拔絲糖怎么熬
夏季熬什么養(yǎng)生湯。
“養(yǎng)生乃長(zhǎng)壽之伴侶，健康是長(zhǎng)壽的朋友?！鄙钪?，不同年齡的人都開(kāi)始關(guān)注如何養(yǎng)生，養(yǎng)生的道理大家都懂，但真正踐行的并不多。飲食養(yǎng)生需要注意哪些方面呢？考慮到您的需要，養(yǎng)生路上(ys630.com)小編特地編輯了“拔絲糖怎么熬”，供大家參考，希望能幫助到有需要的朋友。
拔絲蘋(píng)果應(yīng)該是最為常見(jiàn)的一種拔絲產(chǎn)品了，主要是采用蘋(píng)果絲跟糖漿制作而成的，是非常考驗(yàn)廚師功底的一種做法，我們需要熬制拔絲糖才可以制作。首先，我們需要用水調(diào)和白砂糖，然后將糖炒到變成紅色在加入少量的水，然后讓糖保持在粘稠狀，然后關(guān)火加入蘋(píng)果絲就可以制作出拔絲蘋(píng)果了。
一、水炒糖
用水來(lái)調(diào)和糖，做法通常是：鍋洗凈一定要干干凈凈，然后開(kāi)火鍋大約6成熱時(shí)加入糖，最好是綿糖因?yàn)槌鰜?lái)的效果比較好。炒時(shí)一定要控制好鍋的溫度，太熱了就失敗了。炒到糖差不多變成紅色時(shí)加入少許的水，水和比例是按糖的比例加的。然后還是火的溫度一定不要太高然后就開(kāi)炒，一直炒到糖和水溶合并成粘稠狀時(shí)關(guān)火就行了。
二、油炒糖
做法比水的難，這種炒法更考驗(yàn)功夫。鍋洗凈燒熱。然后入油比例和糖差不多但也可以稍多些。油溫5到7成左右。怎么樣測(cè)油溫呢。我們常做飯的一看就知道大家不太會(huì)的就用手放在離鍋的一段距離用手感覺(jué)一下。油溫夠了就加入糖，然后開(kāi)炒感覺(jué)糖要糊就鍋離火，但這時(shí)要注意火不要關(guān)因?yàn)橐婚_(kāi)一關(guān)溫度會(huì)反差很大，炒出來(lái)的效果不好。還是和上面一樣炒到糖發(fā)紅有粘稠度時(shí)就行了。但這里提一句炒時(shí)可以用勺子在鍋里攪拌這樣效果也不錯(cuò)。
擴(kuò)展資料：
做好拔絲菜的4個(gè)秘訣
拔絲，又叫拉絲，是制作甜菜的烹調(diào)技法之一。拔絲菜用料廣泛，制作精細(xì)，成菜很有特點(diǎn)。正月十五元宵節(jié)，當(dāng)然要一家團(tuán)團(tuán)圓圓吃湯圓嘍。拔絲湯圓在晶瑩剔透的糖衣包裹下閃閃發(fā)亮，宛如金珠纏絲，誘人食欲，也讓吃這道菜變的別有一番樂(lè)趣。下面為你介紹做好拔絲菜的四個(gè)秘訣：
一、蘋(píng)果、香蕉、草莓、這類(lèi)水分大的水果在下油鍋炸前，一定要先裹一層面粉后再裹一層(蛋清+淀粉)掛糊，否則水分多容易粘連。比如土豆、紅薯、山藥含淀粉多水分少就不必掛糊了。
二、炒糖色是關(guān)鍵：首先少油中小火。中火加熱白糖，并不斷攪拌，炒至糖完全融化呈現(xiàn)淺棕色時(shí)，并冒泡泡時(shí)，用鏟子舀起糖汁往下倒，能形成一條直線(xiàn)就OK了，這時(shí)候一定要迅速放入炸好的原料攪拌即可出鍋。
三、炒好糖汁后，倒入的原料一定要是熱的，如果原料不熱，容易使糖汁變涼，就做不出拔絲的效果來(lái)，天氣太冷的話(huà)，最好是準(zhǔn)備兩個(gè)鍋頭，一個(gè)油炸主料，一個(gè)炒糖汁，快炸好的時(shí)候就可以炒糖汁了，這樣效果更好。
四、炒糖汁不能用大火，以免糖汁焦化有苦味哦。
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近些年拔絲的食物是很受大家歡迎，比如拔絲蘋(píng)果、拔絲蘋(píng)果、拔絲地瓜等，拔絲的東西好不好吃，熬糖是最為關(guān)鍵的東西，如果拔絲的時(shí)候火候不夠的話(huà)，絲是拔不出來(lái)的，但是如果火候過(guò)了的話(huà)，是會(huì)糊的，而且口味還會(huì)發(fā)苦，其實(shí)拔絲是講究方式方法的，那拔絲熬糖的技巧是什么呢?
