廚師的養(yǎng)生
2020-12-31相信大部分人都吃過蔥油拌面，這雖然不是一道看起來很高檔的美食，不過卻非常受歡迎，大部分人都很喜歡吃，而且吃蔥油拌面可以補(bǔ)充淀粉、蛋白質(zhì)等豐富的營(yíng)養(yǎng)。雖然大家都喜歡吃，不過真正會(huì)做的人并不多，在做蔥油拌面之前，一個(gè)重要的任務(wù)就是熬蔥油，下面來看看廚師們是怎么熬蔥油的。
廚師怎么熬蔥油？
用料：
食用油10勺
蔥適量
老抽5勺
生抽5勺
糖2.5勺
做法：
1、準(zhǔn)備好用料，比例應(yīng)遵循，油：老抽：生抽：糖=4：2：2：1的比例進(jìn)行調(diào)制；
2、用小蔥，洗凈之后切去蔥白，僅留下蔥葉，并切成段；
3、熱鍋溫油的時(shí)候放入蔥段；
4、用小火慢慢的熬，直到蔥葉變得焦黃；
5、蔥油熬成后，改小火加生抽、老抽、糖并輕輕攪拌，再改中火熬至起泡，馬上撤鍋，并不停攪拌，直至泡沫消除，再用小火燒30秒，端下來；
6、盛出來就是成品的蔥油了。
正宗蔥油的熬制方法：
1、蔥去根洗凈，洋蔥扒去皮切掉根部洗干凈備用。
正宗蔥油
更多>>民以食為天，除了在家吃飯，不少人為了宴請(qǐng)賓客或者為了方便，更愿意在飯店吃飯，這也是餐飲業(yè)蓬勃發(fā)展的原因之一。當(dāng)飯店里的廚師和服務(wù)員服務(wù)客人吃完飯菜后，自己也需要進(jìn)食，因此，員工餐是必不可少的。接下來就讓我們一起來學(xué)習(xí)幾個(gè)簡(jiǎn)單的廚師員工餐的菜式做法吧。
一、糖醋黃瓜
主料
黃瓜500克 小蕃茄100克 油15克生抽15克 醋30克 紅糖15克鹽2克
做法步驟
1. 黃瓜和小蕃茄切塊
2. 倒入油
3. 放入黃瓜和小蕃茄煸炒
4. 把生抽，醋，鹽放一起拌勻
5. 倒入鍋中，加入紅糖拌勻
6. 成品
小貼士
咸淡自己可以增減
二、小炒豆腐干
主料
豆腐干200g 青椒2個(gè)
紅椒1個(gè) 蒜幾瓣
姜絲適量 干辣椒適量
美極鮮味汁1勺 鹽小半勺
小炒豆腐干的做法步驟
1. 青紅椒都切絲 香干切片 干辣椒 蒜末 姜絲
2. 油熱 爆香干辣椒 蒜 姜絲
3. 倒入青紅椒炒一會(huì)
4. 倒入香干，放鹽和鮮味汁
更多>>飯店的專業(yè)廚師做蔬菜類菜肴時(shí)，從來沒有蓋鍋蓋的習(xí)慣，但是在我們很多普通百姓的家中，不少人買了砂鍋，因沒有配套的鍋蓋，還專門去配一個(gè)。
理由很簡(jiǎn)單，做菜時(shí)蓋上蓋“悶”著，不但菜熟得快，而且省時(shí)又省火。其實(shí)，這種做法是不可取的。
如果炒菜時(shí)蓋上鍋蓋，火候不容易掌握，加熱時(shí)間短則炒不熟，時(shí)間過長(zhǎng)菜又太軟爛，很難把握其脆嫩又?jǐn)嗌囊蟆?/p>
另外，蔬菜中大多含有稱為有機(jī)酸的物質(zhì)，蔬菜的品種不同，含有機(jī)酸的種類也不一樣，常見的有機(jī)酸種類有草酸、乙酸、氨基酸等。
這些酸有些對(duì)人體有益，有些則對(duì)人體有害，烹調(diào)時(shí)必須將有害部分的有機(jī)酸去除。用什么方法呢?其中之一就是在烹制蔬菜的時(shí)候敞開鍋蓋，并適當(dāng)進(jìn)行翻炒，這樣有機(jī)酸便會(huì)很容易地隨之揮發(fā)出去。
大多數(shù)蔬菜采用大火爆炒的方式最好，這樣可以最大程度保存菜中的營(yíng)養(yǎng)。但是有些菜肴需要烹制的時(shí)間較長(zhǎng)，隨著加熱和調(diào)味，蔬菜中必有水分及溶于水的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)析出。
有一個(gè)好方法可
更多>>廚師是一個(gè)需要天賦的職業(yè)，不是所有人學(xué)習(xí)之后就能成為一名好廚師的，當(dāng)然在做廚師的似乎也是需要練好自己的基本功的，就是各種的刀法，就是在把需要進(jìn)行烹飪的原材料都根據(jù)制作的需要切成片、段、絲或者是一些非常漂亮的造型，這些基本功都是需要進(jìn)行不斷練習(xí)的。
