5種熬糖方法
春季八種養(yǎng)生調(diào)理方法。
“靜能養(yǎng)生，靜能開悟，靜能生慧，靜能明道。心靜則清，心清則明，心明則靈，心靈則聰慧清醒。”社會(huì)在發(fā)展，養(yǎng)生也逐漸成為很多人的關(guān)注焦點(diǎn)，沒有好的身體，萬(wàn)事事皆休。飲食養(yǎng)生需要注意哪些方面呢？急您所急，小編為朋友們了收集和編輯了“5種熬糖方法”，希望對(duì)您的養(yǎng)生有所幫助。
糖在生活中很常見，而且是一種對(duì)健康非常有好處的物質(zhì)。我們接觸最多的是白砂糖，熬制出來(lái)的糖往往具有不同的功效，比較熟悉的就是冰糖雪梨，具有止咳化痰的作用，類似于這樣的熬湯方法還有很多，功能各異。下面來(lái)看看5種熬糖方法，做法簡(jiǎn)單，功能強(qiáng)大。
蓮子銀耳羹銀
耳提前泡發(fā)，洗凈，去根，撕成小塊，紅棗、薏米、蓮子洗凈，枸杞子泡上，把銀耳、薏米、紅棗、蓮子、枸杞子放入電壓力鍋，加入適量的水，蓋上蓋子，選擇煮粥檔，20分鐘就可以。
百合綠豆湯
百合補(bǔ)中益氣，性味甘微苦，能潤(rùn)肺止咳，請(qǐng)心安神。綠豆含豐富營(yíng)養(yǎng)元素，有增進(jìn)食欲、降血脂、降低膽固醇、抗過敏、解毒、護(hù)肝作用，百合剝開放水里浸30分鐘。綠豆洗凈，百合洗凈備用，電飯煲放水煮開，放入綠豆加蓋，煮開2分鐘保溫5分鐘，這樣共2次，然后放入百合用同樣方法共2次，最后放水少許糖拌勻，出鍋盛盤。
紫薯銀耳羹
銀耳用清水浸泡1小時(shí)左右，泡發(fā)后洗凈，撕成小片，紫薯去皮切小丁，將銀耳放入湯煲內(nèi)，加水，煮開后轉(zhuǎn)小火燉煮1小時(shí)，放入紫薯和冰糖，繼續(xù)煮45分鐘，至紫薯熟透、湯汁粘糊即可。YS630.Com
馬蹄竹蔗糖水
茅根1扎、竹蔗4串、馬蹄250克、粉葛250克，茅根洗凈，繞城一扎，馬蹄洗凈，去皮，竹蔗洗凈，每小根切成4份，粉葛洗凈，去皮，切換，將這些放入鍋內(nèi)，加適量水煮沸，改小火煲2小時(shí)即可。
冰糖燉雪梨
經(jīng)常吃冰糖雪梨，可祛除痰熱、滋陰潤(rùn)肺。加貝母同燉更好。雪梨洗凈，削去外皮，將雪梨內(nèi)核掏干凈，把冰糖放在里面，在燉蠱放進(jìn)蒸鍋，小火燉一個(gè)小時(shí)即可，蒸好的雪梨裝到碗里，用勺劃開食用。
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糖溜地瓜也叫做掛漿地瓜，是東北地區(qū)一道特色美食，尤其是每到節(jié)假日的時(shí)候，家中都喜歡做這道糖溜地瓜。地瓜切塊兒以后用油炸成金黃色。做這道菜最重要的就是熬糖，最好是選擇冰糖這樣熬出來(lái)的糖，掛漿以后特別的明亮，熬糖一定要掌握火候，火候不到，往往造成掛漿失敗。
主料：地瓜500g。
方法/步驟
1、切地瓜：先將地瓜洗干凈后去皮，然后切成滾刀塊。
2、燒油炸地瓜：再將鍋燒熱之后倒入食用油，油要多倒入一些，可以淹沒地瓜最佳。然后等油大火燒熱之后轉(zhuǎn)成中火，倒入地瓜炸，炸成金黃色就可以撈出，但要注意撈之前用勺按一下是否軟了，沒有軟就再炸一下。
3、冷卻炸好的地瓜：將炸好的地瓜倒入容器中。
4、熬糖：用炒勺燒水,水要半小碗,燒開加半小碗白砂糖.用勺不停的攪動(dòng),讓糖充分溶化,一邊攪動(dòng)一邊舀起糖汁,觀察粘稠度,待糖水?dāng)嚻鹋菽?發(fā)黃,粘稠度提高。
5、糖和地瓜攪拌：將熬好的糖水倒在地瓜中，快速攪拌均勻即可，
糖溜地瓜是一道非常具有特色的東北美食，一般逢年過節(jié)、婚宴等宴席中可以?？匆娺@道糖溜地瓜，因?yàn)樘橇锏毓系目诟刑鸫嗝牢?，因此非常受孩子、女士的喜歡，現(xiàn)在我們就一起看下糖溜地瓜的做法吧。
冰糖葫蘆是孩子們非常喜愛的一種零食，只有在冬季的時(shí)候才能夠吃到。現(xiàn)在的冰糖葫蘆種類非常多，不僅僅有山楂，還有很多其他的水果，有些人還會(huì)在山楂中加入一些棗泥，綜合了山楂的酸味。做冰糖葫蘆最主要的步驟就是熬糖，冰糖葫蘆熬糖_熬冰糖葫蘆需要非常豐富的經(jīng)驗(yàn)，一起來(lái)了解下制作方法吧。
一、冰糖葫蘆的制作方法
1、自己在家中制作冰糖葫蘆時(shí)，需要準(zhǔn)備山楂500克，冰糖150克，開水150克，竹簽適量。
