勾芡的做法 有哪些
養(yǎng)生湯有哪些做法。
“養(yǎng)生乃長壽之伴侶，健康是長壽的朋友?！鄙鐣?huì)的發(fā)展讓更多人注意到了養(yǎng)生這個(gè)話題，養(yǎng)生和養(yǎng)性必不可分，它帶給我們的是健康。如何進(jìn)行飲食養(yǎng)生呢？為滿足您的需求，養(yǎng)生路上(ys630.com)小編特地編輯了“勾芡的做法 有哪些”，僅供您在養(yǎng)生參考。
勾芡是中式菜肴中非常重要的的一步，勾芡夠的好不僅讓菜肴看起來非常的精致，而且還可以讓才菜肴變得非常的美味，保全菜肴中的營養(yǎng)，勾芡看起來非常簡單，其實(shí)這是不正確的，因?yàn)橥患∈鲁３Ｐ枰浅ｋy的技巧，今天我們就來說一說勾芡的做法有哪些，而且在勾芡的時(shí)候需要注意哪些問題？
勾芡的做法：
1、拌
拌的方式有兩種：
(1)是在原料斷生時(shí)將兌好的滋汁倒入鍋內(nèi)，快速拌炒，使芡汁裹附在原料上
例如：爆鳳尾腰花，炒宮保雞丁、鮮熘魚片。
(2)是把炸好的原料撈出，鍋內(nèi)留少量油底，下入兌好的滋汁，倒入鍋內(nèi)推勻，待汁收濃起泡時(shí)，再下入炸好的原料拌炒，使芡汁均勻地裹附在原料上，
例如：炸制魚香脆皮鶉蛋。
2、淋
一般使用白汁芡，原料炒斷生后，將芡汁緩緩淋入鍋內(nèi)，同時(shí)持鍋搖晃，使原料與湯汁更好地調(diào)和，收汁濃味。
例如：燒制家常海參、燴制雞皮魚肚、煮糊狀的酸辣蛋花湯。
3、澆
就是將已熟的原料先盛入盤內(nèi)，再另起油鍋下滋汁推勻收濃后，將芡汁燒在菜上。
例如：蒸制的白汁魚肚卷、燒制的金鉤吉慶、炸熘的糖醋脆皮魚等，都是采用最后澆上芡汁的辦法。
勾芡應(yīng)掌握的技巧
1、攪拌均勻
要使淀粉顆粒在水中充分溶解，不能夾有粉粒疙瘩，否則，影響勾芡的效果。
2、稀稠適度
如果芡汁太稠，下鍋后會(huì)出現(xiàn)粉疙瘩;太稀了又會(huì)使菜肴的汁液變多，不符合成菜成菜的要求。
3、勾芡時(shí)機(jī)
芡汁早了容易糊鍋?zhàn)兾?，芡汁下遲了又會(huì)使原料過火而不脆嫩。
勾芡的最適宜的時(shí)間，應(yīng)在主料斷生，湯汁沸起之時(shí)。
4、湯汁的量
一般以湯汁相當(dāng)于主料的三分之一時(shí)勾芡為好。
如果湯汁多了，應(yīng)在旺火上略收一下再勾芡;而湯汁少時(shí)，可以沿鍋邊淋入一些湯汁后再勾芡
5、口味確定后再勾芡
在使用沒有味道的芡時(shí)，如不事先調(diào)好口味勾芡，勾芡后再加調(diào)味品，則很難入味的，即芡粉變粘變稠阻擋了調(diào)味品融入鹵汁內(nèi)，使菜肴的口味無法再進(jìn)行調(diào)整。
6、勾芡時(shí)火力要足
如果湯汁未開或火力過小很容易使芡汁成熟不均勻。而芡汁不能完全成熟的最大弊病就是淀粉膩味突出，嚴(yán)重影響菜肴本身的美味。
7、底油的量
勾芡時(shí)鍋內(nèi)的油要適量，油多了芡汁不易掛上原料上，應(yīng)潷去一點(diǎn);油少了芡汁不明亮，可在勾芡之后上菜時(shí)澆少許明油。
通過上面的介紹我們知道了勾芡的做法有拌、淋、澆，雖然這三種做法看起來，可是里面蘊(yùn)含的技巧卻是很豐富的，勾芡要是做的不好，不僅破壞了食材本身的營養(yǎng)，而且菜肴的外形和味道都會(huì)大打折扣，勾芡對于廚藝有很大的幫助，希望我們介紹的做法能夠給你一些幫助，也期望你做出美味的菜肴，獲得大家的認(rèn)可。
Ys630.com相關(guān)知識
人們在吃肉的菜里面，總是喜歡放入淀粉，使得肉質(zhì)更加的鮮美。其實(shí)，淀粉只是為了使得肉類更加的勁道再加上順滑。淀粉算得上是人們?nèi)粘Ｉ钪谐床吮容^需要的一種東西。但是，如果是在一些偏遠(yuǎn)地區(qū)，沒有淀粉的使用，有沒有什么東西可以替代淀粉呢？答案當(dāng)然是肯定的。
