怎么用酵母發(fā)面蒸饅頭?
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有一些食客不喜歡由酵母制成的面食產(chǎn)品,他們只喜歡自然發(fā)酵的面食產(chǎn)品。然而,自然發(fā)酵更困難。酵母發(fā)面的原理是通過繁殖酵母將少量多糖分解成水和二氧化碳。面團中的二氧化碳小顆粒在蒸煮或烘烤時膨脹,使面團變白且柔軟。想要發(fā)面,短時間內(nèi)使用酵母的成功率是最高的。那么,怎么用酵母發(fā)面蒸饅頭呢?
發(fā)面其過程如下:
1.一碗清量水加少量糖和一點點鹽
2. 微波爐加熱至30~40度(一分鐘左右)
3.放入一平湯匙的活性干酵母(超市有賣,找不到就問店員yeast在哪里)
4. 拌勻致酵母溶解(樣子有點象泥湯 )
5.用該“泥湯”和面,至手感舒服。
6. 放置溫暖地方30~40度(不要超過70度,否則活酵母要變死酵母)
7.等15~20分鐘。面發(fā)后用手指按下一個洞不會有反彈。
8. 加少許干面調(diào)整手感
9.加工成你所要的形狀。如果該過程中面繼續(xù)發(fā)的速度太快,可以考慮把它放到?jīng)鏊牡胤?,如窗戶口。酵母菌在低溫時停止生長,但不會死掉。
10 如果覺得面發(fā)的不夠理想,可以在加工成型后再等片刻,讓酵母繼續(xù)生長。
用酵母發(fā)面不用加堿,能避免面粉中維生素B1受到破壞,同時還能避免因加堿而影響人體對無機鹽的吸收和利用。
純酵母菌加人面團內(nèi),在25℃~30℃溫度下,便利用面團中的糖類和其它一些物質(zhì)生長繁殖,并且利用酵母自身分泌出來的酶將糖類逐步分解。在一系列生化反應(yīng)后,產(chǎn)生出大量的二氧化碳?xì)怏w和少量酒精等,使面團膨脹發(fā)起,蒸熟的饅頭既疏松暄軟,又具有酒香味。
由于放人面團的酵母純度較高,不像“面肥”夾雜有大量乳酸菌、醋酸菌,所以沒有微生物產(chǎn)酸過程,面團發(fā)起后不會變酸,因而不用加堿中和。但如果發(fā)面時間過長,沾染了雜菌,最后仍可使面團變酸。
實踐證明,用醇母發(fā)面時,至少4小時以內(nèi)是不會變酸的,尤其是在溫度不超過30℃時,對酵母菌繁殖是有利的,而對雜菌生長繁殖卻不利。因為,乳酸菌生長繁殖最適宜溫度為37℃,醋酸菌最適宜溫度為35℃。因此,發(fā)酵時溫度不超過30℃時,面團變酸就會受到限制,變酸時間也會推遲。
使酵母迅速恢復(fù)活力,并加快其生長繁殖,有利于大量二氧化碳生成,使面團膨脹多孔,富有彈性。發(fā)面時必須注意下面幾點:
用酵母發(fā)面宜添加少量食糖。因為,要使酵母菌充分發(fā)揮作用,就需要為其提供充足的營養(yǎng)。在使用酵母發(fā)面時,可加入少量食糖,作為酵母活化時的營養(yǎng)。但加糖不能過量,超過一定濃度,反而抑制酵母菌生長繁殖,不利于面團漲發(fā)。一般食糖與酵母比例為1:1,或食糖更少些。
酵母使用量要適宜。酵母使用量為面粉重量的1.5%~2%時,其發(fā)酵力最佳。使用活性干酵母發(fā)面更方便、高效。
含有較多油脂的面團不能用酵母發(fā)制。在酵母面團中如果油脂過多,油脂在淀粉顆粒周圍形成油膜,使淀粉很難分解成糖,酵母繁殖受到限制,影響面團發(fā)酵速度。
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發(fā)面在日常生活中深受人們的喜愛,但是許多人不知道如何自然發(fā)面,尤其是用酵母粉發(fā)面,發(fā)面的溫度和時間都需要嚴(yán)格把控,其實這種方法非常簡單而且易學(xué),只需要準(zhǔn)備好所需要的材料和工具再根據(jù)給出的步驟一步步進行,就可以發(fā)面完成,有興趣的朋友們可以試一試,相信一定會有不錯的效果。
1)將酵母倒入溫水中,攪拌均勻后放置5分鐘。
