怎么熬糖色
夏季熬什么養(yǎng)生湯。
“活動(dòng)有方，五臟自和?！鄙鐣?huì)發(fā)展，人們?cè)絹?lái)越接受養(yǎng)生的理念，每個(gè)人要想提升自己的生活質(zhì)量，不能忽視養(yǎng)生?？茖W(xué)的飲食養(yǎng)生是怎么進(jìn)行的呢下面是由養(yǎng)生路上(ys630.com)小編為大家整理的“怎么熬糖色”，大家不妨來(lái)參考。希望您能喜歡！
在烹飪一些美食的時(shí)候我們會(huì)發(fā)現(xiàn)原來(lái)食材并沒有那么鮮亮的顏色，可是制作成之后卻感覺顏色非常的誘人其實(shí)這里面放入了糖色，因?yàn)樗桥胫撇穗鹊募t色著色劑。烹制紅燒魚、醬雞、鴨、鹵醬肉，食用糖色后成菜紅潤(rùn)明亮，香甜味美，肥而不膩。是烹飪美食的時(shí)候不能夠缺少的一種食物，
可能在平時(shí)生活中食用糖色的時(shí)候，很多人都會(huì)直接購(gòu)買，但實(shí)際上糖色的主要成分還是生活中經(jīng)常會(huì)用的冰糖通過(guò)熬制而成，所以說(shuō)我們可以了解這些方法那么這樣就可以自己好糖色。
用料主料冰糖300克
調(diào)料水250克植物油20克糖色的做法
1.炒鍋加入植物油和冰糖，中火翻炒。冰糖最好事先敲碎，我偷了個(gè)懶，結(jié)果要拿鍋蓋擋著敲
2.炒至冰糖完全溶化，顏色變深時(shí)轉(zhuǎn)小火
3.糖漿顏色越來(lái)越深，變成棕紅色時(shí)，迅速加入開水，攪勻即可關(guān)
烹飪技巧
1、冰糖最好敲碎再入鍋;
2、加入開水時(shí)會(huì)翻起大泡，小心被燙，我是帶著手套倒的水;
3、炒好的糖色有濃郁的焦糖香味，微甜;
4、炒好的糖色放玻璃瓶中，放涼后入冰箱冷藏保存，做紅燒魚、肉、鹵肉等，隨用隨取很方便;
5、炒糖色最好選用冰糖，顏色最為紅亮;
實(shí)際上糖色并不是屬于什么昂貴的食材，因?yàn)樗闹饕暇褪潜牵ㄟ^(guò)熬煮而成，而且它的味道雖然甘甜，但是卻不是那種膩的甜，因此在烹飪過(guò)程中食用糖色幫助食物增色，是最好不過(guò)的了。
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我們?cè)陲埖昀锍缘牟酥?，很多都是澆了一層湯汁的，湯汁如同上色一樣，可以把原本不美觀的菜色變得非常的好看，同時(shí)能保證菜的口感，所以很多人在平時(shí)做飯的時(shí)候都要學(xué)會(huì)熬糖色的方法，只有這樣才能保證熬出來(lái)的湯汁晶瑩透剔，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，口感嫩滑，入口也是非常香醇的，熬湯色的制作方法非常簡(jiǎn)單，可以用白砂糖或者紅糖，白砂糖一樣能熬出晶瑩透剔的糖色，比較適合在做甜菜的時(shí)候食用，這樣直接澆在菜品上會(huì)更加的便捷，熬糖色的時(shí)候需要用不粘鍋，防止會(huì)粘到鍋底。
健康功效
冰糖：和胃、健脾、潤(rùn)肺止咳
食材用料
油
冰糖相克食物
如何熬糖色的做法
鍋微熱，放入少量油，小火（新手最好調(diào)最小檔），加入冰糖，開始熬；
冰糖開始融化，用鏟子慢慢攪動(dòng)，熬的時(shí)候小心油濺起；
冰糖完全融化，開始出糖色；
糖色很明顯了；
1、鍋稍熱，放入少量油，小火（最小那檔），加入冰糖，開始熬；
2、冰糖開始融化，用鏟子慢慢攪動(dòng)，熬的時(shí)候小心油濺起；
