正宗鹵水的配方是什么
養(yǎng)生粥的配方是什么。
“今天不養(yǎng)生，明天養(yǎng)醫(yī)生?！钡查L壽健康之人，一般都很注重養(yǎng)生，作好了養(yǎng)生我們的生活質(zhì)量才更好?？茖W(xué)的飲食養(yǎng)生是怎么進行的呢急您所急，小編為朋友們了收集和編輯了“正宗鹵水的配方是什么”，歡迎您閱讀和收藏，并分享給身邊的朋友！
鹵水是我國粵菜中經(jīng)常會使用的一種調(diào)味料，在一般的情況下，鹵水是用幾種香料經(jīng)過煮制而成的。鹵水可以用在很多的菜肴里面，比如肉類、雞蛋、豆制品等等，經(jīng)過添加鹵水之后制作出來的菜肴，獨有一種風(fēng)味。很多時候鹵水會被使用很多次，因為人們認為鹵水煮的時間越長，味道會更加的鮮美。所以很多時候，鹵水在使用的過程中，人們會注意鹵水的顏色、香味和咸度的變化，如果有一項不夠，就及時的補充，現(xiàn)在就說說正宗鹵水的幾種配方。
一、白鹵水
用料：清水5千克，桂皮50克，沙姜50克，陳皮20克，甘草50克，香葉50克，八角(大茴香)30克，川椒(花椒)30克，紹興花雕酒400克，玫瑰露酒500克，精鹽200克，味精100克。
制法：兩種配方的制法基本相同；首先將鹵水藥材用湯料袋包好；然后放入已煮滾的清水中，待再翻滾數(shù)分鐘后；調(diào)入調(diào)味料和酒類便可使用。
二、一般鹵水
用料：清水3千克，生抽3千克，紹興花雕酒200克，冰糖300克，姜塊100克，蔥條200克，生油200克，八角(大茴香)50克，桂皮100克，甘草100克，草果(草豆蔻)30克，丁香30克，沙姜30克，陳皮30克，羅漢果1個，紅谷米100克。
制法：兩種配方制法基本相同；猛鑊下油，爆透姜塊和蔥條；然后倒入煮滾已混合的清水、生抽、紹興花雕酒和冰糖的液體中，用慢火熬滾；鹵水藥材須用湯料袋包裹，而紅谷米則另外用湯料袋包裹，同樣在倒入姜蔥時放入；初次熬鹵水時，應(yīng)待鹵水慢火細熬約30分鐘后才使用，這樣鹵水藥材及豉油的香味才充分發(fā)出。
三、精鹵水
用料：生抽3千克，冰糖2千克，老抽300克，紹興花雕酒200克，甘草20克，桂皮20克，八角(大茴香)20克，丁香5克，花椒(川椒)10克，小茴香10克，香葉20克，草果(草豆蔻)10克，甘草15克，陳皮15 克，羅漢果1個，紅谷米50克，姜塊100克，蔥條150克，生油200克。
制法：先將生抽、冰糖、紹興花雕酒混和后用慢火煮滾；然后放入用湯料袋包裹好的鹵水藥材，而紅谷米則另用湯料袋包裹；同時放入爆透爆香的姜蔥；再 慢火滾約2小時；最后觀察鹵水的顏色，用老抽調(diào)好色澤便可使用。
四、潮洲專業(yè)鹵水
配料：八角15克、 三奈10克 、桂皮10克 、小茴8克 、丁香5克、陳皮10克、甘草10克、蛤蚧1只、南姜150克 、羅漢果2個 、香茅30克 、蒜頭30克 、干蔥頭15克、 芫荽頭30克
湯料：老母雞1只 ，棒子骨或排骨1500克、 桂圓帶殼150克 、豬肥膘肉250克、 蒜苔或蒜苗300克 調(diào)料：精鹽75克 、料酒50克 、魚露10克 、白糖50克、 味精15克 、紅豉油30克 、生抽300—500克 ，老抽250克。
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要說鹵水屬于什么菜系，一般人都不會知道，要說鹵水是什么味道，相信大家都已經(jīng)品嘗過了。其實鹵水屬于粵菜的一種，當(dāng)然也有的專家說是川菜，但不論屬于哪個菜系，鹵水都是極其受歡迎的。普遍的蔬菜和肉食一旦放入鹵水中鹵熟后，就會別有一番風(fēng)味。那么最好的鹵水配方是什么呢?
