鹵菜怎么上色
怎么養(yǎng)生。
大笑養(yǎng)心，抑郁“傷”心。注重養(yǎng)生，先要養(yǎng)心。早保健，晚死亡；晚保健，早死亡。但凡長壽健康之人，一般都很注重養(yǎng)生，養(yǎng)生已經(jīng)不再是養(yǎng)身，同時也是養(yǎng)心。有效的飲食養(yǎng)生是如何做的呢？養(yǎng)生路上(ys630.com)小編特地為大家精心收集和整理了“鹵菜怎么上色”，歡迎大家與身邊的朋友分享吧！
人們在品評一類食物的時候，最常用到的詞匯就是“色香味”這三個形，其中，排在首位的永遠都是色這個字，可見食物的顏色在人們心中的位置是有多么重要了，鹵菜也不例外。而且鹵菜歷來就以顏色誘人為特點，其鹵出來的食物色澤，讓人看上去就有種特別想要去品嘗的沖動，這是由于鹵菜在制作過程中，對上色這個環(huán)節(jié)是很講究的。
1.焦糖色
鹵制品上色最基本的方法就是用，焦糖色。做鹵菜的手藝人都要會炒糖色。炒糖色是做鹵菜的基本功之一。把塘，用油或水，炒得半焦之后，再加水，兌成，糖色水，這樣的水就可以為鹵菜上色。一般用冰糖炒色，下鹵鍋里，通過沸鹵水的對流作用上色般比較地道的做法就是建"糖色"。建糖就是把白糖放到低溫的油鍋中炒制，炒到糖和油變成油亮油亮的紅色，注意一定不能把糖炒糊了。不然顏色就會發(fā)黑.這個是比較正規(guī)的給鹵菜提色的方法。
2.紅曲米
鹵好的食材如果色澤紅亮，那么肯定更加誘人。紅曲米在使用時要注意：最好是把紅曲米泡水，然后用泡出來的水再倒到鹵水里為食材著色，而不要直接把紅曲米放入鹵水里。因為紅曲米是米經(jīng)過特殊發(fā)酵工藝制成的，直接放鹵水里，容易引起鹵水的酸壞。紅曲水的制作方法清水和紅曲米30：1的比例混合，倒入鍋內(nèi)，大火燒開改小火熬制30分鐘過濾即可。每個地區(qū)對于“色澤紅亮”的定義是不同的，所以在使用紅曲米時，大家可根據(jù)當?shù)厥晨偷南埠脕碚{(diào)整其用量。
3.黃梔子
黃梔子使用時要注意：黃梔子染的色遇太陽光照射發(fā)暗較為明顯，黃梔子與鐵離子也會發(fā)生反應使鹵水和食材變黑，所以使用黃梔子著色時，要避免使用鐵器，如鐵鍋、鐵勺等。
4.辣椒
然后再說一個比較特殊的著色材料：辣椒。辣椒既能調(diào)味，又能著色，又能增香。是色香味俱有的一種食材。用辣椒做著色時應注意：辣椒的天然色素成份是油溶性的，水溶性較差。所以要把辣椒制成紅油來涂刷或者沾蒙，而不是用水煮或者直接用辣椒粉上色。
上面講了這么多，大家一下不一定記得住，所以小編特別為大家整理了一個鹵菜著色的順口溜，以便于大家記憶掌握：鹵菜要想顏色好，糖色紅曲少不了，除此之外還有啥？梔子姜黃和辣椒。
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在生活中，可以吃到各種各樣的鹵味，比如鹵豬腳、鹵豬耳朵、鹵蛋等等，這些鹵菜看起來就很想吃，吃起來味道非常好，具有增強食欲等作用，絕大部分情況下，人們都是去外面買鹵菜來吃，想要自己制作正宗的鹵味并不容易，需要準備八角以及桂皮等諸多材料，下面教大家給鹵味上色的方法。
鹵味怎么上色？
1、紅色鹵菜。上色用糖色，紅曲米，紅花，紅醬油等，用量沒有定量的標準，單個用糖色大體是食材的2%左右，可適當調(diào)整再加入或紅曲米或紅花或紅醬油使其更加紅亮。
如紅粉曲5克，香砂3克，草果3克，山奈2克，香葉2克，掛皮4克，良姜4克，沙仁3克，小回香5克，丁香1克，陳皮5克，香草1克，肉扣3克，白扣3克，大料6克，白芷3克，花椒4克。
2、黃色鹵湯。一般黃桅子或咖喱來調(diào)色，用量沒有規(guī)定，適顏色來增減。
如黃梔子15克，咖喱100克，香葉8克，山奈5克，花椒2克，良姜4克，砂仁3克，芹菜20克，姜20克，料醬50克，熟菜籽油200克，雞精50克，食鹽100克，大骨湯6000克。
鹵菜上色的問題，是這幾天碰到詢問最多的問題，那今天就詳細的和大家聊聊這個問題。
1：在所有的香料里，有黃梔子，紅梔子，紫草，黃姜等
2：紅曲米，紅曲紅粉
3：糖色
4：焦糖
焦糖顏色偏黑紅，菜品顏色容易發(fā)黑。