借助淀粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點(diǎn)。在菜肴接近成熟時(shí)，將調(diào)好的粉汁淋入鍋內(nèi)，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對原料的附著力，從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加，改善菜肴的色澤和味道。
勾芡用的淀粉，又叫團(tuán)粉，是由多個(gè)葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調(diào)用的淀粉，主要有綠豆淀粉，馬鈴薯淀粉，麥類淀粉，菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加熱至60C時(shí)，則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用淀粉這種特性。
綠豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是由綠豆水漲磨碎，沉淀而成，它的特點(diǎn)是粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。
馬鈴薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是由馬鈴薯磨碎，揉洗、沉淀制成的，特點(diǎn)是粘性足，質(zhì)地細(xì)膩，色潔白，光澤優(yōu)于綠豆淀粉，但吸水性差。
小麥淀粉是麥麩洗面筋后沉淀而成或用面粉制成，特點(diǎn)是色白，但光澤較差，質(zhì)量不如馬鈴薯粉，勾芡后易沉淀。
甘薯淀粉特點(diǎn)是吸水能力強(qiáng)，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎，揉洗，沉淀而成。
此外還有玉米淀粉，菱、藕淀粉，荸薺淀粉等。
勾芡試紙使用在烹飪的時(shí)候加入一些淀粉，使湯汁變得更加濃郁，可以牢牢地粘在菜品上，不僅會(huì)讓菜品的味道變得更好也會(huì)更加的有賣相，在勾芡的時(shí)候一定要注意勾芡的時(shí)間，還要注意湯汁的多少，具體加入多少淀粉什么時(shí)候加都要根據(jù)菜品搭配。
淀粉性質(zhì)
又叫團(tuán)粉，是由多個(gè)葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調(diào)用的淀粉，主要有綠豆淀粉，馬鈴薯淀粉，麥類淀粉，菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加熱至60°C時(shí)，則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用淀粉這種特性。
綠豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是由綠豆水漲磨碎，沉淀而成，它的特點(diǎn)是粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。
馬鈴薯淀粉是家庭一般常用的淀粉，是由馬鈴薯磨碎，揉洗、沉淀制成的，特點(diǎn)是粘性足，質(zhì)地細(xì)膩，色潔白，光澤優(yōu)于綠豆淀粉，但吸水性差。
