生粉勾芡怎么做
養(yǎng)生怎么做。
“不怕工資低，就怕命歸西。不怕掙錢少，就怕死得早。”隨著社會的發(fā)展，人們更好注重養(yǎng)生，養(yǎng)生關系著每一個的生活質量。飲食養(yǎng)生需要注意哪些方面呢？急您所急，小編為朋友們了收集和編輯了“生粉勾芡怎么做”，大家不妨來參考。希望您能喜歡！
勾芡，這個詞大家可能會感覺陌生，它主要是指菜做好了，再將已經(jīng)調好的生粉倒進去攪拌均勻，因為生粉會使湯汁濃度增加，使他粘稠。勾芡可以增加菜肴鮮美，色澤。突出菜肴的主料，幫助菜肴形成造型，保留它的營養(yǎng)成分。那么大家想不想學會生粉勾芡做法。今天就給大家普及一下生粉勾芡怎么做。
菜肴有多種烹調方法，如炒、煎的菜肴，加熱時間短，通過勾芡，湯汁稠濃，使調味料與芡一起附著在菜肴上，使菜肴鮮甜可口。用燜、紅燒、燉等方法烹制的菜肴，由于加熱時間長，原料本身的鮮香味道大量外溢滲入湯中，勾芡以后，溶于湯汁中的美味，同樣粘在原料表面上，使軟爛的菜肴，鮮美香醇，嫩滑爽口。屬油炸的菜肴，淋上摻入配料、味料芡汁，更使菜肴外酥脆內潤滑、味香濃。
2、增加菜肴的鮮艷色澤
淀粉與水調勻，經(jīng)加熱而粘稠，淋在菜肴上，潤白光潔透亮，使菜肴，呈嫩滑狀態(tài)，映襯出鮮麗光澤與色彩，給顧客以美感。
3、突出了菜肴主料
有些湯菜，因為湯汁較多，主料下沉碗底，因此見湯不見菜。經(jīng)過勾芡之后，由于湯汁粘稠，主料有的因稠液粘結而上浮于湯面或湯中間，因而使顧客能見到湯中的固體料，菜肴主料也被突出了。
4、幫助菜肴造型
有些菜肴經(jīng)勾芡之后，有助于菜肴的造型。如“繡球白菜”，最后需借助勾芡的粘液，在白菜球上撒上火腿茸，才使白菜呈“繡球”狀。若白菜球上沒有勾芡的稠汁，火腿茸就不能粘結在表層，菜肴造型就不完美。
5、保存菜肴的營養(yǎng)成分
原料經(jīng)加熱烹制，其中部分營養(yǎng)成分受破壞。有的溶解在湯汁中。菜肴經(jīng)過勾芡，湯汁變粘附著于菜肴上，這樣溶解于湯中的營養(yǎng)成分因此得到保存。
二、勾芡的方法
1、主輔料一起勾芡
主輔料一起勾芡是指菜肴烹調至最后階段把芡汁倒入鼎中勾芡。一般采用炒、燜煎方法烹制的菜肴，而且原料不是大件的，較多采用此法。如“紅炆田雞”，田雞與輔料炆至將近收汁時，用濕生粉勾芡。有些采用燉法烹制的菜肴，主料是小塊件的，也采用此法。如“紅燉大（）”，最后把切片的螺肉與筍尖、冬菇等一起下鼎勾芡。
2、輔料勾芡主料不勾芡
輔料勾芡而主料不勾芡，其具體方法分為下列三種：
（1）主料是油炸品，為保持其酥、香、脆，一般不下鼎勾芡，而是將輔料勾芡后淋于主料上，以增加美味。如“酸甜佛手排骨”，把菠蘿、冰肉、紅辣椒、蔥、冬菇切丁炒熟后，加入糖、醋、梅糕醬及濕粉勾芡，然后淋于炸排骨上，使排骨達到酸甜酥脆的質量要求。
（2）為了菜肴的造型，主料不放進鼎里勾芡。如“草菇（火屈）乳鴿”，乳鴿先炸至呈金黃色，再（火屈）后斬件，在盤中拼成鴿形，然后將輔料勾芡后淋于鴿面上。
（3）主料是大件原料，不便勾芡；或主料經(jīng)烹制之后，不適宜再放到鼎里勾芡，在這樣情況下也采用輔料勾芡后淋于主料面上的方法。
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在炸肉吃的時候，往往都是需要給肉上面裹上一層生粉的，這樣可以讓炸肉吃的時候保持好的口感，所以說在炸肉的時候我們需要注意方法，給肉裹好生粉是很重要的，那么具體拉絲肉裹生粉應該如何制作，下面就讓我們一起跟著來看看吧。
肉裹生粉怎么做
在制作肉裹生粉的時候，首先我們應該選擇用里脊肉，因為里脊肉吃起來的口感是非常嫩的，而且我們在制作的時候，需要把豬皮完全去掉。之后就可以開始給肉裹上生粉了，我們把肉切好之后，就可以開始上漿的工作，直接把肉放在生粉中裹勻就可以了，之后再放入到鍋中炸就可以了。
裹肉的生粉是什么
在裹肉的時候我們是需要用到生粉的，而且實際上生粉在餐飲中，指的就是白色的淀粉，炒菜的時候是可以用來勾芡、上漿的，而且實際上生粉是有多種多樣不同種類的，常見的就是薯類淀粉，水豆粉，還有包谷淀粉等，這些生粉實際上都是淀粉，主要是在遇熱糊化的時候，可以有吸水、粘附以及光滑潤潔的特點存在。因此在菜肴接近熟的時候，我們把調好的粉汁直接淋入到鍋中，讓汁液變得更加稠濃，還可以有效增加鹵汁對于原料的附著力，從而讓菜肴湯汁的粉性以及濃度都得到增加，可以大大的改善菜肴色澤以及口感。
