怎樣腌酸菜不爛又好吃
夏季調(diào)理腸胃又養(yǎng)生。
“知生也者，不以害生，養(yǎng)生之謂也?！彪S著時間的失衡，養(yǎng)生這個話題走入大眾視野，養(yǎng)生關系著你、我、他的生活質(zhì)量。有沒有更好的飲食養(yǎng)生方法呢？為滿足您的需求，養(yǎng)生路上(ys630.com)小編特地編輯了“怎樣腌酸菜不爛又好吃”，歡迎您參考，希望對您有所助益！
我國東北地區(qū)特別愛腌酸菜，多以大白菜為主，與南方地區(qū)的酸菜所不同的是，北方腌酸菜時往往都會用到一個大的缸。酸菜不僅可以作為日常生活中很不錯的一類開胃小菜，也可作為調(diào)味料來制作一些菜肴。酸菜可分為東北酸菜、貴州酸菜等，不同地域的酸菜，其口味也不同。按照以下介紹的方法腌出來的酸菜，不爛還好吃。
一、怎么腌酸菜不爛而且好吃
第一，保證容器干凈衛(wèi)生，不粘油污和面粉;第二，保證足夠量的食鹽，因為現(xiàn)在種植的白菜大多都上了化肥了，食鹽少了不行，而太多又影響酸菜的徹底發(fā)酵，造成酸菜不酸而過咸，影響口感，最后就是選擇大白菜要勻稱，過實的要放在缸底，最上面放些趴拉顆壓缸頭即可，最上面撒一層鹽，然后放壓缸石。發(fā)酵兩天后，添加涼水，一般以自己能看到水位稍微多一點為最佳的水位，因為在發(fā)酵的過程中，水位是不斷的往上升的，也就是說，酸菜是不斷的往下去的。兩周以后，可以再往缸里續(xù)白菜，也是一層白菜一層鹽。我說的這是指大缸腌制酸菜，就是裝五挑水的大缸。投鹽量為二斤半到三斤半之間。一般選擇逢八的日子腌制酸菜。
二、酸菜的吃法
酸菜的吃法多樣——可燉可炒也能做配菜。酸菜的經(jīng)典吃法大概就是燉了，很多人都吃過氽白肉、白肉血腸，這都是燉法。至于炒法，一般人也都知道，比如酸菜炒粉條，也叫漬菜粉。但是相信另一種酸菜吃法是很多人在飯店里找不到的。先是用醬燉一鍋土豆，帶湯的。之后把酸菜切條，用熱水快速焯洗凈，團成團擠去除水分。一大碗醬湯略濃的土豆醬，配上去水的酸菜條，一菜兩吃，既能吃到醬土豆，也能吃到酸菜蘸醬。這種吃法還適合秋天曬出來的各種干菜葉，只是那些干菜葉子用水焯過直接蘸生醬也好吃，酸菜卻只蘸了燉熟的醬湯才有味道。
三、腌酸菜注意事項
白菜燙大了，腌制就容易爛，現(xiàn)在也有很多人不用燙白菜，腌制酸菜效果也很好。腌制過程中，接觸了有油的器具，酸菜就爛。拿取腌好酸菜，手上沾油，后期也容易爛。不建議使用生水腌制酸菜，最好用涼白開水較好。腌制酸菜的水要一直莫過白菜，腌制幾天白菜中的水會滲出，及時舀出多余的水，也要防止白菜葉子漏出水面，容易爛。溫度過高容易爛，酸菜缸最后放在5-10度的地方發(fā)酵，溫度過高容易爛，不容易控制，溫度低發(fā)酵時間過長。
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酸菜這種食物可能一般人都接受不了，因為是經(jīng)過腌制的，而且吃起來非常的酸，特別是牙口不好的朋友，遇到這樣的酸就會出現(xiàn)倒牙的情況。可是實際上酸菜還真的可以說是一種人間美味，尤其是燉酸菜，簡直好吃到極點，在東北地區(qū)人們普遍喜歡吃。那么，怎樣快速腌酸菜好吃?
