做鹵菜的配方及調(diào)料
養(yǎng)生茶配方及功效。
“靜能養(yǎng)生，靜能開(kāi)悟，靜能生慧，靜能明道。心靜則清，心清則明，心明則靈，心靈則聰慧清醒?！别B(yǎng)生，很多人只是聽(tīng)說(shuō)但并未真正力行，生活質(zhì)量高的人，一般都是懂得養(yǎng)生的人。怎么才能作好飲食養(yǎng)生呢？養(yǎng)生路上(ys630.com)小編經(jīng)過(guò)搜集和處理，為您提供做鹵菜的配方及調(diào)料，歡迎閱讀，希望您能閱讀并收藏。
鹵菜作為老少皆宜、營(yíng)養(yǎng)健康的一類(lèi)美食，其味道十分獨(dú)特，其鹵出來(lái)的濃濃香味吸引住了無(wú)數(shù)食客們的胃口。如今，各類(lèi)鹵味小吃店以及外賣(mài)口的生意都很火爆，這也讓許多人萌生了想要學(xué)習(xí)制作鹵菜的念頭。制作鹵菜最為關(guān)鍵的是其鹵水的配方，多種調(diào)味料的配比以及上色、保鮮等的方法與技巧。一、鹵水制作將鹵料裝入紗布袋中，扎緊袋口，如果沒(méi)有老鹵水、則需先用雞骨、豬骨煮出骨頭湯。其方法為：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1個(gè)小時(shí)，以去血腥，清洗干凈，敲斷）用小火熬5－8小時(shí)后撈出骨頭放入鹵料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生姜適量，燒開(kāi)后用小火熬1.5小時(shí)左右，香味溢出為宜。二、腌制原料 1.大件的腌制辦法
首先將以上原料洗凈備用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，鹽750克，加入洗凈的原料進(jìn)行腌制。腌制時(shí)間：冬天0－20度時(shí)，腌制24小時(shí)左右，春天20－30度，腌制12個(gè)小時(shí)左右，夏天30－40度時(shí)，腌制5－6小時(shí)左右。2.小件腌制辦法
先用水清洗，加適量鹽進(jìn)行腌制即可。冬天腌制8小時(shí)左右，春天腌制4小時(shí)左右，夏天腌制2小時(shí)左右。腸、肚不需腌制，清洗干凈后出水，即可鹵制。腌制水需偏咸，必須每天更換，不可重復(fù)使用。難入味的原料在放入鹵鍋之前需出水。在沸水中煮10－15分鐘，煮除血腥味后用清水沖洗干凈。雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。三、鹵制要點(diǎn)加原料、料酒、糖色、先大火，后小火煮30－50分鐘，30分鐘后加入老三樣，煮5－10分鐘后全部撈起檢查，沒(méi)有完全鹵好的重新放入鹵鍋中鹵制，直到鹵好為止。然后，將鹵好的半成品放入已?；鸬柠u水中浸泡10－15分鐘后撈出。需香味加濃，可將八角和香籽磨成粉加入；需要濃香時(shí)，可加香油1－2斤，羅漢果2－3個(gè)。四、上色注意事項(xiàng)
取適量麥芽糖加少量水置于火上用小火煮開(kāi)，加入適量日落黃，把顏色調(diào)成金黃色，然后用刷子在雞、鴨等表面均勻的刷上一層即可。肚、腸的鹵制：先清洗（鹽、堿、醋）不需腌制，出水后用清水與鹵水各一半兌成的鹵水進(jìn)行鹵制。蔬菜的鹵制：鹵水與清水的比例為1：3。
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鹵菜在夏天的時(shí)候涼拌是非常受歡迎的，既能吃鹵菜的美味，同時(shí)吃起來(lái)也不油膩，熱量相對(duì)來(lái)說(shuō)也比較低，尤其是很多肉類(lèi)食物都比較適合做鹵菜，在夏天的時(shí)候可以用雞爪，蓮藕等一些來(lái)做鹵菜，是非常好的選擇，他的做法也是比較簡(jiǎn)單的，下面我們來(lái)看一下涼拌鹵菜的做法及配方是什么。
涼拌鹵菜的做法及配方
主料：適合各類(lèi)鹵菜，如五花肉、雞蛋、雞爪、蓮藕等等各類(lèi)葷素菜