小麥淀粉是麥麩洗面筋后沉淀而成或用面粉制成，特點(diǎn)是色白，但光澤較差，質(zhì)量不如馬鈴薯粉，勾芡后易沉淀。
甘薯淀粉特點(diǎn)是吸水能力強(qiáng)，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎，揉洗，沉淀而成。
此外還有玉米淀粉，菱、藕淀粉，荸薺淀粉等。
關(guān)鍵問題
一是掌握好勾芡時(shí)間，一般應(yīng)在菜肴九成熟時(shí)進(jìn)行，過早勾芡會(huì)使鹵汁發(fā)焦，過遲勾芡易使菜受熱時(shí)間長，失去脆、嫩的口味;
二是勾芡的菜肴用油不能太多，否則鹵汁不易粘在原料上，不能達(dá)到增鮮、美形的目的;
三是菜肴湯汁要適當(dāng)，湯汁過多或過少，會(huì)造成芡汁的過稀或過稠，從而影響菜肴的質(zhì)量;
四是用單純粉汁勾芡時(shí)，必須先將菜肴的口味，色澤調(diào)好，然后再淋入濕淀粉勾芡，才能保證菜肴的味美色艷。
淀粉吸濕性強(qiáng)，還有吸收異味的特點(diǎn)，因此應(yīng)注意保管，應(yīng)防潮、防霉、防異味。一般以室溫15C和濕度低于70%的條件下為宜。
烹調(diào)中還有明油芡的要求，即在菜肴成熟時(shí)勾好芡以后，再淋入各種不同的調(diào)味油，使之溶合于芡內(nèi)或附著于芡上。對菜肴起增香、提鮮、上色、發(fā)亮作用。使用時(shí)兩者要結(jié)合好，要根據(jù)菜肴的口味和色澤要求，淋入不同顏色的食用油，如:雞油(黃色)、辣椒油(紅色)、番茄油、香油、花椒油等。
淋油時(shí)要注意，一定要在芡熟后淋入，才能使芡亮油明。一次加油不能過多過急，否則會(huì)出現(xiàn)泌油現(xiàn)象。由于烹調(diào)方法不同，加油的方法也不同。一般熘、炒菜肴，多在成熟后邊顛勺邊淋入明油。干燒菜，菜是在出勺后，將勺內(nèi)余汁調(diào)入油瀉開，澆淋于菜肴上面。明油加入芡汁后，攪動(dòng)顛翻不可太快，避免油芡分離。
掌握濃度
芡汁的濃稀應(yīng)根據(jù)菜肴的烹法、質(zhì)量要求和風(fēng)味而定。
1.濃芡，芡汁濃稠，可將主、輔料及調(diào)味品、湯汁粘合起來把原料裹住，食用后盤底不留汁液，濃芡適用于扒、爆菜使用。
2.糊芡，此芡汁能使菜肴湯汁成為薄糊狀，目的是將湯菜融合，口味柔滑，糊芡適于燴菜和調(diào)湯制羹。
3.流芡，呈流體狀，能使部分芡汁粘結(jié)在原料上，一部分粘不住原料，流芡宜于熘菜。
4.薄芡，芡汁薄稀，僅使湯汁略微變得稠些，不必粘住原料，一些清淡的口味菜肴使用此芡為主。
勾芡是比較常見的一種烹飪的方法，通過勾芡以后能夠使一些材料鎖住食材營養(yǎng)成分，同時(shí)還有很好的保護(hù)腸胃黏膜的作用，我們在市場上經(jīng)常會(huì)看到玉米淀粉、土豆淀粉或者是綠豆淀粉，那么勾芡應(yīng)該用什么淀粉呢？下面我們就來了解一下這方面的內(nèi)容。
比較常見的就是玉米淀粉土豆淀粉以及綠豆淀粉，從勾芡的粘度和亮度來看，玉米淀粉應(yīng)用是最為廣泛的，玉米淀粉具有吸濕性強(qiáng)的作用，尤其是在醋溜、滑炒烹飪方法，通常用玉米淀粉來勾芡，會(huì)使食材的口感更加的滑嫩。
如果想要得到比較好的透明度，可以選擇綠豆淀粉，綠豆淀粉的透明度相對比較好，穩(wěn)定性方面也比土豆淀粉好，但是綠豆淀粉也有缺點(diǎn)，就是粘度特別的大，容易導(dǎo)致成塊的情況，所以綠豆淀粉可以制作涼粉或者是粉絲。
在勾芡的時(shí)候，一般要用涼水，這是因?yàn)槿绻怯脽崴脑?，就?huì)把淀粉弄熟，這樣就會(huì)導(dǎo)致攪拌不開的情況，另外如果要是用紅薯淀粉的話，最好要提前泡開，也就是所說的濕粉，在勾芡的時(shí)候也要掌握時(shí)間，當(dāng)菜肴達(dá)到九成熟的時(shí)候，可以進(jìn)行勾芡，過早過遲勾芡都會(huì)影響口感。