生粉并不是說單獨的一種淀粉，大多數(shù)人情況下是用來勾茨的，在裹肉的時候也是可以用到生粉的。是可以起到軟化肉質的效果。
大排裹面粉還是生粉
在制作大排的時候需要注意，面粉和淀粉都是需要用到的。首先我們要把大排用鏟子拍打一下，這樣才可以讓大排吃起來的口感更嫩，之后我們把雞蛋敲裂，需要讓蛋清從其中的裂縫流出來，然后直接擱置到盤中。需要我們把生粉倒在盤子中，之后在選擇加入三勺食鹽，攪拌均勻之后，需要讓大排在蛋清中，浸泡一下，。這樣才可以讓大排的兩面全部都粘上蛋清，之后我們再放入裝有生粉的盤中，滾一滾之后，給手指好好給大排按摩下，讓生粉和鹽能被大排徹底吸收，之后我們把裹上了蛋清以及生粉的大排，放在盤中，需要腌制1小時左右的時間。這時候我們可以準備一些面粉，同樣需要放到盤子中，在下鍋前，需要在鍋里多倒一些油，讓大排能夠完全的浸在油中。在下油鍋炸之前，需要我們把大排放到面粉碗中，繼續(xù)滾一滾，兩面都要均勻的粘上面粉才能下鍋，把大排放在鍋里炸一下，等到表面金黃色的時候就可以取出，然后接著炸下一塊大排。把大排全部炸好之后，我們把炸大排的油倒出去，之后我們換上新的色拉油，在鍋中倒入生姜、蒜片進行翻炒，油鍋熱了之后需要我們把炸好的大排倒入鍋中，再翻炒一下就可以加入佐料，倒入醬油和料酒之后，再選擇放入香料，加水之后開始煮大排，等到鍋里滾起的時候加入一勺白糖給大排提味。之后我們調搭配小火慢慢的煮，等到醬汁濃稠起來的時候，選擇放入蔥。蔥需要對半切，蓋在大排上面。鋪滿之后需要繼續(xù)燜一會，大約等上2分鐘就可以起鍋，如果覺得不夠鮮，可以在其中放上少許的雞精。
可以用生粉代替淀粉裹肉來油炸嗎
在炸肉的時候是需要裹上一層粉的，不少人會選擇用淀粉，但是實際上我們用生粉也是完全可以的，是可以用來代替淀粉裹肉進行油炸的，這樣吃起來的味道同樣是不錯的選擇，而且在做法上也是完全相同的，不過我們最推薦的方法，就是用一比一的生粉和淀粉， 混合在一起之后，我們再給肉裹上，之后再開始油炸就可以了，這樣可以讓炸肉吃起來的味道以及口感都更好，所以說在炸肉的時候，如果有條件的話，我們最好是選擇用這樣的方法，效果還是非常好的，所以說我們在制作的時候需要注意這些細節(jié)才行。
上面給大家介紹了肉裹生粉的做法，能夠發(fā)現(xiàn)肉裹生粉的做法并不算難，只要掌握正確的方法，這樣就能讓我們制作出美味的炸肉，因此大家對上面介紹的方法應該有所了解，這樣才能更好的制作出美味可口的炸肉吃，是需要大家有所了解的。
人們在吃肉的菜里面，總是喜歡放入淀粉，使得肉質更加的鮮美。其實，淀粉只是為了使得肉類更加的勁道再加上順滑。淀粉算得上是人們日常生活中炒菜比較需要的一種東西。但是，如果是在一些偏遠地區(qū)，沒有淀粉的使用，有沒有什么東西可以替代淀粉呢？答案當然是肯定的。
借助淀粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在菜肴接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對原料的附著力，從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加，改善菜肴的色澤和味道。
勾芡用的淀粉，又叫團粉，是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調用的淀粉，主要有綠豆淀粉，馬鈴薯淀粉，麥類淀粉，菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加熱至60C時，則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用淀粉這種特性。
綠豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是由綠豆水漲磨碎，沉淀而成，它的特點是粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。
