正宗豆腐腦的做法和配方
夏季養(yǎng)生茶的配方和做法。
“知生也者，不以害生，養(yǎng)生之謂也?！鄙鐣?huì)不斷發(fā)展，養(yǎng)生已經(jīng)成為了社會(huì)性的話題，很多人身體不好，和他們不注重養(yǎng)生有關(guān)系。日常生活中關(guān)于飲食養(yǎng)生我們需要注意哪些方面呢？養(yǎng)生路上(ys630.com)小編特地為大家精心收集和整理了“正宗豆腐腦的做法和配方”，希望能為您提供更多的參考。
豆腐腦是西安的一種特色小吃。是每個(gè)去西安的人必吃的一種食物。它分為兩種，一種是澆汁豆腐腦，另一種是蒸碗豆腐腦。豆腐腦的做法特別講究，要經(jīng)過很多步驟才能做出美味可口的豆腐腦。挑選豆子、清洗豆子、磨漿等等一系列步驟，下面我們一起來學(xué)習(xí)一下正宗豆腐腦的做法和配方。
豆腐腦的做法：
一、選豆
選豆是非常重要的，豆的品質(zhì)決定豆腐腦是否好。
要選用90天成熟期的黃豆，選豆的時(shí)候可以在黃豆在燈光底下看，色澤圓潤(rùn)表面光滑顆粒飽滿，黃豆很容易碎，比較好。（黃豆一斤2.5-3元）
二：磨漿
1.黃豆用水泡最少6個(gè)小時(shí)，夏天不能泡的時(shí)間久，而冬天氣溫不高，可以泡上12個(gè)小時(shí)。水質(zhì)也決定豆?jié){的出品，所以水不能太差。之后黃豆也要洗上3-5次。
2.一斤黃豆用3250克水（產(chǎn)量最大化），水只能少不能多；1：6.5。
3.磨成豆?jié){和豆渣，要反復(fù)打磨2遍。
三：燒漿
豆?jié){燒到90度時(shí)放復(fù)配豆制品消泡劑 3.5克。
四：撩漿
撩漿要撩到泡沫消散為止，并且豆?jié){要燒到100度 ，否則溫度不夠，豆腐腦是很難成型。
豆?jié){燒開后在鍋內(nèi)靜止1-2分鐘，撈豆油皮。
五：點(diǎn)漿（內(nèi)酯）
先把內(nèi)酯用少許涼水化開后倒入保溫桶中，再把剛煮好的熱豆?jié){快速均勻的倒入桶內(nèi)，無需攪拌，靜置30分鐘即可。
六：鹵水的制作：
1.原材料：涼水或者高湯 2500克，蔥2段（蔥白），生姜2片，用調(diào)料包或者紗布（可使用2次，第一次5分鐘第二次10分鐘），豆腐腦料15克 。
2.5斤水的量，鹽31克，雞精味精10克，味極鮮10克，蠔油10克，白胡椒粉3克，雞汁5克。
3.水沸騰后5分鐘后撈出調(diào)料包，之后再放調(diào)味。
4.完全融化后，放稍許老抽上色。
5.鹵水就制作完成。
七：鹵汁的制作：
2.原材料：豆皮絲（長(zhǎng)度一指0.1-0.2公分越細(xì)越好），紅蘿卜絲，黃花菜切段，黑木耳切絲，也可以根據(jù)自己的喜好來選擇配菜。
3.準(zhǔn)備一半鹵水，把菜品倒入，煮開鍋后，加入用水化開的土豆淀粉（生粉），控制稀稠程度，鹵汁制成。
4.豆腐腦的成品：準(zhǔn)備漂菜，香菜小蔥（大蔥姜蒜末）榨菜顆粒，黃豆 。
八：蒸碗豆腐腦
蒸碗豆腐腦是把豆?jié){放置完全涼后，先撈豆皮，把內(nèi)脂倒入涼豆?jié){里，快速攪拌均勻后，倒入每個(gè)碗里，上鍋蒸熟 10-12分鐘即可。
其實(shí)蒸碗豆腐腦和鹵汁豆腐腦的做法基本是一樣的，唯一不同的就是在點(diǎn)漿的時(shí)候不同，豆腐腦是在剛煮好的豆?jié){中放內(nèi)酯，而蒸碗豆腐腦是在涼的豆?jié){中放入內(nèi)酯。
九：成本核算
一斤豆子 6-7公分的碗，12-15碗，常見碗10碗；
一斤黃豆3元，房租水電3元，損耗2元，出12碗，平均每碗豆腐腦成本7毛，賣價(jià)3.5元，利潤(rùn)就在70%左右。
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相信大多數(shù)人都有吃過豆腐腦吧，可是關(guān)于豆腐腦的做法以及配方，可能很多人就不太了解了，而實(shí)際上我們市面上所吃的豆腐腦，制作方法也是比較簡(jiǎn)單的，大家可以通過下文介紹的方法制作。
1、制豆?jié){：建議你買一臺(tái)豆?jié){機(jī)，干黃豆浸泡3-4小時(shí)（夏天），冬天泡7-8小時(shí)，豆子泡好后放入豆?jié){機(jī)內(nèi)，按照機(jī)器說明書操作，很快就可以制成熱豆?jié){了。
2、點(diǎn)漿：漿適量石膏或內(nèi)酯用少量水調(diào)開（凝固劑可買現(xiàn)成的，包裝上會(huì)有用量說明，一般石膏粉用量為豆?jié){量的千分之三至五，內(nèi)酯用量為千分之一至二）放入裝豆腐腦的容器內(nèi)，將煮好的豆?jié){趁熱（做內(nèi)酯豆腐腦需85攝氏度左右，石膏豆腐腦要達(dá)到95攝氏度左右）沖入，如果覺得豆?jié){與凝固劑混合不充分，沖完后馬上用勺攪動(dòng)幾下（注意不能攪太多太快，一般不需攪動(dòng)）。
3、墩腦：漿點(diǎn)好后，將容器蓋好，靜置5——10分鐘，即成鮮嫩可口的豆腐腦。
