勾芡用什么淀粉
冬季養(yǎng)生用什么。
“知生也者，不以害生，養(yǎng)生之謂也?！别B(yǎng)生已經(jīng)成為很多中老年人關(guān)注的話題，養(yǎng)生不應(yīng)只是延年益壽的投機(jī)，而應(yīng)從年輕開始。我們該怎么進(jìn)行科學(xué)的飲食養(yǎng)生呢？為此，養(yǎng)生路上(ys630.com)小編從網(wǎng)絡(luò)上為大家精心整理了《勾芡用什么淀粉》，希望能為您提供更多的參考。
勾芡是比較常見的一種烹飪的方法，通過勾芡以后能夠使一些材料鎖住食材營養(yǎng)成分，同時還有很好的保護(hù)腸胃黏膜的作用，我們在市場上經(jīng)常會看到玉米淀粉、土豆淀粉或者是綠豆淀粉，那么勾芡應(yīng)該用什么淀粉呢？下面我們就來了解一下這方面的內(nèi)容。
比較常見的就是玉米淀粉土豆淀粉以及綠豆淀粉，從勾芡的粘度和亮度來看，玉米淀粉應(yīng)用是最為廣泛的，玉米淀粉具有吸濕性強(qiáng)的作用，尤其是在醋溜、滑炒烹飪方法，通常用玉米淀粉來勾芡，會使食材的口感更加的滑嫩。
如果想要得到比較好的透明度，可以選擇綠豆淀粉，綠豆淀粉的透明度相對比較好，穩(wěn)定性方面也比土豆淀粉好，但是綠豆淀粉也有缺點(diǎn)，就是粘度特別的大，容易導(dǎo)致成塊的情況，所以綠豆淀粉可以制作涼粉或者是粉絲。
在勾芡的時候，一般要用涼水，這是因?yàn)槿绻怯脽崴脑?，就會把淀粉弄熟，這樣就會導(dǎo)致攪拌不開的情況，另外如果要是用紅薯淀粉的話，最好要提前泡開，也就是所說的濕粉，在勾芡的時候也要掌握時間，當(dāng)菜肴達(dá)到九成熟的時候，可以進(jìn)行勾芡，過早過遲勾芡都會影響口感。
以上簡單的了解了勾芡用什么淀粉，勾芡最常用的淀粉主要是三種，土豆淀粉、玉米淀粉以及綠豆淀粉，這三種淀粉特點(diǎn)各有不同，在做一些食材的時候會不同的情況下使用不同的淀粉。
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雖然油炸食品是一種高油食物，對人體健康有極大危害，但是也不能夠否認(rèn)油炸食品可以給人們帶來豐富的味覺享受，所以大多數(shù)人還是對油炸食品趨之若鶩。而要吃油炸食品的話，在家制作油炸食品是最安全的一種方式，同時油炸食品的制作方法也較為簡單，主要使用到的原料就是淀粉。那么在制作油炸食品的時候會選取什么淀粉呢?
淀粉的種類很多，主要有綠豆淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、紅薯淀粉、馬鈴薯淀粉、麥類淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等等，是不是一聽這個名字就有點(diǎn)云里來霧里去。
而在我們的生活當(dāng)中，最常用的三種淀粉主要為：玉米淀粉、土豆淀粉、紅薯淀粉，如果你能把這三種淀粉分清了，基本上就很厲害了。
作為一個經(jīng)常下廚的吃貨來說分清這些是必然的事情，下面皮總就來跟介紹一些各類淀粉的特點(diǎn)和用途。
玉米淀粉(生粉)
特點(diǎn)是：吸濕性強(qiáng)
玉米淀粉是烹飪中使用最為廣泛的淀粉，主要用于勾芡、腌肉、掛糊等。
1、勾芡：在做一些炒菜、湯羹的時候，常使用玉米淀粉來勾芡，使湯汁更加濃稠，從而提升口感。代表菜：豆腐花
2、腌肉：在腌制豬肉、牛肉等生肉的時候，都會加些玉米淀粉，這樣炒出來的肉口感更加嫩滑。市面上賣的嫩肉粉，其主要成分就是玉米淀粉。代表菜：青椒炒肉絲
3、掛糊：由于其口味吸濕性較強(qiáng)，在食物表面裹一層玉米淀粉，經(jīng)過油炸后，口感會比較酥脆。代表菜：炸雞排
土豆淀粉(馬鈴薯淀粉)
特點(diǎn)是：黏性強(qiáng)
土豆淀粉黏性很強(qiáng)、色潔白、透明度好，主要用于制作醬料、炸鍋包肉等。
1、制作醬料：土豆淀粉是一種良好的增稠劑，被廣泛用于醬類食物中，其透明度高，著作出來的醬料色澤通透，看上去更有食欲。
2、如果你要做鍋包肉，最好選用土豆淀粉，因?yàn)槠漯ば詮?qiáng)、脹性大，掛上的糊糊就不太容易掉。
淀粉是人們平時做菜時經(jīng)常要用來勾芡的主要材料，一般土豆中含有大量淀粉，所以平時見到的淀粉都是從土豆里面提取出來的。當(dāng)然玉米里面的淀粉含量也很高，從玉米里面提取淀粉也能和土豆中的淀粉達(dá)到一樣的效果。而且這兩種淀粉的味道不一樣。那么當(dāng)人們沒有玉米淀粉的時候，能用什么代替?
