中藥鹵菜配方
中藥養(yǎng)生配方。
“養(yǎng)生乃長(zhǎng)壽之伴侶，健康是長(zhǎng)壽的朋友。”從古至今，關(guān)于養(yǎng)生有很多膾炙人口的詩(shī)句或名言，藥物不能替代養(yǎng)生，只有觀念和行動(dòng)結(jié)合的養(yǎng)生才是有效的。關(guān)于飲食養(yǎng)生，我們要掌握哪些知識(shí)呢？下面是由養(yǎng)生路上(ys630.com)小編為大家整理的“中藥鹵菜配方”，供大家參考，希望能幫助到有需要的朋友。
鹵菜之所以深受大家的喜愛(ài)，就是因?yàn)樗云饋?lái)味道特別香濃，而且還具有不少保健功效，對(duì)人的身體健康是很有好處的，鹵菜還能治療一些慢性疾病，是一類融美味和健康于一體的佳肴系列。鹵菜之所以對(duì)人體健康具有一定功效和作用，是由于其制作配方中加入了不少中藥材的緣故。
一、鹵菜中藥配方
八角25克 桂皮15克小茴15～25克 甘草10克三奈10克 甘菘3～5克花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大蔥150克紹酒100克 冰糖350～500克味精15克 精鹽350～500克鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2個(gè)。
二、中藥鹵菜調(diào)制
1.將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細(xì)繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結(jié)。
將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時(shí)，摻入500克沸水?dāng)噭?，即成糖色?/p>
2.鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時(shí)，即成新鮮鹵水。再添加鹵肉精粉、鹵肉精油、鹵肉精膏。
三、鹵水制作要注意的問(wèn)題
1.炒糖色時(shí)，必須用小火慢炒，且糖色應(yīng)稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。
2.按傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水通常都不加味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來(lái)人們對(duì)鮮味的要求似乎已越來(lái)越高，所以在調(diào)制的過(guò)程中也可適量加入的味精。需要說(shuō)明的是，在鹵水中加入味精并不會(huì)起副作用，因?yàn)槲毒冢保叮啊嬉陨系臏囟戎胁艜?huì)產(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時(shí)的溫度一般不會(huì)超過(guò)１０５℃。
3.鹵水中一般應(yīng)加入嫩糖色，如此才會(huì)使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調(diào)和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以后，鹵水中仍可考慮加少許甘草。
4.用于制作鹵水的大蔥應(yīng)保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年制作鹵水的老師傅傳授給筆者的經(jīng)驗(yàn)。
5.上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛(ài)在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。
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? ? ? 鹵菜，相信是沒(méi)有人不喜歡的吧！而且，現(xiàn)在的經(jīng)濟(jì)那么地發(fā)達(dá)，我們想買(mǎi)什么東西是買(mǎi)不到的呢？幾乎沒(méi)有吧！而且，現(xiàn)在的人越來(lái)越注重身體健康了，所以不怎么喜歡在外面去買(mǎi)私人的鹵菜了！很多人都是愿意自己在家里做的呢！但是，也有許多做得好的受到廣大人民群眾所喜愛(ài)的鹵菜的老牌子呢！那么，接下來(lái)就向大家介紹介紹老牌子的鹵菜和鹵菜的制作方法吧。