4、調(diào)味：內(nèi)酯豆腐腦會(huì)有稍許酸味，石膏做的豆腐腦有點(diǎn)苦澀味。可以根據(jù)你自己的習(xí)慣調(diào)味。如果是喜歡吃甜的，也可在制漿時(shí)就加入糖。
其實(shí)豆腐腦在平時(shí)的生活中的時(shí)候相信大家都不算是非常陌生的一種小吃，尤其是在早餐的時(shí)候，更加的是一道非常受人喜愛的早點(diǎn)的，那么下面我們就一起來了解一下豆腐腦配方及其做法。
原料配方
碾成碎瓣黃豆5千克 瘦嫩羊肉1.5千克 熟石膏粉225克 干菱粉3.25千克 口蘑250克 花椒5克 蒜泥500克 精鹽100克 醬油500克 辣椒油100克 麻油100克 味精5克
制作方法
1.制豆腐腦:(1)將黃豆用涼水泡脹(春、秋季需泡3~6小時(shí)，夏季泡1小時(shí)，冬季泡五六小時(shí)，天冷急用，可用溫水包)，加水約15千克磨成稀糊，越細(xì)越好。然后再加涼水15千克攪勻后，裝入布袋反復(fù)濾出漿水，直到豆渣不膩為止，5千克豆出35千克漿汁為宜。然后撇去漿汁上的浮沫，用大火燒浮，隨即舀出1/3的漿汁，另用盆子盛起，其余的漿汁倒在另一保溫的瓷桶內(nèi)，面上的泡沫，也要撇清。(2)將熟石膏粉放入木勺，加溫水0.5千克調(diào)勻沉入瓷桶的漿汁內(nèi)，再往上一提，又順勢(shì)將木勺側(cè)轉(zhuǎn)把石膏倒入漿汁內(nèi)，接著再將舀出的1/3漿汁沖入瓷桶漿汁內(nèi)，使?jié){汁與石膏在翻滾中充分融合，靜置5分鐘后，撇去浮沫，下面凝結(jié)起來的就是豆腐腦。
2.澆鹵:將羊肉切薄片。將口蘑洗凈用稍多的水泡出汁，取出口蘑切快。用泡口蘑的汁水、蒜泥、鹽、菱粉及清水約2千克調(diào)成芡汁待用。另用干鍋一只，先加入30千克的涼水燒沸，放入切好的羊肉片，加上鹽、醬油、味精再燒沸，即將調(diào)好的芡汁邊倒入邊攪和，即成澆鹵，盛入另一保溫器內(nèi)，撒上口蘑塊，澆上用燒熱麻油炸焦的花椒即成。
3.食用時(shí)，先將豆腐腦盛在碗內(nèi)，豆腐腦上澆澆鹵、辣椒油，撒上蒜泥即成。
以上這篇文章就為大家詳細(xì)介紹了一下豆腐腦配方及其做法，相信大家已經(jīng)有了一個(gè)比較初步的認(rèn)識(shí)了，所以在平時(shí)的生活中的時(shí)候，其實(shí)豆腐腦的做法也是比較簡(jiǎn)單的，很容易就可以學(xué)會(huì)的。
我們都知道經(jīng)常吃一些豆制品對(duì)我們身體有狠多的好處，有很多人習(xí)慣在早餐的時(shí)候和一杯或者吃一碗豆腐腦，豆腐腦的口感鮮滑細(xì)嫩，而且也比較好吸收，豆腐腦的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也是極高的，經(jīng)常食用能有效的幫助我們補(bǔ)充體內(nèi)所需要的鈣質(zhì)，但是平時(shí)我們吃到豆腐都是在外面吃到的，其實(shí)平時(shí)我們?cè)诩乙材茏龀雒牢兜亩垢X，下面我們一起了解下豆腐腦的做法和配方是怎樣的。
豆腐腦的做法和配方是怎樣的：
豆腐腦的制作一般方法是，先將凈黃豆磨成豆瓣，去皮后放入清水中浸泡4個(gè)小時(shí)左右，到豆瓣膨漲成發(fā)白時(shí)撈出，倒入磨漿機(jī)或石磨中磨成細(xì)豆?jié){，用布將細(xì)豆?jié){過濾，將取過豆渣的漿汁倒入鐵鍋里，用旺火燒開后，倒入專用桶內(nèi)，再將熟石膏用清水化開，放入瓦缸內(nèi)，將桶里豆?jié){趁熱倒入，約5分鐘，即成豆腐腦。
二 1、原料：黃豆、水、葡萄糖酸內(nèi)酯，國(guó)內(nèi)的化工原料商店或香精香料商店都有賣的，白色結(jié)晶，類似on鹽。分子式：C6H10O6。
如果你有豆?jié){機(jī)，真的就是不難了。豆?jié){的濃度為：黃豆：水=1：15（不能比這更?。┒?jié){煮開后，晾涼。把內(nèi)酯用一點(diǎn)水溶化后，倒入豆?jié){，趕快攪拌均勻。我的比例是700ml豆?jié){，加1茶匙內(nèi)酯。豆?jié){隔水加熱，或蒸，豆?jié){溫度達(dá)到80℃左右保持15分鐘即凝固。
2、剩下來的程序就是打鹵了。
原料：水發(fā)的黃花菜、木耳，雞精，雞蛋（一個(gè)）
做法：一粒八角大料嗆鍋，加入花菜木耳略炒，放適量水、鹽、一塊雞精。開鍋后，勾欠，撒蛋花，關(guān)火。
豆花盛一大碗內(nèi)，澆鹵，另用腐乳汁，麻醬（花生醬）汁調(diào)味。
調(diào)味料：
1、雞蛋清1大匙，淀粉半茶匙；
2、蔥姜酒少許；
3、料酒少許；
4、高湯3碗，鹽1茶匙，胡椒粉少許，水淀粉4大匙。
做法： 1、蝦仁洗凈，抽除泥腸，拌入少許蛋清，淀粉；
2、海參洗凈，用蔥姜酒加水沒過，煮10分鐘以去腥，然后撈出、沖涼、切片；
3、干貝洗泡水半小時(shí)，再加少許料酒蒸熟，取出撕細(xì)絲；
4、調(diào)味料中的高湯燒開，加入干貝絲、海參、白果和蝦仁煮沸，改小火，加入其他調(diào)味料。
5、慢慢滑入豆腐腦，略煮即關(guān)火盛出，撒下洗凈、切碎的香菜即成。
重點(diǎn)提示：
