黃醬怎么做
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黃醬又被叫做大豆醬，北京人也叫它大醬，是用黃豆炒熟磨碎后發(fā)酵而制成，是我國傳統(tǒng)的調(diào)味醬。黃醬的醬香非常濃郁，味道咸甜適口，可以烹飪多種菜肴，是北京炸醬面的主要食材之一。黃醬含有豐富的維生素、蛋白質(zhì)、脂肪和鈣、磷、鐵等微量元素，極具營養(yǎng)價值。
此外，黃醬中還含有亞麻酸和亞油酸等營養(yǎng)元素?，F(xiàn)在就來給朋友們介紹一下黃醬是如何制作而成的。制作黃將分為兩個階段：采黃子和泡黃子，也就是制曲和發(fā)酵。首先是將黃豆去除雜質(zhì)，放入清水中浸泡20小時。然后將泡好的黃豆撈出來控干水分，放到鍋中進(jìn)行蒸煮。
先是急火，然后改用微火，時間為3小時，蒸好的黃豆紅褐色，軟度均勻。把蒸好的黃豆放到石碾上，摻入淀粉進(jìn)行碾軋，軋到無整豆為止。將軋好的黃豆放入砸黃子機(jī)內(nèi)，砸成結(jié)實(shí)的塊狀。最后是在曲室中將黃豆制成黃子，大約需要20天，要求曲內(nèi)無潮氣，將席縫封氣。
等到黃子成熟后，將封席拆開，吹晾數(shù)日，用刷子去除菌毛。接下來就是泡黃子了，也就是發(fā)酵階段了，將刷干凈的黃子放到缸中，加入鹽水，黃子與食鹽和水的比例是2比1比4。每天需要攪動，這樣可以促使皇子逐漸軟碎，然后過篩，篩去雜質(zhì)，篩好后再續(xù)如清水。
調(diào)節(jié)濃度，促進(jìn)發(fā)酵，要分次加水。續(xù)水要在夏至前完成，夏至開始打耙，每天4次，每次20耙。打耙要緩慢，不能用力過大，防止再發(fā)酵。暑伏開始定耙，早晚各增打20耙，處暑停止打耙，黃醬即成熟。成熟的黃醬色紅褐，鮮艷而有光澤，有醬香及酯香，咸淡適口，不酸。
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隨著人們生活水平的不斷提高，很多人對菜的色、香、味有了更高的追求和品鑒。家中的調(diào)料從簡單的生抽、老抽、醋、白糖、味精、雞精、料酒、各種簡單豆瓣醬等慢慢增加到蟹黃醬、各種香料等。相信很多人對蟹黃醬并不是很熟悉，有的人甚至不知道蟹黃醬該如何如何食用。帶著這個疑問一起分享下文。
蟹黃醬最常見的吃法有：作為炒菜配料用以調(diào)料、拌面、拌飯、蘸面包吃等等。在蟹黃醬作為炒菜調(diào)料有一道很有名的菜就是蟹黃豆腐，很多人非常喜歡這道菜，這道菜不僅味道鮮香爽滑、而且色澤誘人，可謂老少皆宜。可是愛吃卻不一定會做，這是很多人的通病，今天我們就一起分享蟹黃豆腐如何制作。
食材主料
豆腐：300g
蟹黃醬：30g
輔料：
油
適量鹽
適量蔥花
適量生姜
適量大蒜
適量豆瓣醬
步驟
1.豆腐切成小塊，用開水焯一道。
2.鍋內(nèi)蔥姜爆香。
3.放一小勺豆瓣醬炒出香味。
4.放入適量的高湯。
5.湯開之后，放入一勺蟹黃醬。
6.炒勻蟹黃醬之后，豆腐下鍋。
7.再加適量的水略燜煮。
8.湯開之后，放適量的糖收汁。(因?yàn)樾伏S醬和豆瓣醬都是比較咸的所以不額外放鹽了)
9.撒上蔥花即可出鍋食用了。
以上就是關(guān)于蟹黃醬吃法的簡單介紹，相信通過以上幾點(diǎn)的簡單介紹吃貨朋友們對蟹黃醬的用法又有了新認(rèn)識和了解。通過以上的介紹大家不妨動手試試蟹黃豆腐吧!蟹黃醬除了以上幾種常見的吃法外，大家還可以根據(jù)自己的喜好創(chuàng)新發(fā)明不同的菜譜，不同的吃法，做出不同風(fēng)味的蟹黃特色菜。
黃醬是什么呢，其實(shí)黃醬就是我們?nèi)粘１容^多使用到的大豆醬，或者我們就直接叫做豆醬，我們經(jīng)常在煮菜的時候用到了黃醬，各種菜肴如果加上黃醬的話，味道會更加的鮮美，而且營養(yǎng)也非常的豐富，而且我們可以用黃醬來做著名的炸醬面。那么黃醬的做法到底如何呢?
