生粉怎么用
老人養(yǎng)生粉。
“笑一笑，十年少，笑口常開，健康常在。愁一愁，白了頭，天天發(fā)愁，添病減壽?！蹦切┙】刀L壽的人，他們在養(yǎng)生方面都有自己的心得。養(yǎng)生的道理大家都懂，但真正踐行的并不多?？茖W的飲食養(yǎng)生是怎么進行的呢以下是養(yǎng)生路上(ys630.com)小編收集整理的“生粉怎么用”，供大家參考，希望能幫助到有需要的朋友。
中國是一個地大物博的國家，我們生活當中的食材也是多種多樣的，生粉就是什么生活當中很常見的一種食材，不同的地方生粉的原材料也會有所不同，在我國大陸生粉通常都是馬鈴薯粉而臺灣通常是太白粉香港的生粉通常都是玉米粉。那么玉米粉怎么樣呢?
生粉在我國的飲食習慣當中主要是用于勾芡，通過使用生粉勾芡過的食物會產(chǎn)生滑潤的口感，有時候為了讓肉質(zhì)變得更柔軟也會用生粉進行腌制?？偟膩碚f生粉的用途很廣，可以作炒菜時的調(diào)料，也可以用來攤煎餅。主要用于肉類原料加工時上漿、勾芡等。
生粉的烹飪小技巧Ys630.cOM
勾芡一般用兩種類型。一種是淀粉汁加調(diào)味品，俗稱“對汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調(diào)的菜肴。一種是單純的淀粉汁，又叫“濕淀粉”，多用于一般的炒菜。澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用于煨、燒、扒及湯菜。
根據(jù)烹調(diào)方法及菜肴特色，大體上有以下幾種芡汁用法：
1.包芡一般用于爆炒方法烹調(diào)的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如魚香肉絲、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盤底基本不留鹵汁。
2.糊交一般用于熘、滑、燜、燴方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用處是把菜肴的湯汁變成糊狀，達到湯菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。
3.流芡粉汁較稀，一般用于大型或整體的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光澤。一般是在菜肴裝盤后，再將鍋中鹵汁加熱勾芡，然后澆在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃狀態(tài)，食后盤內(nèi)可剩余部分汁液。4.奶湯芡是芡汁中最稀的，又稱薄芡。一般用于燴燒的菜肴，如：麻辣豆腐、蝦仁鍋巴等。目的是使菜肴湯汁加濃一點而達到色美味鮮的要求。
生粉在我國烹飪食物的時候還是很常用的，通過生粉勾芡的食物不僅更爽滑而且色澤上也更漂亮，所以在很多食譜當中，我們都能看到生粉的身影，不過不管是勾芡還是腌制食物，對于生粉的用量大家一定要注意，如果用量過多是會影響到口感的。
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生粉是比較常見的一種東西，很多人平時在炒菜的時候用生粉，這樣可以提升食物的口感，而且還可以鎖住食物的營養(yǎng)物質(zhì)，不讓其流失，但是有時候經(jīng)常是會出現(xiàn)這種情況的，沒有生粉了或者是找不到生粉了，這個時候其實是可以將生粉用其他的東西來代替的，那生粉可以用什么代替呢?
生粉可以用什么代替：
超市的玉米淀粉,紅薯淀粉,馬鈴薯淀粉都可以替代啊!
生粉是食譜中常出現(xiàn)的名詞，多是用來勾芡用的，有馬鈴薯粉、玉米粉、太白粉。
生粉在中式烹調(diào)上除了勾芡使食物產(chǎn)生滑潤的口感之外，亦常用來做為軟化肉質(zhì)的腌肉料之一。生粉的用途很廣，可以作炒菜時的調(diào)料，也可以做涼粉，還可以用來攤煎餅，最主要用于肉類原料加工時上漿、勾芡等。
在中餐里就是指淀粉，炒菜時用于勾芡、上漿等，有多種多樣，比如紅薯淀粉，川菜中使用的水豆粉，以及玉米淀粉等生粉就是淀粉，可以有很多種，一般指玉米淀粉勾芡的學術(shù)概念是：借助淀粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在菜肴接近成熟時，將調(diào)好的粉汁淋入鍋內(nèi)，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對原料的附著力，從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加，改善菜肴的色澤和味道。
生粉用冷水還是開水揉：
冷水，熱水會結(jié)團不溶解!
