涼拌鹵菜有哪些調(diào)料
夏季養(yǎng)生有哪些。
“你有一萬種功能，你可以征服世界，甚至改變?nèi)朔N，你沒有健康，只能是空談?！别B(yǎng)生，很多人只是聽說但并未真正力行，只有作好了平日的養(yǎng)生，生活才能更加幸福！正確有效的飲食養(yǎng)生是如何進行的呢？以下是養(yǎng)生路上(ys630.com)小編收集整理的“涼拌鹵菜有哪些調(diào)料”，供大家參考，希望能幫助到有需要的朋友。
夏季炎熱，人們都喜歡吃些爽口的飯菜。對于平時愛吃鹵味的朋友來說，涼拌鹵菜不失為一個很好的菜品選擇。特別是涼拌鹵豆腐絲、涼拌鹵藕片、涼拌鹵海帶絲等涼拌鹵菜，都是大家比較喜歡的佳肴。涼拌鹵菜時所放的調(diào)料很是關(guān)鍵，需要注意所選食材及其配比，也就是說需要掌握鹵汁的制作方法，這樣做出來的涼拌鹵菜才會味道純正鮮美。
一、鹵汁的配制說明1.香料、食鹽、醬油的用量要適當(dāng)
香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味“死咸”外，還會使成菜緊縮、干癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。
2.原料的選用
黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調(diào)味品，也不要使用容易褪色的香料。鹵汁不宜事先熬煮，應(yīng)現(xiàn)配制現(xiàn)使用，這樣既可避免調(diào)味品中的芳香氣味白白地揮發(fā)掉，還能節(jié)省燃料和時間。
3.鹵汁的保存
撇除浮油、浮沫。鹵汁的浮油、浮沫要經(jīng)常撇除，并經(jīng)常過濾去渣。 要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸后的鹵汁應(yīng)放消過毒的盛器內(nèi)。盛器必須用陶器或白搪瓷器皿,絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的鹽等物質(zhì)會與金屬發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使鹵汁變色變味，乃至變質(zhì)不能使用。鹵汁應(yīng)放在陰涼、通風(fēng)、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入鹵汁中。
二、涼拌鹵菜的常用調(diào)料
1.放入足量的香菜（約3-4顆整的切碎）和麻油（1.5湯匙）2.倒入少許鹵菜剩下的鹵汁和三倍于鹵汁分量的拌面醬油（千萬不要用黃豆醬油代替）3.倒入少許陳醋（千萬不要用米醋代替）4.加入蔥花和斷橋辣椒面，口味酌情加減三、家庭簡易拌料做法材料：鹽，雞精，生抽，醋，生姜，大蒜，香菜。做法：
1.將生姜和大蒜香菜洗凈，生姜切成泥，大蒜拍扁剁碎，香菜切段。2.碗中放入適量鹽雞精生抽和醋，將處理好的1放入碗中，攪拌，撒入少許香油即可。
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鹵菜是日常生活中十分常見的一道美食，而制作鹵菜調(diào)味料是非常關(guān)鍵的一部分，一般情況下鹵菜當(dāng)中需要加入麻油以及香油等調(diào)味，也可以加入一些辣椒，醬油等調(diào)味料，而鹵菜的制作也很簡單，需要用到蔥姜末，加上蒜末等，也可以加入一些料酒味精等調(diào)味品來進行調(diào)味。
拌鹵菜的調(diào)料有哪些?
