沒有淀粉怎么勾芡
蜂蜜沒有養(yǎng)生功效。
“知足者常樂，能忍者自安，忍饑者長壽，耐寒者體健?！彪S著社會的進步，人們對養(yǎng)生這種件越來越關注，生活中睿智的人，一般都是對養(yǎng)生頗有心得的人。面對飲食養(yǎng)生紛繁的話題，我們?nèi)绾握_認識呢？下面是由養(yǎng)生路上(ys630.com)小編為大家整理的“沒有淀粉怎么勾芡”，歡迎閱讀，希望您能閱讀并收藏。
人們在吃肉的菜里面，總是喜歡放入淀粉，使得肉質(zhì)更加的鮮美。其實，淀粉只是為了使得肉類更加的勁道再加上順滑。淀粉算得上是人們?nèi)粘Ｉ钪谐床吮容^需要的一種東西。但是，如果是在一些偏遠地區(qū)，沒有淀粉的使用，有沒有什么東西可以替代淀粉呢？答案當然是肯定的。
借助淀粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在菜肴接近成熟時，將調(diào)好的粉汁淋入鍋內(nèi)，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對原料的附著力，從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加，改善菜肴的色澤和味道。
勾芡用的淀粉，又叫團粉，是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調(diào)用的淀粉，主要有綠豆淀粉，馬鈴薯淀粉，麥類淀粉，菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加熱至60C時，則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用淀粉這種特性。
綠豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是由綠豆水漲磨碎，沉淀而成，它的特點是粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。
馬鈴薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是由馬鈴薯磨碎，揉洗、沉淀制成的，特點是粘性足，質(zhì)地細膩，色潔白，光澤優(yōu)于綠豆淀粉，但吸水性差。
小麥淀粉是麥麩洗面筋后沉淀而成或用面粉制成，特點是色白，但光澤較差，質(zhì)量不如馬鈴薯粉，勾芡后易沉淀。
甘薯淀粉特點是吸水能力強，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎，揉洗，沉淀而成。
此外還有玉米淀粉，菱、藕淀粉，荸薺淀粉等。
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生活就是柴米油鹽醬醋茶，做菜吃飯在生活中占有重要地位，都想吃到美味健康營養(yǎng)的食物，肉類在日常飲食中就是比較常見的，相信會做菜的朋友們都知道，想要把肉炒的嫩炒的好吃，一般需要淀粉的輔助，那么在沒有淀粉的情況下怎么了才能把肉炒的嫩呢?接下來就為大家詳細介紹幾種方法及小妙招。
方法/步驟
1/6 新鮮的豬肉一份，最好肥瘦相間的。
2/6肉切絲，刀工很重要，肉要切的均勻，太厚了容易炒老發(fā)硬。
3/6青椒切絲，算、姜切絲備用。
4/6腌肉(關鍵的一步)，將肉放入盤子里，倒上老抽、適量鹽、抓勻。關鍵的一步來了，倒上油，這是使肉鮮嫩的訣竅。抓勻，靜置15分鐘。
5/6炒肉。(關鍵的第二部)。大火快炒。鍋里倒油，油溫升高后，放花椒、豆瓣醬、姜、蒜，翻炒，倒入肉快炒。肉變色時噴入料酒，倒入青椒絲，翻炒兩下后起鍋即可。
6/6擺盤上桌，一桌鮮嫩美味的青椒肉絲就可以上桌了。此方法同樣適用于超其它肉絲類食品。
注意事項
肉要用油腌，抓勻。大火快炒。
一、肉絲(片)： 用里脊肉，與肉的紋路斜著切，切細絲，加一點嫩肉粉拌勻，靜置20-30分鐘，加鹽(或海天生抽)，加一點油，再拌勻。大火炒。嫩!
二、最簡單的紅燒肉做法：
好五花肉，切塊，油放在鍋里燒熱，下肉炒干水分，加海天老抽少許上色，再加海天生抽，不加鹽，然后加好一點的料酒，炒干水分,加水，淹沒肉，燒開，然后用沙鍋或鐵鍋用很小的火(保持水似開非開的狀態(tài))，燒1—2小時，你覺得爛了就行，大火收干水，不要太干，加胡椒，少許味精，放一點點糖，加一點香蔥段。也嫩!
可以試一試!