原料：干辣椒400g、姜塊50g、蔥段70g、八角20g、桂皮8g、小茴香10g、草果10g、花椒10g、丁香5g、砂仁8g、豆蔻12g、排草5g、香葉5g、精鹽100g、味精15g、紅曲米50g、鮮湯5000g、精練油2000g
(一)做法：
(1)干辣椒剪成節(jié)，其他香料清水稍泡，瀝水。紅曲米加清水1200g熬出色，瀝渣留汁水待用。
(2)凈鍋上火，放油燒至三成熱，下干辣椒節(jié)、瀝干的香料及蔥姜稍炒，參入鮮湯和熬好紅曲米水，調(diào)入精鹽、味精燒開后，改小火熬煮2小時，直至逸出香味、辣味后，即成鹵汁。
(二)、鹵水的保管
1、鹵水經(jīng)過一段時間的使用后，會留下少數(shù)原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證鹵水的質(zhì)量。
2、鹵水經(jīng)反復(fù)使用后湯汁會變得比較濃稠，雖經(jīng)過濾，但還需“清掃”，即用干凈的動物血液與清水混合后，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質(zhì)的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質(zhì)，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對鹵水進行“清掃
”。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數(shù)不能過多，以免鹵水失去鮮香味。
3、鹵水中浮油要經(jīng)常打掉，最好使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則，油脂過多，容易使鹵水變質(zhì)?脂肪氧化變質(zhì)所致 。
4、鹵水在不使用時，應(yīng)燒沸后放入搪瓷桶內(nèi)，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應(yīng)墊上磚塊，以保持底部通風(fēng)。若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。鹵水在長期不用時，也應(yīng)時常從冷庫中取出燒沸，冷卻后再放入庫中。
(三)鹵水的使用
1、凡動物性原料在鹵制前均需先做氽水處理，否則原料直接下鍋后，會導(dǎo)致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過咸。
2、一鍋上好的鹵水，應(yīng)經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做“鹵水越老越好”，講的就是這個道理。
3、豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應(yīng)與異味較重的牛、羊肉及各種動物“下水”如肥腸，原料分開使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質(zhì)量。
4、在使用過程中，要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等，一旦發(fā)現(xiàn)某方面有所減少應(yīng)及時補上，即我們常說的“缺啥補啥”。