首先我們應該是先燒開一鍋開水，隨后把開水全部倒入一個干凈沒有沾一滴水的鍋里面，或者是盆里面都行，然后把這些水全部給搞涼，隨后再用這些水去浸泡你所需要的大白菜或者是白蘿卜都行。記住一定要水特別的多，在同時腌制咸菜的時候是不能夠沾上一滴水的，如果有別的生水侵入的話，這樣就很容易把這個酸菜給爛掉了，這部是真的比較重要的，你們在做事的時候一定要特別注意。
隨后我們就把大白菜用自來水洗干凈以后，再用刀把那些菜消一下，有的太長的是不行的，如果你發(fā)現(xiàn)有爛掉的葉子的話，咱們也一定要給摘掉的這樣才能把根部的那些壞東西全部都去掉，這樣才能保證你腌制出來的酸菜是不會爛掉的，隨后我們就把洗干凈的大白菜給擰一下，因為要把大白菜里面的水給弄干凈才能行。
隨后再把他放到二百度的開水浸泡一下，隨后再加入少量的鹽攪拌，這樣的話就是給大白菜殺菌大白菜浸泡一會兒后我們一定要在打撈出來再一次的烘干水分。
如果可以的話我們是肯定要用一塊水布來擦拭一下大白菜的，這一部也是非常的重要。另外大白菜上面的水分也一定要弄干凈，這一點如果你做好的話，這樣腌制出來的咸菜就非常的好，也是很有利的。如果在你驗證的時候是白菜的上面有水分的話，這樣腌出來的酸菜會很容易放壞的，所以說我們必須要把大白菜里面的水分給弄干凈。
接下來我們用腌制酸菜的壇子或者是缸都行。然后我們就要用白醋擦拭一下這個壇子里面的所有壇子口也要用白酒擦干凈，等到擦干了以后，我們就把處理好的大白菜還有食用鹽全部放到壇子里面，給壇子里面加白酒是為了讓這個壇子起到殺菌的作用，那么我們這樣吃的話，就能讓酸菜更加的衛(wèi)生了。
如果我們沒有專業(yè)的壇子蓋的話，可以用外面的石頭給清洗干凈，然后在上面壓制即可。盡量要找一個很干凈的石頭，一方面是為了衛(wèi)生，另一方面也是為了防止酸菜在里面能夠飄蕩起來。等腌制個十天八天完美的酸菜就這樣做出來了。
豬蹄可謂是美容養(yǎng)顏的“圣品”里。因為豬蹄中含有豐富的膠原蛋白，常吃豬蹄，可以讓人的皮膚變得嫩滑，也能夠讓人氣色看起來更好。不過，在燉豬蹄的時候，相信大家最頭疼的問題就是豬蹄比較難燉爛，這樣也就難以入味了。其實，只要掌握了以下這些小技巧，豬蹄也是可以燉的又爛又美味的！
1、加山楂
燉豬蹄時加點山楂進去，按照1000克豬蹄加50克山楂，可使豬蹄易爛，且味道鮮美。因為山楂中含一定量的脂肪酶和山楂酸。山楂中脂肪酶可促進脂肪分解；山楂酸等可提高蛋白分解酶的活性，又因為肉的主要成分是蛋白質(zhì)和脂肪，從而幫助燉的更爛、易熟。注意，燉豬蹄加山楂的時候，干山楂沖洗一下用冷水先泡上。
2、加醋
燉煮豬蹄時，加適量醋，不僅能使骨頭中的膠質(zhì)分解更多的鈣和磷，提高其營養(yǎng)價值，而且分解后的蛋白質(zhì)也便于人體吸收。醋使骨頭里的鈣離子更容易融入湯里，更利于鈣離子的吸收。而且，醋讓豬蹄中的脂肪加快分解，保使飽和脂肪酸向不飽和脂肪酸轉化，不僅有利于人體健康，而且能讓豬蹄鮮嫩不膩；醋可以去除豬蹄的腥味；醋可以讓豬蹄快點燉爛。
注意，燉豬蹄時放醋是要剛開始燉就放，如果放晚了，醋味揮發(fā)的不徹底，肉可能會有酸味的，不好吃的，影響口感。
3、加木瓜
豬蹄和木瓜同煮易酥爛，因為木瓜含有可以分解豬腳里面蛋白質(zhì)的物質(zhì)，所以豬腳容易爛，并且湯香味特別，豬腳內(nèi)的營養(yǎng)成分容易吸收。
4、火候
燉制的時候一定是開最小火，用鑄鐵鍋燉兩小時，普通鍋子要燉三小時左右。小火是保證豬蹄軟嫩的關鍵，大火會將豬蹄燉的爛不成形。