選料，是做好菜品的首要條件。制作拔絲菜的主料，可選動(dòng)物性肉類(lèi)原料，如豬肥膘肉、豬里脊肉、雞脯肉、凈魚(yú)肉等。還可選新鮮水果、干果和部分類(lèi)植物性原料，如蓮子、桂圓、蘋(píng)果、梨、桃、荔枝、土豆、山藥、馬蹄、藕等。此外，像豆腐、雞蛋、鍋巴、豆沙等，也是制作拔絲菜的常用原料。
制作拔絲菜的配料，通常有雞蛋、淀粉和面粉。選用這些配料時(shí)，應(yīng)該注意質(zhì)量，特別是面粉的質(zhì)量，最好選用筋力小的普通面粉。
制作拔絲菜的調(diào)料只有一種——白糖。我們知道，白糖有綿白糖和白砂糖兩種，而制作拔絲菜最好選用綿白糖。這是因?yàn)榫d白糖中含有20%的轉(zhuǎn)化糖，而轉(zhuǎn)化糖能抑止糖漿熬制過(guò)程中的晶體形成(影響到糖漿在形成無(wú)定形玻璃體時(shí)的亮度和脆度)，最終影響到拔絲菜的出絲效果。
選用油脂，應(yīng)以色淡清澈、氣味醇正的色拉油或化豬油為宜。
炸制時(shí)，掛糊的原料應(yīng)分散下鍋，以防原料粘結(jié)到一塊，待原料表面結(jié)殼發(fā)硬時(shí)再翻動(dòng)，以免脫糊。炸制時(shí)還須密切注意火候，待原料的色澤和成熟度達(dá)到要求時(shí)，應(yīng)迅速撈出，以免炸煳。
炒糖漿
炒糖漿所用的傳熱介質(zhì)不同，方法也各異，這里筆者把水炒法、油炒法、水油炒法和干炒法分別介紹給大家。
水炒法：
這種方法是以水為傳熱介質(zhì)來(lái)炒制糖漿。水和糖的比例約為1∶3。方法是：將白糖、水放入炒勺內(nèi)，置小火上，用手勺輕輕地?cái)嚦粗涟滋侨芑⑵鸢咨菽瓡r(shí)，還要繼續(xù)炒至泡沫消失，糖漿變稀，色澤淡黃，這個(gè)時(shí)候才可以下料拔絲。
水炒法的優(yōu)點(diǎn)是：
能有效地減緩糖漿的焦化速度，使所出糖絲色澤較淺，晶瑩透亮，絲細(xì)而長(zhǎng)，甜味純正，無(wú)油膩味。缺點(diǎn)是：由于熬糖時(shí)間較長(zhǎng)，故糖漿容易粘鍋，原料在掛糖漿后，冷卻得也比較快，同時(shí)還容易“返砂”，最終影響“拔絲”的效果。水炒法適用于表面光滑的原料和一些根莖類(lèi)原料。
油炒法：
這種方法以油作為傳熱介質(zhì)來(lái)炒制糖漿。油和糖的比例為1∶4。方法是：將白糖和油放入炒勺，置小火上用手勺不停地?cái)嚦?，炒至糖液先是由稠變稀起大泡，再到大泡消失時(shí)，即可下料拔絲了。油炒法適宜于一些含水量大的原料和表面粗糙的原料，如冰棒、葡萄等。
油炒法的優(yōu)點(diǎn)是：
炒糖速度快，能縮短炒制時(shí)間，延長(zhǎng)拔絲時(shí)間，出絲綿長(zhǎng)，絲油亮，且糖漿不易粘在炒勺上。缺點(diǎn)是：由于油脂本身有色澤，加上糖液受熱后易上色，故如果火力過(guò)大、油溫過(guò)高，那糖漿很快會(huì)變成褐紅色焦糖，影響成菜的色和味。
水油炒法：
這種方法以水和油為傳熱介質(zhì)炒制糖漿。其投料比例大約是白糖150克、水25克、油10克。方法是：將白糖和水放入炒勺內(nèi)，置小火上，邊炒邊分幾次淋入油，炒至糖溶化變稠，起大泡沫又逐漸消失，中間泛起許多小魚(yú)眼泡時(shí)，即可下主料拔絲了。
水油炒法的優(yōu)點(diǎn)是：
用水油法炒糖漿，可避免水炒法和油炒法的某些缺陷，是拔絲常用的一種炒糖漿方法。適用所有拔絲菜的原料。
干炒法：
這是不用任何傳熱介質(zhì)，直接把白糖入鍋干炒的一種方法。用這種方法容易把糖炒煳并生出苦味，所以不常用，也不在此贅述了。
以上是4種糖漿炒制法。不管采用那種炒制法，都應(yīng)注意以下事項(xiàng)。
1.炒糖的鍋必須干凈，還要防止煳鍋。
2.炒制前，應(yīng)先將凈鍋燒熱，用油炙過(guò)鍋以后才下糖和水油。
3.必須按各種炒糖漿方法的投料比例放料。
4.炒糖時(shí)，手勺要不停地?cái)噭?dòng)，以便糖漿受熱均勻。
5.糖漿炒制過(guò)程中，可加微量的食醋，這對(duì)增加出糖絲長(zhǎng)度、預(yù)防“返砂”等，有明顯效果。
6.要正確掌握炒制糖漿的火候，特別是在燃?xì)鉅t具上炒制時(shí)，可讓炒勺離火，或半離火炒制。另外，還要注意糖漿的色澤和稀稠變化，色澤過(guò)深，糖漿已變焦發(fā)苦不能出絲;糖漿太嫩，稀而不粘也不能出絲。
7.所炒糖漿的量應(yīng)與主料量相匹配，因?yàn)樘菨{少了，會(huì)使原料掛漿不勻，沾裹不均;糖漿多了，多余的糖漿會(huì)流到盤(pán)底，與盤(pán)子粘在一起。
8.炒制糖漿應(yīng)與炸制主料同時(shí)進(jìn)行。
裹糖
這個(gè)過(guò)程是把炸好的原料瀝油后，趁熱倒入炒好的糖漿中翻拌，以便其均勻地裹上糖漿。具體操作時(shí)須注意：
1.翻拌時(shí)動(dòng)作要輕，動(dòng)作要快，這樣不僅可以避免粘結(jié)成團(tuán)，還可以避免掛糊的原料回軟，失去酥脆的特點(diǎn)。