梔子可以上色，但是又不能加太重比列，所以對鹵菜上色作用能起到部分輔助作用，
紅梔子
紫草，有苦味，而且采用紫草上色，鹵出的菜品顏色很難看，呈暗紫色，無光澤和亮度
紫草
黃姜，對于鹵菜顏色起一定的調(diào)和作用，單用于上色，效果不明顯
紅曲米，顏色偏淡紅色，不建議直接加鹵水中，第一：紅曲米屬于谷類，直接加鹵水中，就成了熬稀飯了，而且容易使鹵水粘稠、發(fā)酸。
紅曲米
紅曲粉，這個屬于紅曲米的提取物，上色容易，但是只是紅色，而且偏淡紅的，直接全部使用紅曲粉的話，鹵出的菜品顏色看起來很不自然。
紅曲粉
糖色，這個是鹵菜中通用的也是使用最多的上色原料。只是炒糖色是個關鍵的技術活。炒老了，糖色發(fā)黑，發(fā)苦，炒嫩了，糖色顏色淡，偏甜，在鹵水中加少了，上不了色，加多了，鹵水發(fā)甜。最理想的狀態(tài)是糖色呈棗紅色，不苦，不甜。微微有點苦味，對鹵菜影響不大。因為鹵菜中還會加入冰糖來調(diào)味，苦味不重的情況下，可以調(diào)和。關于如何炒糖色，之前有視頻實操分享，有興趣的朋友可以加關注翻看。
現(xiàn)在很多朋友對于炒糖色這個技術很難掌握，不是老了，就是嫩了，總是拿捏不住那個關鍵點，在這里，不贅述如何炒制糖色，這是經(jīng)驗問題，語言無論如何也表達不清楚。今天就教大家一種最簡單粗暴的辦法。
熟食主要是指一些已經(jīng)制作完成的食物，這種食物只要買回家就可以直接吃的，所以熟食是專門為一些懶人所準備，極大便捷了他們的生活。常見的熟食就是油炸食品和鹵菜而在制作鹵菜的時候一定要上色，才能夠讓鹵菜看起來垂涎欲滴，讓人有食欲。喜歡吃鹵菜的人千萬不要錯過關于熟食的上色方法。
熟食的調(diào)色方法：
通常使用不同的食品著用劑按比例混合調(diào)色。食品著色劑在不同的溶劑中有不同的色調(diào)和強度，因此在色澤設計時要特別注意選好溶劑和確定合適的比例。理論上由紅、黃、藍三種基本色即可拼出各種不同色調(diào)來，基本方法是由基本色調(diào)成二次色，或調(diào)成三次色。
肉制品加工實際中，可以用藍色與焦糖色調(diào)制成松花腸的色澤。另外，在使用兩種或者多種色素拼色時，還要考慮色素間與環(huán)境等的影響，因為日光穩(wěn)定性的不同會引起褪色快慢的不同。如靛藍和赤蘚紅混合使用時，靛藍會使赤蘚紅更快地褪色。而檸檬黃與靛藍拼色時，如受日光照射，靛藍褪色較快，而檸檬黃則不易褪色。
熟食要顏色好看，一是上色，二是保持色澤。上色一般用糖色，紅曲。保持色澤就要用調(diào)色劑了。
怎樣給熟食鹵菜“上色”
一. 利用外部物質(zhì)與肉里面的蛋白質(zhì)發(fā)生生物化學反應產(chǎn)生的紅色：
這個最常見的就是有些地方做臘肉或五香牛肉是添加部分硝也就是硝酸鹽或亞硝酸鹽在腌制過程中與肉中的蛋白質(zhì)發(fā)生反應，出現(xiàn)的紅色;再舉個例子就是火腿腸中最常見這個顏色。
二、. 外部物質(zhì)染色，其中外部染色物質(zhì)又分天然的和化學合成的：
天然物質(zhì)的上色如：藏紅花、梔子、姜黃等煮出的帶顏色的鹵水鹵煮上色，或者用天然香料包煮出的帶醬黃色的鹵水給鹵制品帶來的淺醬色;人工利用天然物質(zhì)通過生物或化學反 應制作的物質(zhì)上色，如醬油、炒糖色、紅曲米等;人工化學合成的食品級染料進行上色，如日落黃、檸檬黃、胭脂紅等物質(zhì)，這類上色物質(zhì)又可以分為油溶的或水溶的，今天就不多講了。
三、. 還有一種是通過外部物質(zhì)進行熏制上色：
如溝幫子熏雞就是用糖加熱后產(chǎn)生的焦糖色熏附在雞的表皮上形成的醬黃色，一些地方在制臘肉時用鋸末、茶葉、大米等燒焦后產(chǎn)生的物質(zhì)進行熏制上色，西方的一些工業(yè)化生產(chǎn)會用人工合成的熏制料進行直接噴在肉的表面形成顏色。
四、. 利用糖類物質(zhì)和肉表皮的蛋白質(zhì)在高溫下發(fā)生羰氨反應也叫美拉德反應產(chǎn)生的顏色：
如北方燒雞、扒雞都是抹蜂蜜水后再油炸出金黃色，華南的燒臘在燒制時抹上脆皮水(主要物質(zhì)是麥芽糖)烤制出的棗紅色就是這種原理，其它還有在豬皮上抹上醪糟水進行油炸或煎制上色等也是這個原理。