3、冰糖完全融化，開始出糖色；
4、糖色很明顯了；
5、開始冒泡了，這時(shí)就可以放入食材炒制了。
這個(gè)問題我回復(fù)應(yīng)該可以，我在米老頭做過(guò)熬糖，先來(lái)二勺棕油加熱，然后放入一盅白糖，加一小勺鹽水。攪拌到糖完全融化沒有晶體后，顏色開始變黃，速度把鍋移開到架子上，就在一秒時(shí)間內(nèi)顏色就金黃色了，下料就可以，注意的是鍋離開火到架子上后不要攪拌，哪怕輕輕的蕩一下都加深糖色，也許多那幾下就老了，糊味就出來(lái)了，算是報(bào)廢了這鍋糖
糖色:最好的 我們一直論為是白砂糖，我們的做法是 炒好糖色備用，要不嫩不老 嫩了是甜的 老了是苦的 。炒色用少量油 剛開始可用大火 看到糖化完了 改用小火，看到起大泡 就差不多了最后一步 加點(diǎn)水即可。
一，在糖變成棗紅色。
二，鍋里會(huì)一直冒泡泡。
三，用勺子乘起倒下來(lái)的時(shí)候糖不會(huì)斷鏈！這樣就可以了。水熬糖色沒有技術(shù)含量，加工出來(lái)的食品也缺乏糖香的味道，如果有可能得話，個(gè)人還是建議用油炒糖色！
糖溜地瓜也叫做掛漿地瓜，是東北地區(qū)一道特色美食，尤其是每到節(jié)假日的時(shí)候，家中都喜歡做這道糖溜地瓜。地瓜切塊兒以后用油炸成金黃色。做這道菜最重要的就是熬糖，最好是選擇冰糖這樣熬出來(lái)的糖，掛漿以后特別的明亮，熬糖一定要掌握火候，火候不到，往往造成掛漿失敗。
主料：地瓜500g。
方法/步驟
1、切地瓜：先將地瓜洗干凈后去皮，然后切成滾刀塊。
2、燒油炸地瓜：再將鍋燒熱之后倒入食用油，油要多倒入一些，可以淹沒地瓜最佳。然后等油大火燒熱之后轉(zhuǎn)成中火，倒入地瓜炸，炸成金黃色就可以撈出，但要注意撈之前用勺按一下是否軟了，沒有軟就再炸一下。
3、冷卻炸好的地瓜：將炸好的地瓜倒入容器中。
4、熬糖：用炒勺燒水,水要半小碗,燒開加半小碗白砂糖.用勺不停的攪動(dòng),讓糖充分溶化,一邊攪動(dòng)一邊舀起糖汁,觀察粘稠度,待糖水?dāng)嚻鹋菽?發(fā)黃,粘稠度提高。
5、糖和地瓜攪拌：將熬好的糖水倒在地瓜中，快速攪拌均勻即可，
糖溜地瓜是一道非常具有特色的東北美食，一般逢年過(guò)節(jié)、婚宴等宴席中可以常看見這道糖溜地瓜，因?yàn)樘橇锏毓系目诟刑鸫嗝牢?，因此非常受孩子、女士的喜歡，現(xiàn)在我們就一起看下糖溜地瓜的做法吧。
糖色，顧名思義，就是糖的顏色，但是現(xiàn)實(shí)中的糖色和這個(gè)解釋有著很多不同之處。也許對(duì)于糖色這個(gè)詞語(yǔ)，很多人會(huì)感覺到很陌生，但是卻有一種似曾相識(shí)的感覺，所以往往很多人會(huì)在知道的第一時(shí)間翻開字典查找。其實(shí)這里說(shuō)的似曾相識(shí)是真正見到過(guò)的額，我們?cè)谏钪薪?jīng)常可以見到糖色。
其實(shí)所謂的糖色就是油和糖在一起熬出來(lái)的顏色，通常用在很多菜上，就比如我們經(jīng)常吃的紅燒肉、紅燒仔雞、紅燒魚塊等等。一盒食物糖色的好壞往往影響到它的口感。那么，究竟糖色該怎么吃呢?下面就來(lái)仔細(xì)介紹下。
糖色是烹制菜肴的紅色著色劑，在很多菜肴的制作過(guò)程中，熬制糖色是至關(guān)重要的一環(huán)。比如：紅燒肉，可樂雞等，糖色熬的好，菜肴就有了一個(gè)好的基礎(chǔ)。