5、溫水燉煮
為確保豬腳的軟爛，焯過后水就不應當再見涼水，放入足夠量的溫水燉煮容易爛些。
6、用壓力鍋
建議壓力鍋來燉，高壓鍋燉豬蹄方便又快捷，也不需要花費太多時間和精力，就能享受到美味了。營養(yǎng)不會損失，非常利于身體吸收。高壓鍋又叫壓力鍋,用它可以將被蒸煮的食物加熱到100℃以上,熟得快,爛的透。普通鍋,開鍋最高100°,只能長時間才能燉好。
豬肉是一種十分常見的食材，豬肉不僅含有豐富的營養(yǎng)，而且其做法也十分多樣。而燉豬肉是一種比較常見的家常做法。燉豬肉不僅湯汁十分濃郁，而且豬肉本身吃著也十分好吃，香而不膩，同時其中的營養(yǎng)也十分容易被人體吸收。
豬肉的挑選
豬肉的挑選盡可能選擇膘厚一點的。越是接近土豬，膘都厚厚的，而且辨別土豬肉要從大排肉和后腿肉的切面看，觀察是否有明顯的白色的肌間脂肪，而且土豬肉的紋理比較清晰，普通的豬的切面紋理就亂亂的。不要選擇老母豬肉，其口感不好，不易煮熟，其肉皮厚、褶皺多、毛囊粗，呈灰白色，沒有光澤，瘦肉部分呈暗紅色。挑選新鮮豬肉，其色澤為淡紅色或淡粉色，表皮肥肉部分呈有光澤的白色。也可以通過觸摸新鮮的豬肉表面，感覺微干或稍濕，但不黏手;而不新鮮的豬肉，摸起來會感覺表面干燥或有些黏手。
豬肉的切法
燉肉的時候肉要切得大些，因為豬肉內(nèi)含有可溶于水的呈鮮含氮物質(zhì)，燉豬肉時釋出越多，肉湯味道越濃，肉塊的香味會相對減淡，因此燉肉的肉塊切得要適當大些，減少肉內(nèi)氮物質(zhì)的含量，盡量讓肉吸收輔料的同時也保持肉的香味。
輔助材料
燉肉的時候，不可缺少的輔料，八角，花椒，香葉，干辣椒，蔥，姜，蒜等，少量的糖和蜂蜜入味，要想肉燉的好吃必須要借助輔料的香味融入肉里，不然只有肉的香味就是吃起來很油膩。
簡單翻炒
將準備好的輔料，先大火翻炒，帶蔥味出來后倒上切好的肉，待肉稍微變色之后關火全部移入燉鍋里。若是喜歡吃稍微甜味的肉，可以用冰糖或者蜂蜜加入一點調(diào)味。
開始燉肉
將所有的材料倒入燉鍋后，添加生抽，老抽，料酒，按照比例倒入一定得水，注意要開水，不可以到入涼水。而且不要用旺火猛煮，一定要用文火慢慢煮。若是急劇的高熱，肌纖維就會變硬，就不易煮爛;而且肉的香味也會減少。
加水技巧
燉肉的過程中，中途不要加水（特別是冷水），否則蛋白質(zhì)受冷驟凝，使肉或骨中的成分不易滲出燉煮中，少加水在燉肉時放少許山植或幾片蘿卜，肉可很快燉得酥爛。加入鹽要放得遲一些，否則肉不易爛。
注意事項
一旦肉稍挺實后，撇去浮沫，就可以改用微火了。火候以保持水沸微開為好。 這時，湯面的浮油不易翻滾，鍋內(nèi)形成氣壓，既保持了肉湯的溫度，又使湯中香氣不易揮發(fā)跑掉，燉肉熟得快，肉質(zhì)也松軟。
有些人喜歡燉羊腿湯喝，覺得味美鮮香，對身體有特別有益，老少皆宜，羊肉本身肉質(zhì)嫩，全是瘦肉，脂肪低，含有蛋白質(zhì)和維生素，能夠滿足身體所需的營養(yǎng)，同時能提高身體素質(zhì)，改善身體虛弱的狀態(tài)，尤其是身體偏寒的人群，常吃羊肉具有很好的改善作用，那么燉羊肉湯有什么技巧嗎？
準備食材：羊肉：750克，切塊兒后用清水拔出血水，中途換幾次水。羊肉涼水下鍋后倒入少許料酒，進行焯燙，水開后撈出用溫水沖洗干凈，控干水份備用。
怎么燉羊肉又香又爛