1、 放入足量的香菜(約3-4顆整的切碎)和麻油(1.5湯匙)
2、倒入少許鹵菜剩下的鹵汁和三倍于鹵汁分量的拌面醬油(千萬不要用黃豆醬油代替)
3、 倒入少許陳醋(千萬不要用米醋代替)
4、 加入蔥花和斷橋辣椒面，口味酌情加減
5、如果海帶，要在拌到進度80%的時候放入鹵海帶(海帶味道重，開始就一起拌味道肯定咸)
一，鹵菜涼拌菜，很多地方顧客要求拌調(diào)料，也更適合下酒下飯，適量鮮湯調(diào)合而成。為白
油、蒜泥。將芝麻醬用香油調(diào)稀，加鹽、味精調(diào)成。為赭蝦肉、蔬菜、豆類食品的色咸香味。拌葷烹制。素原料均可。
二，用于鹵五香味的蔥油汁酒味汁
用料為食用油、蔥末、鹽、味用料為白酒、鹽、味精、精。蔥末放入熱油中炸香，即成蔥油，再同其他調(diào)料拌勻。為白色咸香味。可用來拌食禽、蔬、肉類原料。香油、清湯。將調(diào)料調(diào)勻后加入白酒而成。為白色咸香味。也可加醬油調(diào)成紅色。
以醬油、味精、香油、鮮湯調(diào)合制成。為紅黑色咸鮮味調(diào)料。
用料為紅辣椒油、鹽、味精、鮮湯，調(diào)合成汁。為紅色咸辣味?？砂枋橙澦卦?。
四，紅鹵菜的調(diào)料芥末汁
用料為芥末粉、醋、味精、香油、白糖。做法是用芥末粉加醋、白糖、水調(diào)合成糊狀，靜置30分鐘后再加其他調(diào)料
調(diào)勻而成。為淡黃色咸香味。拌食葷素原料均宜。
五，涼拌菜之咖喱汁姜味汁
用料為咖喱粉、蔥、姜、蒜、辣椒、鹽、味精、食用油?？о奂铀{(diào)成糊狀，用食用油炸成咖喱醬，加湯調(diào)成料汁。為黃色咸香味。拌食禽、肉、水產(chǎn)都可以，如咖喱雞片、咖喱魚條等。
用料為生姜、鹽、味精、植物油。生姜擠汁，與調(diào)料調(diào)勻而成。為白色咸香味。最宜拌食禽肉類。
用料為五香料、鹽、鮮湯、用料為生花椒、蔥、鹽、香用料為胡椒、鹽、味精、香料酒。做法為在鮮湯中加鹽、五香料、料酒，將原料放入湯中，煮熟后撈出冷食。最適宜煮禽內(nèi)臟類。
七，經(jīng)典白鹵調(diào)料汁，油、味精、鮮湯。將花椒、蔥同制成細蓉，加調(diào)料調(diào)合而成。為綠色咸香味。一般 用來拌食葷食。油、蒜泥、鮮湯。調(diào)和成汁后，多用于 熗、拌肉類和水產(chǎn)原料。
八，香辣紅鹵鮮辣汁麻辣汁
用料為白糖、醋、辣椒、粉、蔥、蒜、姜。將以上調(diào)料調(diào)合均勻即可。用來拌食葷素材料。用料為醬油、醋、糖、鹽、味精、辣椒油、香油、花椒粉、芝麻姜、蔥、鹽、味精、香油。將辣椒、姜、蔥切絲炒透，加調(diào)料、鮮湯成汁。為咖啡色酸辣味。
九，涼拌菜蒜汁
用料為生蒜瓣、鹽、味精、香油、鮮湯。蒜瓣搗
爛成泥，加調(diào)料、鮮湯調(diào)勻而成。為白色味汁。拌食葷素皆宜。
鹵菜是很多人都喜歡吃的小吃，尤其是對于喜愛喝酒的人們來說，鹵菜更是必不可少的下酒菜。鹵菜的種類有很多，而且不同的人制作出來的鹵菜的口感都是完全不一樣的，這就是由于大家在制作鹵菜的時候調(diào)料的配方不一樣，從而導(dǎo)致鹵菜的味道有很大的差異。那么，鹵菜的香料調(diào)料都有什么呢？
常用鹵菜香料的作用及特性
1、花椒：又名秦椒、風(fēng)椒，其味芳香、微甜，辛溫麻辣?；ń返挠猛究删又T香料之首，由于它具有強烈的芳香氣，味辛麻而持久，生花椒味麻且辣，炒熟后香味才溢出。
藥用：花椒在醫(yī)藥中有除風(fēng)去邪，驅(qū)寒濕的功能，有堅齒 發(fā)、補五臟、止痛的作用。
2、胡椒：又名胡、黑川、百川，胡椒氣味芳香，有刺激性及強烈的辛辣味，溫中祛寒、消炎、解毒。
3、丁香：丁香又名公丁香、丁子香，其氣味強烈芳香、濃郁、味辛辣、可調(diào)味、制香精，并克入藥，主治脾胃虛寒，并能藥用，濕中止痛，和胃暖腎、降壓止嘔。
在食品加工上，主要用于肉類、糕點、腌制食品、炒貨、蜜錢，飲料的制作上及配置其他一些調(diào)味品。
4、小茴香：又名茴香、小茴、小香、角茴香，刺荔(江蘇)等。其氣味香辛、溫和、帶有樟臟酸氣味、微甜、又略有苦味和有炙舌之感。
藥用：小茴香味辛、性溫、氣芳香，有調(diào)味、溫腎散寒、和胃理氣等作用。作為天然香辛料的蔥香，在烹調(diào)魚、肉時可辟穢去異味。還有良好的防腐作用。
5、砂仁：砂仁又名 宿砂密、 陽春砂仁。
其干果氣芳香而濃烈，味辛涼，微苦.