勾芡試紙使用在烹飪的時候加入一些淀粉，使湯汁變得更加濃郁，可以牢牢地粘在菜品上，不僅會讓菜品的味道變得更好也會更加的有賣相，在勾芡的時候一定要注意勾芡的時間，還要注意湯汁的多少，具體加入多少淀粉什么時候加都要根據(jù)菜品搭配。
淀粉性質(zhì)
又叫團粉，是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調(diào)用的淀粉，主要有綠豆淀粉，馬鈴薯淀粉，麥類淀粉，菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加熱至60°C時，則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用淀粉這種特性。
綠豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是由綠豆水漲磨碎，沉淀而成，它的特點是粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。
馬鈴薯淀粉是家庭一般常用的淀粉，是由馬鈴薯磨碎，揉洗、沉淀制成的，特點是粘性足，質(zhì)地細膩，色潔白，光澤優(yōu)于綠豆淀粉，但吸水性差。
小麥淀粉是麥麩洗面筋后沉淀而成或用面粉制成，特點是色白，但光澤較差，質(zhì)量不如馬鈴薯粉，勾芡后易沉淀。
甘薯淀粉特點是吸水能力強，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎，揉洗，沉淀而成。
此外還有玉米淀粉，菱、藕淀粉，荸薺淀粉等。
關鍵問題
一是掌握好勾芡時間，一般應在菜肴九成熟時進行，過早勾芡會使鹵汁發(fā)焦，過遲勾芡易使菜受熱時間長，失去脆、嫩的口味;
二是勾芡的菜肴用油不能太多，否則鹵汁不易粘在原料上，不能達到增鮮、美形的目的;
三是菜肴湯汁要適當，湯汁過多或過少，會造成芡汁的過稀或過稠，從而影響菜肴的質(zhì)量;
四是用單純粉汁勾芡時，必須先將菜肴的口味，色澤調(diào)好，然后再淋入濕淀粉勾芡，才能保證菜肴的味美色艷。
淀粉吸濕性強，還有吸收異味的特點，因此應注意保管，應防潮、防霉、防異味。一般以室溫15C和濕度低于70%的條件下為宜。
烹調(diào)中還有明油芡的要求，即在菜肴成熟時勾好芡以后，再淋入各種不同的調(diào)味油，使之溶合于芡內(nèi)或附著于芡上。對菜肴起增香、提鮮、上色、發(fā)亮作用。使用時兩者要結合好，要根據(jù)菜肴的口味和色澤要求，淋入不同顏色的食用油，如:雞油(黃色)、辣椒油(紅色)、番茄油、香油、花椒油等。
淋油時要注意，一定要在芡熟后淋入，才能使芡亮油明。一次加油不能過多過急，否則會出現(xiàn)泌油現(xiàn)象。由于烹調(diào)方法不同，加油的方法也不同。一般熘、炒菜肴，多在成熟后邊顛勺邊淋入明油。干燒菜，菜是在出勺后，將勺內(nèi)余汁調(diào)入油瀉開，澆淋于菜肴上面。明油加入芡汁后，攪動顛翻不可太快，避免油芡分離。
掌握濃度
芡汁的濃稀應根據(jù)菜肴的烹法、質(zhì)量要求和風味而定。
1.濃芡，芡汁濃稠，可將主、輔料及調(diào)味品、湯汁粘合起來把原料裹住，食用后盤底不留汁液，濃芡適用于扒、爆菜使用。
2.糊芡，此芡汁能使菜肴湯汁成為薄糊狀，目的是將湯菜融合，口味柔滑，糊芡適于燴菜和調(diào)湯制羹。
3.流芡，呈流體狀，能使部分芡汁粘結在原料上，一部分粘不住原料，流芡宜于熘菜。
4.薄芡，芡汁薄稀，僅使湯汁略微變得稠些，不必粘住原料，一些清淡的口味菜肴使用此芡為主。
勾芡，這個詞大家可能會感覺陌生，它主要是指菜做好了，再將已經(jīng)調(diào)好的生粉倒進去攪拌均勻，因為生粉會使湯汁濃度增加，使他粘稠。勾芡可以增加菜肴鮮美，色澤。突出菜肴的主料，幫助菜肴形成造型，保留它的營養(yǎng)成分。那么大家想不想學會生粉勾芡做法。今天就給大家普及一下生粉勾芡怎么做。
菜肴有多種烹調(diào)方法，如炒、煎的菜肴，加熱時間短，通過勾芡，湯汁稠濃，使調(diào)味料與芡一起附著在菜肴上，使菜肴鮮甜可口。用燜、紅燒、燉等方法烹制的菜肴，由于加熱時間長，原料本身的鮮香味道大量外溢滲入湯中，勾芡以后，溶于湯汁中的美味，同樣粘在原料表面上，使軟爛的菜肴，鮮美香醇，嫩滑爽口。屬油炸的菜肴，淋上摻入配料、味料芡汁，更使菜肴外酥脆內(nèi)潤滑、味香濃。