1、只要三種包括海鮮、肉片的材料皆可為三鮮，瘦肉、魚片、雞肉片都可以，并不限定內(nèi)容。
2、豆腐腦即豆花，但以傳統(tǒng)豆花為宜，不能用果膠粉凝固，以免遇熱溶解。
三 1、選豆：大豆在收割、晾曬、脫粒、裝袋、貯藏、運(yùn)輸?shù)冗^程中，會(huì)混雜進(jìn)草根、樹皮、泥塊、砂粒、石子及金屬屑等雜物。因此，在使用前，必須先把大豆中的雜物、破口豆、霉?fàn)€豆、蟲蛀豆、雜豆等完全檢去，再將磨碎成豆粉。,]N=r
2、選水：生產(chǎn)豆腐腦需用一定量的水，水質(zhì)的好壞，直接關(guān)系到豆腐腦的質(zhì)量。制作豆腐腦一般以軟水為宜。而深井水、溪水、礦泉水、海水等都會(huì)影響豆腐腦的出品率和質(zhì)量。被工業(yè)廢水污染過的湖水，水庫(kù)水等嚴(yán)禁使用。為選擇適宜的水，可用試紙測(cè)試，選用pH值5—6可產(chǎn)生酸堿反應(yīng)的水。vd|S
3、濾漿：把豆粉與水以1：5比例攪成糊狀，倒入濾單；再把13份水多次逐漸加到單里。邊加水，邊攪動(dòng)。直到濾出豆渣。流下的淡漿，加入鍋內(nèi)，即可加熱煮沸。XR%
4、制劑：制豆腐腦的凝固劑以石膏為好。但石膏粉直接撒在豆?jié){中難以起凝固作用，必須制成漿才能使用。制法是取用熟石膏粉三錢（每斤豆粉用量），放入盆內(nèi)，加入等量水調(diào)成糊狀。用手或工具仔細(xì)研磨，擠碎溶化后，添少量水進(jìn)行稀釋。略等片刻，顆粒較粗的石膏往下沉淀，取其懸浮液備用。反復(fù)進(jìn)行多次。
5、制漿：生豆?jié){過濾后經(jīng)過燒煮，使殘留的豆渣體積有所膨脹。因此，要把煮熟的漿，再倒入濾單內(nèi)，經(jīng)第二次濾漿后，即可制得口感良好的豆?jié){。!
6、點(diǎn)腦：制豆腐腦是把凝固劑倒入容器內(nèi)，充分?jǐn)噭?dòng)后，立即把熟漿沖進(jìn)去，稱為反點(diǎn)。點(diǎn)后立即加蓋。脹漿約10分鐘后，大豆蛋白質(zhì)可凝固好，即制得味美且有營(yíng)養(yǎng)的豆腐腦。
豆腐腦是我們生活中經(jīng)常食用的傳統(tǒng)的小吃，它含有大量的微量元素，經(jīng)常食用對(duì)我們的身體有很多的好處，通過對(duì)豆腐腦的做法和配方是怎樣的了解之后，平時(shí)想要吃到美味的豆腐腦并不難，我們?cè)诩乙部梢宰龀雒牢兜亩垢X，它的制作步驟雖然比較復(fù)雜，但是只要我們能夠按照它的制作方法進(jìn)行操作，做出美味的豆腐腦并不難。
一道菜給一百個(gè)人做，就會(huì)有一百種味道，這主要是因?yàn)樽龇ǖ牟煌?。但是如果一道菜的做法固定了，你是否也能做出大廚的味道呢？現(xiàn)在，小編就來傳授您做好豆腐腦和豆腐塊的方法。
2.121把表面的泡沫打走
3.212把打好的豆?jié){和渣分離..過濾...再用沙布過濾
4.1212準(zhǔn)備放在火上,開始用大火熱,.
5.2121268686
6.2686
7.6286896
8.12269
9.212698
10.6286986
11.6269
12.62969
13.29698
14.2669
15.28698
16.62698
17.2969
18.286
19.2969
20.2698
21.286
22.289698
23.263
24.2868
25.2869
26.28689
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28.26998
29.26
看完關(guān)于豆腐腦和豆腐塊做法的詳細(xì)介紹，你是不是很興奮，是不是迫不及待想自己嘗試呢？那就不要猶豫了，趕緊行動(dòng)起來吧。足夠的實(shí)踐必然會(huì)成就你，讓你做出最美味的它。
養(yǎng)生導(dǎo)讀：豆腐腦即是豆腐花，豆花，是一道著名的小吃。豆腐腦是利用大豆蛋白制成的高養(yǎng)分食品。主要分為甜、咸兩種吃法。一般來說，甜食主要分布于中國(guó)南方，咸食則為中國(guó)北方。
豆腐腦的最大特點(diǎn)是豆腐的細(xì)嫩，故稱豆腐中的腦，因此要掌握點(diǎn)鹵的技巧。它要求熬漿用微火，不能溢鍋(可以放入豆制品專用消泡劑消除泡沫，食用油也可以)，使豆腐腦不糊、不苦、不澀，勾鹵時(shí)用急火，一開鍋就行。鹵的烹制要用鮮羊肉片和好口磨湯，火候要掌握好，不能用燉肉的技法熬鹵，才能保持鹵的新鮮。因原料原因，豆腐腦本味是無味。
豆腐腦分類
咸味
將豆腐腦加入鹵或佐料，各地略有不同，一般用黃花菜、木耳等。中國(guó)北 方有加入肉餡，也有中國(guó)沿海地帶就近使用海產(chǎn)如海帶絲、紫菜、蝦皮。甚有放入麻醬、辣椒油、香菜、醬油、醋、韭菜花、蒜泥、蔥花等。各地的口味不同主要取決于鹵或佐料。
咸的一般是加入咸味的佐料，北方有加入肉餡的，芹菜、榨菜，黃花菜、木耳的；沿海有用海帶絲、紫菜、蝦皮的;還有放入麻醬、辣椒油、香菜、醬油、醋的;也有放韭菜花、蒜泥、蔥花的等等，各地的口味不同主要取決于佐料。其中在河南還有一種加入胡辣湯的，稱之為豆腐腦胡辣湯兩攙，極富地方特色，而四川的麻辣豆花，麻辣鮮香，也別有風(fēng)味。
