鹵菜怎樣上色？
怎樣養(yǎng)生。
“養(yǎng)生乃長(zhǎng)壽之伴侶，健康是長(zhǎng)壽的朋友?！彪S著社會(huì)觀念的更新，養(yǎng)生的理念也在不斷刷新，養(yǎng)生已經(jīng)不再是養(yǎng)身，同時(shí)也是養(yǎng)心。飲食養(yǎng)生需要注意哪些方面呢？下面的內(nèi)容是養(yǎng)生路上(ys630.com)小編為大家整理的鹵菜怎樣上色？，希望能為您提供更多的參考。
大家平時(shí)在評(píng)價(jià)一道美食的時(shí)候，通常是會(huì)從色，香等方面來(lái)綜合評(píng)估的，不過(guò)色是我們用眼睛最先看到的東西，只有菜的顏色好了，才會(huì)吸引人去品嘗，由此說(shuō)明菜的顏色是非常重要的，平時(shí)喜歡吃鹵菜的人是非常多的，不過(guò)鹵菜好吃，好看，如何給鹵菜上色是很多人平時(shí)最為關(guān)心的事情。
鹵菜怎樣上色?
一、焦糖色
鹵制品上色最基本的方法就是用，焦糖色。
做鹵菜的手藝人都要會(huì)，炒糖色，炒長(zhǎng)色是做鹵菜的基本功之一。把塘，用油或水，炒得半焦之后，再加水，兌成，糖色
水，這樣的水就可以為鹵菜上色。
除了最主要最基本的，焦糖色之外，還有黃梔子，和紅曲米等等也可以用來(lái)為鹵菜上色。
現(xiàn)在有少數(shù)做鹵菜的攤點(diǎn)，用亞硝酸鹽為鹵菜發(fā)色，還有些直接加色素，這都是不道德的，也是技術(shù)水平不過(guò)關(guān)的一種表現(xiàn)。
其實(shí)只要手藝好，肯下功夫，完全可以用，天然的，自然的，材料，做出色香味俱佳的鹵菜。上色，也不需要用什么化學(xué)的，添加劑，只要焦糖色，黃梔子，紅曲米等天然食材便可。
二、紅曲米
紅曲米在使用時(shí)要注意：最好是把紅曲米泡水，然后用泡出來(lái)的水再倒到鹵水里為食材著色，而不要直接把紅曲米放入鹵水里。因?yàn)榧t曲米是米經(jīng)過(guò)特殊發(fā)酵工藝制成的，直接放鹵水里，容易引起鹵水的酸壞。
三、黃梔子
黃梔子使用時(shí)要注意：黃梔子染的色遇太陽(yáng)光照射發(fā)暗較為明顯，黃梔子與鐵離子也會(huì)發(fā)生反應(yīng)使鹵水和食材變黑，所以使用黃梔子著色時(shí)，要避免使用鐵器，如鐵鍋、鐵勺等。
四、辣椒
然后再說(shuō)一個(gè)比較特殊的著色材料：辣椒。辣椒既能調(diào)味，又能著色，又能增香。是色香味俱有的一種食材。用辣椒做著色時(shí)應(yīng)注意：辣椒的天然色素成份是油溶性的，水溶性較差。所以要把辣椒制成紅油來(lái)涂刷或者沾蒙，而不是用水煮或者直接用辣椒粉上色。
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我們都知道，鹵菜特別好吃，可鹵菜好吃卻不太好做。好吃的鹵菜關(guān)鍵點(diǎn)就在鹵水制作這塊，因此，要是能把鹵水做地道了，那做出來(lái)的鹵菜絕對(duì)味道差不了。鹵水制作時(shí)需要加入許多食材，其中有不少是藥材。鹵水的配方特別講究，在進(jìn)行調(diào)制時(shí)也有些嚴(yán)格的程序，所以，要想做出來(lái)的鹵菜好吃，就必須在鹵水制作這方面下些功夫。
一、鹵水制作配方