是不是吃烤鴨已經(jīng)吃膩了?其實鴨子是生活中很常見的食材，只是很多人不會做，有的時候想吃鴨子無奈只有烤鴨可以選擇，簡直都要瘋了。不過想吃鴨肉的時候，可不僅僅只要在街邊買烤鴨哦，今天就教大家自己動手自制鹵水鴨霸王。是不是名字很霸氣呢?制作方法這就來分享給大家。
一：原料
主料：老水鴨1只，鹵藥包1個(八角、桂皮、丁香、草果各2克)，香菜葉2克。
調(diào)料：雞精3克，味精3克，蠔油5克，辣妹子5克，加飯酒6克，生抽5克，鹽5克，蔥3克，色拉油1500克，干辣椒3克，芝麻5克。
做法
1、鹵藥包、鹽放入清水中煮開調(diào)好鹵水，水鴨去內(nèi)臟焯水后，放入鹵水鍋中煮2小時撈起待用。
2、鍋上大火下油，燒到七、八成熱時放入水鴨，炸至金黃色、有焦香味后撈出切成3厘米見方的塊。
3、干椒段、芝麻放油炒香，待用。
4、鍋上小火，放入色拉油50克、蠔油、雞精、味精、辣妹子、生抽、鹽、酒、蔥調(diào)味后放干椒段、芝麻拌炒香，蓋在鴨子上面，放香菜葉即可。
二：原料
老水鴨1只，鹵藥包1個(八角、桂皮、丁香、草果各2克)，香菜葉2克。
調(diào)料：雞精3克，味精3克，蠔油5克，辣妹子5克，加飯酒6克，生抽5克，鹽5克，蔥3克，色拉油1500克，干辣椒3克，芝麻5克。
做法
1、鹵藥包、鹽放入清水中煮開調(diào)好鹵水，水鴨去內(nèi)臟焯水后，放入鹵水鍋中煮2小時撈起待用。
2、鍋上大火下油，燒到七、八成熱時放入水鴨，炸至金黃色、有焦香味后撈出切成3厘米見方的塊。
3、干椒段、芝麻放油炒香，待用。
4、鍋上小火，放入色拉油50克、蠔油、雞精、味精、辣妹子、生抽、鹽、酒、蔥調(diào)味后放干椒段、芝麻拌炒香，蓋在鴨子上面，放香菜葉即可。
大家不妨問一問周圍的女性朋友，是不是大家都喜歡吃麻辣小龍蝦。其實這種菜之所以受人歡迎，主要就是它的味道與普通菜肴不一樣。其實小龍蝦的做法非常多，并不僅僅是麻辣小龍蝦一種。今天小編就來分享鹵水小龍蝦的做法，好吃的不得了。特別是對于不愛吃辣的人來說，可以說是福利哦~
材料：
青背小龍活蝦 5-6斤。
輔料：色拉油5斤，鹽80克，冰糖50克，蔥40克，姜50克，蒜20克，干辣椒50克，豆瓣醬50克，花椒40克，八角5克，桂皮3克，紫蘇7克，白蔻2克，白芷1克，丁香1克，山奈1克，肉蔻1克，香葉1克，白胡椒1克，高良姜1克，雞粉1克，雞精5克，骨湯2斤，啤酒100克，香醋20克.
做法：
1. 小龍蝦放入清水里，吐泥沙0.5-1個小時，用牙刷刷去胸腹部的臟物，剪去須和腿，講究的抽去蝦線，尾部中間的那個突起，抽出即可，清洗干凈，放入清水里繼續(xù)吐沙，備用;
2. 鍋里添加色拉油，燒熱至6-7成熟，放入瀝干和用抹布擦干水的小龍蝦，炸1-2分鐘，變紅后立即撈出，備用;
3. 鍋底添加適量色拉油，加入切片的姜，切段的蔥，拍裂的蒜，剪成段的辣椒、花椒及豆掰醬先炒香，炒出紅油，再放入八角、桂皮、紫蘇、白蔻、白芷、丁香、山奈、肉蔻、香葉、白胡椒、高良姜炒出香味，加入骨湯，旺火燒開后調(diào)小火熬制30-40分鐘，制成鹵汁。
4. 把炸過的小龍蝦放入鹵汁中，旺火燒開后加入啤酒和香醋，1-2分鐘后調(diào)小微火，鹵煮15-20分鐘，用湯汁化開雞精、雞粉，加入鍋里，攪勻。
5. 關(guān)火，燜置1-2個小時。
6. 撈出碼盤，撒上炒香的白芝麻和香菜，即可。
7. 特點：流口水吧!
注：不放花椒就成了香辣小龍蝦了!
