怎樣做鹵菜好吃
五谷養(yǎng)生粥怎么做好吃。
“你有一萬種功能，你可以征服世界，甚至改變?nèi)朔N，你沒有健康，只能是空談?！别B(yǎng)生從歷史上的玄虛傳說，已經(jīng)進入大眾百姓視野，勿以善小而不為，養(yǎng)生的“善”在于平日的積累。關(guān)于飲食養(yǎng)生，我們要掌握哪些知識呢？下面是小編為大家整理的“怎樣做鹵菜好吃”，歡迎您閱讀和收藏，并分享給身邊的朋友！
我們都知道，鹵菜特別好吃，可鹵菜好吃卻不太好做。好吃的鹵菜關(guān)鍵點就在鹵水制作這塊，因此，要是能把鹵水做地道了，那做出來的鹵菜絕對味道差不了。鹵水制作時需要加入許多食材，其中有不少是藥材。鹵水的配方特別講究，在進行調(diào)制時也有些嚴格的程序，所以，要想做出來的鹵菜好吃，就必須在鹵水制作這方面下些功夫。
一、鹵水制作配方
八角25克、桂皮15克、小茴15～25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3～5克、花椒20克、 砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5～15克、生姜100克、大蔥150克、紹酒100克、冰糖350～500克、味精15克、精鹽350～500克、鮮湯5000克、精煉油50克、紗布袋2個。
二、調(diào)制
1.將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結(jié)。
2.將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水?dāng)噭颍闯商巧?/p>
3.鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。
三、做好鹵菜的注意事項
1、鹵水的配置，是鹵菜制作工藝中最復(fù)雜的部分，每位師傅都掌握著獨家配方和比例。鹵水配方中，除了常見的冰糖，八角，桂皮，茴香，三奈、草豆蔻，草果，丁香，香葉外，還加入了砂仁果和香茅草增添香氣。2、為了保證鹵菜的色澤，每次下鍋鹵制時都要增添新鮮炒制的糖色。3、另外一個關(guān)鍵，就是掌握火候，入味和熟嫩程度最難掌握，建議在第一次焯水時不要過老，以把血水除盡為原則。4。豬肉類制品，一般鹵到7成熟后浸泡兩小時，內(nèi)臟類食材浸泡時間更久，可以達到數(shù)小時，禽類表皮容易破爛，一般浸泡一個小時就夠了，不同類別的肉制品腥味不同，最好分開鹵制，口味互不影響。
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鹵菜是很多人比較喜愛的食物，既方便而且又美味，鹵菜包括的范圍很多，主要是以肉為主，常見的可以分為醬香類、泡椒類、涼拌類、海鮮類等，主要是通過腌制、曬干、煮悶、鹵制等一系列工序后做成的，那么，怎么做鹵菜又香又好吃呢?
配制
鹵菜配制鹵汁時應(yīng)注意的事項。
①香料、食鹽、醬油的用量要適當(dāng)：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑;香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味“死咸”外，還會使成菜緊縮、干癟;食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看;醬油太少，口味不夠鮮美。
②原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調(diào)味品，也不要使用容易褪色的香料。
③鹵汁不宜事先熬煮，應(yīng)現(xiàn)配制現(xiàn)使用，這樣既可避免調(diào)味品中的芳香氣味白白地揮發(fā)掉，還能節(jié)省燃料和時間。
鹵水存放
鹵菜鹵過菜肴的鹵汁，應(yīng)注意保存，留作下次用。鹵汁用的次數(shù)越多，保存時間越長，質(zhì)量越佳，味道越美。這是因為鹵汁內(nèi)所含的可溶性蛋白質(zhì)等成分越來越多的緣故。鹵汁的保存，應(yīng)注意以下幾點：
⒈撇除浮油、浮沫。鹵汁的浮油、浮沫要經(jīng)常撇除，并經(jīng)常過濾去渣。
⒉要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸后的鹵汁應(yīng)放消過毒的盛器內(nèi)。
