正宗潮州鹵水
養(yǎng)生食療。
“知足者常樂，能忍者自安，忍饑者長壽，耐寒者體健?！鄙鐣诎l(fā)展，養(yǎng)生也逐漸成為很多人的關注焦點，養(yǎng)生除帶給我們好的身體，更有心靈的健康。關于飲食養(yǎng)生，我們要掌握哪些知識呢？養(yǎng)生路上(ys630.com)小編經過搜集和處理，為您提供正宗潮州鹵水，希望能為您提供更多的參考。
美食是大家最喜歡的食物，因為現在人們的生活水平都是在不斷提高，對飲食的要求也越來越多。都希望能夠吃到美味可口的飯菜，而食物不僅需要新鮮的食材，還需要色香味俱全。鹵水是一種美食，正宗的鹵水要屬潮州的鹵水了。吃過的人應該不是很多，那么正宗潮州鹵水怎樣制作呢？
潮州鹵水是潮州菜的重要組成，廣東潮州的傳統(tǒng)特色名菜之一，其鹵水用細豬骨、梅肉、老雞、火腿、瑤柱，與八角、桂皮、香葉、鮮香茅、甘草、黃姜、羅漢果、丁香、蒜頭、紅蔥頭、西芹、紅蘿卜、洋蔥及老抽、魚露、雞精、花雕酒、玫瑰露酒等一同熬制而成。
然后，將家禽家畜或水產品等放入其中，加熱鹵制，形成各種鹵味，如鹵水鵝、鹵水鴨、鹵水雞雜等，口味鮮美。
湯料
老母雞3只，老鴨子2只，豬前肘10斤，豬脊椎骨10斤，水100斤 香料：良姜20克，南姜50克，肉蔻10克，白蔻10克，香葉15克，茴香10克，草果10克，羅漢果3個，香茅草10克，砂仁10克，白芷10克，肉桂10克，豆蔻10克，蛤蚧3只
調料：醬油1瓶，魚露1瓶，廣東米酒1瓶，花雕酒2瓶，桂花急汁1瓶，加飯酒1瓶，玫瑰露酒適量，片糖(或冰糖)50克，雞粉適量，味精適量，生抽適量，蠔油適量。
潮州鹵水原料
豬油
豬油是潮州鹵水的重要原料它能在加熱過程產生脂化作用增加湯鹵的香味，還能熔于鹵汁中，配合各種鹵水調味品，調和滋味削弱異味。在中適量加入豬油，還能壓豬內臟，牛內臟和水產的異味和腥味。
選購提示：選用豬油時，以豬板油提煉的色白無雜質者為上乘。在熬豬油快起鍋的時候用生姜大蔥洋蔥大蒜炸一下，增加香味，效果自己試了見分曉。
雞油
雞油是近來用于潮州鹵水的高檔油脂，其營養(yǎng)豐富，鮮香味濃，主要用于潮州鹵水雞油的加工方法，一是加入姜片用小火煉制，一是加姜片蔥結上籠蒸制，以蒸制的為佳，但是香味較差，最好還是熬制的效果好，但是顏色較差，就是在熬制雞油快起鍋的時候用生姜大蒜和洋蔥在鍋里炸成金黃色濾去料渣即可，香味好的很，不信大家試下。
選購提示：雞油一般選用凍品，以色微黃無雜質，水分含量低為佳。
菜油
菜油是由油菜籽榨制而成，，在潮州鹵水中主要用于漤炒調味品，使其吃色出味。 選購提示：以味香，顏色金黃為佳。詳細鹵水制作方法在深圳神洲小吃培訓都有。
色拉油 色拉油是菜油和其他油脂的提純產物，除去了菜油和其他油脂的顏色，在鹵水運用中主要用于鹵水底料炒制，調和味料和味碟等。鹵水使用的食油，主要有四種：牛油、豬油菜油和麻油。牛油可以增加鹵汁中的香味，保持原湯的溫度，增加用料的色澤;豬油除增加原湯香味外，可減弱用料的腥味、異味;菜油作煸炒原料和蘸味之用;麻油較少用于湯汁，多用于味碟。此外還有辣椒油、蠔油、混合油、雞油等，也都是為了增加潮州鹵水的香味和風味。