? ? ? ?紫燕品牌熟食系四川嘉州（今樂(lè)山市）的地產(chǎn)名吃，是中國(guó)熟食行業(yè)的領(lǐng)跑者。紫燕企業(yè)秉承食品工業(yè)就是道德工業(yè)的從業(yè)理念，憑借獨(dú)特的口味和行業(yè)領(lǐng)先的現(xiàn)代化生產(chǎn)規(guī)模及質(zhì)量管理體系、強(qiáng)大的市場(chǎng)投入和優(yōu)秀的營(yíng)銷(xiāo)團(tuán)隊(duì)的支持，專賣(mài)店已迅速發(fā)展至成都、重慶、南京、上海、合肥、武漢、蘇州、杭州、鄭州、無(wú)錫、南通等城市，并與南京蘇果、北京華聯(lián)、法國(guó)歐尚、武商量販、武漢亞州貿(mào)易中心、武漢中百倉(cāng)儲(chǔ)等全國(guó)知名商業(yè)集團(tuán)聯(lián)手創(chuàng)建紫燕店中店
萬(wàn)春鹵菜
在清代初期根據(jù)各自特性，“鹵”已形成“南鹵”和“北鹵”兩大派別和四大鹵系，在川式鹵、粵式鹵、潮州鹵、客家鹵四大鹵系中，川鹵傲視群雄。川鹵又分為紅鹵、白鹵、黃鹵三大式，其中萬(wàn)春鹵菜即為黃鹵的代表。
萬(wàn)春鹵菜其實(shí)并非某一個(gè)人的專利，也沒(méi)有誰(shuí)去注冊(cè)，而是溫江縣萬(wàn)春鎮(zhèn)周家和李家的私家技術(shù)配方，并以其獨(dú)特的鹵菜風(fēng)味而廣為流傳的，而今萬(wàn)春鹵菜幾乎都出自李家周家?guī)椎苄旨捌渫阶油綄O之手，這些人到今天終于將萬(wàn)春的鹵菜風(fēng)味帶到了成都。
據(jù)說(shuō)萬(wàn)春鹵菜的老鹵有近百年歷史，是博采眾多地方鹵菜風(fēng)味之長(zhǎng)而烹調(diào)制成的精品家宴鹵菜，傳說(shuō)要到過(guò)年過(guò)節(jié)，成都百姓要在招待親朋好友擺設(shè)家宴時(shí)人們才品嘗得到美味的鹵菜，后來(lái)這種家宴鹵菜的技術(shù)才一代一代傳下來(lái)，并在萬(wàn)春鎮(zhèn)廣開(kāi)餐館，成為遠(yuǎn)近聞名的一大地方特色美味。
巴適館鹵水
川菜巴適館廚政技術(shù)公司有著20年歷史，是一家擁有20多位四川本土名廚的“上河幫蓉派川菜”的烹飪技術(shù)研發(fā)單位，以天然、正宗、地道著稱，主要為全國(guó)各大型餐飲研發(fā)特色川菜菜品技術(shù)為主，通過(guò)轉(zhuǎn)讓配方技術(shù)加網(wǎng)絡(luò)函授為目的，為廣大餐飲創(chuàng)業(yè)人士提供專業(yè)技術(shù)支持。自創(chuàng)辦以來(lái)，通過(guò)銷(xiāo)售配方+網(wǎng)絡(luò)函授的方式先后為多位自主創(chuàng)業(yè)人士、省外廚師等提供了成功的技術(shù)支持，營(yíng)業(yè)額分別在5000以上，部分客戶已開(kāi)設(shè)多家分店。
巴適館鹵水技術(shù)沿襲了四川各地鹵水的關(guān)鍵之所長(zhǎng)，取長(zhǎng)補(bǔ)短，經(jīng)過(guò)各名廚的多年改良，最終研制了新一代的鹵水技術(shù)，口感細(xì)膩、以麻辣為輔、本味為主，顏色上更是講究天然工藝。
成都映像鹵味
成都川菜映像機(jī)構(gòu)成立于2002年7月，地址原位于四川省成都市武侯區(qū)，創(chuàng)始至今長(zhǎng)期服務(wù)于省內(nèi)各大餐飲名店。川菜映像由多位川廚共同創(chuàng)辦，核心家族已經(jīng)進(jìn)行川菜事業(yè)二十余年。川菜映像專注于川菜技術(shù)研發(fā)工作，先后研發(fā)并改良了藤椒缽缽雞、新一代四川鹵水技術(shù)、棒棒雞涼菜系列、川式快燒系列、麻辣香鍋等具有四川特色的系列菜品，在本土餐飲業(yè)內(nèi)極具影響力。公司一直遵循“正宗、地道、天然”的原則來(lái)保持“色、香、味、型”的川味地道特色。隨著市場(chǎng)的拓展，公司先后與全國(guó)四十多家餐飲連鎖單位合作菜品技術(shù)培訓(xùn)項(xiàng)目，為各單位專業(yè)培訓(xùn)廚師的川菜技能。