怎么燒酸菜魚(yú)
春季養(yǎng)生魚(yú)。
“養(yǎng)生孰為本，元?dú)獠豢商?；養(yǎng)生孰為先，養(yǎng)心須樂(lè)觀?！别B(yǎng)生已經(jīng)成為很多中老年人關(guān)注的話(huà)題，我們不僅要知道養(yǎng)生，更要懂得養(yǎng)生。怎樣才能實(shí)現(xiàn)科學(xué)的飲食養(yǎng)生呢？下面是由養(yǎng)生路上(ys630.com)小編為大家整理的“怎么燒酸菜魚(yú)”，希望對(duì)您的養(yǎng)生有所幫助。
酸菜魚(yú)是一道著名的川菜，它選用的魚(yú)只要就是草魚(yú)，再加上著名的四川泡菜就可以制作出這道酸菜魚(yú)了。雖然這道菜是著名的川菜，但卻是重慶菜的重要代表作之一。酸菜魚(yú)的制作方法非常多，這道菜里面含有豐富的蛋白質(zhì)，還能給人體提供氨基酸和多種礦物質(zhì)，是一道美味又營(yíng)養(yǎng)的菜。
酸菜魚(yú)是一道老少皆宜的菜，但是大家要注意的是，如果患有痛風(fēng)病，那么最好不要吃這道菜，因?yàn)槌贼~(yú)會(huì)使痛風(fēng)病患者的癥狀加劇。那么，這道酸菜魚(yú)怎么做呢?下面我們就看看酸菜魚(yú)的做法。
酸菜魚(yú)做法：
1.新鮮的草魚(yú)一尾，宰殺清洗干凈;
2.將魚(yú)去頭，剔骨，取下兩面凈魚(yú)肉;魚(yú)頭從中間片開(kāi);魚(yú)骨剁成小塊;
3.將魚(yú)肉順著魚(yú)尾方向斜刀片成薄片;
4.如圖準(zhǔn)備好蔥段、大蒜，泡椒、泡姜、野山椒及少量花椒;
5.四川酸菜片薄后也切成小段;
6.金針菇洗凈切成兩段;
7.將片好的魚(yú)片加料酒、胡椒粉、少量鹽、蛋清及少許水淀粉抓勻，腌制5~10分鐘，魚(yú)頭魚(yú)骨也可以用料酒和胡椒粉稍微腌制去腥;
8.炒鍋加底油燒熱后爆香蔥、蒜加入泡椒、泡姜、野山椒煸炒出香味;
9.下入酸菜煸炒7、8分鐘，加入高湯或水(也可加濃湯寶，但要注意咸度)加入糖少許提鮮，煮至沸騰;
10.下入魚(yú)頭魚(yú)骨，煮至10~15分鐘;
11.用漏勺將魚(yú)骨和酸菜先盛出到大盆里;
12.在湯中下入金針菇煮2分鐘后撈起到提前盛出的酸菜上;
13.轉(zhuǎn)成小火，這時(shí)可以嘗下味道，如果覺(jué)得不夠酸度的話(huà)，可以在湯中再加入少量醋、料酒和胡椒粉調(diào)味，再將腌制好的魚(yú)片抖開(kāi)下入到湯中不要過(guò)分?jǐn)嚢瑁悦怍~(yú)肉碎掉;
14.開(kāi)中火，見(jiàn)魚(yú)片變白，湯汁稍微沸騰后，即可將湯和魚(yú)片一起小心倒在酸菜上;
15.另起鍋加入適量油燒熱，下入適量花椒和1湯勺泡椒煸炒出香味及紅油后，趁熱澆在酸菜魚(yú)表面即可。
我們?cè)谥谱鬟@道酸菜魚(yú)的時(shí)候也可以選用鯉魚(yú)，但是傳統(tǒng)的做法選用的就是草魚(yú)，另外，在制作這道菜的時(shí)候，最后一步給菜里面澆油也可以省去，這主要是看大家喜歡吃什么口味的菜，如果不喜歡吃太油膩的菜就可以不給酸菜魚(yú)里面澆油。
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黑魚(yú)是日常生活中比較常見(jiàn)的一種魚(yú)類(lèi)，黑魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，富含大量的蛋白質(zhì)以及多種礦物質(zhì)，經(jīng)常食用可以補(bǔ)充人體所需要的營(yíng)養(yǎng)元素，而酸菜魚(yú)是比較常見(jiàn)的一種美食，黑魚(yú)酸菜魚(yú)的做法簡(jiǎn)單，而且營(yíng)養(yǎng)美味，是老少皆宜的美食。
黑魚(yú)酸菜魚(yú)的做法
材料
主料：黑魚(yú) 600克，酸菜250克，干辣椒10克， 泡椒10只。
調(diào)料：蔥1根，姜1塊，蛋清1個(gè)鹽
做法
1、將魚(yú)清理干凈，切去頭部，去除魚(yú)骨，片成魚(yú)片備用;
2、魚(yú)片中放入蛋清，少許淀粉，鹽，黃酒,生抽腌制5分鐘;
3、鍋中倒入少許油，放入花椒、蔥段和姜片、干辣椒煸香后，倒入酸菜翻炒，炒熟后，加入少許鹽調(diào)味; 加入適量的水燜煮約20分鐘,煮出酸辣味.