美食是大家最喜歡的食物，因為現(xiàn)在人們的生活水平都是在不斷提高，對飲食的要求也越來越多。都希望能夠吃到美味可口的飯菜，而食物不僅需要新鮮的食材，還需要色香味俱全。鹵水是一種美食，正宗的鹵水要屬潮州的鹵水了。吃過的人應(yīng)該不是很多，那么正宗潮州鹵水怎樣制作呢？
潮州鹵水是潮州菜的重要組成，廣東潮州的傳統(tǒng)特色名菜之一，其鹵水用細豬骨、梅肉、老雞、火腿、瑤柱，與八角、桂皮、香葉、鮮香茅、甘草、黃姜、羅漢果、丁香、蒜頭、紅蔥頭、西芹、紅蘿卜、洋蔥及老抽、魚露、雞精、花雕酒、玫瑰露酒等一同熬制而成。
然后，將家禽家畜或水產(chǎn)品等放入其中，加熱鹵制，形成各種鹵味，如鹵水鵝、鹵水鴨、鹵水雞雜等，口味鮮美。
湯料
老母雞3只，老鴨子2只，豬前肘10斤，豬脊椎骨10斤，水100斤 香料：良姜20克，南姜50克，肉蔻10克，白蔻10克，香葉15克，茴香10克，草果10克，羅漢果3個，香茅草10克，砂仁10克，白芷10克，肉桂10克，豆蔻10克，蛤蚧3只
調(diào)料：醬油1瓶，魚露1瓶，廣東米酒1瓶，花雕酒2瓶，桂花急汁1瓶，加飯酒1瓶，玫瑰露酒適量，片糖(或冰糖)50克，雞粉適量，味精適量，生抽適量，蠔油適量。
潮州鹵水原料
豬油
豬油是潮州鹵水的重要原料它能在加熱過程產(chǎn)生脂化作用增加湯鹵的香味，還能熔于鹵汁中，配合各種鹵水調(diào)味品，調(diào)和滋味削弱異味。在中適量加入豬油，還能壓豬內(nèi)臟，牛內(nèi)臟和水產(chǎn)的異味和腥味。
選購提示：選用豬油時，以豬板油提煉的色白無雜質(zhì)者為上乘。在熬豬油快起鍋的時候用生姜大蔥洋蔥大蒜炸一下，增加香味，效果自己試了見分曉。
雞油
雞油是近來用于潮州鹵水的高檔油脂，其營養(yǎng)豐富，鮮香味濃，主要用于潮州鹵水雞油的加工方法，一是加入姜片用小火煉制，一是加姜片蔥結(jié)上籠蒸制，以蒸制的為佳，但是香味較差，最好還是熬制的效果好，但是顏色較差，就是在熬制雞油快起鍋的時候用生姜大蒜和洋蔥在鍋里炸成金黃色濾去料渣即可，香味好的很，不信大家試下。
選購提示：雞油一般選用凍品，以色微黃無雜質(zhì)，水分含量低為佳。
菜油
菜油是由油菜籽榨制而成，，在潮州鹵水中主要用于漤炒調(diào)味品，使其吃色出味。 選購提示：以味香，顏色金黃為佳。詳細鹵水制作方法在深圳神洲小吃培訓(xùn)都有。
色拉油 色拉油是菜油和其他油脂的提純產(chǎn)物，除去了菜油和其他油脂的顏色，在鹵水運用中主要用于鹵水底料炒制，調(diào)和味料和味碟等。鹵水使用的食油，主要有四種：牛油、豬油菜油和麻油。牛油可以增加鹵汁中的香味，保持原湯的溫度，增加用料的色澤;豬油除增加原湯香味外，可減弱用料的腥味、異味;菜油作煸炒原料和蘸味之用;麻油較少用于湯汁，多用于味碟。此外還有辣椒油、蠔油、混合油、雞油等，也都是為了增加潮州鹵水的香味和風(fēng)味。
制作 ：1、老鴨孜、老母雞、豬前肘、豬脊椎骨放入冷水鍋中大火燒開，撇凈浮沫撈出，放入不銹鋼桶中，加清水大火燒開后改用小火燒10小時，撈出原料留湯汁。2、香料洗凈用紗布包起，放入湯汁中小火煮3小時撈出。放入調(diào)料、廣東米酒、加飯酒、生抽等調(diào)味。香菜、蔥、姜、西芹、香蕉、洋蔥，用油炸，倒入桶內(nèi)即可。
