拔絲山藥怎么熬糖?
夏季熬什么養(yǎng)生湯。
心亂則百病生，心靜則百病息。心靜才是養(yǎng)生之本。生活越來越好，人們?cè)絹碓阶⒅仞B(yǎng)生，每個(gè)人要想提升自己的生活質(zhì)量，不能忽視養(yǎng)生。面對(duì)飲食養(yǎng)生紛繁的話題，我們?nèi)绾握_認(rèn)識(shí)呢？以下是養(yǎng)生路上(ys630.com)小編為大家精心整理的“拔絲山藥怎么熬糖?”，歡迎閱讀，希望您能閱讀并收藏。
熬糖的時(shí)候先用小火翻炒白糖，炒到完全融化，并且呈現(xiàn)出微黃色的時(shí)候就加上清水，然后繼續(xù)翻炒，用中小火一直攪拌到起泡，當(dāng)白糖冒泡并且呈現(xiàn)出棕黃色的時(shí)候就可以了，在熬糖的時(shí)候不要用大火，大火熬糖容易焦。
拔絲山藥的做法
做法一
01準(zhǔn)備好地瓜，洗干凈，切成小塊。(山藥同樣)
02在鍋中放油，炸東西的時(shí)候由就要放多點(diǎn)，然后倒入地瓜在鍋中炸?；鸩灰?，時(shí)不時(shí)的要翻面，以免炸焦，四五分鐘起鍋，控油。
03鍋中倒少許水，燒開后轉(zhuǎn)入小火。放入適量白糖，小火慢慢熬，熬出糖色。
04把控好油的地瓜山藥倒進(jìn)鍋里，慢慢翻炒，地瓜山藥熟了，入味了就可以吃了，不知道怎么樣的話可以嘗下味道，這樣就可以起鍋了。
05盤中放芝麻油(以免太沾，盤子不好洗)，地瓜山藥放在盤中。
做法二
處理食材，將鐵棍山藥削皮后切塊。
將油燒熱到6分把山藥塊下鍋炸，中火5分鐘左右，山藥由白色轉(zhuǎn)為金黃色出鍋，為了保持脆的口感，可以在油到8、9分熱的時(shí)候再炸一次，撈出后備用。
這一步要熬糖了，也是最難的部分，如果掌握的好，可以用少量的油來熬，如果沒什么信心，用水也行。量為一個(gè)鍋底，然后將糖放入，以文火熬，其間要不停的攪拌，千萬不要糊鍋。你會(huì)發(fā)現(xiàn)有小氣泡出現(xiàn)，不要停，一直攪拌。直到有一個(gè)時(shí)刻，鍋中的糖水感覺忽然間一下減少了，將山藥塊倒入鍋中攪拌，讓糖充分包裹在每一塊山藥上。
在盤底放一薄層油，盛盤。這樣你的盤子還好刷一點(diǎn)，不然糖干了，比較難刷干凈。
做法三
1.山藥刮去皮切滾刀塊;冰糖碾碎成面兒;菜肋中涂上少許抽
2.勺內(nèi)注入油燒至五成熱，放入山藥至金黃皮脆里熟，倒入漏勺內(nèi)。勺內(nèi)留油少許，放入冰糖面和和一調(diào)匙清水，加桂花鹵熬糖。
3.待糖汁表面的大氣泡變小，糖以開始變微微有點(diǎn)淺紅色時(shí)，馬上將炸過的山藥倒入勺中攪動(dòng)，用糖汁將山藥包均，倒入涂油的盤中，迅速上席即可。
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近些年拔絲的食物是很受大家歡迎，比如拔絲蘋果、拔絲蘋果、拔絲地瓜等，拔絲的東西好不好吃，熬糖是最為關(guān)鍵的東西，如果拔絲的時(shí)候火候不夠的話，絲是拔不出來的，但是如果火候過了的話，是會(huì)糊的，而且口味還會(huì)發(fā)苦，其實(shí)拔絲是講究方式方法的，那拔絲熬糖的技巧是什么呢?