4、打開(kāi)鍋蓋,放入黑魚(yú)片,輕輕涮一下即可、
酸菜魚(yú)簡(jiǎn)單做法
材料
酸菜魚(yú)調(diào)料包1包，鮰魚(yú)1條，姜1小塊，蛋清1個(gè)，胡椒粉少量
做法
1、先用粉料和蛋清把魚(yú)腌一下;
2、坐鍋，熱油，將姜爆香;
3、下酸菜包，超香;
4、加入熱水，燒開(kāi)，下魚(yú)片;
5、撒上一些白胡椒粉，攪拌均勻，蓋上鍋蓋;
6、煮開(kāi)就熟了
酸菜魚(yú)簡(jiǎn)單做法
材料
酸菜魚(yú)調(diào)料、龍利魚(yú)
做法
1、龍利魚(yú)條切斜片，用酸菜魚(yú)腌制魚(yú)料腌制好;
2、鍋中放油放入洗凈切好的蔥姜酸菜魚(yú)炒香，放入開(kāi)水、放入酸菜魚(yú)醬料煮制10分鐘;
3、煮制10分鐘后放入腌制好的魚(yú)片，再次開(kāi)鍋之后放入雞精出鍋即可。
酸菜魚(yú)簡(jiǎn)單做法
材料
腌龍利魚(yú)片250g，酸菜葉100g，蔥姜蒜60g，泡姜30g，小米辣段20g
做法
1、蒜切成片，酸菜用自來(lái)水沖洗10分鐘，擠干水分待用;
2、鍋中放30g油(約兩湯匙)燒熱，放入泡姜、小米辣、蒜片、酸菜葉和花椒，炒出香味，放入500g水燒滾3分鐘;
3、將龍利魚(yú)片一片片放入鍋中，改小火煮沸至龍利魚(yú)熟，加入鮮湯汁，拌勻出鍋。
酸菜魚(yú)是很著名的一道菜肴，對(duì)于平常就比較愛(ài)吃辣的人們來(lái)說(shuō)簡(jiǎn)直是非常愛(ài)的，不過(guò)燒酸菜要是有一些講究的，這道菜肴想要做的比較正宗的話(huà)就一定要按照傳統(tǒng)的步驟來(lái)烹飪的，這樣才可以使得味道變得更加鮮美一些，而且選擇的一定要是鯉魚(yú)的，這樣的話(huà)在吃的時(shí)候會(huì)更加肉質(zhì)很鮮嫩的。
制作過(guò)程：
1.將鯉魚(yú)去鱗、魚(yú)鰓、剖腹、去內(nèi)臟洗凈，用刀取下兩扇魚(yú)肉，把魚(yú)頭劈開(kāi)，錢(qián)骨制成塊。泡青酸菜洗后切段。
2.將炒鍋置火上，放少許油燒熱，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加湯燒沸，下魚(yú)頭、魚(yú)骨，用大火熬煮。撇去湯面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡椒面?zhèn)溆谩?/p>
3.將魚(yú)肉斜刀片成百姓0.3厘米的連刀魚(yú)片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚(yú)片均勻的裹上一層蛋漿。
4.將鍋內(nèi)湯汁熬出味后，把魚(yú)片抖散入鍋。用另一鍋入油燒熱，把泡辣椒末炒出味后，倒入湯鍋內(nèi)煮1至2分鐘。待魚(yú)片斷生至熟，加入味精，倒入湯盆子中即成。
酸菜魚(yú)是四川有名的特色菜，它鮮嫩爽口，開(kāi)胃健脾，醒酒提神，湯美適口，希望你品嘗這獨(dú)特的菜肴。
方法三
【主料輔料】
鮮魚(yú)1尾1250克、泡青菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、雞蛋清2個(gè)、泡紅辣椒15克、鮮湯1500克、川鹽5克、混合油。50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克。