家禽一只是我們用來滋補身體的一種食材，也是最能讓我們接受的一種滋補方式，省錢省力。然后，在烹飪雞的同時，如果在里面加如一些能夠食用且有利于身體健康的藥材，起到的效果是不是會更好呢。對于藥膳雞就是類似的一道菜色。也很受人群的歡迎，那藥膳雞的配方又有那些呢。
母烏雞一只，整下理干凈后過沸水，撈起放進燉鍋里、明參50克、當(dāng)歸20克、黃芪50克、黨參30克、蓮子20克、山藥50克、百合30克、苡仁50克、紅棗30克、枸杞10克，全部洗凈。
1、烏雞肉100克，淮山50克，冬蟲夏草10克，同煮湯食用，可治虛勞。
2、烏骨雞一只，宰殺時從肛門開口取出內(nèi)臟，洗凈，將熟地、白芍、當(dāng)歸、知母、地骨皮各10克塞入雞腹內(nèi)，縫合切口，加適量食鹽、水。蒸熟食用?？芍螝庋撊跻鸬某睙?，盜汗，月經(jīng)不調(diào)等癥。
3、烏骨雞一只，宰殺時從肛門開口取出內(nèi)臟，將蓮子肉、糯米各25克，胡椒粉3克塞入雞腹內(nèi)，縫合切口，煮熟，空腹服食，適用于腎虛所致的赤白帶下，遺精、白濁。
4、烏骨雞一只，宰殺時從肛門處開口取出內(nèi)臟，將黨參30克，茯苓、白術(shù)各15克，蔻仁、生姜各10克，砂仁3克塞于雞腹內(nèi)，縫合切口，煮熟后去藥食用。有健脾止瀉作用，適用于脾虛泄瀉，消化不良等癥。
5、烏雞肉150克，絲瓜100克，雞內(nèi)金10克，同煮湯，加適量食鹽調(diào)味食用。適用于血虛經(jīng)閉。
6、北芪蒸雞烏雞肉250-500克切塊，北芪30-50克，食鹽、水適量同蒸熟食用。有養(yǎng)陰益氣，補脾生血作用。適用于精神疲倦，血虛頭暈，氣虛脫肛，以及婦女月經(jīng)不調(diào)，白帶過多，子宮脫垂等癥。
藥膳雞的制作并沒有我們想象的那么復(fù)雜，其配方明參、當(dāng)歸、黃芪、黨參、蓮子、山藥、百合、苡仁、紅棗、枸杞也都是一些較為常見的藥材，而且價格并不貴。所以藥膳雞對于一些愛好滋補的人群來說是一道不可或缺的菜色。
酥餅是很休閑的小吃，但更多的情況下是被當(dāng)作一種零食的，有些人會選擇自己進行制作的，不過每次制作出來的酥餅就非常的不正宗，很失敗的，其實這還是和自己在制作的時候選擇的配方有一定的關(guān)系，一定要使用面粉和堿水的，要反復(fù)的和面，等到一定程度之后還需要加入適當(dāng)?shù)臏厮@個時候要繼續(xù)和面到看起來比較光滑才可以的。
做法步驟
1.制酥：用菜籽油250克下鍋燒熱，端離爐火，慢慢倒入上白面粉750克迅速攪拌均勻后，起鍋盛入盆內(nèi)待用。 2.和面：將余下的上白面粉全部倒在盆內(nèi)；將堿面用2.15千克水化開(六成涼水，四成開水)，先倒入60%的堿水反復(fù)和好面，再倒入25%的溫水，搓揉成表面發(fā)光的硬面團，再將剩余的堿水灑入，并用拳頭在面團上壓榨，使堿水滲入面內(nèi)。然后將面團移在面板上用力搓揉到有韌性時拉成長條，抹上清油，摘成重約65克的面劑100個，為防止粘連，每個面劑上可分別抹些油，再逐個搓成約12厘米的長條。 3.制餅：將搓成的長條壓扁，再用小搟面杖搟成約5厘米寬的面片，逐片抹上7.5克油酥、撒上0.5克椒鹽，右手拎起右邊的面頭，向外扯一扯，再按三折折起來，每折長約20厘米，然后由右向左卷，卷時要用右手指微微往長扯，左手兩指撐面片兩邊往寬拔，邊扯邊卷成10余層，再將剩余面間扯長扯薄，抹上油酥，扭成蝸牛狀(1個酥餅須扯約4米長)。 4.上鏊：將面團壓成中心稍薄，直徑約7厘米的小圓餅。在鏊內(nèi)倒50克油，將小圓餅逐個排放在鏊里，鏊下的火力要分布均勻。散在周圍。鏊上的火力集中在鏊的中心，這樣才能使酥餅的心子提起，使其漲發(fā)。約3分鐘后，拿開上鏊，給酥餅淋50克清油，逐個按火色情況調(diào)換位置，防止烤焦、再將上鏊蓋上，1分鐘后將酥餅翻身調(diào)換位置，達到火色均勻，兩面酥黃出鏊即成。