八角25克、桂皮15克、小茴15～25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3～5克、花椒20克、 砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5～15克、生姜100克、大蔥150克、紹酒100克、冰糖350～500克、味精15克、精鹽350～500克、鮮湯5000克、精煉油50克、紗布袋2個(gè)。
二、調(diào)制
1.將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細(xì)繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結(jié)。
2.將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時(shí)，摻入500克沸水?dāng)噭颍闯商巧?/p>
3.鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時(shí)，即成新鮮鹵水。
三、做好鹵菜的注意事項(xiàng)
1、鹵水的配置，是鹵菜制作工藝中最復(fù)雜的部分，每位師傅都掌握著獨(dú)家配方和比例。鹵水配方中，除了常見(jiàn)的冰糖，八角，桂皮，茴香，三奈、草豆蔻，草果，丁香，香葉外，還加入了砂仁果和香茅草增添香氣。2、為了保證鹵菜的色澤，每次下鍋鹵制時(shí)都要增添新鮮炒制的糖色。3、另外一個(gè)關(guān)鍵，就是掌握火候，入味和熟嫩程度最難掌握，建議在第一次焯水時(shí)不要過(guò)老，以把血水除盡為原則。4。豬肉類(lèi)制品，一般鹵到7成熟后浸泡兩小時(shí)，內(nèi)臟類(lèi)食材浸泡時(shí)間更久，可以達(dá)到數(shù)小時(shí)，禽類(lèi)表皮容易破爛，一般浸泡一個(gè)小時(shí)就夠了，不同類(lèi)別的肉制品腥味不同，最好分開(kāi)鹵制，口味互不影響。
關(guān)于熟食的種類(lèi)主要有三種，一種是鹵菜，一種是涼拌菜，另一種就是油炸食品。鹵菜可以說(shuō)是熟食中最受歡迎的一種品種，因?yàn)榭梢杂脕?lái)鹵的食材種類(lèi)有許多，并且鹵菜的配料正確的話(huà)，可以讓鹵菜發(fā)揮出美味的味道。而且一般的鹵菜都是可以自己在家里制作的，接下來(lái)就來(lái)一起學(xué)習(xí)家里制作鹵菜熟食的方法。
第一道：家常醬肘子豬蹄
具體制作方法
第一步：準(zhǔn)備食材。肘子1個(gè)、豬蹄2個(gè)。調(diào)料有：姜1小塊、黃豆醬半碗、甜面醬半碗、老抽3勺、生抽3勺、冰糖半碗、桂皮2塊、香葉幾片、干辣椒適量、花椒適量、小茴香適量。
第二步：將肘子和豬蹄放入冷水鍋中，再放入3勺料酒，大火燒開(kāi)后繼續(xù)煮5分鐘。然后，將肘子和豬蹄撈出，用熱水沖洗干凈。(通常肉皮煮過(guò)后會(huì)變硬，豬皮上的毛都會(huì)張開(kāi)。所以，這時(shí)候發(fā)現(xiàn)豬皮上哪還有毛的話(huà)，可以再用火燒一次。這樣處理后就非常干凈了。)
第三步：湯鍋中放入半鍋水，然后將姜片、黃豆醬、甜面醬、桂皮、香葉、干辣椒、花椒、小茴香、老抽、生抽、鹽一起放入鍋中，大火燒開(kāi)后再煮5到10分鐘。
第四步：鍋中倒入少許油，再將冰糖放入鍋中，小火開(kāi)始炒糖色。炒至冰糖全部融化，由鍋底開(kāi)始往上冒小泡的時(shí)候，關(guān)火。
第五步：將糖色倒入湯鍋中。(倒的時(shí)候要小心點(diǎn)，小心油濺出來(lái)。)