給原料抹糖色時(shí)，要趁熱進(jìn)行，這是由于原料經(jīng)水煮燙后，皮層組織的毛孔擴(kuò)散，糖色易于沾掛均勻，并能很快地滲透到皮層中去;同時(shí)由于皮面熱時(shí)帶有較多的黏性膠質(zhì)，此時(shí)抹糖色也能沾得牢固，再炸制時(shí)糖色不會(huì)脫落，成品色澤紅潤(rùn)，鮮艷美觀;糖色不要炒老，否則發(fā)苦。
對(duì)于糖色的吃法，現(xiàn)實(shí)生活中人們一般都是炒糖色的，具體做法：往鍋里放油，多放點(diǎn)兒，小火不要燒得太熱，放兩勺糖或三勺，冰糖也行，但是要弄得碎一點(diǎn)，然后攪拌，火一定不要大，看著糖都融化了以后，油面上開始起泡了，就可以了，就是這個(gè)地方有點(diǎn)兒難掌握，其實(shí)就是火候難，早了糖沒融進(jìn)油里，顏色不夠，晚了就糊了，吃起來(lái)就苦了，多試試就好了。我這里說(shuō)的再好，總歸要實(shí)踐了，誰(shuí)都不可能第一次弄就弄好的啦。
糖色按工藝分兩大類：糖制、蜜浸。主要有糖水青梅、糖水枇杷、話梅、金桔、杏脯等幾十味，而始創(chuàng)于1800年(清嘉慶五年)杭州百年匯昌的“糖水青梅”被譽(yù)為江南蜜餞之王，食之甜中孕酸、回味雋永。
說(shuō)了這么多，相信大多數(shù)朋友已經(jīng)了解到糖色到底是什么。我們通過(guò)上文的介紹，可以知道一點(diǎn)，那就是關(guān)于糖色的具體吃法，一般都是用在燒菜的時(shí)候，特別是一些食品的紅燒方面，當(dāng)然，在一些湯水里面也是會(huì)用到的。做菜糖色一定要熬制好，不然菜也會(huì)不好吃。
拔絲蘋果應(yīng)該是最為常見的一種拔絲產(chǎn)品了，主要是采用蘋果絲跟糖漿制作而成的，是非?？简?yàn)廚師功底的一種做法，我們需要熬制拔絲糖才可以制作。首先，我們需要用水調(diào)和白砂糖，然后將糖炒到變成紅色在加入少量的水，然后讓糖保持在粘稠狀，然后關(guān)火加入蘋果絲就可以制作出拔絲蘋果了。
一、水炒糖
用水來(lái)調(diào)和糖，做法通常是：鍋洗凈一定要干干凈凈，然后開火鍋大約6成熱時(shí)加入糖，最好是綿糖因?yàn)槌鰜?lái)的效果比較好。炒時(shí)一定要控制好鍋的溫度，太熱了就失敗了。炒到糖差不多變成紅色時(shí)加入少許的水，水和比例是按糖的比例加的。然后還是火的溫度一定不要太高然后就開炒，一直炒到糖和水溶合并成粘稠狀時(shí)關(guān)火就行了。
二、油炒糖
做法比水的難，這種炒法更考驗(yàn)功夫。鍋洗凈燒熱。然后入油比例和糖差不多但也可以稍多些。油溫5到7成左右。怎么樣測(cè)油溫呢。我們常做飯的一看就知道大家不太會(huì)的就用手放在離鍋的一段距離用手感覺一下。油溫夠了就加入糖，然后開炒感覺糖要糊就鍋離火，但這時(shí)要注意火不要關(guān)因?yàn)橐婚_一關(guān)溫度會(huì)反差很大，炒出來(lái)的效果不好。還是和上面一樣炒到糖發(fā)紅有粘稠度時(shí)就行了。但這里提一句炒時(shí)可以用勺子在鍋里攪拌這樣效果也不錯(cuò)。
擴(kuò)展資料：
做好拔絲菜的4個(gè)秘訣
拔絲，又叫拉絲，是制作甜菜的烹調(diào)技法之一。拔絲菜用料廣泛，制作精細(xì)，成菜很有特點(diǎn)。正月十五元宵節(jié)，當(dāng)然要一家團(tuán)團(tuán)圓圓吃湯圓嘍。拔絲湯圓在晶瑩剔透的糖衣包裹下閃閃發(fā)亮，宛如金珠纏絲，誘人食欲，也讓吃這道菜變的別有一番樂趣。下面為你介紹做好拔絲菜的四個(gè)秘訣：