制作 ：1、老鴨孜、老母雞、豬前肘、豬脊椎骨放入冷水鍋中大火燒開，撇凈浮沫撈出，放入不銹鋼桶中，加清水大火燒開后改用小火燒10小時，撈出原料留湯汁。2、香料洗凈用紗布包起，放入湯汁中小火煮3小時撈出。放入調料、廣東米酒、加飯酒、生抽等調味。香菜、蔥、姜、西芹、香蕉、洋蔥，用油炸，倒入桶內即可。
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潮汕地區(qū)擁有最正宗的沙茶醬，很多潮汕的朋友都會制作，做出來的口感也是很美味的，因為需要加上魚和蝦米，口感吃起來是很鮮美的，可以用來煲湯，炒菜的時候放進去，也可以直接吃，這樣都是能提味，調味，是不錯的一種調料。
原味沙茶醬
材料
扁魚200公克，蝦米100公克，紅蔥頭100公克，蒜頭100公克，紅椒粉5大匙，洋香菜粉5大匙，花生粉5大匙，五香粉3大匙，月桂葉10片，沙拉油1000cc
做法
1.扁魚放入250℃的烤箱中，烤約5分鐘至表面顏色變深，備用。
2.紅蔥頭去膜切除頭、尾；蒜頭去膜切除頭、尾，備用。
3.將作法2的紅蔥頭、蒜頭分別加水放入調理機（果汁機）內打成泥，撈起瀝干水分；蝦米、月桂葉、作法1的扁魚分別放入調理機（果汁機）內打成細粉，備用。
4.起一鍋，倒入半鍋的油燒熱至180℃，將作法3的紅蔥頭泥、蒜頭泥分別下鍋，以小火炸干，撈起備用。
5.將作法3的扁魚粉放入作法4油鍋中，以小火拌炒3分鐘，再放入作法.3的蝦米粉繼續(xù)拌炒3分鐘后，放入紅椒粉、洋香菜粉、花生粉、作法2的月桂葉粉繼續(xù)拌炒。
6.將作法4的紅蔥頭泥、蒜頭泥放入作法5中，持續(xù)以小火拌炒至呈濃稠泥狀，關火放至沉淀即可。
沙茶醬鹵牛筋
材料
牛筋1200公克，香油25公克，香菜5公克，鹵料：45公克，蒜仁45公克，老姜20公克，紅蔥頭20公克，甜辣醬155公克，黑醋55cc，八角10公克，桂皮10公克，沙茶醬120公克，醬油120cc，鹽20公克，糖50公克，白胡椒粉15公克，西式牛骨高湯3500cc
做法
1.牛筋放入滾水中煮約20分鐘后取出；青蔥切成段狀（蔥白與蔥綠皆要）備用。
2.將作法1的牛筋洗凈，放入快鍋中以小火煮25～30分鐘，加入所有鹵料一起再鹵煮約40分鐘，取出待涼抹上香油，切塊排盤，撒上香菜或蔥花即可。
沙茶醬蘸料
簡介 沙茶醬在南方是傳統(tǒng)火鍋的絕好搭配，配以其他輔料相佐，使其風味更加別具一格。
材料
沙茶醬2湯匙（30g），辣椒醬1湯匙（15g），白砂糖2茶匙（10g），蒜茸2茶匙（10g），姜末1茶匙（5g），香菜碎1茶匙（5g），香蔥花1茶匙（5g），花生碎2茶匙（10g），生抽2茶匙（10ml），水2湯匙（30ml）
做法
將所有用料混合在一起，攪拌均勻即可。
牛肉來源于牛身上的各個部位，不同部位的牛肉口感質地有所不同。牛肉中富含豐富的蛋白質以及其他營養(yǎng)物質。用牛肉來做鹵肉，味道十分不錯，牛肉中的蛋白質和氨基酸，配合鹵料中富含的營養(yǎng)物質可以給人體帶來很大的滋養(yǎng)作用。正宗的鹵水牛肉味道鮮美，是飯桌上的必備美食，我們來學習一下吧。
食材明細 牛腱肉800g 八角適量 三奈適量 丁香適量 桂皮適量 小茴香適量 香草適量 桅子適量 草果適量 香葉適量 高良姜適量 豆蔻適量 陳皮適量 老姜適量 鹽適量 干辣椒適量 花椒適量 冰糖適量 料酒適量 蔥適量 辣椒粉適量 花椒粉適量 雞精適量
鹵水牛肉的制作的做法詳細步驟
第1步