【烹制方法】
1.鮮魚(yú)經(jīng)剖殺，去鱗、鰭、鰓和內(nèi)臟洗凈，用刀片下兩扇魚(yú)肉，另將魚(yú)頭劈開(kāi)，魚(yú)骨斬成1.5厘米大小的塊;泡青菜稍洗，切成短節(jié);蒜剝成瓣洗凈;姜洗凈切成片;泡紅辣椒碾成細(xì)末。
2.鍋置火上，下油燒至五成熱時(shí)，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后，摻鮮湯燒沸，下魚(yú)頭、魚(yú)骨塊用猛火熬煮，打盡浮沫，烹入料酒，下川鹽、胡椒粉調(diào)味后，繼續(xù)熬煮。
3.魚(yú)肉斜刀片成厚3毫米的帶皮魚(yú)片，入碗，用川鹽、料酒、味精碼味，再將雞蛋破殼，倒入蛋清，拌勻使魚(yú)片裹上一層蛋清，再將魚(yú)片逐漸抖散，放入熬煮的魚(yú)湯鍋內(nèi)。
5. 另鍋置火上，下油燒至五成熱時(shí)，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入湯鍋內(nèi)煮幾分鐘至魚(yú)片斷生，下味精提味增鮮，起鍋倒入湯碗內(nèi)即成。
酸菜魚(yú)大家肯定都知道吧，這是一道非常傳統(tǒng)的川菜，屬于川菜系里非常常見(jiàn)的一種，制作方法也是非常簡(jiǎn)單的，最主要的材料就是酸菜和魚(yú)肉，一般魚(yú)肉都是選用草魚(yú)，因?yàn)椴蒴~(yú)味味道非常鮮美，而且肉質(zhì)鮮嫩，沒(méi)有腥味，但是酸菜魚(yú)的具體制作方法，很多人肯定都不知道吧!
新鮮的草魚(yú)一尾，宰殺清洗干凈。將魚(yú)去頭，剔骨，取下兩面凈魚(yú)肉;魚(yú)頭從中間片開(kāi);魚(yú)骨剁成小塊。將魚(yú)肉順著魚(yú)尾方向斜刀片成薄片。金針菇洗凈切成兩段。將片好的魚(yú)片加料酒、胡椒粉、少量鹽、蛋清及少許水淀粉抓勻，腌制5~10分鐘，魚(yú)頭魚(yú)骨也可以用料酒和胡椒粉稍微腌制去腥。炒鍋加底油燒熱后爆香蔥、蒜加入泡椒、泡姜、野山椒煸炒出香味。下入酸菜煸炒7、8分鐘，加入高湯或水加入糖少許提鮮，煮至沸騰。
下入魚(yú)頭魚(yú)骨，煮至10~15分鐘。用漏勺將魚(yú)骨和酸菜先盛出到大盆里。在湯中下入金針菇煮2分鐘后撈起到提前盛出的酸菜上。轉(zhuǎn)成小火，這時(shí)可以嘗下味道，如果覺(jué)得不夠酸度的話(huà)，可以在湯中再加入少量醋、料酒和胡椒粉調(diào)味，再將腌制好的魚(yú)片抖開(kāi)下入到湯中不要過(guò)分?jǐn)嚢瑁悦怍~(yú)肉碎掉。開(kāi)中火，見(jiàn)魚(yú)片變白，湯汁稍微沸騰后，即可將湯和魚(yú)片一起小心倒在酸菜上。另起鍋加入適量油燒熱，下入適量花椒和1湯勺泡椒煸炒出香味及紅油后，趁熱澆在酸菜魚(yú)表面即可。
夏天的時(shí)候多吃一點(diǎn)酸菜魚(yú)，多吃一點(diǎn)酸菜魚(yú)，夏天很多人都是很喜歡的，主要原因就是因?yàn)榭梢韵嘛?，而且用?lái)泡飯也很好喝，以上就是酸菜魚(yú)的具體制作方法，不過(guò)也可以根據(jù)自己的口味做一些變化，也不一定要澆油，辣椒也可以少放點(diǎn)。