黃醬的做法其實(shí)并不復(fù)雜，我們可以自己在家就做出黃醬來，因?yàn)辄S醬是采用黃豆為原料，首先要經(jīng)過發(fā)酵，然后就添加各種香料，最后出來的呈粘稠狀態(tài)的調(diào)味品，就是我們要的黃醬了。
原料配方
黃豆100公斤 面粉50公斤 食鹽60公斤 清水240公斤
工藝流程 黃豆→過篩→漬泡→控干水→蒸煮→碾軋→摻入面粉→八砸黃子機(jī)→切片→入曲室碼架→封席→放氣→黃子成熟→刷毛→入缸→加鹽水→木耙攪動→過篩→續(xù)清水→打耙→成品
制法一
1.采黃子(制曲)
(1)泡豆。將黃豆過篩除去雜質(zhì)，清水浸泡20小時(用水量25%)。
(2)蒸豆。撈出泡好的豆控凈水，入鍋蒸煮。開始用急火，氣上勻后改用微火。煮蒸時間約3小時。蒸好的黃豆要求色紅褐，軟度均勻，用兩個手指一捏即成餅狀為好。
(3)輾軋。把蒸好的黃豆放到石碾上，摻入面粉，進(jìn)行碾軋。邊軋邊用鐵鍬翻動，以軋到無整豆為止。
(4)砸黃子。將軋好的原料放入砸黃子機(jī)內(nèi)，砸成結(jié)實(shí)的塊狀。塊的長度為80厘米，寬53.8厘米，高13.3厘米。再切成長26.6厘米、寬8.3厘米、厚1.7厘米的黃子塊。塊要切得薄厚一致。
(5)制黃子。將曲室打掃干凈，鋪上葦席。席上放長方形木椽，木椽分167、200、233厘米3種，167厘米的橫放，200、233厘米的縱放，上面再碼好細(xì)竹竿，俗稱黃子架。然后將切好的黃子片一臥一立碼在架上，一層層地碼至距離屋頂67厘米為止。用兩層葦席封嚴(yán)曲室，每天往席上灑兩次水，以調(diào)節(jié)室內(nèi)溫濕度。封席后的3～5天，曲室內(nèi)溫度上升到35℃，將兩席之間揭開一道縫散發(fā)室內(nèi)溫度、濕度(俗稱放氣)。每天放氣一次，一般早晨6時至7時約放氣1小時，使曲室溫度保持在30℃左右。一周后，每隔1～2天放氣一次，直至曲內(nèi)無潮氣，再將席縫封氣，20天以后黃子制成。
(6)刷黃子。黃子成熟后，拆開封席，吹晾一二天，用刷黃子機(jī)刷去菌毛。
2.泡黃子(發(fā)酵)。刷凈的黃子入缸，每缸100公斤，再加入鹽水，其比例為黃子100公斤、食鹽50公斤，水200公斤。黃子入缸后，每天用耙攪動，促使黃子逐漸軟碎，然后過篩，搓開塊狀，篩去雜質(zhì)。過篩后續(xù)入少量清水(每缸25公斤)，以調(diào)節(jié)濃度，促進(jìn)發(fā)酵。但水不能一次續(xù)入，應(yīng)分3次續(xù)入。續(xù)水時間在夏至前完成。夏至開始打耙，每天4次，每次20耙。在此期間，打耙要緩慢，不宜用力過大，防止再發(fā)酵。暑伏開始定耙，早晚各增打20耙，1個月后，改為每天打耙3次。處暑停止打耙，黃醬即成熟。成熟的黃醬色紅褐，鮮艷而有光澤，有醬香及酯香，咸淡適口，不酸、苦，無其它異味，粘稠適度，無霉花。