⒊盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的鹽等物質(zhì)會與金屬發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使鹵汁變色變味，乃至變質(zhì)不能使用。
⒋注意存放位置。鹵汁應(yīng)放在陰涼、通風(fēng)、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入鹵汁中。
⒌原料的添加。香料袋一般只用2次，就應(yīng)更換。其它調(diào)味料則應(yīng)每鹵一次原料，即添加一次。
附注：有了老鹵后，調(diào)制鹵汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油了。
鹵料處理
⒈清洗處理。動物原料在宰殺處理后，必須將余毛污物清除干凈。腸肚應(yīng)用精鹽、淀粉抓洗凈。舌、肚還應(yīng)用沸水略燙，用刀刮去白膜。
⒉初步刀工處理。肉改刀成250～1000克左右的塊;腸改刀成45～60厘米左右長的段;肝改刀成500～600克的塊;牛肚改刀成1000克左右的塊;其它內(nèi)臟則不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。
⒊焯水處理。凡是需要鹵制的動物性原料，都應(yīng)先進行焯水處理后，才能用于鹵制。否則，原料中的惡味、血污會混入鹵汁中，使鹵汁味劣，呈粥樣化，并極易發(fā)酵起泡而變質(zhì)，難于保存。原料未經(jīng)焯水處理而直接放入鹵鍋中制出來的菜肴，表面附有血沫，外觀不美，味道很差。
焯水處理是將原料放入清水鍋中，焯至斷生時，撈出，用清水洗去污沫。如原料異味較大時，可在鍋中適當(dāng)加入蔥結(jié)、姜塊、料酒等。
? 我國是擁有五千多年歷史文化的泱泱大國，在歷史的長河中，祖先們?yōu)槲覀兎e累出了傳統(tǒng)獨特而美味的飲食文化。不用說那些什么滿漢全席和傳承至今的八大菜系，就只是做菜那精益求精的配料和細致無比的刀工以及那百變的烹飪方式，可以說就足以讓那些擁有短暫歷史的西方國家的人們佩服不已了。而且，隱藏在我們這些尋常百姓家里的美食，以及普通人家做的鄉(xiāng)村野味其實我并不覺得比那些高貴的菜差。
? 鹵菜，是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴。一般可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類；川鹵在全國最普遍，多以紅鹵為主。
鹵菜，是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴。一般可分為?紅鹵、黃鹵、白鹵三大類；川鹵在全國最普遍，多以?紅鹵香丫坊為主，味道也是最好的。?
川味鹵菜自形成之日起，便被廣大群眾所認可，由于鹵菜具備的其他烹制法所達不到的?
優(yōu)勢而歷經(jīng)千年，經(jīng)久不衰。鹵菜不是單一的烹制法，而是集烹制（加熱）與調(diào)味二者于一身，由于鹵菜在火候上的要求比其他搶火菜好掌握，所以自產(chǎn)生便得到很多朋友的熱情?
追捧，特別是一些不會做菜的家庭主婦。他的特點十分明顯。?
廖排骨鹵菜可謂是鹵菜一絕，歸納起來主要有五大特點：?
一、選料精，配方獨特。所用調(diào)料大部分是鹵三國自己作坊生產(chǎn)的，所采用的中草藥都是十分考究的；?
二、甜咸適口，南北皆宜；?
三、講究原汁原味，在鹵制過程中絕不加入任何化學(xué)原料或添加劑；?
四、?火候足、下料狠，菜肴軟火巴，易?消化。鹵菜的顏色均是通過火候來控制的，所以鹵菜的色澤自然干凈，一看就能吊起人們的胃口；?
五、高?蛋白低?脂肪，營養(yǎng)豐富。?廖排骨鹵菜在鹵制過程中一定先要去血水、退脂，因此鹵菜一點也不油膩，也從不粘手。?
鹵菜配制鹵汁時應(yīng)注意的事項。?
①香料、食鹽、醬油的用量要適當(dāng)：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味“死咸”外，還會使成菜緊縮、干癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美?！、谠系倪x用：?黃鹵汁、?白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調(diào)味品，也不要使用容易褪色的香料。?