一、蘋果、香蕉、草莓、這類水分大的水果在下油鍋炸前，一定要先裹一層面粉后再裹一層(蛋清+淀粉)掛糊，否則水分多容易粘連。比如土豆、紅薯、山藥含淀粉多水分少就不必掛糊了。
二、炒糖色是關(guān)鍵：首先少油中小火。中火加熱白糖，并不斷攪拌，炒至糖完全融化呈現(xiàn)淺棕色時(shí)，并冒泡泡時(shí)，用鏟子舀起糖汁往下倒，能形成一條直線就OK了，這時(shí)候一定要迅速放入炸好的原料攪拌即可出鍋。
三、炒好糖汁后，倒入的原料一定要是熱的，如果原料不熱，容易使糖汁變涼，就做不出拔絲的效果來(lái)，天氣太冷的話，最好是準(zhǔn)備兩個(gè)鍋頭，一個(gè)油炸主料，一個(gè)炒糖汁，快炸好的時(shí)候就可以炒糖汁了，這樣效果更好。
四、炒糖汁不能用大火，以免糖汁焦化有苦味哦。
說(shuō)到糖色，也許很多人都不能夠理解，因?yàn)楹芏嗳说哪X子里面是完全沒有這方面的概念，也搜尋不到任何關(guān)于糖色的記憶。我們可能唯一知道的就是這兩個(gè)漢字了，其實(shí)這也是能夠理解的，畢竟中國(guó)的文化博大精深嘛。想要了解糖色，我們可以想想平時(shí)經(jīng)常吃到的那些紅燒菜的顏色，就比如紅燒肉等等。
其實(shí)，簡(jiǎn)單點(diǎn)來(lái)說(shuō)糖色就是用來(lái)做這些紅燒菜之前，用醬油和糖熬制的糖油。但是熬制糖色對(duì)于手法的要求是非常高的，一般人熬制出來(lái)的都不怎么好。那么，到底糖色該如何做呢?下面就來(lái)詳細(xì)介紹下。
糖色是烹制菜肴的紅色著色劑。烹制紅燒魚、醬雞、鴨、鹵醬肉，使用糖色后成菜紅潤(rùn)明亮，香甜味美，肥而不膩。家庭可用油炒法制作。
給原料抹糖色時(shí)，要趁熱進(jìn)行，這是由于原料經(jīng)水煮燙后，皮層組織的毛孔擴(kuò)散，糖色易于沾掛均勻，并能很快地滲透到皮層中去;同時(shí)由于皮面熱時(shí)帶有較多的黏性膠質(zhì)，此時(shí)抹糖色也能沾得牢固，再炸制時(shí)糖色不會(huì)脫落，成品色澤紅潤(rùn)，鮮艷美觀;糖色不要炒老，否則發(fā)苦。
1. 放油：對(duì)于大多數(shù)菜肴來(lái)說(shuō)，不需要太多油，一般素菜的油量即可;
2. 開火：記得火一定要小;
3. 放糖：一邊攪動(dòng)糖粒，一邊觀察火候，要不停的攪，看著糖逐漸消融，油中泛起小泡沫，顏色慢慢加重，轉(zhuǎn)為微褐色;
4. 等鍋中顏色變成濃褐色，泡沫由小轉(zhuǎn)大后把火開大，把菜(多半是肉塊之類)放進(jìn)去翻炒。
糖色，一種歷史悠久的江南美食，也是古時(shí)蜜餞的別稱。不知起源于何時(shí)，在江南一帶民間頗為流行。
糖，泛指制造蜜餞原料，色者，種類也，猶“各色人等”之“色”，糖色者，即各類糖、蜜制食品之總稱，后來(lái)實(shí)指蜜餞。糖色按工藝分兩大類：糖制、蜜浸。主要有糖水青梅、糖水枇杷、話梅、金桔、杏脯等幾十味，而始創(chuàng)于1800年(清嘉慶五年)杭州百年匯昌的“糖水青梅”被譽(yù)為江南蜜餞之王，食之甜中孕酸、回味雋永。
通過(guò)上面文章對(duì)于糖色的詳細(xì)介紹，我們不僅了解了糖色，還對(duì)糖色的做法有了一定程度的了解。有了這方面的了解，我們?cè)谝院笞黾t燒菜的時(shí)候，就可以按照上面教授的這種方法來(lái)熬制糖色了。相信只要不斷的嘗試，總有一天會(huì)做出美味的糖色。
