四川鹵菜大全
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鹵菜是人們平時很喜歡吃的一類美食。無論是鹵五花肉、鹵鴨脖，還是鹵豆干、鹵藕片，吃起來總是讓人覺得那么濃香誘人，真的是百吃不厭。鹵出來的菜肴，無論是涼菜還是熱菜，其色香味都是那么讓人垂涎欲滴。特別是四川的川鹵在全國特別普遍，其以紅鹵為主，味道十分獨(dú)特。
一、《四川鹵菜大全》圖書內(nèi)容簡介
《四川鹵菜大全》，是2007年四川科學(xué)技術(shù)出版社出版的一本圖書，本書詳細(xì)介紹了四川鹵菜的特點(diǎn)與分類、原料選擇及加工制作步驟及要領(lǐng)以及鹵水制作與保管，鹵水制作的配方等。
二、四川鹵菜起源
1.秦代蜀郡太守率萬余民工修建都江堰水利工程后，又派人“穿廣都鹽井”生產(chǎn)出四川最早的井鹽，西晉人已經(jīng)學(xué)會使用巖鹽和花椒制造鹵水。
2.到西漢時，由于井鹽的大量開采和使用，川人“尚滋味，好辛香”的飲食習(xí)慣已經(jīng)初步形成。
3.唐朝的遷客騷人們都喜歡在寫詩時飲酒，而飲酒又少不了上乘佳肴，這樣就促進(jìn)了川式鹵菜的進(jìn)一步發(fā)展。
4.八十年代以后，隨著改革開放，從事川味鹵烹技術(shù)的搜集、總結(jié)、教學(xué)、研究、開發(fā)的專業(yè)人士不斷增加，使川味鹵烹技術(shù)更加精湛，品種更加豐富。由此，川味鹵菜進(jìn)入了空前的繁榮昌盛時期。
三、四川鹵菜鹵汁配制
①香料、食鹽、醬油的用量要適當(dāng)：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味“死咸”外，還會使成菜緊縮、干癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。
②原料選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調(diào)味品，也不要使用容易褪色香料。
③鹵汁不宜事先熬煮，應(yīng)現(xiàn)配制現(xiàn)使用，這樣既可避免調(diào)味品中的芳香氣味白白地?fù)]發(fā)掉，還能節(jié)省燃料和時間。
四、四川鹵菜制作注意事項(xiàng)
1.撇除浮油、浮沫。鹵汁的浮油、浮沫要經(jīng)常撇除，并經(jīng)常過濾去渣。
2.要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸后的鹵汁應(yīng)放消過毒的盛器內(nèi)。
3.盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的鹽等物質(zhì)會與金屬發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使鹵汁變色變味，乃至變質(zhì)不能使用。
4.注意存放位置。鹵汁應(yīng)放在陰涼、通風(fēng)、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入鹵汁中。
5.原料的添加。香料袋一般只用2次，就應(yīng)更換。其它調(diào)味料則應(yīng)每鹵一次原料，即添加一次。
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有全國各地的鹵菜系中，川鹵可謂是最為常見，四川鹵菜大部分都紅鹵，其味道也深受全國各地食客們的廣泛好評。比較有名的菜品包括：棒棒雞傳奇、醉香川鹵、成都鹵味、萬春鹵菜等等，舉不勝舉。其鹵味口味獨(dú)特，口感鮮美、讓人吃了回味無窮，就連吮指時都飄逸著余香的味道。
