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什么海魚適合清蒸
1、清蒸鱸魚的做法
鱸魚、帶魚、石斑魚等海魚清蒸鮮嫩,比較好吃。清蒸鱸魚的做法如下:
材料:鱸魚1條,生姜片6片,大蔥3根,蒸魚豉油100克,色拉油、鹽、白胡椒粉各適量。
做法:
鱸魚清洗干凈,在魚身上抹上食鹽和胡椒粉,腌制10分鐘左右;
趁著魚在腌制的時候,準(zhǔn)備蒸鍋,加入適量的水,開大火將水燒開;
魚腌制好之后,在魚背部分的兩邊開刀,塞入姜片到魚鰓和魚肚子里面,還有脊背上也要塞;
準(zhǔn)備一個剛好的蒸魚盤子,在底部放入蔥段和兩根筷子或三根筷子,然后將魚放到盤子上面;
將盤子放入蒸鍋里面,繼續(xù)大火蒸8分鐘左右關(guān)火;
不要那么快打開蓋子,關(guān)火后保持密封的狀態(tài),利用余溫繼續(xù)蒸5分鐘,即可拿出來;
將蒸盤上面的蔥段和筷子拿出來,將蒸出來多余的汁倒掉(這些汁腥味很重),在魚的身上放上姜蔥絲;
起鍋燒點(diǎn)熱油澆到魚的身上,最后加入一點(diǎn)蒸魚豉油,就可以上桌了。
2、清蒸帶魚的做法
材料:帶魚一條(一斤左右),蔥、姜、料酒、鹽、味精、魚露。
做法:
將帶魚切成塊狀,洗干凈;
將帶魚塊兩面剞十字花刀(斜切成網(wǎng)格狀),切半寸段;
將帶魚塊裝盤,加入調(diào)料,上蒸籠蒸6分鐘(家庭蒸要用10-15分鐘);
將蒸熟的帶魚出籠,淋明油即可。
3、清蒸石斑魚的做法
材料:鮮活石斑魚1條(約重700克),蔥絲20克,姜絲20克,精鹽5克,豉油皇汁60克,芝麻油0.5克,花生油50克。
做法
將石斑魚放在砧板上拍暈,放在70度的熱水中略燙,取出,用清水過冷后,打清魚鱗;
于肛門處開一刀,將鰓根割斷,用竹筷從口往鰓部插至肚內(nèi),將魚鰓和內(nèi)臟一起挾出,洗凈,用鹽將魚身抹勻;
用長盤1個,橫架上筷兩根,將魚放上,撒上姜絲,用花生油(10克)淋在魚身上,放入蒸籠;
余油和豉油皇汁用碗盛載也一同放入蒸籠;
以旺火蒸約8分鐘至恰熟,取出;
撒上蔥絲,淋上熟油和豉油皇汁,即可上席。
清蒸海魚注意技巧
溫水洗魚可去腥
殺魚之后,用刀刮干凈魚鱗,然后用溫?zé)岬乃阳~身上那層粘滑的東西沖洗干凈。魚在養(yǎng)殖的時候,水里邊有一種生物叫水綿,土腥味非常大,這層水綿正是魚身上最腥的部分,因此用溫水沖洗一下,便可很好地達(dá)到去腥的目的。
上鍋前蒸汽要足
清蒸魚在上鍋之前鍋里的水一定要燒開。因?yàn)橐阳~做得很新鮮,香氣很足,就要有足夠的蒸氣壓力。如果蒸汽壓力不足,即使熟了,肉的口感也是綿綿軟軟的,口感不夠緊實(shí),香氣也不足了。
出鍋后再放鹽
很多人在清蒸前就將鹽抹在魚身上,這樣確實(shí)比較入味,但是鹽會造成蛋白質(zhì)收縮,因此蒸出來的魚會比較老,不夠鮮嫩。
怎樣挑選冷凍海魚
選購冰凍海魚時,應(yīng)注意觀察魚眼睛、魚肚和魚鱗。魚眼清澈明亮、魚肚完好不破裂、魚鱗完整無脫落的冰凍海魚比較新鮮。不新鮮的冰凍海魚,魚眼往往會因庫存太久或被風(fēng)干而變得渾濁、塌陷,魚肚也會因魚體變質(zhì)而出現(xiàn)破損。
在選購刀魚、黃花魚時,還要注意魚體的顏色,刀魚應(yīng)選擇呈銀白色的,而魚體呈黃白色的黃花魚較為新鮮。如果能看到冰凍海魚的魚鰓,也能鑒別其新鮮度,如魚鰓發(fā)黑或發(fā)白,或過度鮮紅,都可能是不新鮮的,新鮮冰凍海魚的魚鰓應(yīng)該呈自然的暗紅色。