配方：香味15片、草寇20粒左右、陳皮4-5片
輔料：蔥、姜、蒜、冰糖、料酒、醬油、啤酒、水
具體步驟如下：
1.蔥切段、姜切片、蒜拍一下，鍋下油熱后再下蔥姜蒜這些爆炒后，炒出香味后將蔥姜蒜撈出，留底油;
2.在底油中加入冰糖后不停攪拌至化，再加入醬油，再倒入料酒，最后再將剛剛的炒好的蔥姜蒜底料加入，然后不停的攪拌;
3.這時(shí)再加入一鍋水，用配方做成的料包，2/3的啤酒，煮開(kāi)后慢燉;
4.然后加入各類(lèi)你要鹵的食物，熬制2小時(shí)以上即可了。
鹵味，是指將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴。一般可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類(lèi)鹵味。川鹵在全國(guó)最普遍，而川鹵的代表例如廖排骨的陳年鹵汁，多以紅鹵為主。
武岡鹵菜的成品口感十分獨(dú)特，其純正的味道，筋道的質(zhì)地，不僅色美味香，而且耐人尋味。武岡鹵菜的配方含有許多中草藥成份，因而具有多種對(duì)人體有益的物質(zhì)，其豐富的養(yǎng)生功效，一直為食客們所稱(chēng)贊。長(zhǎng)期食用武岡鹵菜，不僅能夠健胃開(kāi)脾，還可以達(dá)到美容養(yǎng)顏的效果。凡是來(lái)到武岡的人，沒(méi)有不想品嘗當(dāng)?shù)佧u菜的。
一、武岡鹵菜的工藝
1.武岡鹵菜采用二十多味名貴藥材，用鹵鼎熬制成鹵水，將原料反復(fù)浸煮，涼干而成，屬“藥鹵”，武岡鹵菜常鹵常鮮，越鹵越香，回味無(wú)窮，這是其他任何鹵菜不可比擬的，而且“武岡鹵菜”少鹽、少油、少糖、符合合理膳食原則，有利于身體健康，
2.武岡鹵菜著色是用焦糖溶液，也就是將白砂糖炒至熔化后加水制作而成，不使用任何色素和食品添加劑，這種傳統(tǒng)工藝從秦朝延續(xù)至今，業(yè)內(nèi)一直保持著這種傳統(tǒng)，故黑色或褐色一直都是武岡鹵菜的本色。
2.武岡鹵菜工藝復(fù)雜，其他的鹵菜都是一次做成，而武岡鹵菜卻要鹵制五遍以上，而且鹵制次數(shù)越多，味道越純正，各種原材料在經(jīng)過(guò)多次鹵制脫水后，重量減少50%到70%，故而武岡鹵菜價(jià)位較高，在明清兩代曾被列為貢品，屬宮廷御膳。
二、配方
八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精鹽350～500克 鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2個(gè)
三、調(diào)制
1.將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細(xì)繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結(jié)。
2.將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時(shí)，摻入500克沸水?dāng)噭颍闯商巧?/p>
3.鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時(shí)，即成新鮮鹵水。
四、武岡鹵菜的顯著特點(diǎn)
武岡鹵菜采用二十多味名貴藥材，用鹵鼎熬制成鹵水，將原料反復(fù)浸煮，涼干而成，屬“藥鹵”，武岡鹵菜常鹵常鮮，越鹵越香，回味無(wú)窮，這是其他任何鹵菜不可比擬的，“武岡鹵菜”鹵制原料成份所示藥物，均為溫?zé)岱枷銚]發(fā)油之類(lèi)，作為藥材具有溫?zé)嵘⒑?，有治療里寒癥，暖胃，殺蟲(chóng)止嘔，止瀉等功效。
湖南的鹵菜全國(guó)聞名，而其秘決之一就在于鹵水的制作配方上。鹵料作為鹵水最為重要的香味源頭，也被人們叫作香料， 是由多種中藥材組成的。每一味藥材都有其獨(dú)特的養(yǎng)生功效。鹵料配方主要分為紅鹵、白鹵。湖南鹵水配方成份比較復(fù)雜，光原料就好幾十味之多，比如廣合香、香茅、紅曲米，淡香木等，很多都是北方人平日很少聽(tīng)說(shuō)過(guò)的。