2.翻拌的時(shí)間不可太長(zhǎng)，以糖漿裹勻原料表面即好。
糖溜地瓜也叫做掛漿地瓜，是東北地區(qū)一道特色美食，尤其是每到節(jié)假日的時(shí)候，家中都喜歡做這道糖溜地瓜。地瓜切塊兒以后用油炸成金黃色。做這道菜最重要的就是熬糖，最好是選擇冰糖這樣熬出來(lái)的糖，掛漿以后特別的明亮，熬糖一定要掌握火候，火候不到，往往造成掛漿失敗。
主料：地瓜500g。
方法/步驟
1、切地瓜：先將地瓜洗干凈后去皮，然后切成滾刀塊。
2、燒油炸地瓜：再將鍋燒熱之后倒入食用油，油要多倒入一些，可以淹沒(méi)地瓜最佳。然后等油大火燒熱之后轉(zhuǎn)成中火，倒入地瓜炸，炸成金黃色就可以撈出，但要注意撈之前用勺按一下是否軟了，沒(méi)有軟就再炸一下。
3、冷卻炸好的地瓜：將炸好的地瓜倒入容器中。
4、熬糖：用炒勺燒水,水要半小碗,燒開(kāi)加半小碗白砂糖.用勺不停的攪動(dòng),讓糖充分溶化,一邊攪動(dòng)一邊舀起糖汁,觀(guān)察粘稠度,待糖水?dāng)嚻鹋菽?發(fā)黃,粘稠度提高。
5、糖和地瓜攪拌：將熬好的糖水倒在地瓜中，快速攪拌均勻即可，
糖溜地瓜是一道非常具有特色的東北美食，一般逢年過(guò)節(jié)、婚宴等宴席中可以?？匆?jiàn)這道糖溜地瓜，因?yàn)樘橇锏毓系目诟刑鸫嗝牢叮虼朔浅Ｊ芎⒆?、女士的喜歡，現(xiàn)在我們就一起看下糖溜地瓜的做法吧。
在烹飪一些美食的時(shí)候我們會(huì)發(fā)現(xiàn)原來(lái)食材并沒(méi)有那么鮮亮的顏色，可是制作成之后卻感覺(jué)顏色非常的誘人其實(shí)這里面放入了糖色，因?yàn)樗桥胫撇穗鹊募t色著色劑。烹制紅燒魚(yú)、醬雞、鴨、鹵醬肉，食用糖色后成菜紅潤(rùn)明亮，香甜味美，肥而不膩。是烹飪美食的時(shí)候不能夠缺少的一種食物，
可能在平時(shí)生活中食用糖色的時(shí)候，很多人都會(huì)直接購(gòu)買(mǎi)，但實(shí)際上糖色的主要成分還是生活中經(jīng)常會(huì)用的冰糖通過(guò)熬制而成，所以說(shuō)我們可以了解這些方法那么這樣就可以自己好糖色。
用料主料冰糖300克
調(diào)料水250克植物油20克糖色的做法
1.炒鍋加入植物油和冰糖，中火翻炒。冰糖最好事先敲碎，我偷了個(gè)懶，結(jié)果要拿鍋蓋擋著敲
2.炒至冰糖完全溶化，顏色變深時(shí)轉(zhuǎn)小火
3.糖漿顏色越來(lái)越深，變成棕紅色時(shí)，迅速加入開(kāi)水，攪勻即可關(guān)
烹飪技巧
1、冰糖最好敲碎再入鍋;
2、加入開(kāi)水時(shí)會(huì)翻起大泡，小心被燙，我是帶著手套倒的水;
3、炒好的糖色有濃郁的焦糖香味，微甜;
4、炒好的糖色放玻璃瓶中，放涼后入冰箱冷藏保存，做紅燒魚(yú)、肉、鹵肉等，隨用隨取很方便;
5、炒糖色最好選用冰糖，顏色最為紅亮;
實(shí)際上糖色并不是屬于什么昂貴的食材，因?yàn)樗闹饕暇褪潜?，通過(guò)熬煮而成，而且它的味道雖然甘甜，但是卻不是那種膩的甜，因此在烹飪過(guò)程中食用糖色幫助食物增色，是最好不過(guò)的了。
麥芽糖的功效及作用尤其強(qiáng)大，適當(dāng)食用可以治療便秘、腹瀉、降血壓、降血脂等，女性朋友食用之后還有減肥、排毒養(yǎng)顏等功效，因此很受大家的歡迎。生活中可以買(mǎi)現(xiàn)成的麥芽糖，也可以自己制作，步驟很簡(jiǎn)單，發(fā)麥芽、蒸糯米、去掉沒(méi)有發(fā)芽的麥子、把洗好的麥芽弄碎、加溫、擠汁、熬糖，最后攪拌就可以了。
第一步，發(fā)麥芽。不太冷的天氣，一般發(fā)四天，要在它的真葉長(zhǎng)出來(lái)之前，淀粉酶含量最高。真葉長(zhǎng)出來(lái)會(huì)消耗它大量的能量，淀粉酶也會(huì)減少，而且最后麥芽會(huì)有青草味。
發(fā)麥芽的方法：麥子清洗一下，浸泡一晚，去掉浮在上面的癟的壞的種子。泡好裝到紗布袋子里，放入一個(gè)有蓋的容器，避光。每天沖水兩三次，或者是放到水里泡下提起泡下提起，去除發(fā)芽過(guò)程中產(chǎn)生的粘液和熱量，這樣種子發(fā)芽過(guò)程中才不會(huì)壞掉發(fā)霉。最后一天芽稍微長(zhǎng)出來(lái)的時(shí)候，把它們鋪到芽苗菜盤(pán)里，蓋上黑色塑料布，繼續(xù)發(fā)一天，也是一天沖兩三次水。
第二步就是蒸糯米。糯米提前半天浸泡，浸泡好蒸熟，稍晾涼。
第三步，去掉沒(méi)有發(fā)芽的麥子。蒸糯米的時(shí)候就可以把發(fā)好的麥芽清洗一下，去掉沒(méi)有發(fā)芽的麥子。特別是有些沒(méi)有發(fā)芽的麥子在發(fā)芽過(guò)程中會(huì)有點(diǎn)壞掉，要去掉。
第四步，把洗好的麥芽弄碎。我是用破壁機(jī)打爛，也可以用料理機(jī)，或者用刀剁碎。