食材準(zhǔn)備
面粉、梅干菜、豬肥膘肉丁、芝麻、酵面、菜油、飴糖水、精鹽、堿面。
上白面粉5.75千克
堿面7.5克
菜籽油1.5千克
花椒油50克
2第二和面，把黃豆面小米面白面放在面盆里，比例隨意，放一點點堿面，加水。和好面放一邊醒。
3第三包，把和好的面用搟面杖搟成一張大的薄餅，把炒好的油酥用勺子均勻的抹在薄餅上，從下往上卷，卷成一個長條，把卷好的長條揪成一個個的小劑子，會看見里面有一圈圈的油酥，把劑子搟成薄片放點糖包上再搟成薄片，鍋里放油，燒熱把搟好的餅皮放里小火烙，烙制兩面金黃即可。
牛軋?zhí)呛芏嗳硕汲赃^，生活中牛軋?zhí)堑念愋鸵约翱谖抖际欠浅６鄻拥模亲顬檎诘倪€是要數(shù)臺灣的牛軋?zhí)?。臺灣牛軋?zhí)遣粌H從口感還是從香濃程度上而言都是非常出名的，而牛軋?zhí)堑拿牢逗推渑浞揭灿兄芮械穆?lián)系，因此在制作牛扎糖的時候也要注意方法。那正宗臺灣牛軋?zhí)桥浞绞鞘裁矗?/p>
1.做法一
牛軋?zhí)堑闹谱鞣椒ú牧希好藁ㄌ?300g、 奶粉 200g、 黃油 100g、 花生 250g （核桃、 杏仁、 葡萄干、蔓越莓干）
工具：搟面杖、保鮮膜、刀、方形托盤
制作方法：將花生、核桃、杏仁等干果敲碎，葡萄干、蔓越莓干洗凈 備用。黃油入鍋小火融化。黃油融化后放入棉花糖， 不停攪拌， 直至棉花糖全部融化。倒入奶粉繼續(xù)攪拌，至混合均勻后加入碎干果、葡萄干繼 續(xù)攪拌至混合均勻。將攪拌好的糖漿盛入方形托盤中，托盤上預(yù)先鋪一層保鮮 膜以防沾底，用搟面杖搟成規(guī)則的長方體形狀，置于冰箱中 冷藏 1-2h，取出切成大小一致的長方體小塊。包裝，食用。
2.做法二
材料：脫皮生花生800克、水1/2杯、細白砂糖400克、濃麥芽糖400克、鹽2/3小匙、蛋白2個、防粘烤盤紙1張、透明糖果紙1包
做法：先把花生用150℃烤到金黃香脆，要時時翻動，以免火候不均勻，約15分鐘。把糖漿的材料放在小鍋里，以中火熬煮，煮到143℃。若沒有溫度計 ，可把一滴糖漿滴入冷水中，能結(jié)成硬塊即是煮好了。同時把蛋白打到硬性發(fā)泡，再把煮好的糖倒入，繼續(xù)攪打。打到糖漿表面失去光澤才可停止，這樣成品才不容易潮濕軟化。（下面必須墊熱水,不然糖很快就凝固了) 加入花生，緩慢攪拌，直到用手摸糖塊時覺得干而不粘手即可。整個倒到烤盤紙上，包好，壓成約1.5公分厚的扁方塊。用菜刀切成長條形，用糖果紙包好。
3.注意
牛軋?zhí)堑淖罱K品質(zhì)特點有韌性、脆性和砂性三種類型。加工脆性和砂性糖料的制作方法與韌性牛軋?zhí)腔鞠嗤?；對于砂性牛軋?zhí)牵煽煞叟c糖粉應(yīng)與溶化的硬脂一起加入。砂性牛軋?zhí)牵捎眯迈r、純正的牛奶提煉而成，甜而不膩。
很多食物之所以在全國各地都會火起來，都是有一定技巧的，這個技巧很好解釋，就是配方。就好像可口可樂一般，直到現(xiàn)在，外人依舊不知道它的配方是什么。就拿腸粉來說，在自己家做的時候味道吃起來非常差，但就是外頭的更好吃一些，這也是配方?jīng)]有掌握導(dǎo)致的。那么，正宗腸粉的湯料配方是什么?
