養(yǎng)生 > 飲食養(yǎng)生 > 夏季養(yǎng)生湯怎么做 > 導(dǎo)航 > 養(yǎng)生糯米汁

養(yǎng)生糯米汁

2019-10-07

怎么勾芡湯汁？

【www.cndadi.net - 夏季養(yǎng)生湯怎么做】

勾芡試紙使用在烹飪的時候加入一些淀粉，使湯汁變得更加濃郁，可以牢牢地粘在菜品上，不僅會讓菜品的味道變得更好也會更加的有賣相，在勾芡的時候一定要注意勾芡的時間，還要注意湯汁的多少，具體加入多少淀粉什么時候加都要根據(jù)菜品搭配。

淀粉性質(zhì)

又叫團粉，是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調(diào)用的淀粉，主要有綠豆淀粉，馬鈴薯淀粉，麥類淀粉，菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加熱至60°C時，則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用淀粉這種特性。

綠豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是由綠豆水漲磨碎，沉淀而成，它的特點是粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。

馬鈴薯淀粉是家庭一般常用的淀粉，是由馬鈴薯磨碎，揉洗、沉淀制成的，特點是粘性足，質(zhì)地細(xì)膩，色潔白，光澤優(yōu)于綠豆淀粉，但吸水性差。

小麥淀粉是麥麩洗面筋后沉淀而成或用面粉制成，特點是色白，但光澤較差，質(zhì)量不如馬鈴薯粉，勾芡后易沉淀。

甘薯淀粉特點是吸水能力強，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎，揉洗，沉淀而成。

此外還有玉米淀粉，菱、藕淀粉，荸薺淀粉等。

關(guān)鍵問題

一是掌握好勾芡時間，一般應(yīng)在菜肴九成熟時進(jìn)行，過早勾芡會使鹵汁發(fā)焦，過遲勾芡易使菜受熱時間長，失去脆、嫩的口味;

二是勾芡的菜肴用油不能太多，否則鹵汁不易粘在原料上，不能達(dá)到增鮮、美形的目的;

三是菜肴湯汁要適當(dāng)，湯汁過多或過少，會造成芡汁的過稀或過稠，從而影響菜肴的質(zhì)量;

四是用單純粉汁勾芡時，必須先將菜肴的口味，色澤調(diào)好，然后再淋入濕淀粉勾芡，才能保證菜肴的味美色艷。

淀粉吸濕性強，還有吸收異味的特點，因此應(yīng)注意保管，應(yīng)防潮、防霉、防異味。一般以室溫15C和濕度低于70%的條件下為宜。

烹調(diào)中還有明油芡的要求，即在菜肴成熟時勾好芡以后，再淋入各種不同的調(diào)味油，使之溶合于芡內(nèi)或附著于芡上。對菜肴起增香、提鮮、上色、發(fā)亮作用。使用時兩者要結(jié)合好，要根據(jù)菜肴的口味和色澤要求，淋入不同顏色的食用油，如:雞油(黃色)、辣椒油(紅色)、番茄油、香油、花椒油等。

淋油時要注意，一定要在芡熟后淋入，才能使芡亮油明。一次加油不能過多過急，否則會出現(xiàn)泌油現(xiàn)象。由于烹調(diào)方法不同，加油的方法也不同。一般熘、炒菜肴，多在成熟后邊顛勺邊淋入明油。干燒菜，菜是在出勺后，將勺內(nèi)余汁調(diào)入油瀉開，澆淋于菜肴上面。明油加入芡汁后，攪動顛翻不可太快，避免油芡分離。