2、增加菜肴的鮮艷色澤
淀粉與水調(diào)勻，經(jīng)加熱而粘稠，淋在菜肴上，潤白光潔透亮，使菜肴，呈嫩滑狀態(tài)，映襯出鮮麗光澤與色彩，給顧客以美感。
3、突出了菜肴主料
有些湯菜，因為湯汁較多，主料下沉碗底，因此見湯不見菜。經(jīng)過勾芡之后，由于湯汁粘稠，主料有的因稠液粘結而上浮于湯面或湯中間，因而使顧客能見到湯中的固體料，菜肴主料也被突出了。
4、幫助菜肴造型
有些菜肴經(jīng)勾芡之后，有助于菜肴的造型。如“繡球白菜”，最后需借助勾芡的粘液，在白菜球上撒上火腿茸，才使白菜呈“繡球”狀。若白菜球上沒有勾芡的稠汁，火腿茸就不能粘結在表層，菜肴造型就不完美。
5、保存菜肴的營養(yǎng)成分
原料經(jīng)加熱烹制，其中部分營養(yǎng)成分受破壞。有的溶解在湯汁中。菜肴經(jīng)過勾芡，湯汁變粘附著于菜肴上，這樣溶解于湯中的營養(yǎng)成分因此得到保存。
二、勾芡的方法
1、主輔料一起勾芡
主輔料一起勾芡是指菜肴烹調(diào)至最后階段把芡汁倒入鼎中勾芡。一般采用炒、燜煎方法烹制的菜肴，而且原料不是大件的，較多采用此法。如“紅炆田雞”，田雞與輔料炆至將近收汁時，用濕生粉勾芡。有些采用燉法烹制的菜肴，主料是小塊件的，也采用此法。如“紅燉大（）”，最后把切片的螺肉與筍尖、冬菇等一起下鼎勾芡。
2、輔料勾芡主料不勾芡
輔料勾芡而主料不勾芡，其具體方法分為下列三種：
（1）主料是油炸品，為保持其酥、香、脆，一般不下鼎勾芡，而是將輔料勾芡后淋于主料上，以增加美味。如“酸甜佛手排骨”，把菠蘿、冰肉、紅辣椒、蔥、冬菇切丁炒熟后，加入糖、醋、梅糕醬及濕粉勾芡，然后淋于炸排骨上，使排骨達到酸甜酥脆的質(zhì)量要求。
（2）為了菜肴的造型，主料不放進鼎里勾芡。如“草菇（火屈）乳鴿”，乳鴿先炸至呈金黃色，再（火屈）后斬件，在盤中拼成鴿形，然后將輔料勾芡后淋于鴿面上。
（3）主料是大件原料，不便勾芡；或主料經(jīng)烹制之后，不適宜再放到鼎里勾芡，在這樣情況下也采用輔料勾芡后淋于主料面上的方法。
勾芡是一種烹飪方式，有很多美味的菜肴都是需要勾芡才行的，否則味道以及口感就會差很多。眾所周知，勾芡肯定是需要用原料來兌水，然后放入鍋中的，一般情況下都是用淀粉。不過有的時候家里沒有淀粉的時候，就需要用其他的原料代替。那么，小蘇打可以用來勾芡嗎?
小蘇打粉俗稱堿面，是發(fā)面用的。芡粉是做湯勾芡用的，是玉米或者地瓜淀粉。小蘇打粉是化學合成的化學物質(zhì)，淀粉是天然的食物原料。
食用小蘇打
有別于工業(yè)用堿的純堿(碳酸鈉)和小蘇打(碳酸氫鈉)，小蘇打是由純堿的溶液或結晶吸收二氧化碳之后制成的。所以，小蘇打在有些地方也被稱作食用堿(粉末狀)。小蘇打呈固體狀態(tài)，圓形，色潔白，易溶于水。
單鹽分為：正鹽、酸式鹽、堿式鹽，碳酸氫鈉是強堿與弱酸中和后生成的酸式鹽，溶于水時呈現(xiàn)弱堿性。
在大批量生產(chǎn)饅頭、油條等食品時，常把蘇打粉融水拌入面中，熱后分解成碳酸鈉、二氧化碳和水，二氧化碳和水蒸氣溢出，可致食品更加蓬松，碳酸鈉殘留在食品中。饅頭中添加過量的蘇打粉是可以品嘗出來的。
家庭清潔
對洗滌劑過敏的人，不妨在洗碗水里加少許小蘇打，既不燒手，又能把碗、盤子洗得很干凈。也可以用小蘇打來擦洗不銹鋼鍋、銅鍋或鐵鍋，清洗鍋底(把小蘇打均勻地撒在燒焦的鋁鍋底上，隨后用水泡一泡，數(shù)小時后，鍋底上的焦巴就容易擦去了)小蘇打還能清洗熱水瓶內(nèi)的積垢。方法是將50克的小蘇打溶解在一杯熱水中，然后倒入瓶中上下晃動，水垢即可除去。將咖啡壺和茶壺泡在熱水里，放入3匙小蘇打，污漬和異味就可以消除。
將裝有小蘇打的盒子敞口放在冰箱里可以排除異味，也可以用小蘇打兌溫水，清洗冰箱內(nèi)部。在垃圾桶或其他任何可能發(fā)出異味的地方灑一些小蘇打，會起到很好的除臭效果。
如果家里養(yǎng)了寵物，往地毯上撒些小蘇打，可以去除尿躁味。若是水泥地面，可以撒上小蘇打，再加一點醋，用刷子刷地面，然后用清水沖凈即可。
在濕抹布上撒一點小蘇打，擦洗家用電器的塑料部件、外殼，效果不錯。