生粉的作用：
1、增加湯汁的粘稠度。菜肴在加熱過程中，原料中的汁液會向外流，與添加的湯水及液體調(diào)味品便融合形成了鹵汁。一般炒菜中的鹵汁較稀薄，不易粘附在原料表面，成菜后會產(chǎn)生“不入味”的感覺。勾芡后，芡汁的糊化作用增加了鹵汁的粘稠度，使鹵汁能夠較多地附著在菜肴之上，提高了人們對菜肴滋味的感受。
2、芡汁勾入菜肴中，芡汁會緊包原料，從而制止了原料內(nèi)部水分外溢，這樣做既保持了菜肴鮮香滑嫩的風味特點，又使菜肴形體飽滿而不易散碎。
3、勾芡后，由于淀粉的糊化，具有透明的膠體光澤，能將菜肴與調(diào)味色彩更加鮮明地反映出來，使菜肴色澤更加光亮美觀。
4、菜肴勾芡后能使湯汁變濃稠，可減緩原料內(nèi)部熱量的散發(fā)，使菜肴具有保溫性，延長了菜肴的冷卻時間，有利于食客進食熱菜肴。
5、將煮熟的馬鈴薯干燥處理后所磨成的粉未，通常作為輕微的稠化劑使用。即生的馬鈴薯淀粉，加水遇熱會凝結(jié)成透明的粘稠狀，在中式烹調(diào)(尤其是臺菜)上經(jīng)常將太白粉加冷水調(diào)勻后加入煮好的菜肴中做勾茨，使湯汁看起來濃稠，同時使食物外表看起來有光澤。港菜茨汁一般則慣用生粉(玉米粉)。但是，太白粉勾芡的湯汁在放涼后會變得較稀，而玉米淀粉勾芡的湯汁在放涼后不會有變化。此外，也經(jīng)常用于西式面包或蛋糕中，可增加產(chǎn)品的濕潤感。
生粉可以代替淀粉嗎：
這個看做什么食物了，大部分還是可以代替的。生粉就是馬鈴薯淀粉，一般就是玉米淀粉。
生粉也是淀粉的一種，只是比一般淀粉更為細膩，一般是目數(shù)比普通淀粉多。原材提取不一樣，生粉一般是從蓮藕或地瓜等淀粉含量高的植物上提取。淀粉一般是在谷物或小麥上提取。但成分都一樣，如果要求不高，可以用一般淀粉代替。但生粉因為目數(shù)比較高，做出的食物會更有Q勁。
淀粉的原材料是很多的，因此也就導致淀粉的種類也是很多的，有土豆粉，還有玉米粉，木薯粉等，不同的淀粉，作用以及用途也是不同的，有些適合油炸，有些適合勾芡，還有些通過制作還可以直接食用，對于平時不怎么經(jīng)常做飯的人來講，往往是很難分清楚的，那油炸究竟是用生粉還是淀粉呢?