以上簡單的了解了勾芡用什么淀粉，勾芡最常用的淀粉主要是三種，土豆淀粉、玉米淀粉以及綠豆淀粉，這三種淀粉特點(diǎn)各有不同，在做一些食材的時(shí)候會(huì)不同的情況下使用不同的淀粉。
勾芡，這個(gè)詞大家可能會(huì)感覺陌生，它主要是指菜做好了，再將已經(jīng)調(diào)好的生粉倒進(jìn)去攪拌均勻，因?yàn)樯蹠?huì)使湯汁濃度增加，使他粘稠。勾芡可以增加菜肴鮮美，色澤。突出菜肴的主料，幫助菜肴形成造型，保留它的營養(yǎng)成分。那么大家想不想學(xué)會(huì)生粉勾芡做法。今天就給大家普及一下生粉勾芡怎么做。
菜肴有多種烹調(diào)方法，如炒、煎的菜肴，加熱時(shí)間短，通過勾芡，湯汁稠濃，使調(diào)味料與芡一起附著在菜肴上，使菜肴鮮甜可口。用燜、紅燒、燉等方法烹制的菜肴，由于加熱時(shí)間長，原料本身的鮮香味道大量外溢滲入湯中，勾芡以后，溶于湯汁中的美味，同樣粘在原料表面上，使軟爛的菜肴，鮮美香醇，嫩滑爽口。屬油炸的菜肴，淋上摻入配料、味料芡汁，更使菜肴外酥脆內(nèi)潤滑、味香濃。
2、增加菜肴的鮮艷色澤
淀粉與水調(diào)勻，經(jīng)加熱而粘稠，淋在菜肴上，潤白光潔透亮，使菜肴，呈嫩滑狀態(tài)，映襯出鮮麗光澤與色彩，給顧客以美感。
3、突出了菜肴主料
有些湯菜，因?yàn)闇^多，主料下沉碗底，因此見湯不見菜。經(jīng)過勾芡之后，由于湯汁粘稠，主料有的因稠液粘結(jié)而上浮于湯面或湯中間，因而使顧客能見到湯中的固體料，菜肴主料也被突出了。
4、幫助菜肴造型
有些菜肴經(jīng)勾芡之后，有助于菜肴的造型。如“繡球白菜”，最后需借助勾芡的粘液，在白菜球上撒上火腿茸，才使白菜呈“繡球”狀。若白菜球上沒有勾芡的稠汁，火腿茸就不能粘結(jié)在表層，菜肴造型就不完美。
5、保存菜肴的營養(yǎng)成分
原料經(jīng)加熱烹制，其中部分營養(yǎng)成分受破壞。有的溶解在湯汁中。菜肴經(jīng)過勾芡，湯汁變粘附著于菜肴上，這樣溶解于湯中的營養(yǎng)成分因此得到保存。
二、勾芡的方法
1、主輔料一起勾芡
主輔料一起勾芡是指菜肴烹調(diào)至最后階段把芡汁倒入鼎中勾芡。一般采用炒、燜煎方法烹制的菜肴，而且原料不是大件的，較多采用此法。如“紅炆田雞”，田雞與輔料炆至將近收汁時(shí)，用濕生粉勾芡。有些采用燉法烹制的菜肴，主料是小塊件的，也采用此法。如“紅燉大（）”，最后把切片的螺肉與筍尖、冬菇等一起下鼎勾芡。
2、輔料勾芡主料不勾芡
輔料勾芡而主料不勾芡，其具體方法分為下列三種：
（1）主料是油炸品，為保持其酥、香、脆，一般不下鼎勾芡，而是將輔料勾芡后淋于主料上，以增加美味。如“酸甜佛手排骨”，把菠蘿、冰肉、紅辣椒、蔥、冬菇切丁炒熟后，加入糖、醋、梅糕醬及濕粉勾芡，然后淋于炸排骨上，使排骨達(dá)到酸甜酥脆的質(zhì)量要求。
（2）為了菜肴的造型，主料不放進(jìn)鼎里勾芡。如“草菇（火屈）乳鴿”，乳鴿先炸至呈金黃色，再（火屈）后斬件，在盤中拼成鴿形，然后將輔料勾芡后淋于鴿面上。
（3）主料是大件原料，不便勾芡；或主料經(jīng)烹制之后，不適宜再放到鼎里勾芡，在這樣情況下也采用輔料勾芡后淋于主料面上的方法。
勾芡是一種烹飪方式，有很多美味的菜肴都是需要勾芡才行的，否則味道以及口感就會(huì)差很多。眾所周知，勾芡肯定是需要用原料來兌水，然后放入鍋中的，一般情況下都是用淀粉。不過有的時(shí)候家里沒有淀粉的時(shí)候，就需要用其他的原料代替。那么，小蘇打可以用來勾芡嗎?