甜味
甜的一般是加入糖漿或砂糖、紅糖，夏天通常將豆腐花放涼了吃，冬天則加入熱糖水食用，有人為了驅(qū)寒還會(huì)在糖水中加入姜汁或是為了口感加入綠豆、紅豆、各色水果或是粉圓一起食用。更新穎的吃法會(huì)加上巧克力糖漿、滿天星制成的巧克力豆花，香港還有配以黑芝麻糊的芝麻糊豆腐花，有人根據(jù)它的外形形象地將其稱為太極豆腐花。
一、豆腐腦的家常做法
家中制作非常簡(jiǎn)單，只需準(zhǔn)備一點(diǎn)兒葡萄糖內(nèi)脂(食品添加劑商店有售)。具體方法，豆?jié){燒開后，趁熱加入葡萄糖內(nèi)脂，用干凈筷子稍攪一下，隨即靜置即可。
豆?jié){可以用豆?jié){機(jī)自制，也可以買。
如果準(zhǔn)備做二碗豆腐腦，可用一小把黃豆，事先泡好，用豆?jié){機(jī)制成熟豆?jié){，葡萄糖內(nèi)脂的用量大約是象小指甲蓋這么大的量即可。
需要注意的是，在做豆腐腦時(shí)，千萬不要用不銹鋼的勺、筷等器皿。
豆腐腦做成后，可根據(jù)自己的喜好來放調(diào)料。
材料：熟石膏粉、干黃豆、生菜油、醬油、豆豉、花椒粉、熟油辣椒、味精、蔥。
做法：
1、干黃豆用水泡約6 小時(shí)(中間換2～3次水后，用石磨磨成漿，濾去豆渣，放入鍋內(nèi)燒開，而后下生菜油，散去泡沫。
2、另用一盆加150克水將石膏粉化開，再將燒列去泡沫的豆?jié){沖入盆內(nèi)后用蓋蓋好，約1小時(shí)后成團(tuán)即可。
3、將醬油、花椒粉、豆豉(用刀按成醬)、熟油辣椒、味精、蔥(洗清切細(xì)末)在碗內(nèi)調(diào)好，分別放入各小碟內(nèi)。
4、吃時(shí)，將豆花盛入碗中，調(diào)料每人1碟，拈豆花蘸碟子里的調(diào)料食用。
特點(diǎn)：功用為寬中益氣，清熱消炎，止渴利水。用于熱病煩渴、下胃腸濁氣、中暑、解熱毒等癥。
豆腐腦營(yíng)養(yǎng)豐富，美味可口，非常適合炎熱的夏天食用哦。
在我國(guó)的很多地區(qū)，豆腐腦都是非常流行的一道傳統(tǒng)小吃，所謂的豆腐腦，其實(shí)就是嫩豆花，或者稱為豆腐花，吃起來口感比較凝滑，這種豆制品吃了很容易消化，而且能夠補(bǔ)充蛋白質(zhì)以及鈣元素等等，但是在我國(guó)的南北地區(qū)，豆腐腦的口味有所不同，最常見的是甜豆腐腦和咸豆腐腦，這兩種豆腐腦有什么不同呢？
甜豆腐腦和咸豆腐腦的區(qū)別：
南方把豆腐腦叫作水豆腐或豆腐花，只放糖，南方人認(rèn)為甜豆腐腦香滑甜嫩的口感更好吃，不管是撒上白糖還是紅糖糖漿都是美味，甜甜的又不膩。
到了夏天，甜豆腐冰一下，加上芋圓、芋頭、紅薯、蜜豆等，還可以當(dāng)作一道甜點(diǎn)來吃。
到了北方，豆腐腦多是做為早點(diǎn)來吃，放鹵，香菜，還有人會(huì)放辣椒。
鹵的烹制要用鮮羊肉片和好口磨湯，火候要掌握好，不能用燉肉的技法熬鹵，才能保持鹵的新鮮。澆完鹵后，加上佐料，豆腐腦瞬間香味四溢。
其實(shí)豆腐腦本身其實(shí)和豆腐是一個(gè)味道的，至于甜還是咸，那的看吃的人喜歡什么味道，關(guān)于哪個(gè)是正宗吃法，大多網(wǎng)友都“大度”地表示，只要自己吃得開心，沒有必要爭(zhēng)論。但是最后，總要堅(jiān)定地加上一句，只吃咸（甜）的。
其實(shí)甜的也好，咸的也罷，豆腐腦是無辜的啊……有謁云：豆腐本無物，鹵水混沌開。本來無一味，何處甜咸來。善哉善哉，眾生還應(yīng)放下執(zhí)念，甜即是咸，咸即是甜。
雖然大家都知道每個(gè)人口味不同，但還是樂此不疲地爭(zhēng)論，南北大戰(zhàn)總是那么有趣，豆腐腦的甜咸之爭(zhēng)，誰也說服不了誰，那么喜歡哪一款呢？
甜咸之爭(zhēng)
事件導(dǎo)火索：2011年6月8日，博友“橋東里”在微博上說了一句：“@王軼庶說：‘在豆腐腦咸甜事上，最見南北差異。。。彼此見對(duì)方都想吐。。?！@句話在短短幾分鐘之內(nèi)就得到了完美的驗(yàn)證。覺得豆腐腦應(yīng)該是咸還是甜？先交代：完全接受不了咸的豆腐腦?！?/p>
事件升級(jí)
這一句平常的食物點(diǎn)評(píng)，如同導(dǎo)火索一般，引爆了微博關(guān)于豆腐腦吃法的爭(zhēng)論。短短兩天內(nèi)，微博上關(guān)于“豆腐腦甜咸之爭(zhēng)”的話題量，已經(jīng)超過了16萬條，擠入話題榜前三的位置。
事件概觀
是淋上糖漿，還是澆上醬汁，一碗普通的豆腐腦，“吃”到了微博上，變得“茲事體大”。而參與這場(chǎng)爭(zhēng)論中，吃甜豆腐腦的為“甜黨”，吃咸豆腐腦的為“咸黨”，兩派筆伐，奇文倍出，戰(zhàn)火不斷升級(jí)。
實(shí)際上，豆腐本無味，咸甜自取之。南方多食甜，北方多食咸，關(guān)于哪個(gè)是正宗吃法，大多網(wǎng)友都“大度”地表示，只要自己吃得開心，沒有必要爭(zhēng)論。但是最后，總要堅(jiān)定地加上一句，只吃咸（甜）的。