一、鹵水的制作
配方
八角25克、桂皮15克、小茴15～25克、甘草10克、 三奈10克、 甘菘3～5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5～15克、生姜100克、大蔥150克、紹酒100克、冰糖350～500克、味精15克、精鹽350～500克、鮮湯5000克、精煉油50克、紗布袋2個。
調(diào)制
1.將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細(xì)繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結(jié)。
2.將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水?dāng)噭?，即成糖色?/p>
3.鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。
二、鹵油淋雞
1.雞整形、兩翅膀反背插入雞頭，兩腿從雞爪關(guān)節(jié)處用刀使雞爪與雞腿分開，雞腿插入肚皮處，雞爪放在肚內(nèi)。
2.腌制：10小時左右。
3.出水15分鐘左右。
4.晾干水份后將雞身刷滿蜂蜜。（蜂蜜要刷均勻，否則油炸后雞身顏色不一致）5、將菜油燒至七成熟下鍋，炸至金黃撈出，再均勻地刷一層蜂蜜。
5.將雞放入鹵鍋內(nèi)先用大火將鹵湯煮沸，然后改小火悶煮，至皮軟即可出鍋。
三、鹵鴨頸
1. 腌制：取10斤水，加入1克亞硝酸鈉，鹽適量（腌制水偏咸）
2.出水：將腌制好的鴨頸放入沸水中煮10－15分鐘。
3.鹵制：在原鹵水基礎(chǔ)上，加畢卜5克，花椒200克，辣椒王500克，雞精50克。小火煮1小時，離火浸泡10分鐘，待辣味進(jìn)入，即可出鍋。
四、童子雞
1.腌制：夏天5-6小時，春天12小時，冬天24小時。在水中加鹽、花椒、千里香、料酒。
2.整形：將肚皮朝上，右邊的翅膀插入雞喉，從嘴巴里拉出來，雞爪放入肚子里面。
3.出水后，直接放入調(diào)好味的鹵鍋中，鹵制12－15分鐘即可。
四川鹵菜絕對是比較出名的了，而是川菜最大的一個特點(diǎn)就是辣，所以在制作鹵菜的時候，其中川椒八角，丁香，甘草，桂皮等，這些都是不可缺少的，因?yàn)樗鼈兌际怯绊懣诟械年P(guān)鍵，但是除了用料之外，用料的多少也很重要，因此下面就來詳細(xì)看看四川鹵菜的一些配方。
1、用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。
做法：鹵水料，沙姜粉同盛布袋內(nèi)。加水八杯煲滾，慢火煲至一小時半至兩小時
2、用料：八角（兩粒）、小茴、花椒（各兩茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一個）、陳皮（1／4個）
做法：鹵水料用布袋載著，加十二杯水煮三十分鐘取出。
3、用料：豬肉，豬骨，加入老霉豆豉，桂皮，陳皮，甘草，小茴香，八角，羅漢果。
做法：加水熬一小時。
4、用料：醬油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，開水500克。
做法：先將醬油、料酒、冰糖、精鹽、味精放在瓦盆放在慢火上，約煮1小時后便成。香料和藥材包須經(jīng)常泡在盆中。鹵水制成后，最好是隔日使用。