酸菜魚(yú)是屬于一道地方名吃，通過(guò)現(xiàn)實(shí)社會(huì)的飲食水平不斷的提高，酸菜魚(yú)的口味經(jīng)過(guò)多種做法味道更好，而且做法繁多，每一種做法都彰顯出酸菜魚(yú)的麻辣鮮香的口感，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，而酸菜魚(yú)的做法也很簡(jiǎn)單，可以直接做成酸菜魚(yú)火鍋會(huì)更好吃。
酸菜魚(yú)怎么做更好吃
材料
小草魚(yú)1條(約700g)，泡酸菜250g，剁碎的泡朝天椒8只，老姜末1湯匙(15g)，香蔥花1湯匙(15g)，雞蛋清1只，白胡椒粉2茶匙(10g)，白砂糖1茶匙(5g)，鹽1茶匙(5g)，油1湯匙(15ml)，高度白酒1湯匙(15ml)，高湯(或水)3碗(750ml)
做法
處理好的草魚(yú)去鰓去鰭，將魚(yú)頭剁下，刀平置將魚(yú)身的兩大片凈肉片下。將魚(yú)頭和魚(yú)主骨略切塊，放在容器中。將魚(yú)凈肉接著片成小薄片，另放容器中。
魚(yú)骨和魚(yú)片中分別倒入高度白酒(為了去腥味)浸泡5分鐘后用水沖凈。分別調(diào)入蛋清、鹽、白砂糖和白胡椒粉(1茶匙，5g)用手抓勻，腌制10分鐘。
泡酸菜擠凈水分，切成2cm寬的小段。
大火燒熱炒鍋中的油(至八分熱)，倒入泡酸菜翻炒2分鐘，加高湯(或水)，調(diào)入鹽和姜末煮沸6分鐘(此過(guò)程既可以把酸菜中的酸味煮進(jìn)湯中，又能減弱酸菜中的咸味)。
把調(diào)好味的魚(yú)骨放入煮沸的鍋里，煮5分鐘出味成白湯。再把魚(yú)片一片片平放入沸騰的湯水中，煮1分鐘。再次沸騰即起鍋，盛入湯盆。
另取凈炒鍋，大火加熱油至極熱。倒入剁碎的泡朝天椒翻炒出香味，淋在魚(yú)片湯表面，最后綴以香蔥末。
小訣竅
魚(yú)片一定要用蛋清抓勻，才夠鮮嫩。忌用淀粉，否則煮出來(lái)的湯會(huì)變混濁。
魚(yú)骨和魚(yú)片要分開(kāi)下鍋，以免魚(yú)骨煮不熟，魚(yú)片不成形。
泡朝天椒要用大火旺油翻炒2-3分鐘至香味后，立即淋在已經(jīng)做好的魚(yú)片湯面上，這樣泡椒的香味能很快融入湯里，更保證了湯的看相。
做法二
材料
草魚(yú)800克，魚(yú)酸菜1袋250克，生姜1小塊，大蒜6粒，黃酒1/2湯匙，白胡椒粉1/3茶匙，雞蛋清1/2個(gè)，生粉1/3湯匙，野山椒5個(gè)，干辣椒4個(gè)，花椒10粒，香菜1根，白芝麻1/2湯匙，食用油，香蔥2根，雞精適量
做法
1、將殺好的魚(yú)，去盡黑膜和內(nèi)臟，抬骨，片成片。
2、反復(fù)沖洗，至水清澈后瀝出來(lái)。
3、加入鹽、胡椒粉、姜絲，充分抓勻。
4、放半個(gè)雞蛋清、生粉抓勻，腌15分鐘左右至魚(yú)入味。
5、酸菜切細(xì)段，生姜切片，一部分大蒜切成片，野山椒切破。
6、干辣椒切成段，香蔥綠切成絲，另一部分大蒜切成米，香菜洗凈摘成段。
7、起鍋，放少量油，將生姜大蒜片、蔥白、野山椒炒香。
8、放入酸菜炒香。
9、放入魚(yú)頭炒香。
10、注入水，加入魚(yú)骨及魚(yú)尾熬出香味，嘗試一下看是否放鹽。
11、用漏勺將食材全數(shù)撈在大碗底。
12、加一點(diǎn)高湯精(雞精也行)。
13、水復(fù)開(kāi)后用大火，放入魚(yú)片，用筷子輕輕拔散，煮斷生。