選料，是做好菜品的首要條件。制作拔絲菜的主料，可選動(dòng)物性肉類原料，如豬肥膘肉、豬里脊肉、雞脯肉、凈魚肉等。還可選新鮮水果、干果和部分類植物性原料，如蓮子、桂圓、蘋果、梨、桃、荔枝、土豆、山藥、馬蹄、藕等。此外，像豆腐、雞蛋、鍋巴、豆沙等，也是制作拔絲菜的常用原料。
制作拔絲菜的配料，通常有雞蛋、淀粉和面粉。選用這些配料時(shí)，應(yīng)該注意質(zhì)量，特別是面粉的質(zhì)量，最好選用筋力小的普通面粉。
制作拔絲菜的調(diào)料只有一種——白糖。我們知道，白糖有綿白糖和白砂糖兩種，而制作拔絲菜最好選用綿白糖。這是因?yàn)榫d白糖中含有20%的轉(zhuǎn)化糖，而轉(zhuǎn)化糖能抑止糖漿熬制過程中的晶體形成(影響到糖漿在形成無定形玻璃體時(shí)的亮度和脆度)，最終影響到拔絲菜的出絲效果。
選用油脂，應(yīng)以色淡清澈、氣味醇正的色拉油或化豬油為宜。
炸制時(shí)，掛糊的原料應(yīng)分散下鍋，以防原料粘結(jié)到一塊，待原料表面結(jié)殼發(fā)硬時(shí)再翻動(dòng)，以免脫糊。炸制時(shí)還須密切注意火候，待原料的色澤和成熟度達(dá)到要求時(shí)，應(yīng)迅速撈出，以免炸煳。
炒糖漿
炒糖漿所用的傳熱介質(zhì)不同，方法也各異，這里筆者把水炒法、油炒法、水油炒法和干炒法分別介紹給大家。
水炒法：
這種方法是以水為傳熱介質(zhì)來炒制糖漿。水和糖的比例約為1∶3。方法是：將白糖、水放入炒勺內(nèi)，置小火上，用手勺輕輕地?cái)嚦粗涟滋侨芑⑵鸢咨菽瓡r(shí)，還要繼續(xù)炒至泡沫消失，糖漿變稀，色澤淡黃，這個(gè)時(shí)候才可以下料拔絲。
水炒法的優(yōu)點(diǎn)是：
能有效地減緩糖漿的焦化速度，使所出糖絲色澤較淺，晶瑩透亮，絲細(xì)而長，甜味純正，無油膩味。缺點(diǎn)是：由于熬糖時(shí)間較長，故糖漿容易粘鍋，原料在掛糖漿后，冷卻得也比較快，同時(shí)還容易“返砂”，最終影響“拔絲”的效果。水炒法適用于表面光滑的原料和一些根莖類原料。
油炒法：
這種方法以油作為傳熱介質(zhì)來炒制糖漿。油和糖的比例為1∶4。方法是：將白糖和油放入炒勺，置小火上用手勺不停地?cái)嚦?，炒至糖液先是由稠變稀起大泡，再到大泡消失時(shí)，即可下料拔絲了。油炒法適宜于一些含水量大的原料和表面粗糙的原料，如冰棒、葡萄等。
油炒法的優(yōu)點(diǎn)是：
炒糖速度快，能縮短炒制時(shí)間，延長拔絲時(shí)間，出絲綿長，絲油亮，且糖漿不易粘在炒勺上。缺點(diǎn)是：由于油脂本身有色澤，加上糖液受熱后易上色，故如果火力過大、油溫過高，那糖漿很快會(huì)變成褐紅色焦糖，影響成菜的色和味。
水油炒法：
這種方法以水和油為傳熱介質(zhì)炒制糖漿。其投料比例大約是白糖150克、水25克、油10克。方法是：將白糖和水放入炒勺內(nèi)，置小火上，邊炒邊分幾次淋入油，炒至糖溶化變稠，起大泡沫又逐漸消失，中間泛起許多小魚眼泡時(shí)，即可下主料拔絲了。
水油炒法的優(yōu)點(diǎn)是：
用水油法炒糖漿，可避免水炒法和油炒法的某些缺陷，是拔絲常用的一種炒糖漿方法。適用所有拔絲菜的原料。
干炒法：
這是不用任何傳熱介質(zhì)，直接把白糖入鍋干炒的一種方法。用這種方法容易把糖炒煳并生出苦味，所以不常用，也不在此贅述了。
以上是4種糖漿炒制法。不管采用那種炒制法，都應(yīng)注意以下事項(xiàng)。