市場買的兩塊新鮮上好的牛腱肉，還帶著很多牛筋。
準備香料：桂皮、八角、高良姜、山奈、小茴香、甘草、桅子、豆蔻、陳皮、草果、丁香、香葉。今天我煮這鍋牛肉的香料合計重量約80克。香料少幾味都沒有太大關系，但重要的八角、桂皮等必須要?，F在超市有袋裝的“燒鹵菜香料”，一袋剛好夠用一次的，里面香料都搭配得很好，不用自己再費心了。
第2步
老姜拍破，蔥挽成一個蔥節(jié)。
燉鍋里加水，冷水放入各種香料、干辣椒、花椒、拍破的姜、挽好的蔥、幾顆冰糖、一些料酒。再放足夠多的鹽，以便牛肉入味。水燒開，然后加入洗干凈的牛腱肉。大火再次煮沸之后，用濾勺撇去湯中血沫。
第3步
轉中火，加蓋鹵煮約1個半小時，再微火燜20分鐘，肉已經軟熟，可以關火啦。注意肉也不能煮得太久，否則過分軟爛，牛肉失去嚼勁，口感沒那么好。其實在鹵煮的過程中我是不愿意離開廚房的，滿屋彌漫著濃濃的鹵香味兒，讓人留戀。
牛肉鹵好后，不要急于撈出來，讓它在慢慢變涼的鹵水中浸泡幾個小時，充分入味。我今天是從上午10點多到下午五點多，足足六個多小時。有時間的朋友可以泡得更久一點，頭天晚上做，浸泡到第二天早上，一點不耽誤功夫。吃之前加熱鹵水，再撈出牛腱，色澤漂亮!
第4步
稍涼后切片，腱子肉經過鹵水的長時間浸潤，每一片的顏色都那么正，無需任何色素添加劑的輔助，吃得放心和舒心。再看里面的牛筋，晶瑩剔透，視覺上就給人極強的食欲。
在四川，吃鹵牛肉，肯定要搭配麻辣味碟，這味碟由辣椒粉、花椒粉、雞精各適量混合而成。
第5步
夾一片軟硬適中，五香味濃的鹵牛肉，沾一點麻辣干料，那味道，巴適得板!
鹵水是我國粵菜中經常會使用的一種調味料，在一般的情況下，鹵水是用幾種香料經過煮制而成的。鹵水可以用在很多的菜肴里面，比如肉類、雞蛋、豆制品等等，經過添加鹵水之后制作出來的菜肴，獨有一種風味。很多時候鹵水會被使用很多次，因為人們認為鹵水煮的時間越長，味道會更加的鮮美。所以很多時候，鹵水在使用的過程中，人們會注意鹵水的顏色、香味和咸度的變化，如果有一項不夠，就及時的補充，現在就說說正宗鹵水的幾種配方。
一、白鹵水
用料：清水5千克，桂皮50克，沙姜50克，陳皮20克，甘草50克，香葉50克，八角(大茴香)30克，川椒(花椒)30克，紹興花雕酒400克，玫瑰露酒500克，精鹽200克，味精100克。
制法：兩種配方的制法基本相同；首先將鹵水藥材用湯料袋包好；然后放入已煮滾的清水中，待再翻滾數分鐘后；調入調味料和酒類便可使用。
二、一般鹵水
用料：清水3千克，生抽3千克，紹興花雕酒200克，冰糖300克，姜塊100克，蔥條200克，生油200克，八角(大茴香)50克，桂皮100克，甘草100克，草果(草豆蔻)30克，丁香30克，沙姜30克，陳皮30克，羅漢果1個，紅谷米100克。
制法：兩種配方制法基本相同；猛鑊下油，爆透姜塊和蔥條；然后倒入煮滾已混合的清水、生抽、紹興花雕酒和冰糖的液體中，用慢火熬滾；鹵水藥材須用湯料袋包裹，而紅谷米則另外用湯料袋包裹，同樣在倒入姜蔥時放入；初次熬鹵水時，應待鹵水慢火細熬約30分鐘后才使用，這樣鹵水藥材及豉油的香味才充分發(fā)出。
三、精鹵水
用料：生抽3千克，冰糖2千克，老抽300克，紹興花雕酒200克，甘草20克，桂皮20克，八角(大茴香)20克，丁香5克，花椒(川椒)10克，小茴香10克，香葉20克，草果(草豆蔻)10克，甘草15克，陳皮15 克，羅漢果1個，紅谷米50克，姜塊100克，蔥條150克，生油200克。