第六步：將肘子、豬蹄放入高壓鍋中，然后倒入湯汁。蓋好鍋蓋，選擇燉肉功能即可。(如果不使用高壓鍋，那就直接將肘子和豬蹄放入湯鍋中，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火再燉2-3個(gè)小時(shí)。)燉好后，在肉湯中再浸泡幾個(gè)小時(shí)，味道更好。
第七步：吃的時(shí)候，將肉湯淋在肉皮上一些，不僅好吃，也更好看哦~
第二道：鹵雞爪
這是一道非常好的下酒菜，也是非常好的追劇伴侶。制作簡(jiǎn)單，香味十足，大家可以試試哦。
雞爪也稱(chēng)“鳳爪”。多皮、筋，膠質(zhì)大。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值頗高，含有豐富的鈣質(zhì)及膠原蛋白，具有很好的美容功效。
具體制作方法：
第一步：準(zhǔn)備食材。雞爪500克、蔥1根、姜適量。桂皮2段、八角3個(gè)、干紅辣椒3個(gè)、花椒20幾粒、茴香20幾粒、香葉3片。
第二步：雞爪清洗干凈，去掉上面殘留的干皮，然后將雞指甲剁掉。
第三步：把桂皮、八角、干紅辣椒、花椒、茴香、香葉裝入料包(沒(méi)有料包可以不用)，然后放入鍋中，再將雞爪、蔥段、姜片放入鍋中，一次性倒入800毫升左右的清水，大火開(kāi)始煮。
第四步：再依次往鍋中放入50毫升的生抽、20毫升的老抽、5克的白糖、5克的鹽調(diào)味。
第五步：大火燒開(kāi)后，將湯里的浮沫撇出，然后轉(zhuǎn)小火燉10分鐘。
第六步：關(guān)火，浸泡3個(gè)小時(shí)后，即將雞爪撈出食用。
第三道：醬牛肉
醬牛肉，不了解做法的人，一定會(huì)認(rèn)為它特別難。其實(shí)，那是相當(dāng)簡(jiǎn)單~只需要注意幾個(gè)小技巧，做好的牛肉自然是色澤醬紅、油潤(rùn)光亮、肉質(zhì)緊實(shí)、醬香濃郁，隨便切成片端上桌，就是一道誘人的涼菜。
具體制作方法
第一步：準(zhǔn)備食材。牛腱子肉1000克、黃醬100克、冰糖15克、姜片適量、八角適量、桂皮適量、香葉幾塊、干辣椒幾個(gè)、花椒適量、老抽30毫升、生抽50毫升。(技巧一，牛肉的選擇。做醬牛肉最好選用牛腱子肉，其中金錢(qián)腱最好。金錢(qián)腱是牛的前腱，這塊肉略帶筋，筋和肉縱橫交錯(cuò)，層次分明，非常適合用來(lái)做醬牛肉。技巧二，做醬牛肉，肉與醬的比例大概為10：1。)
第二步：將牛鍵子肉切成兩塊，放入清水中浸泡1-2個(gè)小時(shí)，使肉中的血水浸泡出來(lái)，期間可以換1-2次水。
第三步：冷水下鍋，將牛肉放入鍋中焯水，水燒開(kāi)后撇去浮沫再煮15分鐘左右，使肉中的血水充分清除干凈。
第四步：鍋中倒入適量的清水，然后將所有調(diào)味料放入鍋中煮開(kāi)。
第五步：將牛肉放入鍋中，大火燒20分鐘后轉(zhuǎn)小火再燉2個(gè)小時(shí)以上。然后蓋好鍋蓋，讓肉浸泡半個(gè)小時(shí)，以便入味。
第六步：將牛肉從鍋中撈出，放到盤(pán)子里使其冷卻風(fēng)干，然后即可切片食用了。(技巧三，醬好的牛肉，冷卻風(fēng)干后口感才好。另外，需要注意的是，如果肉沒(méi)有晾涼，千萬(wàn)不要急著切，熱的肉會(huì)非常粘。還有，吃的時(shí)候，蘸上自己喜歡料汁味道更好哦。)
鹵菜是很多人比較喜愛(ài)的食物，既方便而且又美味，鹵菜包括的范圍很多，主要是以肉為主，常見(jiàn)的可以分為醬香類(lèi)、泡椒類(lèi)、涼拌類(lèi)、海鮮類(lèi)等，主要是通過(guò)腌制、曬干、煮悶、鹵制等一系列工序后做成的，那么，怎么做鹵菜又香又好吃呢?