2011年公司遷出成都并開(kāi)展面向社會(huì)的技術(shù)服務(wù)，在華北區(qū)域（京郊）創(chuàng)建了面向北方廣大地區(qū)的川菜創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)班。巴山蜀水兼有山林水草之利，物產(chǎn)豐富、氣候溫潤(rùn)，地杰人靈。川菜技?jí)喝悍?，素有“食在中?guó)，味在四川”之美譽(yù)。川菜一菜一格，百菜百味，鏗鏘麻辣，誘惑之最。上河幫醇香見(jiàn)長(zhǎng)，下河幫麻辣為王，小河幫奇味走偏鋒。川菜映像工作室依托二十年餐飲管理經(jīng)驗(yàn)，一個(gè)實(shí)體實(shí)驗(yàn)店，一個(gè)策劃公司，為中小投資者提供正宗川菜技術(shù)培訓(xùn)，川菜映像工作室如今開(kāi)展的培訓(xùn)項(xiàng)目包括萬(wàn)州烤魚(yú)、重慶火鍋、成都串串香、骨湯冒菜（麻辣燙）、川炒、川式鹵菜、四川涼菜川式燒菜、重慶江湖菜、四川小吃等。每一項(xiàng)技術(shù)均通過(guò)實(shí)體店驗(yàn)證，味道正宗，口味獨(dú)特。
川菜映像于2011年春與北京龍策劃?rùn)C(jī)構(gòu)聯(lián)合推出了“我創(chuàng)業(yè)我快樂(lè)”的餐飲創(chuàng)業(yè)扶持 活動(dòng)。
起源
川鹵最初的形成經(jīng)歷了從秦惠王統(tǒng)治巴蜀（公元前221年)到明代的歷史階段，大約經(jīng)歷了千余年的時(shí)間。秦代蜀郡太守李冰率萬(wàn)余民工修建都江堰水利工程后，又派人“穿廣都鹽井”生產(chǎn)出四川最早的井鹽，西晉人常璩所著的《華陽(yáng)國(guó)志》在追述當(dāng)時(shí)飲食習(xí)俗就有“尚滋味，好辛香”及“魚(yú)鹽、茶蜜、丹椒”的記載。從中可以看到，當(dāng)時(shí)人們已經(jīng)學(xué)會(huì)使用巖鹽和花椒制造鹵水。
到西漢時(shí)，由于井鹽的大量開(kāi)采和使用，川人“尚滋味，好辛香”的飲食習(xí)慣已經(jīng)初步形成。西漢人左思在《蜀都賦》中就有“調(diào)夫五味”，甘甜之和，......,五肉七菜,朦厭腥臊,可以練神養(yǎng)血者,莫不畢際”的記載,調(diào)夫五味講的就是鹵的調(diào)味方式。 “蜀都”即是其中寫(xiě)道的“金城石郭，兼帀中區(qū)。既麗且崇，實(shí)號(hào)成都”。當(dāng)時(shí)的生產(chǎn)已經(jīng)極大的豐富，經(jīng)濟(jì)也飛速發(fā)展，這也是“成都”名號(hào)的來(lái)源“蠶叢嫘祖，繅絲織錦；魚(yú)鳧杜宇，漁獵布谷。一年成聚，兩年成邑，三年成都”。
經(jīng)過(guò)三國(guó)及魏晉南北朝時(shí)期的鋪墊,川鹵在唐朝時(shí)已經(jīng)邁了一大步。唐朝的遷客騷人們?yōu)榱苏业皆?shī)的靈感,都喜歡在寫(xiě)詩(shī)時(shí)飲酒。宮廷的飲酒作樂(lè)都無(wú)不與酒有緣。而飲酒又少不了上乘佳肴。這樣就促進(jìn)了川式鹵菜的進(jìn)一步發(fā)展。
到了明代,人們的飲食習(xí)俗注重養(yǎng)身食療。特別是明代的《飲膳正要》和《本草綱目》的問(wèn)世，促進(jìn)了朝野人士更加重視食療。由于記載的藥料中有些即能防病、治病、又能產(chǎn)生香味，達(dá)到調(diào)味的目的，所以大部分都被作為鹵菜調(diào)料。
從八十年代以后，隨著改革開(kāi)放，從事川味鹵烹技術(shù)的搜集、總結(jié)、教學(xué)、研究、開(kāi)發(fā)的專業(yè)人士不斷增加，使川味鹵烹技術(shù)更加精湛，品種更加豐富。由此，川味鹵菜進(jìn)入了空前的繁榮昌盛時(shí)期。
配方
配制鹵汁時(shí)應(yīng)注意的事項(xiàng)。
①香料、食鹽、醬油的用量要適當(dāng)：香料過(guò)多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過(guò)多，成菜除口味“死咸”外，還會(huì)使成菜緊縮、干癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。 ?、谠系倪x用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調(diào)味品，也不要使用容易褪色的香料。 ③鹵汁不宜事先熬煮，應(yīng)現(xiàn)配制現(xiàn)使用，這樣既可避免調(diào)味品中的芳香氣味白白地?fù)]發(fā)掉，還能節(jié)省燃料和時(shí)間。