14、撈在有酸菜的大碗內(nèi)，澆上湯汁。
15、在魚(yú)面上，放大蒜米、花椒、干辣椒、蔥絲、白芝麻、香菜。
16、鍋內(nèi)燒大半勺熱油，淋在調(diào)料上，即成。
小訣竅
1、魚(yú)要去盡黑膜和附著的內(nèi)臟，還要漂洗白凈。
2、選重慶或四川產(chǎn)的帶泡姜的酸菜為宜，老壇魚(yú)酸菜酸咸度合適，有泡姜，還很脆。
3、如果要便捷，可以不撈出酸菜，直接煮魚(yú)片。
4、最后放上蒜米、花椒、蔥花、香菜、白芝麻，再淋熱油，很關(guān)鍵，不宜省略。
5、淋油一定燒熱，才能沖出調(diào)料的香味。
做法三
材料
材料：大頭魚(yú)身1條，酸菜
調(diào)料：泡姜，泡辣椒，大蒜，生姜，干辣椒段，花椒粒，花椒粉(沒(méi)有可不放)，鹽，料酒或白酒，生粉，雞蛋1只，味精，蔥段
做法
1、買(mǎi)大頭魚(yú)時(shí)可讓攤主幫忙把魚(yú)剖成三大片，回來(lái)洗凈后，先把魚(yú)骨切成段，然后把肚腹上的大排刺片下來(lái).再把整塊魚(yú)肉皮朝下，從尾部開(kāi)始片成薄片，這樣全部片好備用。片好的魚(yú)片加上料酒和鹽先腌上。
2、酸菜也片成片，生姜切較大粒，另外多些大蒜剁碎，泡紅椒剁碎。
3、炒鍋放油，下干辣椒段炒出香味，撈起辣椒段備用。
4、下花椒粒爆香后，倒入泡姜粒、生姜粒、大蒜粒炒香，再倒入酸菜翻炒幾下，加適量清水煮上。
5、趁煮酸菜湯時(shí)就把腌上的魚(yú)再加入雞蛋清、生粉拌勻。
6、酸菜湯煮出味道后，可加適量鹽調(diào)味，再把魚(yú)骨和蛋黃放入(蛋黃煮出來(lái)好吃哦)，煮至顏色變白，魚(yú)肉用筷子一插就過(guò)，表明煮好了。
7、把魚(yú)骨和酸菜用漏勺撈起放在碗底，再把魚(yú)片放入鍋內(nèi)煮好，撈起放在魚(yú)骨上，最后再調(diào)下湯的咸淡，加味精調(diào)味后倒入碗里。
8、炒鍋再加油燒熱后，把泡紅椒碎和大蒜碎炒香后鋪在魚(yú)肉面上，再撒上些花椒粉(也可不用)，撒上蔥段即可。
說(shuō)起酸菜魚(yú)大家應(yīng)該都不約而同的想到了重慶的酸菜魚(yú)吧，沒(méi)錯(cuò)，最正宗最地道的酸菜魚(yú)就是源自于重慶的。不少人都很愛(ài)吃酸菜魚(yú)，小編我也是一樣，非常喜歡。但是有人很疑惑也很困惑的想知道我們自己能不能自己做酸菜魚(yú)呢？總是去外面吃也太不劃算了吧，而且也不太放心外面的飯菜。今天我就要教大家做酸菜魚(yú)了。
做法一：
材料
主料：草魚(yú)片、酸菜、大蔥、
配料：蒜頭片、姜絲、泡山椒、豆瓣醬、老干媽、鹽、糖、少量高湯、淀粉、胡椒粉、料酒、姜汁水、生抽
做法
1、先熬酸菜、熱鍋熱油下蒜頭片姜絲泡椒丁爆香后：
2、下一小湯匙豆瓣醬炒出紅油，接著下酸菜翻炒，放入白糖料酒，高湯，蓋上鍋蓋，小火燜煮三十分;
2、在燜煮酸菜時(shí)開(kāi)始腌制草魚(yú)片：魚(yú)片加入姜汁水、胡椒粉，少量鹽和生抽、料酒腌制二十分鐘后在加入濃淀粉水抓勻，靜止;
3、酸菜開(kāi)鍋，下大蔥開(kāi)大火，用筷子把鍋內(nèi)酸菜撥開(kāi)弄散，在酸菜上撒上腌好的魚(yú)片蓋著悶三分鐘;開(kāi)蓋大火收干三分鐘，出鍋;
4、另起鍋，熱鍋熱油下蒜頭片、大蔥綠葉部分、老干媽炒出紅油，淋在魚(yú)片上，即成。