月餅顏色對于喜愛吃月餅的人很重要，只有看見了這種食物有食欲了自己吃的時候才會更香甜，如果這件食物看起來就沒有食欲，試問會有誰再去嘗試呢。正因為如此，現(xiàn)在很多的商家在食品的表面添加一些化學添加劑，為了使消費者更喜歡這種食品，殊不知這樣做嚴重的損害了買家的身體健康。
冰皮月餅怎么上色
冰皮顏色用美國的WILTON色素。粘稠液體狀可以直接摻到食物材料里,發(fā)色非常理想,用料非常少，也很容易攪拌均勻。用WILTON的話，顏色可在揉好面團后加，也可以做的時候每個單獨加。
WILTON用量非常少，每個冰皮只需用牙簽沾約0.5cm就夠了，很適合少量多色的制作。
這是一個冰皮的色素用量。色素要逐少加，不要一次放完，如果想要柔和的
粉色系效果，圖上牙簽的色素只要一半就夠了。
把面團放在保鮮紙上，戴上一次性手套在保鮮紙上搓揉面團，操作起來很方
便，餅皮、手、桌面都很干凈，面團光滑。
冰皮月餅的顏色來自于食材，例如用紫薯做的話，就會出現(xiàn)紫色，不同的食材才會做出不同的顏色的月餅，所以具體要看你喜歡什么了！
彩色冰皮月餅的做法
材料：
芝焙冰皮粉240克
芝焙白油25克
三洋糕粉20克
冰皮月餅怎么上色?如何給冰皮月餅顏色
月餅餡料225克：
芝焙果味粉20克
純凈水100毫升
制作方法：
1.將240g冰皮月餅粉放入容器，逐漸加入100ml的純凈水
2.慢慢揉至光滑無顆粒狀態(tài)
3.加入25g的白油
4.將粉團揉至柔滑狀態(tài)
5.取出四分之一的冰皮加入5g果味粉或調(diào)色劑上色
6.用25g冰皮包入25g餡料
7.將月餅滾圓后，表面均勻撒上少許三洋糕粉
8.將包好的月餅放入模具壓緊，然后把月餅壓出來
花式冰皮月餅制作過程：
1.將彩色冰皮面團，放在模具頂端，按壓填滿頂端的小格，用刮刀或者牙簽剔除多余的面團
2.將模具安好，放入冰皮，就可以壓出花式月餅了！
在生活中食用鹵菜的時候可以將其作為一種促進食欲的食材食用，但是有的時候購買的鹵菜過多的話就會比較疑惑關于鹵菜的保存方式，那么接下來我們就一起來看看關于鹵菜的保存方式，以及在生活中保存的鹵菜如果出現(xiàn)的變黑的情況該怎么辦，在生活中怎樣保存鹵菜才不會出現(xiàn)變黑的情況，我們一起來看看吧。
一、鹵菜怎樣保管不變黑
在生活中保存鹵菜的時候可以在鹵菜自身加入一些比較濃一點的紅油，將鹵菜進行包裹住之后，這樣能有效的在保存的過程中將鹵菜和空氣進行接觸，能有效的減少食材氧化的情況，這樣就能很好的起到阻止鹵菜變黑的情況，而且紅油自身就是屬于一種重口味的調(diào)味品，將其置于鹵菜上的話可以很好的阻隔一些有害物質(zhì)的滋生，但是在平時生活中使用紅油的時候最好是選擇一些自己進行熬煮的紅油會比較好，因為在市場上購買的紅油的話不僅會有質(zhì)量問題而且在食品安全上也是一個問題，所以在平時生活中保存鹵菜的時候需要注意。
在生活中保存鹵菜的時候如果不想讓鹵菜出現(xiàn)變黑的情況的話可以采取上色的方式進行保存，但是在上色的時候盡量去選擇一些純天然的食材，就比如說熬制一些糖漿進行上色，盡量避免選用一些化學試劑，因為這一類試劑的話在食用的時候會對人體健康造成一些不利影響，而且在平時生活中在鹵菜的過程中可以加入一些能夠抗氧化的作料，這樣能有效的阻隔食材在之后的保存過程中減少和空氣接觸的幾率。
但是在平時生活中購買回來的鹵菜最好是當天就食用完全，因為鹵菜自身就是屬于一種熟食，在經(jīng)過長時間保存無論會不會出現(xiàn)氧化的情況，都會有一定程度的微生物和細菌滋生的情況發(fā)生，所以在平時生活中的鹵菜最好還是在短時間之內(nèi)食用完全比較好。
二、鹵菜保管辦法
1、在生活中保存鹵菜的時候要注意保存的時間，盡量不要超過兩天的時間，因為長時間保存的鹵菜中含有的營養(yǎng)物質(zhì)和食用口感都會受到一定的影響，而且鹵菜自身也會滋生一些對人體不利的有害物質(zhì)，所以在平時生活中保存鹵菜的時候最好是短時間的保存。
