鹵肉上色技巧
養(yǎng)生技巧。
“中醫(yī)養(yǎng)生之道，不在求仙丹靈藥，而首在養(yǎng)心調(diào)神，養(yǎng)心養(yǎng)性可稱是養(yǎng)生之道的“道中之道”！”隨著時(shí)間的失衡，養(yǎng)生這個(gè)話題走入大眾視野，每個(gè)人要想提升自己的生活質(zhì)量，不能忽視養(yǎng)生。怎樣才能實(shí)現(xiàn)科學(xué)的飲食養(yǎng)生呢？考慮到您的需要，養(yǎng)生路上(ys630.com)小編特地編輯了“鹵肉上色技巧”，希望對(duì)您的養(yǎng)生有所幫助。
很多人比較喜歡吃鹵肉，鹵肉味道非常的純香，而且顏色特別的誘人，同時(shí)它的保存的時(shí)間也相對(duì)較長(zhǎng)一些，鹵肉制作是有一定的技巧的，尤其是在上色方面，要想達(dá)到上色均勻顏色好看，首先要進(jìn)行炒糖，作為家庭來(lái)說(shuō)，炒糖是比較簡(jiǎn)單的，當(dāng)然也可以使用紅曲米粉，紅曲粉是一種天然的色素，不會(huì)對(duì)身體健康造成危害。
鹵肉上色技巧
一般來(lái)說(shuō)，鹵肉上色有兩個(gè)方法，一是炒糖，二是用紅曲粉。炒糖色時(shí)，在鍋里先放少許油燒侄3成油溫在加白糖用細(xì)火慢炒，必須用小火慢炒，炒至白糖變成老黃色在加水就可以了。最后在鹵水鍋里加上一些就可以了，保證顏色漂亮 無(wú)毒無(wú)害。切記，糖色應(yīng)稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。鹵水中一般應(yīng)加入嫩糖色，如此才會(huì)使鹵水有回甜味。紅曲粉是安全的天然色素，超市和淘寶都有賣。
鹵肉的做法在制作鹵肉的時(shí)候，除了上色之外，更重要的是鹵水的制作，這關(guān)系到鹵肉的味道是否美味可口。一起了解下鹵肉的做法。
鹵水制作
1、將鹵藥包配方分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細(xì)繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結(jié)。
2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時(shí)，摻入500克沸水?dāng)噭颍闯商巧?/p>
3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時(shí)，即成新鮮鹵水。
鹵肉的制作
1、用后腿豬肉或肥瘦連皮肉，將其刮洗干凈，切成三大塊。用開水煮一下，除去血腥撈起。
2、將炒鍋放旺火上，同時(shí)倒入廖排骨濃縮鹵汁注入清水，熬出香味即成鹵水。
3、將豬肉放入鹵水中燒開，然后改用小火，將肉鹵至肉香，質(zhì)爛即成，吃時(shí)切成片，淋入少許醬油、麻油。
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紅曲粉是紅曲經(jīng)過(guò)磨制后制作而來(lái)的一種粉狀物體，而且紅曲還是我國(guó)非常古老且傳統(tǒng)的一種食物，紅曲的用途很廣既可以入藥，治療人體血液以及心血管疾病；又可以當(dāng)做一種食物以及調(diào)味品，給鹵肉上色等等。而給鹵肉上色是其比較常用的做法了，下面就來(lái)介紹一下怎么用紅曲粉給鹵肉上色。
一是在腌制的時(shí)候上色，二是在煮制的時(shí)候上色。兩個(gè)時(shí)間都可以，注意用量
一、紅曲米（粉）在火腿和灌腸制品中的使用說(shuō)明
紅曲米（粉）的使用可由應(yīng)用廠家根據(jù)自己的工藝特點(diǎn)靈活使用，一般選用色價(jià)為2000u/g的紅曲米（粉），其添加量為0.5g/kg－1.5g/kg。其使用可參考下述方法：
1、將紅曲粉和調(diào)味料直接與淀粉或其他輔料混合，在預(yù)混過(guò)程中混合均勻，再于攪拌或腌制過(guò)程中加入。
2、用50℃-60℃溫水?dāng)嚢杓t曲粉均勻成稀糊狀或混濁液(水量自定),適當(dāng)過(guò)濾,攪拌或腌制過(guò)程中與其他輔料一起加入。
3、輔料中可加入酒類的肉灌制品可用酒精溶解紅曲，用30%-70%酒類溶解紅曲2小時(shí)左右（中間適當(dāng)攪拌），將全部溶液（包括沉淀）在攪拌或腌制過(guò)程中與其他輔料一起加入。