清洗處理
動(dòng)物原料在宰殺處理后，必須將余毛污物清除干凈。腸肚應(yīng)用精鹽、淀粉抓洗凈。舌、肚還應(yīng)用沸水略燙，用刀刮去白膜。
初步刀工處理
肉改刀成250～1000克左右的塊；腸改刀成45～60厘米左右長(zhǎng)的段；肝改刀成500～600克的塊；牛肚改刀成1000克左右的塊；其它內(nèi)臟則不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。
焯水處理
凡是需要鹵制的動(dòng)物性原料，都應(yīng)先進(jìn)行焯水處理后，才能用于鹵制。否則，原料中的惡味、血污會(huì)混入鹵汁中，使鹵汁味劣，呈粥樣化，并極易發(fā)酵起泡而變質(zhì)，難于保存。原料未經(jīng)焯水處理而直接放入鹵鍋中制出來(lái)的菜肴，表面附有血沫，外觀不美，味道很差。 焯水處理是將原料放入清水鍋中，焯至斷生時(shí)，撈出，用清水洗去污沫。如原料異味較大時(shí)，可在鍋中適當(dāng)加入蔥結(jié)、姜塊、料酒等。
鹵過(guò)菜肴的鹵汁，應(yīng)注意保存，留作下次用。鹵汁用的次數(shù)越多，保存時(shí)間越長(zhǎng)，質(zhì)量越佳，味道越美。這是因?yàn)辂u汁內(nèi)所含的可溶性蛋白質(zhì)等成分越來(lái)越多的緣故。
? ? ? 怎么樣，學(xué)會(huì)了了這鹵菜的制作方法了嗎？而且，我們不難看出，大多數(shù)的鹵菜老牌子或是深受大眾所以愛(ài)的老牌子，大多數(shù)都是位于巴蜀一帶的！由此可見(jiàn)，成都重慶人民愛(ài)吃，這個(gè)是絕對(duì)不會(huì)錯(cuò)的了！可以說(shuō)是不僅僅是愛(ài)吃，更是會(huì)創(chuàng)造呢，創(chuàng)造出了那么多全國(guó)人民都喜愛(ài)的美食呢！
我國(guó)是擁有五千多年歷史文化的泱泱大國(guó)，歷史的長(zhǎng)河為我們中積累出了傳統(tǒng)獨(dú)特而美味的飲食文化。且不必說(shuō)滿漢全席和傳承至今的八大菜系，就單單是做菜的精益求精的配料和細(xì)致的刀工還有那千變?nèi)f化的烹飪方式就足以讓那些西方國(guó)家的人們佩服不已了。而且，在那些尋常百姓家里的美食，普通人家的鄉(xiāng)村野味并不比那些高貴的菜系有什么差距。
鹵菜，是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴。一般可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類；川鹵在全國(guó)最普遍，多以紅鹵為主。
排骨鹵菜可謂是鹵菜一絕，歸納起來(lái)主要有五大特點(diǎn)：
一、選料精，配方獨(dú)特。所用調(diào)料大部分是排骨自己作坊生產(chǎn)的，所采用的中草藥都是十分考究的；
二、甜咸適口，南北皆宜；
三、講究原汁原味，在鹵制過(guò)程中絕不加入任何化學(xué)原料或添加劑；
四、火候足、下料狠，菜肴軟火巴，易消化。鹵菜的顏色均是通過(guò)火候來(lái)控制的，所以鹵菜的色澤自然干凈，一看就能吊起人們的胃口；
五、高蛋白低脂肪，營(yíng)養(yǎng)豐富。排骨鹵菜在鹵制過(guò)程中一定先要去血水、退脂，因此鹵菜一點(diǎn)也不油膩，也從不粘手。[1]
起源
鹵菜最初的形成經(jīng)歷了從秦惠王統(tǒng)治巴蜀（公元前221年）到明代的歷史階段，大約經(jīng)歷了千余年的時(shí)間。秦代蜀郡太守李冰率萬(wàn)余民工修建都江堰水利工程后，又派人“穿廣都鹽井”生產(chǎn)出四川最早的井鹽，西晉人常璩所著的《華陽(yáng)國(guó)志》在追述當(dāng)時(shí)飲食習(xí)俗就有“尚滋味，好辛香”及“魚(yú)鹽、茶蜜、丹椒”的記載。從中可以看到，當(dāng)時(shí)人們已經(jīng)學(xué)會(huì)使用巖鹽和花椒制造鹵水。