第五步，加溫。把還有點(diǎn)燙手的糯米和小麥芽混合均勻，放到五六十度的溫度環(huán)境發(fā)酵五個(gè)小時(shí)左右。五六十度的概念就是感覺(jué)會(huì)有點(diǎn)燙手但還不至于一下?tīng)C傷那種。每家電飯煲保溫鍵的溫度不一樣，要試情況。實(shí)在沒(méi)有條件，就用容器裝好后隔燙水，但要經(jīng)常查看水溫，降低了就要給它加熱。
第六步，擠汁。發(fā)酵成功的話(huà)，糯米和麥芽混合物會(huì)感覺(jué)比放下去的時(shí)候多出一些水來(lái)，拿紗布袋子裝著，把水?dāng)D出來(lái)，那個(gè)水就是麥芽糖的雛形了，會(huì)粘粘的。
第七步，熬糖。擠出來(lái)的水放到鍋里煮，剛開(kāi)始可以中火，也不用攪拌，后來(lái)粘稠了以后就要不時(shí)查看下了，火也要調(diào)小點(diǎn)，這個(gè)圖片是大概熬了一個(gè)多小時(shí)的時(shí)候的樣子。剛開(kāi)始是沒(méi)有這么深顏色的，越熬越深。粘稠以后就要一直攪拌。
許多菜式的制作會(huì)使用拔絲來(lái)進(jìn)行，那么拔絲的話(huà)會(huì)使用怎樣的糖呢，這個(gè)是一些朋友并不知道的。在制作拔絲菜肴的時(shí)候，其實(shí)一般是通過(guò)使用白糖或者冰糖來(lái)進(jìn)行制作的，糖的濃度一定要把握好，這樣拉絲才能好看。
拔絲用什么糖
拔絲一般都是用白糖或是冰糖。
拔絲大致二種一種水炒糖一種油炒糖
1、水炒糖就是指用水來(lái)調(diào)和糖
做法
鍋洗凈一定要干干凈凈，然后開(kāi)火鍋大約6成熱時(shí)加入糖，最好是綿糖因?yàn)槌鰜?lái)的效果比較好。炒時(shí)一定要控制好鍋的溫度，太熱了就失敗了。炒到糖差不多變成紅色時(shí)加入少許的水，水和比例是按糖的比例加的。然后還是火的溫度一定不要太高然后就開(kāi)炒，一直炒到糖和水溶合并成粘稠狀時(shí)關(guān)火就行了。
2、油炒糖，做法比水的難，這種炒法更考驗(yàn)功夫
做法
鍋洗凈燒熱。然后入油比例和糖差不多但也可以稍多些。油溫6成左右。怎么樣測(cè)油溫呢。我們常做飯的一看就知道大家不太會(huì)的就用手放在離鍋的一段距離用手感覺(jué)一下。油溫夠了就加入糖，然后開(kāi)炒感覺(jué)糖要糊就鍋離火，但這時(shí)要注意火不要關(guān)因?yàn)橐婚_(kāi)一關(guān)溫度會(huì)反差很大，炒出來(lái)的效果不好。還是和上面一樣炒到糖發(fā)紅有粘稠度時(shí)就行了。
拔絲的做法
一、拔絲蘋(píng)果
食材
蘋(píng)果200克、玉米淀粉30克、干淀粉20克、油5克、白糖50克、水40克
做法
1、蘋(píng)果切成差不多大小的塊
2、上面沾上淀粉
3、再放入玉米淀粉30克和水30克的混合液中
4、下油鍋炸。炸好后取出來(lái)
5、下面就注意熬糖了。調(diào)料中的油，糖和水倒入平底鍋中
6、慢慢的會(huì)化成液體
7、表面起泡
8、過(guò)會(huì)兒又會(huì)干掉
9、然后開(kāi)始變顏色
10、變成淺黃色的液體
11、將蘋(píng)果塊倒入，這時(shí)就可以關(guān)火了。進(jìn)行翻拌。因?yàn)殄佊杏鄿亍Ｈ绻患皶r(shí)關(guān)火，容易糖漿發(fā)苦
12、盤(pán)子上抹油，將做好的蘋(píng)果塊倒入即可。吃的時(shí)候，沾些涼開(kāi)水。
二、拔絲芋頭
食材準(zhǔn)備
芋頭、白糖、豬油、芝麻。
方法步驟
1、芋頭去皮洗凈，切成條狀，放入盤(pán)中。
2、炒鍋燒熱，放入適量油，待油溫7成熱時(shí)放入芋頭塊。
3、待芋頭炸至表面呈金黃色，然后撈出瀝油待用。
4、鍋內(nèi)少許油，轉(zhuǎn)小火，放入適量白糖，不停的攪拌，使糖慢慢的融化。
5、等糖液出現(xiàn)針尖大小的泡時(shí)，立即將炸好的芋頭塊倒入，裹勻糖漿出鍋。
6、最后撒上芝麻，裝盤(pán)即可食用。
相信大家看到這里已經(jīng)躍躍欲試了，那就跟著以上的介紹一步一步的來(lái)吧，烹制這一道，無(wú)與倫比的佳肴，這道色香味俱全的菜品一定會(huì)讓大家深喜歡上的。以上就是拔絲用什么糖的詳細(xì)介紹啦，大家可以開(kāi)啟自己的大廚之旅啦。
很多人在平時(shí)都比較喜歡吃用花糖熬糖，因?yàn)樽约涸诩依锩娌粫?huì)做，所以，經(jīng)常需要到外面去買(mǎi)，現(xiàn)在普通的地方很少有賣(mài)，這是一種具有傳統(tǒng)特色的小吃，自己在家里做也是比較好的，而且還會(huì)非常方便，想吃的時(shí)候隨時(shí)都可以做出來(lái)。
原料配方:
油酥米19.5公斤冰糖0.75公斤花生仁1.45公斤川白糖13公斤芝麻4.8公斤桃仁1.1公斤飴糖9.4公斤
工藝流程:選糯米→蒸米→陰米→油酥米→熬糖→拌糖→開(kāi)盆→包裝→成品