4、火腿、灌腸制品類，在攪拌過(guò)程中與亞硝酸鹽（硝酸鹽）及其他輔料按比例添加進(jìn)行攪拌，混合均勻，其他工藝不變。
5、廣式臘腸，制餡過(guò)程中與亞硝酸鹽（硝酸鹽）及其他輔料按比例加入適量溫水中進(jìn)行溶解分散，再將處理好的肉粒加入，攪拌混合均勻，進(jìn)行腌制，其他工藝不變。
二、紅曲米（粉）在醬鹵肉制品中的使用說(shuō)明
在醬鹵制品中一般選用色價(jià)為1000u/g或1500u/g的紅曲米（粉），其紅曲米（粉）的用量一般控制在0.6%～1.5%左右。醬雞、醬鴨用量一般為1%，醬汁肉1%～1.4%，叉燒肉 1％。其使用可參考下述方法：
1、在煮制前將紅曲米(粉)和調(diào)味料直接加入鍋中熬煮即可。
2、在醬鹵肉成熟后，在其外表涂上薄薄的一層紅曲色素溶液,還可使其保鮮3天-4天，說(shuō)明紅曲米(粉)有一定抑菌作用。
3、紅曲粉與其它配料用溫水?dāng)嚢杈鶆蚝螅瑢嵋褐苯幼⑸涞饺鈮K中后滾揉。
紅曲功效:
1.活血化瘀
紅曲米在古代重要典籍中記載本品有活血化瘀的功效?？梢杂糜谳o助治療赤白下痢、產(chǎn)后惡露不盡、跌打損傷等病癥。
2.健脾消食
紅曲米具有健脾消食的作用，可以用于輔助治療飲食積滯、脘腹脹滿等癥。
3.降壓降脂
紅曲米具有非常強(qiáng)大的降低總膽固醇、降低低密度脂蛋白膽固醇、降低血清甘油三酯、降低動(dòng)脈粥樣硬化指數(shù)、升高高密度脂蛋白膽固醇的顯著綜合療效，對(duì)防治心腦血管疾病有重要意義。
大家平時(shí)在評(píng)價(jià)一道美食的時(shí)候，通常是會(huì)從色，香等方面來(lái)綜合評(píng)估的，不過(guò)色是我們用眼睛最先看到的東西，只有菜的顏色好了，才會(huì)吸引人去品嘗，由此說(shuō)明菜的顏色是非常重要的，平時(shí)喜歡吃鹵菜的人是非常多的，不過(guò)鹵菜好吃，好看，如何給鹵菜上色是很多人平時(shí)最為關(guān)心的事情。
鹵菜怎樣上色?
一、焦糖色
鹵制品上色最基本的方法就是用，焦糖色。
做鹵菜的手藝人都要會(huì)，炒糖色，炒長(zhǎng)色是做鹵菜的基本功之一。把塘，用油或水，炒得半焦之后，再加水，兌成，糖色
水，這樣的水就可以為鹵菜上色。
除了最主要最基本的，焦糖色之外，還有黃梔子，和紅曲米等等也可以用來(lái)為鹵菜上色。
現(xiàn)在有少數(shù)做鹵菜的攤點(diǎn)，用亞硝酸鹽為鹵菜發(fā)色，還有些直接加色素，這都是不道德的，也是技術(shù)水平不過(guò)關(guān)的一種表現(xiàn)。
其實(shí)只要手藝好，肯下功夫，完全可以用，天然的，自然的，材料，做出色香味俱佳的鹵菜。上色，也不需要用什么化學(xué)的，添加劑，只要焦糖色，黃梔子，紅曲米等天然食材便可。
二、紅曲米
紅曲米在使用時(shí)要注意：最好是把紅曲米泡水，然后用泡出來(lái)的水再倒到鹵水里為食材著色，而不要直接把紅曲米放入鹵水里。因?yàn)榧t曲米是米經(jīng)過(guò)特殊發(fā)酵工藝制成的，直接放鹵水里，容易引起鹵水的酸壞。
三、黃梔子
黃梔子使用時(shí)要注意：黃梔子染的色遇太陽(yáng)光照射發(fā)暗較為明顯，黃梔子與鐵離子也會(huì)發(fā)生反應(yīng)使鹵水和食材變黑，所以使用黃梔子著色時(shí)，要避免使用鐵器，如鐵鍋、鐵勺等。
四、辣椒
然后再說(shuō)一個(gè)比較特殊的著色材料：辣椒。辣椒既能調(diào)味，又能著色，又能增香。是色香味俱有的一種食材。用辣椒做著色時(shí)應(yīng)注意：辣椒的天然色素成份是油溶性的，水溶性較差。所以要把辣椒制成紅油來(lái)涂刷或者沾蒙，而不是用水煮或者直接用辣椒粉上色。
人們?cè)谄吩u(píng)一類食物的時(shí)候，最常用到的詞匯就是“色香味”這三個(gè)形，其中，排在首位的永遠(yuǎn)都是色這個(gè)字，可見食物的顏色在人們心中的位置是有多么重要了，鹵菜也不例外。而且鹵菜歷來(lái)就以顏色誘人為特點(diǎn)，其鹵出來(lái)的食物色澤，讓人看上去就有種特別想要去品嘗的沖動(dòng)，這是由于鹵菜在制作過(guò)程中，對(duì)上色這個(gè)環(huán)節(jié)是很講究的。
1.焦糖色
