美味狗肉肴
春季美味養(yǎng)生湯。
飲食貴在節(jié)，讀書(shū)貴在精，鍛煉貴在恒，節(jié)飲食養(yǎng)胃，多讀書(shū)養(yǎng)膽，喜運(yùn)動(dòng)延生！隨著社會(huì)的進(jìn)步，養(yǎng)生不再是一個(gè)玄而又玄的學(xué)問(wèn)，養(yǎng)生關(guān)系著你、我、他的生活質(zhì)量。關(guān)于飲食養(yǎng)生有哪些知識(shí)需要掌握呢？以下是養(yǎng)生路上(ys630.com)小編收集整理的“美味狗肉肴”，相信能對(duì)大家有所幫助。
紅燜香辣狗肉
原料：鮮狗肉1000克，料酒100克，干辣椒25克，郫縣豆瓣醬50克，番茄醬35克，蔥段、姜片各10克，香料（花椒、八角、香葉、桂皮、丁香、肉、草果等各1克），精鹽、味精、雞精、胡椒粉、白糖、醬油、香油、辣椒油、熟花生油、肉骨頭湯、蔥花、香菜各適量。
制法：將鮮狗肉皮上的殘毛污物刮洗干凈，斬成3.5厘米見(jiàn)方的塊，用清水浸泡數(shù)小時(shí)去除血污。然后同50克料酒入冷水鍋中，沸后煮3分鐘撈出，再用清水洗幾遍，控干水分。
炒鍋上火，放熟花生油燒熱，下蔥段、姜片、干辣椒和香料炒香，倒入狗肉塊翻炒至無(wú)水氣時(shí)，再下郫縣豆瓣醬、番茄醬和嫩肉粉翻炒，見(jiàn)色紅油亮?xí)r，放料酒和肉骨頭湯燒開(kāi);加精鹽、味精、雞精、胡椒粉、醬油和白糖調(diào)好口味，倒在高壓鍋內(nèi)，加蓋上火，待閥門(mén)旋轉(zhuǎn)后壓25分鐘左右離火。
將燜好的狗肉舀在湯盆內(nèi)，撒上香菜、蔥花，澆上燒熱的辣椒油和香油，即成。
特點(diǎn)：色澤美觀，狗肉軟嫩，味道香辣。
泡椒番茄狗肉丸
原料：凈狗肉150克，肥膘肉50克，雞蛋液50克，干細(xì)淀粉25克，泡椒茸15克，番茄醬15克，白糖25克，醋20克，精鹽、味精、料酒、蔥姜汁、胡椒粉各少許，香油5克，精煉油750克（約耗75克），蒜米少許。
制法：將狗肉用清水反復(fù)漂洗凈血污，控干水分，置案板上剁成細(xì)泥;肥膘肉切咸綠豆大小的粒。將兩者放在小盆內(nèi)，加入精鹽、味精、料酒、蔥姜汁、胡椒粉、雞蛋液和干細(xì)淀粉，順一個(gè)方向攪拌上勁成狗肉餡。
炒鍋上火，注入精煉油燒至三四成熱時(shí)，將狗肉餡做成直徑2厘米的丸子，下入油鍋中炸至色黃且肉熟時(shí)，倒出瀝油。
炒鍋隨底油上火，炸香蒜米，放泡椒茸熵出紅油后，下番茄醬略炒，摻清水，調(diào)入白糖、醋成酸甜味，勾芡汁，淋香油，倒入炸好的狗肉丸，顛翻均勻，出鍋裝盤(pán)，點(diǎn)綴上桌。
特點(diǎn)：色澤鮮艷，口感軟嫩，酸甜微辣。
雙味狗排
原料：狗排650克，蔥段、姜片、料酒、胡椒粉、香料粉、嫩肉粉、生抽、老抽、干細(xì)淀粉、精煉油各適量，香辣牛肉醬、番茄沙司各1小碟。
制法：將鮮狗排每?jī)筛鶠橐唤M順骨縫劃開(kāi)，斬成6厘米長(zhǎng)的段，用清水反復(fù)漂洗凈血污，入冷水鍋中燒沸約3分鐘，撈出洗去污沫，納小盆內(nèi)，加入蔥段、姜片、料酒、胡椒粉、香料粉、嫩肉粉、生抽、老抽和干細(xì)淀粉拌勻，腌約半小時(shí)。