到西漢時(shí)，由于井鹽的大量開(kāi)采和使用，川人“尚滋味，好辛香”的飲食習(xí)慣已經(jīng)初步形成。西漢人左思在《蜀都賦》中就有“調(diào)夫五味”，甘甜之和，......，五肉七菜，朦厭腥臊，可以練神養(yǎng)血者，莫不畢際”的記載，調(diào)夫五味講的就是鹵的調(diào)味方式?！笆穸肌奔词瞧渲袑?xiě)道的“金城石郭，兼帀中區(qū)。既麗且崇，實(shí)號(hào)成都”。當(dāng)時(shí)的生產(chǎn)已經(jīng)極大的豐富，經(jīng)濟(jì)也飛速發(fā)展，這也是“成都”名號(hào)的來(lái)源“蠶叢嫘祖，繅絲織錦；魚(yú)鳧杜宇，漁獵布谷。一年成聚，兩年成邑，三年成都”。
經(jīng)過(guò)三國(guó)及魏晉南北朝時(shí)期的鋪墊，川鹵在唐朝時(shí)已經(jīng)邁了一大步。唐朝的遷客騷人們?yōu)榱苏业皆?shī)的靈感，都喜歡在寫(xiě)詩(shī)時(shí)飲酒。宮廷的飲酒作樂(lè)都無(wú)不與酒有緣。而飲酒又少不了上乘佳肴。這樣就促進(jìn)了川式鹵菜的進(jìn)一步發(fā)展。
到了明代，人們的飲食習(xí)俗注重養(yǎng)身食療。特別是明代的《飲膳正要》和《本草綱目》的問(wèn)世，促進(jìn)了朝野人士更加重視食療。由于記載的藥料中有些即能防病、治病、又能產(chǎn)生香味，達(dá)到調(diào)味的目的，所以大部分都被作為鹵菜調(diào)料。
從八十年代以后，隨著改革開(kāi)放，從事川味鹵烹技術(shù)的搜集、總結(jié)、教學(xué)、研究、開(kāi)發(fā)的專業(yè)人士不斷增加，使川味鹵烹技術(shù)更加精湛，品種更加豐富。由此，川味鹵菜進(jìn)入了空前的繁榮昌盛時(shí)期。
配制
鹵菜配制鹵汁時(shí)應(yīng)注意的事項(xiàng)。
①香料、食鹽、醬油的用量要適當(dāng)：香料過(guò)多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過(guò)多，成菜除口味“死咸”外，還會(huì)使成菜緊縮、干癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。
②原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調(diào)味品，也不要使用容易褪色的香料。
③鹵汁不宜事先熬煮，應(yīng)現(xiàn)配制現(xiàn)使用，這樣既可避免調(diào)味品中的芳香氣味白白地?fù)]發(fā)掉，還能節(jié)省燃料和時(shí)間。
鹵水原料存放
鹵菜鹵過(guò)菜肴的鹵汁，應(yīng)注意保存，留作下次用。鹵汁用的次數(shù)越多，保存時(shí)間越長(zhǎng)，質(zhì)量越佳，味道越美。這是因?yàn)辂u汁內(nèi)所含的可溶性蛋白質(zhì)等成分越來(lái)越多的緣故。鹵汁的保存，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：
⒈撇除浮油、浮沫。鹵汁的浮油、浮沫要經(jīng)常撇除，并經(jīng)常過(guò)濾去渣。
⒉要定時(shí)加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸后的鹵汁應(yīng)放消過(guò)毒的盛器內(nèi)。
⒊盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的鹽等物質(zhì)會(huì)與金屬發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使鹵汁變色變味，乃至變質(zhì)不能使用。
⒋注意存放位置。鹵汁應(yīng)放在陰涼、通風(fēng)、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲(chóng)等落入鹵汁中。
⒌原料的添加。香料袋一般只用2次，就應(yīng)更換。其它調(diào)味料則應(yīng)每鹵一次原料，即添加一次。
附注：有了老鹵后，調(diào)制鹵汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油了。
鹵料制前處理
⒈清洗處理。動(dòng)物原料在宰殺處理后，必須將余毛污物清除干凈。腸肚應(yīng)用精鹽、淀粉抓洗凈。舌、肚還應(yīng)用沸水略燙，用刀刮去白膜。
⒉初步刀工處理。肉改刀成250～1000克左右的塊；腸改刀成45～60厘米左右長(zhǎng)的段；肝改刀成500～600克的塊；牛肚改刀成1000克左右的塊；其它內(nèi)臟則不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。