鹵制品上色最基本的方法就是用，焦糖色。做鹵菜的手藝人都要會(huì)炒糖色。炒糖色是做鹵菜的基本功之一。把塘，用油或水，炒得半焦之后，再加水，兌成，糖色水，這樣的水就可以為鹵菜上色。一般用冰糖炒色，下鹵鍋里，通過(guò)沸鹵水的對(duì)流作用上色般比較地道的做法就是建"糖色"。建糖就是把白糖放到低溫的油鍋中炒制，炒到糖和油變成油亮油亮的紅色，注意一定不能把糖炒糊了。不然顏色就會(huì)發(fā)黑.這個(gè)是比較正規(guī)的給鹵菜提色的方法。
2.紅曲米
鹵好的食材如果色澤紅亮，那么肯定更加誘人。紅曲米在使用時(shí)要注意：最好是把紅曲米泡水，然后用泡出來(lái)的水再倒到鹵水里為食材著色，而不要直接把紅曲米放入鹵水里。因?yàn)榧t曲米是米經(jīng)過(guò)特殊發(fā)酵工藝制成的，直接放鹵水里，容易引起鹵水的酸壞。紅曲水的制作方法清水和紅曲米30：1的比例混合，倒入鍋內(nèi)，大火燒開改小火熬制30分鐘過(guò)濾即可。每個(gè)地區(qū)對(duì)于“色澤紅亮”的定義是不同的，所以在使用紅曲米時(shí)，大家可根據(jù)當(dāng)?shù)厥晨偷南埠脕?lái)調(diào)整其用量。
3.黃梔子
黃梔子使用時(shí)要注意：黃梔子染的色遇太陽(yáng)光照射發(fā)暗較為明顯，黃梔子與鐵離子也會(huì)發(fā)生反應(yīng)使鹵水和食材變黑，所以使用黃梔子著色時(shí)，要避免使用鐵器，如鐵鍋、鐵勺等。
4.辣椒
然后再說(shuō)一個(gè)比較特殊的著色材料：辣椒。辣椒既能調(diào)味，又能著色，又能增香。是色香味俱有的一種食材。用辣椒做著色時(shí)應(yīng)注意：辣椒的天然色素成份是油溶性的，水溶性較差。所以要把辣椒制成紅油來(lái)涂刷或者沾蒙，而不是用水煮或者直接用辣椒粉上色。
上面講了這么多，大家一下不一定記得住，所以小編特別為大家整理了一個(gè)鹵菜著色的順口溜，以便于大家記憶掌握：鹵菜要想顏色好，糖色紅曲少不了，除此之外還有啥？梔子姜黃和辣椒。
在生活中，可以吃到各種各樣的鹵味，比如鹵豬腳、鹵豬耳朵、鹵蛋等等，這些鹵菜看起來(lái)就很想吃，吃起來(lái)味道非常好，具有增強(qiáng)食欲等作用，絕大部分情況下，人們都是去外面買鹵菜來(lái)吃，想要自己制作正宗的鹵味并不容易，需要準(zhǔn)備八角以及桂皮等諸多材料，下面教大家給鹵味上色的方法。
鹵味怎么上色？
1、紅色鹵菜。上色用糖色，紅曲米，紅花，紅醬油等，用量沒(méi)有定量的標(biāo)準(zhǔn)，單個(gè)用糖色大體是食材的2%左右，可適當(dāng)調(diào)整再加入或紅曲米或紅花或紅醬油使其更加紅亮。
如紅粉曲5克，香砂3克，草果3克，山奈2克，香葉2克，掛皮4克，良姜4克，沙仁3克，小回香5克，丁香1克，陳皮5克，香草1克，肉扣3克，白扣3克，大料6克，白芷3克，花椒4克。
2、黃色鹵湯。一般黃桅子或咖喱來(lái)調(diào)色，用量沒(méi)有規(guī)定，適顏色來(lái)增減。
如黃梔子15克，咖喱100克，香葉8克，山奈5克，花椒2克，良姜4克，砂仁3克，芹菜20克，姜20克，料醬50克，熟菜籽油200克，雞精50克，食鹽100克，大骨湯6000克。
鹵菜上色的問(wèn)題，是這幾天碰到詢問(wèn)最多的問(wèn)題，那今天就詳細(xì)的和大家聊聊這個(gè)問(wèn)題。
1：在所有的香料里，有黃梔子，紅梔子，紫草，黃姜等
2：紅曲米，紅曲紅粉
3：糖色
4：焦糖
焦糖顏色偏黑紅，菜品顏色容易發(fā)黑。
梔子可以上色，但是又不能加太重比列，所以對(duì)鹵菜上色作用能起到部分輔助作用，
紅梔子
紫草，有苦味，而且采用紫草上色，鹵出的菜品顏色很難看，呈暗紫色，無(wú)光澤和亮度
紫草
黃姜，對(duì)于鹵菜顏色起一定的調(diào)和作用，單用于上色，效果不明顯
紅曲米，顏色偏淡紅色，不建議直接加鹵水中，第一：紅曲米屬于谷類，直接加鹵水中，就成了熬稀飯了，而且容易使鹵水粘稠、發(fā)酸。
紅曲米
紅曲粉，這個(gè)屬于紅曲米的提取物，上色容易，但是只是紅色，而且偏淡紅的，直接全部使用紅曲粉的話，鹵出的菜品顏色看起來(lái)很不自然。
紅曲粉