1、切丁
用于炒丁粒、做魚羹等，做沙津，拌食物。常用材料：面包、甘薯、冬菇、瘦肉等。
切法：
①首先把面包切成1厘米方條狀。
②把方條切成1厘米方粒形狀;過大的方粒會(huì)使火力不易透進(jìn)。
2、花紋
用于炒腰花，作八寶菜等。常用材料：魷魚、禽畜內(nèi)臟如雞肫、豬腰、貝類等。
切法：
①在魷魚上縱向切入切口。
②再與切口成直角切入切口。煮熟后，花紋會(huì)更明顯。
3、切斜片
用于炒片。常用材料：黃芽白、白菜、冬筍、竹筍、魚類等。
刀法實(shí)例：①首先切去菜葉部分。②沿著葉軸的白色部分、斜斜地片成一片片，厚度要均勻。這樣火力透進(jìn)，可以在短時(shí)間內(nèi)煮好。
4、切塊
用于炸
更多>>很多人的肺部健康出現(xiàn)了問題，據(jù)介紹，人的肺部健康和職業(yè)因素有密切的關(guān)系，比如那些在惡劣的環(huán)境中長(zhǎng)時(shí)間工作的人，因?yàn)榻?jīng)常會(huì)吸入有害氣體，尤其容易吸入粉塵，除此之外，長(zhǎng)期從事廚師工作的人也很容易吸入有害物質(zhì)，所以做廚師的一定要學(xué)會(huì)清肺，可以采取下列這些方法。
廚師吃什么可以清肺？
做廚師的，所所以建議，1多吃些富含維生素b2的食物，如動(dòng)物肝臟，蛋，乳類，瘦肉，菠菜，水果。2多喝茶，對(duì)支氣管和肺組織有更好的抵抗能力3常服用富含維生素c的食物，有桔，橙，檸檬，番茄等。這些對(duì)作為一個(gè)廚師是很有幫助的
潤(rùn)肺銀耳羹：原料：銀耳5克，冰糖50克。做法：將銀耳放入盆內(nèi)，以溫水浸泡30分鐘，待其發(fā)透后摘去蒂頭、揀去雜質(zhì)；將銀耳撕成片狀，放入潔凈的鍋內(nèi)，加水適量，以武火煮沸后，再用文火煎熬1小時(shí)，然后加入冰糖，直至銀耳燉爛為止。
潤(rùn)肺豆?jié){粥：原料：豆?jié){1000克，糯米100克，白糖適量。做法：將糯米洗凈放入鍋中
更多>>導(dǎo)讀：健康成為了時(shí)尚，素菜大行其道。素菜一定是安全食品嗎？素菜是以植物類、菌類食物為原料制成的菜肴，大家知道有的菌類是不能食用……
健康成為了時(shí)尚，素菜大行其道。素菜一定是安全食品嗎？素菜是以植物類、菌類食物為原料制成的菜肴，大家知道有的菌類是不能食用的，植物類素菜也不一定都能食用，而且還要看食用者的自身情況。
肉差不多了，再點(diǎn)些素菜吧。在餐館吃飯，咱們得兼顧口福和健康不是？素菜我要地三鮮，我要干煸豆角，這樣一頓葷素搭配的美味，營(yíng)養(yǎng)合理嗎？
洗過油鍋澡，再健康的素菜也變得不健康了。營(yíng)養(yǎng)師表示，有些菜雖是素菜，但一過油，熱量比肉還高。
1、地三鮮
地三鮮的主要食材是土豆、茄子、青椒。土豆經(jīng)過高溫油炸后，會(huì)生成丙烯酰胺等致癌物；茄子富含維生素p和抑制角苷，常吃能降血脂，但具有超強(qiáng)的吸油能力。
2、過油茄子
過油茄子，簡(jiǎn)直變成了一個(gè)個(gè)小油包；青椒經(jīng)過油鍋洗禮，維生素c差不多也消耗殆盡了。
3、干
更多>>肉沫茄子大家都喜歡吃，特別是口味比較重的北方人，茄子的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，蛋白質(zhì)含量豐富，能夠保護(hù)我們的心血管，抗衰老，預(yù)防胃癌，不多說了，趕緊來學(xué)學(xué)肉沫茄子怎么做吧。
做法一、肉沫茄子
材料
長(zhǎng)茄子三根，肉沫200克，姜沫，蒜沫，豆瓣醬，糖，青椒一個(gè)，小紅椒五個(gè)。
做法
1、肉沫里加入料酒、鹽、生粉腌制十五分鐘左右。
2、長(zhǎng)茄子滾刀切好，青椒切小片，小紅椒切小段。
3、油熱后，倒入茄子，將茄子炒軟，茄子皮變色時(shí)裝盤。