5、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、魚露500克、冰糖150克、精鹽500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜頭150克、芫荽250克、紹酒250克
做法：將川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、裝入“藥袋”；肥肉500克切片，炸出豬油后棄渣。取大不銹鋼鍋，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，魚露500克，冰糖150克，精鹽500克，用旺火燒開后，放入豬油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜頭150克，芫荽250克，紹酒250克，“藥袋”煮開20分鐘，便成鹵水。鹵水存放時間愈長愈香。
每到夏天的時候，許多人都會苦暑，什么都吃不進(jìn)去，這個時候如果來一碗清清爽爽的涼面，不僅能補(bǔ)充身體的能量，而且涼面的款式和味道多種多樣，深受大江南北男女老少的喜愛。涼面主要含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等營養(yǎng)元素。在大小暑吃上一碗涼面，心中的暑氣頓時就去了一半，今天就給大家介紹一下幾款四川涼面的做法。
一、四川雞絲涼面
【原料】烏冬面250克、雞腿2條、姜3片、蔥2段、花椒10粒、黃瓜1根、綠豆芽200克
【醬汁料】芝麻醬6湯匙(90ml)、涼開水8湯匙(120ml)、醬油1湯匙(15ml)、蒸魚豉油1湯匙(15ml)、鹽1茶匙(5克)、醋1湯匙(15ml)、糖1茶匙(5克)、雞精1/2茶匙(3克)、香油1茶匙(5ml)、大蒜8瓣、麻辣醬1湯匙(15克)、芝麻少許
【做法】
1、鍋中倒入清水，放入雞腿，姜片，蔥段和花椒，大火煮沸后，撇去浮沫，繼續(xù)煮10分鐘。煮熟后晾涼去皮，將雞腿肉撕成細(xì)絲。黃瓜洗凈后切絲。另一鍋中倒入清水，水開后，放入洗凈的綠豆芽焯半分鐘后撈出。
2、大蒜去皮洗凈后壓成蒜泥。將芝麻醬倒入碗中，再倒入涼開水，用筷子沿同一方向畫圈攪拌稀釋。再調(diào)入醬油，蒸魚豉油，鹽，醋，糖，雞精，香油攪拌均勻，再根據(jù)自己的喜好調(diào)入適量蒜泥，麻辣醬和芝麻。
3、鍋中倒入足量清水，大火煮沸后，放入烏冬面，中火煮3至5分鐘后撈出，反復(fù)過冷水沖涼，瀝干后，倒入橄欖油攪拌以免粘連。
4、將面盛入碗中，放入雞絲，黃瓜絲，綠豆芽，再淋上醬汁料攪拌均勻即可。
二、四川老涼面
【材料】鮮切面250克、綠豆芽100、色拉油2大匙、香油2大匙、紅醬油3大匙、醋1大匙、糖1大匙、味精或雞精1小匙、花椒油1小匙、紅油2大匙、大蒜3瓣(壓成泥)
【做法】
1、將豆芽洗凈，入滾水中汆燙10秒鐘
2、撈出浸入涼水中片刻，撈出瀝干，用1大匙香油拌勻，鋪在盤底
3、燒滾水，將面條放入煮至9成熟(約2分鐘)
4、撈出浸入涼水中片刻，撈出瀝干，用2大匙色拉油拌勻，使其無粘連
5、將拌勻的面條鋪在豆芽上
6、將香油、紅醬油、醋、糖、味精、花椒油、紅油、蒜泥調(diào)成汁
7、將汁澆在面條上即可，吃時拌勻
看到上面的介紹是不是覺得很簡單啊，艷艷的夏日即將到來，自己動手做一碗清爽的涼面，不只是自己，你的家人都不會在害怕苦夏了。