掌握濃度

芡汁的濃稀應(yīng)根據(jù)菜肴的烹法、質(zhì)量要求和風(fēng)味而定。

1.濃芡，芡汁濃稠，可將主、輔料及調(diào)味品、湯汁粘合起來把原料裹住，食用后盤底不留汁液，濃芡適用于扒、爆菜使用。

2.糊芡，此芡汁能使菜肴湯汁成為薄糊狀，目的是將湯菜融合，口味柔滑，糊芡適于燴菜和調(diào)湯制羹。

3.流芡，呈流體狀，能使部分芡汁粘結(jié)在原料上，一部分粘不住原料，流芡宜于熘菜。

4.薄芡，芡汁薄稀，僅使湯汁略微變得稠些，不必粘住原料，一些清淡的口味菜肴使用此芡為主。

yS630.Com相關(guān)推薦

生粉勾芡怎么做

勾芡，這個詞大家可能會感覺陌生，它主要是指菜做好了，再將已經(jīng)調(diào)好的生粉倒進(jìn)去攪拌均勻，因為生粉會使湯汁濃度增加，使他粘稠。勾芡可以增加菜肴鮮美，色澤。突出菜肴的主料，幫助菜肴形成造型，保留它的營養(yǎng)成分。那么大家想不想學(xué)會生粉勾芡做法。今天就給大家普及一下生粉勾芡怎么做。

菜肴有多種烹調(diào)方法，如炒、煎的菜肴，加熱時間短，通過勾芡，湯汁稠濃，使調(diào)味料與芡一起附著在菜肴上，使菜肴鮮甜可口。用燜、紅燒、燉等方法烹制的菜肴，由于加熱時間長，原料本身的鮮香味道大量外溢滲入湯中，勾芡以后，溶于湯汁中的美味，同樣粘在原料表面上，使軟爛的菜肴，鮮美香醇，嫩滑爽口。屬油炸的菜肴，淋上摻入配料、味料芡汁，更使菜肴外酥脆內(nèi)潤滑、味香濃。

2、增加菜肴的鮮艷色澤

淀粉與水調(diào)勻，經(jīng)加熱而粘稠，淋在菜肴上，潤白光潔透亮，使菜肴，呈嫩滑狀態(tài)，映襯出鮮麗光澤與色彩，給顧客以美感。

3、突出了菜肴主料

有些湯菜，因為湯汁較多，主料下沉碗底，因此見湯不見菜。經(jīng)過勾芡之后，由于湯汁粘稠，主料有的因稠液粘結(jié)而上浮于湯面或湯中間，因而使顧客能見到湯中的固體料，菜肴主料也被突出了。

4、幫助菜肴造型

有些菜肴經(jīng)勾芡之后，有助于菜肴的造型。如“繡球白菜”，最后需借助勾芡的粘液，在白菜球上撒上火腿茸，才使白菜呈“繡球”狀。若白菜球上沒有勾芡的稠汁，火腿茸就不能粘結(jié)在表層，菜肴造型就不完美。

5、保存菜肴的營養(yǎng)成分

原料經(jīng)加熱烹制，其中部分營養(yǎng)成分受破壞。有的溶解在湯汁中。菜肴經(jīng)過勾芡，湯汁變粘附著于菜肴上，這樣溶解于湯中的營養(yǎng)成分因此得到保存。

二、勾芡的方法

1、主輔料一起勾芡

主輔料一起勾芡是指菜肴烹調(diào)至最后階段把芡汁倒入鼎中勾芡。一般采用炒、燜煎方法烹制的菜肴，而且原料不是大件的，較多采用此法。如“紅炆田雞”，田雞與輔料炆至將近收汁時，用濕生粉勾芡。有些采用燉法烹制的菜肴，主料是小塊件的，也采用此法。如“紅燉大（）”，最后把切片的螺肉與筍尖、冬菇等一起下鼎勾芡。

2、輔料勾芡主料不勾芡

輔料勾芡而主料不勾芡，其具體方法分為下列三種：

（1）主料是油炸品，為保持其酥、香、脆，一般不下鼎勾芡，而是將輔料勾芡后淋于主料上，以增加美味。如“酸甜佛手排骨”，把菠蘿、冰肉、紅辣椒、蔥、冬菇切丁炒熟后，加入糖、醋、梅糕醬及濕粉勾芡，然后淋于炸排骨上，使排骨達(dá)到酸甜酥脆的質(zhì)量要求。