1.炒糖的鍋必須干凈，還要防止煳鍋。
2.炒制前，應(yīng)先將凈鍋燒熱，用油炙過鍋以后才下糖和水油。
3.必須按各種炒糖漿方法的投料比例放料。
4.炒糖時(shí)，手勺要不停地?cái)噭?dòng)，以便糖漿受熱均勻。
5.糖漿炒制過程中，可加微量的食醋，這對(duì)增加出糖絲長度、預(yù)防“返砂”等，有明顯效果。
6.要正確掌握炒制糖漿的火候，特別是在燃?xì)鉅t具上炒制時(shí)，可讓炒勺離火，或半離火炒制。另外，還要注意糖漿的色澤和稀稠變化，色澤過深，糖漿已變焦發(fā)苦不能出絲;糖漿太嫩，稀而不粘也不能出絲。
7.所炒糖漿的量應(yīng)與主料量相匹配，因?yàn)樘菨{少了，會(huì)使原料掛漿不勻，沾裹不均;糖漿多了，多余的糖漿會(huì)流到盤底，與盤子粘在一起。
8.炒制糖漿應(yīng)與炸制主料同時(shí)進(jìn)行。
裹糖
這個(gè)過程是把炸好的原料瀝油后，趁熱倒入炒好的糖漿中翻拌，以便其均勻地裹上糖漿。具體操作時(shí)須注意：
1.翻拌時(shí)動(dòng)作要輕，動(dòng)作要快，這樣不僅可以避免粘結(jié)成團(tuán)，還可以避免掛糊的原料回軟，失去酥脆的特點(diǎn)。
2.翻拌的時(shí)間不可太長，以糖漿裹勻原料表面即好。
糖溜地瓜也叫做掛漿地瓜，是東北地區(qū)一道特色美食，尤其是每到節(jié)假日的時(shí)候，家中都喜歡做這道糖溜地瓜。地瓜切塊兒以后用油炸成金黃色。做這道菜最重要的就是熬糖，最好是選擇冰糖這樣熬出來的糖，掛漿以后特別的明亮，熬糖一定要掌握火候，火候不到，往往造成掛漿失敗。
主料：地瓜500g。
方法/步驟
1、切地瓜：先將地瓜洗干凈后去皮，然后切成滾刀塊。
2、燒油炸地瓜：再將鍋燒熱之后倒入食用油，油要多倒入一些，可以淹沒地瓜最佳。然后等油大火燒熱之后轉(zhuǎn)成中火，倒入地瓜炸，炸成金黃色就可以撈出，但要注意撈之前用勺按一下是否軟了，沒有軟就再炸一下。
3、冷卻炸好的地瓜：將炸好的地瓜倒入容器中。
4、熬糖：用炒勺燒水,水要半小碗,燒開加半小碗白砂糖.用勺不停的攪動(dòng),讓糖充分溶化,一邊攪動(dòng)一邊舀起糖汁,觀察粘稠度,待糖水?dāng)嚻鹋菽?發(fā)黃,粘稠度提高。
5、糖和地瓜攪拌：將熬好的糖水倒在地瓜中，快速攪拌均勻即可，
糖溜地瓜是一道非常具有特色的東北美食，一般逢年過節(jié)、婚宴等宴席中可以常看見這道糖溜地瓜，因?yàn)樘橇锏毓系目诟刑鸫嗝牢?，因此非常受孩子、女士的喜歡，現(xiàn)在我們就一起看下糖溜地瓜的做法吧。
在烹飪一些美食的時(shí)候我們會(huì)發(fā)現(xiàn)原來食材并沒有那么鮮亮的顏色，可是制作成之后卻感覺顏色非常的誘人其實(shí)這里面放入了糖色，因?yàn)樗桥胫撇穗鹊募t色著色劑。烹制紅燒魚、醬雞、鴨、鹵醬肉，食用糖色后成菜紅潤明亮，香甜味美，肥而不膩。是烹飪美食的時(shí)候不能夠缺少的一種食物，
可能在平時(shí)生活中食用糖色的時(shí)候，很多人都會(huì)直接購買，但實(shí)際上糖色的主要成分還是生活中經(jīng)常會(huì)用的冰糖通過熬制而成，所以說我們可以了解這些方法那么這樣就可以自己好糖色。
用料主料冰糖300克
調(diào)料水250克植物油20克糖色的做法
1.炒鍋加入植物油和冰糖，中火翻炒。冰糖最好事先敲碎，我偷了個(gè)懶，結(jié)果要拿鍋蓋擋著敲