藥用：砂仁味辛，性溫，有行氣香調(diào)味，增強食欲。砂仁可在肉事加工中去異味，增加香味，使肉味美可口，另外還可作造酒、腌漬蔬菜，制作糕點飲料等食品的調(diào)料。
6、百里香：又名五助百里香，俗稱山胡椒，有獨特的葉臭和麻舌樣口味，帶甜味，芳香強烈，用于魚尖加工烹飪及湯 的調(diào)味增香。
7、孜然：又名青蒿，藏苗香、 息苗香。
具有獨特的薄荷，水果狀香味，還帶適口的苦味，咀嚼時有收斂作用。
可用于糕點、洋酒、泡菜等增香，也可用于食肉品的解腥。
8、山奈：又名沙姜。有樟木香氣。作為香料克加工肉脯，是制作扒雞、熏雞的增香辛香料，也是西式調(diào)味料的原料之一。
藥用：山奈味辛溫，有鎮(zhèn)心腹冷痛及牙痛等作用。
9、肉桂：又名木桂，桂樹，陰桂，連桂。有強烈的肉桂醛香氣和微迢辛辣味，性溫?zé)幔钥唷?/p>
藥用：肉辣味辛，微甜，且有溫脾和胃。
出味后，味稍辛，肉料吸收后，可去油滯，解燥熱及暖和腸胃。
10、香草：主要用 增香、加味、增加色彩。
果味辛，性溫， 氣芳香，有調(diào)味，疏風(fēng)散寒發(fā)表開胃的功能。
鹵菜很多人都非常的喜歡吃，有很多的小攤販都會售賣鹵菜。但是在外面購買鹵菜，總會讓人對于衛(wèi)生問題十分不放心，畢竟不知道小攤販是否使用了健康的材料，是否做好了衛(wèi)生問題，經(jīng)常吃不衛(wèi)生的食物，會對身體健康造成一定的影響。擔(dān)心外面的鹵菜不衛(wèi)生，又忍不住想吃，其實可以自己在家里面做，在家里做鹵菜，需要先了解一下做鹵菜的香料。鹵菜香料有哪些呢？
八角：俗稱大料又叫八角茴香，是小茴香的哥哥。在煮、燉肉類和禽類時，大料可以充分水解，使肉味更加醇香。 除肉中臭腥味，有強烈芳香氣味。
香葉：香葉，亦名月桂葉，是一種調(diào)味料。在烹制湯、肉、蔬菜、燉食等食物時都可用到香葉。香葉可以用在腌漬食品或者燉肉、烹制魚中，誘人的香氛可以增加食物的香氣，不過人們在用香葉烹制食物之后會把它挑出來，因為我們不會食用這種葉子，使用它烹制食物只是為了獲得香葉的香氣。氣味濃香，可增香增食欲。
小茴香：顆粒均勻，質(zhì)地飽滿，色澤黃綠，香氣濃郁，味道獨特。小茴香的種實是調(diào)味品，而它的莖葉部分也具有香氣，常被用來作包子、餃子等食品的餡料。也是燒魚燉肉、制作鹵制食品時的必用之品。
良姜：別名：高涼姜、很姜、蠻姜、小良姜、海良姜。高良姜的功效與作用，有強烈辛辣味，可去除腥氣。如何挑選高良姜，高良姜以肥大、結(jié)實、油潤、色澤紅棕、無沙泥者為佳。
丁香：常用香辛料，香味濃郁而強烈。烹調(diào)用途：作調(diào)味料，可矯味增香。常用于制作肉類鹵菜，亦用于糕點、腌制食品、炒貨、蜜餞、飲料的制作；亦為"五香粉"和"咖喱粉"原料之一。
桂皮： 味辛甘，可去腥解膩、增進食欲。桂皮，又稱肉桂、官桂或香桂，是最早被人類使用的香料之一。在公元前2800年的史料記載中就曾提到桂皮；在西方的《圣經(jīng)》和古埃及文獻中也曾提及肉桂的名稱。秦代以前，桂皮在我國就已作為肉類的調(diào)味品與生姜齊名。
陳皮：有桔香氣，味略苦，與其它味道相互調(diào)和，可形成獨具一格的風(fēng)味。陳皮為蕓香科植物橘及其栽培變種的干燥成熟果皮。果皮以陳者良，故名。藥材分為"陳皮"和"廣陳皮"。采摘成熟果實，剝?nèi)」?，曬干或低溫干燥?/p>
鹵菜有涼菜和熱菜之分。無論是涼菜和熱菜，在鹵制過程中都需要加入許多獨特的調(diào)料。這些調(diào)味料種類比較多，其中有不少還是中藥材。用這些食材制作出來的鹵水，不僅味道鮮美誘人，而且還具有不少養(yǎng)生的功效，所以人們說，常吃鹵菜對身體是很有益處的，就是這個道理。