淀粉是植物體中貯存的養(yǎng)分，貯存在種子和塊莖中，各類植物中的淀粉含量都較高。淀粉是食物的重要組成部分，咀嚼米飯等時感到有些甜味，這是因?yàn)橥僖褐械耐僖旱矸勖笇⒌矸鬯獬闪硕恰溠刻恰５矸鄄粌H在烹調(diào)、調(diào)味中發(fā)揮著積極的重要作用，而且營養(yǎng)價位也很豐富。
烹調(diào)用的淀粉，主要有綠豆淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、紅薯淀粉、馬鈴薯淀粉、麥類淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。
1、綠豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是由綠豆用水浸漲磨碎后，沉淀而成的。特點(diǎn)是：粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。
2、馬鈴薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是將馬鈴薯磨碎后，揉洗、沉淀制成的。特點(diǎn)是：粘性足，質(zhì)地細(xì)膩，色潔白，光澤優(yōu)于綠豆淀粉，但吸水性差。
3、小麥淀粉是面團(tuán)洗出面筋后，沉淀而成或用面粉制成。特點(diǎn)是：色白，但光澤較差，質(zhì)量不如馬鈴薯粉，勾芡后容易沉淀。
4、甘薯淀粉特點(diǎn)是吸水能力強(qiáng)，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎，揉洗，沉淀而成。
淀粉是植物體中貯存的養(yǎng)分，貯存在種子和塊莖中，各類植物中的淀粉含量都較高。淀粉是食物的重要組成部分，咀嚼米飯等時感到有些甜味，這是因?yàn)橥僖褐械耐僖旱矸勖笇⒌矸鬯獬闪硕恰溠刻?。淀粉不僅在烹調(diào)、調(diào)味中發(fā)揮著積極的重要作用，而且營養(yǎng)價位也很豐富。
糖醋里脊吃起來口感酥脆，酸甜可口，尤其是入口以后，回味悠長，在做糖醋里脊的時候調(diào)料是比較多的，比較重要的不但有糖和醋，而且還要使用淀粉，要注意的是，在做糖醋里脊的時候，選擇的淀粉應(yīng)該是玉米淀粉，這樣炸出來的里脊肉才具有表面酥脆的口感。
做糖醋里脊用什么淀粉
做糖醋里脊，必須要用玉米淀粉，因?yàn)橹挥杏衩椎矸郯?，炸出來的食材外表才能酥?炸兩遍：第一遍四五成火，定型、八成熟，第二遍七八成火，焦脆、全熟，外焦里嫩。)。一點(diǎn)面粉都不能放，不信試試，是軟塌塌的?？诟胁粚苯佑绊懣谖?。軟炸時，掛糊才摻和面粉或雞蛋，但那種不會出現(xiàn)焦脆。
玉米淀粉的用途
1、勾芡，燒菜時用，至于勾芡怎么勾應(yīng)該不用說吧~
2、做蛋糕時用，我就買了做蛋糕玩的，面粉:玉米淀粉=4:1,可以將普通面粉調(diào)和成適用于做蛋糕的低筋粉，做出來更松軟。
營養(yǎng)價值
1、玉米淀粉面中含有亞油酸和維生素E，能使人體內(nèi)膽固醇水平降低，從而減少動脈硬化的發(fā)生。
2、玉米淀粉中含鈣、鐵質(zhì)較多，可防止高血壓、冠心病。
3、玉米淀粉還含有微量元素硒，硒能加速人體內(nèi)氧化物分解，抑制惡性腫瘤。
4、玉米淀粉中豐富的膳食纖維，能促進(jìn)腸蠕動，縮短食物通過消化道的時間，減少有毒物質(zhì)的吸收和致癌物質(zhì)對結(jié)腸的刺激，因而可減少結(jié)腸癌的發(fā)生。
面粉和淀粉的區(qū)別
面粉和淀粉是兩種完全不相同的物體，淀粉是從含有大量淀粉的食物中提取出來的一種葡萄糖粉末狀物體，多用于制作葡萄糖，酒精等。而面粉是小麥磨成的粉末，多用于制作餃子，面點(diǎn)等。
面粉主要用來做饅頭和做油炸(油條、里脊、肯得基炸翅膀等等);淀粉一般用來做湯，用淀粉作出的湯，如紫菜蛋花湯，清澈而有有粘滑，口感和視覺都很好。
如果大家平常做飯的話，那么對淀粉這種食物應(yīng)該并不陌生。尤其是一些炒菜，更是需要使用淀粉進(jìn)行勾芡。那么，大家知道炒菜用的淀粉是什么嗎？說到這個的問題，其實(shí)大家并沒有關(guān)注過。今天我們就來給大家介紹一下淀粉的主要類型和使用方法，希望能夠?qū)Υ蠹伊私獾矸塾幸欢ǖ膸椭?/p>