2)在大碗中放入面粉,將酵母水慢慢分次倒入,邊倒水,邊用筷子攪拌,直到看見面粉開始結(jié)成塊。
3)此時用手反復(fù)搓揉,待面粉揉成團時,用濕布或者保鮮膜將大碗蓋嚴(yán),放在溫暖的地方,靜置1小時左右(冬季需要2小時左右,如放在暖氣邊,則是1小時)
4)面團膨脹到兩倍大,且內(nèi)部充滿氣泡和蜂窩組織時,發(fā)面就算完成了。
5)要想蒸出好的饅頭,最好此時能用手繼續(xù)揉壓面團,將里面的空氣擠出,然后蓋上保鮮膜或濕布,待面團再次膨脹后,再用于饅頭,包子,發(fā)面餅,豆包等的制作。
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6融化酵母粉的水一定要用溫水,水溫不燙手為原則,調(diào)節(jié)好溫度后再放酵母。水溫過高會將酵母菌燙死,溫度過低則無法激活酵母,都起不到發(fā)酵的目的,同樣的道理,酵母水也不能放入微波爐中加熱。
面團要放在溫暖潮濕的地方,冬天可以放在靠暖氣周圍,但要避免陽光直射,務(wù)必加上蓋子,以免面團風(fēng)干開裂。
一般情況下,面粉和酵母的比例為:200克面粉加入5克酵母粉。
7喜歡用安琪angel這個酵母牌子小紙袋包裝的發(fā)酵粉,比塑料袋包裝的好用,個人偏好罷了。
饅頭的做法
原料:發(fā)酵面團400g、蒸鍋,紗布
做法:
1)在面板上撒上干面粉抹平,取出發(fā)酵好的面團用力搓揉,直到面團表面光滑為止
2)取適量的面搓成長條型,切成乒乓球大小的塊,即:下劑子。
3)將切好的劑子用手整出形狀,放在干面粉上再次發(fā)酵10分鐘;
4)蒸鍋中加入冷水(高度約為蒸鍋的1/5即可),將紗布過水后擠干鋪在籠屜上,放入饅頭生胚。
5)大火將水煮開,看到鍋中往外冒蒸汽,調(diào)成中火蒸8分鐘(如果鍋大,或饅頭多,適當(dāng)延長時間)
6)饅頭成熟后關(guān)火,不要馬上揭開蓋子,靜置五分鐘后再出鍋,這樣的話,饅頭不會回縮。
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8饅頭需要的面胚是經(jīng)過發(fā)酵的,也稱:“活面”。這種面制熟后,口感非常柔軟,嚼起來能感覺帶有彈性,內(nèi)部組織很蓬松。這種面,還適合做發(fā)面餅,包包子,包豆包等等,留待以后我們再一一介紹。
9蒸饅頭有三個關(guān)鍵:一定要涼水下鍋、水開后保持中火、熄火后加蓋燜制。
饅頭是日常生活中必不可少的主食,尤其是在北方饅頭是必須的,饅頭主要原料就是小麥面粉,食用饅頭可以補充身體每天所需要的營養(yǎng),還可以補充身體維生素以及多種微量元素和礦物質(zhì),在蒸饅頭的同時發(fā)面和發(fā)酵非常重要,發(fā)面不好就會影響到饅頭的松軟程度,還會影響到口感,平時要多注意發(fā)面和發(fā)酵的問題。
蒸好饅頭有哪些竅門?
蒸饅頭時,如果面似發(fā)非發(fā),可在面團中間挖個小坑,倒進兩小杯白酒,停10分鐘后,面就發(fā)開了。
發(fā)面時如果沒有酵母,可用蜂蜜代替,每500克面粉加蜂蜜15-20克。面團揉軟后,蓋濕布4-6小時即可發(fā)起。蜂蜜發(fā)面蒸出的饅頭松軟清香,入口回甜。
冬天室內(nèi)溫度低,發(fā)面需要的時間較長,如果發(fā)酵時在面里放點白糖,就可以縮短發(fā)面的時間。
在發(fā)酵的面團里,人們常要放入適量堿來除去酸味。檢查施堿量是否適中,可將面團用刀切一塊,上面如有芝麻粒大小均勻的孔,則說明用堿量適宜。
蒸出的饅頭,如因堿放多了變黃,且堿味難聞,可在蒸過饅頭的水中加入食醋100-160克,把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10-15分鐘,饅頭即可變白,且無堿味。
蒸饅頭時,在面粉里放一點鹽水,可以促使發(fā)酵,蒸出的饅頭又白又軟。
怎樣把饅頭蒸制得既松軟、又有筋力?