小蘇打粉俗稱堿面，是發(fā)面用的。芡粉是做湯勾芡用的，是玉米或者地瓜淀粉。小蘇打粉是化學(xué)合成的化學(xué)物質(zhì)，淀粉是天然的食物原料。
食用小蘇打
有別于工業(yè)用堿的純堿(碳酸鈉)和小蘇打(碳酸氫鈉)，小蘇打是由純堿的溶液或結(jié)晶吸收二氧化碳之后制成的。所以，小蘇打在有些地方也被稱作食用堿(粉末狀)。小蘇打呈固體狀態(tài)，圓形，色潔白，易溶于水。
單鹽分為：正鹽、酸式鹽、堿式鹽，碳酸氫鈉是強(qiáng)堿與弱酸中和后生成的酸式鹽，溶于水時(shí)呈現(xiàn)弱堿性。
在大批量生產(chǎn)饅頭、油條等食品時(shí)，常把蘇打粉融水拌入面中，熱后分解成碳酸鈉、二氧化碳和水，二氧化碳和水蒸氣溢出，可致食品更加蓬松，碳酸鈉殘留在食品中。饅頭中添加過量的蘇打粉是可以品嘗出來的。
家庭清潔
對洗滌劑過敏的人，不妨在洗碗水里加少許小蘇打，既不燒手，又能把碗、盤子洗得很干凈。也可以用小蘇打來擦洗不銹鋼鍋、銅鍋或鐵鍋，清洗鍋底(把小蘇打均勻地撒在燒焦的鋁鍋底上，隨后用水泡一泡，數(shù)小時(shí)后，鍋底上的焦巴就容易擦去了)小蘇打還能清洗熱水瓶內(nèi)的積垢。方法是將50克的小蘇打溶解在一杯熱水中，然后倒入瓶中上下晃動(dòng)，水垢即可除去。將咖啡壺和茶壺泡在熱水里，放入3匙小蘇打，污漬和異味就可以消除。
將裝有小蘇打的盒子敞口放在冰箱里可以排除異味，也可以用小蘇打兌溫水，清洗冰箱內(nèi)部。在垃圾桶或其他任何可能發(fā)出異味的地方灑一些小蘇打，會(huì)起到很好的除臭效果。
如果家里養(yǎng)了寵物，往地毯上撒些小蘇打，可以去除尿躁味。若是水泥地面，可以撒上小蘇打，再加一點(diǎn)醋，用刷子刷地面，然后用清水沖凈即可。
在濕抹布上撒一點(diǎn)小蘇打，擦洗家用電器的塑料部件、外殼，效果不錯(cuò)。
生粉在平時(shí)是比較常見的食材，不同的地方生粉的原材料也是有區(qū)別的，生粉一般情況下是用來勾芡的，很多人平時(shí)在做菜的時(shí)候是喜歡勾芡，而且很多菜肴都是需要勾芡，勾芡不僅會(huì)讓食物的味道變得更加鮮美，而且口感吃起來也是非常的爽滑，還可以保持食物的營養(yǎng)成分不流失。
勾芡可以用玉米淀粉嗎：
可以。
生粉是港式食譜中常出現(xiàn)的名詞，多是用來勾茨用的，在香港使用的生粉為玉米粉，而在臺灣慣用的茨粉則為太白粉。
生粉在中式烹調(diào)上除了勾茨使食物產(chǎn)生滑潤的口感之外，亦常用來做為軟化肉質(zhì)的腌肉料之一。生粉(即太白粉)又稱豆粉豆菱粉，是用蠶豆或菱角制成。生粉的用途很廣，可以作炒菜時(shí)的調(diào)料，也可以做涼粉，還能用來攤煎餅。主要用于肉類原料加工時(shí)上漿、勾芡等。在中餐里就是指淀粉，炒菜時(shí)用于勾芡、上漿等，有多種多樣，比如紅薯淀粉，川菜中使用的水豆粉，以及玉米淀粉等生粉就是淀粉，可以有很多種，一般指玉米淀粉勾芡的學(xué)術(shù)概念是：借助淀粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點(diǎn)。在菜肴接近成熟時(shí)，將調(diào)好的粉汁淋入鍋內(nèi)，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對原料的附著力，從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加，改善菜肴的色澤和味道。