現(xiàn)在美食越來越多，可你能吃到正宗的腸粉嗎?小匙羹，芝麻油一勺，豉油3勺，白糖一勺，用大匙羹舀一大匙芝麻醬，一大匙胡麻醬，加少許水在小鍋中用小火不停攪動煮開就是醬汁，豉油一定要選擇海鮮豉油。
腸粉醬油做法 材料： 海天生抽醬油 200 克、雞精5 克、白糖15 克、洋蔥 30克、蔥花10克、清水200克 做法:把洋蔥切碎，放入鍋中煮香，再放入醬油，清水煮開。
然后放入少量雞精蔥花，煮一分鐘左右即可 酸辣醬做法 材料： 辣椒醬[天工購買的】500克、洋蔥4克、蒜蓉30克、 新鮮紅椒20 克(切圈)、柱候醬5克、蠔油5 克、白 醋30 克、白糖20 克、雞精3 克、生粉水50 克(10 克生粉拌40克)、清水200克
做法：
把洋蔥切碎，放入鍋中煮香，再放入鮮辣椒圈。然后 放入辣椒醬、柱候醬、蠔油、白醋、白糖、雞精、清 水、煮開后放入生粉水再煮3 分鐘最好放入蒜蓉就可以了。(白醋、辣椒可以跟據(jù)當(dāng)?shù)乜谖哆m當(dāng)改變份量)
牛肉鹵水配方，在做的時候需要把牛肉斬成大塊狀放在盤子中加上醬油，最好是完全把牛肉塊浸泡過來以后就可以進行腌制了，醬油比較閑，所以在做的時候可以少放一些鹽。配料方面主要是用高湯為主，放上一些味精白酒等等來進行制作鹵水。
實南北方的鹵水調(diào)配是有差異的，南方講究醇香帶甜，而北方講究香醇味厚，有的還要突出醬香，這是南北方鹵水的差異。不管怎樣還是要根據(jù)當(dāng)?shù)厝说目谖蹲龀稣{(diào)整。
以35千克的高湯為例，放入鹽480克、味精200克、美極鮮醬油150克、生抽王450克、白酒200克、冰糖350克、蔥段350克、去皮姜250克（用刀拍裂）、紅曲米（用紗布包起來）300克、香料包（八角200克，花椒85克，白芷65克，山奈200克，白蔻、小茴香各100克，丁香25克，草豆蔻70克，香葉55克，砂仁、草果各35克，桂皮80克，十里香50克，甘草15克，以上香料提前用清水浸泡30分鐘，然后再包起來）上火燒開，轉(zhuǎn)小火熬3.5小時即可。這是我常用的鹵水配方，現(xiàn)在直在使用，不過鹵水用的時間越長，鹵出來的味就越醇。需要注意的是：一定要勤過濾；清渣后注意保存。
鹵牛肉的過程是：
將牛肉斬成大塊治凈，放入個大盆中，往里注入醬油，以能夠浸沒牛肉塊為宜，浸泡12小時。因鹵制品都是形整塊大的原料．很難入味，就需長時間浸泡使其充分入味，醬油中含有鹽分，會逐漸滲透到牛肉肉肌肉組織中去，以增加牛肉底口和醬香味。不過在浸泡期間要翻動3-4次。腌時里面可加人一些白酒、蔥、姜、干辣椒，可有效祛除腥味，增加香味。
肉浸泡好后，清水下鍋，焯透牛肉，然后撈出放入盛鹵水的桶中，大火燒開，轉(zhuǎn)小火鹵制90分鐘，將鹵桶離火，讓牛肉浸泡在鹵水中，其余熱使牛肉充分吸收味汁，入味透徹，待涼后撈出即可。經(jīng)這樣鹵制出來的牛肉滋潤飽滿，切開紋理中有很美麗的彩花。吃時還可跟一碗原鹵汁，味道可謂美妙絕倫。