將腌好的狗排裝在盤(pán)中，上籠用旺火蒸約1小時(shí)至軟爛，取出，再逐段投入到燒至六七成熱的精煉油鍋中炸成金黃色，撈出瀝油，裝盤(pán)，隨味碟上桌，佐食。
特點(diǎn)：色澤金黃，質(zhì)感肥軟，味道美妙。
Ys630.com相關(guān)知識(shí)
狗肉的營(yíng)養(yǎng)很多人都知道，而且狗肉的做法也分為很多種，鹵狗肉是比較常見(jiàn)的一種，而且味道也非常好，一般在飯店是比較常見(jiàn)的，但是如果想要在家庭里面吃起來(lái)更加方便，那么就必須要自己知道如果肉的配方和做法，這樣能和飯店的味道一樣。
配料： 狗肉500克，香油50克，大蔥50克，生姜25克，大蒜50克，味精5克，料酒50克，淀粉15克，紅汁50克，大料5克，白糖25克，桂皮5克，狗骨清湯250毫升，干辣椒2個(gè)，大醬25克（燉醬），醬油50克，精鹽20克。
特色： 狗肉軟爛，味道鮮美，色澤時(shí)亮
操作： 1 將生鮮狗肉切成中塊，浸泡在清水中4小時(shí)，撈出，洗凈，控干水分。
2、煮鍋放入清水，投入狗肉塊，燒開(kāi)，去浮沫，煮熟透，撈出，放入清水中浸泡干凈，控水，待用。
3、大蔥去皮，洗凈，切成段；生姜去皮，洗凈，切塊；干辣椒去蒂，洗凈切段；大蒜去皮，洗凈，切片，待用。
4、炒鍋燒熱，放入香油燒五成熱時(shí)，下入大料、蔥段、姜塊、大蒜片、辣椒段、桂皮炒出香味，加入大醬、料酒、醬油、狗肉塊及適量清水，大火燒開(kāi)后，改用小火煮至八成熟，撿去大料、蔥段、姜塊、蒜片、辣椒段，再把狗肉撈出，放入瓷盆內(nèi)，加入紅汁，狗骨清湯、味精、料酒、精鹽，上屜蒸至軟爛，取出，倒入炒鍋中，上火燒開(kāi)后，收濃汁，用水淀粉勾芡，淋入香油，翻勻，即可。
蝦，是我們經(jīng)常性吃的食物，它具有補(bǔ)鈣的作用，今天要講的就是有關(guān)油燜大蝦的制作方法及其他有關(guān)蝦的制作方法，讓你學(xué)會(huì)制作各種有關(guān)于蝦的美味，讓品嘗到舌尖上的美味，那么現(xiàn)在就去看看吧!
油燜大蝦
材料
海蝦1斤，姜絲一小把(宜多不宜少)，白糖2大匙，鹽1小匙，番茄醬2大匙，橄欖油普通炒菜用量。
做法
1、去除蝦線。沿蝦背脊剪開(kāi)一條口子，取出蝦線。將去除蝦線的蝦用水洗凈，并將水瀝干。
2、姜切絲，備用。
3、熱鍋涼油，待油八成熱放入姜絲煸炒，爆出香味后倒入大蝦煸炒，蝦變紅后加入鹽和糖繼續(xù)煸炒，蓋鍋蓋燜一下，然后倒入適量番茄醬翻炒均勻就可以出鍋了。
小訣竅
1、蝦的水分一定要瀝干，因?yàn)樵陟猿磿r(shí)放過(guò)鹽后蝦會(huì)出一些水，如果之前不瀝干炒出的菜品就會(huì)很水。
2、姜絲可以稍微多放一些，即可以去除蝦的腥氣，也可以平衡蝦的寒氣。
香辣油燜大蝦干
材料
大蝦干，芹菜桿，干辣椒
做法
1.先將蝦干放到水龍頭底下沖洗一番濾干水;
2.干辣椒用廚房剪刀剪成段，芹菜桿子切段;
3.坐鍋熱油，調(diào)小火，下干辣椒慢慢炒出香辣味到油里，撈出辣椒備用;
4.下蝦干到香辣油的小火炸一會(huì)兒，噴少許水稍燜，依口味調(diào)少許鹽，水份干后再噴一次水，再燜;
5.下芹菜段翻炒，加入炒好的辣椒段，下少許雞精拌勻就OK了!