4、再倒油，加入一勺白糖，溶化后，加入姜末煸炒，再倒入豆瓣醬兩勺，翻炒片刻，將肉沫倒入，繼續(xù)翻炒，肉變色時(shí)加入少量生抽，再將茄子重新倒入，一起翻炒，再將青椒紅椒倒入，期間加入兩到三次冷水，防止粘鍋，也有利于茄子軟爛，最后倒入蒜末，小火燜三到五分鐘即可。
做法二、肉沫茄子
材料
茄子，蔥花、姜沫、蒜末、辣豆瓣醬，料酒，老抽，烏醋
做法
1、茄子切片，油鍋里煎軟備用
2、油鍋燒熱
更多>>【導(dǎo)讀】到飯館餐廳吃飯，一般人以為只存在重油高鹽的危害，但事實(shí)上，在餐廳服務(wù)生遞給你的菜單上，卻暗藏了兩道致癌風(fēng)險(xiǎn)菜，那就是廚師們不會(huì)吃的2道菜，下面為你介紹廚師們不會(huì)吃的2道菜。
廚師們不會(huì)吃的2道菜
杭椒牛柳--嫩肉粉
不少人都有這樣的疑問，現(xiàn)在有些餐館的杭椒牛柳肉質(zhì)特別嫩，軟得和豆腐差不多，而自己在家卻做不出這樣的效果。這可能就是嫩肉粉的功勞。嫩肉粉中不但含蛋白酶和淀粉，往往還含亞硝酸鹽、小蘇打、磷酸鹽等配料，個(gè)別品種亞硝酸鹽含量也可能超標(biāo)。
其中亞硝酸鹽能發(fā)色、防腐，但有致癌風(fēng)險(xiǎn)，小蘇打能破壞肉里面的維生素，而磷酸鹽會(huì)妨礙鈣、鐵等多種營(yíng)養(yǎng)元素的吸收。
鑒別方法：粉紅色的杭椒牛柳、粉紅色的醬牛肉、粉紅色的煲排骨，都是因?yàn)樘砑恿藖喯跛猁}才有個(gè)好賣相.生牛肉、生豬肉是紅色的，加熱之后自然變成褐色或淡褐色，而用了亞硝酸鹽的肉，做熟之后都是粉紅色的，嬌艷美麗而且內(nèi)外顏色均勻。加醬油或紅曲也能
更多>>隨著生活節(jié)奏加快，現(xiàn)代人在外就餐的時(shí)間越來越多了，然而餐館的環(huán)境衛(wèi)生容易看出來，菜里的不安全因素就難看透了。當(dāng)我們坐在餐桌前，盯著飯館的菜單時(shí)，你有沒有想過，有一些菜是最不該點(diǎn)的？
一、別點(diǎn)重口味的菜
干鍋、水煮、干煸、香酥之類菜肴的烹調(diào)都需要大量的油，或者需要油炸處理。這些油不太可能是第一次用，即便不屬于口水油或地溝油，質(zhì)量也好不了太多。專家指出，油經(jīng)過反復(fù)的使用，炸過雞炸過魚又炸過肉，味道已經(jīng)很復(fù)雜了，所以餐館通常會(huì)拿這些油來做一些味道很濃郁的菜，比如辣子雞丁、水煮魚、水煮肉之類的;相反，像荷塘小炒之類的很清淡的菜，你一吃，荷塘小炒怎么吃出魚味兒來了，大家心里就會(huì)特別扭是不是？所以餐館是不敢用那么舊的油來做清淡的菜。建議大家去餐館可以多點(diǎn)些清淡的菜，這樣吃到地溝油的幾率會(huì)小一些。
還有一個(gè)原因，像回鍋肉水煮魚之類的，不僅僅是油的問題，肉的問題也有。專家問記者，餐館里有些肉已經(jīng)不是那么新
更多>>人們的物質(zhì)生活水平越來越高了，所以人們?cè)絹碓阶非蟪粤?，在這樣的環(huán)境下，那些炒菜非常好吃的廚師就會(huì)非常受歡迎，廚師炒菜絕對(duì)不是簡(jiǎn)單的事情，這里面隱藏著非常多的方法和技巧，比如所有人都知道炒菜需要放鹽，但是炒菜需要放多少鹽，而且什么時(shí)候放鹽都是很講究的。
炒菜放鹽的技巧：
1.先放鹽的菜肴。
蒸制物體厚大的肉塊且蒸的過程中不能再放調(diào)味品；烹制香酥雞、鴨時(shí)，宜先將洗凈的雞、鴨用適量的鹽把外皮和內(nèi)腔均勻擦遍，這樣蒸出來的雞鴨既酥爛又透味；燒整條魚、炸魚塊時(shí)，在烹制前先用適量的鹽稍腌漬再烹制，有助于咸味滲入；烹制魚圓、肉圓等，先在肉茸中放入適量的鹽和瀉粉，攪拌均勻上勁后再吃水，使能吃足水份，烹制出的魚圓、肉圓亦鮮亦嫩；有些爆炒熘炸的菜肴，在掛糊上漿之前先在原料中加鹽拌勻上勁，可使糊漿與原料黏密而不致產(chǎn)生脫袍現(xiàn)象。
2.在剛烹制時(shí)就放鹽。
做紅燒肉、紅燒魚塊時(shí)，肉經(jīng)煸魚經(jīng)煎后，即應(yīng)放入鹽及調(diào)味品，然后
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