勾芡用的淀粉，又叫做團(tuán)粉，是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調(diào)用的淀粉，主要有綠豆淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、紅薯淀粉、馬鈴薯淀粉、麥類淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加熱至60℃左右時（淀粉種類不同，糊化溫度不一樣），則糊化成膠體。勾芡就是利用淀粉的這種特性。
綠豆
綠豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是由綠豆用水浸漲磨碎后，沉淀而成的。特點(diǎn)是：粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。
馬鈴薯
馬鈴薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是將馬鈴薯磨碎后，揉洗、沉淀制成的。特點(diǎn)是：粘性足，質(zhì)地細(xì)膩，色潔白，光澤優(yōu)于綠豆淀粉，但吸水性差。
小麥
小麥淀粉是面團(tuán)洗出面筋后，沉淀而成或用面粉制成。特點(diǎn)是：色白，但光澤較差，質(zhì)量不如馬鈴薯粉，勾芡后容易沉淀。
甘薯
甘薯淀粉特點(diǎn)是吸水能力強(qiáng)，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎，揉洗，沉淀而成。
此外，還有玉米淀粉、菱角淀粉、蓮藕淀粉，荸薺淀粉等。
木薯
木薯淀粉，是木薯經(jīng)過淀粉提取后脫水干燥而成的粉末。木薯淀粉有原淀粉和各種變性淀粉兩大類，廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)及非食品工業(yè)。變性淀粉可根據(jù)用戶提出的具體要求定制，以適用于特殊用途。
顏色：木薯淀粉呈白色。
沒有氣味：木薯淀粉無異味，適用于需精調(diào)氣味的產(chǎn)品，例如食品和化妝品等。
口味平淡：木薯淀粉無味道、無余味(例如玉米)，因此較之普通淀粉更適合于需精調(diào)味道的產(chǎn)品，例如布丁、蛋糕和餡心西餅餡等。
漿糊清澈：木薯淀粉蒸煮后 形成的漿糊清澈透明，適合于用色素調(diào)色。這一特性對木薯淀粉用于高檔紙張的施膠也很重要。
粘性 ：由于木薯原淀粉中支鏈淀粉與直鏈淀粉的比率高達(dá)80:20，因此具有很高的尖峰粘度。這一特點(diǎn)適合于很多用途。同時，木薯淀粉也可通過改性消除粘性產(chǎn)生疏 松結(jié) 構(gòu)，這在許多食品加工中相當(dāng)重要。
冷凍-解凍穩(wěn)定性高：木薯原淀粉漿糊表現(xiàn)出相對低的逆轉(zhuǎn)性，因而在冷凍解凍循環(huán)中可防止水份丟失。這一特性還可通過改性進(jìn)一步增強(qiáng)。
勾芡
勾芡是否適當(dāng)，對菜肴的質(zhì)量影響很大，因此，勾芡是烹調(diào)的基本功之一。勾芡大多用于熘、滑、炒等烹調(diào)技法。這些烹調(diào)方法的共同特點(diǎn)是：旺火速成。用這種方法烹調(diào)的菜肴，基本上不帶湯。但是由于烹調(diào)時加入了某些醬汁調(diào)料和原料本身出水，使菜肴看上去湯汁增多了，通過勾芡，使汁液的濃稠度增加了，并附于原料的表面，從而達(dá)到菜肴光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風(fēng)味。
勾芡的用法
勾芡一般用兩種方法。一種是淀粉汁加調(diào)味品，俗稱“對汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調(diào)的菜肴。另一種是單純的淀粉汁，又叫“濕淀粉”，多用于一般的炒菜。澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用于煨、燒、扒及湯菜。根據(jù)烹調(diào)方法及菜肴特色，大體上有以下幾種芡汁用法：
包芡一般用于爆炒方法烹調(diào)的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如魚香肉絲、炒腰花等，都是用包芡，吃完菜后，盤底基本不留鹵汁。
豌豆淀粉 豌豆淀粉
糊交一般用于熘、滑、燜、燴方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用處是把菜肴的湯汁變成糊狀，達(dá)到湯菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨、糖醋鯉魚等。