制法二
1. 將大豆洗凈去掉雜質(zhì);
2. 將洗好的大豆放在鍋中煮，煮至用手一捏就碎為止;
3. 放置24小時后，豆由黃色變成棕色;
4. 將煮好的大豆用小磨磨碎，做成饅頭型或四方型，然后用紙包好，讓其自然發(fā)酵;
5. 數(shù)月后，將醬坯用清水刷洗干凈，然后掰成小塊，放在日光下曬干;
6. 將食鹽用開水溶化，濾去沉淀物，晾涼后倒入缸中，然后將醬塊放入，隨后加入清水，使醬塊浮起;
7. 將醬缸放在日光下發(fā)酵，3天后開始打耙，每天早、晚各打扒一次;
8. 1月后醬色開始發(fā)黃，之后，又由黃變紅，這時便可食用。
上文我們介紹了什么是黃醬，黃醬其實(shí)就是我們?nèi)粘Ｓ玫恼{(diào)料品黃豆醬，黃醬是中國菜的主要調(diào)料。在我們烹調(diào)菜肴的時候經(jīng)常用到黃醬，黃醬是我們著名的炸醬面用到的材料，上文還介紹了黃醬的做法。
在中國東北地區(qū),那的人們多愛吃咸口的食物,像東北人愛吃各種蔬菜蘸醬,在南方是沒有這樣吃的人的.說到這個蘸醬,這個醬可不是什么醬都行的,醬雖然有很多種,但是東北人卻還是喜歡黃豆醬,也就是人們常說的黃醬.黃豆醬的存在已經(jīng)很有歷史了.在東北幾乎很多人家都會自己下醬來吃.
黃豆醬就是用黃豆做成的,一般老人都會做的,而且做得還很好吃.一般都是用一個大缸來做,對于很多沒有吃過黃醬的人來說并不知道它是什么?今天就跟大家介紹一下.
黃醬又稱大豆醬、豆醬,用黃豆炒熟磨碎后發(fā)酵而制成,是我國傳統(tǒng)的調(diào)味醬.黃醬有濃郁的醬香和酯香,咸甜適口,可用于烹制各種菜肴,也是制作炸醬面的配料之一.優(yōu)質(zhì)黃醬大都呈紅褐色或棕褐色,鮮艷有光澤,黏度適中,味鮮醇厚,咸甜適口,無異味,無雜質(zhì).
黃醬,又名黃豆醬,用黃豆為原料,經(jīng)過發(fā)酵加工,添加各種香料,呈粘稠狀態(tài)的調(diào)味品,是中國菜的主要調(diào)料.
黃醬可以用于烹調(diào)菜肴,也可以直接佐餐,例如北京的風(fēng)味小吃"炸醬面",就是用炸香的黃醬拌煮熟的面條.
黃醬富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),烹飪時不僅能增加菜品的營養(yǎng)價值,而且蛋白質(zhì)在微生物的作用下生成氨基酸,可使菜品呈現(xiàn)出更加鮮美的滋味,有開胃助食的功效;
黃醬中含有的亞油酸,亞麻酸,對人體補(bǔ)充必須脂肪酸和降低膽固醇均有益處,從而降低患心血管疾病的機(jī)率;
黃醬中的脂肪富含不飽和脂肪酸和大豆磷脂,有保持血管彈性、健腦和防止脂肪肝形成的作用.
黃醬看似只是一種普通的醬料,實(shí)際上它的做法都是很講究的,并不是人人都能做好吃的,一般如果家里有老人的話都是老人下醬,如果不懂怎么做只是瞎做的話,是不會好吃的.