制作方法:
1.選米、蒸米、制陰米:選宜賓大糯米過(guò)篩去雜質(zhì)用清水淘洗并用清水泡10小時(shí)裝入甑內(nèi)蒸熟倒竹席上冷卻弄散再烘干或陰干即成陰米
2.油酥米:陰米倒入鍋內(nèi)用微火炒等米微熟適量溶化糖開(kāi)水倒入米(100公斤陰米用1.88公斤白糖化開(kāi)水)把米和糖開(kāi)水?dāng)嚢杈鶆蚱疱伔鹏どw內(nèi)捂10分鐘左右再用炒米機(jī)烘干用花生油(清油、豬油均)酥米酥米時(shí)要待油溫達(dá)150℃左右時(shí)下米每次約1公斤酥泡油滴干篩去未泡飯干即成油酥米
3.拌糖、開(kāi)盆、包裝:先熬糖白糖和飴糖放入鍋內(nèi)加適量清水混合熬待溫度達(dá)130℃左右起鍋把油酥過(guò)花生仁、桃仁和油酥皮放鍋內(nèi)攪拌均勻起鍋裝入盆內(nèi)撒上冰糖熟芝麻再抹平攤緊用刀開(kāi)塊切封起上案板包裝成品
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn):
規(guī)格:每塊厚薄均勻長(zhǎng)短致
色澤:潔白
組織:酥脆化渣松散砂化
口味:香甜口具有米花清香無(wú)異味
冰糖葫蘆是孩子們非常喜愛(ài)的一種零食，只有在冬季的時(shí)候才能夠吃到?，F(xiàn)在的冰糖葫蘆種類(lèi)非常多，不僅僅有山楂，還有很多其他的水果，有些人還會(huì)在山楂中加入一些棗泥，綜合了山楂的酸味。做冰糖葫蘆最主要的步驟就是熬糖，冰糖葫蘆熬糖_熬冰糖葫蘆需要非常豐富的經(jīng)驗(yàn)，一起來(lái)了解下制作方法吧。
一、冰糖葫蘆的制作方法
1、自己在家中制作冰糖葫蘆時(shí)，需要準(zhǔn)備山楂500克，冰糖150克，開(kāi)水150克，竹簽適量。
2、把準(zhǔn)備好的山楂用清水洗凈，然后去掉它的蒂和果柄，再用刀把山楂從中間切開(kāi)，挖出里面的果核。
3、把準(zhǔn)備好的大塊冰糖放在盤(pán)子中，入微波爐用高火加熱一分鐘，取出以后把它們研成碎末。把處理好的山楂，用干凈的竹簽穿起來(lái)備用。
4、把冰糖放在鍋中，加入相同數(shù)量的開(kāi)水，大火加熱，在加熱過(guò)程中，要用鏟子不斷攪拌，等鍋中的冰糖全部溶解以后，再用小火熬制熬到鍋中的糖漿開(kāi)始冒泡顏色發(fā)黃。
5、在鍋中的糖漿熬好以后，把提前穿好的山楂快速放入的糖漿中，滾動(dòng)一圈，讓他們的表面都均勻沾上，熬好的糖漿，取出以后把它放在鐵板上降溫，等表面的糖漿凝固以后，自制的冰糖葫蘆也就做好了。
6、在家中自己制作冰糖葫蘆時(shí)，熬糖漿是最重要的一步，再用中火把冰糖熬化以后要用小火，慢慢熬至鍋中的糖漿，熬的過(guò)程中要不斷攪拌，而且要仔細(xì)觀(guān)察，只有掌握好糖漿的火候，才能讓做出的冰糖葫蘆色香味俱全。
二、制作冰糖葫蘆的做法及技巧
開(kāi)小火放點(diǎn)豬油(色拉油顏色是黃的)，你要漂亮就用豬油，在放點(diǎn)水，這個(gè)住要是豬油的熔點(diǎn)低，還有怕你糖沒(méi)融化就變黃了。比例要多少呢?是豬油2：水1：冰糖7，注意要火小。
最主要的就是怎么糖凝結(jié)，不會(huì)變掛霜或者變湯糊呢?主要也是最簡(jiǎn)單的方法，就是當(dāng)湯全部花開(kāi)的時(shí)候過(guò)了，小泡串大泡的時(shí)候，就把鍋從火上拿開(kāi)(因?yàn)檫@個(gè)時(shí)候湯的變化最快)要仔細(xì)看，用勺打起一點(diǎn)，如果湯槳可以在下落的時(shí)候，就凝結(jié)說(shuō)明可以?huà)焐狭?，然后把做好的山查串在里面滾一下就好。這個(gè)是快的方法因?yàn)槔锩嬗胸i油，湯會(huì)容容易融化，要安全不過(guò)慢點(diǎn)的方法就是全用水，不能放一點(diǎn)油，道理是有油的話(huà)不知道山查能不能掛上糖槳，不過(guò)一般沒(méi)問(wèn)題的，最主要的是看你的眼力和火候的控制能力了。
每次到外面吃飯的時(shí)候，相信大家總是會(huì)遇到一個(gè)比較尷尬的問(wèn)題，每家的紅燒肉顏色都是不一樣的，而且紅燒肉顏色上會(huì)非常的濃郁，看起來(lái)晶瑩透體，但是有的紅燒肉是沒(méi)有任何變化的，肥肉和瘦肉看起來(lái)很明顯，從顏色上會(huì)讓人沒(méi)有食欲感，紅燒肉想要做的好看好吃，首先在糖色熬制上就很重要，這樣才能夠。
做法
做法:燉
口味:其它口味
難度:初級(jí)入門(mén)
人數(shù):2人份
準(zhǔn)備時(shí)間:15分鐘
烹飪時(shí)間:90分鐘
烹飪材料
主料:五花肉700克
輔料:雞蛋6個(gè)、雪碧1斤
調(diào)料:色拉油少許、冰糖5顆、蔥少許、姜少許、八角2個(gè)、花椒2茶匙、桂皮1塊、干辣椒5個(gè)、料酒2大勺、生抽2大勺、老抽1大勺、茴香1茶匙、豆蔻1個(gè)、香葉3片、丁香3粒