⒊焯水處理。凡是需要鹵制的動(dòng)物性原料，都應(yīng)先進(jìn)行焯水處理后，才能用于鹵制。否則，原料中的惡味、血污會(huì)混入鹵汁中，使鹵汁味劣，呈粥樣化，并極易發(fā)酵起泡而變質(zhì)，難于保存。原料未經(jīng)焯水處理而直接放入鹵鍋中制出來(lái)的菜肴，表面附有血沫，外觀不美，味道很差。
焯水處理是將原料放入清水鍋中，焯至斷生時(shí)，撈出，用清水洗去污沫。如原料異味較大時(shí)，可在鍋中適當(dāng)加入蔥結(jié)、姜塊、料酒等。
鹵水制作
1.將雞骨架。豬筒子骨（錘斷）用冷水氽煮至開(kāi)，去其血沫，用清水清洗干凈，重新加水，放老姜（拍破），大蔥（留根全長(zhǎng)），燒開(kāi)后，應(yīng)用小火慢慢熬，不能用猛火（用小火熬是清湯，猛火熬的為濃湯）熬成鹵湯待用。
糖色的炒法：用油炒制。冰糖先處理成細(xì)粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白變黃時(shí)，改用小火，糖油呈黃色起大泡時(shí)，端離火口繼續(xù)炒（這個(gè)時(shí)間一定要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次），再上火，由黃變深褐色。由大泡變小泡時(shí)，加開(kāi)水少許，再用小火炒至去糊味時(shí)，即為糖色（糖色要求不甜，不苦，色澤金黃）
香料拍破或者改刀（千萬(wàn)不能弄細(xì)，稍微改下，以免影響效果）用香料袋包好打結(jié)。先單獨(dú)用開(kāi)水煮5分鐘，撈出放到鹵湯里面，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成鹵水初胚紅鹵（白鹵不放辣椒和糖色，其他和香料都相同）。
⒉制作紅白鹵水過(guò)程中的注意事項(xiàng)
由于鹵水是用水導(dǎo)熱介質(zhì)的烹飪法，它在處理調(diào)味料與香料的過(guò)程中，以及鹵湯中的基本技術(shù)要求。
掌握好香料的用量
新鹵水12.5千克，用600-700克香料為宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）
包好香料香料應(yīng)用潔凈的紗布包好扎好，不宜扎的太緊，應(yīng)略有松動(dòng)。香料袋包扎好后，應(yīng)該用開(kāi)水浸泡半個(gè)小時(shí)，再進(jìn)行使用，使棋目的是去沙礫和減少藥味。
⒊糖色用量
紅鹵糖色應(yīng)該分次加入，避免湯汁傷色。應(yīng)以鹵制的食品呈金黃色為宜。
⒋熬制原湯
用雞骨架和豬銅子骨熬制原湯時(shí)，應(yīng)用小火，避免大火沖釅湯汁。
⒌適時(shí)更換香料袋
由于鹵水經(jīng)過(guò)一定原料的鹵制后，會(huì)使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經(jīng)不濃郁時(shí)，要及時(shí)的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。
⒍不斷試
鹵水中的香料經(jīng)過(guò)水溶后，會(huì)產(chǎn)生各自的香味，但香味卻有棋易揮發(fā)和不易揮發(fā)之差異，為了使香料益出，就要不斷的嘗試鹵水的香味，待認(rèn)為已經(jīng)符合鹵制原料的香味后，方能進(jìn)行鹵制。在試味過(guò)程中應(yīng)隨時(shí)作好香料投放量的記錄，以便及時(shí)增減各種香料（這一點(diǎn)不好掌握，但是只要你經(jīng)常做，慢慢的有經(jīng)驗(yàn)了，就好掌握了）。
⒎離不開(kāi)咸味
“鹽為百味之本”，這就是說(shuō)任何川菜都必須有一定的底味，鹵制原料也是一樣，因?yàn)辂u水中的香料只能產(chǎn)生五香味的味感，卻不能使原料產(chǎn)生咸味，因此，在每天投放原料時(shí)都必須嘗試鹵水的咸味，看其咸味是否合適，差多少咸味加多少鹽，只有在鹽味適宜后才能進(jìn)行鹵制。在具體操作上，鹵一定的原料就應(yīng)該加一定的鹽及時(shí)補(bǔ)充鹽量，使鹵水始終保持味感醇正的咸味。
⒏勤加湯汁