很多人覺得四川是不吃面的，只有北方地區(qū)才會吃面，其實(shí)四川也會吃面，而且四川吃的面和北方地區(qū)吃的面是不同的，有很多的種類需要值得介紹，一般四川的面食包括有很多的品種，比如常見的酸菜類，辣椒，四川的面食主要的特色是種類多，配料多，而且會更加重口味。
材料:酸菜酸菜20公克，辣椒2支，花椒1大匙，豬肉絲50公克，牛高湯300㏄，白醋1大匙，辣油1大匙，面條1人份，青菜少許。
做法:
1.酸菜切末切末，辣椒切片備用。，辣椒切片備用。
2.起油鍋，先將花椒爆香后撈除，再放入辣椒片、
3.倒入高湯，轉(zhuǎn)小火慢煮至酸菜的味道融入湯中，再加入白醋、辣油調(diào)味。
4.另燒一鍋水將面與青菜燙熟，瀝干擺入碗中，再將作法3的酸辣湯倒入即可
素椒炸醬面
材料：
（以二兩一碗計(jì)）鮮切面100克、青菜（萵筍尖或者豌豆尖）20克
炸醬面調(diào)料（可根據(jù)個人口味增減）：
醬油1湯匙（15ml）、甜紅醬油1茶匙（5ml）、芝麻醬1茶匙（5ml）、香油2茶匙（10ml）、醋半湯匙（10ml）、紅油辣椒1湯匙（15ml）、花椒面、雞精半茶匙（3克）、蔥花20克、蒜泥10克、豬油1茶匙（5ml）、芽菜肉末1湯匙
做法：
1、用芝麻油將芝麻醬調(diào)勻待用，青菜洗凈待用；
2、將包括調(diào)好的芝麻醬在內(nèi)的所有調(diào)料按照個人的口味放入碗內(nèi)待用；
3、鍋內(nèi)加足夠清水燒沸，將面條抖散放入沸水鍋內(nèi)，用中火煮熟（無白心即可），再加入青菜燙熟；
4、將面條撈出瀝干，放入調(diào)料碗中，再舀上芽菜肉末料即成。
芽菜肉末做法：
材料：
豬肥瘦肉末200克、芽菜50克、料酒10克、混合油(菜籽油加化豬油)20克、甜醬15克、精鹽2克、鮮湯100克
做法：
炒鍋置中火上，下混合油燒至五六成熱時，下豬肉末炒散，加料酒、甜醬、精鹽和醬油炒香，摻入鮮湯燒沸，起鍋即成。
小貼士：
紅醬油就是顏色較深的醬油，用老抽也可以，加入豬油是為了讓面條更香，豬油含豐富維生素A和維生素D，但是含有大量飽和脂肪酸和膽固醇。
四川麻辣涼面的做法
1.把面煮到八九分熟,撈起來濾水放冷.水濾的差不多時可以放些香油.
2.放醋,醬油,味精,鹽,糖,蔥
3,最關(guān)鍵的是放辣椒油還有花椒油或者花椒面.
4.伴均勻
注意:最好不要辣椒面.辣椒油是將燒熟了的油淋在辣椒面上而成,淋好后放好久行了,要用時拿出來用就是.花椒油亦是如此,只不過花椒油要密封好,辣椒油可封可不封.
四川有獨(dú)特屬于地區(qū)性的美食，四川的食物主要還是包括麻辣為主，因?yàn)閻鄢岳钡娜藢λ拇ǘ际潜容^向往的，自然四川地區(qū)的口味也是獨(dú)具一方，四川的小炒食材和在北方會不太一樣，那么四川燒菜的菜譜究竟有哪些區(qū)別。
概述
簡稱川菜，以成都風(fēng)味為正宗，包含重慶菜、東山菜、江津菜、自貢菜、合川菜等。相傳漢魏六朝，川菜即具特色，至今已有千年以上的歷史。以小煎、小炒、干燒、干煸見長，以味多、味廣、味厚著稱。素有“一菜一格，百菜百格”之譽(yù)。調(diào)味多用辣椒、胡椒、花椒和鮮姜，味重麻、辣，麻味為其他地方菜所少有。
名菜
其名菜有回鍋肉、魚香肉絲、燈影牛肉、夫妻肺片、水煮牛肉、清蒸江團(tuán)、干煸魷魚絲、宮保雞丁、麻婆豆腐、怪味雞塊等。
川菜味型
川菜特點(diǎn)是突出麻、辣、香、鮮、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鮮姜。調(diào)味方法有干燒、魚香、怪味、椒麻、紅油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等復(fù)合味型，形成了川菜的特殊風(fēng)味，享有“一菜一格，百菜百味”的美譽(yù)。