馬鈴薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是由馬鈴薯磨碎，揉洗、沉淀制成的，特點是粘性足，質地細膩，色潔白，光澤優(yōu)于綠豆淀粉，但吸水性差。
小麥淀粉是麥麩洗面筋后沉淀而成或用面粉制成，特點是色白，但光澤較差，質量不如馬鈴薯粉，勾芡后易沉淀。
甘薯淀粉特點是吸水能力強，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎，揉洗，沉淀而成。
此外還有玉米淀粉，菱、藕淀粉，荸薺淀粉等。
勾芡試紙使用在烹飪的時候加入一些淀粉，使湯汁變得更加濃郁，可以牢牢地粘在菜品上，不僅會讓菜品的味道變得更好也會更加的有賣相，在勾芡的時候一定要注意勾芡的時間，還要注意湯汁的多少，具體加入多少淀粉什么時候加都要根據(jù)菜品搭配。
淀粉性質
又叫團粉，是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調用的淀粉，主要有綠豆淀粉，馬鈴薯淀粉，麥類淀粉，菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加熱至60°C時，則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用淀粉這種特性。
綠豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是由綠豆水漲磨碎，沉淀而成，它的特點是粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。
馬鈴薯淀粉是家庭一般常用的淀粉，是由馬鈴薯磨碎，揉洗、沉淀制成的，特點是粘性足，質地細膩，色潔白，光澤優(yōu)于綠豆淀粉，但吸水性差。
小麥淀粉是麥麩洗面筋后沉淀而成或用面粉制成，特點是色白，但光澤較差，質量不如馬鈴薯粉，勾芡后易沉淀。
甘薯淀粉特點是吸水能力強，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎，揉洗，沉淀而成。
此外還有玉米淀粉，菱、藕淀粉，荸薺淀粉等。
關鍵問題
一是掌握好勾芡時間，一般應在菜肴九成熟時進行，過早勾芡會使鹵汁發(fā)焦，過遲勾芡易使菜受熱時間長，失去脆、嫩的口味;
二是勾芡的菜肴用油不能太多，否則鹵汁不易粘在原料上，不能達到增鮮、美形的目的;
三是菜肴湯汁要適當，湯汁過多或過少，會造成芡汁的過稀或過稠，從而影響菜肴的質量;
四是用單純粉汁勾芡時，必須先將菜肴的口味，色澤調好，然后再淋入濕淀粉勾芡，才能保證菜肴的味美色艷。
淀粉吸濕性強，還有吸收異味的特點，因此應注意保管，應防潮、防霉、防異味。一般以室溫15C和濕度低于70%的條件下為宜。
烹調中還有明油芡的要求，即在菜肴成熟時勾好芡以后，再淋入各種不同的調味油，使之溶合于芡內或附著于芡上。對菜肴起增香、提鮮、上色、發(fā)亮作用。使用時兩者要結合好，要根據(jù)菜肴的口味和色澤要求，淋入不同顏色的食用油，如:雞油(黃色)、辣椒油(紅色)、番茄油、香油、花椒油等。
淋油時要注意，一定要在芡熟后淋入，才能使芡亮油明。一次加油不能過多過急，否則會出現(xiàn)泌油現(xiàn)象。由于烹調方法不同，加油的方法也不同。一般熘、炒菜肴，多在成熟后邊顛勺邊淋入明油。干燒菜，菜是在出勺后，將勺內余汁調入油瀉開，澆淋于菜肴上面。明油加入芡汁后，攪動顛翻不可太快，避免油芡分離。
掌握濃度
芡汁的濃稀應根據(jù)菜肴的烹法、質量要求和風味而定。
1.濃芡，芡汁濃稠，可將主、輔料及調味品、湯汁粘合起來把原料裹住，食用后盤底不留汁液，濃芡適用于扒、爆菜使用。
2.糊芡，此芡汁能使菜肴湯汁成為薄糊狀，目的是將湯菜融合，口味柔滑，糊芡適于燴菜和調湯制羹。
3.流芡，呈流體狀，能使部分芡汁粘結在原料上，一部分粘不住原料，流芡宜于熘菜。
4.薄芡，芡汁薄稀，僅使湯汁略微變得稠些，不必粘住原料，一些清淡的口味菜肴使用此芡為主。
中國是一個地大物博的國家，我們生活當中的食材也是多種多樣的，生粉就是什么生活當中很常見的一種食材，不同的地方生粉的原材料也會有所不同，在我國大陸生粉通常都是馬鈴薯粉而臺灣通常是太白粉香港的生粉通常都是玉米粉。那么玉米粉怎么樣呢?