勾芡是中式菜肴中非常重要的的一步，勾芡夠的好不僅讓菜肴看起來非常的精致，而且還可以讓才菜肴變得非常的美味，保全菜肴中的營養(yǎng)，勾芡看起來非常簡單，其實這是不正確的，因為往往一件小事常常需要非常難的技巧，今天我們就來說一說勾芡的做法有哪些，而且在勾芡的時候需要注意哪些問題？
勾芡的做法：
1、拌
拌的方式有兩種：
(1)是在原料斷生時將兌好的滋汁倒入鍋內(nèi)，快速拌炒，使芡汁裹附在原料上
例如：爆鳳尾腰花，炒宮保雞丁、鮮熘魚片。
(2)是把炸好的原料撈出，鍋內(nèi)留少量油底，下入兌好的滋汁，倒入鍋內(nèi)推勻，待汁收濃起泡時，再下入炸好的原料拌炒，使芡汁均勻地裹附在原料上，
例如：炸制魚香脆皮鶉蛋。
2、淋
一般使用白汁芡，原料炒斷生后，將芡汁緩緩淋入鍋內(nèi)，同時持鍋搖晃，使原料與湯汁更好地調(diào)和，收汁濃味。
例如：燒制家常海參、燴制雞皮魚肚、煮糊狀的酸辣蛋花湯。
3、澆
就是將已熟的原料先盛入盤內(nèi)，再另起油鍋下滋汁推勻收濃后，將芡汁燒在菜上。
例如：蒸制的白汁魚肚卷、燒制的金鉤吉慶、炸熘的糖醋脆皮魚等，都是采用最后澆上芡汁的辦法。
勾芡應掌握的技巧
1、攪拌均勻
要使淀粉顆粒在水中充分溶解，不能夾有粉粒疙瘩，否則，影響勾芡的效果。
2、稀稠適度
如果芡汁太稠，下鍋后會出現(xiàn)粉疙瘩;太稀了又會使菜肴的汁液變多，不符合成菜成菜的要求。
3、勾芡時機
芡汁早了容易糊鍋變味，芡汁下遲了又會使原料過火而不脆嫩。
勾芡的最適宜的時間，應在主料斷生，湯汁沸起之時。
4、湯汁的量
一般以湯汁相當于主料的三分之一時勾芡為好。
如果湯汁多了，應在旺火上略收一下再勾芡;而湯汁少時，可以沿鍋邊淋入一些湯汁后再勾芡
5、口味確定后再勾芡
在使用沒有味道的芡時，如不事先調(diào)好口味勾芡，勾芡后再加調(diào)味品，則很難入味的，即芡粉變粘變稠阻擋了調(diào)味品融入鹵汁內(nèi)，使菜肴的口味無法再進行調(diào)整。
6、勾芡時火力要足
如果湯汁未開或火力過小很容易使芡汁成熟不均勻。而芡汁不能完全成熟的最大弊病就是淀粉膩味突出，嚴重影響菜肴本身的美味。
7、底油的量
勾芡時鍋內(nèi)的油要適量，油多了芡汁不易掛上原料上，應潷去一點;油少了芡汁不明亮，可在勾芡之后上菜時澆少許明油。
通過上面的介紹我們知道了勾芡的做法有拌、淋、澆，雖然這三種做法看起來，可是里面蘊含的技巧卻是很豐富的，勾芡要是做的不好，不僅破壞了食材本身的營養(yǎng)，而且菜肴的外形和味道都會大打折扣，勾芡對于廚藝有很大的幫助，希望我們介紹的做法能夠給你一些幫助，也期望你做出美味的菜肴，獲得大家的認可。
我們都知道勾芡對于一道菜肴的作用是非常巨大的，往往勾芡的失敗也說明了菜肴的失敗，勾芡所用的芡汁只是簡單的通過淀粉和水攪拌而成，淀粉通過水的攪拌具有很強的黏力，勾芡過的菜肴要比一般的菜肴，其湯比菜味濃，而且湯中還有許多無機鹽、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)。勾芡能最大程度的保全原材料中的營養(yǎng)，勾芡看似很簡單，里面卻有許多門門繞繞，今天我們就來說一說勾芡的技巧有哪些？
勾芡應掌握的技巧
1、攪拌均勻
要使淀粉顆粒在水中充分溶解，不能夾有粉粒疙瘩，否則，影響勾芡的效果。
2、稀稠適度
如果芡汁太稠，下鍋后會出現(xiàn)粉疙瘩;太稀了又會使菜肴的汁液變多，不符合成菜成菜的要求。
3、勾芡時機
芡汁早了容易糊鍋變味，芡汁下遲了又會使原料過火而不脆嫩。
勾芡的最適宜的時間，應在主料斷生，湯汁沸起之時。
4、湯汁的量
一般以湯汁相當于主料的三分之一時勾芡為好。
如果湯汁多了，應在旺火上略收一下再勾芡;而湯汁少時，可以沿鍋邊淋入一些湯汁后再勾芡
5、口味確定后再勾芡
在使用沒有味道的芡時，如不事先調(diào)好口味勾芡，勾芡后再加調(diào)味品，則很難入味的，即芡粉變粘變稠阻擋了調(diào)味品融入鹵汁內(nèi)，使菜肴的口味無法再進行調(diào)整。
6、勾芡時火力要足
如果湯汁未開或火力過小很容易使芡汁成熟不均勻。而芡汁不能完全成熟的最大弊病就是淀粉膩味突出，嚴重影響菜肴本身的美味。
7、底油的量
勾芡時鍋內(nèi)的油要適量，油多了芡汁不易掛上原料上，應潷去一點;油少了芡汁不明亮，可在勾芡之后上菜時澆少許明油。