一 鹵水
分為兩大類：即紅鹵和白鹵。其味型基本相同，屬復(fù)合味型，味咸鮮，具有濃郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。 紅鹵，加糖色鹵制的食品呈金黃色（咖啡色，如鹵牛肉，金黃色，如鹵肥腸等）白鹵，不加糖色鹵制食品呈無色或者本色（白鹵雞，白鹵牛肚豬肚等）
二、鹵的特點無論白鹵還是紅鹵，它基本屬于煮的范疇，由于鹵比煮的時間稍長，便屬于單獨的烹飪發(fā)存在于川菜中了，所以鹵菜是川菜烹制方法的一種方法。是川菜冷菜運用最廣泛的一種方法。冷菜的過程適用于家庭，餐廳，酒樓作菜。
三、紅白鹵的制作過程及注意事項
1.紅白鹵的制作過程(1)鹵水的調(diào)味料及香料制一鍋標(biāo)準12,5千克的鹵水調(diào)味料：川鹽300克、冰糖250克、老姜500克、大蔥300克、料酒100克、雞精味精適量。香料：山奈30克、八角20克、丁香10克、白蔻50克、茴香20克、香葉100克、白芷50克、草果50克 、香草60克、 橘皮30克、 桂皮80克、 篳撥50克、千里香30克、 香茅草40克、 排草50克、 干辣椒50克。湯原料：雞骨架3500克、筒子骨1500克。2.紅白鹵水制作(1)將雞骨架、豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開，去其血沫，用清水清洗干凈，重新加水，放老姜(拍破)，大蔥(留根全長)，燒開后，應(yīng)用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清湯，猛火熬的為濃湯)傲成鹵湯待用。(2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先處理成細粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢 炒，待糖由白變黃時，改用小火，糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續(xù)炒，再上火，由黃變深褐色。由大泡變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色。(3)香料拍破或者改刀。用香料袋包好打結(jié)。先單獨用開水煮5分鐘，撈出放到鹵湯里面，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成鹵水初胚紅鹵(白鹵不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。
隨著生活水平不斷的提高，很多家庭餐桌上總是大魚大肉的，經(jīng)常這樣總是會讓人感覺特別油膩，而且也是比較不利于健康的，平時多吃一些涼拌菜也是不錯的選擇，尤其是在炎熱的夏季火氣比較大，經(jīng)常吃一些涼拌菜能有效的幫助我們消除火氣，但是想要把涼拌菜做好就要做好涼拌菜的調(diào)料，下面我們一起了解下涼拌菜的調(diào)料有哪些。
涼拌菜的調(diào)料有哪些
酸辣汁：
酸辣汁比較常應(yīng)用在蔬菜、雞肉、以及一些魚肉的涼菜制品的拌制上，如脆腌白菜、手撕雞肉、酸辣魚片等。具體做法：白醋、鹽、味精、少許糖(提鮮用)、麻油、辣椒油拌勻至調(diào)料完全融化、混合即可。
咸鮮汁：
咸鮮汁比較常應(yīng)用在肉類、海鮮類、蔬菜類的涼菜制品的拌制上，如鹽腌雞柳、鹽味拌蝦、拌花生、大豐收(無辣)等。具體做法：鹽、糖、味精用溫水化開，加進少許香油或辣油即可。
糖醋汁：