流芡粉汁較稀，一般用于大型或整體的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光澤。一般是在菜肴裝盤后，再將鍋中鹵汁加熱勾芡，然后澆在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃狀態(tài)，食后盤內(nèi)可剩余部分汁液。
奶湯芡是芡汁中最稀的，又稱薄芡。一般用于燴燒的菜肴，如：麻辣豆腐、蝦仁鍋巴等。目的是使菜肴湯汁加濃一點(diǎn)而達(dá)到色美味鮮的要求。
勾芡，就是在菜肴接近成熟時，將調(diào)勻的淀粉汁淋在菜肴上或湯汁中，使菜肴湯汁濃稠，并粘附或部分粘附于菜肴之上的過程。袁牧在《隨園食單·用纖須知》中說：“俗名豆粉為纖者，即拉船用纖也。須顧名思義。因治肉者要作團(tuán)而不能合，要作羹而不能膩，故以粉牽合之。煎炒之時，慮肉貼鍋，必至焦老，故用粉以持之。此纖義也?！避褪怯衫w轉(zhuǎn)音而來，所以現(xiàn)在通稱之為“勾芡”。
由于菜肴各自不同的風(fēng)味要求，勾芡主要有以下作用：
1．增加湯汁的粘稠度。菜肴在加熱過程中，原料中的汁液會向外流，與添加的湯水及液體調(diào)味品便融合形成了鹵汁。一般炒菜中的鹵汁較稀薄，不易粘附在原料表面，成菜后會產(chǎn)生“不入味”的感覺。勾芡后，芡汁的糊化作用增加了鹵汁的粘稠度，使鹵汁能夠較多地附著在菜肴之上，提高了人們對菜肴滋味的感受。
2．芡汁勾入菜肴中，芡汁會緊包原料，從而制止了原料內(nèi)部水分外溢，這樣做既保持了菜肴鮮香滑嫩的風(fēng)味特點(diǎn)，又使菜肴形體飽滿而不易散碎。
3．勾芡后，由于淀粉的糊化，具有透明的膠體光澤，能將菜肴與調(diào)味色彩更加鮮明地反映出來，使菜肴色澤更加光亮美觀。
4．菜肴勾芡后能使湯汁變濃稠，可減緩原料內(nèi)部熱量的散發(fā)，使菜肴具有保溫性，延長了菜肴的冷卻時間，有利于食客進(jìn)食熱菜肴。
生活當(dāng)中很多食物都離不開淀粉，然而淀粉，也是由不同的食物作為主料的，有紅薯淀粉，土豆淀粉，當(dāng)然不同的淀粉不僅僅味道不同所發(fā)揮的作用也不同，紅薯淀粉作為最常見的一種食物，主要是呈糊狀，里面還有了非常豐富的維生素C，那么您知道紅薯淀粉有什么作用呢。
紅薯中的淀粉加熱后呈糊狀，使得不耐熱且易溶于水的維生素C，得到了很好的保護(hù)。其中的礦物質(zhì)對于維持和調(diào)節(jié)人體功能起著十分重要的作用。紅薯淀粉中的鈣和鎂，可預(yù)防骨質(zhì)疏松癥;鉀具有降低血壓的作用。紅薯經(jīng)過蒸煮后，部分淀粉發(fā)生變化，與生食相比可增加 40%左右的食物纖維。多種不溶于水纖維的增加，可有效刺激腸道，促進(jìn)排便。人們在切紅薯時會發(fā)現(xiàn)，從皮下會滲出一種白色液體。這種白色液體中的紫茉莉甙，具有緩下作用。食物纖維與紫茉莉甙的作用相加，使得紅薯的通便作用具有不急不緩的良好效果。
(一)紅薯食用加工的利用：水果紅薯、紫色紅薯、烤紅薯、紅薯尖、紅薯葉柄、粉絲、粉條、粉皮、薯干、薯?xiàng)l、薯餅、薯脯、紫薯。
(二)紅薯淀粉加工生物柴油的利用。2007年世界聯(lián)合會禁止用水稻、小麥、玉米主要糧食作生物柴油原料之后，生物柴油的研發(fā)全部轉(zhuǎn)向紅薯淀粉。這一版塊市場潛力巨大。
(三)紅薯淀粉工業(yè)加工的利用：食品包裝紙(袋)、服裝布料、天然無鉛布料等。
(四)紅薯淀粉醫(yī)藥加工的利用。西藥片劑85%是淀粉、味精、人用氨基酸、獸用氨基酸、變形淀粉(提取胡蘿卜素、代血糖漿)、食用色素等。
(五)綠色食品、有機(jī)食品加工及其原材料的利用。
? ?以上就是紅薯淀粉有什么用做出的詳細(xì)解答，紅薯淀粉是非常健康有營養(yǎng)的綠色食品，它可以做成各種各樣的糕點(diǎn)，同時我們在做一些油炸食物的時候，外面也可以，加上1些紅薯淀粉可以起到去油膩的作用，淀粉當(dāng)中還含有了一些氨基酸可以促進(jìn)大腦的發(fā)育。
淀粉和淀粉的長相雖然相似，但是它們兩者發(fā)揮的作用卻完全是不一樣的，因?yàn)槊娣壑饕怯脕碜鲆恍┬〕?，而淀粉主要是用來調(diào)味的。如果在制作小吃的過程中，錯用了淀粉的話，就會讓小吃失去了原有的風(fēng)味。但是在煎魚的時候需要使用到一些東西，可是不少人都會疑問，煎魚的過程中使用的是面粉還是淀粉呢?
有時候在炸魚時需要滾沾一點(diǎn)干面粉，再掛糊或掛漿，為的是吸附鮮魚表面的水分，不至于炸制是脫漿、脫糊。
另外干面粉還有吸附異味的功能，使成品去除腥味更加鮮美。
為什么不滾沾淀粉呢?