熬糖的時(shí)候先用小火翻炒白糖，炒到完全融化，并且呈現(xiàn)出微黃色的時(shí)候就加上清水，然后繼續(xù)翻炒，用中小火一直攪拌到起泡，當(dāng)白糖冒泡并且呈現(xiàn)出棕黃色的時(shí)候就可以了，在熬糖的時(shí)候不要用大火，大火熬糖容易焦。
拔絲山藥的做法
做法一
01準(zhǔn)備好地瓜，洗干凈，切成小塊。(山藥同樣)
02在鍋中放油，炸東西的時(shí)候由就要放多點(diǎn)，然后倒入地瓜在鍋中炸?；鸩灰?，時(shí)不時(shí)的要翻面，以免炸焦，四五分鐘起鍋，控油。
03鍋中倒少許水，燒開后轉(zhuǎn)入小火。放入適量白糖，小火慢慢熬，熬出糖色。
04把控好油的地瓜山藥倒進(jìn)鍋里，慢慢翻炒，地瓜山藥熟了，入味了就可以吃了，不知道怎么樣的話可以嘗下味道，這樣就可以起鍋了。
05盤中放芝麻油(以免太沾，盤子不好洗)，地瓜山藥放在盤中。
做法二
處理食材，將鐵棍山藥削皮后切塊。
將油燒熱到6分把山藥塊下鍋炸，中火5分鐘左右，山藥由白色轉(zhuǎn)為金黃色出鍋，為了保持脆的口感，可以在油到8、9分熱的時(shí)候再炸一次，撈出后備用。
這一步要熬糖了，也是最難的部分，如果掌握的好，可以用少量的油來(lái)熬，如果沒什么信心，用水也行。量為一個(gè)鍋底，然后將糖放入，以文火熬，其間要不停的攪拌，千萬(wàn)不要糊鍋。你會(huì)發(fā)現(xiàn)有小氣泡出現(xiàn)，不要停，一直攪拌。直到有一個(gè)時(shí)刻，鍋中的糖水感覺忽然間一下減少了，將山藥塊倒入鍋中攪拌，讓糖充分包裹在每一塊山藥上。
在盤底放一薄層油，盛盤。這樣你的盤子還好刷一點(diǎn)，不然糖干了，比較難刷干凈。
做法三
1.山藥刮去皮切滾刀塊;冰糖碾碎成面兒;菜肋中涂上少許抽
2.勺內(nèi)注入油燒至五成熱，放入山藥至金黃皮脆里熟，倒入漏勺內(nèi)。勺內(nèi)留油少許，放入冰糖面和和一調(diào)匙清水，加桂花鹵熬糖。
3.待糖汁表面的大氣泡變小，糖以開始變微微有點(diǎn)淺紅色時(shí)，馬上將炸過(guò)的山藥倒入勺中攪動(dòng)，用糖汁將山藥包均，倒入涂油的盤中，迅速上席即可。
麥芽糖的功效及作用尤其強(qiáng)大，適當(dāng)食用可以治療便秘、腹瀉、降血壓、降血脂等，女性朋友食用之后還有減肥、排毒養(yǎng)顏等功效，因此很受大家的歡迎。生活中可以買現(xiàn)成的麥芽糖，也可以自己制作，步驟很簡(jiǎn)單，發(fā)麥芽、蒸糯米、去掉沒有發(fā)芽的麥子、把洗好的麥芽弄碎、加溫、擠汁、熬糖，最后攪拌就可以了。
第一步，發(fā)麥芽。不太冷的天氣，一般發(fā)四天，要在它的真葉長(zhǎng)出來(lái)之前，淀粉酶含量最高。真葉長(zhǎng)出來(lái)會(huì)消耗它大量的能量，淀粉酶也會(huì)減少，而且最后麥芽會(huì)有青草味。
發(fā)麥芽的方法：麥子清洗一下，浸泡一晚，去掉浮在上面的癟的壞的種子。泡好裝到紗布袋子里，放入一個(gè)有蓋的容器，避光。每天沖水兩三次，或者是放到水里泡下提起泡下提起，去除發(fā)芽過(guò)程中產(chǎn)生的粘液和熱量，這樣種子發(fā)芽過(guò)程中才不會(huì)壞掉發(fā)霉。最后一天芽稍微長(zhǎng)出來(lái)的時(shí)候，把它們鋪到芽苗菜盤里，蓋上黑色塑料布，繼續(xù)發(fā)一天，也是一天沖兩三次水。
第二步就是蒸糯米。糯米提前半天浸泡，浸泡好蒸熟，稍晾涼。