上面的七條就是勾芡的技巧，是不是覺得很神奇，原以為只是簡單的用淀粉和水攪拌原來里面存在著這么多的技巧，這也和我們做人是一樣的，某些看似簡單的食物常常有著巨大的道理，勾芡對于中式廚藝有著很大的作用，所以想要做好中餐的時候不如先學習怎樣勾芡，相信你會有很大的收獲哦。
生粉在平時是比較常見的食材，不同的地方生粉的原材料也是有區(qū)別的，生粉一般情況下是用來勾芡的，很多人平時在做菜的時候是喜歡勾芡，而且很多菜肴都是需要勾芡，勾芡不僅會讓食物的味道變得更加鮮美，而且口感吃起來也是非常的爽滑，還可以保持食物的營養(yǎng)成分不流失。
勾芡可以用玉米淀粉嗎：
可以。
生粉是港式食譜中常出現(xiàn)的名詞，多是用來勾茨用的，在香港使用的生粉為玉米粉，而在臺灣慣用的茨粉則為太白粉。
生粉在中式烹調(diào)上除了勾茨使食物產(chǎn)生滑潤的口感之外，亦常用來做為軟化肉質(zhì)的腌肉料之一。生粉(即太白粉)又稱豆粉豆菱粉，是用蠶豆或菱角制成。生粉的用途很廣，可以作炒菜時的調(diào)料，也可以做涼粉，還能用來攤煎餅。主要用于肉類原料加工時上漿、勾芡等。在中餐里就是指淀粉，炒菜時用于勾芡、上漿等，有多種多樣，比如紅薯淀粉，川菜中使用的水豆粉，以及玉米淀粉等生粉就是淀粉，可以有很多種，一般指玉米淀粉勾芡的學術概念是：借助淀粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在菜肴接近成熟時，將調(diào)好的粉汁淋入鍋內(nèi)，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對原料的附著力，從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加，改善菜肴的色澤和味道。
勾芡可以用生粉嗎：
勾芡的用的粉也有很多，有淀粉生粉綠豆粉等，對于勾芡一般用生粉最好，做菜把芡勾成片粉碎狀，一是芡太多太稠啦，二不要在火勾芡，三不要把芡水倒鍋邊上，解決方案把生粉完全用水抓開，把鍋拉下來離火，根據(jù)自己的食物薄芡勾兌，要把芡撒在食物上攪拌均勻，上火加熱出鍋打明油，
淀粉和水大概比例1：4的液態(tài)狀，沒經(jīng)驗的話，可以勾芡的時候少倒點，一點點加，看是不是你需要的狀態(tài)。如果一下子加多了，就沒法彌補了。
生粉勾芡有什么用：
一、可使菜看上去更有光澤。
二、有些菜不易入味，可用以芡汁包住入味。
(1)增加菜肴湯汁的粘性和濃度。在烹調(diào)菜肴時，加入一些湯水或液體調(diào)品(如醬油、香醋、料酒等調(diào)味料)，同時原料在受熱后也有一些水分溢出，成為菜肴的湯汁。而這些湯汁因過于稀薄，不能附著在原料上，影響"入味"。勾芡以后，湯汁增加了粘性和濃度，使湯菜融和，鮮美入味。
(2)保持了菜肴香脆、滑嫩的狀態(tài)。這種作用在溜菜中最為明顯，如溜菜的特點是外香脆、內(nèi)軟嫩，如果調(diào)味汁不經(jīng)勾芡，就會直接滲透到原料表面，使已經(jīng)炸得香脆的原料回軟，破壞了外香脆、內(nèi)軟嫩的效果。調(diào)味汁經(jīng)過勾芡以后，由于淀粉糊化變?yōu)闈獬恚谠媳砻嫔系能椭筒灰诐B進，保持了菜肴的風味特點。
(3)使湯菜融和，主料突出。對一些燉、燴、扒等烹調(diào)方法制作的菜肴，湯汁較多，原料本身的鮮味和各種調(diào)味料的滋味都要溶解在湯汁中，湯汁特別鮮美。使原料與湯汁不能融合一起，只有勾芡后，由于淀粉糊化的作用，增加湯汁的濃度，使湯、菜融在一起，不但增加了菜的滋味，還產(chǎn)生了柔潤滑嫩的特殊風味。又由于勾芡以后湯汁變濃，浮力增大，主料上浮、突出，改變了見湯不見菜的現(xiàn)象。
(4)使菜肴形狀美觀，色澤鮮明由于淀粉受熱變粘后，產(chǎn)生了一種特有光澤，能把菜肴的顏色和調(diào)味品的顏色更加鮮明地反映出來。
(5)能對菜肴起到保溫的作用由于芡汁加熱后有粘性，裹住了原料的外表，減少了菜肴內(nèi)部熱量的散發(fā)，能較長時間保持菜肴的熱量。
木薯想必大家都知道，是生活中比較常見的一種食材，口感美味，含有豐富的營養(yǎng)價值，受到很多人喜愛。目前食用烹飪做法也比較多，在超市就有常見的出售的木薯淀粉。木薯淀粉是由木薯制作而成的，類似于面粉類，可以直接添加在其他食材中，做法也和面粉類似，本文就簡單介紹下木薯淀粉怎么吃。