2、把準(zhǔn)備好的山楂用清水洗凈，然后去掉它的蒂和果柄，再用刀把山楂從中間切開，挖出里面的果核。
3、把準(zhǔn)備好的大塊冰糖放在盤子中，入微波爐用高火加熱一分鐘，取出以后把它們研成碎末。把處理好的山楂，用干凈的竹簽穿起來(lái)備用。
4、把冰糖放在鍋中，加入相同數(shù)量的開水，大火加熱，在加熱過程中，要用鏟子不斷攪拌，等鍋中的冰糖全部溶解以后，再用小火熬制熬到鍋中的糖漿開始冒泡顏色發(fā)黃。
5、在鍋中的糖漿熬好以后，把提前穿好的山楂快速放入的糖漿中，滾動(dòng)一圈，讓他們的表面都均勻沾上，熬好的糖漿，取出以后把它放在鐵板上降溫，等表面的糖漿凝固以后，自制的冰糖葫蘆也就做好了。
6、在家中自己制作冰糖葫蘆時(shí)，熬糖漿是最重要的一步，再用中火把冰糖熬化以后要用小火，慢慢熬至鍋中的糖漿，熬的過程中要不斷攪拌，而且要仔細(xì)觀察，只有掌握好糖漿的火候，才能讓做出的冰糖葫蘆色香味俱全。
二、制作冰糖葫蘆的做法及技巧
開小火放點(diǎn)豬油(色拉油顏色是黃的)，你要漂亮就用豬油，在放點(diǎn)水，這個(gè)住要是豬油的熔點(diǎn)低，還有怕你糖沒融化就變黃了。比例要多少呢?是豬油2：水1：冰糖7，注意要火小。
最主要的就是怎么糖凝結(jié)，不會(huì)變掛霜或者變湯糊呢?主要也是最簡(jiǎn)單的方法，就是當(dāng)湯全部花開的時(shí)候過了，小泡串大泡的時(shí)候，就把鍋從火上拿開(因?yàn)檫@個(gè)時(shí)候湯的變化最快)要仔細(xì)看，用勺打起一點(diǎn)，如果湯槳可以在下落的時(shí)候，就凝結(jié)說(shuō)明可以掛上了，然后把做好的山查串在里面滾一下就好。這個(gè)是快的方法因?yàn)槔锩嬗胸i油，湯會(huì)容容易融化，要安全不過慢點(diǎn)的方法就是全用水，不能放一點(diǎn)油，道理是有油的話不知道山查能不能掛上糖槳，不過一般沒問題的，最主要的是看你的眼力和火候的控制能力了。
拔絲蘋果應(yīng)該是最為常見的一種拔絲產(chǎn)品了，主要是采用蘋果絲跟糖漿制作而成的，是非?？简?yàn)廚師功底的一種做法，我們需要熬制拔絲糖才可以制作。首先，我們需要用水調(diào)和白砂糖，然后將糖炒到變成紅色在加入少量的水，然后讓糖保持在粘稠狀，然后關(guān)火加入蘋果絲就可以制作出拔絲蘋果了。
一、水炒糖
用水來(lái)調(diào)和糖，做法通常是：鍋洗凈一定要干干凈凈，然后開火鍋大約6成熱時(shí)加入糖，最好是綿糖因?yàn)槌鰜?lái)的效果比較好。炒時(shí)一定要控制好鍋的溫度，太熱了就失敗了。炒到糖差不多變成紅色時(shí)加入少許的水，水和比例是按糖的比例加的。然后還是火的溫度一定不要太高然后就開炒，一直炒到糖和水溶合并成粘稠狀時(shí)關(guān)火就行了。
二、油炒糖
做法比水的難，這種炒法更考驗(yàn)功夫。鍋洗凈燒熱。然后入油比例和糖差不多但也可以稍多些。油溫5到7成左右。怎么樣測(cè)油溫呢。我們常做飯的一看就知道大家不太會(huì)的就用手放在離鍋的一段距離用手感覺一下。油溫夠了就加入糖，然后開炒感覺糖要糊就鍋離火，但這時(shí)要注意火不要關(guān)因?yàn)橐婚_一關(guān)溫度會(huì)反差很大，炒出來(lái)的效果不好。還是和上面一樣炒到糖發(fā)紅有粘稠度時(shí)就行了。但這里提一句炒時(shí)可以用勺子在鍋里攪拌這樣效果也不錯(cuò)。
擴(kuò)展資料：
做好拔絲菜的4個(gè)秘訣
拔絲，又叫拉絲，是制作甜菜的烹調(diào)技法之一。拔絲菜用料廣泛，制作精細(xì)，成菜很有特點(diǎn)。正月十五元宵節(jié)，當(dāng)然要一家團(tuán)團(tuán)圓圓吃湯圓嘍。拔絲湯圓在晶瑩剔透的糖衣包裹下閃閃發(fā)亮，宛如金珠纏絲，誘人食欲，也讓吃這道菜變的別有一番樂趣。下面為你介紹做好拔絲菜的四個(gè)秘訣：
一、蘋果、香蕉、草莓、這類水分大的水果在下油鍋炸前，一定要先裹一層面粉后再裹一層(蛋清+淀粉)掛糊，否則水分多容易粘連。比如土豆、紅薯、山藥含淀粉多水分少就不必掛糊了。
二、炒糖色是關(guān)鍵：首先少油中小火。中火加熱白糖，并不斷攪拌，炒至糖完全融化呈現(xiàn)淺棕色時(shí)，并冒泡泡時(shí)，用鏟子舀起糖汁往下倒，能形成一條直線就OK了，這時(shí)候一定要迅速放入炸好的原料攪拌即可出鍋。