糖醋汁主要常應(yīng)用在蔬菜類食材的涼菜制品的拌制上，如糖醋瓜條等。具體做法：鹽、糖用白醋或米醋直接化開后與食材進行攪拌即可。
姜味汁：
姜味汁多用在海鮮以及禽類食材的涼菜制品的拌制上，如姜汁蟹棒、姜味雞排等。具體做法：生姜打壞，將姜汁擠出后與鹽、味精、麻油拌勻即可。
蒜味汁：
蒜味汁比較常應(yīng)用在蔬菜以及一些肉類的涼菜制品的拌制上，如蒜味豇豆、蒜泥白肉等。具體做法：大蒜用搗蒜器搗成蒜泥，與鹽、糖、味精、麻油拌勻即可。
甜辣汁：
甜辣汁多用與蔬菜制品的拌制上，如甜辣蘿卜等。具體做法：糖、鹽、醋(白醋米醋均可)用火熬開，與食材拌勻后再潑上辣椒油即可。
家常涼拌菜要用到哪些調(diào)料
食鹽：能提供菜肴適當(dāng)咸度，增加風(fēng)味，還能使蔬菜脫水，適度發(fā)揮防腐作用。
糖：能引出蔬菜中的天然甘甜，使菜肴更加美味。用以腌泡菜還能加速發(fā)酵。
蔥、姜、蒜：味道辛香，能去除材料的生澀味或腥味，并降低泡菜發(fā)酵后的特殊酸味。
紅辣：與蔥、姜、蒜的作用相當(dāng)，但其更為刺激的獨特辣味，是使許多涼拌菜令人開胃的重大功臣。
生活中飲食文化是永無止境的，同時食物的做法也是比較靈活的，同樣的食物不一樣的做法都會帶給我們不一樣的味覺體驗，涼拌菜是生活中比較受歡迎的爽口小菜，通過對涼拌菜的調(diào)料有哪些的了解，我們平時在生活中能做出更多不同口味的涼拌菜，喜歡美食的朋友不妨試一試。
夏天的時候最喜歡吃涼拌菜，方便是最主要的原因，其次是熱了后食欲不好，吃涼拌類的菜能提高食欲。因為涼拌菜的調(diào)料很多，能符合不同口味的人群，那么涼拌的調(diào)料類型有哪些呢?涼拌的調(diào)料使用最多的就是鹽味汁，也俗稱本味。也可以是麻辣的，菜品不同調(diào)料類型也會不同，下面為大家講涼拌的調(diào)料類型。
1.鹽味汁：以精鹽、味精、香油加適量鮮湯調(diào)和而成，為白色成鮮味。適用拌食雞肉、蝦肉、蔬菜、豆類等，如鹽味雞脯、鹽味蝦、鹽味蠶豆、鹽味萵筍等。
2.醬油汁：以醬油、味精、香油、鮮湯調(diào)和制成，如紅黑色咸鮮味。用于拌食或蘸食肉類主料，如：醬油雞、醬油肉等。
3.蝦油汁：用料有蝦籽、鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯。作法是先用香油炸香蝦籽后再加調(diào)料燒沸，為白色咸鮮味。用以拌食葷素菜皆可，如：蝦油冬筍、蝦油雞片。
4.蟹油汁：用料為熟蟹黃、鹽、味精、姜末、紹酒、鮮湯。蟹黃先用植物油炸香后加調(diào)料燒沸，為桔紅色咸鮮味。多用以拌食葷料，如：蟹油魚片、蟹油雞脯、蟹油鴨脯等。
5.蠔油汁：用料為蠔油、鹽、香油，加鮮湯燒沸，為咖啡色咸鮮味。用以拌食葷料，如：蠔油雞、蠔油肉片等。
6.韭味汁：用料為腌韭菜花、味精、香油、精鹽、鮮湯、腌韭菜花用刀剁成茸，然后加調(diào)料鮮湯調(diào)和，為綠色咸鮮味。拌食葷素菜肴皆宜，如：韭味里脊、韭味雞絲、韭菜口條等。
7.麻葉汁：用料為芝麻醬、精鹽、味精、香油、蒜泥。將麻醬用香油調(diào)稀，加精鹽、味精調(diào)和均勻，為赭色咸香料。拌食葷素原料均可，如：麻醬拌豆角、麻汁黃瓜、麻汁海參等。
8.椒麻汁：用料為生花椒、生蔥、鹽、香油、味精、鮮湯，將花椒、生蔥同制成細茸，加調(diào)料調(diào)和均勻，為綠色或咸香味。拌食葷食，如：椒麻雞片、野雞片、里脊片等。忌用熟花椒。
9.蔥油：用料為生油、蔥末、鹽、味精。蔥末入油后炸香，即成蔥油，再同調(diào)料拌勻，為白色咸香味。用以拌食禽、蔬、肉類原料，如：蔥油雞、蔥油蘿卜絲等。