竅門如下:
1、夏季用冷水和面,冬季用溫水和面,冬季和面、發(fā)面應(yīng)比夏季提前1~2小時。和面時要慎加水。
2、和面要多搓揉幾遍,促使面粉里的淀粉和蛋白質(zhì)充分吸收水分,表成的面筋真心性好。和好的面團要保持一定的溫度以30℃為宜。
3、當(dāng)面已漲發(fā)時,要掌握好發(fā)酵的程度。如見面團中已呈蜂窩狀,有許多小也,說明已經(jīng)發(fā)酵好。蜂窩狀面體的眼子越大,說明酵發(fā)得越老,甚至要發(fā)過頭了。
4、饅頭上籠蒸煮前,要經(jīng)過餳面。冬季餳面約15~20他鐘,夏季則短些。饅頭上籠時,鍋內(nèi)的水必須大開,10分鐘要見大氣。
5、籠屜與鍋口相接處不能漏氣,有漏氣處須用濕布堵嚴(yán)。用鋁鍋蒸時鍋蓋要蓋緊。
6、蒸饅頭時,鍋內(nèi)須用冷水加熱,逐漸升溫,使饅頭坯均勻受熱。切忌圖快一開始就用熱水或開水蒸饅頭,因這樣蒸制的饅頭容易夾生。
如何用安琪酵母發(fā)面?
1、按說明用量,冬天可稍多些。
2、酵母放入碗內(nèi),加一小勺白糖,用溫水化開。倒入面粉中揉勻,面稍軟些。蓋濕布放溫暖處靜置。等體積變大,面中有大量小氣泡時就可以做了。
3、做好饅頭后蓋上干毛巾,靜置20分鐘。
4、水開入蒸鍋,大火蒸15分鐘--20分鐘。
饅頭摳彈糯軟,口感微甜,受到了很多人群的喜愛。甚至在北方地區(qū),不少家庭習(xí)慣于用饅頭來代替米飯等日常主食,因此學(xué)習(xí)做饅頭是很多北方家庭婦女必備的生活技能之一。當(dāng)家里沒有新面粉做饅頭時,也不用擔(dān)心,其實用老面也可以制作成美味可口的饅頭,那么怎么用老面發(fā)面蒸饅頭呢?
1、和面
適量面粉,撒上一點酵母粉(與面粉的比例大約為100:1),用水把面和均勻,注意不要太硬也不要太軟。用水是有講究的:夏天用涼水或溫水(手感覺著有那么點熱乎就可以了);冬天要用比較熱的水,千萬不要燙水,否則會出現(xiàn)面被燙死的現(xiàn)象。并且和好以后放在比較熱的地方,在北方的家里就放在熱炕頭上就行或者暖氣旁邊。
2、檢查
過一段時間后,用手指頭扒開面團,就會發(fā)現(xiàn)有均勻的蜂窩狀小孔,并且沒有酸味是最佳狀態(tài)。若不小心開過,有了酸味,可以在步驟3揉面的過程中用少量的堿面處理一下,能大大減少這種酸味,效果還比較好。
3、揉面
用力揉,直到面團表面上看起來非常光滑、手感也非常細(xì)膩為止,隨后可以做成方形的、搓成圓錐形或其他形狀饅頭。
4、蒸
這一步比較關(guān)鍵,跟季節(jié)性有關(guān)。冬天時候,需要預(yù)熱水,待水將要開的時候,把成形的饅頭放入鋪好屜布的蒸鍋里,千萬不要立即開大火燒,一定要?;?,靠熱水的蒸汽把饅頭也預(yù)熱一次,最后可以發(fā)現(xiàn)每個饅頭的表面都有水汽,這時候一鼓作氣,開大火把饅頭蒸熟為止。大開過幾分再停火。
5、出鍋
這是最后一步了,俗話說“心急吃不了熱豆腐”,這時候千萬要耐住最后一點性子,等蒸汽全部落下去了再揭開鍋蓋,呵呵。。。相信這時候你看到的是一鍋白白胖胖、熱氣騰騰的甜絲絲的饅頭。但也不要待的時間過長再揭開鍋蓋,那樣饅頭會變得黑一點咯。
在陜西的傳統(tǒng)美食中,羊肉泡饃便是非常出名的一種特色美食,主要是在羊肉高湯中加入饅頭塊兒,當(dāng)羊肉的香味和饅頭的微甜混雜在一起,便能迸發(fā)出獨特的口感,由此也可以看出饅頭的廣泛應(yīng)用。對于愛吃饅頭的人來說,其實在家里便能自制饅頭,無論是使用酵母粉、小蘇打或堿都能發(fā)面,從而形成饅頭。那么應(yīng)該怎樣用酵母粉發(fā)面蒸饅頭?