勾芡可以用生粉嗎：
勾芡的用的粉也有很多，有淀粉生粉綠豆粉等，對于勾芡一般用生粉最好，做菜把芡勾成片粉碎狀，一是芡太多太稠啦，二不要在火勾芡，三不要把芡水倒鍋邊上，解決方案把生粉完全用水抓開，把鍋拉下來離火，根據(jù)自己的食物薄芡勾兌，要把芡撒在食物上攪拌均勻，上火加熱出鍋打明油，
淀粉和水大概比例1：4的液態(tài)狀，沒經(jīng)驗(yàn)的話，可以勾芡的時(shí)候少倒點(diǎn)，一點(diǎn)點(diǎn)加，看是不是你需要的狀態(tài)。如果一下子加多了，就沒法彌補(bǔ)了。
生粉勾芡有什么用：
一、可使菜看上去更有光澤。
二、有些菜不易入味，可用以芡汁包住入味。
(1)增加菜肴湯汁的粘性和濃度。在烹調(diào)菜肴時(shí)，加入一些湯水或液體調(diào)品(如醬油、香醋、料酒等調(diào)味料)，同時(shí)原料在受熱后也有一些水分溢出，成為菜肴的湯汁。而這些湯汁因過于稀薄，不能附著在原料上，影響"入味"。勾芡以后，湯汁增加了粘性和濃度，使湯菜融和，鮮美入味。
(2)保持了菜肴香脆、滑嫩的狀態(tài)。這種作用在溜菜中最為明顯，如溜菜的特點(diǎn)是外香脆、內(nèi)軟嫩，如果調(diào)味汁不經(jīng)勾芡，就會(huì)直接滲透到原料表面，使已經(jīng)炸得香脆的原料回軟，破壞了外香脆、內(nèi)軟嫩的效果。調(diào)味汁經(jīng)過勾芡以后，由于淀粉糊化變?yōu)闈獬?，裹在原料表面上的芡汁就不易滲進(jìn)，保持了菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)。
(3)使湯菜融和，主料突出。對一些燉、燴、扒等烹調(diào)方法制作的菜肴，湯汁較多，原料本身的鮮味和各種調(diào)味料的滋味都要溶解在湯汁中，湯汁特別鮮美。使原料與湯汁不能融合一起，只有勾芡后，由于淀粉糊化的作用，增加湯汁的濃度，使湯、菜融在一起，不但增加了菜的滋味，還產(chǎn)生了柔潤滑嫩的特殊風(fēng)味。又由于勾芡以后湯汁變濃，浮力增大，主料上浮、突出，改變了見湯不見菜的現(xiàn)象。
(4)使菜肴形狀美觀，色澤鮮明由于淀粉受熱變粘后，產(chǎn)生了一種特有光澤，能把菜肴的顏色和調(diào)味品的顏色更加鮮明地反映出來。
(5)能對菜肴起到保溫的作用由于芡汁加熱后有粘性，裹住了原料的外表，減少了菜肴內(nèi)部熱量的散發(fā)，能較長時(shí)間保持菜肴的熱量。
所謂的勾芡，對于經(jīng)常下廚房的人來說，是一種非常簡單的操作，但是對于不經(jīng)常做飯的朋友來說或者是正學(xué)習(xí)做飯的朋友來說，就變得比較難了。比如在做一些需要勾芡的炒菜時(shí)，可能因?yàn)椴僮鞑皇炀?，結(jié)果導(dǎo)致食物全部糊掉，這也是有可能的。那么，熬粥勾芡的技巧是什么?
勾芡指的是，在菜肴接近成熟時(shí)，將調(diào)好的淀粉汁淋入鍋內(nèi)，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對原料的附著力，從而可以使菜肴湯汁的粉性和濃度增加，改善菜肴的色澤和味道。
現(xiàn)在市場上有很多種淀粉：玉米淀粉、紅薯淀粉、綠豆淀粉，土豆淀粉，麥類淀粉，菱、藕淀粉等。那么哪種淀粉從黏稠性，質(zhì)地，色澤，光澤度等方面看勾芡效果更好?