豆腐腦我們有很多地方也叫做豆腐花或者豆花，是非常出名的小吃。豆腐腦一般都是早早餐銷售，很少有晚上賣豆腐腦的，在中國(guó)的大部分地區(qū)都能看到豆腐腦的身影。豆腐腦的制作是采用大豆蛋白制成的，豆腐腦是非常應(yīng)養(yǎng)生的一道小吃，應(yīng)為豆腐腦是富含高養(yǎng)分的食品。
豆腐腦一般有甜和咸的兩種吃法。在我們國(guó)家的南方，豆腐腦是作為甜食的，特別是香港和臺(tái)灣這些地方，甜豆腐腦非常的流行，中國(guó)北方就以吃咸的豆腐腦為主。豆腐腦制作起來非常的簡(jiǎn)單，我們?cè)诩彝ブ幸部梢宰约褐谱鳌?/p>
俗稱豆腐花、豆花，是利用大豆蛋白制成的高營(yíng)養(yǎng)食品。與老豆腐相似(老豆腐較豆腐腦稍硬，形狀則相同。豆腐腦如妙齡少女，老豆腐則似半老佳人。豆腐腦多在晨間出售，老豆腐則在午后。豆腐腦澆鹵，老豆腐則佐醬油等素食之。)
豆腐腦，是豆腐制作過程中的半成品。熟的且熱的豆?jié){經(jīng)凝固劑接觸發(fā)生反應(yīng)，大豆蛋白溶膠(即豆?jié){)發(fā)生蛋白質(zhì)聚沉，如果反應(yīng)物比例合適，反應(yīng)條件(溫度、濃度、攪拌程度等)恰當(dāng)，大豆蛋白就會(huì)完全凝固形成豆腐腦。為乾州(今乾縣)四寶之一。
常用的凝固劑有①金屬離子：鹽鹵類如鹵水(氯化鎂溶液)、石膏類②酸類：葡萄糖酸δ內(nèi)酯(受熱分解成葡萄糖酸)、醋、酸漿水等。因?yàn)辂u水點(diǎn)出的很難完全凝固，況且不能吃，所以我們常吃的豆腐腦都是經(jīng)食用石膏或者內(nèi)酯點(diǎn)出來的。
上文我們介紹了什么是豆腐豆腐腦，豆腐豆腐腦是非常出名的一道小吃，一般都是早上的時(shí)候銷售，豆腐豆腐腦的吃法各個(gè)地方有所不同，中國(guó)南方特別是香港臺(tái)灣等地方是以吃甜豆腐豆腐腦為主，而北方就吃咸的豆腐豆腐腦。
在日常生活中豆腐腦是我們經(jīng)常食用的一道美食，主要材料就是用豆子所制作而成，豆腐腦的口感滑順?biāo)冢胰肟诩椿?，利于腸道消化，也非常利于人體吸收，對(duì)身體腸胃非常好，而四川豆腐腦也是屬于一種比較常見的做法，四川豆腐腦的做法簡(jiǎn)單，而且具有獨(dú)特的風(fēng)味。
四川豆腐腦
材料
原料：豆腐腦一盒。豆腐腦大盒的，加10杯水，可以做小飯碗10碗左右。
調(diào)料：
1、將2-3瓣蒜攪成泥，一小塊姜攪成末(一小勺姜末)。把蒜泥和姜末放一碗里，加2湯勺開水。 用這種湯水比直接用蒜泥和姜末好些。四川的面館什么的都這樣做。
2、醬油
3、紅油辣椒/老干媽
4、花椒末/花椒油
5、芽菜末(可以用袋裝的碎米芽菜)
6、榨菜丁
7、芝麻油
8、蔥花
9、炸好的黃豆
做法
1、把黃豆用水發(fā)胖。
2、鍋里放些油，用小火把黃豆慢慢炸干。就和炸花生米一樣。炸的時(shí)候不時(shí)地翻動(dòng)一下，當(dāng)黃豆由淺黃色變成深金黃色就好了。
3、把10杯冷水放入鍋里
4、開大火，把豆?jié){煮開，再開小火，煮3-4分鐘。豆?jié){煮開一定不要煮超過3-4分鐘!!!煮過了，豆腐腦就完了
5、把煮好的豆?jié){到入一大碗里，立即放入配好的凝固劑，攪散，蓋上蓋。建議用厚一點(diǎn)的陶瓷大碗，不要用不銹鋼碗。因?yàn)檫@豆腐腦要40-50分鐘后才能吃，不銹鋼碗散熱太快，可能到40-50分鐘后，豆腐腦就變涼了。
6、在40-50分鐘內(nèi)不要?jiǎng)佣垢X，動(dòng)了會(huì)影響其凝固的效果。
7、把所有調(diào)料混合起來，豆腐腦入碗，淋上調(diào)料，撒上炸好的黃豆和蔥花就好了。
鹵汁的做法和配方和制作竅門：
1、豆皮絲、紅蘿卜絲、黃花菜切段、黑木耳切絲。
2、涼水或者高湯2500克，蔥2段用蔥白生姜2片，用調(diào)料包或者紗布，嘉諾豆腐腦料15克;
3、5斤水 鹽31克 雞精味精10克 味極鮮10克 蠔油10克 白胡椒粉3克 雞汁5克，
4、沸騰后5分鐘后撈出調(diào)料包，之后再放調(diào)味，等完全融化后，放稍許老抽上色;
5、把所有配菜倒入，煮開鍋后，加入用水化開的土豆淀粉(生粉)，控制稀稠程度。
6、鹵汁制成。
俗話說：“一天之計(jì)在于晨?！倍顼垖?duì)于每個(gè)人都是非常重要的。早餐的種類多種多樣，有面包、餅干、糖餅、粥類、牛奶等等，而這些都是從西方傳來的，中國(guó)最傳統(tǒng)的早餐是豆腐腦配油條。豆腐腦味道爽口，澆上醬汁更是美味至極。而用內(nèi)脂怎么做豆腐腦呢？想要在家做豆腐腦的朋友，可以參考一下。
1.簡(jiǎn)介
豆腐腦很容易成功，煮開的豆?jié){放三五分鐘降到80度左右，加點(diǎn)內(nèi)酯，靜置一會(huì)就成了。關(guān)鍵是內(nèi)酯的量。
50g干豆用1g內(nèi)酯。我沒有秤，就用量勺量杯。水是干豆體積的7倍就可以了，不用很精確，不能太稀。我用的電飯鍋帶的那種杯子量的黃豆，160ml的杯子，大概170g的黃豆吧。一杯干豆，七杯水，內(nèi)酯2小勺（1ml的小勺，大概3.5g，內(nèi)酯的密度是1.72）
2.