行業(yè)內(nèi)都知道，淀粉不易快速吸水，如果馬上入油鍋炸之，就會發(fā)生因散熱不暢而熱油飛濺，帶來不安全因素。
而且淀粉還有返生的現(xiàn)象，導(dǎo)致口感不好，所以淀粉又稱為生粉，這都是本身的性質(zhì)決定的。
淀粉還可以用涼開水?dāng)噭?，滾開水沖燙熟透食用，如代藕粉，葛粉等其實(shí)都是淀粉。
延伸拓展：炸魚塊注意事項(xiàng)
1.魚用鹽腌一會，不要用醬油腌。煎魚前要瀝干水份;
2、油要燒的很熱，魚下油鍋時有很大的油爆聲，魚皮可以在短時間內(nèi)馬上煎熟，就不粘底了。
3、魚下鍋后，要滑動煎鍋，讓魚在鍋內(nèi)不要停在一處，滑一會兒，直到魚皮結(jié)牢;
4、單面煎的時間要長些，不要翻來翻去，一邊煎好了再翻身煎另一邊，只翻一次;
5、有時候，不小心粘了，干脆不要動，讓它煎老了，魚和鍋也會分開(不保證有些肉質(zhì)松散或不太新鮮的海魚)。
炸魚塊是一個非常簡單的菜品，剛出鍋的干炸魚塊炸得黃黃的，魚塊炸得大，直接下手掰著吃更爽，掰開炸酥的魚肉，一股熱氣冒出來，一塊塊地撕著吃，感覺真是好極了!
魚很常見，魚肉也是非常的鮮嫩，魚湯的營養(yǎng)豐富，有養(yǎng)身功效。魚除了可以煮湯，還可以用來油炸，炸魚口感比較酥脆，炸魚的時候用面粉還是用淀粉都需要知道，當(dāng)然，兩者同時用會更好。
1.炸魚用淀粉面粉都可以，兩種混合配料都可以。如果想吃炸魚不再燉的話，可以用面粉和啤酒加一點(diǎn)兒鹽胡椒粉和成糊狀，用魚裹好下鍋炸非常好吃，因?yàn)槠【评锩嬗卸趸迹梢允姑嫫鹚郑钦~必須炸兩遍，炸完第一遍撈出等油熱了再炸一次，這樣表皮更酥脆。撈出以后擠上檸檬汁非常好吃。
2.如果炸魚以后還要燉的話，就別放任何配料。把干凈油鍋里面放一點(diǎn)兒油涂抹勻以后上火燒熱熱的，再把更多炸魚油放入，就是熱鍋涼油，油熱一些了就把魚下去炸，炸得時候不要總翻動，只把鍋搖搖，魚就浮動了，絕對不會粘鍋，但是下鍋前的魚必須用干凈布擦干凈水分，以免油嘣出來燙人，油也不能特別熱。這樣炸到外面硬了就可以紅燒燉了。
3.用淀粉時控制油溫十分重要。烹調(diào)上漿的菜肴時，油溫太高，淀粉容易黏結(jié)成塊；油溫太低，淀粉容易與原料脫離，也就失去了保護(hù)層的作用，所以最好在有少量油煙出現(xiàn)時下鍋；而在掛糊煎炸時，追求的是焦黃松脆，這時就需要油溫高一些，油煙大量出現(xiàn)時下鍋為最佳時機(jī)；勾芡時也要掌握好時機(jī)，太早容易發(fā)糊黏鍋，太晚又會分布不勻。
做豬肉丸子用什么淀粉還是要看你怎么做，要是做清水丸子，不加淀粉也是可以的，但是你要是做紅燒丸子的話就要加一點(diǎn)淀粉，也不能加太多，加太多的話口感不好，加紅薯淀粉、土豆淀粉、玉米淀粉都是可以的。
一、水煮豬肉丸子的做法
材料
凍肉餡球1枚，雞蛋2枚，鮮香菇4朵，蔥2根，鮮姜1塊，鹽1.5勺，淀粉半碗
做法
1、將香菇、蔥、姜切成碎末待用。
2、肉餡球解凍后打散，加入1勺鹽，半碗涼水按順時鐘方向攪拌，直到水被肉餡吸收。
3、加入蔥末、香菇、姜末，繼續(xù)按順時鐘方向攪拌，可繼續(xù)適量加入涼水。
4、視個人口味加鹽調(diào)味，打入雞蛋繼續(xù)攪拌，此時肉餡成稀軟狀。
5、逐步加入淀粉攪拌，待有攪拌阻力稍大即可。
6、鍋內(nèi)加水燒開，改用小火，保持小開。
7、用湯勺或用手制成適量大小的丸子，逐個放入鍋中煮至浮起，撈出即可。
二、紅燒豬肉丸子
材料：
五花豬肉350克、雞蛋1個、小白菜心150克
調(diào)料：
精鹽2克、豆油500克(實(shí)耗75克)、醬油15克、料酒15克、鮮姜15克、雞湯400毫升、味精1克、淀粉125克、大蔥50克
做法：
1、豬肉洗凈，去筋，剁成茸泥。
2、將大蔥去皮，洗凈，分成兩份;一份切成長3厘米的段;另一份切成大蔥末。
3、小白菜心洗凈，切長絲。