制作步驟
1、五花肉切成塊，用清水浸泡洗凈
2、鍋中加入清水，放入1勺料酒，1個(gè)八角，蔥段和姜片各兩片，大火燒開(kāi)，撇去浮沫
3、把焯過(guò)水的五花肉撈出控干
4、鍋中倒入少許油，小火煸五花肉，煸汁微微焦黃
5、鍋中加入2勺生抽、1勺老抽和1勺料酒，炒勻炒香
6、再加入一聽(tīng)雪碧，如果肉多，可以用清水補(bǔ)足。水量稍稍沒(méi)過(guò)肉為宜
7、把料包(花椒2茶匙(分兩次用)，小茴香1茶匙，八角2顆，豆蔻1個(gè)，桂皮1塊，香葉3片，丁香3粒)混合放入調(diào)料(生抽2大勺，老抽1大勺，料酒2大勺(分兩次用)，冰糖5顆)袋中，投入鍋內(nèi)
8、放入5個(gè)干辣椒、2片姜片和冰糖，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火，蓋上蓋子，保持小開(kāi)鍋狀煮1個(gè)小時(shí)
9、1個(gè)小時(shí)后，放入6個(gè)熟雞蛋
10、如果不夠咸味可以此時(shí)加鹽調(diào)味，我試了一下味道，夠咸就沒(méi)有放鹽。蓋上蓋子繼續(xù)燉煮半個(gè)小時(shí)左右，待肉質(zhì)軟爛后，打開(kāi)蓋子，大火收汁即可
糖葫蘆這一種小吃，在大街上一般都會(huì)有賣(mài)的，因?yàn)樘呛J非常好吃，山楂比較酸，他外面的糖是非常甜的，所以這樣來(lái)所糖葫蘆是非常酸甜可口、美味誘人的。山楂是一種挺小的水果，可是山楂的營(yíng)養(yǎng)卻并不少。山楂中的維生素很多，吃山楂最常見(jiàn)的就是冰糖葫蘆，下面就是糖葫蘆的糖怎么熬。
糖漿的做法有兩種，一種是水熬制，另外一種是油熬制，兩種方式各有利弊，水熬制適合初學(xué)者，耗時(shí)比較長(zhǎng)，相對(duì)而言比較容易，也不容易糊鍋;油熬制使用大蝦級(jí)別的，耗時(shí)短，相對(duì)較難，而且控火不好容易糊。下面針對(duì)兩種方式給您簡(jiǎn)單介紹一下：
水熬：先放入少量的水，水溫?zé)岬臅r(shí)候加入白糖，白糖盡量多一些，盡量突出水的表面。然后用小火緩慢加熱，這時(shí)糖會(huì)慢慢的化開(kāi)，用勺子不斷地均勻攪拌，直至能夠拉出來(lái)細(xì)長(zhǎng)的絲為止。
油熬：跟水熬糖類(lèi)似，也是先放入一些油，受熱后加入白糖，一邊攪拌，一邊加熱，最后能夠拉出絲為止。
把白砂糖倒入鍋中，按糖與水2：1的比例加入水，用猛火熬20分鐘左右。糖熬到剛剛好時(shí)，呈黏稠的透明狀。如果熬制時(shí)間不夠，糖會(huì)粘牙;如果熬得過(guò)久，糖則會(huì)泛苦味。 .蘸糖 將串好的紅果貼著熬好的熱糖上泛起的泡沫輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)，裹上薄薄一層即可。
以上就是關(guān)于糖葫蘆的糖怎么熬的具體步驟，糖葫蘆的主要制作原料山楂的鈣還有各種維生素的含量非常多，山楂中含有的有機(jī)酸，可以保持山楂中其他的營(yíng)養(yǎng)不被破壞，其實(shí)吃一下自己制作的冰糖葫蘆也算是別有一番風(fēng)味的。
很多人記憶之中最傳統(tǒng)的一種糖就是糖葫蘆的，尤其是在老北京的時(shí)候，很多的小孩子到現(xiàn)在都是非常的喜愛(ài)此糖葫蘆這道零食的，總是會(huì)在放學(xué)的路上買(mǎi)來(lái)吃的，不過(guò)現(xiàn)在的糖葫蘆卻有的不是很干凈的，所以最好自己在家里面制作的，下面我們就一起來(lái)了解一下糖葫蘆的糖怎么樣熬制的。
糖葫蘆制作原料：白砂糖、山楂、竹棍、食用油。
制作
糖葫蘆設(shè)備：小平底鍋1口，木板2-3塊（注意使用木板要先用浸泡）。
制作工藝：先將白砂糖放到鍋中，再加入干凈的清水，加水量以浸透白糖為宜。然后一邊加溫一邊攪拌，待鍋內(nèi)糖液全部沸騰，就停止攪拌，繼續(xù)小火加溫。到鍋內(nèi)有劈啪響聲后，用筷子蘸少許糖液放入冷水中冷卻，冷卻后，用牙咬一下，如果粘牙，需繼續(xù)加熱；如果不粘牙，有吃水果糖的感覺(jué)，證明火候恰到好處。此時(shí)可把預(yù)先穿好的山楂串放放糖鍋中，滾一圈粘滿(mǎn)糖液，拿出放在抹上食用植物油的木板上，用力摔一下，這樣做出糖葫蘆有一個(gè)明顯的大糖片，很美觀(guān)。在冷卻五分鐘后，即可取下。山楂既可去核，也可不去核；還可在山楂上用刀劃口，夾入花生仁或者蘋(píng)果、核桃仁等，做花樣冰糖葫蘆。
家里自制冰糖葫蘆:
1、山楂洗凈，在其腰部用刀轉(zhuǎn)圈切至籽處，用手掰開(kāi)，用刀尖一挑，籽就出來(lái)用竹簽串成一串串的；
2、鍋里放水、糖、比例是5：3 小火熬，要不停的攪拌，待到糖色變黃，用筷子能挑出長(zhǎng)絲來(lái)，即把糖葫蘆串轉(zhuǎn)圈粘上糖；
3、把粘上糖的糖葫蘆，立即放在撒滿(mǎn)芝麻的白鐵板上，待涼后，取下就OK!