糖色，這個(gè)是鹵菜中通用的也是使用最多的上色原料。只是炒糖色是個(gè)關(guān)鍵的技術(shù)活。炒老了，糖色發(fā)黑，發(fā)苦，炒嫩了，糖色顏色淡，偏甜，在鹵水中加少了，上不了色，加多了，鹵水發(fā)甜。最理想的狀態(tài)是糖色呈棗紅色，不苦，不甜。微微有點(diǎn)苦味，對(duì)鹵菜影響不大。因?yàn)辂u菜中還會(huì)加入冰糖來(lái)調(diào)味，苦味不重的情況下，可以調(diào)和。關(guān)于如何炒糖色，之前有視頻實(shí)操分享，有興趣的朋友可以加關(guān)注翻看。
現(xiàn)在很多朋友對(duì)于炒糖色這個(gè)技術(shù)很難掌握，不是老了，就是嫩了，總是拿捏不住那個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，在這里，不贅述如何炒制糖色，這是經(jīng)驗(yàn)問(wèn)題，語(yǔ)言無(wú)論如何也表達(dá)不清楚。今天就教大家一種最簡(jiǎn)單粗暴的辦法。
熟食主要是指一些已經(jīng)制作完成的食物，這種食物只要買回家就可以直接吃的，所以熟食是專門為一些懶人所準(zhǔn)備，極大便捷了他們的生活。常見的熟食就是油炸食品和鹵菜而在制作鹵菜的時(shí)候一定要上色，才能夠讓鹵菜看起來(lái)垂涎欲滴，讓人有食欲。喜歡吃鹵菜的人千萬(wàn)不要錯(cuò)過(guò)關(guān)于熟食的上色方法。
熟食的調(diào)色方法：
通常使用不同的食品著用劑按比例混合調(diào)色。食品著色劑在不同的溶劑中有不同的色調(diào)和強(qiáng)度，因此在色澤設(shè)計(jì)時(shí)要特別注意選好溶劑和確定合適的比例。理論上由紅、黃、藍(lán)三種基本色即可拼出各種不同色調(diào)來(lái)，基本方法是由基本色調(diào)成二次色，或調(diào)成三次色。
肉制品加工實(shí)際中，可以用藍(lán)色與焦糖色調(diào)制成松花腸的色澤。另外，在使用兩種或者多種色素拼色時(shí)，還要考慮色素間與環(huán)境等的影響，因?yàn)槿展夥€(wěn)定性的不同會(huì)引起褪色快慢的不同。如靛藍(lán)和赤蘚紅混合使用時(shí)，靛藍(lán)會(huì)使赤蘚紅更快地褪色。而檸檬黃與靛藍(lán)拼色時(shí)，如受日光照射，靛藍(lán)褪色較快，而檸檬黃則不易褪色。
熟食要顏色好看，一是上色，二是保持色澤。上色一般用糖色，紅曲。保持色澤就要用調(diào)色劑了。
怎樣給熟食鹵菜“上色”
一. 利用外部物質(zhì)與肉里面的蛋白質(zhì)發(fā)生生物化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生的紅色：
這個(gè)最常見的就是有些地方做臘肉或五香牛肉是添加部分硝也就是硝酸鹽或亞硝酸鹽在腌制過(guò)程中與肉中的蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，出現(xiàn)的紅色;再舉個(gè)例子就是火腿腸中最常見這個(gè)顏色。
二、. 外部物質(zhì)染色，其中外部染色物質(zhì)又分天然的和化學(xué)合成的：
天然物質(zhì)的上色如：藏紅花、梔子、姜黃等煮出的帶顏色的鹵水鹵煮上色，或者用天然香料包煮出的帶醬黃色的鹵水給鹵制品帶來(lái)的淺醬色;人工利用天然物質(zhì)通過(guò)生物或化學(xué)反 應(yīng)制作的物質(zhì)上色，如醬油、炒糖色、紅曲米等;人工化學(xué)合成的食品級(jí)染料進(jìn)行上色，如日落黃、檸檬黃、胭脂紅等物質(zhì)，這類上色物質(zhì)又可以分為油溶的或水溶的，今天就不多講了。
三、. 還有一種是通過(guò)外部物質(zhì)進(jìn)行熏制上色：
如溝幫子熏雞就是用糖加熱后產(chǎn)生的焦糖色熏附在雞的表皮上形成的醬黃色，一些地方在制臘肉時(shí)用鋸末、茶葉、大米等燒焦后產(chǎn)生的物質(zhì)進(jìn)行熏制上色，西方的一些工業(yè)化生產(chǎn)會(huì)用人工合成的熏制料進(jìn)行直接噴在肉的表面形成顏色。
四、. 利用糖類物質(zhì)和肉表皮的蛋白質(zhì)在高溫下發(fā)生羰氨反應(yīng)也叫美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的顏色：
如北方燒雞、扒雞都是抹蜂蜜水后再油炸出金黃色，華南的燒臘在燒制時(shí)抹上脆皮水(主要物質(zhì)是麥芽糖)烤制出的棗紅色就是這種原理，其它還有在豬皮上抹上醪糟水進(jìn)行油炸或煎制上色等也是這個(gè)原理。