2.炒至冰糖完全溶化，顏色變深時(shí)轉(zhuǎn)小火
3.糖漿顏色越來越深，變成棕紅色時(shí)，迅速加入開水，攪勻即可關(guān)
烹飪技巧
1、冰糖最好敲碎再入鍋;
2、加入開水時(shí)會(huì)翻起大泡，小心被燙，我是帶著手套倒的水;
3、炒好的糖色有濃郁的焦糖香味，微甜;
4、炒好的糖色放玻璃瓶中，放涼后入冰箱冷藏保存，做紅燒魚、肉、鹵肉等，隨用隨取很方便;
5、炒糖色最好選用冰糖，顏色最為紅亮;
實(shí)際上糖色并不是屬于什么昂貴的食材，因?yàn)樗闹饕暇褪潜牵ㄟ^熬煮而成，而且它的味道雖然甘甜，但是卻不是那種膩的甜，因此在烹飪過程中食用糖色幫助食物增色，是最好不過的了。
拔絲山藥對(duì)大家來說是很熟悉的，這是一道家常菜，因?yàn)榘谓z山藥吃起來的味道好，所以很多人對(duì)拔絲山藥都愛吃，但是吃拔絲山藥的時(shí)候需要注意方法才行，這樣才能更好的烹飪出美味可口的拔絲山藥，那么具體拔絲山藥應(yīng)該如何制作，一起和看看吧。
拔絲山藥怎么做
拔絲山藥是非常不錯(cuò)的一種食物，也是吃山藥的時(shí)候非常優(yōu)秀的吃法，首先需要我們準(zhǔn)備好山藥200克，雞蛋1個(gè)，面粉10克，淀粉50克，還需要食用油500克，白糖5大匙，首先我們要把山藥去皮，之后切塊，然后再用水對(duì)山藥進(jìn)行泡洗，瀝干其中的水分之后，在上面拍上少許的干淀粉，然后再把雞蛋打入到碗中，在其中加入適量的面粉、干淀粉，還需要放入少許的清水和食用油，調(diào)成糊之后再把山藥放入其中掛上糊。在鍋中需要倒入食用油，燒熱之后在其中放入山藥，炸到金黃脆硬的時(shí)候就可以撈出瀝干油，然后我們把鍋洗凈，在其中加入清水和白糖，用小火繼續(xù)炒，等到兩面金黃、起小泡的時(shí)候，這時(shí)候就可以選擇放入之前炸好的山藥一起炒勻，盛到抹好油的盤中就可以吃了。
還可以準(zhǔn)備好山藥、清水、食用油和白糖，首先我們要把之前準(zhǔn)備好的山藥，削掉皮之后切成小塊兒，然后用清水簡(jiǎn)單的進(jìn)行清洗，最后需要保留上面剩下的一些粘液，然后我們就可以把油燒熱，在其中倒入山藥，燒成淡金黃色的時(shí)候就可以撈出。然后在其中放入少量的油，再倒入白糖，之后用小火進(jìn)行熬制，需要不停的攪拌，最后我們把糖熬成黃色的時(shí)候，把山藥倒入其中攪拌就可以了。
拔絲熬糖的技巧
制作拔絲山藥這樣食物的時(shí)候，是需要進(jìn)行拔絲熬糖這一部的，這時(shí)候是有一些技巧的，首先其中是會(huì)有雞蛋、淀粉和面粉的，這時(shí)候我們應(yīng)該去選擇使用筋力比較小的普通面粉進(jìn)行使用，能更好的幫助拔絲。
因?yàn)橹谱靼谓z菜的時(shí)候，在熬糖的時(shí)候我們會(huì)用到的調(diào)料，實(shí)際上只有白糖這么一種，而且大家都知道，白糖實(shí)際上是分為綿白糖和白砂糖這么兩種，而我們?cè)谥谱靼谓z菜的時(shí)候，最好可以選擇用綿白糖。因?yàn)榫d白糖中是含有大量的轉(zhuǎn)化糖，實(shí)際上轉(zhuǎn)化糖是可以幫助抑止糖漿熬制的過程中晶體形成的過程，這是會(huì)影響拔絲質(zhì)量和效果的。
