調(diào)肉餡的技巧？
春季養(yǎng)生的技巧。
“你有一萬種功能，你可以征服世界，甚至改變?nèi)朔N，你沒有健康，只能是空談。”那些健康而長壽的人，他們在養(yǎng)生方面都有自己的心得。生活中睿智的人，一般都是對養(yǎng)生頗有心得的人。有效的飲食養(yǎng)生是如何實現(xiàn)的呢？養(yǎng)生路上(ys630.com)小編為此仔細地整理了以下內(nèi)容《調(diào)肉餡的技巧？》，供您參考，希望能夠幫助到大家。
生活中，不管是喜歡吃餃子還是喜歡吃肉丸，大家都知道肉餡的調(diào)制是很重要的，一般煮熟的餃子或者是丸子，一咬開里面有鮮美的湯汁，而且肉餡特滑嫩的，這樣的肉餡才算得上是美味多汁，那調(diào)肉餡的技巧有哪些呢？其實生活中不管是哪種肉餡的調(diào)制，符合自己口味的才是最美的。
調(diào)肉餡的技巧？
1、準備包餃子和面前最好先來做花椒水：將10克花椒沖洗干凈用100克熱水泡上，再蓋上捂住，大約泡2小時以上最好，如果嫌麻煩，可以將花椒在無油的鍋中小火炒香，然后磨成粉直接用也可以，可以多做一些烙餅卷花卷都很好吃，買現(xiàn)成的花椒粉都是生磨的，味道不如熟的香。
2、肉的選擇：最好選擇有肥有瘦的前夾心肉或五花肉，一般肥瘦的比例為3:7或4:6，我覺得如果是單純的只放蔥花的肉餡，最好選擇2:8或者3:7，如果是還要放許多的蔬菜，那最好是4:6，這樣更香一些，當然還是要根據(jù)自己的喜好調(diào)整。
3、調(diào)料的運用:調(diào)料品和用量是很重要的，我們一般會選擇醬油，鹽，香油，蔥姜等，因為要往里面肉餡里面加水，所以放調(diào)料的順序也很重要，加水前要先放醬油鹽和生姜，一般500克肉餡要放70~80克醬油，鹽10克左右，喜歡放雞精味精的，也是要在這一步放，加水先必須要在調(diào)味后，不然調(diào)料不能滲透入味，而且攪拌時攪不粘，肉餡也不味， 醬油最好用黃豆醬油和味極鮮醬油混合。將肉餡放入鹽醬油拌勻。
4、生姜的處理：生姜20克切成細末，如果是和好的餡馬上就包，那么也可以將生姜和蔥放一小勺水攪成蔥姜泥，不過要是不馬上包，最好包的時候再放蔥花，不然肉餡的味道不好，我包的是豬肉白菜餡的，白菜餡的我習慣放些切碎的海米或蝦皮，這個一定要根據(jù)自己的口味決定放還是不放，可以在這一步放5克白糖提鮮，放入生姜再拌勻。
5、加水的訣竅：先前泡的花椒水或花椒粉現(xiàn)在可以放進去了，花椒水100克要把花椒粒撈出去，倒入肉餡中，順一個方向攪打，直到花椒水全部吸入肉餡中，肉餡上勁了（就是攪拌起來有阻力了），如果現(xiàn)在不包，下面的就先不進行了，肉餡到這一步就可以放起來養(yǎng)味了。6、還是加水：生肉餡一定要加水或高湯，目的是要肉餡鮮嫩多汁，加水量是個關鍵，水少不粘，水多則澥，還有要根據(jù)肉的肥瘦來決定，瘦肉要多放一些，肥肉要少放一些，一般我們做餡500克3:7的肉餡，要放200克左右的水，先前我們已經(jīng)放了100克花椒水了，這一步還有再放100克水，我做的是白菜餡的，白菜切成絲末撒入2克鹽用手揉一揉白菜的汁就出來了，我將白菜擠干，留下來的湯汁我代替了100克水，用到了肉餡里，加水時，要分幾次加入，順一個方向攪打，直到肉餡起粘性上勁為止。這一步還可以加入一個雞蛋再攪勻，肉餡更滑嫩鮮美，和好的肉餡可以放冰箱冷藏2個小時，這樣更容易包。7、蔥花和油：使用時再放入50克蔥末和油50克，先放再擱置后肉餡味道不好，一般人家都是放植物油或香油，我喜歡放調(diào)料油和香油混合（40克調(diào)料油+10克香油），這樣味道更好：調(diào)料油的做法：鍋中放油，涼油時就放入八角，桂皮，草果1個（拍裂），等油熱，調(diào)料變色出香味關火，涼了就可以用了，可以一次多做些，炒菜拌菜味道也很不錯。