生粉在我國的飲食習慣當中主要是用于勾芡，通過使用生粉勾芡過的食物會產(chǎn)生滑潤的口感，有時候為了讓肉質變得更柔軟也會用生粉進行腌制?？偟膩碚f生粉的用途很廣，可以作炒菜時的調料，也可以用來攤煎餅。主要用于肉類原料加工時上漿、勾芡等。
生粉的烹飪小技巧
勾芡一般用兩種類型。一種是淀粉汁加調味品，俗稱“對汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調的菜肴。一種是單純的淀粉汁，又叫“濕淀粉”，多用于一般的炒菜。澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用于煨、燒、扒及湯菜。
根據(jù)烹調方法及菜肴特色，大體上有以下幾種芡汁用法：
1.包芡一般用于爆炒方法烹調的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如魚香肉絲、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盤底基本不留鹵汁。
2.糊交一般用于熘、滑、燜、燴方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用處是把菜肴的湯汁變成糊狀，達到湯菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。
3.流芡粉汁較稀，一般用于大型或整體的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光澤。一般是在菜肴裝盤后，再將鍋中鹵汁加熱勾芡，然后澆在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃狀態(tài)，食后盤內可剩余部分汁液。4.奶湯芡是芡汁中最稀的，又稱薄芡。一般用于燴燒的菜肴，如：麻辣豆腐、蝦仁鍋巴等。目的是使菜肴湯汁加濃一點而達到色美味鮮的要求。
生粉在我國烹飪食物的時候還是很常用的，通過生粉勾芡的食物不僅更爽滑而且色澤上也更漂亮，所以在很多食譜當中，我們都能看到生粉的身影，不過不管是勾芡還是腌制食物，對于生粉的用量大家一定要注意，如果用量過多是會影響到口感的。
生粉就是指玉米淀粉，我們都知道在烹煮食物的時候經(jīng)常有勾芡這一個步驟，這樣可以更好的增加食物的口感和美味，而生粉有不同的類型，比如綠豆淀粉，馬鈴薯淀粉和小麥淀粉。
1、生粉就是淀粉，可以有很多種，一般指玉米淀粉。
勾芡的學術概念是：借助淀粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在菜肴接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對原料的附著力，從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加，改善菜肴的色澤和味道。
2、勾芡用的淀粉，又叫團粉，是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調用的淀粉，主要有綠豆淀粉，馬鈴薯淀粉，麥類淀粉，菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加熱至60C時，則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用淀粉這種特性。
3、綠豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是由綠豆水漲磨碎，沉淀而成，它的特點是粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。
4、馬鈴薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是由馬鈴薯磨碎，揉洗、沉淀制成的，特點是粘性足，質地細膩，色潔白，光澤優(yōu)于綠豆淀粉，但吸水性差。
5、小麥淀粉是麥麩洗面筋后沉淀而成或用面粉制成，特點是色白，但光澤較差，質量不如馬鈴薯粉，勾芡后易沉淀。
6、甘薯淀粉特點是吸水能力強，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎，揉洗，沉淀而成。
7、此外還有玉米淀粉，菱、藕淀粉，荸薺淀粉等。
生粉是廚房最為常見的東西，大多數(shù)人用生粉是在做菜的時候勾芡使用的，其實生粉的用途是非常多的，還可以用來制作出很多的美食，生粉的原材料是很多的，很多食材都是可以制作成生粉的，因此生粉可以制作出各種各樣的美食，不僅可以做成美味的涼粉，還可以用來制作煎餅等，味道都是非常美味的。
生粉可以做什么：
生粉是食譜中常出現(xiàn)的名詞，多是用來勾芡用的，在大陸使用的生粉是馬鈴薯粉，在香港使用的生粉為玉米粉，而在臺灣慣用的芡粉則為太白粉，是用土豆或木薯制成的。生粉在中式烹調上除了勾芡使食物產(chǎn)生滑潤的口感之外，亦常用來做為軟化肉質的腌肉料之一。生粉的用途很廣，可以作炒菜時的調料，也可以做涼粉，還可以用來攤煎餅，最主要用于肉類原料加工時上漿、勾芡等。