在烹調(diào)方法上擅長炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤為小煎、小炒、干煸和干燒有其獨(dú)道之處。從高級筵席“三蒸九扣”到大眾便餐、民間小吃、家常風(fēng)味等，菜品繁多，花式新穎，做工精細(xì)。
川菜的基本味型為麻、辣、甜、咸、酸、苦六種。在六種基本味型的基礎(chǔ)上，又可調(diào)配變化為多種復(fù)合味型，在川菜烹飪過程中，如能運(yùn)用味的主次、濃淡、多寡，調(diào)配變化，加之選料、切配和烹調(diào)得當(dāng)，即可獲得色香味形俱佳的具有特殊風(fēng)味的各種美味佳肴。川菜的復(fù)合味型有20多種，如咸鮮味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、魚香味型、姜汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、紅油味型、蒜泥味型、麻醬味型、醬香味型、煙香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陳皮味型、芥末味型、咸甜味型、椒鹽味型、糊辣荔枝味型、茄汁味型等等。
四川有很多著名的小吃，并且，只有在四川當(dāng)?shù)夭拍軌虺燥堖@些小吃正宗的口味，所以總是有人慕名去四川想要品嘗四川的小吃，四川的麻辣面條也屬于一種四川特色美食，了解的人都知道四川非常能吃辣，做面條當(dāng)然也少不了辣椒的香氣，下面就來學(xué)習(xí)一下四川麻辣面條的做法吧！
四川麻辣涼面
材料
切面750克（3人分量），黃豆、黃瓜、黃豆芽、黃豆（脫皮）、白芝麻適量，醬油、米醋、醪糟汁（可用曲酒加紹興黃酒代替）、純芝麻醬、辣椒面、大紅袍花椒、鮮姜、生蒜、白糖、精鹽、味精、白胡椒粉、純芝麻油適量（調(diào)味品的分量可根據(jù)個人口味的輕重來調(diào)配，或加或減）。
做法
味汁制作：芝麻醬4~5匙放入碗中，以米醋解開至稀糊狀，加入少量米醋，使之接近液狀（不粘器物），加入兩份米醋和一份醬油（不能太多，不能顯出醬油味）。再加滿滿4匙白糖，爾后用精鹽拿準(zhǔn)咸淡，嘗味應(yīng)為酸甜、咸淡適中。繼續(xù)加入3匙醪糟汁，2~3滴曲酒，撒入適量胡椒粉并調(diào)勻待用。大蒜、生姜搗蓉，連漿一同置入味汁?；ń吩诟沙村佒斜阂幌?，取出后晾1分鐘，至于案板上，用搟面杖碾成花椒面，放入味汁。取一空碗，放入辣椒面、白芝麻、一點(diǎn)點(diǎn)干姜末、蒜末，起油鍋上小火，油至五分熱時熄火，油煙略散時，將油倒入加料辣椒面中，用筷子緩攪幾下，放涼后依口味酌量加入味汁。香油2匙、味精少許也加入味汁。浸泡半小時以上，您就可以聞到不可抗拒的味道了！可存放一周左右。
配菜制作：
黃豆泡3小時，撈出瀝干，入油鍋炒至酥香；黃瓜洗凈切絲；豆芽摘洗后焯水再過涼水以保持口感；備妥后均碼入盤中。
面條制作：
事先準(zhǔn)備一大盆干凈的冷開水（冰水最佳）。鍋中放清水煮至將開，稍放些鹽，放入切面，不時用筷子輕攪以防粘連。水沸時倒點(diǎn)冷水，并隨時控制火候，面煮至用筷子能夾斷時即成。將面條盡快挑進(jìn)事先備好的冷水盆，輕攪，再將面條一縷一縷取出置大盤中，淋入熟油在面上，用筷子翻勻，放置15~20分鐘，待面色滋潤無油亮即成。盛面半碗，加入配菜，淋入味汁，即可食用。