月餅顏色對(duì)于喜愛吃月餅的人很重要，只有看見了這種食物有食欲了自己吃的時(shí)候才會(huì)更香甜，如果這件食物看起來(lái)就沒(méi)有食欲，試問(wèn)會(huì)有誰(shuí)再去嘗試呢。正因?yàn)槿绱?，現(xiàn)在很多的商家在食品的表面添加一些化學(xué)添加劑，為了使消費(fèi)者更喜歡這種食品，殊不知這樣做嚴(yán)重的損害了買家的身體健康。
冰皮月餅怎么上色
冰皮顏色用美國(guó)的WILTON色素。粘稠液體狀可以直接摻到食物材料里,發(fā)色非常理想,用料非常少，也很容易攪拌均勻。用WILTON的話，顏色可在揉好面團(tuán)后加，也可以做的時(shí)候每個(gè)單獨(dú)加。
WILTON用量非常少，每個(gè)冰皮只需用牙簽沾約0.5cm就夠了，很適合少量多色的制作。
這是一個(gè)冰皮的色素用量。色素要逐少加，不要一次放完，如果想要柔和的
粉色系效果，圖上牙簽的色素只要一半就夠了。
把面團(tuán)放在保鮮紙上，戴上一次性手套在保鮮紙上搓揉面團(tuán)，操作起來(lái)很方
便，餅皮、手、桌面都很干凈，面團(tuán)光滑。
冰皮月餅的顏色來(lái)自于食材，例如用紫薯做的話，就會(huì)出現(xiàn)紫色，不同的食材才會(huì)做出不同的顏色的月餅，所以具體要看你喜歡什么了！
彩色冰皮月餅的做法
材料：
芝焙冰皮粉240克
芝焙白油25克
三洋糕粉20克
冰皮月餅怎么上色?如何給冰皮月餅顏色
月餅餡料225克：
芝焙果味粉20克
純凈水100毫升
制作方法：
1.將240g冰皮月餅粉放入容器，逐漸加入100ml的純凈水
2.慢慢揉至光滑無(wú)顆粒狀態(tài)
3.加入25g的白油
4.將粉團(tuán)揉至柔滑狀態(tài)
5.取出四分之一的冰皮加入5g果味粉或調(diào)色劑上色
6.用25g冰皮包入25g餡料
7.將月餅滾圓后，表面均勻撒上少許三洋糕粉
8.將包好的月餅放入模具壓緊，然后把月餅壓出來(lái)
花式冰皮月餅制作過(guò)程：
1.將彩色冰皮面團(tuán)，放在模具頂端，按壓填滿頂端的小格，用刮刀或者牙簽剔除多余的面團(tuán)
2.將模具安好，放入冰皮，就可以壓出花式月餅了！
有的人做的菜雖然不好看，但是吃起來(lái)卻是很好吃。就好比紅燒肉，上色也是一個(gè)“技術(shù)活”。上色的方法也是不唯一的，就如同那句諺語(yǔ)“條條大路通羅馬”，做任何事情達(dá)到目的的方法都是不唯一的。紅燒肉的色澤當(dāng)然取決于熬糖的程度，程度把握的不好就會(huì)影響到其色澤。以下是三種做法，大家可以參考。
做法一：
流程一：將肉切成麻將大小的方塊，放到鍋里煮15分鐘后將肉取出，用涼水沖凈盛盤待用。
流程二：將鍋洗凈置小火上，鍋里放少許底油，隨后在油里加20克紅糖，并用勺子快速攪拌。待糖化開變紅冒泡，再放50克水，攪勻后把汁盛入碗中待用。
流程三：鍋里放油100克，待油燒至8成熱，倒入肉塊。同時(shí)放大蔥50克，生姜片30克，與肉塊攪拌翻炒。一分鐘后，將汁分次滴入鍋中染色。當(dāng)肉塊變成金黃，再加水沒(méi)過(guò)肉塊。隨后加適量精鹽與紅糖，紅糖不宜過(guò)多，有點(diǎn)甜味即可。最后再放5粒八角，一段桂皮，用小火煮。當(dāng)肉塊變軟，一盤香噴噴的紅燒肉便大功告成了。
做法二
1. 將帶皮五花肉切成方形塊，蔥、姜切成大片。
2. 鍋內(nèi)放油燒熱，放入白糖翻炒，待變成糖色時(shí)放入肉塊，加水適量，用醬油、精鹽、白糖、蔥片、姜片、八角、香葉調(diào)味，改小火燜小時(shí)即成。
做法三
1、先放油，加入紅糖，熬至起沫，加肉炒出油后，加料酒等作料，煸炒出香味。
2、在鍋中加入開水，大火燉2-3分鐘。
3、大火燒制后改小火，慢燉2-3小時(shí)。
4、最后大火收汁，加味精出鍋，即成。
平時(shí)在晚餐的時(shí)候，如果想要吃鹵肉菜，這時(shí)候可以做成鹵肉卷面皮，不但味道好，而且做起來(lái)也不難，只要學(xué)會(huì)一些制作的技巧就能夠做出美味的鹵肉卷面皮，首先要準(zhǔn)備好食材，然后就可以進(jìn)行制作了，它不但口感好，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也是非常不錯(cuò)的，下面我們就來(lái)簡(jiǎn)單的了解一下鹵肉卷面皮的做法。