小訣竅
1、炒干辣椒段一定要很小的火，香辣味慢慢釋放，油溫高了辣椒很容易糊; 2、蝦干水分少，一定要噴水，一次不能多了，分兩次噴，蝦肉才容易入味;
京味十足油燜大蝦
材料
主料
蝦(并不是越大越好，適中即可，以便入味)
配料
蔥、姜絲，白糖，料酒，鹽，米醋，高湯、味精各適量
做法
1、先將蝦去凈須腳、沙包腺洗凈。我買(mǎi)的蝦不是很大，看了看還挺干凈，就懶得弄他身上的沙包腺了，呵呵。
2、洗凈后的蝦用少量鹽腌一下，并控水。
3、炒勺加油燒至差不多5成熱(把手放在油上方，感覺(jué)有些微熱)，放入蝦煎至兩面發(fā)硬。
4、煎好的蝦倒出來(lái)備用。
5、如果這時(shí)炒勺里還有些油的話，就把油燒熱放蔥、姜絲煸炒出香味;如果沒(méi)有油了，需要重新加油。
6、再倒入煎好的蝦再稍煎至色紅。
7、再放料酒、醋、高湯、鹽、白糖、味精、燒開(kāi)后用微火煸炒約3分鐘，中火收汁后出勺碼齊，余汁淋在蝦上，出盤(pán)即可。
結(jié)語(yǔ)：大家可能還不知道，油燜大蝦其實(shí)是一道地道的京菜，在以前的時(shí)候由于物質(zhì)資源貧乏加之廣大勞動(dòng)人民又處在奔小康的大道上，這種美味也只有到了春節(jié)的時(shí)候才會(huì)上餐桌給我解解饞。很不錯(cuò)的哦!
水晶肴肉也叫做水晶肴蹄，是江蘇鎮(zhèn)江地區(qū)比較有名的一道特色菜，屬于蘇菜系，做好的水晶肴肉具有肉紅皮白，光滑晶瑩的特點(diǎn)，給人感覺(jué)像水晶一樣，所以說(shuō)有水晶的美譽(yù)，吃的時(shí)候味道具有瘦肉香酥，肥肉不膩的特點(diǎn)，有很好的保健功效，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也是不錯(cuò)的，下面我們就來(lái)了解一下水晶肴肉的做法。
水晶肴肉的做法
食材豬前蹄750克，花椒7克，八角5克，蔥姜各12克，鹽15克，味精12克，香醋15毫升，紹酒、硝水適量，明礬0.5克，鹵水適量。 [1]步驟1.豬蹄剔去骨，用鐵扦在肉面上戳些小孔，每只蹄均勻地灑上硝水，再用鹽揉擦，待肉色變紅后取出泡入水中，漂去澀味，刮凈皮上污物，用溫水洗凈；2.鍋上火倒入清水，將豬蹄放入煮開(kāi)后撈出洗凈；3.另取鍋倒入鹵水，略加清水，將花椒、八角、蔥姜裝入小布袋內(nèi)扎緊袋口，放入鍋中再加鹽、紹酒，以旺火燒沸后用盤(pán)壓緊蹄肉，移至小火煮約3個(gè)小時(shí)，使蹄肉酥爛出鍋；4.將煮好的蹄肉皮朝下放入方盤(pán)內(nèi)，攤平壓緊，將鍋內(nèi)老鹵燒沸，撇去浮油，放入明礬，加少許清水，再撇去浮油，將湯鹵舀入蹄盆，淹滿肉面，放陰涼處冷卻“凝凍”，即成水晶肴蹄。
做法二
食材豬蹄膀（拆骨）2000克，精鹽120克，紹酒15克，蔥結(jié)2只，姜3片，花椒、八角、硝各少許，老鹵適量。步驟1.蹄膀洗凈，用細(xì)木簽在肉面上均勻地戳上一些小孔，灑上硝水（以50克水，放硝0.2克搗成水）來(lái)回揉透，使硝水通過(guò)小孔滲透到蹄膀內(nèi)部，然后放入缸內(nèi)腌幾天（春秋約兩天，夏天約一天，冬天約三天），再將蹄膀放在冷水內(nèi)浸泡1小時(shí)，以解澀味，取出刮除皮上雜質(zhì)，至皮和肉呈現(xiàn)白色為止，再用溫水漂凈。