準備食材：鹽：6克，蔥：1根，姜：1塊，蒜：4瓣，桔子皮：2片，干辣椒：3個，香葉：1片，八角：1個，桂皮：1段，花椒：1小把，小茴香：1小把，肉蔻：1個，豆蔻：1個，良姜：1塊，白芷：2塊（如果您家中沒有這么多香料，至少要有香葉、八角、桂皮、花椒、小茴香）。
將香料用紗布包好沖洗干凈，蒜、蔥切段，姜切片，一起放入砂鍋中，加水燒開。
放入羊肉塊兒、干辣椒、桔皮一起中小火燉煮，我這里總用時1小時20分鐘。剩5分鐘結束時放入鹽，攪拌均勻燜上一會兒就可以暖暖地享受美味啦。
這是一道冬季不可缺席的暖身菜。
作法超級簡單易行。
出鍋的那一刻，你就會知道，作出香氣撲鼻，軟爛不膻的清燉羊肉，那都不是個事兒！
注意事項
羊肉提前用清水拔一下血水，中途換幾次水。
桔皮有去除膻味的奇效，您可以嘗試一下。
鹽在最后剩余五分鐘時再加入，過早加鹽加速蛋白質(zhì)固化，肉質(zhì)發(fā)柴。
醬驢肉是一道十分常見的美食，主要材料就是用新鮮的驢肉所制作而成，味道有濃郁的醬香味道，香而不膩，深受大眾的喜愛，而醬驢肉的做法也比較簡單，自己在家也可以輕松制作，首先需要準備好干凈的驢肉，放入鍋中，加上調(diào)味料進行腌制，將蔥姜蒜切好，放入腐乳加入驢肉燉熟即可。
醬驢肉的做法
1、驢肉買回來洗干凈用清水浸泡5到6個小時。之后找一個大鍋，把驢肉放入鍋中，放入所有腌料，拌均勻，腌制3到5個小時;
2、蔥切成段，姜切片備用;
4、把除了腐乳，腐乳汁，干黃醬之外的所有干的調(diào)味料，放入碗中備用;
5、鍋中倒入少許的油，放入步驟(4)的調(diào)味料和蔥姜蒜，翻炒出香味;
醬驢肉的做法 秘制五香醬驢肉
6、香味出來之后，鍋中加入開水，水的量要莫過驢肉，燒一會兒，讓調(diào)味料溶于水中;
7、把步驟(6)的汁倒入腌制的驢肉中，家常菜譜大全 然后放入腐乳和腐乳汁，干黃醬用水稀釋之后也一同放進去。蓋上鍋蓋等開鍋，因為驢肉用清水浸泡了很久，所以血沫基本沒有，如果有，等鍋開之后漂出血沫就可以了;
8、鍋開之后，蓋上蓋子，小火，小吃的做法 慢慢的醬，大概需要3到4個小時。等驢肉醬好之后，不要馬上吃，要在湯汁中浸泡一晚上就可以吃了
五香醬驢肉食材準備
驢肉500克，醬油、甜面醬、精鹽、白糖、蔥段、姜片、鮮湯各適量，花椒、大料、桂皮各適量。
方法步驟
1、將驢肉浸泡5小時左右，洗凈，切塊，放入沸水鍋中焯透，撈出用涼水沖洗、瀝干。
2、鍋內(nèi)放入鮮湯，加入醬油、甜面醬、精鹽、白糖、蔥段、姜片、花椒、大料、桂皮，大火燒沸煮20分鐘即成醬湯。
3、將驢肉放入醬鍋內(nèi)，武火燒沸，撇凈浮沫，改文火煮至驢肉酥爛撈出;晾涼后，用刀切片裝盤即可。
家常醬驢肉的做法
家常醬驢肉食材準備
驢肉450克，鹽、冰糖、醬油、八角、桂皮、香葉、蔥、姜、料酒、蒜泥。
方法步驟
1、驢肉洗凈，放入清水內(nèi)浸泡2小時，去凈血污，控干水分。
2、將各種調(diào)料(蒜泥除外)放入鍋中，加水燒開，放入驢肉，小火煮30分鐘，熄火，將驢肉繼續(xù)浸泡在醬湯中涼透，撈出。
3、驢肉改刀裝盤，跟蒜泥上桌即可。
燉牛肉是很多家庭選擇烹飪牛肉的方法，一次制作，可放在冰箱里冷藏，多次食用。而且，小孩子常吃牛肉可以增強骨骼發(fā)育，身體棒棒！要想燉牛肉又爛又好吃，需要按照以下介紹的方法，才能達到想要的結果。 首先，燉牛肉前應該把牛肉處理干凈，多沖洗幾遍后，放在盛有開水的鍋中過一下血水，還可倒入適量的料酒，去除腥味，又能殺除牛肉上的部分細菌。準備好所需要的調(diào)料品，這是很重要的，可以決定燉牛肉的味道，不過也可以根據(jù)自己喜歡的口味進行選擇。