做法二：
材料
主料：草魚(yú)，
輔料：酸白菜，雞蛋清，
調(diào)料：豌豆淀粉，鹽，料酒，味精，胡椒粉，大蔥，姜
做法
1.泡酸菜改薄片;
2.雞蛋清用干豆粉調(diào)成蛋清漿;
3.草魚(yú)去鱗、鰓，從尾部下刀剔下魚(yú)肉，改片;
4.用姜、蔥、料酒、鹽腌漬，入味后撈出蔥、姜不要，裹勻蛋清漿;
5.鍋洗凈，下姜、蔥加入奶湯，燒沸后揀去姜、蔥;
6.放入酸菜、魚(yú)骨頭，待酸菜煮出味后，下漿好的魚(yú)片;
7.煮至魚(yú)片斷生時(shí)，放入味精、鹽，起鍋時(shí)撒上蔥花即成。
好吃又好看的酸菜魚(yú)就這樣做好了?？煽谟终T人吧，大家趕緊行動(dòng)起來(lái)吧。作為家庭主婦，大家都應(yīng)該及時(shí)的學(xué)習(xí)新的菜譜，為家人做一桌好菜不僅僅是全家人健康的保證，也是自己對(duì)家庭愛(ài)的體現(xiàn)。何樂(lè)而不為呢？趕緊學(xué)起來(lái)吧。
酸菜魚(yú)又稱(chēng)為酸湯魚(yú)，這是一道起源于重慶的非常經(jīng)典的美食，重慶人做酸湯魚(yú)通常是用草魚(yú)，這種魚(yú)肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，另外還有多種礦物質(zhì)元素，吃酸菜魚(yú)可以增強(qiáng)食欲，可以促進(jìn)人體對(duì)鐵的吸收，所以對(duì)健康非常好，下面介紹酸菜魚(yú)的做法。
第一、重慶酸菜魚(yú)
材料
鯇魚(yú)1條(約1000克)泡青酸菜250克雞蛋1個(gè)紅辣椒1個(gè)香蔥1棵生姜1小塊大蒜5瓣花椒適量泡椒末30克食用油45克高湯10大匙料酒大匙胡椒粉3克精鹽3克味精3克
做法
1.將鯇魚(yú)宰殺，洗凈，片出兩片大的無(wú)刺魚(yú)肉，再斜切成厚片；將魚(yú)片用蛋清、鹽拌勻；泡青酸菜洗后切段；紅辣椒洗凈切碎；蔥切成蔥花，姜切片，蒜瓣拍松；
2.鍋內(nèi)放油燒熱，下入花椒、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加高湯燒沸，下魚(yú)頭、魚(yú)骨、料酒、鹽、胡椒粉煮沸；
3.將鍋內(nèi)湯汁熬出味后，把魚(yú)片逐片抖散入鍋；
4.把另一干凈炒鍋燒熱，倒入油，把泡椒末煸炒出味后，倒入煮酸菜魚(yú)的鍋中，煮熟魚(yú)片后加入味精，撒上蔥花即
注意
酸味適口，辣而不燥。魚(yú)片吃完后，剩下的湯汁可做成美味的魚(yú)湯火鍋。
第二、酸菜魚(yú)片
材料
鮮魚(yú)1尾1250克、泡青菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、雞蛋清2個(gè)、泡紅辣椒15克、鮮湯1500克、川鹽5克、混合油50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克。
做法
1、鮮魚(yú)經(jīng)剖殺，去鱗、鰭、鰓和內(nèi)臟洗凈，用刀片下兩扇魚(yú)肉，另將魚(yú)頭劈開(kāi)，魚(yú)骨斬成
1.5厘米大小的塊；泡青菜稍洗，切成短節(jié)；蒜剝成瓣洗凈；姜洗凈切成片；泡紅辣椒碾成細(xì)末。