也可配以川香腸、川泡菜、豆素肉同食。以冰啤酒、米酒、清酒伴之頗佳。
特點(diǎn) 甜、酸、麻辣，香氣襲人，令人無法?？?。
四川臘腸是一種很多人都喜歡吃的食物，尤其是對于四川人而言，吃四川臘腸是一種比較日常的事情。而用四川臘腸，也可以制作出很多美味的食物來，比如說香腸土豆?fàn)F飯、青椒炒香腸以及香腸炒飯，都是比較受歡迎的。下面，就為大家詳細(xì)介紹一下這三種食物的制作方法！
一、香腸土豆?fàn)F飯
用料及做法：土豆1個、麻辣香腸1根、杏鮑菇1個、醬適量
1.準(zhǔn)備好所有材料，將土豆切丁，杏鮑菇、麻辣香腸切片；
2.放少量油，土豆下鍋翻炒，略有變色就可以了；
3.將杏鮑菇也入鍋翻炒一下；
4.將醬挖幾勺放入，再將淘干凈的生米放入鍋中攪拌一下；
5.將拌好的生米和料倒入電飯鍋，加適量熱水；
6.電飯鍋跳到保溫檔，再燜一會兒，將水蒸發(fā)掉一些就可以開動了！
二、青椒炒香腸
用料及做法：香腸1根、青椒3個、蒜末適量、姜末適量、鹽少量、雞精少量
1.香腸切片，青椒切條，姜蒜切末；
2.鍋燒熱不放油，直接放香腸，小火把香腸油煎出來一些。然后放水，姜末，水基本沒到香腸，開始煮；
3.煮到收汁都差不多干了，把香腸扒到鍋?zhàn)拥囊贿叄缓蠓乓稽c(diǎn)油燒熱一點(diǎn)。下蒜末，聞到香味，把香腸扒下來一起炒；
4.下青椒，翻炒均勻了，青椒熟了，試試咸味不夠加鹽；
5.加一點(diǎn)兒雞精或者味精，出鍋。
三、香腸炒飯
用料及做法：隔夜米飯一碗、雞蛋兩個、香腸一段、小蔥一把、油適量、鹽適量
1.準(zhǔn)備工作就是米飯今天多煮點(diǎn)，然后盛出來留著明天待用。我這個米飯就是昨天晚上的，香腸切片，小蔥切碎；
2.雞蛋打入碗中，加點(diǎn)鹽攪拌均勻；
3.鍋中放些油，倒入蛋液，煎成蛋花盛起來待用；
4.把蛋花裝起來，不用加油了，倒入切好的香腸小火煸炒1分鐘這樣，然后倒入米飯；
5.開大火，不停的翻炒米飯，其實(shí)炒飯的時候是要靠兩個人去炒操作的，一個手扶住鍋柄，另一個手抓住鍋鏟要不停的翻炒，我做了3個人的量，所以多了炒起來也蠻累的。大概要翻炒4分鐘，這個時間自己掌控好；
6.然后倒入蛋花，加點(diǎn)鹽在米飯里，接著翻炒；
7.這個時間不需要太長，一分鐘就可以了，然后加小蔥花，混合一下，就可以了，小蔥花加到米飯里面很香的。
四川做面條是比較有特色的，受到很多人的喜歡，它的面條的做法也非常的多，比如說肥腸面，醬牛肉面，排骨面等等，另外還有涼面，可以說各有各的特點(diǎn)，各有各的味道，有酸甜，有麻辣，吃起來讓人欲罷不能，非常的鮮美可口，也是四川主食當(dāng)中非常有特色的。我們來了解一下這方面的內(nèi)容。
四川面條調(diào)料配方大全
肥腸面
1、制湯。將豬骨熬湯。起油鍋，放入泡姜泡辣椒、豆瓣醬、花椒、干辣椒，炒香后放入肥腸爆炒；然后加湯，燒沸后慢燉1小時。2、準(zhǔn)備調(diào)料。紅油辣椒、蔥花、醬油、芽菜、芹菜粒、醋、香菜、大頭芽粒（四川的一種蔬菜）、油酥黃豆、味精等。3、燒水至沸騰，放面。煮熟后撈到碗里，加肥腸湯（里面要有 [1] ），然后再按口味加入調(diào)料即可。
排骨面
新鮮排骨剁塊,洗凈后放人鍋中.最好用沙鍋,大火煮開后把水倒掉以去油去血水.然后重新放水大約沒過排骨15厘米,加蔥姜蒜,豆芽.其他作料水，蔥、姜、蒜、干辣椒,大火燉開后撇去浮沫改文火慢燉,一般是一個小時以上最好,最后放適量鹽.樂山排骨面湯汁是以雞蛋調(diào)豆粉裹肉排炸至三分熟后，再入鍋慢燉，其它和上面的一樣．最后澆在煮好的面上．
醬牛肉面