生粉可以做煎餅嗎：
可以，也可以不用加的。
主料：小麥面粉：300克、雞蛋：2個。
輔料：韭菜：1小把、綠豆芽：300克
調料：色拉油：適量、鹽：1小勺、水：1杯、胡椒粉：1小勺。
煎餅的做法：
1。準備材料。
2。除韭菜以外的所有材料攪拌均勻。
3。韭菜切成段，最后加入拌勻。
4。熱鍋涂薄薄的一層油，加入面糊，用勺子整理成圓形。
5。中小火，2分鐘后翻一面。
6.2分鐘后在翻一面，兩面金黃就可以了。
黃金蛋餅
主料：中筋面粉100克、玉米淀粉20克、水
輔料：雞蛋2個、蔥花、鹽、花椒粉、油
做法：
1、中筋面粉+玉米淀粉+水，用蛋抽攪拌成無顆粒的面糊;
2、雞蛋+蔥花+鹽+花椒粉，打散;
3、鍋中抹薄油，舀一勺面糊從鍋中間的上方倒入，呈圓形，如果不圓，可用勺背抹圓;
4、開火烙至餅鼓起，翻面，倒蛋液，晃動鍋子，使蛋液均勻鋪于餅面上;
5、烙至蛋液凝固;
6、翻面，烙2分鐘即可。
小貼士：
1、面糊的水量隨面粉吸水性而定，調成稀稠適中的面糊即可;
2、翻面如果不好操作，可用大盤子倒扣在鍋上，翻轉鍋子來操作;
3、餅上可抹些蒜蓉辣醬、甜面醬或番茄沙司，夾入喜愛的蔬菜。
勾芡是比較常見的一種烹飪的方法，通過勾芡以后能夠使一些材料鎖住食材營養(yǎng)成分，同時還有很好的保護腸胃黏膜的作用，我們在市場上經(jīng)常會看到玉米淀粉、土豆淀粉或者是綠豆淀粉，那么勾芡應該用什么淀粉呢？下面我們就來了解一下這方面的內容。
比較常見的就是玉米淀粉土豆淀粉以及綠豆淀粉，從勾芡的粘度和亮度來看，玉米淀粉應用是最為廣泛的，玉米淀粉具有吸濕性強的作用，尤其是在醋溜、滑炒烹飪方法，通常用玉米淀粉來勾芡，會使食材的口感更加的滑嫩。
如果想要得到比較好的透明度，可以選擇綠豆淀粉，綠豆淀粉的透明度相對比較好，穩(wěn)定性方面也比土豆淀粉好，但是綠豆淀粉也有缺點，就是粘度特別的大，容易導致成塊的情況，所以綠豆淀粉可以制作涼粉或者是粉絲。
在勾芡的時候，一般要用涼水，這是因為如果是用熱水的話，就會把淀粉弄熟，這樣就會導致攪拌不開的情況，另外如果要是用紅薯淀粉的話，最好要提前泡開，也就是所說的濕粉，在勾芡的時候也要掌握時間，當菜肴達到九成熟的時候，可以進行勾芡，過早過遲勾芡都會影響口感。
以上簡單的了解了勾芡用什么淀粉，勾芡最常用的淀粉主要是三種，土豆淀粉、玉米淀粉以及綠豆淀粉，這三種淀粉特點各有不同，在做一些食材的時候會不同的情況下使用不同的淀粉。
生粉其實是我們在烹飪的過程當中會經(jīng)常使用得到的，主要的作用是用來勾芡，因為勾芡的話，可以讓食物產(chǎn)生潤滑的口感，而生粉的類型有很多，比如紅薯淀粉，玉米淀粉都是生粉。
一、生粉是食譜中常出現(xiàn)的名詞，多是用來勾芡用的，在大陸使用的生粉是馬鈴薯粉，在香港使用的生粉為玉米粉，而在臺灣慣用的芡粉則為太白粉，是用土豆或木薯制成的。生粉在中式烹調上除了勾芡使食物產(chǎn)生滑潤的口感之外，亦常用來做為軟化肉質的腌肉料之一。生粉的用途很廣，可以作炒菜時的調料，也可以做涼粉，還可以用來攤煎餅，最主要用于肉類原料加工時上漿、勾芡等。
二、在中餐里就是指淀粉，炒菜時用于勾芡、上漿等， 有多種多樣，比如紅薯淀粉，川菜中使用的水豆粉，以及玉米淀粉等生粉就是淀粉，可以有很多種，一般指玉米淀粉勾芡的學術概念是：借助淀粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在菜肴接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對原料的附著力，從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加，改善菜肴的色澤和味道。
三、分類
1、玉米淀粉
玉米淀粉（Corn Starch)又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉, 還有的地方管它叫豆粉（這個的確少見），是從玉米粒中提煉出的淀粉——供應量最多的淀粉，但不如土豆淀粉性能好。香港地區(qū)叫生粉的主要是玉米淀粉。
2、太白粉
即生的馬鈴薯淀粉、土豆淀粉——家庭用的最多質量最穩(wěn)定的勾芡淀粉，臺灣地區(qū)叫太白粉(potato Starch)。特點是粘性足，質地細膩，色潔白，光澤優(yōu)于綠豆淀粉，但吸水性差。加水遇熱會凝結成透明的粘稠狀，在中式烹調（尤其是臺菜）上經(jīng)常將太白粉加冷水調勻后加入煮好的菜肴中做勾芡，使湯汁看起來濃稠，同時使食物外表看起來有光澤。港菜芡汁一般則慣用生粉（玉米粉）。但是，太白粉勾芡的湯汁在放涼后會變得較稀，而玉米淀粉勾芡的湯汁在放涼后不會有變化。
勾芡是一種烹飪方式，有很多美味的菜肴都是需要勾芡才行的，否則味道以及口感就會差很多。眾所周知，勾芡肯定是需要用原料來兌水，然后放入鍋中的，一般情況下都是用淀粉。不過有的時候家里沒有淀粉的時候，就需要用其他的原料代替。那么，小蘇打可以用來勾芡嗎?