鹵肉卷面皮
鹵肉卷面皮的做法也是非常簡(jiǎn)單的，只要媽媽能夠耐心，并且掌握方法就可以開始了?，F(xiàn)在，就來(lái)看看究竟怎么做鹵肉卷面皮吧：
1、準(zhǔn)備好食材：面包皮、黃油、洋蔥、食鹽、胡椒粉、胡桃、迷迭香、香草、干酪、橄欖油。
2、將洋蔥切片，然后在平底鍋里將黃油融化，并加入洋蔥用文火烹調(diào)30分鐘直到變成褐色。調(diào)配好鹽和胡椒粉，放在一邊備用。
3、在面包皮上加入洋蔥片、干酪和胡桃。如果需要的話，加入香草。
4、將面皮放進(jìn)烤箱(或者微波爐)里加熱，直到皮變成金黃色。
5、用橄欖油輕輕地涂抹在面包皮的邊緣即可。
鹵肉卷面皮的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
1、有助于增加食欲，促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。鹵制調(diào)味品大多具有開胃健皮健裨，消食化滯等功效。除了滿足人體對(duì)蛋白質(zhì)及維生素等的需求外，還能達(dá)到開胃，增加食欲的目的。
2、可以幫助改善缺鐵性貧血以及增強(qiáng)記憶力。
3、含有較多的蛋白質(zhì)及人體營(yíng)養(yǎng)必需的不飽和脂肪酸，這些成分皆為大腦組織細(xì)胞代謝的重要物質(zhì)，能滋養(yǎng)腦細(xì)胞，增強(qiáng)腦功能;
除了鹵肉之外，鹵肉卷面皮還含有胡桃所擁有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：有防止動(dòng)脈硬化，降低膽固醇的作用。
面條只要選材的不同，做出來(lái)的面條種類就會(huì)不同，那么鹵肉面就是其中一種。它是屬于脂肪含量高的品種之一，對(duì)于像青菜面，雞蛋面這些面來(lái)說(shuō)脂肪含量就很低的。不過(guò)不論是脂肪高的還是脂肪含量低的它們都擁有各自的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，它們的共同點(diǎn)就是都是屬于面食，食用是非常有助于消化的。
選材的不同，才出現(xiàn)了不同品種的面條，不過(guò)它們的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值除了面條本身就是它的食材的營(yíng)養(yǎng)成分，例如牛肉面，它里面所含的營(yíng)養(yǎng)成分大都數(shù)是牛肉的營(yíng)養(yǎng)，我們知道牛肉可以增加免疫力。不過(guò)清楚做法才能去做這些面，那么鹵肉面的做法是什么呢?
用料
主料面條(生)適量醬牛肉適量豬耳(鹵)適量
輔料鵪鶉蛋適量蛤蜊適量雞蛋1個(gè)西紅柿1個(gè)菠菜適量
調(diào)料色拉油適量食鹽適量醬油適量香醋適量小蔥適量
鹵肉面的做法
鹵肉：
1.鹵牛肉、鹵豬耳朵、鹵鵪鶉蛋都是自家鹵的。絕對(duì)的干凈衛(wèi)生、無(wú)添加、還實(shí)惠!做法點(diǎn)這里：香鹵牛肉
2.將雞蛋打入碗中，加少許水淀粉，一把小蔥花攪打均勻，炒鍋置于火上，放油燒熱，倒入攪好的雞蛋液，蛋膨脹后用鍋鏟炒散
3.將炒好的雞蛋盛出，或者直接撥到鍋的一邊，留余油下西紅柿煸炒，加適量鹽調(diào)咸淡，炒勻后出鍋即成
煮熟面條：
4.另取一個(gè)鍋燒水，將蛤蜊洗凈，水燒開后氽一下，撈起
5.煮面。水開后，將面條下進(jìn)去，煮開后添加半碗涼水，再次煮開，根據(jù)面條厚薄、軟硬掌握煮制時(shí)間
6.取一個(gè)碗，碗里放一點(diǎn)點(diǎn)海鮮醬油、一點(diǎn)點(diǎn)香醋、辣椒油半勺、小蔥末少許，用滾開的面湯澆之
7.將煮好的面條撈入碗中，菠菜快速燙熟鋪在碗底。隨后將鹵牛肉切片、鹵豬耳切絲、鵪鶉蛋一切兩半、燙熟的蛤蜊碼在面上，澆上一勺西紅柿雞蛋哨子，小香蔥碎和熟芝麻點(diǎn)綴，一碗內(nèi)容豐富、華麗麗的面就大功告成了
菜品特色
如果家里沒(méi)有現(xiàn)成的鹵肉，切幾片火腿或者澆一個(gè)肉哨子澆頭，一樣好吃!但又是另外一種風(fēng)味兒了?？粗至挚偪偤枚鄻邮巢?，其實(shí)都是唬人滴，真正需要就是炒一盤零廚藝的“西紅柿炒雞蛋”。其它都是不必飽受煙熏火燎之苦的鹵制品或者只需極短過(guò)水、一燙即熟的食材。味道很好，又不難，適合夏天吃。