③鹵汁不宜事先熬煮，應(yīng)現(xiàn)配制現(xiàn)使用，這樣既可避免調(diào)味品中的芳香氣味白白地揮發(fā)掉，還能節(jié)省燃料和時間。1.清洗處理。動物原料在宰殺處理后，必須將余毛污物清除干凈。腸肚應(yīng)用精鹽、淀粉抓洗凈。舌、肚還應(yīng)用沸水略燙，用刀刮去白膜。?
⒉初步刀工處理。肉改刀成250～1000克左右的塊；腸改刀成45～60厘米左右長的段；肝改刀成500～600克的塊；牛肚改刀成1000克左右的塊；其它內(nèi)臟則不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。?
⒊焯水處理。凡是需要鹵制的動物性原料，都應(yīng)先進行焯水處理后，才能用于鹵制。否則，原料中的惡味、血污會混入鹵汁中，使鹵汁味劣，呈粥樣化，并極易發(fā)酵起泡而變質(zhì)，難于保存。原料未經(jīng)焯水處理而直接放入鹵鍋中制出來的菜肴，表面附有血沫，外觀不美，味道很差。?
焯水處理是將原料放入清水鍋中，焯至斷生時，撈出，用清水洗去污沫。如原料異味較大時，可在鍋中適當(dāng)加入蔥結(jié)、姜塊、料酒等。?
鹵過菜肴的鹵汁，應(yīng)注意保存，留作下次用。鹵汁用的次數(shù)越多，保存時間越長，質(zhì)量越佳，味道越美。這是因為鹵汁內(nèi)所含的可溶性蛋白質(zhì)等成分越來越多的緣故。鹵汁的保存，應(yīng)注意以下幾點：?
⒈撇除浮油、浮沫。鹵汁的浮油、浮沫要經(jīng)常撇除，并經(jīng)常過濾去渣。?
⒉要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸后的鹵汁應(yīng)放消過毒的盛器內(nèi)。?
⒊盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的鹽等物質(zhì)會與金屬發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使鹵汁變色變味，乃至變質(zhì)不能使用。?
⒋注意存放位置。鹵汁應(yīng)放在陰涼、通風(fēng)、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入鹵汁中。?
⒌原料的添加。香料袋一般只用2次，就應(yīng)更換。其它調(diào)味料則應(yīng)每鹵一次原料，即添加一次。?
附注：鹵菜 有了老鹵后，調(diào)制鹵汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油了
? ? 再者，對于每個人來說，在制作鹵菜的過程中，都可以依據(jù)自己的愛好來添加或是減少配料放進鹵水中。而且你想吃什么菜或是你的家人們喜歡吃什么菜，也都可以放進鹵里面進行煮熟。當(dāng)然，我還是沒有吃過那些葉子菜拿來鹵，如過你想試一試的話，也是可以嘗試一下的。我想這就是為什么無論什么地方的人都喜愛吃鹵菜的原因了吧。因為，每個人都可以在鹵菜里融入自己家鄉(xiāng)的味道，更不要說是自己制作的美味的鹵菜了。
大家平時在評價一道美食的時候，通常是會從色，香等方面來綜合評估的，不過色是我們用眼睛最先看到的東西，只有菜的顏色好了，才會吸引人去品嘗，由此說明菜的顏色是非常重要的，平時喜歡吃鹵菜的人是非常多的，不過鹵菜好吃，好看，如何給鹵菜上色是很多人平時最為關(guān)心的事情。
鹵菜怎樣上色?