小蘇打粉俗稱堿面，是發(fā)面用的。芡粉是做湯勾芡用的，是玉米或者地瓜淀粉。小蘇打粉是化學合成的化學物質，淀粉是天然的食物原料。
食用小蘇打
有別于工業(yè)用堿的純堿(碳酸鈉)和小蘇打(碳酸氫鈉)，小蘇打是由純堿的溶液或結晶吸收二氧化碳之后制成的。所以，小蘇打在有些地方也被稱作食用堿(粉末狀)。小蘇打呈固體狀態(tài)，圓形，色潔白，易溶于水。
單鹽分為：正鹽、酸式鹽、堿式鹽，碳酸氫鈉是強堿與弱酸中和后生成的酸式鹽，溶于水時呈現(xiàn)弱堿性。
在大批量生產(chǎn)饅頭、油條等食品時，常把蘇打粉融水拌入面中，熱后分解成碳酸鈉、二氧化碳和水，二氧化碳和水蒸氣溢出，可致食品更加蓬松，碳酸鈉殘留在食品中。饅頭中添加過量的蘇打粉是可以品嘗出來的。
家庭清潔
對洗滌劑過敏的人，不妨在洗碗水里加少許小蘇打，既不燒手，又能把碗、盤子洗得很干凈。也可以用小蘇打來擦洗不銹鋼鍋、銅鍋或鐵鍋，清洗鍋底(把小蘇打均勻地撒在燒焦的鋁鍋底上，隨后用水泡一泡，數(shù)小時后，鍋底上的焦巴就容易擦去了)小蘇打還能清洗熱水瓶內的積垢。方法是將50克的小蘇打溶解在一杯熱水中，然后倒入瓶中上下晃動，水垢即可除去。將咖啡壺和茶壺泡在熱水里，放入3匙小蘇打，污漬和異味就可以消除。
將裝有小蘇打的盒子敞口放在冰箱里可以排除異味，也可以用小蘇打兌溫水，清洗冰箱內部。在垃圾桶或其他任何可能發(fā)出異味的地方灑一些小蘇打，會起到很好的除臭效果。
如果家里養(yǎng)了寵物，往地毯上撒些小蘇打，可以去除尿躁味。若是水泥地面，可以撒上小蘇打，再加一點醋，用刷子刷地面，然后用清水沖凈即可。
在濕抹布上撒一點小蘇打，擦洗家用電器的塑料部件、外殼，效果不錯。
勾芡是中式菜肴中非常重要的的一步，勾芡夠的好不僅讓菜肴看起來非常的精致，而且還可以讓才菜肴變得非常的美味，保全菜肴中的營養(yǎng)，勾芡看起來非常簡單，其實這是不正確的，因為往往一件小事常常需要非常難的技巧，今天我們就來說一說勾芡的做法有哪些，而且在勾芡的時候需要注意哪些問題？
勾芡的做法：
1、拌
拌的方式有兩種：
(1)是在原料斷生時將兌好的滋汁倒入鍋內，快速拌炒，使芡汁裹附在原料上
例如：爆鳳尾腰花，炒宮保雞丁、鮮熘魚片。
(2)是把炸好的原料撈出，鍋內留少量油底，下入兌好的滋汁，倒入鍋內推勻，待汁收濃起泡時，再下入炸好的原料拌炒，使芡汁均勻地裹附在原料上，
例如：炸制魚香脆皮鶉蛋。
2、淋
一般使用白汁芡，原料炒斷生后，將芡汁緩緩淋入鍋內，同時持鍋搖晃，使原料與湯汁更好地調和，收汁濃味。
例如：燒制家常海參、燴制雞皮魚肚、煮糊狀的酸辣蛋花湯。
3、澆
就是將已熟的原料先盛入盤內，再另起油鍋下滋汁推勻收濃后，將芡汁燒在菜上。
例如：蒸制的白汁魚肚卷、燒制的金鉤吉慶、炸熘的糖醋脆皮魚等，都是采用最后澆上芡汁的辦法。
勾芡應掌握的技巧
1、攪拌均勻
要使淀粉顆粒在水中充分溶解，不能夾有粉粒疙瘩，否則，影響勾芡的效果。
2、稀稠適度
如果芡汁太稠，下鍋后會出現(xiàn)粉疙瘩;太稀了又會使菜肴的汁液變多，不符合成菜成菜的要求。
3、勾芡時機
芡汁早了容易糊鍋變味，芡汁下遲了又會使原料過火而不脆嫩。
勾芡的最適宜的時間，應在主料斷生，湯汁沸起之時。
4、湯汁的量
一般以湯汁相當于主料的三分之一時勾芡為好。
如果湯汁多了，應在旺火上略收一下再勾芡;而湯汁少時，可以沿鍋邊淋入一些湯汁后再勾芡
5、口味確定后再勾芡