掌握住鹵肉面的做法其實(shí)只要先做好鹵肉，那么做法就不難了，因?yàn)樗闹饕牧暇褪躯u肉，其次還有面條，根據(jù)每個(gè)人的需要去選擇不同的調(diào)味料。不過(guò)如果在食用鹵肉面時(shí)，加上一份西紅柿炒蛋的話，這鹵肉面吃起來(lái)就會(huì)更加美味了。
鹵肉是很多人都比較喜歡吃的一種美味，鹵肉的做法相對(duì)不難，鹵肉可以直接食用，也可以用鹵肉做成其他的一些食材，比如說(shuō)可以把鹵肉和一些蔬菜來(lái)炒著吃，味道也非常的好，他的做法也是比較簡(jiǎn)單的，要準(zhǔn)備好原料，吃起來(lái)香而不膩，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也是很好的，下面我們就來(lái)簡(jiǎn)單的了解一下鹵肉怎么炒。
鹵肉怎么炒
1、提前將原材料準(zhǔn)備好，豬頭肉提前鹵好,可以從市場(chǎng)上購(gòu)買鹵好的豬頭肉
2、將鹵肉切成薄片(看著肥厚，其實(shí)一點(diǎn)也不油膩，這是豬頭肉哦);大蒜、老姜切碎;紅辣椒、青辣椒、大蒜苗切成切刀片待用
3、鍋內(nèi)倒油(油不要太多)燒熱，將蒜米、姜米、花椒粒下入炒香
4、然后將切好的鹵肉下入鍋中，倒適量生抽大火翻炒均勻
5、將鹵肉鏟到一邊，將青紅辣椒下鍋翻炒，帶辣椒稍微縮水后在混合在一起
6、最后倒入大蒜苗，臨出鍋前撒白糖、鹽調(diào)味
7、成品出爐，上盤
注意事項(xiàng)
家鹵肉的時(shí)間控制準(zhǔn)確，這樣吃起來(lái)有一定韌勁，口感最佳;放適量白糖可以提鮮
炒的時(shí)候不要放太多油，鹵肉里面本來(lái)就有油脂，不然會(huì)太膩;除了辣椒，放點(diǎn)蒜苗會(huì)更香
眾所周知，北京的烤鴨是我們國(guó)家的特色美食，然而除了北京的烤鴨以外，廣東的烤鴨也是一絕的。廣東的烤鴨不僅口味獨(dú)特，而且色澤也十分的誘人。那么是怎么做到的，可以讓烤鴨的顏色看起來(lái)那么的有食欲，烤鴨用什么上色才能這樣既有食欲又好看呢？下面就來(lái)告訴大家。
廣東烤鴨的做法不但味道好吃，而且色澤金黃，那一種誘人的金色，令櫥窗里的燒鴨如此令行人勾魂，不是停下來(lái)買走，就是停下來(lái)看看，那嘴里不由自主贊嘆起來(lái)；而那些發(fā)黑的烤鴨卻是不討人喜歡，有的客人即是心理很想吃就過(guò)來(lái)燒鴨檔這里看看，卻是看到色澤發(fā)暗的烤鴨就會(huì)“買與不買”之間猶豫不決，即使是買，還是在價(jià)格上討上個(gè)最低價(jià)才買。澳門燒肉選材，需要注意材料的選擇，選些帶皮的不肥不瘦的花肉，而且選擇肉質(zhì)也很講究?？绝喩珴珊貌缓每矗仙貌缓?，直接影響銷售。
要想烤鴨的顏色漂亮，金黃黃的，那要認(rèn)識(shí)認(rèn)鴨子上色的原理，觀察烤鴨在烤爐內(nèi)發(fā)生顏色的變化，主要是皮水中的糖在高溫狀態(tài)下發(fā)生了分解反應(yīng)，生成單糖而變成了紅色。而正宗港式燒鴨不使用色素上色，色素不但影響了口感也影響了生意，對(duì)人的健康不利。廣東烤鴨的做法上色要好看，并不是一個(gè)簡(jiǎn)單的操作，而是一個(gè)聯(lián)合的過(guò)程，脆皮水要合理調(diào)配，而在燒制的過(guò)程中要在一定的高溫范圍。因?yàn)槠に袥](méi)有糖，任由高溫?zé)埔膊粫?huì)上色；又如即使是烤鴨皮水調(diào)得很好，沒(méi)有高溫的作用，糖也就不會(huì)分解或不完全分解，從而無(wú)法上色或上色不均勻，因而造成上色不好。
烤鴨的上色，不但與皮水、爐溫有關(guān)，而且還有鴨子上皮水后有沒(méi)有經(jīng)過(guò)風(fēng)干有關(guān)。廣東烤鴨的做法在上皮水后，入烤爐前必須經(jīng)過(guò)上架子風(fēng)干，如果沒(méi)有風(fēng)干的烤鴨在燒制之后皮不脆，同時(shí)上色也不均勻，沒(méi)有風(fēng)干的鴨子在燒制的過(guò)程中，由于光鴨皮的水分太多，容易沖淡糖的成分和醋的成分，導(dǎo)致上色不均勻和燒鴨皮不脆,所以鴨子在進(jìn)烤爐前一定要檢查一下有沒(méi)有風(fēng)干。