依此法還可以做葡萄、橘子、香蕉、彌猴桃片、草莓、木瓜片、火龍果片、加應(yīng)子，海棠、洋菇蔦等等
此法還可以做肉塊糖葫蘆、饅頭片糖葫蘆等等。
規(guī)模型冰糖葫蘆制作:
原料：山楂果多個(gè)，單晶冰糖500克，水適量。
做法：
1、山楂洗凈，去掉果梗。
2、竹簽，仔細(xì)削去刺，直至平滑。（若無(wú)，可用筷子代替）
3、把山楂的核挖去（也可不挖）穿到筷子上，不要穿過(guò)頭，不然吃的時(shí)候一咬全都下來(lái)了。
4、先向鍋里加入適量涼水，再加入適量冰糖。開(kāi)大火將水里的冰糖煮化。用勺子或者其他工具輕輕按，冰糖就碎了。（煮糖的鍋很重要，不能用鐵鍋，也不能用鋁鍋，因?yàn)樗鼈冊(cè)诎咎菚r(shí)會(huì)給糖上色所以只能用不銹鋼的鍋。）
5、等鍋里的水煮開(kāi)，糖也化了，再把火關(guān)小，煮7至8分鐘左右。這時(shí)候已經(jīng)有少量的糖稀出來(lái)了。為了讓糖能均勻的稀出，保持文火，用筷子在鍋里攪拌2至3分鐘即可。
6、最后要將糖稀完全熬出。注意在這個(gè)過(guò)程中千萬(wàn)不能再用筷子攪拌了，不然冰糖沾鍋底就焦了。這次熬糖的時(shí)間要長(zhǎng)一些，15分鐘左右，先用筷子攪拌看看，有沒(méi)有粘稠的感覺(jué)，有的話(huà)用鏟子炒塘，一般炒2到3分鐘即可，炒到用鏟子鏟糖稀時(shí)，滴落的糖稀成黃色，且?guī)缀醭梢粭l線(xiàn)，這就說(shuō)明糖稀已經(jīng)完全熬好了。可以做冰糖葫蘆了。
7、用勺子把冰糖澆到山楂串上，澆的時(shí)候要均勻，接著還可以按喜好灑上芝麻。然后找塊干凈的板子（菜板也行）把冰糖葫蘆用力摔到板子上，不要?jiǎng)樱ɑ蚰玫绞彝獯蹈桑?，待糖凝固就可以吃了?/p>
上文就是詳細(xì)的向我們介紹了糖葫蘆的糖是怎么樣制作的，相信大家應(yīng)該是有了一定的了解的，糖葫蘆最重要就是上面的一層糖的，所以這個(gè)步驟是非常關(guān)鍵的，還有就是山楂的選擇的，不要選擇太酸的。
在日常生活中，到處都可以看見(jiàn)蘋(píng)果的存在，而尤其是很多愛(ài)美的女士來(lái)說(shuō)，更是喜歡吃蘋(píng)果的，因?yàn)樘O(píng)果能夠幫助進(jìn)行消化，能夠幫助減壓，同時(shí)還具有豐富的維生素，對(duì)于女生來(lái)說(shuō)是一種很好的水果。那么拔絲蘋(píng)果的味道是如何的呢?想不想品嘗呢?小編就來(lái)告訴大家吧!
【基本調(diào)味料】：糖150克【要領(lǐng)】
① 面粉加少許水拌成面糊。
② 煮糖時(shí)，要用鍋鏟不停的攪拌，才不會(huì)粘鍋。
【做法】
一、把蘋(píng)果削皮，四面切，中間的核不要。然后把蘋(píng)果切成小塊。裝盤(pán)。
二、半碗面粉，加水，成稠糊狀(按蘋(píng)果量而定)
三、把蘋(píng)果塊放面粉糊里，讓面粉糊全包住蘋(píng)果塊
四、鍋里放油，以蓋住蘋(píng)果塊為好，用小火到三成熱
五、放入蘋(píng)果塊，兩邊煎成淡黃就行
六、再把煎成淡黃的蘋(píng)果塊上再裹上一層面粉糊糊
七、再放入油鍋煎成黃色，然后裝盤(pán)
八、再在油裹里倒上白糖，用小火熬，直到桔黃色，成糊狀
九、倒出鍋里的油，留著糖糊在鍋里。把蘋(píng)果塊倒入鍋，攪拌。(記住攪拌的時(shí)后，用中火，不然糖很容易變硬，就包不住蘋(píng)果塊了)
十、事前預(yù)備一碗冰水,或涼的白開(kāi)水,將出鍋的拔絲蘋(píng)果在冰水里過(guò)一下,皮脆內(nèi)軟,甜香滿(mǎn)口。
是不是現(xiàn)在大家都在流口水了呢?拔絲蘋(píng)果的味道可見(jiàn)是有多美味，而且材料都是很簡(jiǎn)單的，也很方便就能夠購(gòu)買(mǎi)的到的，價(jià)錢(qián)也是比較便宜的。如果想要品嘗拔絲蘋(píng)果這道美味食物的話(huà)，那么就跟著小編的步驟來(lái)進(jìn)行制作吧!