10.糟油：用料為糟汁、鹽、味精，調(diào)勻后為咖啡色咸香味。用以拌食禽、肉、水產(chǎn)類原料，如：糟油風(fēng)爪、糟油魚片、糟油蝦等
11.酒味汁：用料為好白酒、鹽、味精、香油、鮮湯。將調(diào)料調(diào)勻后加入白酒，為白色咸香味，也可加醬油成紅色。用以拌食水產(chǎn)品、禽類較宜，如：醉青蝦、醉雞脯，以生蝦最有風(fēng)味。
12.芥末糊：用料為芥末粉、醋、味精、香油、糖。作法用芥末粉加醋、糖、水調(diào)和成糊狀，靜置半小時后再加調(diào)料調(diào)和，為淡黃色咸香味。用以拌食葷素均宜，如：芥末肚絲。芥末雞皮苔菜等。
13.咖哩汁：用料為咖哩粉、蔥、姜、蒜、辣椒、鹽、味精、油?？Яǚ奂铀{(diào)成糊狀，用油炸成咖哩漿，加湯調(diào)成汁，為黃色咸香味。禽、肉、水產(chǎn)都宜，如：咖哩雞片、咖哩魚條等。
涼拌的調(diào)料類型是極多的，家庭做菜都是按照家人的習(xí)慣調(diào)制，而廚師則會根據(jù)食物的類型進行調(diào)味。根據(jù)調(diào)料的劃分，市場上有很多調(diào)料，如辣椒、花椒、五香、八角等，我們使用最多的就是姜、蒜、蔥等，做菜的時候都會放一些調(diào)料，鹽是最基礎(chǔ)的，做菜或是涼拌菜時，可按照習(xí)慣或是菜的做法添加佐料。
鹵菜在夏天的時候涼拌是非常受歡迎的，既能吃鹵菜的美味，同時吃起來也不油膩，熱量相對來說也比較低，尤其是很多肉類食物都比較適合做鹵菜，在夏天的時候可以用雞爪，蓮藕等一些來做鹵菜，是非常好的選擇，他的做法也是比較簡單的，下面我們來看一下涼拌鹵菜的做法及配方是什么。
涼拌鹵菜的做法及配方
主料：適合各類鹵菜，如五花肉、雞蛋、雞爪、蓮藕等等各類葷素菜
配方：香味15片、草寇20粒左右、陳皮4-5片
輔料：蔥、姜、蒜、冰糖、料酒、醬油、啤酒、水
具體步驟如下：
1.蔥切段、姜切片、蒜拍一下，鍋下油熱后再下蔥姜蒜這些爆炒后，炒出香味后將蔥姜蒜撈出，留底油;
2.在底油中加入冰糖后不停攪拌至化，再加入醬油，再倒入料酒，最后再將剛剛的炒好的蔥姜蒜底料加入，然后不停的攪拌;
3.這時再加入一鍋水，用配方做成的料包，2/3的啤酒，煮開后慢燉;
4.然后加入各類你要鹵的食物，熬制2小時以上即可了。
鹵味，是指將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴。一般可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類鹵味。川鹵在全國最普遍，而川鹵的代表例如廖排骨的陳年鹵汁，多以紅鹵為主。
鹵菜作為老少皆宜、營養(yǎng)健康的一類美食，其味道十分獨特，其鹵出來的濃濃香味吸引住了無數(shù)食客們的胃口。如今，各類鹵味小吃店以及外賣口的生意都很火爆，這也讓許多人萌生了想要學(xué)習(xí)制作鹵菜的念頭。制作鹵菜最為關(guān)鍵的是其鹵水的配方，多種調(diào)味料的配比以及上色、保鮮等的方法與技巧。一、鹵水制作將鹵料裝入紗布袋中，扎緊袋口，如果沒有老鹵水、則需先用雞骨、豬骨煮出骨頭湯。其方法為：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1個小時，以去血腥，清洗干凈，敲斷）用小火熬5－8小時后撈出骨頭放入鹵料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生姜適量，燒開后用小火熬1.5小時左右，香味溢出為宜。二、腌制原料 1.大件的腌制辦法