混合餡的調(diào)制方法：1.將制好的肉餡和素餡放在一起，拌勻。2.鍋內(nèi)放入食用油，放幾?；ń?，炸至花椒略顯黑色出香味，這時制成的是花椒油.3.用小勺舀點花椒油潑在混合餡上，攪拌均勻即可。1.將拌好的混合餡上，再潑上花椒油，可以使肉餡的鮮味和素餡的味道二者合二為一，使香味互相滲透進入彼此。2.制作花椒油時，可以根據(jù)餡料的多少，取適量的食用油，然后將做好的花椒油，分三次潑在餡料上即可，這樣就不用擔心攝入油量過多的問題了。
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韭菜是很普通的蔬菜，價格也很便宜，所以經(jīng)常被人們忽略，實際上，適當吃一些蔬菜是有好處的，可以補充纖維素、胡蘿卜素、尼克酸等對身體有好處的營養(yǎng)，但需要注意的是，韭菜不能和菠菜、蘑菇等蔬菜一起吃，如果喜歡吃餃子的話，下面來學習韭菜豬肉餡餃子的做法。
第一、韭菜豬肉餡餃子
菜品特色
半肥豬肉150克，韭菜100克，餃子皮20張，鹽，胡椒粉，姜末，花生油少許，芝麻油幾滴，陳醋，辣椒醬，生抽，醬油
做法
1.豬肉剁成肉末，韭菜切成細茸。放些蝦仁在里面，一個餃子一個蝦仁，將小立蝦洗凈，去皮、去頭。挑出蝦線。備用即可
2.把剁好的豬肉和韭菜放盤子里，加鹽，醬油，胡椒粉，姜末，少許花生油，（有芝麻油就滴幾滴），然后拌勻備用。
3.水燒開后，把包好的餃子放下鍋里，水燒開后，添點冷水，如此反復三次，把浮起來的餃子撈起來即可。
4.另備個小碗，放點陳醋，辣椒醬，生抽調(diào)勻，就是吃餃子的醬汁了。
用料
韭菜300克
豬肉50克
餃子皮100克
輔料
食鹽5克
味精3克
植物油適量
水適量
第二、韭菜豬肉餃子的做法
1.豬肉加工剁成肉餡，避免力度不夠剁不斷，可以和習慣一樣，先切小塊再剁，剁得差不多就加鹽加味精繼續(xù)剁勻
2.韭菜洗凈切小粒，切好后直接放入炒鍋里，撒上適量的鹽，如圖的量一般加一勺半，還有味精，韭菜還需要加點油一起攪拌，把韭菜與鹽、油攪拌好后，再和剛才的肉餡拌勻，餃子餡就好了
3.先拿一張皮，圓周涂上一層水，用勺子裝上適量的餃子餡
4.先提起中間的皮，捏好中間
5.右下角用拇指和食指也一樣捏起來
6.然后要閉合右邊了，右手拇指放在對自己的這一側(cè)，食指和中指一起放在另一側(cè)，輕輕一捏，就閉合了
7.左邊也同樣，捏起來
8.接下來的工作就是把所有餃子都包起來
9.電磁爐100度大約8分鐘即可，煤氣爐小火，時間上也一樣
10.裝盤，開吃
第三、韭菜豬肉餡
五花肉600克
韭菜600克
雞蛋1個
水餃皮50個
色拉油50克
生抽2湯匙
胡椒粉少許
食鹽5茶匙
水1小碗
小蔥30克
姜2
1.五花肉去皮剁成肉末，姜剁碎、蔥切末，加入生抽、胡椒粉，2茶匙鹽。
2.肉餡按順時針攪拌，一小碗水分3次加入，拌至水被肉餡充分吸收；打入一個雞蛋，繼續(xù)順時針攪勻。
3.韭菜切末，加入色拉油拌勻之后，再加入3茶匙鹽，將肉餡放入，與韭菜拌勻，最好嘗一下咸淡，淡了就再加點鹽。
4.在餃子皮四周涂一點水，包入餃餡。
5.包水餃的時候，先將中間捏緊，然后分別再將兩側(cè)捏緊。
6.這樣水餃包好，就可以下鍋煮了，將鍋中放水大火煮開，然后放入餃子煮10來分鐘即可。
生活中，洋蔥雖然辣，味道獨特，但是很多人卻鐘愛于它，其實洋蔥還可用來做肉餡，營養(yǎng)價值也是非常高的，洋蔥肉餡還比較容易吸收，對補充氣血，調(diào)節(jié)身體是有幫助的，一般家常的做法是喜歡將洋蔥和豬肉搭配在一起，不僅口感好，而且葷素搭配營養(yǎng)價值還高，下面介紹洋蔥肉餡怎么調(diào)。
洋蔥餃子餡怎么調(diào)好吃
菜譜功效
營養(yǎng)不良調(diào)理 氣血雙補調(diào)理 補虛養(yǎng)身調(diào)理 青少年食譜