玉米淀粉(生粉)
特點是：吸濕性強
玉米淀粉是烹飪中使用最為廣泛的淀粉，主要用于勾芡、腌肉、掛糊等。
1、勾芡：在做一些炒菜、湯羹的時候，常使用玉米淀粉來勾芡，使湯汁更加濃稠，從而提升口感。代表菜：豆腐花
2、腌肉：在腌制豬肉、牛肉等生肉的時候，都會加些玉米淀粉，這樣炒出來的肉口感更加嫩滑。市面上賣的嫩肉粉，其主要成分就是玉米淀粉。代表菜：青椒炒肉絲
3、掛糊：由于其口味吸濕性較強，在食物表面裹一層玉米淀粉，經(jīng)過油炸后，口感會比較酥脆。代表菜：炸雞排
土豆淀粉(馬鈴薯淀粉)
特點是：黏性強
土豆淀粉黏性很強、色潔白、透明度好，主要用于制作醬料、炸鍋包肉等。
1、制作醬料：土豆淀粉是一種良好的增稠劑，被廣泛用于醬類食物中，其透明度高，著作出來的醬料色澤通透，看上去更有食欲。
2、如果你要做鍋包肉，最好選用土豆淀粉，因為其黏性強、脹性大，掛上的糊糊就不太容易掉。
紅薯淀粉(地瓜淀粉、番薯淀粉)
特點：吸水能力強
紅薯淀粉一般呈顆粒狀、無光澤、胡化后黏度比較難控制，因此在勾芡中不會用到，主要用于油炸和制作中式點心、粉絲、粉皮等。
1、油炸：由于紅薯淀粉吸水性強，炸出來的食物更加干爽，沒有多余的濕潤感，表皮更加硬實酥脆。代表菜：菠蘿咕嚕肉
2、制作中式點心：如山粉餃，由于其口感爽滑有韌性，它還很適合做粉絲、粉皮等。代表菜：酸辣粉
很多人平時喜歡吃牛肉，牛肉不僅營養(yǎng)豐富，味道也是非常美味的，尤其是牛肉做的好味道是又香又嫩滑，其實牛肉在制作的時候，是有技巧的，牛肉制作不好的是會導致牛肉發(fā)硬，咬不動，如果添加其他的一些添加劑，是會是去牛肉原本的口感以及風味，牛肉是可以用生粉腌制的。
怎樣腌牛肉更嫩的技巧1
準備牛肉，淀粉，醬油，冷水，油
開始腌制步驟：1.牛肉切薄片，加醬油、生粉抓勻一點點加入冷水
2.每加一次要用手抓勻
3.讓牛肉充分吸收水分最后加入油(鎖水)，抓勻
4.腌制半小時以上即可。
怎樣腌牛肉更嫩的技巧2
炒前腌制牛肉時加點糖
牛肉喜甜厭咸，不論做什么牛肉的菜，炒牛肉、燒牛肉、燉牛肉、甚至烤牛肉干都要有一定的甜味才行。用糖不僅讓味道更鮮美，更重要的是白糖腌制過后，牛肉能變得更嫩。因為糖能增加牛肉中蛋白質(zhì)的持水力，水分多了，吃起來自然就嫩了。
開始腌制步驟： 將牛肉切好，放入1勺白糖，腌上20分鐘之后，讓糖分子充分滲入到牛肉里去。
腌過糖后，在牛肉中加一些水慢慢攪拌，以免牛肉脫水而收縮變硬。
糖分子滲入到牛肉里后，一遇水，它也會吸水而使肉片稍微漲發(fā)，更減少了牛肉的韌性和硬度。
最后，再往牛肉中加入少量的淀粉，攪拌均勻。將鍋燒熱，倒入油，燒至五六成熱放進牛肉炒到變色即可。
怎樣腌牛肉更嫩的技巧3
1、做牛肉片的肉一般選擇牛林或牛柳部位。無論選擇哪個部位，我們在家里做畢竟不會一次買很多，你像一塊最小的牛林都要到10斤左右，所以，我們買牛肉直接去超市買加工好的就可以了。
2、去超市買來牛林肉，去掉其底部的肉筋。將整塊肉放在一個平底盤子里，放進冰箱的冷凍室1個小時，這樣我們切起片來會容易一些。當然，如果你自認為刀工好的話，直接切就可以。