在炸制的時(shí)候，我們掛糊的原料是應(yīng)該分散下鍋的，可以避免原料全部都粘結(jié)到一塊的情況產(chǎn)生，等到原料的表面結(jié)殼、發(fā)硬的時(shí)候，這時(shí)候就可以選擇繼續(xù)翻動(dòng)，可以避免脫糊的情況產(chǎn)生。在進(jìn)行炸制的時(shí)候，還需要密切的注意火候，等到原料的色澤以及成熟度達(dá)到我們要求的時(shí)候就要迅速的撈出，避免炸煳情況產(chǎn)生。
拔絲山藥的熱量
山藥本身的熱量不高，是一種營養(yǎng)豐富低熱量的食物，但是拔絲山藥中是需要用到大量的白糖，所以會(huì)導(dǎo)致拔絲山藥中的熱量比較高，所以說我們吃拔絲山藥的時(shí)候需要適量，否則容易攝入過量白糖影響我們健康。
山藥不能和什么一起吃
吃山藥的時(shí)候會(huì)有一定的搭配禁忌，首先山藥和蝦就屬于相克的食物，如果說一起吃，這時(shí)候就容易引起惡心、嘔吐、腹痛等一系列的不適情況產(chǎn)生。
吃山藥的時(shí)候還應(yīng)該避免和豬肝一起吃，在其中是含有銅、鐵、鋅等各類微量元素的存在，而且因?yàn)樯剿幹袑?shí)際上是富含維生素C的。對(duì)維生素C來說，在遇到金屬離子之后，這時(shí)候就會(huì)大大的加速氧化國產(chǎn)，是會(huì)導(dǎo)致維生素C被破壞了。
胡蘿卜、黃瓜以及南瓜，這些都是大家會(huì)經(jīng)常去吃的蔬菜，而且也是營養(yǎng)豐富的蔬菜，但是這時(shí)候是不適合和山藥一起吃的，因?yàn)槠渲杏幸环N維生素分解酶的存在，是容易把山藥中的維生素破壞掉的，這時(shí)候會(huì)對(duì)山藥的營養(yǎng)物質(zhì)造成影響，所以吃山藥應(yīng)該避免這樣的搭配。
上面給大家介紹了有關(guān)拔絲山藥的情況，能夠發(fā)現(xiàn)拔絲山藥這樣的食物吃起來的味道不錯(cuò)，而且對(duì)我們?nèi)梭w健康也有好處，所以說拔絲山藥成為了大家喜愛的一種食物，而上面就對(duì)拔絲山藥的做法進(jìn)行了介紹，學(xué)會(huì)了方法才可以更好多去吃這樣的食物。
麥芽糖的功效及作用尤其強(qiáng)大，適當(dāng)食用可以治療便秘、腹瀉、降血壓、降血脂等，女性朋友食用之后還有減肥、排毒養(yǎng)顏等功效，因此很受大家的歡迎。生活中可以買現(xiàn)成的麥芽糖，也可以自己制作，步驟很簡(jiǎn)單，發(fā)麥芽、蒸糯米、去掉沒有發(fā)芽的麥子、把洗好的麥芽弄碎、加溫、擠汁、熬糖，最后攪拌就可以了。
第一步，發(fā)麥芽。不太冷的天氣，一般發(fā)四天，要在它的真葉長出來之前，淀粉酶含量最高。真葉長出來會(huì)消耗它大量的能量，淀粉酶也會(huì)減少，而且最后麥芽會(huì)有青草味。
發(fā)麥芽的方法：麥子清洗一下，浸泡一晚，去掉浮在上面的癟的壞的種子。泡好裝到紗布袋子里，放入一個(gè)有蓋的容器，避光。每天沖水兩三次，或者是放到水里泡下提起泡下提起，去除發(fā)芽過程中產(chǎn)生的粘液和熱量，這樣種子發(fā)芽過程中才不會(huì)壞掉發(fā)霉。最后一天芽稍微長出來的時(shí)候，把它們鋪到芽苗菜盤里，蓋上黑色塑料布，繼續(xù)發(fā)一天，也是一天沖兩三次水。
第二步就是蒸糯米。糯米提前半天浸泡，浸泡好蒸熟，稍晾涼。
第三步，去掉沒有發(fā)芽的麥子。蒸糯米的時(shí)候就可以把發(fā)好的麥芽清洗一下，去掉沒有發(fā)芽的麥子。特別是有些沒有發(fā)芽的麥子在發(fā)芽過程中會(huì)有點(diǎn)壞掉，要去掉。