三、炒好糖汁后，倒入的原料一定要是熱的，如果原料不熱，容易使糖汁變涼，就做不出拔絲的效果來(lái)，天氣太冷的話，最好是準(zhǔn)備兩個(gè)鍋頭，一個(gè)油炸主料，一個(gè)炒糖汁，快炸好的時(shí)候就可以炒糖汁了，這樣效果更好。
四、炒糖汁不能用大火，以免糖汁焦化有苦味哦。
在烹飪一些美食的時(shí)候我們會(huì)發(fā)現(xiàn)原來(lái)食材并沒有那么鮮亮的顏色，可是制作成之后卻感覺顏色非常的誘人其實(shí)這里面放入了糖色，因?yàn)樗桥胫撇穗鹊募t色著色劑。烹制紅燒魚、醬雞、鴨、鹵醬肉，食用糖色后成菜紅潤(rùn)明亮，香甜味美，肥而不膩。是烹飪美食的時(shí)候不能夠缺少的一種食物，
可能在平時(shí)生活中食用糖色的時(shí)候，很多人都會(huì)直接購(gòu)買，但實(shí)際上糖色的主要成分還是生活中經(jīng)常會(huì)用的冰糖通過熬制而成，所以說(shuō)我們可以了解這些方法那么這樣就可以自己好糖色。
用料主料冰糖300克
調(diào)料水250克植物油20克糖色的做法
1.炒鍋加入植物油和冰糖，中火翻炒。冰糖最好事先敲碎，我偷了個(gè)懶，結(jié)果要拿鍋蓋擋著敲
2.炒至冰糖完全溶化，顏色變深時(shí)轉(zhuǎn)小火
3.糖漿顏色越來(lái)越深，變成棕紅色時(shí)，迅速加入開水，攪勻即可關(guān)
烹飪技巧
1、冰糖最好敲碎再入鍋;
2、加入開水時(shí)會(huì)翻起大泡，小心被燙，我是帶著手套倒的水;
3、炒好的糖色有濃郁的焦糖香味，微甜;
4、炒好的糖色放玻璃瓶中，放涼后入冰箱冷藏保存，做紅燒魚、肉、鹵肉等，隨用隨取很方便;
5、炒糖色最好選用冰糖，顏色最為紅亮;
實(shí)際上糖色并不是屬于什么昂貴的食材，因?yàn)樗闹饕暇褪潜?，通過熬煮而成，而且它的味道雖然甘甜，但是卻不是那種膩的甜，因此在烹飪過程中食用糖色幫助食物增色，是最好不過的了。
我們?cè)陲埖昀锍缘牟酥?，很多都是澆了一層湯汁的，湯汁如同上色一樣，可以把原本不美觀的菜色變得非常的好看，同時(shí)能保證菜的口感，所以很多人在平時(shí)做飯的時(shí)候都要學(xué)會(huì)熬糖色的方法，只有這樣才能保證熬出來(lái)的湯汁晶瑩透剔，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，口感嫩滑，入口也是非常香醇的，熬湯色的制作方法非常簡(jiǎn)單，可以用白砂糖或者紅糖，白砂糖一樣能熬出晶瑩透剔的糖色，比較適合在做甜菜的時(shí)候食用，這樣直接澆在菜品上會(huì)更加的便捷，熬糖色的時(shí)候需要用不粘鍋，防止會(huì)粘到鍋底。
健康功效
冰糖：和胃、健脾、潤(rùn)肺止咳
食材用料
油
冰糖相克食物
如何熬糖色的做法
鍋微熱，放入少量油，小火（新手最好調(diào)最小檔），加入冰糖，開始熬；
冰糖開始融化，用鏟子慢慢攪動(dòng)，熬的時(shí)候小心油濺起；
冰糖完全融化，開始出糖色；
糖色很明顯了；
1、鍋稍熱，放入少量油，小火（最小那檔），加入冰糖，開始熬；
2、冰糖開始融化，用鏟子慢慢攪動(dòng)，熬的時(shí)候小心油濺起；
3、冰糖完全融化，開始出糖色；
4、糖色很明顯了；
5、開始冒泡了，這時(shí)就可以放入食材炒制了。
這個(gè)問題我回復(fù)應(yīng)該可以，我在米老頭做過熬糖，先來(lái)二勺棕油加熱，然后放入一盅白糖，加一小勺鹽水。攪拌到糖完全融化沒有晶體后，顏色開始變黃，速度把鍋移開到架子上，就在一秒時(shí)間內(nèi)顏色就金黃色了，下料就可以，注意的是鍋離開火到架子上后不要攪拌，哪怕輕輕的蕩一下都加深糖色，也許多那幾下就老了，糊味就出來(lái)了，算是報(bào)廢了這鍋糖
糖色:最好的 我們一直論為是白砂糖，我們的做法是 炒好糖色備用，要不嫩不老 嫩了是甜的 老了是苦的 。炒色用少量油 剛開始可用大火 看到糖化完了 改用小火，看到起大泡 就差不多了最后一步 加點(diǎn)水即可。
一，在糖變成棗紅色。
二，鍋里會(huì)一直冒泡泡。
三，用勺子乘起倒下來(lái)的時(shí)候糖不會(huì)斷鏈！這樣就可以了。水熬糖色沒有技術(shù)含量，加工出來(lái)的食品也缺乏糖香的味道，如果有可能得話，個(gè)人還是建議用油炒糖色！