用新鮮的青椒來做辣椒醬也是比較不錯的，做好的辣椒醬有著青椒清香的味道，可以根據(jù)自己喜歡辣味的程度來選擇中辣或者是不辣的辣椒?？梢詼?zhǔn)備干凈的玻璃瓶子，或者是小壇子來進(jìn)行制作，制作之前，要用開水稍微燙一下容器，這樣制作好的辣椒醬保存的時間才會更長一些。
新鮮青椒怎么做辣椒醬
材料植物油15毫升，新鮮青辣椒20條（辣味），切絲，蒜頭3瓣，剁碎，洋蔥半個，剁碎，鹽4.5克，水450毫升，蒸餾蘋果酒醋225毫升做法1.取一個中型耐高溫的玻璃或搪瓷鍋，置于大火上，下油，辣椒，蒜頭，洋蔥和鹽翻炒4分鐘。然后加水煮20分鐘，其間不斷攪拌。關(guān)火，將混合物放室溫下冷卻。2.將混合物移入食物處理器或攪拌器里攪成糊狀。停下，慢慢加入食醋，再開機(jī)攪幾下。3.將攪好的醬倒進(jìn)已消毒的密封罐里，并蓋緊蓋子。這罐辣椒醬在冰箱里可存放6個月。
做法二
醬青辣椒：選無蟲傷，無腐粒的青辣椒洗凈，涼干表水后放入缸中，一層辣椒一層鹽。
最后用重物壓緊辣椒（100kg鮮辣椒加鹽16kg），腌制3d后，將鹽鹵水瀝出，煮沸后攤冷，再連同辣椒裝入壇內(nèi)封閉 ，放陰涼處約5-10d即可食用。
挑選好的辣椒醬的注意事項(xiàng)
1、光彩辨別：良質(zhì)醬類呈紅褐色或棕赤色或黃色，油潤發(fā)亮，艷麗而有光澤;次質(zhì)醬類光彩較深或較淺;劣質(zhì)醬類光彩灰暗，無光澤;
2、形狀辨別：可在光線亮堂處察看其粘稠度，有無霉花、雜質(zhì)和異物等;良質(zhì)醬類粘稠適度，不干不澥，無霉花，無雜質(zhì);次質(zhì)醬類過干或過稀;劣質(zhì)醬類有霉花、雜質(zhì)和蛆蟲等;
3、氣息辨別：取少數(shù)樣品直接嗅其氣息，或稍加熱后再行嗅聞，良質(zhì)醬類具有醬噴鼻和酯噴鼻氣息，無其他異味;次質(zhì)醬類的固有噴鼻氣不濃，清淡;劣質(zhì)醬類有酸敗味或霉味等不良?xì)庀?
4、味道辨別：進(jìn)行醬類味道的感官辨別時，可取少數(shù)樣品置于口頂用舌頭細(xì)細(xì)品味：良質(zhì)醬類味道鮮美，進(jìn)口酥軟，咸淡可口，有豆醬或面醬共同的味道，豆瓣辣醬可有銹味，無其他不良味道;次質(zhì)醬類有苦味、澀味、焦糊味、酸味及其他異味。
每種食物的營養(yǎng)價值都是不一樣的，其中黃醬是很多人都喜歡吃的，但是我們一定要根據(jù)身體情況去選擇能讓自己健康的是我，那么吃黃醬會上火嗎？
黃醬的營養(yǎng)價值
1. 黃醬的主要成分有蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、鈣、磷、鐵等，這些都是人體不可缺少的營養(yǎng)成分；2. 黃醬富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，烹飪時不僅能增加菜品的營養(yǎng)價值，而且蛋白質(zhì)在微生物的作用下生成氨基酸，可使菜品呈現(xiàn)出更加鮮美的滋味，有開胃助食的功效；3. 黃醬中還富含亞油酸，亞麻酸，對人體補(bǔ)充必須脂肪酸和降低膽固醇均有益處，從而降低患心血管疾病的機(jī)率；4. 黃醬中的脂肪富含不飽和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管彈性、健腦和防止脂肪肝形成的作用。
吃黃醬上火嗎
少量沒關(guān)系，吃多容易上火。
食物是我們每天的必需品，所以平時就要注意飲食的選擇，上面就是對吃黃醬會上火嗎的介紹，這樣在平時吃黃醬的時候就能特別注意了。
在生活中，可能很多人都比較喜歡吃蛋黃醬，因?yàn)榈包S醬吃起來的口味非常好，而且這種食物所含的營養(yǎng)物質(zhì)是比較高的，所以我們應(yīng)該要懂得蛋黃醬的做法，這樣可以幫助我們在生活中更好的制作出一份滿意的愛心蛋黃醬。現(xiàn)在就讓我們一起來了解蛋黃醬的做法吧，放下手中的工作好好看看吧。