第三步，去掉沒有發(fā)芽的麥子。蒸糯米的時(shí)候就可以把發(fā)好的麥芽清洗一下，去掉沒有發(fā)芽的麥子。特別是有些沒有發(fā)芽的麥子在發(fā)芽過(guò)程中會(huì)有點(diǎn)壞掉，要去掉。
第四步，把洗好的麥芽弄碎。我是用破壁機(jī)打爛，也可以用料理機(jī)，或者用刀剁碎。
第五步，加溫。把還有點(diǎn)燙手的糯米和小麥芽混合均勻，放到五六十度的溫度環(huán)境發(fā)酵五個(gè)小時(shí)左右。五六十度的概念就是感覺會(huì)有點(diǎn)燙手但還不至于一下燙傷那種。每家電飯煲保溫鍵的溫度不一樣，要試情況。實(shí)在沒有條件，就用容器裝好后隔燙水，但要經(jīng)常查看水溫，降低了就要給它加熱。
第六步，擠汁。發(fā)酵成功的話，糯米和麥芽混合物會(huì)感覺比放下去的時(shí)候多出一些水來(lái)，拿紗布袋子裝著，把水?dāng)D出來(lái)，那個(gè)水就是麥芽糖的雛形了，會(huì)粘粘的。
第七步，熬糖。擠出來(lái)的水放到鍋里煮，剛開始可以中火，也不用攪拌，后來(lái)粘稠了以后就要不時(shí)查看下了，火也要調(diào)小點(diǎn)，這個(gè)圖片是大概熬了一個(gè)多小時(shí)的時(shí)候的樣子。剛開始是沒有這么深顏色的，越熬越深。粘稠以后就要一直攪拌。
很多人在平時(shí)都比較喜歡吃用花糖熬糖，因?yàn)樽约涸诩依锩娌粫?huì)做，所以，經(jīng)常需要到外面去買，現(xiàn)在普通的地方很少有賣，這是一種具有傳統(tǒng)特色的小吃，自己在家里做也是比較好的，而且還會(huì)非常方便，想吃的時(shí)候隨時(shí)都可以做出來(lái)。
原料配方:
油酥米19.5公斤冰糖0.75公斤花生仁1.45公斤川白糖13公斤芝麻4.8公斤桃仁1.1公斤飴糖9.4公斤
工藝流程:選糯米→蒸米→陰米→油酥米→熬糖→拌糖→開盆→包裝→成品
制作方法:
1.選米、蒸米、制陰米:選宜賓大糯米過(guò)篩去雜質(zhì)用清水淘洗并用清水泡10小時(shí)裝入甑內(nèi)蒸熟倒竹席上冷卻弄散再烘干或陰干即成陰米
2.油酥米:陰米倒入鍋內(nèi)用微火炒等米微熟適量溶化糖開水倒入米(100公斤陰米用1.88公斤白糖化開水)把米和糖開水?dāng)嚢杈鶆蚱疱伔鹏どw內(nèi)捂10分鐘左右再用炒米機(jī)烘干用花生油(清油、豬油均)酥米酥米時(shí)要待油溫達(dá)150℃左右時(shí)下米每次約1公斤酥泡油滴干篩去未泡飯干即成油酥米
3.拌糖、開盆、包裝:先熬糖白糖和飴糖放入鍋內(nèi)加適量清水混合熬待溫度達(dá)130℃左右起鍋把油酥過(guò)花生仁、桃仁和油酥皮放鍋內(nèi)攪拌均勻起鍋裝入盆內(nèi)撒上冰糖熟芝麻再抹平攤緊用刀開塊切封起上案板包裝成品
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn):
規(guī)格:每塊厚薄均勻長(zhǎng)短致
色澤:潔白
組織:酥脆化渣松散砂化
口味:香甜口具有米花清香無(wú)異味
中國(guó)人做飯講究的是一個(gè)色香味俱全,講求的是五官上的全面享受.所以,人們的先人們?cè)谘芯坎松珪r(shí)都費(fèi)勁力氣做出十佳的美食.就因?yàn)楸е@樣的信念,才有了糖色這一種材料的問世了.而今,隨著歷史的推移,糖色的制作過(guò)程也越來(lái)越成熟,越來(lái)越美味了.