一.鹵料比例
鹵料是鹵水重要的香味來(lái)源，鹵料也稱(chēng)之為香料，香料也是藥材，也就是平時(shí)我們所說(shuō)的中藥，每一種中藥都有它自身的特性，鹵料的合理搭配從很大程度上就是決定了一鍋鹵水的好壞，千百年來(lái)人們對(duì)香料的認(rèn)實(shí)也在不斷的加深，也就形成各種各樣的鹵料配方，有紅鹵，白鹵。從地域上又可分為川鹵，粵鹵等等。
二、湖南鹵水配方成份
干尖椒、廣合香、白芷、沙姜、淡香木、八角、桂皮、鮮南姜、香葉、甘草、陳皮、小茴香、香菜籽，草果、丁香、黑胡椒粒、辛夷、羅漢果、香茅、李錦記豆瓣醬、湖南辣妹子、財(cái)神蠔油、大蔥、生姜、蒜、洋蔥、 精鹽、美極雞粉、紹興花雕酒、紅曲米、冰糖、玫瑰露酒。
三、高湯原料以及制作方法
高湯所用原料：雞骨架，豬筒子骨。將雞骨架，豬筒子骨(錘斷)用冷水汆煮至開(kāi)，去其血沫，用清水清洗干凈，重新加水，放老姜(拍破)，大蔥(留根全長(zhǎng))，燒開(kāi)后，應(yīng)用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清湯，猛火熬的為濃湯)傲成鹵湯待用。取一干凈的不銹鋼桶。加入高湯，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時(shí)，即成新鮮鹵水。
四.制作紅白鹵水的注意事項(xiàng)
1.掌握好香料的用量
新鹵水12.5千克，用600-700克香料為宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）
2.包好香料香料應(yīng)用潔凈的紗布包好扎好，不宜扎的太緊，應(yīng)略有松動(dòng)。香料袋包扎好后，應(yīng)該用開(kāi)水浸泡半個(gè)小時(shí)，再進(jìn)行使用，使棋目的是去沙礫和減少藥味。
3.糖色用量。紅鹵糖色應(yīng)該分次加入，避免湯汁傷色。應(yīng)以鹵制的食品呈金黃色為宜。
4、熬制原湯。用雞骨架和豬銅子骨熬制原湯時(shí)，應(yīng)用小火，避免大火沖釅湯汁。
5、適時(shí)更換香料袋。由于鹵水經(jīng)過(guò)一定原料的鹵制后，會(huì)使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經(jīng)不濃郁時(shí)，要及時(shí)的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。
鹵菜在平時(shí)是很受歡迎的一種美食，鹵菜的種類(lèi)也是非常多的，制作方法也是很多的，不同的地方，鹵菜的制作方法是不同的，像湖北鹵菜的做法和四川鹵菜的做法一般是不同的，不過(guò)其實(shí)掌握了鹵菜的配方，大多數(shù)人在家里也會(huì)制作出來(lái)美味好吃的鹵菜，下面介紹湖北鹵菜的做法及配方。
湖北鹵菜的做法及配方
鹵汁的配制，是做好鹵菜的首要關(guān)鍵。鹵汁配制的好壞，將直接影響到鹵菜的色澤和口味質(zhì)量6鹵汁一般可分為紅鹵汁、黃鹵汁、白鹵汁三大類(lèi)。
1.紅鹵汁。八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個(gè)，甘草15克，干紅辣椒100克，香蔥150克，生姜150克，片糖250克，黃酒1000克，優(yōu)質(zhì)醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。
制法：
①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松，紅辣椒干切成段。
②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。
③將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。