熬糖的時(shí)候是需要使用到食用油，這是一個(gè)非常漫長(zhǎng)的過程，人們?cè)诎局七^程中是必須要有耐心，這樣才可以讓自己熬出來(lái)的糖顏色和味道上面變得更出色，而且還需要搭配上合適的攪拌速度，大概需要使用高溫才可以熬制，必須要注意溫度的高低，以免自己熬出來(lái)的糖濃度不是很足夠。
(1)常壓熬糖：常壓熬糖就是在正常 大氣壓下熬糖，也稱明火熬糖或開口鍋熬糖。隨著糖的濃度增大，其沸點(diǎn)升高。如蔗糖溶液濃度為94.9%時(shí)，其 沸點(diǎn)為130℃。 濃度為98%時(shí)，其沸點(diǎn)為160℃。因此，欲得水分為2%的硬糖，就需要熬至160℃出鍋。
當(dāng)熬糖開始時(shí)，糖漿的 泡沫大而易破裂，隨著熬煮進(jìn)行，濃度逐漸提高，泡沫逐漸變小，同時(shí)跳動(dòng)緩慢。隨著溫度進(jìn)一步提高，濃度增大，粘度提高，表面泡沫更小，跳動(dòng)更慢;糖液由淺黃色、金黃色轉(zhuǎn)變?yōu)楹贮S色。這時(shí)可取小量糖膏滴入冷水中，如立即結(jié)成硬的小球，咀嚼脆裂，便到了熬糖終點(diǎn)。當(dāng)然也可以插入 溫度計(jì)以控制出鍋溫度。
糖液的酸度越大，熬溫越高，熬煮的時(shí)間越長(zhǎng)，還原糖的生成量，分解產(chǎn)物以及色度等也越高。為了蕕得理想的產(chǎn)品，以常壓熬糖中應(yīng)控制這三個(gè)條件。
(2)連續(xù)真空熬糖：真空熬糖的優(yōu)點(diǎn)是利用真空以降低糖液的沸點(diǎn)，在低溫下蒸發(fā)掉多的水分，避免糖在高溫下分解變色，以提高產(chǎn)品質(zhì)量和縮短熬糖時(shí)間，提高生產(chǎn)效率。
連續(xù)真空熬裝置主要由 加熱、 蒸發(fā)和真空濃縮三部分構(gòu)成。加熱部分的主件是蛇形加熱管，糖液通過蛇形加熱管在極短時(shí)間內(nèi)加熱至140℃左右，濃度接近96%。然后進(jìn)入蒸發(fā)室，排除糖液中的二次蒸汽;之后糖液進(jìn)入真空濃縮室， 真空度保持700毫米 汞柱以上，再除去少量水分，糖膏溫度下降至112-115℃，流入轉(zhuǎn)鍋內(nèi)，完成了熬糖操作。
(3)連續(xù)真空薄膜熬糖：真空薄膜熬糖是利用一個(gè) 夾層鍋，其內(nèi)層設(shè)有一個(gè)裝有很多刮刀的轉(zhuǎn)子軸，當(dāng)轉(zhuǎn)子軸轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)，刮刀沿夾層鍋內(nèi)壁旋轉(zhuǎn)，其頂部設(shè)有排氣 風(fēng)扇。
熬糖的時(shí)候先用小火翻炒白糖，炒到完全融化，并且呈現(xiàn)出微黃色的時(shí)候就加上清水，然后繼續(xù)翻炒，用中小火一直攪拌到起泡，當(dāng)白糖冒泡并且呈現(xiàn)出棕黃色的時(shí)候就可以了，在熬糖的時(shí)候不要用大火，大火熬糖容易焦。
拔絲山藥的做法
做法一
01準(zhǔn)備好地瓜，洗干凈，切成小塊。(山藥同樣)
02在鍋中放油，炸東西的時(shí)候由就要放多點(diǎn)，然后倒入地瓜在鍋中炸?；鸩灰?，時(shí)不時(shí)的要翻面，以免炸焦，四五分鐘起鍋，控油。
03鍋中倒少許水，燒開后轉(zhuǎn)入小火。放入適量白糖，小火慢慢熬，熬出糖色。
04把控好油的地瓜山藥倒進(jìn)鍋里，慢慢翻炒，地瓜山藥熟了，入味了就可以吃了，不知道怎么樣的話可以嘗下味道，這樣就可以起鍋了。
05盤中放芝麻油(以免太沾，盤子不好洗)，地瓜山藥放在盤中。
做法二
處理食材，將鐵棍山藥削皮后切塊。
將油燒熱到6分把山藥塊下鍋炸，中火5分鐘左右，山藥由白色轉(zhuǎn)為金黃色出鍋，為了保持脆的口感，可以在油到8、9分熱的時(shí)候再炸一次，撈出后備用。
這一步要熬糖了，也是最難的部分，如果掌握的好，可以用少量的油來(lái)熬，如果沒什么信心，用水也行。量為一個(gè)鍋底，然后將糖放入，以文火熬，其間要不停的攪拌，千萬(wàn)不要糊鍋。你會(huì)發(fā)現(xiàn)有小氣泡出現(xiàn)，不要停，一直攪拌。直到有一個(gè)時(shí)刻，鍋中的糖水感覺忽然間一下減少了，將山藥塊倒入鍋中攪拌，讓糖充分包裹在每一塊山藥上。
在盤底放一薄層油，盛盤。這樣你的盤子還好刷一點(diǎn)，不然糖干了，比較難刷干凈。