試驗(yàn)方法：
玉米淀粉、紅薯淀粉、土豆淀粉大比較
從實(shí)驗(yàn)的效果看，土豆淀粉勾芡后黏性最足，質(zhì)地細(xì)膩，晶瑩剔透，有光澤。玉米淀粉和紅薯淀粉都有些白色沉淀，不夠剔透。玉米淀粉的芡汁黏稠性也不錯(cuò)。照片是細(xì)部對比圖，從盤子花紋的清晰度變化，可以看出芡汁的透明度的不同。
試驗(yàn)結(jié)論：
土豆淀粉勾芡效果最好，其次是最常用的玉米淀粉。
淀粉的種類
勾芡用的淀粉，又叫做團(tuán)粉，是由多個(gè)葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調(diào)用的淀粉，主要有綠豆淀粉、馬鈴薯淀粉、麥類淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加熱至60℃時(shí)，則糊化成膠體溶液，勾芡就是利用淀粉的這種特性。
勾芡是在烹飪菜肴的時(shí)候常見的一種方法，主要是指借助淀粉遇熱糊化的原理，然后達(dá)到吸水粘附的效果，既能夠保證菜品光滑潤潔，同時(shí)還能夠使食材的一些味道充分的依附在菜品上面。勾芡的時(shí)候，一般都是菜肴接近出鍋的時(shí)候，把調(diào)好的芡汁淋到鍋中，這樣能夠使乳汁非常的濃郁，增加湯汁的濃度，改善色澤和味道，是比較常見的中式做菜當(dāng)中的一道手續(xù)。淀粉的種類也比較多，最常見的就是玉米淀粉，土豆淀粉，或者是紅薯淀粉。
淀粉性質(zhì)
又叫團(tuán)粉，是由多個(gè)葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調(diào)用的淀粉，主要有綠豆淀粉，馬鈴薯淀粉，麥類淀粉，菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加熱至60°C時(shí)，則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用淀粉這種特性。
綠豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是由綠豆水漲磨碎，沉淀而成，它的特點(diǎn)是粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。
馬鈴薯淀粉是家庭一般常用的淀粉，是由馬鈴薯磨碎，揉洗、沉淀制成的，特點(diǎn)是粘性足，質(zhì)地細(xì)膩，色潔白，光澤優(yōu)于綠豆淀粉，但吸水性差。
小麥淀粉是麥麩洗面筋后沉淀而成或用面粉制成，特點(diǎn)是色白，但光澤較差，質(zhì)量不如馬鈴薯粉，勾芡后易沉淀。
甘薯淀粉特點(diǎn)是吸水能力強(qiáng)，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎，揉洗，沉淀而成。
此外還有玉米淀粉，菱、藕淀粉，荸薺淀粉等。
掌握濃度
芡汁的濃稀應(yīng)根據(jù)菜肴的烹法、質(zhì)量要求和風(fēng)味而定。
1．濃芡，芡汁濃稠，可將主、輔料及調(diào)味品、湯汁粘合起來把原料裹住，食用后盤底不留汁液，濃芡適用于扒、爆菜使用。
2．糊芡，此芡汁能使菜肴湯汁成為薄糊狀，目的是將湯菜融合，口味柔滑，糊芡適于燴菜和調(diào)湯制羹。
3．流芡，呈流體狀，能使部分芡汁粘結(jié)在原料上，一部分粘不住原料，流芡宜于熘菜。
4．薄芡，芡汁薄稀，僅使湯汁略微變得稠些，不必粘住原料，一些清淡的口味菜肴使用此芡為主。
雞翅可以有各種各樣美味的吃法，而在生活當(dāng)中最常見的一種吃法就是可樂雞翅，很多人對它都是欲罷不能的，那么你有了解過如何自己去動(dòng)手制作可樂雞翅嗎？可以參考下文的不同方法。