主料
150g黃豆
3.5g內(nèi)酯
3.配料
7杯水
4.制作步驟
1．黃豆提前泡好，最好前一天泡上，泡一夜。
自制豆腐腦
2．加水打成豆?jié){。
3．過濾出豆渣，豆?jié){入鍋，大火燒開。
4．準(zhǔn)備一個(gè)大碗，把內(nèi)酯用一點(diǎn)水溶化在碗底。
5．豆?jié){煮開之后要繼續(xù)煮三五分鐘。
6．煮好之后關(guān)火，冷卻三四分鐘。
晾至80--90度，用一勺豆?jié){沖入內(nèi)脂。
7．然后蓋上蓋子，20分鐘之后，豆腐腦就好了。[1]
5.小貼士
豆腐腦做好之后，可以加甜的調(diào)料，也可以加咸的，看自己喜歡了。
一．做法
1.稱量100克干的小黃豆，準(zhǔn)備好葡萄糖內(nèi)酯
2.黃豆用清水泡一夜，完全漲發(fā)，泡完濾去水份(稱了下，100克干黃豆泡發(fā)好236克)
3.豆?jié){機(jī)中加入1000毫升清水
4.倒入泡好的黃豆，開啟做豆?jié){功能
5.做好的豆?jié){，用濾網(wǎng)過濾兩次(用紗布或者布袋過濾效果會(huì)更好)
6.過濾好的豆?jié){我測(cè)了下溫度，只有72度，做豆?jié){放內(nèi)酯適宜的溫度是85度左右
7.豆?jié){倒入鍋內(nèi)再加熱一下，中火煮到看到鍋邊開始動(dòng)，接下來就要冒泡的樣子，溫度夠了，關(guān)火
8.事先稱量好2克葡萄糖內(nèi)酯，用一小勺冷水化開
9.融化的葡萄糖內(nèi)酯液體倒入鍋中，邊倒邊攪拌
10.蓋上蓋子，靜置15分鐘左右(為了維持溫度，我把整個(gè)豆?jié){鍋?zhàn)幼胙b了熱水的大鍋中，其實(shí)這步不做也應(yīng)該也可以的)
11.準(zhǔn)備好蝦皮、切碎的榨菜、蔥花、剪碎的紫菜和生抽(喜歡吃甜口的，這步忽略，換成你喜歡的甜口味就可以了)
12.鍋中豆?jié){凝固后，用大勺子兜到碗中，面上放蝦皮、紫菜、榨菜、蔥花，倒入一些生抽(還可以滴幾滴麻油哈)拌勻即可開動(dòng)啦
[2]
二．制作工藝
1．選豆：大豆正在收割、晾曬、脫粒、拆袋、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸?shù)冗^程外，會(huì)混純進(jìn)草根、樹皮、泥塊、砂粒、石女及金屬屑等純物。果此，正在使用前，必須先把大豆外的純物、破口豆、霉?fàn)€豆、蟲蛀豆、純豆等完全檢去，再將磨碎成豆粉。
2、選水：生產(chǎn)豆腐腦需用一定量的水，水量的好壞，間接關(guān)系到豆腐腦的量量。制制豆腐腦一般以軟水為宜。而深井水、溪水、礦泉水、海水等都會(huì)影響豆腐腦的出品率和量量。被工業(yè)廢水污染過的湖水，水庫(kù)水等嚴(yán)禁使用。為選擇適宜的水，可用試紙測(cè)試，選用pH值5—6酸堿適當(dāng)?shù)乃?/p>
3．濾漿：把豆粉取水以1：5比例攪成糊狀，倒入濾單；再把13份水多次逐漸加到單里。邊加水，邊攪動(dòng)。曲到濾出豆渣。流下的淡漿，加入鍋內(nèi)，即可加熱煮沸。
4．制劑：制豆腐腦的凝固劑以石膏為好。但石膏粉間接撒正在豆?jié){外難以起凝固做用，必須制成漿才能使用。制法是取用熟石膏粉三錢（每斤豆粉用量），放入盆內(nèi)，加入等量水調(diào)成糊狀。用手或工具細(xì)心研磨，擠碎溶化后，添少量水進(jìn)行稀釋。略等頃刻，顆粒較粗的石膏往下沉淀，取其懸浮液備用。反復(fù)進(jìn)行多次。
5．制漿：生豆?jié){過濾后經(jīng)過燒煮，使殘留的豆渣體積無所膨縮。果此，要把煮熟的漿，再倒入濾單內(nèi)，經(jīng)第二次濾漿后，即可制得口感劣秀的豆?jié){。
6．點(diǎn)腦：自制豆腐腦是把凝固劑倒入容器內(nèi)，充分?jǐn)噭?dòng)后，立即把熟漿沖進(jìn)去，稱為反點(diǎn)。點(diǎn)后立即加蓋。縮漿約10分鐘后，大豆蛋白量可凝固好，即制得味美且無養(yǎng)分的豆腐腦。
7、豆腐腦鹵的做法：首先水發(fā)黃花和木耳，切一些蔥絲和姜末。接滅打鹵，那個(gè)鹵制制起來和做打鹵面的鹵一樣的簡(jiǎn)單。正在鍋外倒入底油，油熱后放入瘦肉絲、蔥絲、姜末。正在放入適量的水，放入曾經(jīng)發(fā)好的黃花和木耳，用水淀粉勾芡，打入雞蛋。
我們都知道經(jīng)常吃些豆制品對(duì)我們身體有很多好處，尤其是豆腐腦口感比較鮮滑細(xì)嫩，吃起來也比較有助于消化，而且豆腐腦還有大量的蛋白質(zhì)和鈣，經(jīng)常食用能夠有效地幫助我們補(bǔ)充體內(nèi)所需要的鈣質(zhì)，通常我們吃豆腐腦都是在外面購(gòu)買的，其實(shí)在家里我們也可以做出美味的豆腐腦，下面我們一起了解一下內(nèi)脂豆腐腦的做法。
內(nèi)脂豆腐腦的做法
原料：
豆腐腦：黃豆200克，葡萄糖內(nèi)酯1/2匙，清水1500克
鹵水：生抽20ml，醋10ml，香油少許
輔料：香草、咸菜粒、麻汁