4、豬肉茸放入碗內(nèi)，加入大蔥末、生姜末攪拌均勻，再加入雞蛋液、鹽、5克醬油、料酒等拌勻，再將拌勻的豬肉茸擠成擠成小丸子。
5、將豆油放入炒鍋內(nèi)，燒至八月熱時，將拌好的肉泥擠成的小丸子，放入油鍋中炸，待丸子呈金黃色時，撈出，控油，將余油倒入油罐中。
6、原炒鍋留25克油，燒熱，放入大蔥段、小白菜心絲，炒幾下，加雞湯，10克醬油、味精、胡椒面，攪拌均勻，待丸子熟透后，放入淀粉，勾芡，即可。
三、紅燒豬肉丸子的做法
1.肉餡加雞蛋、淀粉、料酒、醬油、鹽、蔥姜攪打上勁。
2.用勺挖成丸，入六成熱的油溫中，中火炸。
3.炸到丸子膨脹浮在油面上，熟透。
4.干黃花提前用溫水泡發(fā)。
5.反復(fù)洗凈，用刀切成段。
6.鍋中放少許油燒熱，入蔥花炒香，加入黃花菜炒勻炒香。
7.加入肉丸子，水、高湯精、醬油、胡椒粉。
8.煮沸后加鹽調(diào)味。
9.再燉煮一會，加水淀粉勾芡，加香菜、芝麻油調(diào)味出鍋。
勾芡是在烹飪菜肴的時候常見的一種方法，主要是指借助淀粉遇熱糊化的原理，然后達(dá)到吸水粘附的效果，既能夠保證菜品光滑潤潔，同時還能夠使食材的一些味道充分的依附在菜品上面。勾芡的時候，一般都是菜肴接近出鍋的時候，把調(diào)好的芡汁淋到鍋中，這樣能夠使乳汁非常的濃郁，增加湯汁的濃度，改善色澤和味道，是比較常見的中式做菜當(dāng)中的一道手續(xù)。淀粉的種類也比較多，最常見的就是玉米淀粉，土豆淀粉，或者是紅薯淀粉。
淀粉性質(zhì)
又叫團(tuán)粉，是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調(diào)用的淀粉，主要有綠豆淀粉，馬鈴薯淀粉，麥類淀粉，菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加熱至60°C時，則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用淀粉這種特性。
綠豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是由綠豆水漲磨碎，沉淀而成，它的特點(diǎn)是粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。
馬鈴薯淀粉是家庭一般常用的淀粉，是由馬鈴薯磨碎，揉洗、沉淀制成的，特點(diǎn)是粘性足，質(zhì)地細(xì)膩，色潔白，光澤優(yōu)于綠豆淀粉，但吸水性差。
小麥淀粉是麥麩洗面筋后沉淀而成或用面粉制成，特點(diǎn)是色白，但光澤較差，質(zhì)量不如馬鈴薯粉，勾芡后易沉淀。
甘薯淀粉特點(diǎn)是吸水能力強(qiáng)，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎，揉洗，沉淀而成。
此外還有玉米淀粉，菱、藕淀粉，荸薺淀粉等。
掌握濃度
芡汁的濃稀應(yīng)根據(jù)菜肴的烹法、質(zhì)量要求和風(fēng)味而定。
1．濃芡，芡汁濃稠，可將主、輔料及調(diào)味品、湯汁粘合起來把原料裹住，食用后盤底不留汁液，濃芡適用于扒、爆菜使用。
2．糊芡，此芡汁能使菜肴湯汁成為薄糊狀，目的是將湯菜融合，口味柔滑，糊芡適于燴菜和調(diào)湯制羹。
3．流芡，呈流體狀，能使部分芡汁粘結(jié)在原料上，一部分粘不住原料，流芡宜于熘菜。
4．薄芡，芡汁薄稀，僅使湯汁略微變得稠些，不必粘住原料，一些清淡的口味菜肴使用此芡為主。
燒茄子是屬于一道比較常見的家常美食，口感外酥里嫩，十分可口，而且茄子當(dāng)中含有大量的營養(yǎng)物質(zhì)，和多種微量元素，經(jīng)常吃對身體的健康非常好，而且還可以補(bǔ)充身體所需要的營養(yǎng)物質(zhì)，而燒茄子的做法也很簡單，燒茄子一般是需要用到淀粉來進(jìn)行制作，口感會更好一些。
燒茄子用面粉還是淀粉?