首先將以上原料洗凈備用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，鹽750克，加入洗凈的原料進行腌制。腌制時間：冬天0－20度時，腌制24小時左右，春天20－30度，腌制12個小時左右，夏天30－40度時，腌制5－6小時左右。2.小件腌制辦法
先用水清洗，加適量鹽進行腌制即可。冬天腌制8小時左右，春天腌制4小時左右，夏天腌制2小時左右。腸、肚不需腌制，清洗干凈后出水，即可鹵制。腌制水需偏咸，必須每天更換，不可重復(fù)使用。難入味的原料在放入鹵鍋之前需出水。在沸水中煮10－15分鐘，煮除血腥味后用清水沖洗干凈。雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。三、鹵制要點加原料、料酒、糖色、先大火，后小火煮30－50分鐘，30分鐘后加入老三樣，煮5－10分鐘后全部撈起檢查，沒有完全鹵好的重新放入鹵鍋中鹵制，直到鹵好為止。然后，將鹵好的半成品放入已?；鸬柠u水中浸泡10－15分鐘后撈出。需香味加濃，可將八角和香籽磨成粉加入；需要濃香時，可加香油1－2斤，羅漢果2－3個。四、上色注意事項
取適量麥芽糖加少量水置于火上用小火煮開，加入適量日落黃，把顏色調(diào)成金黃色，然后用刷子在雞、鴨等表面均勻的刷上一層即可。肚、腸的鹵制：先清洗（鹽、堿、醋）不需腌制，出水后用清水與鹵水各一半兌成的鹵水進行鹵制。蔬菜的鹵制：鹵水與清水的比例為1：3。
皮凍是一種非常特殊的美味佳肴，因為皮凍的樣子和果凍差不多，但是味道卻千差萬別。因為皮凍是利用豬肉皮熬制而成，加上各種調(diào)料等成為一道非常著名的烹飪小吃。皮凍的吃法也非常多，可以直接食用，也可以涼拌食用，而涼拌調(diào)料的制作是非常關(guān)鍵的，下面就來看看涼拌皮凍的調(diào)料做法有哪些呢？
做法一：
1、準備豬皮凍一塊，切片裝盤。
2、用生抽、姜末、蒜末和醋調(diào)一碗汁。
3、在加一勺用花生碎末和黑芝麻做成的辣椒油。
4、加適量香油調(diào)勻。
5、將調(diào)好的汁倒在豬皮凍上。
6、在用適量紅蘿卜片裝飾，吃時拌勻就可以了（即好吃又好看）。
做法二：
1、將姜、蔥、蒜仁加水一起用果汁機打成汁后，倒出過濾去渣。
2、起一鍋，將花椒粒用干鍋以小火炒2分鐘，再用果汁機打成粉。
3、將作法1與作法2的材料加入所有調(diào)味料拌勻即可。
其他調(diào)料的做法：
1、糖醋味汁原料：白糖500克，鹽75克，白醋320毫升，麻油、濕淀粉各適量。
制法：凈鍋上火，放入麻油、白糖、白醋和鹽，小火燒開熬5分鐘后，用濕淀粉勾芡即成。
麻辣味汁原料：紅油750毫升，花椒面100克，醬油、白醋、白糖、味精各適量。制法：把紅油倒入不銹鋼盆里，下入花椒油、醬油、白醋、白糖和味精攪拌均勻，上火熬開即成。
2、魚香味汁原料：白糖500克，白醋240毫升，豆瓣醬、料酒、蔥花、姜米、蒜米、味精、麻油各適量。制法：把麻油入鍋燒熱后，放入蔥花、姜米、和蒜米炒香，等到下豆瓣醬炒出顏色，再放入白糖、白醋、料酒和味精炒勻，即成。
3、怪味汁原料：花椒面80克，辣椒面150克，芝麻醬500克，麻油、白糖、醋、鹽、蔥花、姜米、蒜米、味精各適量。制法：把花椒面、辣椒面、芝麻醬、麻油、白糖、醋、鹽、蔥花、姜米和蒜米一起倒鍋里，小火熬5 分鐘便加入味精攪勻，即成。
涼拌菜是日常飲食上比較常見的的一種涼拌菜小吃，是用多種蔬菜來涼拌食用，不僅爽口開胃，而且也是夏季比較常見的菜類，而涼拌菜的調(diào)味料是非常關(guān)鍵的，調(diào)料用的恰當(dāng)可以使涼拌菜的味道更加美味，一般做涼拌菜需要用到蒜汁，蔥姜以及大料和辣椒等，這樣做出的涼拌菜才更加美味。
涼拌菜需要用什么調(diào)料?