一、酵母粉做饅頭步驟
1、把適量的面放到盆里。
2、按面粉與酵母200:1的比例取酵母,把酵母放在小碗里用溫水和勻。水溫與體溫差不多就可以。
3、把面中間挖個洞,倒入酵母水。用筷子把酵母水和面和在一起。
4、準(zhǔn)備溫水,再倒入挖好的小洞內(nèi),用筷子和面,使面成絮狀。
5、用手把絮狀面揉在一起,感覺面比較軟后,再用力把面揉好。揉成團狀。
6、把面上蓋上一層紗布,放置在溫暖的地方,一個小時左右。中間可以打開看看,面粉中間有沒有形成蜂窩狀,如果是,那就代表面發(fā)酵好了。
二、雙色玉米面饅頭
材料:面粉250克,水125克,白糖10克,鹽1克,酵母2克,油10克,饅頭改良劑2克(可不加)。
做法:
1、容器中放水,倒入酵母,鋪滿水的表面即可,加入白糖和鹽,加入色拉油。
2、加入面粉揉成面團,揉好的光滑的面團,玉米面加入面粉,同樣的方法揉成面團。
3、將玉米面團醒10分鐘后,搟成長方形面片,普通面粉面團也搟成長方形面片。
4、將黃色面片放在上面,白色面片放在下面,卷起,用刀切成相同大小的段。
5、放入蒸籠中,用噴壺噴水,10分鐘后,上籠蒸20分鐘。
小訣竅
1、表面噴水為了使饅頭更光滑。
2、溫的不同酵母的多少也不一樣。一般冬天會多一克,夏天會少一克。
饅頭的全國各地最普通的一種食物,由麥粉加工而成,也可以用玉米粉,蕎麥粉等加工。饅頭在北方基本屬于主食的一種,是每天離不開的食物,因此,北方人家?guī)缀跫壹覒魬舳紩稣麴z頭,而蒸饅頭之前最重要的步驟就是發(fā)面,這是關(guān)系到饅頭能否做成功的核心步驟,那么,蒸饅頭怎么發(fā)面呢?
1、為了健康,可以用一半全麥面,再加一半白面,倒入面盆,中間用筷子撥一個坑,倒入少量水,放適量的酵母粉?!斑m量”可看酵母包裝上的說明,剛開始做可能沒有經(jīng)驗,會有多放少放的問題,不過沒有關(guān)系,如果放少了,發(fā)酵時間就長一些,放多了,反之,不影響什么。是一定要看清酵母的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期,用過了期的酵母是怎么也發(fā)不起面的。
2、一邊加水,一邊用筷子攪拌,直至面粉成片狀。
3、手揉面成團,直到“三光”,面光、盆光、手光,就行了。
4、抹一些水在面團表面,保濕。
5、蓋上蓋,放溫暖處發(fā)酵。
6、發(fā)酵時間依氣溫而定,夏天短一些,冬天長一些。當(dāng)面團體積漲大到原來的兩到三倍,就可以了。
7、測試發(fā)酵是否成功,用手指沾一些面粉,在面團上戳孔,如果孔馬上回彈,表示發(fā)酵不夠,仍需發(fā)酵;如果面團表面塌陷,表示發(fā)酵過頭,面團會有酸味,可用堿,比如小蘇打中和。
8、檢視面團內(nèi)部,會有蜂窩狀小孔存在。
9、發(fā)面成功后就可以制作饅頭了。
現(xiàn)在的普通家庭都喜歡自己做面食,特別是蒸包子或是饅頭等,一般,在做面食之前,面粉都是需要經(jīng)過發(fā)酵的,目前我們常用的發(fā)酵方法有三種:小蘇打,面肥(老面)和干酵母粉。它們的原理幾乎相同,在合適的條件下,發(fā)酵劑在面團中產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w,然后通過加熱膨脹,使面團變得柔軟可口。那么,怎么用酵母粉發(fā)面好吃呢?