木薯粉是一種淀粉的名稱，一種濕地植物的根莖中提取的淀粉，這種植物葉子類似香蕉。木薯粉，又稱泰國生粉。它在加水遇熱煮熟后會呈透明狀，口感帶有彈性。很多酒店中的包子餃子就是用它做的，看來玲瓏剔透。
很多食品都離不開木薯淀粉。很多食品、飲料和糖果里面都使用木薯淀粉。例如：罐頭食品、冷凍食品、干混食品、焙烤食品、小食品、佐料、湯料、香腸、奶制品、肉及魚制品、嬰兒食品、果凍和口香糖。
木薯富含淀粉和蛋白質(zhì)，很好吃。
木薯可分為甜、苦兩個品種類型。木薯還有毒
1，蒸著吃粉粉的好吃，如果你喜歡還可以蘸糖或是弄點香油加醬油什么的吃
2，再就是加入香蔥炒著吃，炒過的很香的，但是炒著吃的話好象都會先把木薯先用清水泡幾個小時，聽說這樣吃不易中毒
3，1、剝皮 2、水煮 3、浸泡24小時以上 4、切片，加蔥、蒜爆、干椒等作料爆炒
4，煎成煎餅比較麻煩，而且要有那種磨姜泥那樣式的磨板才可以，不過這樣的做法是最美味的了，薯餅很有彈性、有種軟糯卻彈牙的美味，好久沒吃了，懷念中 還有一個簡單的方法就是剝皮后，切段；然后鍋里下油爆香蒜蓉，再將切成段的木薯放進去翻炒兩下然后接著加水（水一定要適量，就是燜熟的時候水剛好煮干），加些許鹽（一點點就夠了，不是當菜炒的，放一點點提味罷了），蓋上鍋蓋燜熟、干水就可以了（怕沾鍋中間可以翻兩下） 做木薯最后剝皮后再做，因為皮的毒性最大！
5，可以剝皮后,將其磨成泥,然后調(diào)味攤到煎鍋了煎成煎餅,美味啊! 一般都是做咸味的好吃,但也看個人愛好吧
勾芡是在烹飪菜肴的時候常見的一種方法，主要是指借助淀粉遇熱糊化的原理，然后達到吸水粘附的效果，既能夠保證菜品光滑潤潔，同時還能夠使食材的一些味道充分的依附在菜品上面。勾芡的時候，一般都是菜肴接近出鍋的時候，把調(diào)好的芡汁淋到鍋中，這樣能夠使乳汁非常的濃郁，增加湯汁的濃度，改善色澤和味道，是比較常見的中式做菜當中的一道手續(xù)。淀粉的種類也比較多，最常見的就是玉米淀粉，土豆淀粉，或者是紅薯淀粉。
淀粉性質(zhì)
又叫團粉，是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調(diào)用的淀粉，主要有綠豆淀粉，馬鈴薯淀粉，麥類淀粉，菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加熱至60°C時，則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用淀粉這種特性。
綠豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是由綠豆水漲磨碎，沉淀而成，它的特點是粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。
馬鈴薯淀粉是家庭一般常用的淀粉，是由馬鈴薯磨碎，揉洗、沉淀制成的，特點是粘性足，質(zhì)地細膩，色潔白，光澤優(yōu)于綠豆淀粉，但吸水性差。
小麥淀粉是麥麩洗面筋后沉淀而成或用面粉制成，特點是色白，但光澤較差，質(zhì)量不如馬鈴薯粉，勾芡后易沉淀。
甘薯淀粉特點是吸水能力強，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎，揉洗，沉淀而成。
此外還有玉米淀粉，菱、藕淀粉，荸薺淀粉等。
掌握濃度
芡汁的濃稀應根據(jù)菜肴的烹法、質(zhì)量要求和風味而定。
1．濃芡，芡汁濃稠，可將主、輔料及調(diào)味品、湯汁粘合起來把原料裹住，食用后盤底不留汁液，濃芡適用于扒、爆菜使用。
2．糊芡，此芡汁能使菜肴湯汁成為薄糊狀，目的是將湯菜融合，口味柔滑，糊芡適于燴菜和調(diào)湯制羹。
3．流芡，呈流體狀，能使部分芡汁粘結在原料上，一部分粘不住原料，流芡宜于熘菜。
4．薄芡，芡汁薄稀，僅使湯汁略微變得稠些，不必粘住原料，一些清淡的口味菜肴使用此芡為主。
餃子是生活中比較常見的食物，在很多超市中也都有銷售，但是那種餃子往往都是速凍的，這樣就會直接影響到餃子的口感，所以要想吃到美味的餃子，就需要自己動手進行制作，大家平常所吃的餃子皮都是由面粉制作而成的，其實使用淀粉也是可以包餃子的，那么淀粉包餃子怎么和面呢?