制法：先將生抽、冰糖、紹興花雕酒混和后用慢火煮滾；然后放入用湯料袋包裹好的鹵水藥材，而紅谷米則另用湯料袋包裹；同時放入爆透爆香的姜蔥；再 慢火滾約2小時；最后觀察鹵水的顏色，用老抽調好色澤便可使用。
四、潮洲專業(yè)鹵水
配料：八角15克、 三奈10克 、桂皮10克 、小茴8克 、丁香5克、陳皮10克、甘草10克、蛤蚧1只、南姜150克 、羅漢果2個 、香茅30克 、蒜頭30克 、干蔥頭15克、 芫荽頭30克
湯料：老母雞1只 ，棒子骨或排骨1500克、 桂圓帶殼150克 、豬肥膘肉250克、 蒜苔或蒜苗300克 調料：精鹽75克 、料酒50克 、魚露10克 、白糖50克、 味精15克 、紅豉油30克 、生抽300—500克 ，老抽250克。
潮州是廣東地區(qū)的一個城市，因此潮州地區(qū)的人民是非常喜歡吃海鮮的，因為他們那里盛產海鮮。而潮州海鮮粥也是全國聞名，因為潮州海鮮粥與其他地區(qū)的海鮮粥比較起來鮮而不膩，而且對人有著非常強效的滋補效果。聞見潮州海鮮粥的味道就會讓人食指大動，那么有關于潮州海鮮粥的做法又是什么呢?
潮州海鮮粥是一道美食，制作材料有魷魚、活蝦、豬肉、大米、蒜泥、蔥、香菜、冬菜等。
做法一
食材準備
主料：稻米(200克)青魚(150克)蝦仁(150克)魷魚(鮮)(100克)海參(水海鮮粥浸)(100克)
輔料：大蔥(10克) 姜(10克)調料：鹽(8克) 白砂糖(5克) 胡椒粉(5克)
制作步驟
1.把米用清水淘洗干凈，用少量的油拌勻;青魚處理干凈;蔥、姜洗凈，蔥切蔥花，姜切絲。
2.海鮮(魚肉、蝦肉、魷魚、水發(fā)海參)切小件清洗干凈，放入開水中氽燙，再用冷水沖涼，和鹽?？?，糖5克，胡椒粉3克拌勻略腌。
3.鍋中倒入10杯水燒開，放入米粒煮開，再改用小火煮半小時左右。
4.最后，放入所有的材料同煮至熟，加入鹽5克、胡椒粉2克，再撒入姜絲和蔥花就可以了。
做法二
食材準備
白粥、花蟹、沙蝦、蔥 、精鹽、麻油、生油
制作步驟
1、將蟹洗凈斬件及將蝦洗凈并用刀在其背劃入成雙飛蝦放入冰箱急凍10分鐘備用。
2、將蔥、芫茜、沖菜或冬菜洗凈切碎備用。
3、白粥制法：先將淘洗干凈的米，用生油(最好用豬油)和精鹽適量拌勻腌制約15分鐘。
4、加水適量熬成白粥。放入蟹和蝦慢火煮約7分鐘。加入精鹽適量、麻油適量(不可太多，否則掩蓋蟹的鮮味)蔥、芫茜即成。
潮州是廣東省非常重要的地級市，潮州也是國家歷史文化名城，大家都知道潮州文化，這種文化就發(fā)源于潮州，在今天，潮州擁有很多旅游景點，比如當地人熟知的潮州八景，如果有時間的話，可以去這些地方慢慢游覽，觀賞當地的人文景觀，增長更多的知識，另外可以平常潮州當地的很多小吃。
潮州小吃有哪些？
潮州牛肉丸
要選用新鮮的牛腿包肉作料，去除筋后切成塊，放在砧板上，用特制的方形錘刀兩把（重量3公斤左右），用力把牛腿肉槌成肉漿，加入少量食用堿、精鹽、上等魚露和味精，繼續(xù)再槌15分鐘，隨后用大缽盛裝拌勻，用手使勁攪撻，至肉漿粘手不掉下為止，然后用手捻肉漿，握住拳頭控制從大拇指和食指成環(huán)狀中擠出丸，用羹匙掏下放到溫水盆里，再用文火煮丸約8分鐘，撈起牛肉丸。食時用原湯和牛肉丸下鍋煮至初沸，蘸辣椒醬食用！