做法三
1.山藥刮去皮切滾刀塊;冰糖碾碎成面兒;菜肋中涂上少許抽
2.勺內(nèi)注入油燒至五成熱，放入山藥至金黃皮脆里熟，倒入漏勺內(nèi)。勺內(nèi)留油少許，放入冰糖面和和一調(diào)匙清水，加桂花鹵熬糖。
3.待糖汁表面的大氣泡變小，糖以開始變微微有點(diǎn)淺紅色時(shí)，馬上將炸過的山藥倒入勺中攪動(dòng)，用糖汁將山藥包均，倒入涂油的盤中，迅速上席即可。
提起花生糖大家都不陌生，花生糖以脆香酥脆而聞名，不管是大人還是小孩都很喜愛，如果自制花生糖的時(shí)候，熬糖是最為重要的最為關(guān)鍵的，熬糖大家都知道火候是最關(guān)鍵的，如果火大了，糖就容易變色發(fā)苦，如果火候小糖就容易反沙，那做花生糖的熬糖技巧是什么呢？
做花生糖的熬糖技巧？
首先要給大家說(shuō)明的是，熬糖的關(guān)鍵，不在于你用的冰糖還是砂糖，火候掌握好了，綿白糖也一樣可以做。
此外，熬糖還可分為水炒糖和油炒糖兩種。其中，油炒糖的難度更大，更考驗(yàn)功夫，就不多介紹了。咱們家庭制作，還是選擇水炒糖比較安全。用水炒糖技法熬糖要掌握好加水的比例，每50克糖加水18～20克，以下是具體的操作方法。
第一步、小火熬煮
把炒鍋清洗干凈，將白砂糖和水倒入炒鍋內(nèi)，大火煮至沸騰后，轉(zhuǎn)小火開始熬糖。剛開始是翻大量的白泡，將火調(diào)小后，看糖液不停的翻出泡泡，說(shuō)明越來(lái)越濃稠了。在此期間要不時(shí)用一根筷子沾下糖液，待筷子上的糖液可以拉出絲，遇風(fēng)變脆時(shí)即可停火出鍋。如果用波美表來(lái)測(cè)量的話，此時(shí)大約為波美45度。
還有一點(diǎn)需要提醒，熬制過程中要用鏟子不斷抽底攪動(dòng)，以防糊鍋。
第二步、拉白處理
糖漿熬好以后，要馬上關(guān)火，千萬(wàn)不要猶豫。如果希望做出的糖香甜酥脆，此時(shí)就要進(jìn)行拉白處理。就是把糖漿冷卻到80度左右，用手把糖拉成糖條，然后再疊起來(lái)，再拉。這個(gè)步驟是讓大量空氣進(jìn)入糖內(nèi)，從而讓糖酥脆。通過反復(fù)抻拔、折疊，糖塊會(huì)越拔越白。
但是，這個(gè)過程需要在保持一定溫度的房間里才能完成，家庭自制可以放棄這個(gè)步驟，直接關(guān)火，進(jìn)入第三步。
第三步、趁熱整形
把事先炒好的芝麻、花生等原料倒入糖漿中，用筷子快速混合均勻，倒在干凈光滑的案子上，趁熱整成薄的長(zhǎng)條形，等冷卻后切成小塊即可。如果沒有把握，可以將原料分次加入，以免原料不足或過多。
近些年拔絲的食物是很受大家歡迎，比如拔絲蘋果、拔絲蘋果、拔絲地瓜等，拔絲的東西好不好吃，熬糖是最為關(guān)鍵的東西，如果拔絲的時(shí)候火候不夠的話，絲是拔不出來(lái)的，但是如果火候過了的話，是會(huì)糊的，而且口味還會(huì)發(fā)苦，其實(shí)拔絲是講究方式方法的，那拔絲熬糖的技巧是什么呢?
選料，是做好菜品的首要條件。制作拔絲菜的主料，可選動(dòng)物性肉類原料，如豬肥膘肉、豬里脊肉、雞脯肉、凈魚肉等。還可選新鮮水果、干果和部分類植物性原料，如蓮子、桂圓、蘋果、梨、桃、荔枝、土豆、山藥、馬蹄、藕等。此外，像豆腐、雞蛋、鍋巴、豆沙等，也是制作拔絲菜的常用原料。
制作拔絲菜的配料，通常有雞蛋、淀粉和面粉。選用這些配料時(shí)，應(yīng)該注意質(zhì)量，特別是面粉的質(zhì)量，最好選用筋力小的普通面粉。
制作拔絲菜的調(diào)料只有一種——白糖。我們知道，白糖有綿白糖和白砂糖兩種，而制作拔絲菜最好選用綿白糖。這是因?yàn)榫d白糖中含有20%的轉(zhuǎn)化糖，而轉(zhuǎn)化糖能抑止糖漿熬制過程中的晶體形成(影響到糖漿在形成無(wú)定形玻璃體時(shí)的亮度和脆度)，最終影響到拔絲菜的出絲效果。
選用油脂，應(yīng)以色淡清澈、氣味醇正的色拉油或化豬油為宜。
炸制時(shí)，掛糊的原料應(yīng)分散下鍋，以防原料粘結(jié)到一塊，待原料表面結(jié)殼發(fā)硬時(shí)再翻動(dòng)，以免脫糊。炸制時(shí)還須密切注意火候，待原料的色澤和成熟度達(dá)到要求時(shí)，應(yīng)迅速撈出，以免炸煳。
炒糖漿
炒糖漿所用的傳熱介質(zhì)不同，方法也各異，這里筆者把水炒法、油炒法、水油炒法和干炒法分別介紹給大家。