第四步，把洗好的麥芽弄碎。我是用破壁機(jī)打爛，也可以用料理機(jī)，或者用刀剁碎。
第五步，加溫。把還有點(diǎn)燙手的糯米和小麥芽混合均勻，放到五六十度的溫度環(huán)境發(fā)酵五個(gè)小時(shí)左右。五六十度的概念就是感覺會(huì)有點(diǎn)燙手但還不至于一下燙傷那種。每家電飯煲保溫鍵的溫度不一樣，要試情況。實(shí)在沒有條件，就用容器裝好后隔燙水，但要經(jīng)常查看水溫，降低了就要給它加熱。
第六步，擠汁。發(fā)酵成功的話，糯米和麥芽混合物會(huì)感覺比放下去的時(shí)候多出一些水來，拿紗布袋子裝著，把水?dāng)D出來，那個(gè)水就是麥芽糖的雛形了，會(huì)粘粘的。
第七步，熬糖。擠出來的水放到鍋里煮，剛開始可以中火，也不用攪拌，后來粘稠了以后就要不時(shí)查看下了，火也要調(diào)小點(diǎn)，這個(gè)圖片是大概熬了一個(gè)多小時(shí)的時(shí)候的樣子。剛開始是沒有這么深顏色的，越熬越深。粘稠以后就要一直攪拌。
許多菜式的制作會(huì)使用拔絲來進(jìn)行，那么拔絲的話會(huì)使用怎樣的糖呢，這個(gè)是一些朋友并不知道的。在制作拔絲菜肴的時(shí)候，其實(shí)一般是通過使用白糖或者冰糖來進(jìn)行制作的，糖的濃度一定要把握好，這樣拉絲才能好看。
拔絲用什么糖
拔絲一般都是用白糖或是冰糖。
拔絲大致二種一種水炒糖一種油炒糖
1、水炒糖就是指用水來調(diào)和糖
做法
鍋洗凈一定要干干凈凈，然后開火鍋大約6成熱時(shí)加入糖，最好是綿糖因?yàn)槌鰜淼男Ч容^好。炒時(shí)一定要控制好鍋的溫度，太熱了就失敗了。炒到糖差不多變成紅色時(shí)加入少許的水，水和比例是按糖的比例加的。然后還是火的溫度一定不要太高然后就開炒，一直炒到糖和水溶合并成粘稠狀時(shí)關(guān)火就行了。
2、油炒糖，做法比水的難，這種炒法更考驗(yàn)功夫
做法
鍋洗凈燒熱。然后入油比例和糖差不多但也可以稍多些。油溫6成左右。怎么樣測(cè)油溫呢。我們常做飯的一看就知道大家不太會(huì)的就用手放在離鍋的一段距離用手感覺一下。油溫夠了就加入糖，然后開炒感覺糖要糊就鍋離火，但這時(shí)要注意火不要關(guān)因?yàn)橐婚_一關(guān)溫度會(huì)反差很大，炒出來的效果不好。還是和上面一樣炒到糖發(fā)紅有粘稠度時(shí)就行了。
拔絲的做法
一、拔絲蘋果
食材
蘋果200克、玉米淀粉30克、干淀粉20克、油5克、白糖50克、水40克
做法
1、蘋果切成差不多大小的塊
2、上面沾上淀粉
3、再放入玉米淀粉30克和水30克的混合液中
4、下油鍋炸。炸好后取出來
5、下面就注意熬糖了。調(diào)料中的油，糖和水倒入平底鍋中
6、慢慢的會(huì)化成液體
7、表面起泡
8、過會(huì)兒又會(huì)干掉
9、然后開始變顏色
10、變成淺黃色的液體
11、將蘋果塊倒入，這時(shí)就可以關(guān)火了。進(jìn)行翻拌。因?yàn)殄佊杏鄿?。如果不及時(shí)關(guān)火，容易糖漿發(fā)苦
12、盤子上抹油，將做好的蘋果塊倒入即可。吃的時(shí)候，沾些涼開水。
二、拔絲芋頭
食材準(zhǔn)備
芋頭、白糖、豬油、芝麻。
方法步驟
1、芋頭去皮洗凈，切成條狀，放入盤中。
2、炒鍋燒熱，放入適量油，待油溫7成熱時(shí)放入芋頭塊。
3、待芋頭炸至表面呈金黃色，然后撈出瀝油待用。