3、無論是冷凍還是直接切的牛肉，切好片后都要用水沖一下，沖去血水，這樣降低牛肉的腥味。沖過水的牛肉要放在一個鏤空的器皿內(nèi)控水。大約控水30分鐘。
4、將控好水的牛肉片放入略大點的盤中，準備腌制。牛肉為鹽、雞粉、嫩肉粉、生粉和水。牛肉與腌料的比例為1:1:1.5:2(一斤牛肉放入一錢鹽、一錢雞粉、一點五錢嫩肉粉、兩錢生粉。
5、將所有腌料放在一起用少許水充分攪勻后，倒入牛肉中。用手順時針輕輕攪拌，水分吃進去后再添加少許水，一點要記住水不要一次加太多，要一點一點加，一般腌制一次牛肉我要加5到6次水。
6、當感覺牛肉已經(jīng)吃透了水分并且牛肉片用手捏起來有彈性，牛肉片就基本腌制好了。但先不要著急炒哈，還有最后一道重要的工序。
7、牛肉片腌制40分鐘后，如果牛肉中有水滲出，還要在順時針將溢出的水打進肉里。如果水量和腌料包括手法控制的好的話，是不會有水滲出的。最后，我們要用色拉油將牛肉裹住，專業(yè)一點叫“下油”，也就是將適量的色拉油倒入腌制好的牛肉中，色拉油的量以將每片牛肉都裹住為宜。這樣做，油分子會滲入肉中，當入油鍋炒時，肉中的油會因受熱膨脹從而破環(huán)肉的粗纖維，炒出的牛肉會更滑嫩，而且滑炒的時候肉也不會互相粘連。
勾芡，這個詞大家可能會感覺陌生，它主要是指菜做好了，再將已經(jīng)調(diào)好的生粉倒進去攪拌均勻，因為生粉會使湯汁濃度增加，使他粘稠。勾芡可以增加菜肴鮮美，色澤。突出菜肴的主料，幫助菜肴形成造型，保留它的營養(yǎng)成分。那么大家想不想學會生粉勾芡做法。今天就給大家普及一下生粉勾芡怎么做。
菜肴有多種烹調(diào)方法，如炒、煎的菜肴，加熱時間短，通過勾芡，湯汁稠濃，使調(diào)味料與芡一起附著在菜肴上，使菜肴鮮甜可口。用燜、紅燒、燉等方法烹制的菜肴，由于加熱時間長，原料本身的鮮香味道大量外溢滲入湯中，勾芡以后，溶于湯汁中的美味，同樣粘在原料表面上，使軟爛的菜肴，鮮美香醇，嫩滑爽口。屬油炸的菜肴，淋上摻入配料、味料芡汁，更使菜肴外酥脆內(nèi)潤滑、味香濃。
2、增加菜肴的鮮艷色澤
淀粉與水調(diào)勻，經(jīng)加熱而粘稠，淋在菜肴上，潤白光潔透亮，使菜肴，呈嫩滑狀態(tài)，映襯出鮮麗光澤與色彩，給顧客以美感。
3、突出了菜肴主料
有些湯菜，因為湯汁較多，主料下沉碗底，因此見湯不見菜。經(jīng)過勾芡之后，由于湯汁粘稠，主料有的因稠液粘結(jié)而上浮于湯面或湯中間，因而使顧客能見到湯中的固體料，菜肴主料也被突出了。
4、幫助菜肴造型
有些菜肴經(jīng)勾芡之后，有助于菜肴的造型。如“繡球白菜”，最后需借助勾芡的粘液，在白菜球上撒上火腿茸，才使白菜呈“繡球”狀。若白菜球上沒有勾芡的稠汁，火腿茸就不能粘結(jié)在表層，菜肴造型就不完美。
5、保存菜肴的營養(yǎng)成分
原料經(jīng)加熱烹制，其中部分營養(yǎng)成分受破壞。有的溶解在湯汁中。菜肴經(jīng)過勾芡，湯汁變粘附著于菜肴上，這樣溶解于湯中的營養(yǎng)成分因此得到保存。
二、勾芡的方法
1、主輔料一起勾芡