在使用沒有味道的芡時，如不事先調好口味勾芡，勾芡后再加調味品，則很難入味的，即芡粉變粘變稠阻擋了調味品融入鹵汁內，使菜肴的口味無法再進行調整。
6、勾芡時火力要足
如果湯汁未開或火力過小很容易使芡汁成熟不均勻。而芡汁不能完全成熟的最大弊病就是淀粉膩味突出，嚴重影響菜肴本身的美味。
7、底油的量
勾芡時鍋內的油要適量，油多了芡汁不易掛上原料上，應潷去一點;油少了芡汁不明亮，可在勾芡之后上菜時澆少許明油。
通過上面的介紹我們知道了勾芡的做法有拌、淋、澆，雖然這三種做法看起來，可是里面蘊含的技巧卻是很豐富的，勾芡要是做的不好，不僅破壞了食材本身的營養(yǎng)，而且菜肴的外形和味道都會大打折扣，勾芡對于廚藝有很大的幫助，希望我們介紹的做法能夠給你一些幫助，也期望你做出美味的菜肴，獲得大家的認可。
我們都知道勾芡對于一道菜肴的作用是非常巨大的，往往勾芡的失敗也說明了菜肴的失敗，勾芡所用的芡汁只是簡單的通過淀粉和水攪拌而成，淀粉通過水的攪拌具有很強的黏力，勾芡過的菜肴要比一般的菜肴，其湯比菜味濃，而且湯中還有許多無機鹽、維生素等營養(yǎng)物質。勾芡能最大程度的保全原材料中的營養(yǎng)，勾芡看似很簡單，里面卻有許多門門繞繞，今天我們就來說一說勾芡的技巧有哪些？
勾芡應掌握的技巧
1、攪拌均勻
要使淀粉顆粒在水中充分溶解，不能夾有粉粒疙瘩，否則，影響勾芡的效果。
2、稀稠適度
如果芡汁太稠，下鍋后會出現(xiàn)粉疙瘩;太稀了又會使菜肴的汁液變多，不符合成菜成菜的要求。
3、勾芡時機
芡汁早了容易糊鍋變味，芡汁下遲了又會使原料過火而不脆嫩。
勾芡的最適宜的時間，應在主料斷生，湯汁沸起之時。
4、湯汁的量
一般以湯汁相當于主料的三分之一時勾芡為好。
如果湯汁多了，應在旺火上略收一下再勾芡;而湯汁少時，可以沿鍋邊淋入一些湯汁后再勾芡
5、口味確定后再勾芡
在使用沒有味道的芡時，如不事先調好口味勾芡，勾芡后再加調味品，則很難入味的，即芡粉變粘變稠阻擋了調味品融入鹵汁內，使菜肴的口味無法再進行調整。
6、勾芡時火力要足
如果湯汁未開或火力過小很容易使芡汁成熟不均勻。而芡汁不能完全成熟的最大弊病就是淀粉膩味突出，嚴重影響菜肴本身的美味。
7、底油的量
勾芡時鍋內的油要適量，油多了芡汁不易掛上原料上，應潷去一點;油少了芡汁不明亮，可在勾芡之后上菜時澆少許明油。
上面的七條就是勾芡的技巧，是不是覺得很神奇，原以為只是簡單的用淀粉和水攪拌原來里面存在著這么多的技巧，這也和我們做人是一樣的，某些看似簡單的食物常常有著巨大的道理，勾芡對于中式廚藝有著很大的作用，所以想要做好中餐的時候不如先學習怎樣勾芡，相信你會有很大的收獲哦。
芡粉其實就是生粉，一般是用來給食材勾芡的，生粉在平時的作用是非常多的，不僅可以用來食用，在工業(yè)上的用于也是很廣泛的，大家都知道，有些食物在炒制的時候營養(yǎng)成分是會流失到湯里面，如果給食材勾芡的話，是會防止營養(yǎng)流失的，而且還能保證食物的營養(yǎng)成分不被改善，還可以讓蔬菜的口感變得嫩滑。
勾芡是否適當，對菜肴的質量影響很大，因此，勾芡是烹調的基本功之一。勾芡大多用于熘、滑、炒等烹調技法。這些烹調方法的共同特點是：旺火速成。用這種方法烹調的菜肴，基本上不帶湯。但是由于烹調時加入了某些醬汁調料和原料本身出水，使菜肴看上去湯汁增多了，通過勾芡，使汁液的濃稠度增加了，并附于原料的表面，從而達到菜肴光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風味。勾芡的具體作用有：