2、在生活中保存的鹵菜在下一次食用的時候最好是將其經(jīng)過高溫加熱之后再繼續(xù)食用，因為鹵菜在經(jīng)過一段時間的保存之后其中多多少少都會有一定含量的有害物質(zhì)產(chǎn)生，經(jīng)過高溫處理的話能有效的將有害物質(zhì)進行清除，起到殺菌的作用。
在平時生活中鹵菜也是屬于一種經(jīng)常會食用的一種食材，但是在平時生活中食用鹵菜之后如果需要將其進行保存的話就需要注意保存的時間以及保存的方式，而且在平時生活中保存的時候需要將其和空氣接觸，食材出現(xiàn)的氧化的情況之后就會有變黑的癥狀發(fā)生。
有的人做的菜雖然不好看，但是吃起來卻是很好吃。就好比紅燒肉，上色也是一個“技術活”。上色的方法也是不唯一的，就如同那句諺語“條條大路通羅馬”，做任何事情達到目的的方法都是不唯一的。紅燒肉的色澤當然取決于熬糖的程度，程度把握的不好就會影響到其色澤。以下是三種做法，大家可以參考。
做法一：
流程一：將肉切成麻將大小的方塊，放到鍋里煮15分鐘后將肉取出，用涼水沖凈盛盤待用。
流程二：將鍋洗凈置小火上，鍋里放少許底油，隨后在油里加20克紅糖，并用勺子快速攪拌。待糖化開變紅冒泡，再放50克水，攪勻后把汁盛入碗中待用。
流程三：鍋里放油100克，待油燒至8成熱，倒入肉塊。同時放大蔥50克，生姜片30克，與肉塊攪拌翻炒。一分鐘后，將汁分次滴入鍋中染色。當肉塊變成金黃，再加水沒過肉塊。隨后加適量精鹽與紅糖，紅糖不宜過多，有點甜味即可。最后再放5粒八角，一段桂皮，用小火煮。當肉塊變軟，一盤香噴噴的紅燒肉便大功告成了。
做法二
1. 將帶皮五花肉切成方形塊，蔥、姜切成大片。
2. 鍋內(nèi)放油燒熱，放入白糖翻炒，待變成糖色時放入肉塊，加水適量，用醬油、精鹽、白糖、蔥片、姜片、八角、香葉調(diào)味，改小火燜小時即成。
做法三
1、先放油，加入紅糖，熬至起沫，加肉炒出油后，加料酒等作料，煸炒出香味。
2、在鍋中加入開水，大火燉2-3分鐘。
3、大火燒制后改小火，慢燉2-3小時。
4、最后大火收汁，加味精出鍋，即成。
很多人比較喜歡吃鹵肉，鹵肉味道非常的純香，而且顏色特別的誘人，同時它的保存的時間也相對較長一些，鹵肉制作是有一定的技巧的，尤其是在上色方面，要想達到上色均勻顏色好看，首先要進行炒糖，作為家庭來說，炒糖是比較簡單的，當然也可以使用紅曲米粉，紅曲粉是一種天然的色素，不會對身體健康造成危害。
鹵肉上色技巧
一般來說，鹵肉上色有兩個方法，一是炒糖，二是用紅曲粉。炒糖色時，在鍋里先放少許油燒侄3成油溫在加白糖用細火慢炒，必須用小火慢炒，炒至白糖變成老黃色在加水就可以了。最后在鹵水鍋里加上一些就可以了，保證顏色漂亮 無毒無害。切記，糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。鹵水中一般應加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。紅曲粉是安全的天然色素，超市和淘寶都有賣。
鹵肉的做法在制作鹵肉的時候，除了上色之外，更重要的是鹵水的制作，這關系到鹵肉的味道是否美味可口。一起了解下鹵肉的做法。
鹵水制作
1、將鹵藥包配方分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結。
2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。
3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。
鹵肉的制作
1、用后腿豬肉或肥瘦連皮肉，將其刮洗干凈，切成三大塊。用開水煮一下，除去血腥撈起。
2、將炒鍋放旺火上，同時倒入廖排骨濃縮鹵汁注入清水，熬出香味即成鹵水。
3、將豬肉放入鹵水中燒開，然后改用小火，將肉鹵至肉香，質(zhì)爛即成，吃時切成片，淋入少許醬油、麻油。
五千年的中華歷史文化，在奔騰的歷史長河中積累出了我們中華民族獨特而美味的飲食文化。且不說那什么滿漢全席和傳承至今的八大菜系，就單單是憑借精益求精的配料和無與倫比的刀工以及千變?nèi)f化的烹飪方式就足以讓中華飲食文化譽滿全球了?？墒?，你可知道，那些尋常百姓家的各類美食，普通人家的鄉(xiāng)村野味也更是讓人流連忘返啊。