潮州腸粉
潮州腸粉是用米磨成米漿皮做成的腸粉，內含各種餡料，營養(yǎng)價值豐富，潮州口味濃郁，是極具特色的潮州小吃。腸粉融進了潮州民間口味，再撒上潮州土特產菜脯粒，腸粉卷好后，也淋上潮州各式特制的醬料。
潮州牛雜粿條
牛雜果條做法其實并不難，碗里先放點味精、鹽和其他小配料，果條先用開水煮熟，瀝干水后放入碗里。抓一把豆芽在開水里焯一下放到碗里，接著是牛雜，也是焯一下，不太熟才好吃，最后加入特制的牛骨湯，再加兩顆牛肉丸，撒點南姜末就大功告成了。潮州的牛雜有：牛肉丸、牛筋丸、牛百葉、牛心、牛腸、牛筋。只要是牛身上可以吃的都有。加上一小碟沙茶醬和辣椒醬，這確實是民間最喜愛的粿條湯。
潮州蠔烙
潮州本港珠蠔洗凈，盛筲箕內滴干水，加調味撈勻。薯粉加水二湯匙開勻，加入蠔仔又撈勻。下油六湯匙，倒下蠔仔，撥開薄薄一片，煎至兩面皆熟成一片時，灑下少許蔥，下半份蛋，煎至黃色，反轉面，灑下少許蔥，倒下余下之蛋，又煎至黃色上碟，灑上少許古月粉。
潮州咸水果
取優(yōu)質大米，濾干水分，用石磨磨成米漿。然后用一定比例的米粉兌水裝于小功夫茶杯里，水和粉的比例要調好，這一步是關鍵，粉少了不成型，多了就會太硬不夠爽滑。蒸10~15分鐘，蒸完后因為外壁受熱較多的緣故，小米果中間會自然凹陷，形成狀如潮州人愛吃的缽仔糕的形狀。咸水果的咸凸處撒上蘿卜丁即可！糖油也是特色所在，用白砂糖（別的糖也可以）加少量水，熬成糖漿，因為有點像油所以叫糖油。這些準備好就可以上桌啦！
潮州粿汁
潮州粿汁，原是潮州農村作為點心解饑的米制農家小吃。其做法是：先在鼎中放水，煮開后將調好的米漿澆在鼎邊四周，讓米漿煎熟后鏟下，并調入潮州調味品后即成。店鋪做的潮州粿汁，要放入蔥珠朥，再加上鹵味，如鹵豆干、鹵豬肉、鹵豬腸等。
潮州春餅
潮州春餅，金黃通透，皮薄似一層酥沙。外酥內嫩，內陷主要是青韭、香芹等新鮮時令菜，再佐以肉絲、香菇碎、肉碎、豆腐絲等合炒成盤，也可酌量加香菇、肉類等原料，因人而異，隨意搭配。
潮州草粿
潮州草粿具有清熱解毒、退腸火的功效，且價錢低廉，所以草粿這小食十分惹人喜愛，每當人們經過賣草粿的小攤時，都喜歡停下來，站在路旁吃一碗黑溜溜而爽滑清甘的草粿。
潮州灌粿條面
潮州本地粿（面）條煮熟瀝干后，加入特色沙茶醬與芝麻醬花生醬，可加入陳醋，拌勻后，即可食用！
潮州溪口鹵鵝
潮菜中最具影響和最傳神的作品之一就是“鹵味”，其中以磷溪鎮(zhèn)溪口獅頭鵝為主。是潮州風格獨特的鹵制食品；鹵汁里面除了常規(guī)的老抽、生抽、料酒、白糖等調料，還包括用八角、花椒、桂皮、小茴、丁香、砂仁、香葉、羅漢果、蒜頭、鮮芫荽頭或干芫荽籽等超過15味的一個鹵料做成的“藥包”；鹵料在下鍋前，需要先行加工，有些香料需要炒制使其香氣溢出；制作專門的鹵湯時用肥豬肉、老母雞、筒骨或排骨等加上醬油、帶殼桂圓等熬煮。
潮州牛丸湯是屬于一道地方美食，主要材料是由新鮮的牛肉丸加上紫菜以及多種配菜所制作而成，不僅湯鮮味美，而且其中的營養(yǎng)價值豐富，尤其是加上燉煮的工藝不僅使湯的味道更加入味，同時還可以補充身體所需要的營養(yǎng)成分，是老少皆宜的食物，深受大眾的喜愛，而且做法也很簡單。
潮州牛丸湯的做法
菜品特色
濃而不膩、淡而不薄、口感飽滿、回味悠長