主輔料一起勾芡是指菜肴烹調(diào)至最后階段把芡汁倒入鼎中勾芡。一般采用炒、燜煎方法烹制的菜肴，而且原料不是大件的，較多采用此法。如“紅炆田雞”，田雞與輔料炆至將近收汁時，用濕生粉勾芡。有些采用燉法烹制的菜肴，主料是小塊件的，也采用此法。如“紅燉大（）”，最后把切片的螺肉與筍尖、冬菇等一起下鼎勾芡。
2、輔料勾芡主料不勾芡
輔料勾芡而主料不勾芡，其具體方法分為下列三種：
（1）主料是油炸品，為保持其酥、香、脆，一般不下鼎勾芡，而是將輔料勾芡后淋于主料上，以增加美味。如“酸甜佛手排骨”，把菠蘿、冰肉、紅辣椒、蔥、冬菇切丁炒熟后，加入糖、醋、梅糕醬及濕粉勾芡，然后淋于炸排骨上，使排骨達到酸甜酥脆的質(zhì)量要求。
（2）為了菜肴的造型，主料不放進鼎里勾芡。如“草菇（火屈）乳鴿”，乳鴿先炸至呈金黃色，再（火屈）后斬件，在盤中拼成鴿形，然后將輔料勾芡后淋于鴿面上。
（3）主料是大件原料，不便勾芡；或主料經(jīng)烹制之后，不適宜再放到鼎里勾芡，在這樣情況下也采用輔料勾芡后淋于主料面上的方法。
生粉其實是我們在烹飪的過程當中會經(jīng)常使用得到的，主要的作用是用來勾芡，因為勾芡的話，可以讓食物產(chǎn)生潤滑的口感，而生粉的類型有很多，比如紅薯淀粉，玉米淀粉都是生粉。
一、生粉是食譜中常出現(xiàn)的名詞，多是用來勾芡用的，在大陸使用的生粉是馬鈴薯粉，在香港使用的生粉為玉米粉，而在臺灣慣用的芡粉則為太白粉，是用土豆或木薯制成的。生粉在中式烹調(diào)上除了勾芡使食物產(chǎn)生滑潤的口感之外，亦常用來做為軟化肉質(zhì)的腌肉料之一。生粉的用途很廣，可以作炒菜時的調(diào)料，也可以做涼粉，還可以用來攤煎餅，最主要用于肉類原料加工時上漿、勾芡等。
二、在中餐里就是指淀粉，炒菜時用于勾芡、上漿等， 有多種多樣，比如紅薯淀粉，川菜中使用的水豆粉，以及玉米淀粉等生粉就是淀粉，可以有很多種，一般指玉米淀粉勾芡的學術(shù)概念是：借助淀粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在菜肴接近成熟時，將調(diào)好的粉汁淋入鍋內(nèi)，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對原料的附著力，從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加，改善菜肴的色澤和味道。
三、分類
1、玉米淀粉
玉米淀粉（Corn Starch)又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉, 還有的地方管它叫豆粉（這個的確少見），是從玉米粒中提煉出的淀粉——供應量最多的淀粉，但不如土豆淀粉性能好。香港地區(qū)叫生粉的主要是玉米淀粉。
2、太白粉
即生的馬鈴薯淀粉、土豆淀粉——家庭用的最多質(zhì)量最穩(wěn)定的勾芡淀粉，臺灣地區(qū)叫太白粉(potato Starch)。特點是粘性足，質(zhì)地細膩，色潔白，光澤優(yōu)于綠豆淀粉，但吸水性差。加水遇熱會凝結(jié)成透明的粘稠狀，在中式烹調(diào)（尤其是臺菜）上經(jīng)常將太白粉加冷水調(diào)勻后加入煮好的菜肴中做勾芡，使湯汁看起來濃稠，同時使食物外表看起來有光澤。港菜芡汁一般則慣用生粉（玉米粉）。但是，太白粉勾芡的湯汁在放涼后會變得較稀，而玉米淀粉勾芡的湯汁在放涼后不會有變化。