熬糖的時(shí)候是需要使用到食用油，這是一個(gè)非常漫長(zhǎng)的過(guò)程，人們?cè)诎局七^(guò)程中是必須要有耐心，這樣才可以讓自己熬出來(lái)的糖顏色和味道上面變得更出色，而且還需要搭配上合適的攪拌速度，大概需要使用高溫才可以熬制，必須要注意溫度的高低，以免自己熬出來(lái)的糖濃度不是很足夠。
(1)常壓熬糖：常壓熬糖就是在正常 大氣壓下熬糖，也稱(chēng)明火熬糖或開(kāi)口鍋熬糖。隨著糖的濃度增大，其沸點(diǎn)升高。如蔗糖溶液濃度為94.9%時(shí)，其 沸點(diǎn)為130℃。 濃度為98%時(shí)，其沸點(diǎn)為160℃。因此，欲得水分為2%的硬糖，就需要熬至160℃出鍋。
當(dāng)熬糖開(kāi)始時(shí)，糖漿的 泡沫大而易破裂，隨著熬煮進(jìn)行，濃度逐漸提高，泡沫逐漸變小，同時(shí)跳動(dòng)緩慢。隨著溫度進(jìn)一步提高，濃度增大，粘度提高，表面泡沫更小，跳動(dòng)更慢;糖液由淺黃色、金黃色轉(zhuǎn)變?yōu)楹贮S色。這時(shí)可取小量糖膏滴入冷水中，如立即結(jié)成硬的小球，咀嚼脆裂，便到了熬糖終點(diǎn)。當(dāng)然也可以插入 溫度計(jì)以控制出鍋溫度。
糖液的酸度越大，熬溫越高，熬煮的時(shí)間越長(zhǎng)，還原糖的生成量，分解產(chǎn)物以及色度等也越高。為了蕕得理想的產(chǎn)品，以常壓熬糖中應(yīng)控制這三個(gè)條件。
(2)連續(xù)真空熬糖：真空熬糖的優(yōu)點(diǎn)是利用真空以降低糖液的沸點(diǎn)，在低溫下蒸發(fā)掉多的水分，避免糖在高溫下分解變色，以提高產(chǎn)品質(zhì)量和縮短熬糖時(shí)間，提高生產(chǎn)效率。
連續(xù)真空熬裝置主要由 加熱、 蒸發(fā)和真空濃縮三部分構(gòu)成。加熱部分的主件是蛇形加熱管，糖液通過(guò)蛇形加熱管在極短時(shí)間內(nèi)加熱至140℃左右，濃度接近96%。然后進(jìn)入蒸發(fā)室，排除糖液中的二次蒸汽;之后糖液進(jìn)入真空濃縮室， 真空度保持700毫米 汞柱以上，再除去少量水分，糖膏溫度下降至112-115℃，流入轉(zhuǎn)鍋內(nèi)，完成了熬糖操作。
(3)連續(xù)真空薄膜熬糖：真空薄膜熬糖是利用一個(gè) 夾層鍋，其內(nèi)層設(shè)有一個(gè)裝有很多刮刀的轉(zhuǎn)子軸，當(dāng)轉(zhuǎn)子軸轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)，刮刀沿夾層鍋內(nèi)壁旋轉(zhuǎn)，其頂部設(shè)有排氣 風(fēng)扇。
糖在生活中很常見(jiàn)，而且是一種對(duì)健康非常有好處的物質(zhì)。我們接觸最多的是白砂糖，熬制出來(lái)的糖往往具有不同的功效，比較熟悉的就是冰糖雪梨，具有止咳化痰的作用，類(lèi)似于這樣的熬湯方法還有很多，功能各異。下面來(lái)看看5種熬糖方法，做法簡(jiǎn)單，功能強(qiáng)大。
蓮子銀耳羹銀
耳提前泡發(fā)，洗凈，去根，撕成小塊，紅棗、薏米、蓮子洗凈，枸杞子泡上，把銀耳、薏米、紅棗、蓮子、枸杞子放入電壓力鍋，加入適量的水，蓋上蓋子，選擇煮粥檔，20分鐘就可以。
百合綠豆湯
百合補(bǔ)中益氣，性味甘微苦，能潤(rùn)肺止咳，請(qǐng)心安神。綠豆含豐富營(yíng)養(yǎng)元素，有增進(jìn)食欲、降血脂、降低膽固醇、抗過(guò)敏、解毒、護(hù)肝作用，百合剝開(kāi)放水里浸30分鐘。綠豆洗凈，百合洗凈備用，電飯煲放水煮開(kāi)，放入綠豆加蓋，煮開(kāi)2分鐘保溫5分鐘，這樣共2次，然后放入百合用同樣方法共2次，最后放水少許糖拌勻，出鍋盛盤(pán)。
紫薯銀耳羹
銀耳用清水浸泡1小時(shí)左右，泡發(fā)后洗凈，撕成小片，紫薯去皮切小丁，將銀耳放入湯煲內(nèi)，加水，煮開(kāi)后轉(zhuǎn)小火燉煮1小時(shí)，放入紫薯和冰糖，繼續(xù)煮45分鐘，至紫薯熟透、湯汁粘糊即可。
馬蹄竹蔗糖水
茅根1扎、竹蔗4串、馬蹄250克、粉葛250克，茅根洗凈，繞城一扎，馬蹄洗凈，去皮，竹蔗洗凈，每小根切成4份，粉葛洗凈，去皮，切換，將這些放入鍋內(nèi)，加適量水煮沸，改小火煲2小時(shí)即可。
冰糖燉雪梨
經(jīng)常吃冰糖雪梨，可祛除痰熱、滋陰潤(rùn)肺。加貝母同燉更好。雪梨洗凈，削去外皮，將雪梨內(nèi)核掏干凈，把冰糖放在里面，在燉蠱放進(jìn)蒸鍋，小火燉一個(gè)小時(shí)即可，蒸好的雪梨裝到碗里，用勺劃開(kāi)食用。
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