第一大發(fā)面技巧:選對發(fā)酵劑。
1、小蘇打釋放的氣體并不豐富,所以用它發(fā)面的成品松軟度不是非常好。而且它是弱堿性物質(zhì),會破壞面粉中的維生素,降低面食的營養(yǎng)價值,不建議選用。
2、面肥有些地方又叫老面,是上次發(fā)酵之后留取的一塊面團,適當(dāng)保存之后用它來做菌種啟動發(fā)酵。面肥必須要搭配堿來使用,是因為它會使面團產(chǎn)生酸味。但堿會破壞面粉的營養(yǎng),而且用量非常不好掌握,成品容易造成浪費,呵呵~所以也不建議使用。
第二大發(fā)面技巧:發(fā)酵粉的用量宜多不宜少。
發(fā)酵粉是天然物質(zhì),用多了不會造成不好的結(jié)果,只會提高發(fā)酵的速度,也許還能增加更多的營養(yǎng)物質(zhì)也說不定。所以,對于面食新手來說,宜多不宜少能保證發(fā)面的成功率。我常用的安琪酵母和丹寶利酵母,在超市碰到哪種就買哪種,效果都不錯。
不過話說回來,再多也不能一斤面倒進去一整袋酵母不是?呵呵~給個大致的用量比例:500g面粉用5g左右的干酵母粉就差不多了。但也別太教條哈~溫度、濕度、面粉的品種、水溫等等都能影響發(fā)酵的時間和成效,要靈活調(diào)整來應(yīng)用哈~
第三大發(fā)面技巧:活化酵母菌對新手比較重要。
加干酵母的方法我其實是不講究的。有時候偷懶就直接和面粉混合了,再加溫水和面。不過對于新手來說,酵母的用量多少和混合不均勻等問題,會對發(fā)面結(jié)果產(chǎn)生一些影響。所以,建議新手先活化酵母菌:適量的酵母粉放入容器中,加30度左右的溫水(和面全部用水量的一半左右即可,別太少。如果圖省事,全部水量也沒問題。)將其攪拌至融化,靜置3-5分鐘后使用。這就是活化酵母菌的過程。然后再將酵母菌溶液倒入面粉中攪拌均勻。
第四大發(fā)面技巧:和面的水溫要掌握好。
和面用溫水。溫度在28-30度之間最好。但很多朋友家里沒食品用溫度計怎么辦?用手來感覺吧。別讓你的手感覺出燙來就行。特別提示:用手背來測水溫。就算是在夏天,也建議用溫水。當(dāng)然你也可以用冷水,我只是希望發(fā)面過程盡量短一些,能節(jié)約時間不是,呵呵~
第五大發(fā)面技巧:面粉和水的比例要適當(dāng)
面粉、水量的比例對發(fā)面很重要。不少朋友總是說發(fā)不起來,可能是因為面團太硬了。水少面多,面團就硬,這樣的面團適合做手搟面。水多面少,發(fā)出來的面團軟踏踏,成品口感差。什么比例合適呢?我給個大致的配比:500g面粉,水量不能低于250ml,即約等于:2:1的比例。當(dāng)然,做饅頭還是蒸包子,你完全可以根據(jù)自己的需要和飲食習(xí)慣來調(diào)節(jié)面團的軟硬程度。同時也要注意,不同的面粉吸濕性是不同的,還是要靈活運用哈~
第六大發(fā)面技巧:面團要揉光滑。
面粉與酵母、清水拌勻后,要充分揉面,盡量讓面粉與清水充分結(jié)合。面團揉好的直觀形象就是:面團表面光滑滋潤。水量太少揉不動,水量太多會沾手。
第七大發(fā)面技巧:保證適宜的溫度和濕度是成功的關(guān)鍵。
發(fā)酵的最佳環(huán)境溫度在30-35度之間,最好別超過40度。濕度在70-75%之間。這個數(shù)據(jù)下的環(huán)境是最利于面團發(fā)酵的。溫度還好辦,夏天室溫基本上能保證正常發(fā)酵的需要。但濕度就不好控制了。教朋友們一個四季皆可用的方法:在一個大蒸鍋中放入60-70度左右的熱水,將面盆放入鍋中(面盆不可與熱水接觸),蓋上蒸鍋鍋蓋。在蒸鍋這個小環(huán)境里溫度、濕度都有了。當(dāng)然,如果你習(xí)慣用微波爐或者烤箱也都是可以的:)我自己是習(xí)慣用大蒸鍋地:)