制作方法
調(diào)料:大蔥(10克) 姜(5克) 鹽(5克) 味精(2克) 雞蛋(75克)制作工藝
1.將新鮮豬肉洗凈絞成肉餡備用。
2.將洋蔥一切為二，去掉老皮和兩頭，先切成片，再切成末，加油、鹽3克、味精和鮮肉餡后拌勻即成洋蔥餡。
3.將面粉、鹽2克、水30毫升、雞蛋混合在一起，揉搓成面團，再將面團分小塊，再搟成面皮，備用。
4.搟好的面皮中包入餡，捏好，包成餃子，以常法煮熟食之。
食譜營養(yǎng)
豬肉(肥瘦):豬肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸，并提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血;具有補腎養(yǎng)血，滋陰潤燥的功效;但由于豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。
洋蔥:洋蔥是老百姓餐桌上最常見的食物，無論中餐還是西餐，洋蔥使用都非常普遍，洋蔥的營養(yǎng)及其豐富，特別是它的特殊功效更是成為食物原料中的佼佼者。洋蔥具有發(fā)散風寒、抵御流感、強效殺
菌、增進食欲、促進消化、擴張血管、降血壓、預防血栓、降低血糖、防癌抗癌、清除自由基、防治骨質(zhì)疏松癥和感冒;并且還可治療消化不良、食欲不振、食積內(nèi)停等癥。
小麥面粉:面粉富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質(zhì)，有養(yǎng)心益腎、健睥厚腸、除熱止渴的功效，主治臟躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。
羊肉不僅可以拿來做成羊肉湯或者是爆炒羊肉的，其實羊肉還可以拿來做成包子和餃子的餡料。但是由于羊肉上有一股羊腥味，所以在那羊肉來制作餡料的時候，一定要去除羊肉的腥味，這樣才能夠讓餡料變得更加美味。因此這時候?qū)W習一下調(diào)制羊肉餡料的方法，就顯得十分有必要了。
1、調(diào)餡之前，準備好蔥、姜、十三香、料酒、生抽、香油、鹽、雞精等調(diào)味料。
2、將羊肉洗凈剁成細碎的肉末，韭黃(或其他蔬菜)洗凈切細末，花椒用水泡開成花椒水。
3、將楊肉末放入碗中，加入姜末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，再加入香油、花生油拌勻，最后加入韭黃末和勻即成。
需要注意的是，羊肉的膻味較重，所以需要加入花椒水和大量的姜末。并且挑選的羊肉不可以太瘦。另外，配菜除了韭黃，還可以選擇茴香、冬瓜等于羊肉搭配做餡。
酸菜羊肉餡餅
材料
面粉250克，鹽1/2小勺，沸水90克，冷水60克，羊肉末200克，酸菜100克，胡蘿卜半根，干香菇4朵，雞蛋1個，蔥，姜，鹽，醬油，料酒，香油，胡椒粉
做法
1.將羊肉末中加入雞蛋、鹽、料酒、醬油、香油、姜末、蔥花、胡椒粉拌勻，
2.再加入酸菜末、胡蘿卜碎、香菇末攪拌均勻制成餡.(干香菇提前泡發(fā)，胡蘿卜擦細絲撒少許鹽把多余水分擠掉再拌入餡中)
3.面粉中沖入沸水用筷子快速攪拌，再加入冷水拌勻用手揉成光滑的面團，蓋上濕布餳20分鐘;
4.餳好的面團取出再揉光滑，分切成8等分;
5.每小塊搟成圓片，包入餡料;
6.捏攏再按扁成餅狀;
7.平底鍋內(nèi)放2大勺油，再放入餡餅，蓋上鍋蓋小火煎10分鐘，中途翻面，煎至兩面上色并且熟透即可;
餛飩是在生活中大家都比較愛吃的美食，特別是在早上的時候喝一碗熱乎乎的餛飩覺得非常美好，現(xiàn)在做餛飩的時候，餛飩湯里面還可以加入各種有營養(yǎng)的蔬菜，但是在包餛飩的肉的選擇上一定要選擇超市里質(zhì)量檢驗合格過關的豬肉，那么包餛沌的肉餡怎么調(diào)吃起來口感好呢?