做過(guò)飯的人都知道,在做一些紅燒肉紅燒排骨等等一類菜肴的時(shí)候,做的好不好吃很關(guān)鍵的一步就是糖色的制作了.好的糖色不僅使菜的味道更加的好,而且能夠讓才的顏色更加的亮麗.
糖色,一種歷史悠久的江南美食,也是古時(shí)蜜餞的別稱.不知起源于何時(shí),在江南一帶民間頗為流行.
糖,泛指制造蜜餞原料,色者,種類也,猶"各色人等"之"色",糖色者,即各類糖、蜜制食品之總稱,后來(lái)實(shí)指蜜餞.
據(jù)《杭州府志》卷八十一記載:"唐棲姚燦然糖色名于四方".夏曾傳《隨園食單補(bǔ)證》有《補(bǔ)糖色單》,記錄了清末時(shí)期流行的幾十種蜜餞品質(zhì).乾隆年間,錢塘人朱點(diǎn)將當(dāng)時(shí)杭州各種風(fēng)物小吃編為《東郊土物詩(shī)》一書,就收錄了茅德芬的《糖色》.
現(xiàn)有的蜜餞,按地方風(fēng)味區(qū)分,可以為北、南、東等幾種流派,北派以北京果脯為代表、南派以涼果為代表、東派以杭州的糖色為代表.
糖色按工藝分兩大類:糖制、蜜浸.主要有糖水青梅、糖水枇杷、話梅、金桔、杏脯等幾十味,而始創(chuàng)于1800年(清嘉慶五年)杭州百年匯昌的"糖水青梅"被譽(yù)為江南蜜餞之王,食之甜中孕酸、回味雋永.
通過(guò)以上的介紹,大家總算知道了糖色是什么了.而中國(guó)的文化博大精深的理論也讓大家深有體會(huì).即使是在小小的吃上,人們的祖先們都能發(fā)揮她們的聰明才智,創(chuàng)造出像糖色這樣的配料來(lái)搭配菜色,讓菜肴更加的醇香,真是難能可貴.
相信有些小資的朋友會(huì)去一些西餐廳吃一些西餐，而西餐中菜樣非常小巧精致，有一種藝術(shù)感，讓人都覺著這真是藝術(shù)品，不忍心吃掉。而且在西餐的盤子里會(huì)看到有些廚師調(diào)制出的調(diào)料做擺飾，味道恰好的調(diào)料能讓人有美食的享受，但是如果調(diào)料沒做好的話，對(duì)于整個(gè)菜也是會(huì)有很大影響的。
糖色也是很多菜肴制作過(guò)程中必不可少的步驟，但是糖色要做出它的味道可不是那么簡(jiǎn)單的，炒糖色炒的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)了就會(huì)糊，但是熬的時(shí)間短了又不夠濃厚，所以這個(gè)糖色的做法也是需要技巧的，接下來(lái)就為大家介紹下糖色的做法。
1. 鍋微熱，放入少量油，小火(新手最好調(diào)最小檔)，加入冰糖，開始熬;
2. 冰糖開始融化，用鏟子慢慢攪動(dòng)，熬的時(shí)候小心油濺起;
3. 冰糖完全融化，開始出糖色;
4. 糖色很明顯了;
5. 別急，等開始冒泡了，這時(shí)可以放入要燒的材料了!放入材料的時(shí)候一定要小心飛濺出來(lái)的油啊。
冷鍋燒熱后放入一勺左右的食用油，緊接著倒入白湯，白糖的量沒過(guò)油或者和油1：1也可以。中火用鍋鏟炒開(和炒菜的方法類似，邊炒邊化)，顏色接近棕紅色時(shí)有泡泡冒出即可，再炒就過(guò)了，過(guò)了之后就變苦了。