2.蹄膀放入鍋內(nèi)，加蔥結(jié)、姜片、紹酒、花椒、八角和老鹵，以淹沒(méi)肉面為準(zhǔn)，用旺火燒沸后，轉(zhuǎn)小火燜煮1.5小時(shí)，將蹄肉翻換，再繼續(xù)用小火燜煮1小時(shí)，至酥取出，皮朝下放入盆內(nèi)，舀出少量鹵汁，撇去浮油，澆在蹄膀上，再用重物壓緊，冷透后即成肴肉。食用時(shí)切片裝盆，跟上姜絲、香醋兩小碟便成。 [2]
肴肉簡(jiǎn)介
肴肉,又名水晶肴蹄,簡(jiǎn)稱肴肉,是江蘇鎮(zhèn)江的傳統(tǒng)名菜,流傳于江淮一帶。除鎮(zhèn)江外,江淮一帶都有制作,但口感風(fēng)味始終略欠火候。肴肉制作必須精選豬前蹄為主料,經(jīng)特殊的工藝加硝腌制后加工而成,是淮揚(yáng)菜系中的代表菜肴。開(kāi)國(guó)大典四味冷碟,周恩來(lái)總理親定鎮(zhèn)江肴肉,足見(jiàn)肴肉的美味和名聲。
做肴肉放什么調(diào)料
1、將蹄膀肉切開(kāi)成一大片后,在肉面擦上硝和炒過(guò)的花椒與鹽,放在冰箱中3天(需翻面兩次)。
2、將肉整塊用開(kāi)水燙一下(約3分鐘),再放進(jìn)鹵汁用小火煮兩小時(shí)(如無(wú)鹵汁可用上湯加適量八角、小茴、花椒等香料與鹽熬煮也可)。
3、將肉取出,平鋪在一方碟中,再在肉上面放置磚頭或其他重物緊緊壓實(shí)(天熱需放進(jìn)冰箱中)約一天后,便成肴肉,取出后切下1/3量再切成1寸寬2寸長(zhǎng)l/2寸厚的塊狀,排在碟中。配以姜絲即可(沾香醋食用則味道更佳)。
肴肉的常見(jiàn)做法
肴肉做法一
主料：蹄膀肉1000克。輔料苦瓜500克。調(diào)料精鹽250克,香葉10克,桂皮8克,八角、花椒各20克,玫瑰露酒15克,姜片20克,蔥段10克。
1、蹄膀肉洗凈改刀切成100克一塊的大塊,用精鹽、玫瑰露酒、香葉、桂皮、八角、花椒、姜片、蔥段腌漬4小時(shí),取出用水沖洗干凈,放入籠中用大火蒸60分鐘后取出待用。
2、苦瓜洗凈切去兩頭,將中間的瓤用筷子頂出,然后放入沸水中用大火加熱汆透,取出后用涼水沖涼,最后將苦瓜中間釀入制好的肴肉,將苦瓜改刀切成厚為0.3厘米的片即可裝盤(pán)上桌。
肴肉做法二
用料:豬蹄膀1個(gè)。
調(diào)料:硝(牙硝粉)、鹽、花椒粒、料酒、水、醬油、醋、糖、蔥、姜末。
1、豬蹄膀去毛洗凈,擦乾水份,先把硝在肉上擦勻,再用炒好的鹽,花椒粒將整塊肉涂勻,腌3天。
2、腌好的蹄膀略洗,放入蔥,料酒內(nèi)燒煮1小時(shí),至肉熟取出趁熱用布包緊,用磚或石頭等重物壓,待冷取出切片,食時(shí)沾醬油、醋、糖、蔥、姜末。做好肴肉置冰箱內(nèi)可保持三,四天不壞。
肴肉做法三
1、把蹄膀拆骨修齊洗凈,用細(xì)木簽在蹄膀的肉面上均勻地打上一些小孔。
2、用硝6.5克、鹽65克拌和,擦在肉上,再抓住肉來(lái)回揉透,通過(guò)小孔滲透到肉的內(nèi)部。做十斤肴肉,最多只能用硝6.5克,如肉增加, 硝則要隨之增加。揉好后放著腌冬天約須腌三天,春秋天約須腌兩天,夏天約須腌一天,腌過(guò)后,再把肉放放冷水內(nèi)泡兩小時(shí),取出用刀把肉上的硝末、雜質(zhì)輕輕刮凈,至皮肉呈現(xiàn)白色停止。