餛飩是日常生活中深受人們喜愛的一種美食，不僅美味可口而且營養(yǎng)價值很高，它的精華在于餡的制作，人們可以根據(jù)自身的口味偏好加入不同的調(diào)料，其中以雞肉餡最受歡迎，雞肉餡餛飩的調(diào)法非常有講究，包括食材的選取和調(diào)料的配比，都有嚴格的要求，只有這樣才可以做出正宗的雞肉餡餛飩。
(一)雞肉餛飩餡怎么調(diào)好吃?
1/7蔥、姜洗凈后蔥切段、姜切成片備用。
2/7將作法1的蔥段、姜片與冷開水一起倒入果汁機，打約20秒成蔥姜汁備用。
3/7雞胸肉與肥豬肉一起剁碎備用。
4/7取一攪拌盆，將作法2的絞肉放入盆中，以摔打攪拌的方式至絞肉呈現(xiàn)黏性
5/7于作法4的絞肉中加入調(diào)味料A[鹽3/2茶匙，味精1茶匙，細糖1茶匙]，一起以同一方向攪拌至完全均勻。
6/7將作法2的蔥姜汁，將其分3等份，分別加入作法5的絞肉餡中，且注意每加一次都要不停攪拌，讓絞肉將蔥姜汁完全吸入。
最后一步
待作法6的蔥姜汁全部加完后再加入調(diào)味料B[太白粉1大匙，白胡椒粉1茶匙，香油1大匙]，一起攪拌至均勻即可。
(二)雞肉餛飩這樣做
主料：雞肉泥200g 面粉 200g
輔料：精鹽2g 糖2g 生抽10g 米酒15g 淀粉1g 胡椒粉少許 小蔥5g 姜3g
一、和面，面團基本和包餃子的軟硬度差不多，不要和的太硬，和好面餳發(fā)15分鐘。雞肉剁成肉泥，加入以上輔料中的所有調(diào)料。將和好的面用壓面機加工成面皮，在家里可以用搟面杖搟成薄薄的面片。
二、將面片切成四厘米見方的混沌皮，左手拿皮，右手拿筷子將肉餡抹在面皮上，小混沌不用包太大的餡，只要把味道調(diào)好就OK了，然后用手一捏一個小混沌就完成了。
三、鍋里加水燒開后，下餛飩，煮開后加一碗水，再開鍋再打入一碗涼水，就可以關火了。煮餛飩的時候取兩只小碗，加入蛋皮、紫菜、蝦皮、榨菜、鹽、胡椒粉和生抽。然后用勺子把餛飩和湯盛進碗里
生活中，餃子的做法多種多樣，肉餡的口味也是多種多樣，但是為什么有些人肉餡好吃，為什么有些人肉餡難吃，其實調(diào)肉餡放調(diào)料是有順序之分的，做餃子餡的時候調(diào)料可不能亂放，你需要記住這樣一個順序：一放鹽，二加姜蔥水，三加調(diào)味粉，四加醬，五放油。一般按照這樣的順序，肉餡是非常好吃的。
調(diào)肉餡放調(diào)料的順序？
把打好的肉末攤開，加入適量的鹽。
此時加入鹽，能夠起到改變?nèi)獾牡鞍踪|(zhì)，提高它的吸水性，讓肉末更加飽滿。
原來餃子餡是這樣調(diào)制的，之前調(diào)餡的順序全都錯了，現(xiàn)在才知道
然后倒入提前泡好的蔥姜水。如果是1斤肉，那只要加入小半碗水就夠了。倒蔥姜水的時候量少次多，每一次攪拌均勻后再繼續(xù)放。
等肉充分吸收了蔥姜水后，加加入適量的五香粉和胡椒粉提味，拌勻。
然后再加入1勺生抽，1勺蠔油還有麻油。
麻油的香味濃郁，最后一步加它不但能防止營養(yǎng)和水分流失，還能使肉餡更加鮮嫩。
原來餃子餡是這樣調(diào)制的，之前調(diào)餡的順序全都錯了，現(xiàn)在才知道。
要掌握正確的放調(diào)料順序
我們要記住一個口訣
一、鹽
二、姜蔥水
三、粉
四、醬
五、油
按照這樣的順序放調(diào)料，可以使肉糜層層疊加，吸收調(diào)料的味道，讓肉餡更加鮮嫩入味。不僅是餃子餡，餛飩餡、包子餡也可以用這個方法調(diào)哦！