一、焦糖色
鹵制品上色最基本的方法就是用，焦糖色。
做鹵菜的手藝人都要會，炒糖色，炒長色是做鹵菜的基本功之一。把塘，用油或水，炒得半焦之后，再加水，兌成，糖色
水，這樣的水就可以為鹵菜上色。
除了最主要最基本的，焦糖色之外，還有黃梔子，和紅曲米等等也可以用來為鹵菜上色。
現(xiàn)在有少數(shù)做鹵菜的攤點，用亞硝酸鹽為鹵菜發(fā)色，還有些直接加色素，這都是不道德的，也是技術(shù)水平不過關(guān)的一種表現(xiàn)。
其實只要手藝好，肯下功夫，完全可以用，天然的，自然的，材料，做出色香味俱佳的鹵菜。上色，也不需要用什么化學(xué)的，添加劑，只要焦糖色，黃梔子，紅曲米等天然食材便可。
二、紅曲米
紅曲米在使用時要注意：最好是把紅曲米泡水，然后用泡出來的水再倒到鹵水里為食材著色，而不要直接把紅曲米放入鹵水里。因為紅曲米是米經(jīng)過特殊發(fā)酵工藝制成的，直接放鹵水里，容易引起鹵水的酸壞。
三、黃梔子
黃梔子使用時要注意：黃梔子染的色遇太陽光照射發(fā)暗較為明顯，黃梔子與鐵離子也會發(fā)生反應(yīng)使鹵水和食材變黑，所以使用黃梔子著色時，要避免使用鐵器，如鐵鍋、鐵勺等。
四、辣椒
然后再說一個比較特殊的著色材料：辣椒。辣椒既能調(diào)味，又能著色，又能增香。是色香味俱有的一種食材。用辣椒做著色時應(yīng)注意：辣椒的天然色素成份是油溶性的，水溶性較差。所以要把辣椒制成紅油來涂刷或者沾蒙，而不是用水煮或者直接用辣椒粉上色。
鹵水店的鹵味的確是十分誘人，很多人點外賣快餐時也都喜愛點鹵菜類的，但是這些鹵菜在好吃的同時，人們又有些擔(dān)心其餐飲衛(wèi)生問題，怕不干凈，長期吃對身體不好。有些小飯店在制作鹵菜時，食材用的的確都不太新鮮。不妨自己在家中用購買的食材制作出美味的鹵菜，不僅可以享受到制作美食的過程，而且吃得還放心。
一、鹵菜的簡便做法
1.可到超市買制作鹵菜的調(diào)料，依據(jù)個人的口味加入辣椒、五香粉、白糖等就可以了。要想保存好鹵罐，首先得把要鹵的東西洗干凈。豬肚、豬大腸是最難洗的，可用少量的干面粉將臟物帶走，再用清水洗凈，就可以放入鹵罐鹵了。
2.鹵菜冷卻后可在表面涂上一層麻油，以防止鹵菜表面風(fēng)干變色。原料質(zhì)地較老的鹵菜，可在鹵制完畢后浸在鹵罐中，隨用隨取。
存放鹵水應(yīng)用土陶盛具。鹵水上面的浮油要適量，過多的應(yīng)去掉。夏天每天將鹵水燒開兩次，3.盛入器皿中，在遮光、透風(fēng)、干燥、不易碰撞的環(huán)境中固定存放。還可將燒沸冷卻后的鹵水裝入陶瓷器皿中，用保鮮膜封口后，放入冰箱存放。
二、鹵排骨雞胗做法
食材：排骨、雞胗、姜片、桂皮、白果、八角、陳皮、山楂干、干辣椒、香葉、姜、老抽、鹽
步驟：
1.把需要鹵煮的食材，先清洗干凈。煮一下，把血水去掉。水中加入姜片，把每種材料如果多的話，就分開煮，煮到7、8分熟。撈出來，備用。
2.包調(diào)料包，給棉紗布之類的材料，用熱水燙一下，擰干，將桂皮、白果、八角、陳皮、山楂干、干辣椒、香葉放到布里，包上。把肉擺放整齊，排放好，將料表放到中間，上面再用肉壓上,不容易跑。
3.將蔥姜切斷，油燒熱，把糖加入鍋內(nèi)，將蔥姜丟入鍋內(nèi)一起熬。熬到有香味了，糖基本化開了，加入老抽、熱水、鹽，一起熬到融為一體。蓋上高壓鍋蓋子，大致20分鐘左右，就可以起鍋了。先等涼一涼，氣跑一跑再開鍋蓋，這樣比較安全。
三、淺析為什么很多人自己做鹵菜不好吃
四川鹵菜以其豐富的味覺，實在的價格讓很多人深深喜歡，無論是招待客人還是走親訪友，大家都喜歡拿出招牌的四川鹵菜。但是現(xiàn)代人講究衛(wèi)生，很多人難免擔(dān)心在外面買的鹵菜不夠干凈，于是大家都喜歡嘗試著自己做。但是味道呢，不盡人意的居多。其實做出好吃的四川鹵菜并不難，關(guān)鍵在于下面這幾種香料，你是否挑選好，是否用對了。
五千年的中華歷史文化，在奔騰的歷史長河中積累出了我們中華民族獨特而美味的飲食文化。且不說那什么滿漢全席和傳承至今的八大菜系，就單單是憑借精益求精的配料和無與倫比的刀工以及千變?nèi)f化的烹飪方式就足以讓中華飲食文化譽滿全球了。可是，你可知道，那些尋常百姓家的各類美食，普通人家的鄉(xiāng)村野味也更是讓人流連忘返啊。