4、鍋內(nèi)少許油，轉(zhuǎn)小火，放入適量白糖，不停的攪拌，使糖慢慢的融化。
5、等糖液出現(xiàn)針尖大小的泡時(shí)，立即將炸好的芋頭塊倒入，裹勻糖漿出鍋。
6、最后撒上芝麻，裝盤即可食用。
相信大家看到這里已經(jīng)躍躍欲試了，那就跟著以上的介紹一步一步的來吧，烹制這一道，無與倫比的佳肴，這道色香味俱全的菜品一定會(huì)讓大家深喜歡上的。以上就是拔絲用什么糖的詳細(xì)介紹啦，大家可以開啟自己的大廚之旅啦。
拔絲山藥豆需要的原料食材，包括山藥豆、白砂糖以及食用油，除了要了解它的制作方法，此外技巧也要掌握，因?yàn)樯剿幎贡容^難以清洗，所以一定要經(jīng)過反復(fù)清洗才能夠去除污垢。
一、食材
原料：山藥豆300克、白砂糖100克、食用油10克
方法/步驟
1、將山藥 豆反復(fù)沖洗干凈，放在沸水中煮8-10中，直到表皮變軟，嚼起來沒有“嘎吱嘎吱”的聲音。撈出瀝干水分。
2、將鍋里刷一層油，然后加入白砂糖和20克水，小火熬煮同時(shí)用勺子等東西攪拌。
3、待糖變成深一些的褐色時(shí)，將瀝干水分的山藥豆倒入，關(guān)火快速翻炒，拉絲效果可見。
二、注意事項(xiàng)
1、山藥豆很小，比較難洗，需反復(fù)清洗去除污泥，并剔除掉壞豆。
2、熬糖稀有3種方法，水油混合是相對(duì)容易掌握的一種，可以根據(jù)自己的經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行選擇。
3、山藥豆煮好后應(yīng)瀝干水分，如果有水會(huì)影響拔絲效果。我的就是因?yàn)槿绱?，?dǎo)致效果不夠明顯。
很多人在平時(shí)都比較喜歡吃用花糖熬糖，因?yàn)樽约涸诩依锩娌粫?huì)做，所以，經(jīng)常需要到外面去買，現(xiàn)在普通的地方很少有賣，這是一種具有傳統(tǒng)特色的小吃，自己在家里做也是比較好的，而且還會(huì)非常方便，想吃的時(shí)候隨時(shí)都可以做出來。
原料配方:
油酥米19.5公斤冰糖0.75公斤花生仁1.45公斤川白糖13公斤芝麻4.8公斤桃仁1.1公斤飴糖9.4公斤
工藝流程:選糯米→蒸米→陰米→油酥米→熬糖→拌糖→開盆→包裝→成品
制作方法:
1.選米、蒸米、制陰米:選宜賓大糯米過篩去雜質(zhì)用清水淘洗并用清水泡10小時(shí)裝入甑內(nèi)蒸熟倒竹席上冷卻弄散再烘干或陰干即成陰米
2.油酥米:陰米倒入鍋內(nèi)用微火炒等米微熟適量溶化糖開水倒入米(100公斤陰米用1.88公斤白糖化開水)把米和糖開水?dāng)嚢杈鶆蚱疱伔鹏どw內(nèi)捂10分鐘左右再用炒米機(jī)烘干用花生油(清油、豬油均)酥米酥米時(shí)要待油溫達(dá)150℃左右時(shí)下米每次約1公斤酥泡油滴干篩去未泡飯干即成油酥米
3.拌糖、開盆、包裝:先熬糖白糖和飴糖放入鍋內(nèi)加適量清水混合熬待溫度達(dá)130℃左右起鍋把油酥過花生仁、桃仁和油酥皮放鍋內(nèi)攪拌均勻起鍋裝入盆內(nèi)撒上冰糖熟芝麻再抹平攤緊用刀開塊切封起上案板包裝成品
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn):
規(guī)格:每塊厚薄均勻長短致
色澤:潔白
組織:酥脆化渣松散砂化
口味:香甜口具有米花清香無異味
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