2、鍋置火上，下油燒至五成熱時(shí)，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后，摻鮮湯燒沸。
3、下魚(yú)頭、魚(yú)骨塊用猛火熬煮，打盡浮沫，烹入料酒，下川鹽、胡椒粉調(diào)味后，繼續(xù)熬煮。
4、魚(yú)肉斜刀片成厚3毫米的帶皮魚(yú)片，入碗，用川鹽、料酒、味精碼味。
5、再將雞蛋破殼，倒入蛋清，拌勻使魚(yú)片裹上一層蛋清，再將魚(yú)片逐漸抖散，放入熬煮的魚(yú)湯鍋內(nèi)。
6、另鍋置火上，下油燒至五成熱時(shí)，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入湯鍋內(nèi)煮幾分鐘至魚(yú)片斷生，下味精提味增鮮，起鍋倒入湯碗內(nèi)即成。
第三、老成都酸菜魚(yú)
材料
草魚(yú)，泡酸菜、胡椒面、紅苕豆粉、白酒、鹽、雞蛋清、料酒
做法
1、草魚(yú)一條（今天做菜的這條草魚(yú)兩斤多一點(diǎn)比豆花妹妹釣上來(lái)那條小多了，做酸菜魚(yú)我覺(jué)得兩斤左右的草魚(yú)最適合，太大肉比較老、太小肉又太少）
2、魚(yú)殺死以后從尾部開(kāi)始起刀剔下魚(yú)肉。
3、片刀一定要端平左手固定住魚(yú)頭！
4、剔下的魚(yú)骨部分剁斷。
5、魚(yú)頭從中間劈開(kāi)。
6、片下魚(yú)排骨。
7、片下魚(yú)片（魚(yú)片一定要厚度一致）
8、魚(yú)片碼味（加入紅苕豆粉、白酒、鹽、蛋清后拌勻）
9、拌勻的魚(yú)片都應(yīng)裹上薄薄的漿，切忌不能加水或料酒，要不然你的魚(yú)片下鍋就脫漿，魚(yú)片也就永遠(yuǎn)嫩不起來(lái)了！
10、魚(yú)處理好了現(xiàn)在來(lái)說(shuō)說(shuō)泡酸菜（盆里裝了我自家泡的泡菜：泡酸蘿卜條、泡青菜條、泡姜片、野山椒段、還有大蒜粒，外面那種全是防腐劑泡出來(lái)的泡菜我建議大家最好少吃）
11、一大勺豬油下鍋燒到六成油溫加入泡菜大火煸炒。
12、泡菜要炒香炒出味。
13、炒好以后的泡酸菜加水，水可以適當(dāng)多點(diǎn)。
14、加入魚(yú)骨和酸菜一起煮，這時(shí)加點(diǎn)白酒。
15、狠狠的加入一大勺胡椒面（其實(shí)酸菜魚(yú)的辣味是靠胡椒和野山椒共同來(lái)體現(xiàn)的）
16、大火燒開(kāi)以后打去浮沫。
17、將泡酸菜和煮熟的魚(yú)骨瀝出。
18、將碼味的魚(yú)片下入鍋內(nèi)的酸湯中（用手一片一片均勻分開(kāi)下）
19、魚(yú)片下鍋以后用炒勺或鍋鏟輕推以防糊鍋，并用大火快速燒開(kāi)（加不加各種精自便）
20、魚(yú)片全部變色即可起鍋，將魚(yú)片連湯倒入剛才備好的魚(yú)骨和酸菜表面
21、表面撒上蔥花和馬耳朵泡椒。
酸菜魚(yú)因?yàn)槠洫?dú)特的口感和香嫩的味道，被越來(lái)越多的人所喜愛(ài)。與此同時(shí)，隨著社會(huì)的進(jìn)步，中國(guó)進(jìn)入了小康社會(huì)，魚(yú)肉也開(kāi)始經(jīng)常出現(xiàn)在我們的視野中。而對(duì)于有些不善于烹飪的朋友，還有一個(gè)簡(jiǎn)便的辦法，那就是用酸菜包做酸菜魚(yú)。那么，用酸菜魚(yú)包怎樣做酸菜魚(yú)呢?