（2）為了菜肴的造型，主料不放進(jìn)鼎里勾芡。如“草菇（火屈）乳鴿”，乳鴿先炸至呈金黃色，再（火屈）后斬件，在盤中拼成鴿形，然后將輔料勾芡后淋于鴿面上。

（3）主料是大件原料，不便勾芡；或主料經(jīng)烹制之后，不適宜再放到鼎里勾芡，在這樣情況下也采用輔料勾芡后淋于主料面上的方法。

勾芡用什么淀粉

勾芡是比較常見的一種烹飪的方法，通過勾芡以后能夠使一些材料鎖住食材營養(yǎng)成分，同時還有很好的保護(hù)腸胃黏膜的作用，我們在市場上經(jīng)常會看到玉米淀粉、土豆淀粉或者是綠豆淀粉，那么勾芡應(yīng)該用什么淀粉呢？下面我們就來了解一下這方面的內(nèi)容。

比較常見的就是玉米淀粉土豆淀粉以及綠豆淀粉，從勾芡的粘度和亮度來看，玉米淀粉應(yīng)用是最為廣泛的，玉米淀粉具有吸濕性強的作用，尤其是在醋溜、滑炒烹飪方法，通常用玉米淀粉來勾芡，會使食材的口感更加的滑嫩。

如果想要得到比較好的透明度，可以選擇綠豆淀粉，綠豆淀粉的透明度相對比較好，穩(wěn)定性方面也比土豆淀粉好，但是綠豆淀粉也有缺點，就是粘度特別的大，容易導(dǎo)致成塊的情況，所以綠豆淀粉可以制作涼粉或者是粉絲。

在勾芡的時候，一般要用涼水，這是因為如果是用熱水的話，就會把淀粉弄熟，這樣就會導(dǎo)致攪拌不開的情況，另外如果要是用紅薯淀粉的話，最好要提前泡開，也就是所說的濕粉，在勾芡的時候也要掌握時間，當(dāng)菜肴達(dá)到九成熟的時候，可以進(jìn)行勾芡，過早過遲勾芡都會影響口感。

以上簡單的了解了勾芡用什么淀粉，勾芡最常用的淀粉主要是三種，土豆淀粉、玉米淀粉以及綠豆淀粉，這三種淀粉特點各有不同，在做一些食材的時候會不同的情況下使用不同的淀粉。

水餃湯汁怎么配？

水餃大家肯定比較熟悉，因為它不僅陪伴著我們成長，還會陪伴我們余生。畢竟在我們國家，不論什么時候都可能吃到餃子，盡管中國的傳統(tǒng)是節(jié)日才吃餃子，但現(xiàn)在生活好了，天天吃餃子都是可以的。除了吃餃子之外，餃子湯也是必須要喝的，那么水餃湯汁怎么配最好喝?

和面，面要提早兩三個小時和好，這樣包出來的水餃才勁道。按照一千克面粉加一千二百克水的比例來和面，當(dāng)然也要看面粉的情況，總之面不易太硬。和好的面要揉三次以上，揉至手感光滑柔軟為最好。

拌餡，以韭菜肉餡餃子為例，其余的也大同小異。將攪好的肉餡和韭菜按1：1的比例加雞蛋一個，蔥花，姜未，香油，再加高湯50克左右，也可用同量的水代替。然后加鹽，味精，胡椒粉，十三香等。順同一個方向攪拌，方向不可反，至餡把水吸干即可。

下餃子，蓋鍋熟餡，揭鍋熟皮。

制酸湯，這是很講究的。陜西的酸湯制作必不可缺蝦皮，香菜，蔥花，紫菜。以半斤水餃為例，鹽十克多點，味精少許，香醋15克，一定得用香醋，這很關(guān)鍵，否則會變味，醬油少許，辣椒油20克，雞精少許，放入蝦皮，香菜，蔥花，紫菜兌成底料用餃子湯沖開撈入餃子即可。一碗香噴噴的餃子就在你面前了。

小吃特色

酸湯調(diào)制獨特，味道鮮美酸香，耐人品嘗.