今天我們準備的食材有：梅頭肉、香菇丁、蠔油、生抽、麻油、姜蔥水、鹽、胡椒粉、十三香
把肉末攤開，放適量鹽增加底味，鹽可以改變?nèi)獾牡鞍踪|(zhì)性質(zhì)與組織，大大增加它的吸水性，使肉末更加飽滿。
然后加入蔥姜水，以1斤肉末為例，加小半碗水就夠了。注意加的時候要多次少放，每次放一勺左右，攪拌均勻后再繼續(xù)放。
注意，調(diào)肉餡的時候千萬不要放料酒，否則肉餡會變酸變澀，味道就不好了。
肉餡充分吸收蔥姜水后，加適量十三香和白胡椒粉增香提味，攪拌均勻。
再加1勺生抽、1勺蠔油，肉餡的色澤就出來了。
最后就應該放麻油了，鄧大廚提醒大家，如果是做純?nèi)怵W的餃子，可以馬上放麻油；但如果要做香菇、白菜、馬蹄肉餃，就得先加入這些餡料，再放麻油。
麻油香味濃郁，最后放它可以防止營養(yǎng)和水份流失，使肉餡更加鮮嫩。
攪拌均勻后，就可以動手包餃子了！注意煮餃子時要放夠水，加入適量花生油和食鹽煮開后再下餃子，并且煮餃子過程中要分3次加入冷水，再煮開，這樣做出來的餃子才不容易爛！
餛飩是日常生活中比較常見的一種家常美食，餛飩的做法簡單，而且餡料繁多，每一種不同的餡料都有不同的營養(yǎng)和口感，而制作餛飩的肉餡非常重要，調(diào)好的餡料會使餛飩的味道更加滑嫩，而且營養(yǎng)更加豐富，在調(diào)肉餡的時候可以加入一些調(diào)味料，同時用手攪拌均勻。
餛飩餡怎么調(diào)會嫩?
原料
薺菜 適量、小青菜 適量、豬五花肉 適量、鹽 少許、生姜 少許、蔥 少許、黃酒 少許、食用油 少許、醬油 少許
方法
處理食材：豬五花肉米放在盛器中，然后加入鹽、酒、蔥、姜、醬油等調(diào)料。
順著一個方向，將其調(diào)勻，直至起漿(這一部很重要)，然后擱置一邊(腌制一下)使其入味。
再處理素菜：把薺菜、小白菜整理干凈。
然后放在水槽中洗凈，再泡十分鐘(因為薺菜根部可能會有沙土)，最后沖洗一下。
開鍋燒水，水開之后，將薺菜和小青菜一起倒入鍋中焯水。
等到薺菜、青菜變色，即可撈出，放在冷水中沖一下(直至菜冷卻，否則菜會發(fā)黃)。
再將冷卻的薺菜、小青菜，擠一下水分(這步很重要：不宜太干或太濕)。然后將其切細，剁碎。
再將盛器中腌制好的肉糜撥到一邊，把剁碎的薺菜和小青菜放在另一邊。薺菜和小青菜上淋些食用油攪拌均勻(鎖住蔬菜中的水分)。
然后再將肉糜和薺菜、小青菜一起攪拌(順著一個方向)，直至菜和肉混為一體(起漿)，至此，這樣調(diào)出來的餛飩餡才好吃，無論選擇何種食材，餛飩餡干濕度的把握很重要。
其他方法
方法如下：
1，首先最好使用手工跺餡，不要使用機器絞肉，因為一般手工跺的肉會比較有嚼勁，口感會更好，只是時間會比較久一點。
2，其次一定要用手多揉揉，錘一錘，打點雞蛋進餡里也會讓餛飩變嫩，還可以再加一點點淀粉。
3，在攪拌肉的時候最好使用同一方向，從左向右或者從右向左，不要左右互攪。
4，希望味道更加豐富還可以往肉中加入蝦肉或者是香菇，這樣在口感上也會使餛飩?cè)飧鼮轷r嫩。
5，免得現(xiàn)成的餛飩皮很厚，不如搟面杖搟的薄點，煮出來的餛飩才會透明鮮嫩。。
6，在肉的選擇上也想注意，選擇新鮮切的豬腿肉是不錯的選擇，口感更佳。
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