水炒法：
這種方法是以水為傳熱介質(zhì)來(lái)炒制糖漿。水和糖的比例約為1∶3。方法是：將白糖、水放入炒勺內(nèi)，置小火上，用手勺輕輕地?cái)嚦粗涟滋侨芑⑵鸢咨菽瓡r(shí)，還要繼續(xù)炒至泡沫消失，糖漿變稀，色澤淡黃，這個(gè)時(shí)候才可以下料拔絲。
水炒法的優(yōu)點(diǎn)是：
能有效地減緩糖漿的焦化速度，使所出糖絲色澤較淺，晶瑩透亮，絲細(xì)而長(zhǎng)，甜味純正，無(wú)油膩味。缺點(diǎn)是：由于熬糖時(shí)間較長(zhǎng)，故糖漿容易粘鍋，原料在掛糖漿后，冷卻得也比較快，同時(shí)還容易“返砂”，最終影響“拔絲”的效果。水炒法適用于表面光滑的原料和一些根莖類原料。
油炒法：
這種方法以油作為傳熱介質(zhì)來(lái)炒制糖漿。油和糖的比例為1∶4。方法是：將白糖和油放入炒勺，置小火上用手勺不停地?cái)嚦?，炒至糖液先是由稠變稀起大泡，再到大泡消失時(shí)，即可下料拔絲了。油炒法適宜于一些含水量大的原料和表面粗糙的原料，如冰棒、葡萄等。
油炒法的優(yōu)點(diǎn)是：
炒糖速度快，能縮短炒制時(shí)間，延長(zhǎng)拔絲時(shí)間，出絲綿長(zhǎng)，絲油亮，且糖漿不易粘在炒勺上。缺點(diǎn)是：由于油脂本身有色澤，加上糖液受熱后易上色，故如果火力過大、油溫過高，那糖漿很快會(huì)變成褐紅色焦糖，影響成菜的色和味。
水油炒法：
這種方法以水和油為傳熱介質(zhì)炒制糖漿。其投料比例大約是白糖150克、水25克、油10克。方法是：將白糖和水放入炒勺內(nèi)，置小火上，邊炒邊分幾次淋入油，炒至糖溶化變稠，起大泡沫又逐漸消失，中間泛起許多小魚眼泡時(shí)，即可下主料拔絲了。
水油炒法的優(yōu)點(diǎn)是：
用水油法炒糖漿，可避免水炒法和油炒法的某些缺陷，是拔絲常用的一種炒糖漿方法。適用所有拔絲菜的原料。
干炒法：
這是不用任何傳熱介質(zhì)，直接把白糖入鍋干炒的一種方法。用這種方法容易把糖炒煳并生出苦味，所以不常用，也不在此贅述了。
以上是4種糖漿炒制法。不管采用那種炒制法，都應(yīng)注意以下事項(xiàng)。
1.炒糖的鍋必須干凈，還要防止煳鍋。
2.炒制前，應(yīng)先將凈鍋燒熱，用油炙過鍋以后才下糖和水油。
3.必須按各種炒糖漿方法的投料比例放料。
4.炒糖時(shí)，手勺要不停地?cái)噭?dòng)，以便糖漿受熱均勻。
5.糖漿炒制過程中，可加微量的食醋，這對(duì)增加出糖絲長(zhǎng)度、預(yù)防“返砂”等，有明顯效果。
6.要正確掌握炒制糖漿的火候，特別是在燃?xì)鉅t具上炒制時(shí)，可讓炒勺離火，或半離火炒制。另外，還要注意糖漿的色澤和稀稠變化，色澤過深，糖漿已變焦發(fā)苦不能出絲;糖漿太嫩，稀而不粘也不能出絲。
7.所炒糖漿的量應(yīng)與主料量相匹配，因?yàn)樘菨{少了，會(huì)使原料掛漿不勻，沾裹不均;糖漿多了，多余的糖漿會(huì)流到盤底，與盤子粘在一起。
8.炒制糖漿應(yīng)與炸制主料同時(shí)進(jìn)行。
裹糖
這個(gè)過程是把炸好的原料瀝油后，趁熱倒入炒好的糖漿中翻拌，以便其均勻地裹上糖漿。具體操作時(shí)須注意：
1.翻拌時(shí)動(dòng)作要輕，動(dòng)作要快，這樣不僅可以避免粘結(jié)成團(tuán)，還可以避免掛糊的原料回軟，失去酥脆的特點(diǎn)。
2.翻拌的時(shí)間不可太長(zhǎng)，以糖漿裹勻原料表面即好。
麥芽糖的功效及作用尤其強(qiáng)大，適當(dāng)食用可以治療便秘、腹瀉、降血壓、降血脂等，女性朋友食用之后還有減肥、排毒養(yǎng)顏等功效，因此很受大家的歡迎。生活中可以買現(xiàn)成的麥芽糖，也可以自己制作，步驟很簡(jiǎn)單，發(fā)麥芽、蒸糯米、去掉沒有發(fā)芽的麥子、把洗好的麥芽弄碎、加溫、擠汁、熬糖，最后攪拌就可以了。
第一步，發(fā)麥芽。不太冷的天氣，一般發(fā)四天，要在它的真葉長(zhǎng)出來(lái)之前，淀粉酶含量最高。真葉長(zhǎng)出來(lái)會(huì)消耗它大量的能量，淀粉酶也會(huì)減少，而且最后麥芽會(huì)有青草味。