（豆子的數(shù)量決定豆?jié){的濃度，我圖片試的是200克干豆的用量，感覺略稀薄，建議用200克干豆來做，多加點(diǎn)黃豆會(huì)得到更香濃的豆?jié){和豆腐腦）
圖1：黃豆提前浸泡4小時(shí)以上。（過夜就行了，豆子一定要多，濃郁的豆?jié){才嫩做出好豆腐腦）
圖2：將豆子放入料理機(jī)中。
圖3：開啟機(jī)器，攪打完成。（不要料理機(jī)，用豆?jié){機(jī)制作也可以，雙雙也試過）
圖4：將打好的豆?jié){倒入鍋中，小火煮開。（注意小火，不要太過沸騰，撇去浮沫:）
圖5：將熬好的豆槳過篩，去除豆腐渣，降溫至80-90度。（為了不影響口感，一定要記得濾渣，可以倒出乎直接過濾，靜置片刻，再倒入另一個(gè)容器中，這樣不容易有沉淀豆渣，豆?jié){的溫度也降低了）
圖6：葡萄糖內(nèi)酯用清水溶解。（可以將葡萄糖內(nèi)酯先融于大號(hào)容器內(nèi)，然后沖入豆?jié){，這樣更省事，我這里用了碗，所以先提前攪勻，再次倒入，動(dòng)作一定要快，以防結(jié)塊）
圖7：將溶解的葡萄糖內(nèi)酯快速倒入豆?jié){內(nèi)，用筷子攪拌兩下。（不要過度攪拌，以防結(jié)塊）
圖8：將豆?jié){快速倒入碗內(nèi)。（如果你直接用大號(hào)容器制作，可以省略圖7、8，直接將豆?jié){沖入溶解了內(nèi)酯的容器內(nèi)）
圖9：烤箱開啟保溫功能，40度，將豆?jié){碗放入，靜置20分鐘左右，至豆?jié){凝固即可。（也有人不用加溫的方式，我看賣豆腐腦的店里都是用蒸箱加溫，想來一是為了加速凝固，一是為了給豆腐腦保溫吧）
圖10：將鹵水汁和輔料根據(jù)各人喜好添加，即可。
注意事項(xiàng)：
1、豆子用量一定要到位，足夠濃郁的豆?jié){才能做出好吃的豆腐腦。
2、內(nèi)酯先用清水溶解。
3、內(nèi)酯點(diǎn)入后，不用過度攪拌。
4、靜置時(shí)加溫，但是亦不可過高，40-50度左右即可。
通過對(duì)內(nèi)酯豆腐腦的做法了解之后，我們平時(shí)在家里也可以做出美味的豆腐腦，只要我們能夠按照他的操作步驟進(jìn)行操作，就能夠做的很成功，其實(shí)多動(dòng)手做一些美食是一件很好的事情，既能幫助我們緩解工作中的壓力，也能讓我們感受成功后的喜悅。
豆腐腦一直以來都是深受大家喜愛的食品，其口感好，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也高。有些人喜歡吃甜的豆腐腦，有些人喜歡吃咸的豆腐腦，各有所愛，這些愛好也使得豆腐腦的做法變得五花八門。本文就為大家介紹怎么用內(nèi)酯豆腐做豆腐腦，感興趣的朋友可以接著往下看看哦！
做法一
原料：內(nèi)酯豆腐1塊，香菇幾個(gè)，黃花幾根，木耳幾朵，雞蛋1個(gè)，姜1小塊，大蔥1小塊，香菜1根，八角1個(gè)，蝦皮一點(diǎn)點(diǎn)，生抽2湯匙（30ml），老抽1/2湯匙（15ml），干淀粉30克，清水60ml，香油幾滴。
做法：
1、將干的香菇，黃花，木耳放入清水中浸泡，泡軟后清洗干凈，瀝干水分切絲備用。蔥姜也切絲。雞蛋打散備用。30克的干淀粉加60ml清水，調(diào)成水淀粉備用。
2、鍋燒熱倒入油，放入大料用小火慢慢煸出香味，放入蔥姜絲，然后放入香菇絲，黃花和木耳絲煸炒半分鐘，倒入清水沒過食材，淋入生抽，老抽煮開后，一點(diǎn)點(diǎn)淋入水淀粉，邊淋邊用勺子攪拌，直到湯汁微粘稠，但不要結(jié)塊哈。
3、淋入雞蛋液，再淋入香油即可。
4、把內(nèi)酯豆腐盛入碗中，澆上鹵汁，撒上香菜碎即可。
做法二
原料：內(nèi)酯豆腐一盒，泡發(fā)黃花菜、木耳適量，小蝦干少許，香菜、小蔥各少許，生抽、鹽適量，水淀粉（一匙淀粉加三匙水）。
做法：
1、燒些開水倒在盆里，將內(nèi)酯豆腐連盒放進(jìn)去浸泡十分鐘（使豆腐變熱）。
2、將干黃花菜和木耳分別泡透，黃花菜掐去硬根，木耳根據(jù)需要切絲，蝦干用溫水浸泡半小時(shí)（也可以用蝦皮，如果是蝦皮的話只需要略沖水洗一下即可）。
3、炒鍋?zhàn)⑸僭S油，燒熱，倒入蝦干略炒，接著放黃花菜和木耳煸一下，倒入適量水，燒開，調(diào)入鹽和生抽再次燒開，倒入水淀粉，邊用鍋鏟攪拌邊燒開至粘稠關(guān)火。
4、將內(nèi)酯豆腐用不銹鋼勺子以片狀的形式盛入碗中，澆上3做好的澆頭，在上面灑香菜碎、小蔥碎，喜歡吃辣的可以放點(diǎn)辣椒油，就可以開吃啦。
以上就是關(guān)于怎么用內(nèi)酯豆腐做豆腐腦的相關(guān)做法介紹。內(nèi)酯豆腐的口感和豆腐腦差不多的，因此大家就不用為了沒有現(xiàn)成的豆腐腦而發(fā)愁了。想吃豆腐腦的時(shí)候，只要買盒內(nèi)酯豆腐，再加上幾種自己愛吃的小菜，拌在一起吃真的是又美味又營(yíng)養(yǎng)。