西安城里，賣酸湯水餃的跟蘭州城里賣蘭州拉面的一樣多。外地人只要在大街小巷一轉(zhuǎn)，就看得見，也

聞得著。許多賣酸湯水餃的都有招牌，即使只用紅白紙寫幾個歪歪扭扭的字，卻個頭很大，所以看得見。即使沒有招牌，大多把下水餃的開水鍋放在店門口，還往往另有一口熱氣騰騰、香氣撲鼻的酸辣湯鍋，所以既看得見，也聞得著。

小蘇打可以勾芡嗎？

勾芡是一種烹飪方式，有很多美味的菜肴都是需要勾芡才行的，否則味道以及口感就會差很多。眾所周知，勾芡肯定是需要用原料來兌水，然后放入鍋中的，一般情況下都是用淀粉。不過有的時候家里沒有淀粉的時候，就需要用其他的原料代替。那么，小蘇打可以用來勾芡嗎?

小蘇打粉俗稱堿面，是發(fā)面用的。芡粉是做湯勾芡用的，是玉米或者地瓜淀粉。小蘇打粉是化學(xué)合成的化學(xué)物質(zhì)，淀粉是天然的食物原料。

食用小蘇打

有別于工業(yè)用堿的純堿(碳酸鈉)和小蘇打(碳酸氫鈉)，小蘇打是由純堿的溶液或結(jié)晶吸收二氧化碳之后制成的。所以，小蘇打在有些地方也被稱作食用堿(粉末狀)。小蘇打呈固體狀態(tài)，圓形，色潔白，易溶于水。

單鹽分為：正鹽、酸式鹽、堿式鹽，碳酸氫鈉是強堿與弱酸中和后生成的酸式鹽，溶于水時呈現(xiàn)弱堿性。

在大批量生產(chǎn)饅頭、油條等食品時，常把蘇打粉融水拌入面中，熱后分解成碳酸鈉、二氧化碳和水，二氧化碳和水蒸氣溢出，可致食品更加蓬松，碳酸鈉殘留在食品中。饅頭中添加過量的蘇打粉是可以品嘗出來的。

家庭清潔

對洗滌劑過敏的人，不妨在洗碗水里加少許小蘇打，既不燒手，又能把碗、盤子洗得很干凈。也可以用小蘇打來擦洗不銹鋼鍋、銅鍋或鐵鍋，清洗鍋底(把小蘇打均勻地撒在燒焦的鋁鍋底上，隨后用水泡一泡，數(shù)小時后，鍋底上的焦巴就容易擦去了)小蘇打還能清洗熱水瓶內(nèi)的積垢。方法是將50克的小蘇打溶解在一杯熱水中，然后倒入瓶中上下晃動，水垢即可除去。將咖啡壺和茶壺泡在熱水里，放入3匙小蘇打，污漬和異味就可以消除。

將裝有小蘇打的盒子敞口放在冰箱里可以排除異味，也可以用小蘇打兌溫水，清洗冰箱內(nèi)部。在垃圾桶或其他任何可能發(fā)出異味的地方灑一些小蘇打，會起到很好的除臭效果。

如果家里養(yǎng)了寵物，往地毯上撒些小蘇打，可以去除尿躁味。若是水泥地面，可以撒上小蘇打，再加一點醋，用刷子刷地面，然后用清水沖凈即可。

在濕抹布上撒一點小蘇打，擦洗家用電器的塑料部件、外殼，效果不錯。

勾芡的做法有哪些

勾芡是中式菜肴中非常重要的的一步，勾芡夠的好不僅讓菜肴看起來非常的精致，而且還可以讓才菜肴變得非常的美味，保全菜肴中的營養(yǎng)，勾芡看起來非常簡單，其實這是不正確的，因為往往一件小事常常需要非常難的技巧，今天我們就來說一說勾芡的做法有哪些，而且在勾芡的時候需要注意哪些問題？