如果我們想要制作一份比較好的愛心蛋黃醬，就需要我們的平時多去學(xué)習(xí)一些關(guān)于愛心蛋黃醬的做法，并且自己要動手去嘗試一下這種方法，才能夠更快的制作出一份合格的蛋黃醬。
愛心蛋黃醬的做法
材料：鮮奶150CC，奶粉40G，橄欖油200G，糖60G，檸檬汁少許。
1.鮮奶，奶粉與糖先攪拌打散。
2.與蛋黃醬一樣，分次少量加入橄欖油，攪打至油水完全融合成均勻狀態(tài)。
3.最后加入少許檸檬汁混合即可。
4.蛋黃蛋白分離后，蛋白不用。在蛋黃中加入白糖、食鹽、少量白胡椒粉、白酒。
5.將蛋黃打散后，加入白醋(或檸檬汁)。繼續(xù)打散。
6.緩慢加入植物油，一滴一滴的加入后，繼續(xù)打散，讓油與蛋液融合后再加，再打散。不能一次加入太多，否則會分液。
7.一直攪打至全部吸收后，呈半凝固狀態(tài)。即可。
因?yàn)閭鹘y(tǒng)蛋黃醬制作過程中為生雞蛋，不適合孕婦等特定群體?；蛘哂行┌职謰寢寕兩狭四昙o(jì)也不適合攝入過高的膽固醇。那么就獻(xiàn)上這一杯健康的無蛋蛋黃醬吧。
記住，不要一次全倒進(jìn)去，最好一小匙一小匙的慢慢加入，等前面的完全吸收了再加下一匙。千萬不要為了偷懶，把色拉油一下全部倒進(jìn)去，繼續(xù)攪打蛋黃，可以畫圈式的攪打，不需太用力
攪打至油全部吸收了，就成半凝固狀了。
對于文章介紹的蛋黃醬的做法，我們希望大家能夠?qū)⑺淖龇ɡ斡浽谛模詈檬乾F(xiàn)在能夠根據(jù)文章的做法來進(jìn)行嘗試，這樣我們更加容易記住愛心蛋黃醬的做法。同時，我們應(yīng)該多跟朋友進(jìn)行交流，這樣可以幫助你們了解到更多蛋黃醬的做法。
現(xiàn)在的人們都非常注重身體健康，特別是肥胖問題嚴(yán)重的人們應(yīng)該注意減肥。減肥的方法有很多種，平時的飲食應(yīng)該注意避免大量的熱量攝入。蛋黃醬是大家熟悉的一種材料，可以使用蛋黃醬制作很多食物。但是一定要注意飲食的熱量問題，那么蛋黃醬熱量是多少呢？
蛋黃醬熱量
蛋黃醬所含的熱量在所有沙拉醬中是最高的。專家認(rèn)為，這主要是由于蛋黃醬的原料一半以上來源于食用油，其次則是蛋黃，另加少許糖、食鹽和醋。一湯匙蛋黃醬含熱量110千卡，含脂肪12克，比相同分量的巧克力的熱量還高。
營養(yǎng)信息
營養(yǎng)素含量(每100克)
熱量(大卡)95.00
碳水化合物(克)10.40
脂肪(克)5.50
蛋白質(zhì)(克)0.60
纖維素(克)0.00
評價：一種熱量較低、高水分的食品，減肥時適量食用
營養(yǎng)分析
蛋黃醬含有豐富的碳水化合物，蛋白質(zhì)和脂肪等營養(yǎng)成分，蛋黃醬所含的熱量在所有沙拉醬中是最高的。專家認(rèn)為，這主要是由于蛋黃醬的原料一半以上來源于食用油，其次則是蛋黃，另加少許糖、食鹽和醋。一湯匙蛋黃醬含熱量110千卡，含脂肪12克，比相同分量的巧克力還高。
蛋黃醬做法
原料
雞蛋2顆、白糖、食鹽、橄欖油、白酒、植物油。
制作
1、個干凈無水的圓底深盆中放入蛋黃，加入1湯匙(15ml)的糖用打蛋器打勻，使糖溶化，蛋黃顏色變淺體積變大，我用的是多功能攪拌器，比手動打蛋器要省力些。
2、一邊加入10ml左右的橄欖油，加油的時候一定要一點(diǎn)點(diǎn)地加入避免油和蛋黃分離，加入油以后要朝一個方向用力攪拌，剛開始加油避免整勺倒入，最好滴入。
3、朝一個方向用力攪拌，這時候蛋液會變得越來越粘稠，當(dāng)感覺攪拌費(fèi)力時，加入1茶匙的白醋繼續(xù)攪拌，加入白醋以后蛋液會變稀，再加入一些色拉油繼續(xù)攪拌蛋液又會變粘稠，如此反復(fù)，一邊攪拌再一邊輪流加入白醋和油，直至醬達(dá)到理想的稀稠程度。
4、鹽，然后可以嘗一下味道，看蛋黃醬的酸甜度是否理想，如果覺得不合適可以加入糖或者醋進(jìn)行調(diào)整
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