對(duì)于高手與廚師來(lái)說(shuō)，制作酸菜魚(yú)多派系之間的廚藝比拼;對(duì)于家庭小主婦，用酸菜魚(yú)調(diào)料制作酸菜魚(yú)，是一件很高效的事情。酸菜魚(yú)作料是在超市買(mǎi)的，價(jià)格是4.5元，里面包含了酸菜和調(diào)味香料。只要菜場(chǎng)買(mǎi)一條黑魚(yú)，加工成魚(yú)片和魚(yú)骨，帶回家就可以了。
1. 魚(yú)洗凈(一般買(mǎi)的時(shí)候里面的內(nèi)臟已經(jīng)收拾好了)，將魚(yú)切成一段一段的。長(zhǎng)度大約6cm左右，魚(yú)骨也不要扔棄。再將魚(yú)塊多洗幾遍。洗到魚(yú)比較透亮。
2. 用鹽在魚(yú)身上摩擦。然后倒入料酒。抓一下魚(yú)。隨后將魚(yú)再洗幾遍，控干水分，放入酸菜魚(yú)料包中的腌魚(yú)料包。抓幾下腌半小時(shí)。
3. 趁腌魚(yú)的時(shí)間準(zhǔn)備其他作料。蔥姜切斷，蒜拍一下即可。
4. 熱油，放入酸菜魚(yú)料包中的酸菜，愿意吃辣的可以放酸菜魚(yú)料包中的辣子油。煸炒2-5分鐘，放入水，料酒。湯熬5-10分鐘，放入腌好的魚(yú)，蔥姜蒜。及酸菜魚(yú)料包中的最后一袋料包即綠色的粉末狀的料包。待水開(kāi)后看魚(yú)已變色即完成。
這道菜的做法其實(shí)相當(dāng)簡(jiǎn)單，除了用酸菜魚(yú)包，如果我們當(dāng)中的朋友如果有條件，也是可以自己來(lái)調(diào)配調(diào)料的。自己調(diào)配的醬料更方便根據(jù)自己的口味來(lái)調(diào)配，同時(shí)，味道也會(huì)大有不同，小編建議有條件的朋友們不妨試著做做看這美味的菜肴。
黑魚(yú)是近年來(lái)比較受歡迎的魚(yú)類(lèi)，它的肉質(zhì)相比于其他普通家魚(yú)來(lái)說(shuō)更加的系能，口感更好，而且還兼顧保健養(yǎng)生的效果，非常適合用于病人食用。黑魚(yú)也可以用來(lái)制作酸菜魚(yú)，做法也和酸菜魚(yú)的做法類(lèi)似，下面就來(lái)看看黑魚(yú)酸菜魚(yú)燒法怎么弄的講解吧，希望大家能夠了解一下。
做法一：
1、黑魚(yú)一條宰殺，片成兩大片魚(yú)肉，中間削出來(lái)的骨頭魚(yú)刺剁成魚(yú)排；將魚(yú)肉斜刀批成魚(yú)片。先放少許鹽、白糖、料酒、胡椒粉抓勻，再放一個(gè)蛋清抓勻上勁，最后放一湯匙生粉抓勻上勁，腌制15分鐘。
2、鍋燒熱，倒入3-4湯匙油，小火煸香一小碗蔥姜蒜末，放入2-3湯匙郫縣豆瓣醬、1湯匙小米辣剁椒，熬出紅油。
3、放入切好的雪菜絲翻炒出香味。
4、倒入一大碗開(kāi)水，再加2湯匙生抽和2湯匙料酒，一湯匙雞精，加蓋子燒沸騰。
5、放入腌制好的黑魚(yú)片和骨刺魚(yú)排一起煮，用筷子輕輕劃散開(kāi)，再撒上青蒜段煮3-4分鐘就OK了。
6。出鍋裝大碗里，酸香鮮辣的酸菜黑魚(yú)做好了，魚(yú)肉嫩嫩的，湯汁酸酸微辣的！
做法二：
1、黑魚(yú)斬殺洗凈，我用的是3斤的黑魚(yú)，最后放入我家保溫砂鍋剛好。將魚(yú)分解：將黑魚(yú)厚身部分的魚(yú)肉斜片成片；剔出魚(yú)頭、魚(yú)尾、魚(yú)排（魚(yú)排切段）等作為后面做魚(yú)湯時(shí)候的材料。生姜洗凈切片、蒜瓣去皮（大概半個(gè)蒜）、香菜洗凈切段。魚(yú)片中加入酸菜魚(yú)調(diào)料里的腌魚(yú)包、料酒稍微抓腌均勻。
2、炒鍋燒熱倒油，下姜片、蒜瓣、花椒、辣椒煸香，將魚(yú)頭魚(yú)尾等制湯材料倒入鍋中煸炒，倒入料酒繼續(xù)煸炒。魚(yú)塊等炒的發(fā)白后鍋里倒入開(kāi)水，放入酸菜一起煮。
3、砂鍋內(nèi)水燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火，用筷子把腌制的魚(yú)片均勻的夾到鍋里，旺火汆燙至變色斷生，關(guān)火。
4、將干紅椒段、花椒粒鋪在魚(yú)片上，撒上香菜，燒滾一大勺油淋其上，香噴噴的酸菜魚(yú)就可以上桌了。
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