2.黃鹵汁。黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。
制法：
①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結(jié)，生姜用刀拍松。
②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。
③將香料袋、芹菜結(jié)、生姜塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起入放鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。
3.白鹵汁。八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生姜150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12千克。
制法：
①香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。
②將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。
鹵菜是我們?nèi)粘ｏ嬍成媳容^常見(jiàn)的美食，鹵菜不僅味道特別，而且十分令人回味，而絕味鹵菜也是屬于比較常見(jiàn)的一種佳肴，主要是需要用到鹵料以及配方才可以鹵出美味的菜肴，而制作絕味鹵菜的方法也很簡(jiǎn)單，需要用到辣椒以及多種調(diào)味料和八角等，然后開(kāi)始燉雞爪或者是蓮藕等食物。
絕味鹵菜的做法配方
食材：
鴨爪 500克
雞蛋 10個(gè)
白豆干 兩塊
雞骨架 300克
醪糟 100克
泡椒 50克
干辣椒 10個(gè)
生姜 一塊
大蔥 一根
老抽 適量
鹵味包調(diào)料：
花椒 3克
麻椒 2克
孜然粒 2克
茴香 2克
香葉 兩片
八角 兩個(gè)
桂皮 一段
良姜 3克
陳皮 3克
丁香 3克
白芷 3克
草果 一個(gè)
制作步驟：
1、準(zhǔn)備好食材，我今天用的鴨爪、雞蛋和豆干，親們可以根據(jù)自家喜好來(lái)選食材，像雞爪雞翅雞胗等鹵出來(lái)都很棒，素的比如蓮藕鹵出來(lái)也非常棒。
2、準(zhǔn)備好各種輔料和香料。
3、泡椒的加入能去腥提味，并且增加獨(dú)特的風(fēng)味。
4、把食材處理干凈。
5、把香料裝入紗布袋里，鍋里加入足量水，加入裝香料的紗布袋，放入生姜、大蔥、泡椒、干辣椒。
6、放入雞骨架和適量鹽。
雞骨架的加入也很重要，讓鹵湯味道更加濃郁，雞骨架就是買(mǎi)的整雞，斬出的中間骨架那一部分，“雞肋”終于發(fā)揮了好的用途......
7、煮開(kāi)后加入醪糟，老抽，小火熬兩個(gè)小時(shí)。
8、加入鴨爪煮半小時(shí)。
9、加入豆干、煮熟去殼的雞蛋，繼續(xù)煮十來(lái)分鐘。
8、蓋上蓋子燜幾個(gè)小時(shí)，入味即可。
【小貼士】
一、醪糟就是甜酒釀，做法在總目錄的“特色小吃”里有，超市里也可以買(mǎi)，沒(méi)有的話可以加15克左右的花雕酒或者10克左右料酒
鹵味
材料
五香豆干5斤，牛腱4個(gè)，麻油少許，辣椒酌量，蔥花少許，鹵汁：1/3瓶，老姜1小塊，蔥3支，米酒頭少許，冰糖4兩，鹽少許，八角2粒，木瓜粉1小匙
做法
(1)把豆干正反面交叉切但不要切斷。
(2)大火起油鍋將油燒熱后，轉(zhuǎn)小火倒入豆干油炸至微黃取出。
(3)用開(kāi)水將牛腱燙過(guò)，倒掉血水。重新加水蓋住牛腱再放入鹵汁料，以大火煮開(kāi)，轉(zhuǎn)中火再燜半小時(shí)。此時(shí)，可用筷子戳看看肉是否熟爛后取出，再將豆干放進(jìn)去鹵至入味。
(4)牛腱切片撒些麻油、辣椒、蔥花即可食用
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