然后，腌制牛肉的過程也是非常重要的。把處理干凈的牛肉可以切成塊狀，適當大小即可，這樣牛肉比較容易入味，吃起來味道鮮美。放入切好的姜片和蔥段，再加入茴香，八角，陳皮等一些大料，還有鹽、味精等調(diào)料，均勻抹在牛肉塊上，還可以用手多揉牛肉幾下，給牛肉“按摩”，做出來牛肉味道是極好的。
最后，就開始燉牛肉了，一定要記住，用熱水燉牛肉。因為涼水會讓牛肉自身所具有的營養(yǎng)成分有所流失，還會影響燉牛肉的口感和味道。若是再煮的過程中，發(fā)現(xiàn)鍋中的水少了，添加的水也應該得是熱水，最好一次可以把水的量加足。
還有燉制過程中，第一次水沸騰后，應該由大火換成小火，最好再倒入適量的白酒，能夠讓牛肉的質(zhì)感變得鮮嫩可口?？旖Y束時再加入鹽等調(diào)料。適當?shù)丶尤胩}卜塊能夠讓燉出來的牛肉湯更加美味，牛肉跟白蘿卜一塊吃，也不會感覺太膩。
按照上述的方法，再加上自己的經(jīng)驗，可以制作出又爛又好吃的燉牛肉。
雞肉有很多種做法，紅燒雞塊，可樂雞翅，白切雞等等，都非常的好吃，而好吃的秘訣就在于，怎樣把雞肉燉爛，因為，只有把雞肉燉爛、燉熟，肉湯的味道才能真正的融入到雞肉中，雞肉才能做出可口的味道，那么怎樣燉雞肉又爛又好吃呢?雞肉要好吃的話有什么小竅門嗎?下面我們就一起來了解下。
1、雞肉塊要切得大些。雞肉內(nèi)含有可溶于水的呈鮮含氮物質(zhì)，燉雞肉時釋出越多，肉湯味道越濃，雞肉塊的香味會相對減淡，因此燉肉的肉塊切得要適當大些，以減少肉內(nèi)呈鮮物質(zhì)的外逸，這樣肉味可比小塊肉鮮美。
2、不要用旺火猛煮。因為一是雞肉塊遇到急劇的高熱，肌纖維變硬，雞肉塊就不易煮爛;二是肉中的芳香物質(zhì)會隨猛煮時的水氣蒸發(fā)掉，使香味減少。
3、在燉煮中，少加水，以使湯汁滋味醇厚燉豬肉時，不要用旺火，火勢一急，雞肉便緊縮在一起。如在燉肉時放少許山植或幾片蘿卜，肉可很快燉得酥爛。鹽要放得遲一些，否則肉不易爛。
4、燉雞肉的過程中，中途不要加水，否則蛋白質(zhì)受冷驟凝，使肉或骨中的成分不易滲出燉煮中，少加水。
1、將雞腿洗凈、濾水、改花刀，抹上醬油、料酒腌至半小時左右; 2、較多的油，大火熱至五成熟，再將腌好的雞腿加入鍋內(nèi)用中火慢療三分鐘。
3、取出雞腿，用鍋內(nèi)剩下的油放大火爆炒蒜末，熗香后加入姜絲、蔥段，炒勻后再加入洋蔥片/絲。
4、炒至洋蔥片/絲變透明時，加入少許高湯。湯開后再加入雞腿、兩個剪開口的小紅辣椒、綴些辣椒粉，燜十五分鐘。
5、十五分鐘后，加入鹽、雞精調(diào)味，再點入孜然粉炒勻后即可盛盤。
拓展：
一、燉雞肉是由雞肉、白果、土豆等制作的食物，制作難度普通，味道鮮美，深受喜愛，制作難度不大。原料包括雞一只、白果一袋、土豆50克(多少可隨意)、葫蘿卜50克(多少可隨意)。
二、基本內(nèi)容
1、原料:
雞一只、白果一袋、土豆50克(多少可隨意)、葫蘿卜50克(多少可隨意)。
2、調(diào)料:
蔥、姜、精鹽、醬油、花椒面。
3、做法:
(1)鍋內(nèi)放入植物油燒熱，美食博客空間;
(2)放入切好的蔥、姜，扁炒幾下;
(3)放入切好的雞肉塊、土豆、葫蘿卜塊、翻炒幾下，再放入白果。放入清水，用溫火燉20分鐘左右，熟后裝盤。
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