配制
鹵菜配制鹵汁時(shí)應(yīng)注意的事項(xiàng)。
①香料、食鹽、醬油的用量要適當(dāng)：香料過(guò)多，成菜藥味大，色澤偏黑;香料太少，成菜香味不足。食鹽過(guò)多，成菜除口味“死咸”外，還會(huì)使成菜緊縮、干癟;食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看;醬油太少，口味不夠鮮美。
②原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調(diào)味品，也不要使用容易褪色的香料。
③鹵汁不宜事先熬煮，應(yīng)現(xiàn)配制現(xiàn)使用，這樣既可避免調(diào)味品中的芳香氣味白白地?fù)]發(fā)掉，還能節(jié)省燃料和時(shí)間。
鹵水存放
鹵菜鹵過(guò)菜肴的鹵汁，應(yīng)注意保存，留作下次用。鹵汁用的次數(shù)越多，保存時(shí)間越長(zhǎng)，質(zhì)量越佳，味道越美。這是因?yàn)辂u汁內(nèi)所含的可溶性蛋白質(zhì)等成分越來(lái)越多的緣故。鹵汁的保存，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：
⒈撇除浮油、浮沫。鹵汁的浮油、浮沫要經(jīng)常撇除，并經(jīng)常過(guò)濾去渣。
⒉要定時(shí)加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸后的鹵汁應(yīng)放消過(guò)毒的盛器內(nèi)。
⒊盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的鹽等物質(zhì)會(huì)與金屬發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使鹵汁變色變味，乃至變質(zhì)不能使用。
⒋注意存放位置。鹵汁應(yīng)放在陰涼、通風(fēng)、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲(chóng)等落入鹵汁中。
⒌原料的添加。香料袋一般只用2次，就應(yīng)更換。其它調(diào)味料則應(yīng)每鹵一次原料，即添加一次。
附注：有了老鹵后，調(diào)制鹵汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油了。
鹵料處理
⒈清洗處理。動(dòng)物原料在宰殺處理后，必須將余毛污物清除干凈。腸肚應(yīng)用精鹽、淀粉抓洗凈。舌、肚還應(yīng)用沸水略燙，用刀刮去白膜。
⒉初步刀工處理。肉改刀成250～1000克左右的塊;腸改刀成45～60厘米左右長(zhǎng)的段;肝改刀成500～600克的塊;牛肚改刀成1000克左右的塊;其它內(nèi)臟則不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。
⒊焯水處理。凡是需要鹵制的動(dòng)物性原料，都應(yīng)先進(jìn)行焯水處理后，才能用于鹵制。否則，原料中的惡味、血污會(huì)混入鹵汁中，使鹵汁味劣，呈粥樣化，并極易發(fā)酵起泡而變質(zhì)，難于保存。原料未經(jīng)焯水處理而直接放入鹵鍋中制出來(lái)的菜肴，表面附有血沫，外觀不美，味道很差。
焯水處理是將原料放入清水鍋中，焯至斷生時(shí)，撈出，用清水洗去污沫。如原料異味較大時(shí)，可在鍋中適當(dāng)加入蔥結(jié)、姜塊、料酒等。