涼拌菜，是將初步加工和焯水處理后的原料，經(jīng)過添加紅油、醬油、蒜粒等配料制作而成的菜肴。根據(jù)紅油的分類一般可分為香辣、麻辣、五香三大類。
涼拌菜其歷史文化卻深遠得多，可追溯到周朝和先秦時期。每一道涼菜，吃的不僅僅是食物的本身，調(diào)味料才是靈魂所在。糖、香油、醋、鹽、辣椒油等調(diào)味的多或少，賦予了每一道涼菜不同的味道。吃前將各種食材連同醬汁拌均勻，酸、辣、甜、麻香味兒在口腔中散發(fā)開來，醒胃又養(yǎng)生。
種類
涼拌木耳
火麻油拌木耳的功效具有補氣血、降脂減肥防癌治便秘、清腸胃等，木耳含有抗腫瘤活性物質(zhì)，能增強機體免疫力，木耳含有維生素K，預(yù)防血栓癥的發(fā)生。
用料
主料：木耳(水發(fā))20克、蒜瓣3瓣
輔料：火麻油適量、白糖少許、陳醋1勺、生抽7ml、雞精粉少許、剁椒醬2勺、食鹽適量
做法
1.將黑木耳用冷水泡發(fā)，變軟后冼凈
2.鍋中倒入清水，煮開，放入木耳，焯燙后撈出備用
3.瀝干木耳，大蒜切碎
4.起油鍋，放入少量植物油，下大蒜爆香
5.加入2勺剁椒醬翻拌均勻
6.將生抽、香醋等調(diào)味料加入木耳中拌勻
7.將爆香的大蒜和剁椒澆在木耳上拌勻
8.最后放上兩小勺火麻油
烹飪技巧
1、剁椒中含有鹽分，所以放鹽的時候要酌量少放一些，以免太咸;火麻油建議大家去網(wǎng)店買，實體店的實在太貴了，非常適合高血脂患者食用
拌拉皮
原料: 新拉皮五張 黃瓜二兩 精鹽三錢 芝麻醬三錢芥末三錢 蒜五瓣成泥 醬油三錢 特醋三錢 香油一錢
制法: 先將好粉面用冷水兌成稀汁(要視粉面的質(zhì)量好壞而定)。粉面與水的比例如5：5(兌水)，5：6(兌水)等，每次盛稀汁一兩，倒在特制的銅盤(或鋼精盤)里，放在開水鍋里轉(zhuǎn)成薄厚一致的拉皮，熟時放在涼水中，改刀切成三分寬的條盛盤。再將黃瓜洗凈直刀切絲，撒上精鹽拌勻，澆上麻醬、醬油、醋、芥末、蒜泥、香油即成。
特點: 筋骨爽口，盛暑佳吃。
拌粉皮
原料: 好粉面五兩 清水三斤 黃瓜二兩 芝麻醬五錢芥末三錢 辣椒油五錢 香油二錢 調(diào)和八兩
制法: 將粉面加入清水打成濃汁，上火熬成糊狀，熬好后攤在木板上，薄厚要均勻，涼冷后卷起，切成寬條盛盤，撒上黃瓜絲、調(diào)入芝麻醬、芥末、辣椒油、澆上調(diào)和湯，滴入香油即成。
特點: 清涼味美，盛夏佳品。
拌卷心菜
原料: 卷心菜斤半 醬油五錢 香油五分 白糖一錢食鹽二分
拌卷心菜
制法: 將卷心菜剝?nèi)ネ鈳拖磧?，直刀切成一寸長、半寸寬的碎段。入開水中煮兩三分鐘撈起，不可過度，瀝去水放在碗中。將醬油、香油、白糖、食鹽調(diào)入攪拌勻即好。除此，還可加入蝦米、香干、青紅辣椒絲，調(diào)以醋，做成糖醋味卷心菜。
特點: 甜咸香脆，佐酒小菜。
涼拌菜的調(diào)料有小鹽、蔥、姜、蒜、花椒粒、醋、糖、小米辣、麻油、辣椒油、芝麻醬、雞精等
準備材料：干紅辣椒、花椒、姜片、八角、桂皮、白芝麻(熟的)。
無油的冷鍋倒入干紅辣椒與花椒，小火慢慢炒1分鐘左右關(guān)火
用漏勺將炸出香味的調(diào)料撈出，關(guān)火，稍微將油涼一下。
倒入裝辣椒粉的碗中。
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