干淀粉炸這個是正確的 還有放炸粉才可以的 。飯店的燒茄子茄子的外層都是硬的。就是放了炸粉 顏色也好看 還硬硬脆脆的 吃起來。就是這個家里沒有放的
做法
做法一
(東北做法)
原料：茄子一個，蕃茄一個，蔥一根 蒜兩瓣 姜一塊 雞蛋粉芡，鹽味精花生油料酒醬油胡椒粉白糖。
做法：
將茄子切成滾刀塊，蕃茄切塊， 蔥切成絲, 姜切成絲，蒜用刀拍一下(行業(yè)稱為爛蒜)，鍋放火上加入半斤油燒熱，茄子掛糊(雞蛋半個，粉芡三錢調(diào)成糊)炸成金黃色。撈出倒出余下的油，鍋內(nèi)留少許油，下入蔥姜絲、爛蒜爆鍋(炒出香味)下入茄子，依次下入鹽，味精、料酒、醬油、胡椒粉和一點(diǎn)點(diǎn)白糖，下入水半碗和蕃茄塊，燒透就成了香噴噴的燒茄子。
做法二
原料： 茄子500克、花生油500克(實(shí)耗40克)、醬油25克、味精2克、精鹽3克，水淀粉10克、蔥、姜蒜各少許。
做法：
1、將茄子去皮、洗凈、切成3厘米厚的塊，每塊的一面每隔0.3厘米的刀紋，剞滿為止，改切成3厘米寬的條，斜刀片成1厘米厚的抹刀片、放在室外晾曬1小時待用。
2、將醬油、味精、精鹽、蔥、姜、蒜末，水淀粉、清水100克對成芡汁。
3、將炒鍋置于旺火上，放入油，燒至七入成熱時放入茄子片干炸，要勤用手勺翻動，炸至面皮焦時撈出、控凈油。
4、鍋內(nèi)油倒出、留少許底油、再回火上燒熱，放入蒜片煎黃、待出香味，倒入芡汁和茄片同燒、攪拌均勻、汁芡一稠即成。
菜肴特點(diǎn)： 紅亮油潤，汁濃味美。
做法三
配 料： 植物油130克，醬油30克，精鹽20克，味精5克，蔥、姜末各10克，水淀粉75克。
燒茄子
制 法：
1)將 豬肉切成小薄片，放入盆內(nèi)，加入水淀粉25克、精鹽5克，拌勻上漿，用熱鍋溫油滑散，撈出瀝油;西紅柿洗凈切成小塊;茄子去皮用刀片成小塊，用熱油炸成金黃色，撈出瀝油。
2)將 油放入鍋內(nèi)，熱后下入蔥姜蒜末熗鍋，投入肉片、醬油炒勻，加入水300克，放入精鹽、味精、西紅柿、炸茄子，開后勾芡即成。
特 點(diǎn)： 茄子軟爛，味道香美。 制作關(guān)鍵： 茄子切塊后，放在太陽光下先晾曬1～2小時，這樣炸時省油。炸茄子要用旺火熱油炸，炸時要勤翻動，以免炸糊，但也不要未炸上色就撈出。
做法四
材料
主料：茄子，香菜，蒜瓣
副料：醬油，糖，鹽，水，油
做法
1、茄子去皮，切成滾刀快。放如一大碗內(nèi)，均勻的撒上一層鹽，邊撒邊攪拌。然后放到一邊備用。
2、這時候，你可以剝蒜，洗香菜。將蒜瓣切成蒜絨放在碗里，到上一點(diǎn)醬油。加一點(diǎn)白糖和水，湊夠一碗。香菜切末(要是你是熟練工的話，可以在ld的批準(zhǔn)下看會子電視。因?yàn)榍炎舆€要淹一會)大概30分鐘后，使力氣的活該開始了。
3、抓起大碗里面的茄子，拼命的攥~~盡量把水攥干。攥的越干，燒出來的茄子越香。待油8分熱的時候，將攥成球球的茄子下鍋。炒到茄子變色倒入剛才按照秘方配置的湯料。燒開后關(guān)小火，記得還要翻翻。要不然茄子快一定是一邊象包公，一邊象曹操。等湯收的差不多了，關(guān)火到入香菜末，翻鍋數(shù)下，裝盤。
平時人們在制作美食的時候，面粉是經(jīng)常使用的原材料，比如在包餃子或者包包子的時候，或者做面條，以后是做餅等等，都必須要使用到面粉，實(shí)際上，面粉在生活中還有很多妙用，除了面粉之外，淀粉也是經(jīng)常要使用的食材，比如可以用來勾芡，那么如果廚房沒有淀粉的話，能不能使用面粉代替使用呢？
面粉能當(dāng)?shù)矸塾脝幔?/p>
面粉不可以替代淀粉。原因如下：
1、淀粉用來勾芡主要用于湯類和菜汁的增稠，增加口感。與面粉的性質(zhì)和口感都不一樣。
2、勾芡就是利用淀粉的糊化特性，面粉沒有此特性。
3、淀粉是面粉中的一部分，主要成分是80%以上的碳水化合物和百分之十幾的水分。由于它有較強(qiáng)的膠化作用，在烹調(diào)時常用來掛在食物表面，以保護(hù)里面的食物的營養(yǎng)和味道，面粉中因?yàn)橛械鞍踪|(zhì)，起不到這樣的作用，因而烹調(diào)時不能用淀粉代替面粉。
拓展資料：
勾芡用的淀粉，又叫做團(tuán)粉，是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調(diào)用的淀粉，主要有綠豆淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、紅薯淀粉、馬鈴薯淀粉、麥類淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加熱至60℃左右時（淀粉種類不同，糊化溫度不一樣），則糊化成膠體。勾芡就是利用淀粉的這種特性。
淀粉可以用面粉代替嗎
面粉不可以替代淀粉，因?yàn)樗鼈兊淖饔煤退鸬墓πР灰粯?。淀粉用來勾芡可以使湯粘稠，用來包裹待炸食品，可以使肉類柔軟滑嫩，而面粉則沒有此功效。
淀粉不可以用面粉代替。面粉有很大的粘性，勾芡什么的是不行，但是油炸雞腿什么的倒是可以。
其實(shí)少量應(yīng)用淀粉的時候是可以用面粉替代的，但是用量要少于淀粉，而且一定趁熱吃完。
淀粉做的湯和羹類菜肴冷卻后有一種“膩泥糊糊”的感覺，有些糊嘴。可能是其顆粒太大的緣故吧。
油炸大蝦這道菜品的味道以及口感都是非常不錯的，如果自己制作的話，最好是選擇用體積比較大一點(diǎn)的蝦，否則就會影響到適用的口感，炸蝦的關(guān)鍵就是火候，正常情況下蝦是要經(jīng)過二次炸制的，這樣才可以去除多余的油脂，有的人炸的蝦出現(xiàn)了不酥脆，這和選擇的面粉和淀粉有關(guān)，那么炸蝦用面粉還是淀粉呢?