很多人比較喜歡吃鹵肉，鹵肉味道非常的純香，而且顏色特別的誘人，同時(shí)它的保存的時(shí)間也相對(duì)較長(zhǎng)一些，鹵肉制作是有一定的技巧的，尤其是在上色方面，要想達(dá)到上色均勻顏色好看，首先要進(jìn)行炒糖，作為家庭來(lái)說(shuō)，炒糖是比較簡(jiǎn)單的，當(dāng)然也可以使用紅曲米粉，紅曲粉是一種天然的色素，不會(huì)對(duì)身體健康造成危害。
鹵肉上色技巧
一般來(lái)說(shuō)，鹵肉上色有兩個(gè)方法，一是炒糖，二是用紅曲粉。炒糖色時(shí)，在鍋里先放少許油燒侄3成油溫在加白糖用細(xì)火慢炒，必須用小火慢炒，炒至白糖變成老黃色在加水就可以了。最后在鹵水鍋里加上一些就可以了，保證顏色漂亮 無(wú)毒無(wú)害。切記，糖色應(yīng)稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。鹵水中一般應(yīng)加入嫩糖色，如此才會(huì)使鹵水有回甜味。紅曲粉是安全的天然色素，超市和淘寶都有賣(mài)。
鹵肉的做法在制作鹵肉的時(shí)候，除了上色之外，更重要的是鹵水的制作，這關(guān)系到鹵肉的味道是否美味可口。一起了解下鹵肉的做法。
鹵水制作
1、將鹵藥包配方分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細(xì)繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結(jié)。
2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時(shí)，摻入500克沸水?dāng)噭?，即成糖色?/p>
3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時(shí)，即成新鮮鹵水。
鹵肉的制作
1、用后腿豬肉或肥瘦連皮肉，將其刮洗干凈，切成三大塊。用開(kāi)水煮一下，除去血腥撈起。
2、將炒鍋放旺火上，同時(shí)倒入廖排骨濃縮鹵汁注入清水，熬出香味即成鹵水。
3、將豬肉放入鹵水中燒開(kāi)，然后改用小火，將肉鹵至肉香，質(zhì)爛即成，吃時(shí)切成片，淋入少許醬油、麻油。
在生活中，可以吃到各種各樣的鹵味，比如鹵豬腳、鹵豬耳朵、鹵蛋等等，這些鹵菜看起來(lái)就很想吃，吃起來(lái)味道非常好，具有增強(qiáng)食欲等作用，絕大部分情況下，人們都是去外面買(mǎi)鹵菜來(lái)吃，想要自己制作正宗的鹵味并不容易，需要準(zhǔn)備八角以及桂皮等諸多材料，下面教大家給鹵味上色的方法。
鹵味怎么上色？
1、紅色鹵菜。上色用糖色，紅曲米，紅花，紅醬油等，用量沒(méi)有定量的標(biāo)準(zhǔn)，單個(gè)用糖色大體是食材的2%左右，可適當(dāng)調(diào)整再加入或紅曲米或紅花或紅醬油使其更加紅亮。
如紅粉曲5克，香砂3克，草果3克，山奈2克，香葉2克，掛皮4克，良姜4克，沙仁3克，小回香5克，丁香1克，陳皮5克，香草1克，肉扣3克，白扣3克，大料6克，白芷3克，花椒4克。
2、黃色鹵湯。一般黃桅子或咖喱來(lái)調(diào)色，用量沒(méi)有規(guī)定，適顏色來(lái)增減。
如黃梔子15克，咖喱100克，香葉8克，山奈5克，花椒2克，良姜4克，砂仁3克，芹菜20克，姜20克，料醬50克，熟菜籽油200克，雞精50克，食鹽100克，大骨湯6000克。
鹵菜上色的問(wèn)題，是這幾天碰到詢(xún)問(wèn)最多的問(wèn)題，那今天就詳細(xì)的和大家聊聊這個(gè)問(wèn)題。
1：在所有的香料里，有黃梔子，紅梔子，紫草，黃姜等
2：紅曲米，紅曲紅粉
3：糖色
4：焦糖
焦糖顏色偏黑紅，菜品顏色容易發(fā)黑。
梔子可以上色，但是又不能加太重比列，所以對(duì)鹵菜上色作用能起到部分輔助作用，
紅梔子
紫草，有苦味，而且采用紫草上色，鹵出的菜品顏色很難看，呈暗紫色，無(wú)光澤和亮度
紫草