? 不必再向往“美味常招云外客．酒香能引月中仙”的酒樓珍饈，且拿起鍋鏟，走近我們?yōu)槟鷥A心打造的“食尚百味”叢書，把平凡化作神奇，讓素菜的清幽淡雅，驅(qū)散塵世的煩惱；讓肉食的肥而不膩，好好地犒勞一下胃口；讓川菜的火辣麻香燃燒熱情；為孩子炒一盤益智健腦的小菜；為老人煲一鍋延年益壽的靚湯；為自己來一套營養(yǎng)均衡的主食；用美味的鹵菜慰藉離別太久的親人；用自制的精美面點招待多年的朋友；用異域風(fēng)情的西餐款待海外的來客……其實，我們已是食尚的領(lǐng)頭人。
本套“食尚百味”叢書秉承合理膳食，均衡營養(yǎng)的原則，以通俗易懂的語言、生動形象的圖片，為您提供簡單易學(xué)、美味營養(yǎng)的各類菜譜，讓您輕輕松松盡享“食尚百味”。
典型的湖南風(fēng)味。味道極美，有志于此的可一試。砂鍋放水，將配方各色作料扔進。牛肉，豬蹄，肘子，雞爪子，豆腐干等等，只要是愛吃的東西，皆可鹵。配料多為中藥，藥店有售，價極便宜。滋補，回味，有口福。 ?
多年前得此配方，嘴饞了就鹵一鍋。湯可用來下面條，能吃上一個禮拜。
鹵水的制作
? 一 配方
? 八角２５克 桂皮１５克 小茴１５～２５克 甘草１０克 三奈１０克 甘菘３～５克 花椒２０克 砂仁１０克 草豆蔻５克 草果１５克 丁香５～１５克 生姜１００克 大蔥１５０克 紹酒１００克 冰糖３５０～５００克 味精１５克 精鹽３５０～５００克 鮮湯５０００克 精煉油５０克 紗布袋２個
? 二 調(diào)制
? １將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結(jié)。
? ?２將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入５００克沸水?dāng)噭颍闯商巧?/p>
? ?３鍋置火上，摻入鮮湯５０００克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。
? ?三 需要注意的問題
? １炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應(yīng)稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。
? ?２按傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水通常都不加味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調(diào)制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精并不會起副作用，因為味精在１６０℃以上的溫度中才會產(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過１０５℃。
? ?３鹵水中一般應(yīng)加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調(diào)和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以后，鹵水中仍可考慮加少許甘草。
? ?４丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據(jù)具體情況調(diào)整用量。一般來說，５０００克鮮湯中丁香用量應(yīng)控制在５～１５克之間。
? ?５用于制作鹵水的大蔥應(yīng)保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年制作鹵水的老師傅傳授給筆者的經(jīng)驗。
? ?６上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。
? ?二、鹵水的使用及保管方法 一 鹵水的使用
? ?１凡動物性原料在鹵制前均需先做汆水處理，否則原料直接下鍋后，會導(dǎo)致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過咸。
? ?２一鍋上好的鹵水，應(yīng)經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。
當(dāng)然，每個人都還可以根據(jù)自己的喜好添加如自己所喜愛的材料進鹵水中。我想這就是為什么無論什么地方的人都喜愛吃鹵菜的原因吧。因為，不同地方的鹵菜都可以融入自己家鄉(xiāng)的味道，更不要說是自己制作的鹵菜了。
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