3、刮凈后,將肉放入鍋內(nèi),倒上做肴肉老鹵(注)起火煮,煮前須用木板加石塊將肉壓緊,同時(shí)把鍋蓋扣緊,使肉煮成后不發(fā)松,煮的時(shí)間須根據(jù)肉的老嫩決定,一般冬天要煮到九成熟,約需四小時(shí);春秋要煮到八成熟,約需三小時(shí),夏天要煮到七成熟,約需兩小時(shí)半。
肴肉的食物相克知識(shí)
蹄膀不宜與烏梅、甘草、鯽魚(yú)、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚(yú)、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肘后不宜大量飲茶。
梅花又稱臘梅、春梅、紅梅、冷香。梅花不僅可供觀賞，亦可入肴，讓食物色香味俱全。臘梅花味微甘、辛、涼，有開(kāi)胃散郁、解毒生肌、止咳的功效。小編在此為大家提供幾款相關(guān)的美食供大家們參考。
一、臘梅燉豆腐
原料：臘梅花5朵，豆腐適量，熟豆油250克，蔥絲、香菜、精鹽、胡椒粉各適量。
制法：將鍋上火，油燒熱后放入切好的豆腐條，炸成金黃色，撈出。把油倒出，放入蔥絲烹一下，加水、鹽，后把豆腐條倒入，燉5分鐘，放入胡椒粉，出鍋時(shí)，加入臘梅花、味精調(diào)好味。
二、臘梅燴牛肉條
原料：牛肉500克，臘梅花10朵，豬油50克，蔥頭、芹菜、胡蘿卜各25克，油面醬15克，精鹽、胡椒粒、胡椒粉各適量。
制法：把牛肉切成條，蘸鹽和胡椒粉拌勻下。入鍋中，煎成兩面嫩黃時(shí)，放入蔥頭塊、芹菜段、胡蘿卜片、胡椒粒等，大火燒開(kāi)，煮半小時(shí)，然后放入油面醬和燙過(guò)的臘梅花瓣，即可食用。
三、梅花雞塊湯
原料：雞塊500克，鮮湯1000克，豌豆50克，梅花瓣、蘑菇適量，味精、鹽、胡椒粉等調(diào)配料適量。
制法：熟雞塊去骨，切成小塊，將鮮湯倒入鍋中煮。摘梅花蕊，取花瓣，清洗干凈，晾干。湯內(nèi)放進(jìn)雞塊、蘑菇、豌豆，燒開(kāi)后，放鹽調(diào)好口味，再撒入梅花瓣，微微沸騰后，即可食用。
發(fā)物是針對(duì)同一個(gè)食物而不同的人們所說(shuō)的，狗肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比較高，還含有各種的礦物質(zhì)，并且增強(qiáng)機(jī)體抗病力，但是狗肉是屬于發(fā)熱的食物，所以說(shuō)人們比較擔(dān)心狗肉是發(fā)物嗎？
發(fā)物是中醫(yī)的常見(jiàn)概念，在面對(duì)同一種食物，對(duì)不同疾病患者的而言，可能是發(fā)物，也可能不是發(fā)物。之所以這么說(shuō)，主要是中醫(yī)將哪些可能“誘發(fā)、引發(fā)、助發(fā)”某些疾病的食物稱只為發(fā)物。中風(fēng)患者吃狗肉有助火動(dòng)血作用，所以對(duì)中風(fēng)患者而言，狗肉是發(fā)物，所以是要禁忌的。如果狗肉對(duì)其他疾病沒(méi)有影響，那么狗肉也就不能稱之為是發(fā)物。所以，不能一概而論的是說(shuō)某種事物是發(fā)物還是不是發(fā)物，主要取決食物對(duì)病情是否會(huì)造成副作用。