在炸肉吃的時候，往往都是需要給肉上面裹上一層生粉的，這樣可以讓炸肉吃的時候保持好的口感，所以說在炸肉的時候我們需要注意方法，給肉裹好生粉是很重要的，那么具體拉絲肉裹生粉應該如何制作，下面就讓我們一起跟著來看看吧。
肉裹生粉怎么做
在制作肉裹生粉的時候，首先我們應該選擇用里脊肉，因為里脊肉吃起來的口感是非常嫩的，而且我們在制作的時候，需要把豬皮完全去掉。之后就可以開始給肉裹上生粉了，我們把肉切好之后，就可以開始上漿的工作，直接把肉放在生粉中裹勻就可以了，之后再放入到鍋中炸就可以了。
裹肉的生粉是什么
在裹肉的時候我們是需要用到生粉的，而且實際上生粉在餐飲中，指的就是白色的淀粉，炒菜的時候是可以用來勾芡、上漿的，而且實際上生粉是有多種多樣不同種類的，常見的就是薯類淀粉，水豆粉，還有包谷淀粉等，這些生粉實際上都是淀粉，主要是在遇熱糊化的時候，可以有吸水、粘附以及光滑潤潔的特點存在。因此在菜肴接近熟的時候，我們把調(diào)好的粉汁直接淋入到鍋中，讓汁液變得更加稠濃，還可以有效增加鹵汁對于原料的附著力，從而讓菜肴湯汁的粉性以及濃度都得到增加，可以大大的改善菜肴色澤以及口感。
生粉并不是說單獨的一種淀粉，大多數(shù)人情況下是用來勾茨的，在裹肉的時候也是可以用到生粉的。是可以起到軟化肉質(zhì)的效果。
大排裹面粉還是生粉
在制作大排的時候需要注意，面粉和淀粉都是需要用到的。首先我們要把大排用鏟子拍打一下，這樣才可以讓大排吃起來的口感更嫩，之后我們把雞蛋敲裂，需要讓蛋清從其中的裂縫流出來，然后直接擱置到盤中。需要我們把生粉倒在盤子中，之后在選擇加入三勺食鹽，攪拌均勻之后，需要讓大排在蛋清中，浸泡一下，。這樣才可以讓大排的兩面全部都粘上蛋清，之后我們再放入裝有生粉的盤中，滾一滾之后，給手指好好給大排按摩下，讓生粉和鹽能被大排徹底吸收，之后我們把裹上了蛋清以及生粉的大排，放在盤中，需要腌制1小時左右的時間。這時候我們可以準備一些面粉，同樣需要放到盤子中，在下鍋前，需要在鍋里多倒一些油，讓大排能夠完全的浸在油中。在下油鍋炸之前，需要我們把大排放到面粉碗中，繼續(xù)滾一滾，兩面都要均勻的粘上面粉才能下鍋，把大排放在鍋里炸一下，等到表面金黃色的時候就可以取出，然后接著炸下一塊大排。把大排全部炸好之后，我們把炸大排的油倒出去，之后我們換上新的色拉油，在鍋中倒入生姜、蒜片進行翻炒，油鍋熱了之后需要我們把炸好的大排倒入鍋中，再翻炒一下就可以加入佐料，倒入醬油和料酒之后，再選擇放入香料，加水之后開始煮大排，等到鍋里滾起的時候加入一勺白糖給大排提味。之后我們調(diào)搭配小火慢慢的煮，等到醬汁濃稠起來的時候，選擇放入蔥。蔥需要對半切，蓋在大排上面。鋪滿之后需要繼續(xù)燜一會，大約等上2分鐘就可以起鍋，如果覺得不夠鮮，可以在其中放上少許的雞精。
可以用生粉代替淀粉裹肉來油炸嗎