在現(xiàn)實(shí)生活中鹵豬頭肉是比較常見的一種美食，鹵豬頭肉不僅口感非常美味豐富，而且其中營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也非常高，而鹵豬頭肉不僅是做法比較重要，上色也是比較關(guān)鍵的一部分，上好色的豬頭肉不僅使外觀更好看，而且豬頭肉的味道也會(huì)變的更好，入口生香，而鹵豬頭肉上色也很簡(jiǎn)單。
鹵豬頭肉上色方法
一、用水炒,但速度慢卻顏色好看。
二、用油炒，速度快但不容易掌握。
上色的步驟如下：
1、必須先洗凈鍋，再放水或油，量要少點(diǎn)，再用炒勺不停的在鍋里擂動(dòng)。
2、如放水炒，當(dāng)白糖完全溶化成液體后，就要注意它在鍋內(nèi)的變化，先是在鍋內(nèi)冒大泡，然后慢慢的變成小泡越來(lái)越濃這時(shí)就可以做掛霜的菜了。
3、再過(guò)一會(huì)兒用勺子打點(diǎn)上來(lái)，再往下滴用氣一吹看能是否成絲狀，這時(shí)就可以拔絲了，當(dāng)變成金黃色時(shí)再加入熱水?dāng)噭蚓统商巧恕?/p>
注：用油炒方法與水炒的方法是一樣的，區(qū)別是當(dāng)油完全冒泡后，最多三秒鐘就要加入熱水?dāng)噭蚓涂梢粤恕?/p>
鹵豬頭肉做法
方法一：
原料
豬頭,排骨濃縮鹵汁，花椒,大蔥,鮮姜,鹽
(1)去掉豬頭上的毛，挖凈耳毛等雜物，洗刷干凈。再挖出口條，將豬頭劈開，取出豬腦，浸泡在清水中，排出血漬，然后用溫度為80℃的水浸泡，15~20min即可。
(2)裝鍋前要檢查豬頭的老嫩程度 ，老點(diǎn)的放在下面，嫩點(diǎn)的放在上面。然后放入水和排骨濃縮鹵汁。先用大火煮沸，1h后改用小火，前后共煮2~3h，以能用手將骨肉扒離為準(zhǔn)。掌握火候與時(shí)間很重要，火大了，時(shí)間長(zhǎng)了，豬頭煮爛，降低出品率;火小了，時(shí)間短了，產(chǎn)品的色、香、味俱差。
(3)豬頭出鍋以后，拆除骨頭和天梯，挖出眼球，再將肉放入原鍋中煮制。回鍋煮制是使豬頭肉再進(jìn)味，并達(dá)到消毒的目的。以小火煮15min即可。
方法二：
1、用炭火燒清未凈豬毛，浸水約5分鐘，用刀刮清皮面，未清余毛用鉗夾拔凈，用鹽遍擦內(nèi)外面層，腌約15分鐘。
2、用鐵鍋放入清水約8碗，煮至大開，把豬頭肉放入，加蓋開約3分鐘后，取出放入清水漂凈，懸掛通風(fēng)處晾干。
3、調(diào)料用疏孔布縫袋盛入，扎結(jié)袋口不使漏出，放入鍋中，注清水5碗，煲約半小時(shí)出味后，再將砂糖，胡椒粉，白醋，生抽及酒加入即成齊備鹵水。
4、將豬頭肉放入鹵水中，加蓋煮約半小時(shí)，取出即可供食。
5、余下的鹵水，可用來(lái)繼續(xù)再制，或制其他如墨魚，雞蛋等鹵水食物。
鹵肉是很多人都比較喜歡吃的一種肉類，要想把鹵肉做得比較好，首先應(yīng)該準(zhǔn)備比較合適的容器，最好的容器就是陶罐，盡量不要選擇金屬類的容器，另外做鹵肉的時(shí)候所需要的食材也是比較多的，它的做法是比較多的，地區(qū)不同，做鹵肉的方法也會(huì)有所不同，下面我們就來(lái)簡(jiǎn)單的了解一下鹵肉怎樣做。
如何制作鹵肉
方法一：
1、準(zhǔn)備一陶罐。制作鹵肉不可用金屬容器，要用陶罐類熬煮鹵肉，要鹵制的肉先做氽水處理。
2、加入前面鹵水淹沒(méi)肉，再加醬油(先不要多，看看肉的顏色而定，主要是起調(diào)色作用)，半斤清油(油一定要加的，不然鹵出的肉就像水煮)，鹽適量，把鹵藥袋放進(jìn)去，大火煮沸后，小火煮出味。
3、因?yàn)樗幚镉袪€肉的成分，所以不可狠煮，如牛肉1小時(shí)就夠了，其他肉時(shí)間可以短些。用筷子扎肉，若肉爛了，撈出就可享用了。(記住要滾鍋把肉撈完后再離火，涼鍋撈容易壞湯)。
4、一副藥可以鹵很多次，一直到感覺(jué)沒(méi)味了或者藥味淡了就把老的藥袋撈出換一副新藥(注意換藥不能換湯)。一年煮幾次肉3-5年都不用換湯，越老越好。
方法二：
主料:豬肉(肥瘦)1000克
調(diào)料:廖排骨濃縮鹵汁，麻油，醬油
做法：
1.用后腿豬肉或肥瘦連皮肉，將其刮洗干凈，切成三大塊。用開水煮一下，除去血腥撈起。
2.將炒鍋放旺火上，同時(shí)倒入廖排骨濃縮鹵汁注入清水，熬出香味即成鹵水。
3.將豬肉放入鹵水中燒開，然后改用小火，將肉鹵至肉香，質(zhì)爛即成，吃時(shí)切成片，淋入少許醬油、麻油
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