做法
主料：牛肉丸100克，干紫菜10克，干蝦肉10克，生姜10克，蔥10克。調料：花生油10克，鹽8克，味精10克，白糖2克，雞精粉5克，麻油少許。
(1)干紫菜用清水泡發(fā)，然后反復清洗至無沙。干蝦肉用溫水泡發(fā)，生姜去皮切絲，蔥切花。
(2)燒鍋下油，待油熱時放入姜絲炒香，注入清湯，燒開后下干蝦肉、紫菜，用中火煮。
(3)待煮至蝦肉出鮮味時放入牛肉丸，調入鹽，味精，白糖，雞精粉煮透，淋入麻油，撒上蔥花即成。
注意事項：因紫菜內一般都有沙，所以一定要多洗幾遍。干蝦肉在鍋內煮的時間要長點，才能出鮮味。
營養(yǎng)價值
牛肉含有豐富的蛋白質，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發(fā)育及手術后、病后調養(yǎng)的人在補充失血和修復組織等方面特別適宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，為寒冬補益佳品。中醫(yī)認為：牛肉有補中益氣、滋養(yǎng)脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎的功能。適用于中氣下陷、氣短體虛，筋骨酸軟和貧血久病及面黃目眩之人食用。
適用最好的人群
牛肉含有豐富的蛋白質，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發(fā)育及手術后、病后調養(yǎng)的人在補充失血和修復組織等方面特別適宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，為寒冬補益佳品。中醫(yī)認為：牛肉有補中益氣、滋養(yǎng)脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎的功能。適用于中氣下陷、氣短體虛，筋骨酸軟和貧血久病及面黃目眩之人食用。
營養(yǎng)成份
新鮮牛肉
(每100克中含)
蛋白質(克) 20.2 ; 脂肪(克) 2.3 ; 碳水化合物(克) 1.2
膳食纖維(克) 0 ;膽固醇(毫克) 58 ; 灰分(克) 1.1
維生素A(微克) 6 ;胡蘿卜素(毫克) 0 ; 視黃醇(毫克) 6
硫胺素(毫克) 0.07;核黃素(毫克) 0.13 ;尼克酸(毫克) 6.3
維生素C(毫克) 0;維 生素E(T)(毫克) 0.35。
a-E 0.35 (β-γ)-E 0 δ-E 0
鈣(毫克) 9; 磷( 毫克) 172; 鉀(毫克) 284
鈉(毫克) 53.6; 鎂(毫克) 21; 鐵(毫克) 2.8
鋅(毫克) 3.71; 硒(微克) 10.55; 銅(毫克) 0.16
牛肉
錳(毫克) 0.04; 碘(毫克) 10.4 。
潮州砂鍋粥是非常著名的一種特產，這種美食很多人都是吃過的，但自己是根本沒有辦法做出來的，每次烹飪出來的時候總是會感覺到味道不是那么正宗的，這樣的話就會想要去學做的，其實如果是想要做正宗的話也不是那么困難的，只要是先準備好食材就可以的，盡量還是要將食材炸好再做的。
材料
主材料：
新鮮海蝦、獨特配料、大米
配料：
姜絲、芹菜粒、冬菇絲、炸蒜茸、炸方魚、炸蔥油、魚露和天津冬菜