發(fā)麥芽的方法：麥子清洗一下，浸泡一晚，去掉浮在上面的癟的壞的種子。泡好裝到紗布袋子里，放入一個(gè)有蓋的容器，避光。每天沖水兩三次，或者是放到水里泡下提起泡下提起，去除發(fā)芽過程中產(chǎn)生的粘液和熱量，這樣種子發(fā)芽過程中才不會(huì)壞掉發(fā)霉。最后一天芽稍微長(zhǎng)出來(lái)的時(shí)候，把它們鋪到芽苗菜盤里，蓋上黑色塑料布，繼續(xù)發(fā)一天，也是一天沖兩三次水。
第二步就是蒸糯米。糯米提前半天浸泡，浸泡好蒸熟，稍晾涼。
第三步，去掉沒有發(fā)芽的麥子。蒸糯米的時(shí)候就可以把發(fā)好的麥芽清洗一下，去掉沒有發(fā)芽的麥子。特別是有些沒有發(fā)芽的麥子在發(fā)芽過程中會(huì)有點(diǎn)壞掉，要去掉。
第四步，把洗好的麥芽弄碎。我是用破壁機(jī)打爛，也可以用料理機(jī)，或者用刀剁碎。
第五步，加溫。把還有點(diǎn)燙手的糯米和小麥芽混合均勻，放到五六十度的溫度環(huán)境發(fā)酵五個(gè)小時(shí)左右。五六十度的概念就是感覺會(huì)有點(diǎn)燙手但還不至于一下燙傷那種。每家電飯煲保溫鍵的溫度不一樣，要試情況。實(shí)在沒有條件，就用容器裝好后隔燙水，但要經(jīng)常查看水溫，降低了就要給它加熱。
第六步，擠汁。發(fā)酵成功的話，糯米和麥芽混合物會(huì)感覺比放下去的時(shí)候多出一些水來(lái)，拿紗布袋子裝著，把水?dāng)D出來(lái)，那個(gè)水就是麥芽糖的雛形了，會(huì)粘粘的。
第七步，熬糖。擠出來(lái)的水放到鍋里煮，剛開始可以中火，也不用攪拌，后來(lái)粘稠了以后就要不時(shí)查看下了，火也要調(diào)小點(diǎn)，這個(gè)圖片是大概熬了一個(gè)多小時(shí)的時(shí)候的樣子。剛開始是沒有這么深顏色的，越熬越深。粘稠以后就要一直攪拌。
糖這種東西大家應(yīng)該都有吃過，糖是可以通過一些材料熬制出來(lái)的，糖是可以作為調(diào)味品或者一些小零食來(lái)食用的，不過熬糖的時(shí)候也會(huì)出現(xiàn)一些比較異常的情況，比如說(shuō)糖反沙的這種情況，這種情況是應(yīng)該引起重視的，并且他是可以通過一些方式來(lái)防止的，那么熬糖時(shí)怎么防止糖反沙？
熬糖時(shí)防止糖反沙的原理，就是將糖徹底融化從而越熬越稠，所謂反沙就是說(shuō)明里面有糖塊，沒熬開導(dǎo)致的，糖比較粘，一旦成型很難收拾，所以熬的時(shí)候小火，要有足夠的水量充分熬開白糖并熬漿，反沙的機(jī)率就小很多。
做拔絲的關(guān)鍵是要掌握好糖漿的炒法和火候.拔絲糖漿的常用方法有三種:第一種是將炒勺大火燒熱,熱鍋涼油,下白糖炒制,這樣炒出的糖絲發(fā)亮,習(xí)慣上稱為油炒法.
第二種炒糖的方法是將勺燒熱后,加少許清水,隨后加入白糖炒制,這樣炒出的糖絲較多,且容易粘附在原料上,習(xí)慣上稱之為水炒法.
第三種是先將炒勺燒熱后用油涮勺,再滴少許底油,放入糖炒幾下再滴幾滴開水,然后將糖漿炒至適當(dāng)?shù)幕鸷?這種炒法是油和水的結(jié)合,稱為水油結(jié)合法.
拔絲糖漿的火侯較難掌握,一般要小火或微火.火候的把握全憑感覺.眼睛如果是色盲千萬(wàn)不要鼓搗這個(gè).第一是看顏色的變化,糖下入炒勺中(水或油要清澈),溶化后呈青白色.如果火比較均勻.糖的顏色就會(huì)隨著時(shí)間的變化而變化.當(dāng)顏色由青白漸變至微黃時(shí),就可以下原料翻炒了.
如果下料過早,火候太嫩,不可能出絲,若下原料太晚,火候變老,雖然有絲,但糖漿會(huì)苦(焦糊苦味),影響口味.早晚不過幾秒之差,稍一猶豫就會(huì)失敗.第二是用手勺攪動(dòng)糖液來(lái)感覺糖漿稀稠度的變化.這個(gè)熬(在東北發(fā)音為nao二聲)糖技術(shù),純粹靠熟練技術(shù).不多親自鼓搗幾個(gè)來(lái)回是沒辦法整明白的.
白糖下鍋開始溶化時(shí)比較稠,攪起來(lái)比較吃力(水拔的糖漿開始溶化成較稀的糖水,炒一會(huì)兒,水分蒸發(fā)后先是冒大泡,后是冒小泡,最后也變得比較稠)當(dāng)糖漿突然變稀,攪起來(lái)比較輕松時(shí),這時(shí)糖漿的顏色也由青白漸變至微黃,說(shuō)明火候行了,立即下原料或?qū)⒊瓷纂x火下原料翻炒.