在炸肉的時候是需要裹上一層粉的，不少人會選擇用淀粉，但是實際上我們用生粉也是完全可以的，是可以用來代替淀粉裹肉進行油炸的，這樣吃起來的味道同樣是不錯的選擇，而且在做法上也是完全相同的，不過我們最推薦的方法，就是用一比一的生粉和淀粉， 混合在一起之后，我們再給肉裹上，之后再開始油炸就可以了，這樣可以讓炸肉吃起來的味道以及口感都更好，所以說在炸肉的時候，如果有條件的話，我們最好是選擇用這樣的方法，效果還是非常好的，所以說我們在制作的時候需要注意這些細節(jié)才行。
上面給大家介紹了肉裹生粉的做法，能夠發(fā)現(xiàn)肉裹生粉的做法并不算難，只要掌握正確的方法，這樣就能讓我們制作出美味的炸肉，因此大家對上面介紹的方法應該有所了解，這樣才能更好的制作出美味可口的炸肉吃，是需要大家有所了解的。
芡粉其實就是生粉，一般是用來給食材勾芡的，生粉在平時的作用是非常多的，不僅可以用來食用，在工業(yè)上的用于也是很廣泛的，大家都知道，有些食物在炒制的時候營養(yǎng)成分是會流失到湯里面，如果給食材勾芡的話，是會防止營養(yǎng)流失的，而且還能保證食物的營養(yǎng)成分不被改善，還可以讓蔬菜的口感變得嫩滑。
勾芡是否適當，對菜肴的質(zhì)量影響很大，因此，勾芡是烹調(diào)的基本功之一。勾芡大多用于熘、滑、炒等烹調(diào)技法。這些烹調(diào)方法的共同特點是：旺火速成。用這種方法烹調(diào)的菜肴，基本上不帶湯。但是由于烹調(diào)時加入了某些醬汁調(diào)料和原料本身出水，使菜肴看上去湯汁增多了，通過勾芡，使汁液的濃稠度增加了，并附于原料的表面，從而達到菜肴光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風味。勾芡的具體作用有：
1、增加湯汁的粘稠度。菜肴在加熱過程中，原料中的汁液會向外流，與添加的湯水及液體調(diào)味品便融合形成了鹵汁。一般炒菜中的鹵汁較稀薄，不易粘附在原料表面，成菜后會產(chǎn)生“不入味”的感覺。勾芡后，芡汁的糊化作用增加了鹵汁的粘稠度，使鹵汁能夠較多地附著在菜肴之上，提高了人們對菜肴滋味的感受。
2、芡汁勾入菜肴中，芡汁會緊包原料，從而制止了原料內(nèi)部水分外溢，這樣做既保持了菜肴鮮香滑嫩的風味特點，又使菜肴形體飽滿而不易散碎。
3、勾芡后，由于淀粉的糊化，具有透明的膠體光澤，能將菜肴與調(diào)味色彩更加鮮明地反映出來，使菜肴色澤更加光亮美觀。
4、菜肴勾芡后能使湯汁變濃稠，可減緩原料內(nèi)部熱量的散發(fā)，使菜肴具有保溫性，延長了菜肴的冷卻時間，有利于食客進食熱菜肴。
芡粉勾芡具體要怎么樣做呢?
1、芡粉不要用太多，一般來說放入3-7克即可，然后加入1.5倍的清水，調(diào)開之后就能夠用來煮菜了哦。
2、勾芡的時候記住要用大火呢，想要芡汁的顏色明亮，記住大火，速度要快哦。芡粉下鍋之后要里面減半，這樣芡粉就不會變顏色了呢。
3、最后嘮叨一句哈，如果要勾芡的話食用油就不要放太多了哦。油脂太多的話會阻礙芡汁對食材的包裹哦。
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