在鹵制過(guò)程中，因鹵水沸騰而產(chǎn)生蒸汽，會(huì)使鹵水逐漸減少，這就需要及時(shí)補(bǔ)充水分，加水的方法有兩種。
一是事先準(zhǔn)備一定量的原汁鹵水，邊鹵制邊加入，這樣鹵制的原料能夠保持棋五香味正醇厚可口。
二是事先熬制好鮮湯，在鹵制前加入原鹵汁中，稍傲后再進(jìn)行鹵制原料。由于鮮湯中含有大量蛋白質(zhì)，可使入鹵原料鮮味濃郁。切記在鹵制原料時(shí)加入冷水，這樣會(huì)減弱香味，鮮味和咸味。
⒐鹵水中忌加入醬油
紅鹵中的金黃色是*糖色來(lái)產(chǎn)生的，千萬(wàn)不能以醬油來(lái)代替，加糖色鹵制的原料色澤金黃，不易變黑，而加入醬油的鹵水，時(shí)間稍長(zhǎng)，經(jīng)氧化后便會(huì)使色澤發(fā)黑發(fā)暗，時(shí)間越長(zhǎng)，色澤越黑越深，所以，有的朋友鹵制的原料是黑色的不是金黃色，就是那個(gè)道理。
⒑就是熬好的鹵水，應(yīng)該妥善保管，不宜攪動(dòng)
這點(diǎn)做餐飲的朋友都是知道的，大家也懂我就不多說(shuō)了，比如夏天，如果經(jīng)常攪動(dòng)而不燒開(kāi)，就會(huì)滋生細(xì)菌，而使鹵汁變酸變味。
⒒是鹵汁中應(yīng)該加入一定量的雞精和味精
由于人民對(duì)鮮味的要求都比較高，還有就是味精的主要成分為谷氨酸鈉，但是谷氨酸鈉在160。C才能分解為焦谷氨酸鈉，所以在鹵汁中加入味精不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生任何影響，請(qǐng)大家放心加入。
?而且，每個(gè)人都可以依據(jù)自己的愛(ài)好來(lái)添加配料放進(jìn)鹵水中。而且你想吃什么菜，也都可以放進(jìn)鹵里面進(jìn)行煮熟。當(dāng)然，我還是沒(méi)有吃過(guò)那些葉子菜拿來(lái)鹵，如過(guò)你很是喜歡菜葉子的話，也可以嘗試一下的。這就是為什么無(wú)論什么地方的人都喜愛(ài)吃鹵菜的原因。每個(gè)人都可以在鹵菜里融入自己家鄉(xiāng)的味道，更不要說(shuō)是自己制作的鹵菜了。
鹵菜是被很多人喜歡的風(fēng)味美食，普遍的是年節(jié)時(shí)，有的家里會(huì)準(zhǔn)備一鍋鹵水，這樣方便家里來(lái)客人的時(shí)候做各種鹵味制品，可以算是年貨了，鹵味吃起來(lái)比較美味，增強(qiáng)人的食欲，沒(méi)有鹵味的食物就味道遜色點(diǎn)，鹵菜也算是平時(shí)日常生活中比較多見(jiàn)的菜肴，鹵菜有很多種，大致都是比較受歡迎的鹵菜，吃起來(lái)味美醇厚，讓人回味無(wú)限，鹵菜的配方還有很多人并不了解，其有很多材料制作而成，那么鹵菜配方有什么呢？大家來(lái)看看，相信你的鹵菜一定做的更夠味兒。
一.原料
豆腐干 (1000g)，植物油 1000g，鹽 2茶勺，八角 1個(gè)，桂皮 5g，陳皮 一小塊，丁香 3g，花椒粒 10個(gè)，小茴香 2g，香葉 1片，良姜 半塊，草果 1個(gè)，甘草 1片，干紅辣椒 1個(gè)，姜 1塊，蔥 1段，味精 3g，冰糖 30g，老抽 1湯勺，老鹵汁適量。
二.步驟
1.主料：豆腐干輔料：植物油適量、八角1個(gè)、桂皮5克、陳皮半塊、丁香3克、山 奈1片、花椒10個(gè)、小茴香2克、香葉1片、良姜半塊、草果1個(gè)、甘草1片、干紅辣椒1個(gè)、蔥1段、姜1塊、冰糖20克、品牌醬油（就是老抽1湯勺）鹽2茶勺、味精3克、老鹵汁適量
2.把豆腐干切塊
3.熱鍋涼油，油熱7成下豆腐干
4.炸到豆腐干起泡撈起瀝油
5.草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊、香蔥挽結(jié)，姜用刀拍松、干紅辣椒侵泡洗凈。把八角、桂皮、陳皮、丁香、山 奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草一起裝入調(diào)味盒擰緊
6.將香料盒、蔥結(jié)、姜塊、冰糖、醬油、冰糖、鹽、味精、老鹵汁、豆腐干一起放入鹵鍋內(nèi)
7.加老鹵汁
8.加水
9.大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)中小火煮40分鐘左右，中間可以翻動(dòng)豬耳朵1-2次
10.關(guān)火，加鍋蓋，再燜制5-10分鐘。其實(shí)不燜可以吃，但燜一下味道入骨，吃起來(lái)更美味