狗肉含有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是特別的豐富，狗肉含有的豐富的蛋白質(zhì)，維生素以及各種的礦物質(zhì)，狗肉是一種熱性的食物，如果是體寒的人是可以多吃一些狗肉，是能夠驅(qū)寒的，可以改變體質(zhì)的，狗肉還有壯陽(yáng)的作用，男性朋友吃了狗肉的話，是可以提高性生活的質(zhì)量，而且有助孕的效果，熟的狗肉做法有很多，最好是用炒的，把熟的狗肉和金針菇放在一起，然后炒熟，加入調(diào)料品。就可以吃了，口感是特別的好。
狗肉不僅蛋白質(zhì)含量高，而且蛋白質(zhì)質(zhì)量極佳，尤以球蛋白比例大，對(duì)增強(qiáng)機(jī)體抗病力和細(xì)胞活力及器官功能有明顯作用。食用狗肉可增強(qiáng)人的體魄，提高消化能力，促進(jìn)血液循環(huán)，改善性功能。狗肉還可用于老年人的虛弱癥，如尿溺不盡、四肢厥冷、精神不振等。冬天常吃，可使老年人增強(qiáng)抗寒能力。在中醫(yī)上講，狗肉有溫補(bǔ)腎陽(yáng)的作用，對(duì)于腎陽(yáng)虛，患陽(yáng)萎和早泄的病人有療效。
芙蓉雞海參
揚(yáng)州廚師擅長(zhǎng)燉、燜、煨等烹調(diào)技藝的創(chuàng)新菜肴，如脆皮桃仁鴨、扒燒鹿筋、芙蓉雞海參等，為揚(yáng)州菜譜寫(xiě)了新篇章。
原料：水發(fā)刺參750 g，胡蘿卜 4根，生雞脯肉150 g，蛋黃糕1塊，凈白魚(yú)肉150 g，熟雞皮100 g，青菜心適量，熟豬油75 g，姜1塊，精鹽7 g，蝦籽0 5 g，味精1.5 g，紹酒25 g，清雞湯750 g，雞蛋清3只，胡椒粉0.5 g，蔥結(jié)1個(gè)，蔥姜汁適量。
制法：
1 將生雞脯肉、白魚(yú)肉分別斬成茸，再分別與雞蛋清、蔥姜汁、紹酒、精鹽、味精攪拌成雞魚(yú)餡。
2 用圓模具將熟雞皮刻成圓形片或橢圓形片，抹上雞魚(yú)肉餡，用手抹平，上面放用胡蘿卜、蛋黃糕刻成的雄雞狀片，即成芙蓉雞生坯。
3 水發(fā)海參用刀批成片，青菜心洗凈，并過(guò)油成熟，海參焯水套湯(換湯)。
4 炒鍋上旺火，舀入熟豬油，放八蔥結(jié)、姜塊稍炸，再舀入雞清湯，放入海參、蝦籽、紹酒燒沸，再放精鹽、味精，用濕淀粉勾芡，起鍋揀去蔥、姜，裝入盤(pán)內(nèi)，撤上胡椒粉。
5 在制作海參同時(shí)，將芙蓉雞生坯放籠屜內(nèi)蒸熟，與青菜心一起圍擺在海參周?chē)?/p>
荷葉藕圓
荷葉藕圓，乃孝感后湖賓館一級(jí)烹調(diào)師楊五毛創(chuàng)制，成菜荷葉碧綠，藕圓潔白，軟嫩清香，夏令佳味。
原料：湖中鮮藕1 000 g，鮮荷葉1張，凈魚(yú)肉75 g，水發(fā)香菇25 g，菜心5棵，淀粉25 g，蔥段5 g，姜末10 g，精鹽4 g，味精2 g，白胡椒粉1g，精煉油75 g，雞清湯100 g。
制法：
1 將蓮藕洗凈去皮，在特制有細(xì)孔的鐵板上擦成藕茸，用清水浸漂20分鐘后，過(guò)濾擠干水分：魚(yú)肉剁細(xì)加淀粉制成魚(yú)茸，再加姜末5 g、味精1 g，同藕茸一起拌勻成藕茸糊。
2 炒鍋置中火注入適量清水，將藕茸糊氽成大小一致的藕圓，汆熟后撈起，再把事先剪好的荷葉埠水后平鋪在燴盤(pán)上。