勾芡的做法：

1、拌

拌的方式有兩種：

(1)是在原料斷生時將兌好的滋汁倒入鍋內(nèi)，快速拌炒，使芡汁裹附在原料上

例如：爆鳳尾腰花，炒宮保雞丁、鮮熘魚片。

(2)是把炸好的原料撈出，鍋內(nèi)留少量油底，下入兌好的滋汁，倒入鍋內(nèi)推勻，待汁收濃起泡時，再下入炸好的原料拌炒，使芡汁均勻地裹附在原料上，

例如：炸制魚香脆皮鶉蛋。

2、淋

一般使用白汁芡，原料炒斷生后，將芡汁緩緩淋入鍋內(nèi)，同時持鍋搖晃，使原料與湯汁更好地調(diào)和，收汁濃味。

例如：燒制家常海參、燴制雞皮魚肚、煮糊狀的酸辣蛋花湯。

3、澆

就是將已熟的原料先盛入盤內(nèi)，再另起油鍋下滋汁推勻收濃后，將芡汁燒在菜上。

例如：蒸制的白汁魚肚卷、燒制的金鉤吉慶、炸熘的糖醋脆皮魚等，都是采用最后澆上芡汁的辦法。

勾芡應(yīng)掌握的技巧

1、攪拌均勻

要使淀粉顆粒在水中充分溶解，不能夾有粉粒疙瘩，否則，影響勾芡的效果。

2、稀稠適度

如果芡汁太稠，下鍋后會出現(xiàn)粉疙瘩;太稀了又會使菜肴的汁液變多，不符合成菜成菜的要求。

3、勾芡時機

芡汁早了容易糊鍋變味，芡汁下遲了又會使原料過火而不脆嫩。

勾芡的最適宜的時間，應(yīng)在主料斷生，湯汁沸起之時。

4、湯汁的量

一般以湯汁相當(dāng)于主料的三分之一時勾芡為好。

如果湯汁多了，應(yīng)在旺火上略收一下再勾芡;而湯汁少時，可以沿鍋邊淋入一些湯汁后再勾芡

5、口味確定后再勾芡

在使用沒有味道的芡時，如不事先調(diào)好口味勾芡，勾芡后再加調(diào)味品，則很難入味的，即芡粉變粘變稠阻擋了調(diào)味品融入鹵汁內(nèi)，使菜肴的口味無法再進(jìn)行調(diào)整。

6、勾芡時火力要足

如果湯汁未開或火力過小很容易使芡汁成熟不均勻。而芡汁不能完全成熟的最大弊病就是淀粉膩味突出，嚴(yán)重影響菜肴本身的美味。

7、底油的量

勾芡時鍋內(nèi)的油要適量，油多了芡汁不易掛上原料上，應(yīng)潷去一點;油少了芡汁不明亮，可在勾芡之后上菜時澆少許明油。

通過上面的介紹我們知道了勾芡的做法有拌、淋、澆，雖然這三種做法看起來，可是里面蘊含的技巧卻是很豐富的，勾芡要是做的不好，不僅破壞了食材本身的營養(yǎng)，而且菜肴的外形和味道都會大打折扣，勾芡對于廚藝有很大的幫助，希望我們介紹的做法能夠給你一些幫助，也期望你做出美味的菜肴，獲得大家的認(rèn)可。

勾芡的技巧有哪些

我們都知道勾芡對于一道菜肴的作用是非常巨大的，往往勾芡的失敗也說明了菜肴的失敗，勾芡所用的芡汁只是簡單的通過淀粉和水?dāng)嚢瓒?，淀粉通過水的攪拌具有很強的黏力，勾芡過的菜肴要比一般的菜肴，其湯比菜味濃，而且湯中還有許多無機鹽、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)。勾芡能最大程度的保全原材料中的營養(yǎng)，勾芡看似很簡單，里面卻有許多門門繞繞，今天我們就來說一說勾芡的技巧有哪些？