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本套“食尚百味”叢書秉承合理膳食，均衡營養(yǎng)的原則，以通俗易懂的語言、生動形象的圖片，為您提供簡單易學、美味營養(yǎng)的各類菜譜，讓您輕輕松松盡享“食尚百味”。
典型的湖南風味。味道極美，有志于此的可一試。砂鍋放水，將配方各色作料扔進。牛肉，豬蹄，肘子，雞爪子，豆腐干等等，只要是愛吃的東西，皆可鹵。配料多為中藥，藥店有售，價極便宜。滋補，回味，有口福。 ?
多年前得此配方，嘴饞了就鹵一鍋。湯可用來下面條，能吃上一個禮拜。
鹵水的制作
? 一 配方
? 八角２５克 桂皮１５克 小茴１５～２５克 甘草１０克 三奈１０克 甘菘３～５克 花椒２０克 砂仁１０克 草豆蔻５克 草果１５克 丁香５～１５克 生姜１００克 大蔥１５０克 紹酒１００克 冰糖３５０～５００克 味精１５克 精鹽３５０～５００克 鮮湯５０００克 精煉油５０克 紗布袋２個
? 二 調(diào)制
? １將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結。
? ?２將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入５００克沸水攪勻，即成糖色。
? ?３鍋置火上，摻入鮮湯５０００克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。
? ?三 需要注意的問題
? １炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。
? ?２按傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水通常都不加味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調(diào)制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精并不會起副作用，因為味精在１６０℃以上的溫度中才會產(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過１０５℃。
? ?３鹵水中一般應加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調(diào)和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以后，鹵水中仍可考慮加少許甘草。
? ?４丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據(jù)具體情況調(diào)整用量。一般來說，５０００克鮮湯中丁香用量應控制在５～１５克之間。
? ?５用于制作鹵水的大蔥應保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年制作鹵水的老師傅傳授給筆者的經(jīng)驗。
? ?６上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。
? ?二、鹵水的使用及保管方法 一 鹵水的使用
? ?１凡動物性原料在鹵制前均需先做汆水處理，否則原料直接下鍋后，會導致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過咸。
? ?２一鍋上好的鹵水，應經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。
當然，每個人都還可以根據(jù)自己的喜好添加如自己所喜愛的材料進鹵水中。我想這就是為什么無論什么地方的人都喜愛吃鹵菜的原因吧。因為，不同地方的鹵菜都可以融入自己家鄉(xiāng)的味道，更不要說是自己制作的鹵菜了。
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