第一，淀粉包餃子怎么和面呢?主料：土豆淀粉1份、小麥淀粉2份。操作步驟 (1)將1份土豆淀粉和2份小麥淀粉放入盆內(nèi)混合均勻; (2)倒入開水，邊攪邊倒，然后將面團和勻，水與面粉的比例為3：2.5—2.8，然后用普通方法操作，即可做出水晶餃子皮。
第二，在面里放1克鹽，使用溫水和面，面最好要柔一點，這樣才好吃，然后放置30分鐘。把餡放到盆里，然后放入相應的調(diào)料，根據(jù)個人的口味來。把面用手搓成長條，然后揪成面劑子，然后搟皮包餡。餃子要自己包的才比較好吃，然后放到一個位置，鍋里放入少量的食用鹽，把餃子放入鍋中。用勺子在鍋里不停地攪拌，當鍋冒煙后，往鍋里倒入少許涼水，再等幾分鐘。待水再次煮開便可撈出。
淀粉包餃子怎么和面呢?把五花肉、馬蹄、玉米分別剁碎備用，開始腌制碎肉：把姜末、鹽、料酒、生抽、胡椒粉、花生油倒進碎肉攪拌均勻后，分成兩份：腌好的肉末1/3跟玉米粒攪拌，余下2/3跟馬蹄碎攪拌，淀粉堆一起，中間挖個口，把水燒開后緩慢倒入適量水，用筷子快速攪拌，待降溫后進行和面，揉至表面光滑，用濕毛巾蓋好醒面15分鐘，分成小面團進行搟面，預留點淀粉以備沾手時用上，往盤里刷點油，把包好的餃子放進盤里，隔水大火蒸熟至透明即可，Q彈餃子就完成了。
淀粉這種東西算是比較常見的一種食物，我們平時吃的大米、包子、面之類的東西里面多多少少都含有淀粉的存在，淀粉吃多了是會導致肥胖的，淀粉一般都是由小麥做成的，因為它里面的糖分比較高，淀粉的種類也比較多，其中就包括了豌豆淀粉，那么豌豆淀粉是怎么做的呢？
1.玉米淀粉:玉米淀粉又叫粟粉，是烹飪中使用最廣泛的淀粉。玉米淀粉經(jīng)過油炸后口感比較酥脆，所以油炸的、需要有酥皮的菜肴通常要加入玉米淀粉來掛糊，比如糖醋脆皮魚，就使用玉米淀粉和豌豆淀粉混合后掛糊。
2.木薯淀粉:說木薯淀粉之前，先說什么是生粉，生粉其實就是特指用于烹飪中的淀粉，一般家里大多數(shù)用淀粉的情況，都可以用一包生粉解決。生粉一般就是用木薯淀粉和玉米淀粉單獨或混合后加工成的，因為這兩種淀粉屬于價格較便宜，還非常實用。木薯淀粉又叫菱粉。
3.豌豆淀粉:豌豆淀粉屬于比較好的淀粉，炸酥肉的時候用豌豆淀粉比較好，一是軟硬適中，口感很脆，但也不像玉米淀粉那么脆硬。而且用豌豆淀粉做酥肉湯或燴菜，淀粉表皮不容脫落。我們在小吃店里吃的涼粉、涼皮，多是用豌豆淀粉做的。
4.紅薯淀粉:紅薯淀粉屬于質(zhì)量較差的淀粉，色澤較黑，顆粒較粗糙，糊化后，口感會比較黏，上漿勾芡一般不會用到它。但它有一個好處，就是糊化后黏的同時也比較爽滑，用紅薯淀粉做的酥肉，黑黑的，表皮也不夠酥脆，但拿來做砂鍋，久煮不爛，表皮筋韌，有嚼頭，特別好吃。你想想那種黑褐色的爽滑有韌性的火鍋寬粉就知道了。
5.綠豆淀粉:綠豆淀粉幾乎可以說是食用淀粉中品質(zhì)最好的，但因為它含有的直鏈淀粉較多，支鏈淀粉較少，而且價格比較貴，所以廚房里比較少用（糊化作用主要是靠支鏈淀粉發(fā)生）。但是綠豆淀粉做出來的龍口粉絲幾乎是最好的粉絲（有的也會加一些豌豆淀粉），做的那么細還不容易短，口感還很勁道，別的淀粉很難做到。
6.土豆淀粉:土豆淀粉做成的土豆粉很爽滑，下火鍋、做砂鍋都很不錯，但上漿、勾芡不如木薯淀粉和玉米淀粉好用，而且容易發(fā)生老化反應，降低菜肴的口感，所以在烹飪過程中使用的不多。
7.小麥淀粉:小麥淀粉又叫澄粉，會用來做一些廣式點心，水晶蝦餃之類的，透明度好，做出來很好看。
8嫩肉粉:嫩肉粉是在淀粉的基礎上加入一些酶，催化分解肉里的蛋白質(zhì)結構，使口感變嫩。