黃姜，對(duì)于鹵菜顏色起一定的調(diào)和作用，單用于上色，效果不明顯
紅曲米，顏色偏淡紅色，不建議直接加鹵水中，第一：紅曲米屬于谷類(lèi)，直接加鹵水中，就成了熬稀飯了，而且容易使鹵水粘稠、發(fā)酸。
紅曲米
紅曲粉，這個(gè)屬于紅曲米的提取物，上色容易，但是只是紅色，而且偏淡紅的，直接全部使用紅曲粉的話(huà)，鹵出的菜品顏色看起來(lái)很不自然。
紅曲粉
糖色，這個(gè)是鹵菜中通用的也是使用最多的上色原料。只是炒糖色是個(gè)關(guān)鍵的技術(shù)活。炒老了，糖色發(fā)黑，發(fā)苦，炒嫩了，糖色顏色淡，偏甜，在鹵水中加少了，上不了色，加多了，鹵水發(fā)甜。最理想的狀態(tài)是糖色呈棗紅色，不苦，不甜。微微有點(diǎn)苦味，對(duì)鹵菜影響不大。因?yàn)辂u菜中還會(huì)加入冰糖來(lái)調(diào)味，苦味不重的情況下，可以調(diào)和。關(guān)于如何炒糖色，之前有視頻實(shí)操分享，有興趣的朋友可以加關(guān)注翻看。
現(xiàn)在很多朋友對(duì)于炒糖色這個(gè)技術(shù)很難掌握，不是老了，就是嫩了，總是拿捏不住那個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，在這里，不贅述如何炒制糖色，這是經(jīng)驗(yàn)問(wèn)題，語(yǔ)言無(wú)論如何也表達(dá)不清楚。今天就教大家一種最簡(jiǎn)單粗暴的辦法。
熟食主要是指一些已經(jīng)制作完成的食物，這種食物只要買(mǎi)回家就可以直接吃的，所以熟食是專(zhuān)門(mén)為一些懶人所準(zhǔn)備，極大便捷了他們的生活。常見(jiàn)的熟食就是油炸食品和鹵菜而在制作鹵菜的時(shí)候一定要上色，才能夠讓鹵菜看起來(lái)垂涎欲滴，讓人有食欲。喜歡吃鹵菜的人千萬(wàn)不要錯(cuò)過(guò)關(guān)于熟食的上色方法。
熟食的調(diào)色方法：
通常使用不同的食品著用劑按比例混合調(diào)色。食品著色劑在不同的溶劑中有不同的色調(diào)和強(qiáng)度，因此在色澤設(shè)計(jì)時(shí)要特別注意選好溶劑和確定合適的比例。理論上由紅、黃、藍(lán)三種基本色即可拼出各種不同色調(diào)來(lái)，基本方法是由基本色調(diào)成二次色，或調(diào)成三次色。
肉制品加工實(shí)際中，可以用藍(lán)色與焦糖色調(diào)制成松花腸的色澤。另外，在使用兩種或者多種色素拼色時(shí)，還要考慮色素間與環(huán)境等的影響，因?yàn)槿展夥€(wěn)定性的不同會(huì)引起褪色快慢的不同。如靛藍(lán)和赤蘚紅混合使用時(shí)，靛藍(lán)會(huì)使赤蘚紅更快地褪色。而檸檬黃與靛藍(lán)拼色時(shí)，如受日光照射，靛藍(lán)褪色較快，而檸檬黃則不易褪色。
熟食要顏色好看，一是上色，二是保持色澤。上色一般用糖色，紅曲。保持色澤就要用調(diào)色劑了。
怎樣給熟食鹵菜“上色”
一. 利用外部物質(zhì)與肉里面的蛋白質(zhì)發(fā)生生物化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生的紅色：
這個(gè)最常見(jiàn)的就是有些地方做臘肉或五香牛肉是添加部分硝也就是硝酸鹽或亞硝酸鹽在腌制過(guò)程中與肉中的蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，出現(xiàn)的紅色;再舉個(gè)例子就是火腿腸中最常見(jiàn)這個(gè)顏色。
二、. 外部物質(zhì)染色，其中外部染色物質(zhì)又分天然的和化學(xué)合成的：