做法
先制作配料，然后用砂鍋明火煲出一鍋白粥，待粥有膠質的時候，即已經七成熟的時候，放入海蝦以及獨特配料，再煲煮5-6分鐘即可。
(1)淘米下鍋：米淘好后去水，放兩勺花生油，與米一起拌勻(生米拌油后更容易煮熟，且不易粘鍋)。米下鍋的同時，放入少許姜絲、蒜瓣、冬菜。
(2)洗蝦：是如果太大不容易入味，從蝦背上剪開，并去掉蝦的胡須，不用去除蝦頭，整蝦即可(洗蝦時可適當放少許鹽)。
(3)放蝦：待米快煮開花時即可放蝦一起煮。(注意火侯喲，最好溫火慢煲。是用上等的砂鍋煲喲。)
(4)起鍋：蝦煮大約20分鐘即可起鍋。起鍋前放入香菜、香蔥少許。整個過程大約50分鐘左右。
(5)總結：粥的制作，一般有煮和燜兩種方法。煮，即先用旺火煮至滾開，再改用小火煮至粥湯稠濃的方法。燜，是指用旺火加熱至滾沸后，即倒入有蓋的木桶內，具有香味較濃的特點。我們生活中多數采用煮法。
要點
主要是能配齊配料。食為先配料中炸蒜茸、炸蔥油、炸方魚都要在煮粥前自行制作，蒜頭、蔥、方魚(也叫“大地魚”)切粒油炸，蔥油要把炸鍋的蔥和油都保留起來。在家最難找到的是魚露，這是潮州地區(qū)的特產，要用新鮮的魚濾出魚油、煮制，要在家庭制作有困難。師傅建議用一般的食鹽代替。[3]
在潮州地區(qū)有著屬于自己的特色菜，味道好，營養(yǎng)價值高，最主要的是有益于吸收和消化，非常的受人歡迎，潮州地區(qū)的咸菜口感和我們平時在內地吃的咸菜是不一樣的，下面給大家介紹幾種比較常見的，可以用咸菜來炒肉，也可以用來做飯，所以咸菜的用途范圍非常廣泛。
潮州咸菜炒鴨胗
材料
鴨胗150克潮州咸菜100克料酒適量姜適量蒜適量鹽適量胡椒粉適量淀粉適量雞精適量
做法
把咸菜、姜塊、蒜頭分別切片，放至盤中備用
接著把鴨胗也同樣切片再切刀花放至碗中，加入適量胡椒粉、鹽、淀粉、雞精、油，攪拌均勻放置一旁腌制
在鍋中加適量油熱油鍋，先下咸菜翻炒一會再乘起待用
咸菜乘起備用后，再爆香蒜片和姜片，接著下腌制好的鴨胗，翻炒，最后倒進炒好的咸菜，加適量料酒，炒熟即可出鍋
又一道美味的下飯菜做好了，乘碗米飯趕緊吃起來
小訣竅
溫馨提示
請選用新鮮的食材，新鮮的，新鮮的，新鮮的
貧血病患者尤其適合食用鴨胗。上腹飽脹、消化不良者，可多吃鴨胗。胃病患者，食用鴨胗可幫助促進消化，增強脾胃功能
一次食用不可過多，否則反而會不易消化。鮮鴨肫清洗時要剝去內壁黃皮
小咸菜
材料
小黃瓜，尖椒，花生米，大蒜，胡蘿卜，小紅辣椒（其他菜也可以），橄欖油，味精，醬油，大料
做法
1、黃瓜洗凈切成短條，尖椒切兩刀，洗干凈后在鍋里輕輕燙一下就好，撈出瀝干水分，晾涼?；ㄉ兹テ?，煮兩分鐘。
2、鍋里放醬油、花椒、大料，再放少許冰糖、白酒、姜片、小紅辣椒，煮開后加點味精，再滴少許橄欖油或香油就好了。
3、步驟 2 晾涼后，倒入涼透的黃瓜、花生米中拌勻，就可以吃了。
小訣竅
可放入冰箱長時間保存。
老咸菜
材料
老咸菜50g，老豆腐3塊，雞湯、精鹽、味精、精煉油、蔥末、泡椒各適量
做法
1、老豆腐切小塊，焯水，放入煲中加雞湯燉。
2、老咸菜、泡椒用精煉油煸香后放在豆腐上，加精鹽、味精調味，再燉至味香，撒上蔥末即成。
小訣竅
1、豆腐要燉透，老咸菜最好選江蘇周莊一帶民間自制的。
2、此菜湯汁不宜過多。