在日常的生活當中，很多人都對紅薯比較熟悉，紅薯也是深受很多人喜歡的一種食物，在不同的城市和地區(qū)，還把紅薯制作成具體地方特色的美食。比如炒燜子就是用紅薯淀粉制作出來的，炒燜子在很多地方都是有賣的，其實在家里也可以自己做一些吃，這樣不但干凈，吃著還放心。
紅薯淀粉怎么炒著吃
原料：紅薯粉、蒜、一品鮮、蠔油、水淀粉。
做法步驟：
紅薯粉和水的比例1:4泡四個小時以上。泡好后入不粘鍋小火不停翻炒，這個樣子就好了倒入模具里，自然放涼。涼透出模，切方塊備用。鍋里入油把蒜爆香，倒入一品鮮，蠔油，小火翻炒，看粘稠度可以加適量水淀粉，裝盤就好了。
紅薯的功效與作用
1.有益于心臟
紅薯富含鉀、β-胡蘿卜素、葉酸、維生素C和維生素B6，這5種成分均有助于預防心血管疾病。鉀有助于人體細胞液體和電解質(zhì)平衡，維持正常血壓和心臟功能。β-胡蘿卜素和維生素C有抗脂質(zhì)氧化、預防動脈粥樣硬化的作用。補充葉酸和維生素B6有助于降低血液中高半胱氨酸水平，后者可損傷動脈血管，是心血管疾病的獨立危險因素。
2.預防肺氣腫
吸煙過多可能會導致有肺氣腫的癥狀發(fā)生，那有肺氣腫的朋友可以多吃紅薯來緩解，紅薯中富含了大量的維生素A，多吃紅薯可以有效的降低肺氣腫的發(fā)病率。
3. 有抗癌作用
飲食中最具有抗癌作用的營養(yǎng)物質(zhì)是β-胡蘿卜素(維生素A前體)、維生素C和葉酸，而在紅薯中三者含量都比較豐富。一個小紅薯(約2兩重)可提供2倍量的人體每天所需維生素A、三分之一量的每天所需維生素C和約50微克的葉酸;其中膳食纖維的含量高于一碗燕麥粥。β-胡蘿卜素和維生素C的抗氧化作用有助于抵抗氧化應激對遺傳物質(zhì)脫氧核糖核酸(DNA)的損傷，起一定的抗癌作用。
4.有利減肥
現(xiàn)在的人們的生活水平不斷提高，飲食也越辣越好了，因此肥胖的朋友也就越來越多了，而而紅薯脂肪含量低，產(chǎn)熱少，多吃紅薯還能于曉的降底饑餓感，而這些恰恰符合了減肥者的基本要求。
所謂的勾芡，對于經(jīng)常下廚房的人來說，是一種非常簡單的操作，但是對于不經(jīng)常做飯的朋友來說或者是正學習做飯的朋友來說，就變得比較難了。比如在做一些需要勾芡的炒菜時，可能因為操作不熟練，結果導致食物全部糊掉，這也是有可能的。那么，熬粥勾芡的技巧是什么?
勾芡指的是，在菜肴接近成熟時，將調(diào)好的淀粉汁淋入鍋內(nèi)，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對原料的附著力，從而可以使菜肴湯汁的粉性和濃度增加，改善菜肴的色澤和味道。
現(xiàn)在市場上有很多種淀粉：玉米淀粉、紅薯淀粉、綠豆淀粉，土豆淀粉，麥類淀粉，菱、藕淀粉等。那么哪種淀粉從黏稠性，質(zhì)地，色澤，光澤度等方面看勾芡效果更好?
試驗方法：
玉米淀粉、紅薯淀粉、土豆淀粉大比較
從實驗的效果看，土豆淀粉勾芡后黏性最足，質(zhì)地細膩，晶瑩剔透，有光澤。玉米淀粉和紅薯淀粉都有些白色沉淀，不夠剔透。玉米淀粉的芡汁黏稠性也不錯。照片是細部對比圖，從盤子花紋的清晰度變化，可以看出芡汁的透明度的不同。
試驗結論：
土豆淀粉勾芡效果最好，其次是最常用的玉米淀粉。
淀粉的種類
勾芡用的淀粉，又叫做團粉，是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調(diào)用的淀粉，主要有綠豆淀粉、馬鈴薯淀粉、麥類淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加熱至60℃時，則糊化成膠體溶液，勾芡就是利用淀粉的這種特性。
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