潮汕鹵水受很多人的關(guān)注，鹵水的配方尤為重要，想要得到配方是一件比較難的事情，就軟算拿到鹵水的配方也不一定做出地道的鹵水味道，其實，做地道的潮州鹵水不是一件難事，重要的是要明白制作鹵水的核心技術(shù)，也可以說看你是不是幸運的人了，不管做什么用心很重要，下面我們來看看潮汕鹵水有什么配方。
一.潮汕鹵水有什么配方？
潮汕鹵水是潮汕菜的重要組成，廣東潮汕的漢族特色名菜之一，其鹵水用細豬骨、梅肉、老雞、火腿、瑤柱，與八角、桂皮、香葉、鮮香茅、甘草、黃姜、羅漢果、丁香、蒜頭、紅蔥頭、西芹、紅蘿卜、洋蔥及老抽、魚露、雞精、花雕酒、玫瑰露酒等一同熬制而成。
再將家禽家畜或水產(chǎn)品等放入其中，加熱鹵制，形成各種鹵味，如鹵水鵝、鹵水鴨、鹵水雞雜等，口味鮮美。
二.潮州鹵水的配方湯料
老母雞3只（總重約5千克），豬龍骨3千克，湯骨2千克，五花肉、豬蹄、雞爪各2500克，豬肉皮、鵝油（雞油或熟豬油）各1500克，金華火腿（包括火腿皮和火腿骨）、干貝各500克，大地魚干（提前放入烤箱內(nèi)烤至色澤金黃）4條。
三.香料
八角、沙姜、草果（用剪刀剪開）、白豆蔻、新鮮香茅草各100克，羅漢果1個，香葉、小茴香、黃梔子、白胡椒粒各50克，桂皮、花椒各80克，陳皮20克，干辣椒60克，蛤蚧2只，甘草、丁香各30克，新鮮南姜500克。
四.調(diào)料
海天金標(biāo)生抽王1250克，金標(biāo)老抽300克，花雕酒250克，家樂雞粉、泰國魚露、一品鮮醬油各500克，冰糖750克（其中500克提前炒成糖色），鹽600克，雙橋味精200克。
五.蔬菜
蔥、姜、蒜肉、干蔥頭各400克，香菜30克，西芹50克，雞油2500克。
六.制作
1、除鵝油、金華火腿、大地魚、干貝外的湯料砍成大塊，放入不銹鋼湯桶內(nèi)，倒入清水沒過表面，大火燒開，中火焯10分鐘（邊焯水邊打去浮沫），撈出后用清水略微沖洗，放入大桶中，加水45千克和沒有處理的湯料，大火燒開，用小火煲約6小時，過濾得湯汁35千克。
2、香料分別處理好（處理方法見后文），用紗布包好，放入熬好的湯汁中，大火燒開，改小火煮約60分鐘，再放入調(diào)料，調(diào)色、調(diào)味。
3、雞油倒入鍋中，大火燒至六成熱，放入蔥、姜、蒜、香菜、西芹、干蔥頭，小火炸5分鐘至出香，離火，將油脂和蔬菜料分離；蔬菜料用紗布包好，放入調(diào)味的半成品鹵水中，然后將熬好的油脂倒入即可。
七.特色
色澤金黃（夏天可調(diào)成淺黃色），味咸鮮微辣，香味濃郁。
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