三.注意事項(xiàng)
豆腐干也可以不油炸，直接鹵。因?yàn)橛欣消u汁，不用加油和大骨湯 、料酒。
在各地鹵菜系列中，川味鹵菜屬于五香味型中最為大宗的一類，它憑借味美香濃、口感粑軟，一直是老少皆宜的一類地方特色美食，而且還具有干凈衛(wèi)生、存放時(shí)間久以及攜帶方便的特征。我們都知道，鹵菜的關(guān)鍵是在調(diào)制鹵水這個(gè)環(huán)節(jié)，川味鹵水分為紅鹵和白鹵，兩種鹵水的主要區(qū)別是紅鹵中加入了適量冰糖，適合于鹵淺色的食材。
川味鹵料配方
川味鹵香調(diào)料1包、老姜100克、大蔥150克、紹酒100克、精鹽適量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。以上配料為一次鹵水用量，根據(jù)鹵制品數(shù)量，可按比例適當(dāng)增減用量。
2、鹵水制作
將冰糖砸碎，炒鍋置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈銀紅色，摻清水250克制成糖色。
鍋內(nèi)摻清水5000克，放入拍刀姜、蔥把子、鹽、冰糖、紹酒、糖色（使湯呈淺紅茶色）和香料袋，用小火煮(約1小時(shí))至香味四溢即成鹵水備用。
包好的香料袋還可以留下待下次再煮，煮成的鹵水可以連續(xù)使用，每次煮完后，除去雜質(zhì)泡沫，撇去浮油，凈下來(lái)的凈鹵水再加入食鹽煮沸后，即將鹵水盛入陶瓷鹵水缸中保存。
4)下一次鹵制時(shí)，便把鹵水倒入鍋里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，鹵水也變渾濁并感覺(jué)無(wú)香味時(shí)應(yīng)換新的香料袋和鹵水，以保持鹵水的質(zhì)量。
3、川味鹵水制法
1）配方
八角25克 桂皮15克小茴15～25克 甘草10克三奈10克 甘菘3～5克花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大蔥150克紹酒100克 冰糖350～500克味精15克 精鹽350～500克鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2個(gè)
2）調(diào)制
將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細(xì)繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結(jié)。將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時(shí)，摻入500克沸水?dāng)噭?，即成糖色?鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時(shí)，即成新鮮鹵水。
鹵菜在夏天的時(shí)候涼拌是非常受歡迎的，既能吃鹵菜的美味，同時(shí)吃起來(lái)也不油膩，熱量相對(duì)來(lái)說(shuō)也比較低，尤其是很多肉類食物都比較適合做鹵菜，在夏天的時(shí)候可以用雞爪，蓮藕等一些來(lái)做鹵菜，是非常好的選擇，他的做法也是比較簡(jiǎn)單的，下面我們來(lái)看一下涼拌鹵菜的做法及配方是什么。
涼拌鹵菜的做法及配方
主料：適合各類鹵菜，如五花肉、雞蛋、雞爪、蓮藕等等各類葷素菜
配方：香味15片、草寇20粒左右、陳皮4-5片
輔料：蔥、姜、蒜、冰糖、料酒、醬油、啤酒、水
具體步驟如下：
1.蔥切段、姜切片、蒜拍一下，鍋下油熱后再下蔥姜蒜這些爆炒后，炒出香味后將蔥姜蒜撈出，留底油;
2.在底油中加入冰糖后不停攪拌至化，再加入醬油，再倒入料酒，最后再將剛剛的炒好的蔥姜蒜底料加入，然后不停的攪拌;
3.這時(shí)再加入一鍋水，用配方做成的料包，2/3的啤酒，煮開(kāi)后慢燉;
4.然后加入各類你要鹵的食物，熬制2小時(shí)以上即可了。
鹵味，是指將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴。一般可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類鹵味。川鹵在全國(guó)最普遍，而川鹵的代表例如廖排骨的陳年鹵汁，多以紅鹵為主。
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