天然物質(zhì)的上色如：藏紅花、梔子、姜黃等煮出的帶顏色的鹵水鹵煮上色，或者用天然香料包煮出的帶醬黃色的鹵水給鹵制品帶來(lái)的淺醬色;人工利用天然物質(zhì)通過(guò)生物或化學(xué)反 應(yīng)制作的物質(zhì)上色，如醬油、炒糖色、紅曲米等;人工化學(xué)合成的食品級(jí)染料進(jìn)行上色，如日落黃、檸檬黃、胭脂紅等物質(zhì)，這類(lèi)上色物質(zhì)又可以分為油溶的或水溶的，今天就不多講了。
三、. 還有一種是通過(guò)外部物質(zhì)進(jìn)行熏制上色：
如溝幫子熏雞就是用糖加熱后產(chǎn)生的焦糖色熏附在雞的表皮上形成的醬黃色，一些地方在制臘肉時(shí)用鋸末、茶葉、大米等燒焦后產(chǎn)生的物質(zhì)進(jìn)行熏制上色，西方的一些工業(yè)化生產(chǎn)會(huì)用人工合成的熏制料進(jìn)行直接噴在肉的表面形成顏色。
四、. 利用糖類(lèi)物質(zhì)和肉表皮的蛋白質(zhì)在高溫下發(fā)生羰氨反應(yīng)也叫美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的顏色：
如北方燒雞、扒雞都是抹蜂蜜水后再油炸出金黃色，華南的燒臘在燒制時(shí)抹上脆皮水(主要物質(zhì)是麥芽糖)烤制出的棗紅色就是這種原理，其它還有在豬皮上抹上醪糟水進(jìn)行油炸或煎制上色等也是這個(gè)原理。
月餅顏色對(duì)于喜愛(ài)吃月餅的人很重要，只有看見(jiàn)了這種食物有食欲了自己吃的時(shí)候才會(huì)更香甜，如果這件食物看起來(lái)就沒(méi)有食欲，試問(wèn)會(huì)有誰(shuí)再去嘗試呢。正因?yàn)槿绱耍F(xiàn)在很多的商家在食品的表面添加一些化學(xué)添加劑，為了使消費(fèi)者更喜歡這種食品，殊不知這樣做嚴(yán)重的損害了買(mǎi)家的身體健康。
冰皮月餅怎么上色
冰皮顏色用美國(guó)的WILTON色素。粘稠液體狀可以直接摻到食物材料里,發(fā)色非常理想,用料非常少，也很容易攪拌均勻。用WILTON的話(huà)，顏色可在揉好面團(tuán)后加，也可以做的時(shí)候每個(gè)單獨(dú)加。
WILTON用量非常少，每個(gè)冰皮只需用牙簽沾約0.5cm就夠了，很適合少量多色的制作。
這是一個(gè)冰皮的色素用量。色素要逐少加，不要一次放完，如果想要柔和的
粉色系效果，圖上牙簽的色素只要一半就夠了。
把面團(tuán)放在保鮮紙上，戴上一次性手套在保鮮紙上搓揉面團(tuán)，操作起來(lái)很方
便，餅皮、手、桌面都很干凈，面團(tuán)光滑。
冰皮月餅的顏色來(lái)自于食材，例如用紫薯做的話(huà)，就會(huì)出現(xiàn)紫色，不同的食材才會(huì)做出不同的顏色的月餅，所以具體要看你喜歡什么了！
彩色冰皮月餅的做法
材料：
芝焙冰皮粉240克
芝焙白油25克
三洋糕粉20克
冰皮月餅怎么上色?如何給冰皮月餅顏色
月餅餡料225克：
芝焙果味粉20克
純凈水100毫升
制作方法：
1.將240g冰皮月餅粉放入容器，逐漸加入100ml的純凈水
2.慢慢揉至光滑無(wú)顆粒狀態(tài)
3.加入25g的白油
4.將粉團(tuán)揉至柔滑狀態(tài)
5.取出四分之一的冰皮加入5g果味粉或調(diào)色劑上色
6.用25g冰皮包入25g餡料
7.將月餅滾圓后，表面均勻撒上少許三洋糕粉
8.將包好的月餅放入模具壓緊，然后把月餅壓出來(lái)
花式冰皮月餅制作過(guò)程：
1.將彩色冰皮面團(tuán)，放在模具頂端，按壓填滿(mǎn)頂端的小格，用刮刀或者牙簽剔除多余的面團(tuán)
2.將模具安好，放入冰皮，就可以壓出花式月餅了！
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