一、可樂雞翅的做法
1、把雞翅切成塊，用鹽腌15分鐘，鍋里放油，油熱后放入蔥姜片和少許醬油，然后放入雞翅翻炒到變色斷生，加入可樂，以沒過雞翅為主，開后小火燉到湯汁濃厚，再開大火，翻炒一下出鍋。
2、將雞翅用熱水抄一個(gè)， 然后倒入鍋中，加上可樂和姜片，可樂要高過雞翅，大火把可樂燒沸，然后小火慢慢燉，燉到湯汁濃厚，再開大火，加上一點(diǎn)鹽翻炒一下出鍋。和1差不多。 3、雞翅用可樂、醬油、糖腌30分鐘左右，再放入烤箱內(nèi)烤1-2個(gè)小時(shí)，轉(zhuǎn)面再烤30分鐘即可。也可以把腌好的雞翅放入油鍋中炸至金黃色，再用腌料將炸好的雞翅混合煮滾，上桌前淋上少許檸檬汁。 做可樂雞翅要用一般的可樂，不要用低糖可樂，因?yàn)槟抢锩婕恿颂鹞秳?，加熱后?huì)有苦味。 最后附上偶一朋友的獨(dú)家秘方做法，也最簡單，不過味道不打折扣的： 把雞翅和可樂一起放到鍋里煮，當(dāng)然還有醬油，其中醬油和可樂1：3，燒20分鐘起鍋，ok，就這樣！
二、可樂雞的做法 所需材料 主料： 雞半只 可樂（一罐） 輔料： 鹽 生姜等 制作方法： 1.將雞洗凈剁成小塊，放入鐵鍋中 2.倒入可樂，以剛漫過雞塊為準(zhǔn)，浸泡15分鐘 3.加熱，用大火燒至開鍋，用漏勺略去表面的渣滓 4.小火繼續(xù)燒5分鐘 5.放入適量的鹽、生姜、料酒等調(diào)料，適時(shí)添加少量水，繼續(xù)煮10-15分鐘 6.汁水收濃雞肉熟透即可裝盤 小技巧： 1.愛吃辣的朋友可以加點(diǎn)小干辣椒 2.不愛吃太甜的朋友可以將可樂改用建怡可樂 3.將熟的時(shí)候加少量醬油可使色澤更紅潤
三、可樂雞的做法： 用雞翼做味道較好。1用刀在雞翼背部劃開兩道淺口。2放入五香粉，姜片，鹽，糖和紹酒（少許）腌制15分鐘。3油熱后快炒，滴入適量醬油，待雞翼金黃后，倒入可樂，份量為蓋過所有雞翼。（一個(gè)易拉罐）4將兩匙生粉用少許水或開后倒入。5鍋內(nèi)的可樂因?yàn)榧恿松坶_始收汁。6待可樂汁全部裹緊雞翼后（盡可能的干鍋，不留汁），出碟，切幾條香菜鋪在雞翼上面！完成:)
蘆薈除了可以起到美容養(yǎng)顏效果之外，其實(shí)它含有多種碳水化合物維生素礦物質(zhì)，營養(yǎng)價(jià)值也是比較高的，所以通過飲食方式食用也利于健康，而下面我們就來了解一下，蘆薈汁開洋西芹以及香菇一品素蘆薈的做法。
一、蘆薈汁開洋西芹
作 法：
1將美國芹菜（又名西芹）洗凈，隨刀切成塊，放入油鍋內(nèi)燒熟，切忌燒黃了，開洋也同時(shí)入鍋烹調(diào)。
2取出蘆薈葉肉20克，煮燒出汁水，將蘆薈汁1勺放入西芹菜內(nèi)燒干，讓蘆薈汁吸入芹菜塊內(nèi)或粘附于表皮上，有蘆薈味。
3西芹塊開洋盛入白盤內(nèi)，開洋集中在饅頭狀高處，若明若暗。
4半片甜椒在清水中煮熟，取出，切成菱形，擺在盆盤邊緣，呈放射狀
二、香菇一品素蘆薈
作 法：
1、將段木香菇在一天前浸泡發(fā)好，大菇切成小塊備用。
2、冬筍切片（片薄吃口嫩），綠色甜椒切成小塊，蘆薈切小塊，胡蘿卜切片10余片，黃豆芽摘頭去根，1小把，土豆絲50克。
3、放入油鍋內(nèi)炒菜，旺火，加調(diào)料，煮燒熟，盛入煲內(nèi)，加蓋。
三、鹽水花生蘆薈
作 法：
1剔除霉變、發(fā)芽的花生，洗凈花生，放入清水用小火煨，直至齒咬噴香酥軟粉碎，加鹽調(diào)節(jié)口感，傾倒去花生汁水，裝盤。
2取出蘆薈葉肉20克，煮燒后取出，切成丁塊，鋪擺在花生上。
3紅色甜椒切成菱形片組成樹葉，菱形尖端對準(zhǔn)圓心, 周邊擺放芫荽綠葉。
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