1、增加湯汁的粘稠度。菜肴在加熱過程中，原料中的汁液會向外流，與添加的湯水及液體調味品便融合形成了鹵汁。一般炒菜中的鹵汁較稀薄，不易粘附在原料表面，成菜后會產(chǎn)生“不入味”的感覺。勾芡后，芡汁的糊化作用增加了鹵汁的粘稠度，使鹵汁能夠較多地附著在菜肴之上，提高了人們對菜肴滋味的感受。
2、芡汁勾入菜肴中，芡汁會緊包原料，從而制止了原料內部水分外溢，這樣做既保持了菜肴鮮香滑嫩的風味特點，又使菜肴形體飽滿而不易散碎。
3、勾芡后，由于淀粉的糊化，具有透明的膠體光澤，能將菜肴與調味色彩更加鮮明地反映出來，使菜肴色澤更加光亮美觀。
4、菜肴勾芡后能使湯汁變濃稠，可減緩原料內部熱量的散發(fā)，使菜肴具有保溫性，延長了菜肴的冷卻時間，有利于食客進食熱菜肴。
芡粉勾芡具體要怎么樣做呢?
1、芡粉不要用太多，一般來說放入3-7克即可，然后加入1.5倍的清水，調開之后就能夠用來煮菜了哦。
2、勾芡的時候記住要用大火呢，想要芡汁的顏色明亮，記住大火，速度要快哦。芡粉下鍋之后要里面減半，這樣芡粉就不會變顏色了呢。
3、最后嘮叨一句哈，如果要勾芡的話食用油就不要放太多了哦。油脂太多的話會阻礙芡汁對食材的包裹哦。
生粉是面粉嗎，對這個問題也是很多人不清楚的，面粉是很常見的，面粉可以制作餃子、面條、餅、饅頭，面粉的應用也是比較多，所以在對面粉選擇上，也是可以放心進行，那生粉呢，生粉的應用也是比較多，但是它不能直接的制作成食物，所以他們倆是不一樣的，他們不能隨意亂用。
那生粉是面粉嗎，他們也是不同的，對它們選擇也是要進行注意，下面就詳細的介紹下它們之間區(qū)別，這樣對使用的時候，也是可以放心使用，不會損害到自身健康。
生粉是面粉嗎：
淀粉和面粉的區(qū)別：
1、性質，
面粉是小麥或者其他谷物脫皮后直接拈磨成的粉末;淀粉則是從面粉中分離蛋白質和其他物質后得到的一種多糖物質，它不溶于水，在熱水中會吸水膨脹而變成具有粘性的半透明膠體溶液。
2、成分，
面粉富含蛋白質、脂肪、碳水化合物和膳食纖維，性味甘涼，有養(yǎng)心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效;淀粉是面粉中的一部分，主要成分是80%以上的碳水化合物和百分之十幾的水分。
3、外觀，
面粉相對于淀粉來看，偏微黃;淀粉非常的潔白，色澤上更純。
4、手感，
用手指頭蘸一點面粉，再揉搓的話，很光滑;而淀粉會有澀澀的感覺，手搓淀粉的感覺和搓代藕粉的手指感覺很相近。搓動的時候，有點兒筋斗的感覺。
5、烹飪，
面粉主要用來做饅頭和做油炸(油條、里脊、肯得基炸翅膀等等);淀粉一般用來做湯，用淀粉作出的湯，如紫菜蛋花湯，清澈而有有粘滑，口感和視覺都很好。
6、作用，
淀粉有較強的膠化作用，在烹調時掛在食物表面，可以保護里面的食物的營養(yǎng)和味道;面粉中因為有蛋白質，起不到保護的作用。
7、用途，
面粉用途更廣，除了可以勾芡之外，還可以用來做苗條、饅頭、面包等多種食物;而淀粉相對來講，用途比較局限。
通過以上介紹，對生粉是面粉嗎，也是有著一些了解，對他們之間的用途和營養(yǎng)區(qū)別，以上也是有著詳細介紹，所以在對它們選擇的時候，也是要注意要適當進行選擇，這樣對身體各方面，才不會有任何損害，可以放心使用。
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