潮州位于我國廣東沿海地區(qū)，由于在文化、飲食等方面與汕頭有著很多相似的地方，所以與汕頭一起，被稱為潮汕地區(qū)。潮州地區(qū)不乏美麗的自然風光和人文風景，當然，美食也是很多吃過的人都贊不絕口的。潮州好吃的東西有很多，比如說：腐乳餅、鴨母捻、筍粿、咸水粿、韭菜粿、豬腳圈、糕燒番薯芋頭等，都是值得一試的。
腐乳餅腐乳餅用料奇特多樣，它以精面粉制成餅皮，餅餡有腐乳塊、酒、白豬肉、糖、蒜頭等，配料總共在十四種以上。制作上也十分考究，投料要先后有序、份量得當，烤焙也有章法。這樣，餅皮才能薄而不裂，餅餡飽而不露，干潤而柔軟。獨特的南乳、蒜頭和酒的氣味，香味濃郁，芳香可口，甜而不膩。目前，腐乳餅已加上漂亮的包裝，每年均有出口。
鴨母捻
潮州傳統(tǒng)名小食，首創(chuàng)于清代初年，類似于北方的湯圓，但潮州叫“鴨母捻”其實是取它的形狀像母鴨在水上漂浮游蕩的意思。鴨母捻傳統(tǒng)制作要求嚴格，要求皮柔韌，餡軟滑。鴨母捻有多種餡(綠豆、紅豆、芋泥等)，為便于區(qū)分，不同餡的鴨母捻都有自己的記號，如有的形狀圓、有的橢圓，有的有紅點。還可以把“鴨母捻”撈干，灑上花生芝麻碎，這樣就成了另一種美食“鳳凰春”?！傍喣改怼?、“鳳凰春”都可以在名店“胡榮泉”吃到，小店經常是門庭若市。
筍粿
潮州地區(qū)盛產竹筍，而且特別清嫩，筍粿這種民間小吃就是以竹筍為主要原料，加入豬肉、香菇、蝦米，調進鹽、味精、胡椒粉、蒜蓉等，然后包在用大米磨成的粉特制的粿皮中。蒸熟即可進食，也可蒸熟后再煎至兩面金黃，食用時蘸浙醋，十分開胃。筍粿因主要原料為春筍，所以季節(jié)性較強，一般要在潮州盛產春筍的五六月才吃得到。
咸水粿
咸水粿相傳在潮州流傳至今已有幾百年的歷史。它形狀小巧玲瓏，像只厚厚的小碟，很潔凈的白色，中間有個凹下去的地方，可以盛著加了辣椒醬、蒜蓉一起爆香過的潮州特產菜脯粒。冷冷的粿加上熱熱的菜脯，交織出特別的口感，粿滑潤柔軟，菜脯味芬芳咸香。賣主大都是推著小車在街上賣，一塊錢就有十多個，是潮州小吃中比較廉價，卻有很強生命力的小吃。
韭菜粿
粿皮跟筍粿是一樣的，只是里面包的餡不同，韭菜粿包的是韭菜和花生仁。同樣是用蒸籠蒸熟，再刷上一層香噴噴的芝麻油，吃起來更加香甜潤滑，還有濃濃的韭菜香味。
豬腳圈
一種油炸的粿類小食，香脆可口，很受小孩子的喜愛。炸豬腳圈的工具很特別，需要一個特制的器皿裝原料，炸出來才能成兩三厘米高的圓柱形，因為像是從豬蹄上切下來的形狀，所以人們美其名曰“豬腳圈”。豬腳圈主料是粳米粉和木薯粉加水調成的粉漿，里面是芋頭丁、黃豆、生蔥珠、五香粉等。
粿汁
粿汁是用米漿放在平底鍋上煎熟烤干而成的，切成三角形的小塊，放在沸水中煮，簡單地調入精鹽、糯米粉漿即成。吃時必配蔥珠朥，還有其他佐料任意配搭，如炸花生仁、鹵豆腐干、鹵雞蛋、鹵肉和臘腸等。
糕燒番薯芋頭
“糕燒”最突出的特點就是香滑濃稠，不應該有過多的水份。做的時候先將番薯芋頭(也可以是白果等)初步炸熟或水煮，然后再倒入糖漿中用文火煮。“頭甜尾甜”是潮州筵席的一大特色，即第一道菜和最后一道菜都是甜食，意喻從頭甜到尾的意思。所以經常會在潮菜筵席的“頭”或“尾”吃到“金磚銀磚”，其實也就是“糕燒”番薯芋頭，意喻財源滾滾的意思。
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