3 原鍋洗凈放少許油投入姜末稍煸，注入雞清湯，倒進(jìn)藕圓、香菇，酌加精鹽燒沸，加入菜心，點(diǎn)味精、胡椒粉，用濕淀粉勾薄芡，加明油起鍋，盛裝在荷葉燴盤(pán)上即成。
撥絲烏魚(yú)蛋
“撥絲丸子”是川菜甜品，但用海鮮烹制就不常見(jiàn)了。烏魚(yú)蛋腥味較大，而酒可抑制腥味，因此菜甜中有酒香，孫繼和廚師創(chuàng)新別具一格。本品味甜酥香，糖絲韌如藕絲，蘸花雕酒吃風(fēng)味獨(dú)特。
原料：鮮烏魚(yú)蛋150 g，豬肥膘100 g，雞蛋1個(gè)，核桃仁50 g，熟芝麻20 g，白糖、生粉、精鹽、料酒、蔥姜汁各適量，花雕酒1杯。
制法：
1 烏魚(yú)蛋、豬肥膘切成小粒，加鹽、科酒、蔥姜汁去腥;核桃仁去皮炸熟，剁成小粒與烏魚(yú)蛋、豬肥膘、雞蛋、20 g生粉拌勻，做成球，裹一層生粉待炸。
2 將烏魚(yú)蛋入六成熱的油中炸至金黃色。
3 鍋內(nèi)加少量清水，熬糖至出現(xiàn)小魚(yú)眼泡時(shí)下烏魚(yú)蛋翻勻，撇芝麻起鍋裝盤(pán)，隨一杯花雕酒上桌拌食。
手抓金錢(qián)煲
“鳳爪”通常制法是涼菜，“醬鳳爪”作為熱菜卻不多見(jiàn)。廚師牛國(guó)強(qiáng)用它與做成“金錢(qián)”的香菇同烹出“手抓金錢(qián)煲”具有新意，且湯色紅亮，爪肉酥爛，麻辣醇香。
原料：鳳爪8只(肉雞爪最佳)，水發(fā)香菇10朵(要求香菇的直徑為3 cm，且大小一致)，豬肥瘦肉75 g，雞蛋半個(gè)，精鹽適量，郫縣豆瓣醬50 g，料酒15 g，濕淀粉少許，大料2枚，蔥段、姜片各10 g，醬油15 g，色拉油1 000 g(約耗75 g)，川椒面5 g。
制法：
1 將鳳爪剁去爪尖，用少許醬油拌勻上色入味;水發(fā)香菇去蒂，洗凈，用適量鹽、味精、蔥姜水漬味10分鐘：豬肉剁成肉泥，豆瓣醬剁細(xì)。
2 凈鍋上火入油，燒至七成熱時(shí)，取瀝凈水的鳳爪下入炸制，呈深黃色時(shí)撈出瀝油，豬肉泥放入一大碗內(nèi)，放入雞蛋、濕淀粉及適量精鹽、味精調(diào)勻成餡，擠成直徑為2 cm的丸子，放在去蒂香菇的面上，用小刀抹平成“金錢(qián)形”。
3 鍋留底油上火，入大料炸香，投入豆瓣醬，炒出紅油添入適量蛋清;放入鳳爪，烹入醬油、料酒、精鹽、白糖：鍋開(kāi)后倒入中號(hào)砂鍋內(nèi)，加蓋上火，小火煲10分鐘后，調(diào)入味精、川椒面，調(diào)好口味即成。
啤酒燜魚(yú)
啤酒在西菜中是常用的調(diào)味品，用啤酒調(diào)味的菜肴清香濃郁，回味悠長(zhǎng)，有助開(kāi)胃，便于蛋白質(zhì)的溶解吸收。啤酒燜魚(yú)是一次成功的嘗試，菜肴色白細(xì)嫩，味醇適口。
原料：草魚(yú)1尾(重約800 g)，雞蛋2個(gè)，葡萄干20 g，黑木耳10 g，蔥頭6 g，奶油4g。
制法：魚(yú)肉斜刀片6 mm厚的片，用水漂洗凈，加鹽、料酒、胡椒粉腌漬，用蛋清漿勻;葡萄干洗凈，蔥頭切小粒，黑木耳切片，鍋上火入油燒熱時(shí)下蔥頭粒稍炒，加奶湯燒開(kāi)，放入漿好的魚(yú)片，撇凈浮沫，下葡萄干、黑木耳、香葉片、啤酒、鹽、奶油，小火燒10分鐘出鍋，裝入大碗中。
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