第一，炸蝦用面粉還是淀粉呢? 鮮青蝦洗凈,控水,500克放精鹽10克,五香粉2-3克,腌10-15分鐘,控去多余的水,撒入干面粉約80-100克,使蝦的身上都粘上面粉,撥散.待面粉濕潤后,用筷子撥入8成熱油中炸制,蝦浮起需翻個,炸制外脆里嫩時出鍋.提示:用淀粉掛糊炸制蝦沒有使用面粉的酥脆.超市買的脆炸粉效果不錯.
第二，我們做這道菜要挑選個頭中等的蝦，因?yàn)樘×诉€不夠塞牙，所以吃起來口感不好，但是如果個頭太大了，炸出來的蝦殼會硬硬的，所以個頭中等的吃起來口感最好。并且做這道菜的火候也是很重要的，為了不讓蝦中的水分流失掉，并且肉質(zhì)也鮮嫩酥脆，所以我們就得炸兩次，第二次的溫度要更加高一點(diǎn)，這樣就會炸出蝦體內(nèi)多余的油脂，吃起來就不會覺得油膩啦。
炸蝦用面粉還是淀粉呢? 炸大蝦時用的是淀粉。準(zhǔn)備食材：基圍蝦、菜籽油500g、胡椒粉適量、花椒粉適量、料酒1勺、生抽1勺、糖少許、鹽少許、淀粉適量。制作步驟：將新鮮的大蝦用剪刀將蝦腳和須去掉，蝦背剪開去掉黑線，再用剪尖挑出蝦頭里黑色物;用水清洗干凈瀝干水分。倒入料酒、生抽、鹽、糖、胡椒粉和花椒粉用筷子拌勻;將盤里的多余水再倒掉，加三勺淀粉拌勻，量多量少也可自己控制，用筷子將淀粉攪拌均勻;鍋內(nèi)倒入適量的油燒熱，待油溫上來將蝦入油鍋炸，炸至酥脆撈起瀝干油;出鍋即可。
葡萄是非常受歡迎的水果，這種水果吃起來味道非常鮮美可口，而且葡萄的營養(yǎng)價值非常高，除了含有糖分之外，還含有蛋白質(zhì)、碳水化合物、膳食纖維等等，經(jīng)常吃葡萄可以降低血液的膽固醇水平，能夠有效預(yù)防心腦血管疾病，那么在清洗葡萄的時候，應(yīng)該用面粉還是淀粉來清洗呢？
洗葡萄用淀粉還是面粉？
都可以，不過面粉和淀粉在遇水后膨脹具有很強(qiáng)的吸附雜質(zhì)的作用，同時方法也相對簡便，不過用面粉或淀粉洗的話，對于葡萄表面農(nóng)藥的殘留沒有什么祛除的作用，建議可以用牙膏來洗葡萄，擠1-2厘米的牙膏在掌心上，用水溶解在容器里，將葡萄放入容器中旋轉(zhuǎn)攪拌后靜至15分鐘，葡萄就會變的晶瑩剔透，絕對不會留有農(nóng)藥殘留物的哦。
洗葡萄用什么洗最干凈？
清洗葡萄的方法一：
步驟1：在盆中的清水里擠一段牙膏(相當(dāng)于刷牙用的量，把牙膏融化在水里)，把葡萄放進(jìn)水中，慢慢翻動葡萄，奪出，放另外一盆的清水中洗干凈就可以了，步驟2：在盆中的清水里放一把面粉，(也是融化在水中)然后把葡萄放進(jìn)水中，慢慢翻動清洗，再過水就可以了。
清洗葡萄的方法二：
1.將葡萄一顆一顆放在水盆里，不要完全去蒂留一點(diǎn)
2.加入可以蓋過葡萄高度的水
3.往水里灑一些面粉(隨便什么類型的面粉，便利商店最容易取得的就可以)
4.用手掌在水里攪和幾下
5.倒掉混濁的面粉臟水，用清水沖幾次至水清晰了即可
聽說，面粉是很好的天然吸著劑，可以吸掉蔬果表面的臟污及油脂面粉水可以洗碗，真的很好用耶！
清洗葡萄的方法三：
用塊毛巾把葡萄盛在毛巾里放在水里篩，葡萄上的白霜就很快就沒了。。櫻桃番茄用這個辦法洗過后，一只一只特別亮的。
清洗葡萄的方法四：
加鹽巴輕輕地揉一下，讓葡萄的外皮都有沾到鹽巴，，然后泡20分鐘，倒掉水，加清水再洗干凈，最后用涼開水過一下。
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