將牛肉放在high pot 里加水煮開。撈出牛肉洗干凈。倒掉鍋里的水。將鍋洗凈放 入牛肉。加水，白料酒，醬油，洋蔥，姜，芹菜，胡蘿卜，大料，花椒(optional)，紅尖椒(optional)，以前存的燒肉老湯。大火煮小時。用湯匙舀出一些肉湯，存在冰箱里以后用。撈出 芹菜和胡蘿卜。[有小孩的人可將其在blender里攪爛。等牛肉面湯煮好后，將攪爛的菜放在 面湯里。小孩子吃不出來， 現(xiàn)在加糖，小火煮5到7個小時一直到肉汁很濃呈琥柏。
牛肉面：鍋里放水，加燒肉老湯，雞精粉，香菇粉做湯底。湯燒開后加上海小青菜， 面條。最后加醬牛肉和香菜。
紅燒牛肉面
1. 牛肉切塊, 滾水燙去血沫備用2. 油鍋燒熱, 爆香蔥段,姜片, 蒜粒和八角,干辣椒等, 放入剛備好的牛肉, 大火炒幾下(如果有辣豆瓣醬,也是這個時候下和牛肉一起炒), 然后放入醬油, 量約一湯勺半, 酒一勺, 炒鍋加滿水, 中小火煮1小時以上, 以炒鍋水燒至一半為佳.3. 煮面, 這個不需要多說什么, 選擇你喜歡的拉面就好了.4. 面煮好盛入大碗中, 放上少許麻油, 蔥花, 也可以此時燙熟點(diǎn)小青菜擺上, 然后把燉好的牛肉連肉帶湯那么一澆, 喜歡的再撒上香菜, 淋上辣椒油
在四川地區(qū)，好吃的小吃有很多種，但是其中有一種成為了不少人們夏季時候必不可少的一個小吃，那就是四川涼糕。四川涼糕有著白白嫩嫩的樣子，讓人看起來就非常有食欲，并且還可以根據(jù)個人口味加入不同的糖。特別是在炎炎的夏季來一碗四川涼糕，讓人既清熱又解暑。愛吃涼糕的人千萬不要錯過為大家介紹的制作四川涼糕的方法。
四川涼糕是什么做的
四川涼糕主要是由糯米制成的，是四川十分著名的甜點(diǎn)小吃，非常適合夏天消暑食用。
據(jù)傳涼糕發(fā)源于四川宜賓，資料記載，早在清朝光緒年間，雙河鎮(zhèn)百姓用葡萄井水制作的涼糕就很出名了，進(jìn)士杜德輿的《輿地紀(jì)勝》上這樣記載著：“來此避暑納涼者甚多，名小吃涼糕嫩涼馳名”。
涼糕是四川省著名的漢族小吃，屬于川菜系。在四川特別是宜賓和瀘州大街小巷中隨處可見的消夏解暑的清涼之品。冷卻后的涼糕加入紅糖水即可食用放入冰箱冷藏后味道更佳。四四方方的糯米塊，在涼水中封存，待拿出時已是透徹里外的冰涼，一口咬下，柔軟的糯米皮肉綿軟滑膩，就著紅糖，愣愣生出一股濃厚的甜，咽下也久久無法散去。
四川涼糕的做法大全
做法一
材料：米500克，石膏50克，紅糖400克
做法：
1.把挑選干凈的機(jī)米，用涼水泡上，待能用手將為捻成末時，潷去水，另加進(jìn)700克水，磨成細(xì)漿，過羅待用。
2.把石膏用200克水泡上攪揮，再使之沉淀，澄清石膏水待用。
3.紅糖加入少許涼開水研成汁，放入冰箱內(nèi)冰涼。
4.將2千克清水放鋁鍋內(nèi)燒開，把米漿攪勻，沖入開水(慢慢倒)，隨沖隨攪，直攪到漿熟時，滴入石膏水，攪勻，使其凝固，取出一塊放入涼開水內(nèi)，用手摸時不粘手即可，若粘手可再滴幾滴石膏水。
5.將米糕放入方盤內(nèi)按平，用涼開水泡上，放入冰箱內(nèi)。吃時，切成小菱形塊，澆上紅糖汁。
做法二
材料：涼糕粉
做法：
1、取適量的涼糕粉100g，先用150克30°左右的溫開水充分溶解，靜置10分鐘。
2、煮鍋燒水1.5斤多一點(diǎn)點(diǎn)，待水開后，使用一半的水倒在涼粉漿中，邊倒邊攪拌。
3、將半熟的涼糕漿全部倒入鍋中，繼續(xù)煮，一邊煮一邊攪拌，此時攪拌要小心，不要糊底。
4、煮約5分鐘即可，然后關(guān)火，將涼糕倒在小碗內(nèi)，冰箱冷藏，吃的時候，加紅糖水即可。
四川涼糕好吃嗎
非常好吃!