在現(xiàn)實(shí)生活中花生糖是比較常見的美食，不僅清甜可口，而且花生的味道也非常香醇，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，而制作花生糖的做法也十分簡(jiǎn)單，做花生糖的關(guān)鍵部分就是熬糖的技巧，掌握熬糖的技巧會(huì)使花生糖甜度適中，不粘牙，可以用麥芽糖來(lái)當(dāng)中原料制作。
制作花生糖 花生糖的做法：
1、先將花生米 白糖 麥芽糖都準(zhǔn)備好，然后將花生米直接放入鍋里，不需要倒入油
2、然后中小火翻炒出香味后鏟出晾涼，然后揉搓掉花生米的紅衣之后備用
3、之后將少許油倒入鍋里，放入白糖中小火翻炒至融化，放入麥芽糖翻炒
4、小火慢慢熬煮，然后將筷子沾一點(diǎn)糖漿，放入冷水里面，幾秒鐘取出
5、如果糖漿凝固之后口感脆爽沒有碾壓就代表熬煮好了，這個(gè)時(shí)候就可以快速倒入花生仁
6、攪拌均勻后再放入模具里面，建議用保鮮膜放入模具中，之后花生糖更方便取出
7、然后將表面按壓平，然后從模具中取出，切成塊狀之后完全晾涼，口感變脆爽之后即可食用。
制作花生糖 花生糖的做法貼心提示：
想要成功之作花生糖，秘訣就是要熬煮好糖漿，熬煮糖漿一定要注意火候，如果后果不夠會(huì)特別粘牙，反之火候太過花生糖就會(huì)特別容易碎。因此建議大家不熟練的時(shí)候要小火慢慢翻炒至白糖融化，然后再倒入麥芽糖，等麥芽糖翻炒至融化之后即可。
注意炒花生仁的事前千萬(wàn)別太大火，尤其是聽到有噼里啪啦聲音的時(shí)候更應(yīng)該轉(zhuǎn)小火，否則就容易燒焦。
如何辨別糖漿是否熬煮好：
將干凈沒有水的塊狀沾少許糖漿，然后擦入冷水里面，發(fā)現(xiàn)糖漿凝固口感特別脆就代表熬煮好了，沒有經(jīng)驗(yàn)可以在熬煮的差不多的時(shí)候多試幾次，這樣就可以很好的掌握火候。
糖漿熬煮好之后要趁熱快速倒入花生米，否則等糖漿變涼之后就很難攪拌均勻了。切花生糖的時(shí)候也一定要趁熱切，千萬(wàn)別等徹底晾涼之后再切，因?yàn)檫@個(gè)時(shí)候特別容易切碎。
做法二
第一步、小火熬煮
把炒鍋清洗干凈，將白砂糖和水倒入炒鍋內(nèi)，大火煮至沸騰后，轉(zhuǎn)小火開始熬糖。剛開始是翻大量的白泡，將火調(diào)小后，看糖液不停的翻出泡泡，說(shuō)明越來(lái)越濃稠了。在此期間要不時(shí)用一根筷子沾下糖液，待筷子上的糖液可以拉出絲，遇風(fēng)變脆時(shí)即可?；鸪鲥?。如果用波美表來(lái)測(cè)量的話，此時(shí)大約為波美45度。
還有一點(diǎn)需要提醒，熬制過程中要用鏟子不斷抽底攪動(dòng)，以防糊鍋。
第二步、拉白處理
糖漿熬好以后，要馬上關(guān)火，千萬(wàn)不要猶豫。如果希望做出的糖香甜酥脆，此時(shí)就要進(jìn)行拉白處理。就是把糖漿冷卻到80度左右，用手把糖拉成糖條，然后再疊起來(lái)，再拉。這個(gè)步驟是讓大量空氣進(jìn)入糖內(nèi)，從而讓糖酥脆。通過反復(fù)抻拔、折疊，糖塊會(huì)越拔越白。
但是，這個(gè)過程需要在保持一定溫度的房間里才能完成，家庭自制可以放棄這個(gè)步驟，直接關(guān)火，進(jìn)入第三步。
第三步、趁熱整形
把事先炒好的芝麻、花生等原料倒入糖漿中，用筷子快速混合均勻，倒在干凈光滑的案子上，趁熱整成薄的長(zhǎng)條形，等冷卻后切成小塊即可。如果沒有把握，可以將原料分次加入，以免原料不足或過多。
每次到外面吃飯的時(shí)候，相信大家總是會(huì)遇到一個(gè)比較尷尬的問題，每家的紅燒肉顏色都是不一樣的，而且紅燒肉顏色上會(huì)非常的濃郁，看起來(lái)晶瑩透體，但是有的紅燒肉是沒有任何變化的，肥肉和瘦肉看起來(lái)很明顯，從顏色上會(huì)讓人沒有食欲感，紅燒肉想要做的好看好吃，首先在糖色熬制上就很重要，這樣才能夠。
做法
做法:燉
口味:其它口味
難度:初級(jí)入門
人數(shù):2人份
準(zhǔn)備時(shí)間:15分鐘
烹飪時(shí)間:90分鐘
烹飪材料
主料:五花肉700克
輔料:雞蛋6個(gè)、雪碧1斤
調(diào)料:色拉油少許、冰糖5顆、蔥少許、姜少許、八角2個(gè)、花椒2茶匙、桂皮1塊、干辣椒5個(gè)、料酒2大勺、生抽2大勺、老抽1大勺、茴香1茶匙、豆蔻1個(gè)、香葉3片、丁香3粒
制作步驟
1、五花肉切成塊，用清水浸泡洗凈
2、鍋中加入清水，放入1勺料酒，1個(gè)八角，蔥段和姜片各兩片，大火燒開，撇去浮沫
3、把焯過水的五花肉撈出控干
4、鍋中倒入少許油，小火煸五花肉，煸汁微微焦黃
5、鍋中加入2勺生抽、1勺老抽和1勺料酒，炒勻炒香
6、再加入一聽雪碧，如果肉多，可以用清水補(bǔ)足。水量稍稍沒過肉為宜
7、把料包(花椒2茶匙(分兩次用)，小茴香1茶匙，八角2顆，豆蔻1個(gè)，桂皮1塊，香葉3片，丁香3粒)混合放入調(diào)料(生抽2大勺，老抽1大勺，料酒2大勺(分兩次用)，冰糖5顆)袋中，投入鍋內(nèi)
8、放入5個(gè)干辣椒、2片姜片和冰糖，大火燒開后轉(zhuǎn)小火，蓋上蓋子，保持小開鍋狀煮1個(gè)小時(shí)
9、1個(gè)小時(shí)后，放入6個(gè)熟雞蛋
10、如果不夠咸味可以此時(shí)加鹽調(diào)味，我試了一下味道，夠咸就沒有放鹽。蓋上蓋子繼續(xù)燉煮半個(gè)小時(shí)左右，待肉質(zhì)軟爛后，打開蓋子，大火收汁即可
感謝閱讀養(yǎng)生路上網(wǎng)飲食養(yǎng)生頻道的《5種熬糖方法》一文，本文由我們優(yōu)質(zhì)撰寫和整理而成，希望在您養(yǎng)生路上能幫上忙，也同時(shí)希望您繼續(xù)閱讀我們?yōu)槟臏?zhǔn)備的“春季八種養(yǎng)生調(diào)理方法”專題。