每次我們看到別人做一件事情很簡(jiǎn)單時(shí)，認(rèn)為我們自己做也會(huì)那么簡(jiǎn)單。但是真到自己做的時(shí)候才發(fā)現(xiàn)原來(lái)并不是那么容易。所以我們都說(shuō)說(shuō)的容易做起來(lái)難，別看有人做糖色的時(shí)候好像一氣呵成，中間什么困難都沒有，那是別人經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的訓(xùn)練后才得出的結(jié)果。所以要想做出漂亮濃稠的糖色，就一定要通過(guò)長(zhǎng)期的鍛煉后，才能熬制出滿意的糖色。希望各位再接再厲，要想做出出色的糖色，那可是要下真功夫的哦。
冰糖葫蘆是孩子們非常喜愛的一種零食，只有在冬季的時(shí)候才能夠吃到?，F(xiàn)在的冰糖葫蘆種類非常多，不僅僅有山楂，還有很多其他的水果，有些人還會(huì)在山楂中加入一些棗泥，綜合了山楂的酸味。做冰糖葫蘆最主要的步驟就是熬糖，冰糖葫蘆熬糖_熬冰糖葫蘆需要非常豐富的經(jīng)驗(yàn)，一起來(lái)了解下制作方法吧。
一、冰糖葫蘆的制作方法
1、自己在家中制作冰糖葫蘆時(shí)，需要準(zhǔn)備山楂500克，冰糖150克，開水150克，竹簽適量。
2、把準(zhǔn)備好的山楂用清水洗凈，然后去掉它的蒂和果柄，再用刀把山楂從中間切開，挖出里面的果核。
3、把準(zhǔn)備好的大塊冰糖放在盤子中，入微波爐用高火加熱一分鐘，取出以后把它們研成碎末。把處理好的山楂，用干凈的竹簽穿起來(lái)備用。
4、把冰糖放在鍋中，加入相同數(shù)量的開水，大火加熱，在加熱過(guò)程中，要用鏟子不斷攪拌，等鍋中的冰糖全部溶解以后，再用小火熬制熬到鍋中的糖漿開始冒泡顏色發(fā)黃。
5、在鍋中的糖漿熬好以后，把提前穿好的山楂快速放入的糖漿中，滾動(dòng)一圈，讓他們的表面都均勻沾上，熬好的糖漿，取出以后把它放在鐵板上降溫，等表面的糖漿凝固以后，自制的冰糖葫蘆也就做好了。
6、在家中自己制作冰糖葫蘆時(shí)，熬糖漿是最重要的一步，再用中火把冰糖熬化以后要用小火，慢慢熬至鍋中的糖漿，熬的過(guò)程中要不斷攪拌，而且要仔細(xì)觀察，只有掌握好糖漿的火候，才能讓做出的冰糖葫蘆色香味俱全。
二、制作冰糖葫蘆的做法及技巧
開小火放點(diǎn)豬油(色拉油顏色是黃的)，你要漂亮就用豬油，在放點(diǎn)水，這個(gè)住要是豬油的熔點(diǎn)低，還有怕你糖沒融化就變黃了。比例要多少呢?是豬油2：水1：冰糖7，注意要火小。
最主要的就是怎么糖凝結(jié)，不會(huì)變掛霜或者變湯糊呢?主要也是最簡(jiǎn)單的方法，就是當(dāng)湯全部花開的時(shí)候過(guò)了，小泡串大泡的時(shí)候，就把鍋從火上拿開(因?yàn)檫@個(gè)時(shí)候湯的變化最快)要仔細(xì)看，用勺打起一點(diǎn)，如果湯槳可以在下落的時(shí)候，就凝結(jié)說(shuō)明可以掛上了，然后把做好的山查串在里面滾一下就好。這個(gè)是快的方法因?yàn)槔锩嬗胸i油，湯會(huì)容容易融化，要安全不過(guò)慢點(diǎn)的方法就是全用水，不能放一點(diǎn)油，道理是有油的話不知道山查能不能掛上糖槳，不過(guò)一般沒問題的，最主要的是看你的眼力和火候的控制能力了。
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