涼糕入口并不會融化，而是由糯米塊漸漸消弭成粉末，有粘土的之感，勾連唇齒，暗送清甜。若要形容，溫厚一詞再合適不過。涼糕在嘴中停留的時間更長，在冰粉早已囫圇墜落腸胃之時，它仍在口中來回游離，似把清涼帶于各處。冰粉爽快，涼糕敦良;冰粉干脆，涼糕縝密;冰粉熱烈，涼糕溫和;冰粉兵貴神速，涼糕慢工細(xì)活;冰粉高歌猛進(jìn)，涼糕潤物無聲;冰粉能給你瞬間到極限的冰涼，涼糕卻讓你緩緩生出絲絲涼意。
涼糕具有解毒排膿、利水消腫、清熱去濕、健脾止瀉的功效。 炎炎夏日放冰箱里冷藏后可謂是夏日不可或缺的解暑良藥。由于其采用米漿熬制而成再配上紅糖水，可將其作為美容養(yǎng)顏、生津止渴的夏日佳品!
四川由于和地處南方，常年陰雨連綿，所以氣候比較潮濕，因此四川的人都比較能吃辣椒，因?yàn)槔苯纺軌蜢畛眢w內(nèi)的寒氣。因此，四川的名菜大部分都是辣的。有很多人也對辣的食物錢有獨(dú)鐘，無辣不歡。四川香辣蟹也是一種比較特色的食物，下面就給大家具體介紹一下四川香辣蟹。
用料
主料大閘蟹3只青椒1只紅椒1只泡蘿卜小半個
輔料食用油少許香蔥一小把食用鹽少許干辣椒一小把花椒少許郫縣豆瓣2勺耗油適量料酒少許姜一塊蒜一下把淀粉適量胡椒粉適量香辣蟹的做法1.食材洗凈，切好，姜切絲（多來點(diǎn)姜，因?yàn)榇箝l蟹性質(zhì)偏寒），辣椒神的切開，青椒和紅椒都要切塊哦~材料準(zhǔn)備起（ps忘記拍洗好的大閘蟹了）。大閘蟹清洗就用牙刷，先刷胸部的位置，再接著清洗大閘蟹的腿部，要記得用流動的水喲~洗完后最好用白酒或者料酒腌制10分鐘。
2.大閘蟹從背部剝開來，再從肚子中間切一刀，變成三大部分了（ps也可以再把腿的部分切分）。將分開了的大閘蟹裹上淀粉，一定要在黃的部分都裹上淀粉哦~然后取鍋，燒干，倒油（鍋底一層油），8層熱倒入大閘蟹，翻炒至金黃色撈出。
3.大閘蟹撈出去后把油剩在鍋里面，關(guān)中火，準(zhǔn)備炒料。
4.先放入姜絲，干辣椒，花椒，爆炒出香。
5.接著放入蔥白部分，豆瓣醬，四川泡菜（泡菜有些酸辣），翻炒。
6.放入切好的青椒和紅椒放入鍋里面翻炒至半熟狀態(tài)，再放入之前煎好的大閘蟹。
7.翻炒一會兒放入料酒，然后是耗油，翻炒一下，放入少許鹽巴，再放點(diǎn)胡椒粉就可以裝盤起鍋啦~
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