豆腐腦又稱老豆腐，是利用大豆蛋白制成的高養(yǎng)分食品。豆腐腦除含蛋白量外，還可為人體生理活動(dòng)提供多類維生素和礦物量。特別是用石膏做凝固劑時(shí)，不只制出成品多，而且含鈣，滿足人體對(duì)鈣的需要，對(duì)防軟骨病及牙齒發(fā)育不良等病有一定的功效。
豆腐腦的最大特點(diǎn)是豆腐的細(xì)嫩，故稱豆腐中的腦，因此要掌握點(diǎn)鹵的技巧。它要求熬漿用微火，不能溢鍋，使豆腐腦不糊、不苦、不澀，勾鹵時(shí)用急火，一開鍋就行。下面來看看石膏豆腐腦的做法。
1、制豆?jié){：(豆?jié){機(jī))干黃豆夏天浸泡3-4小時(shí)，冬天泡7-8小時(shí)，豆子泡好后放入豆?jié){機(jī)內(nèi)，按照機(jī)器說明書操作，很快就可以制豆?jié){了。
2、點(diǎn)漿：漿適量石膏或內(nèi)酯用少量水調(diào)開(凝固劑可買現(xiàn)成的，包裝上會(huì)有用量說明，一般石膏粉用量為豆?jié){量的千分之三至五，內(nèi)酯用量為千分之一至二)放入裝豆腐腦的容器內(nèi)，將煮好的豆?jié){趁熱(做內(nèi)酯豆腐腦需85攝氏度左右，石膏豆腐腦要達(dá)到95攝氏度左右)沖入，如果覺得豆?jié){與凝固劑混合不充分，沖完后馬上用勺攪動(dòng)幾下(注意不能攪太多太快，一般不需攪動(dòng))。
豆腐腦不能與含草酸高的食物一起吃，其原因是豆腐含鈣高，鈣與草酸可生成難溶或不容的草酸鈣，影響鈣的吸收。如菠菜、竹筍、莧菜等含草酸高，但是如果將烹飪方法改變一下，還是可以的。
家常豆腐腦的做法是比較簡(jiǎn)單的，首先我們需要通過豆?jié){機(jī)將干黃豆進(jìn)行磨汁，然后在進(jìn)行點(diǎn)漿、墩腦、調(diào)味等操作就可以了，這些操作是比較考驗(yàn)技巧的，大家應(yīng)該多練習(xí)幾次才可以制作成口感比較好的豆腐腦?，F(xiàn)在就讓我們一起跟著文章的步驟去制作家常豆腐腦的吧，然后嘗試一下制作出來的豆腐腦口感。
做法一
家庭型制作方法：
1、制豆?jié){：建議你買一臺(tái)豆?jié){機(jī)，干黃豆浸泡3-4小時(shí)(夏天)，冬天泡7-8小時(shí)，豆子泡好后放入豆?jié){機(jī)內(nèi)，按照機(jī)器說明書操作，很快就可以制成熱豆?jié){了。
2、點(diǎn)漿：將適量石膏或內(nèi)酯用少量水調(diào)開(凝固劑可買現(xiàn)成的，包裝上會(huì)有用量說明，一般石膏粉用量為豆?jié){量的千分之三至五，內(nèi)酯用量為千分之一至二)放入 裝豆腐腦的容器內(nèi)，將煮好的豆?jié){趁熱(做內(nèi)酯豆腐腦需85攝氏度左右，石膏豆腐腦要達(dá)到95攝氏度左右)沖入，如果覺得豆?jié){與凝固劑混合不充分，沖完后馬 上用勺攪動(dòng)幾下(注意不能攪太多太快，一般不需攪動(dòng))。
3、墩腦：漿點(diǎn)好后，將容器蓋好，靜置5——10分鐘，即成鮮嫩可口的豆腐腦。
4、調(diào)味：內(nèi)酯豆腐腦會(huì)有稍許酸味，石膏做的豆腐腦有點(diǎn)苦澀味?？梢愿鶕?jù)你自己的習(xí)慣調(diào)味。如果是喜歡吃甜的，也可在制漿時(shí)就加入糖。
做法二
家中制作非常簡(jiǎn)單，只需準(zhǔn)備一點(diǎn)兒葡萄糖內(nèi)脂(食品添加劑商店有售)。具體方法，豆?jié){燒開后，趁熱加入葡萄糖內(nèi)脂，用干凈筷子稍攪一下，隨即靜置即可。豆?jié){可以用豆?jié){機(jī)自制，也可以買。如果準(zhǔn)備做二碗豆腐腦，可用一小把黃豆，事先泡好，用豆?jié){機(jī)制成熟豆?jié){，葡萄糖內(nèi)脂的用量大約是象小指甲蓋這么大的量即可。需要注意的是，在做豆腐腦時(shí)，千萬不要用不銹鋼的勺、筷等器皿，因?yàn)椴讳P鋼對(duì)氯離子敏感，而鹵水的主要成分為氯化鎂。豆腐腦做成后，可根據(jù)自己的喜好來放調(diào)料。
做法三
石膏豆腐花
【基本材料】 熟石膏粉50克，干黃豆1000克，生菜油25克，醬油200克，豆豉100克，花椒粉1.5克，熟油辣椒150克，味精0.5克，蔥100克。
【做法】
1.干黃豆用水泡約6 小時(shí)(中間換2～3次水后，用石磨磨成漿，濾去豆渣，放入鍋內(nèi)燒開，而后下生菜油，散去泡沫。另用一盆加150克水將石膏粉化開，再將燒列去泡沫的豆?jié){沖入盆內(nèi)后用蓋蓋好，約1小時(shí)后成團(tuán)即可。
2.將醬油、花椒粉、豆豉(用刀按成醬)、熟油辣椒、味精、蔥(洗清切細(xì)末)在碗內(nèi)調(diào)好，分別放入各小碟內(nèi)。吃時(shí)，將豆花盛入碗中，調(diào)料每人1碟，拈豆花蘸碟子里的調(diào)料食用。
【本品特點(diǎn)】 功用為寬中益氣，清熱消炎，止渴利水。用于熱病煩渴、下胃腸濁氣、中暑、解熱毒等癥。
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