在做面食的時候,發(fā)面是非常重要的,饅頭、包子、餡餅等,做的好不好跟發(fā)面有著直接的關(guān)系。發(fā)面的方法有很多,最簡單的就是采用酵母粉進行發(fā)面,如果剛開始嘗試這種方法,肯定對細(xì)節(jié)不是很了解。那么,用酵母粉怎么發(fā)面?下面咱們就來具體看看發(fā)面的方法。
怎么用酵母粉發(fā)面
現(xiàn)在生活節(jié)奏加快,和面的次數(shù)變得越來越少了,但是和面的過程也充滿著樂趣,和面的具體步驟:
1、先把適量的面粉倒在和面盆中;
2、然后按照酵母和面粉1:200的比例把酵母放到碗中,用溫水化開,溫水的溫度和體溫差不多就可以了;
3、在面粉中挖一個洞,然后把酵母水倒進去,再把面粉和酵母一塊活一活;
4、再準(zhǔn)備好一點溫水,倒進洞里,和面;
5、用力把面揉成一團;
6、在和好的面上蓋上一塊布,等半個小時就好了。
酵母粉發(fā)面多長時間 用酵母粉發(fā)面的正確方法
酵母粉與小蘇打的區(qū)別
小蘇打是一種堿性物質(zhì),而酵母粉是一種酸性物質(zhì),小蘇打雖然具有起發(fā)的作用,但起反應(yīng)時釋放的二氧化碳較少,起發(fā)作用有限,而且因為堿性的關(guān)系,經(jīng)常讓饅頭和面包有很大的堿味。
酵母粉起發(fā)作用好,缺點是起發(fā)需要一定的溫度濕度配合,如果天氣寒冷,則需要更多的時間起發(fā)或不容易起發(fā)。
酵母粉的價格與購買
如果是家庭主婦的話,因為要經(jīng)常使用,所以一般都知道在哪里有賣的,主要是現(xiàn)在一些上班族,休息在家,想活點面粉,也許找不到地方。賣酵母粉的地方一般在大型超市、社區(qū)小商店或者菜市場,菜市場一般賣的品種比較少,而且價位會低一些,大型超市賣的種類會多一些,以供人們選擇。所以,如果想買的時候比較方便,就到家周圍的小商店和菜市場,如果一次性買的比較多可以考慮去超市。
和面的時候用點酵母粉,這么方面,很多人也想知道酵母粉的價格。酵母粉在生活中經(jīng)常會用到,它的價格根據(jù)不同品牌和銷售地點不同有所區(qū)別。有的酵母粉品牌賣的會高一些,而有的會賣的低一些,一般生活中用到的100克左右的價格在10塊錢左右,消費水平高的地區(qū)會高一些,消費水平低的價格會低一些。所以,不同品牌的酵母粉的價格也會不同。
大多數(shù)人在做饅頭的時候都是加入一些水來發(fā)面,但是不少人會混入牛奶發(fā)面。因為牛奶中本身就含有很高的蛋白質(zhì),如果加入牛奶做饅頭的話,可以使饅頭有一股牛奶的香味,并且也可以使饅頭的營養(yǎng)價值更高一些。但是在使用牛奶發(fā)面做饅頭的時候是有一些注意事項的,那么究竟應(yīng)該怎樣使用牛奶發(fā)面做饅頭呢?
做法如下:
一、用料
普通面粉 400g
牛奶 240克
發(fā)酵粉 5克
白糖 15克
二、牛奶饅頭的做法
1、將白糖和發(fā)酵粉倒入溫牛奶中,攪拌使其混合后靜置5分鐘左右,面粉放入盆中,逐漸的加入發(fā)酵粉的溫牛奶并攪拌面粉至絮狀。
2、和好的面揉光,把揉好的面團放在盆中,用一塊濕布蓋上或者是保鮮膜,放置溫暖處進行發(fā)酵。
3、大約1小時后,面團發(fā)至兩倍大,用手抓起一塊面,內(nèi)部組織呈蜂窩狀,醒發(fā)完成。
4、發(fā)好的面團在案板上用力揉十分鐘左右,揉至光滑,并盡量使面團內(nèi)部無氣泡。
5、將好的面條切成圓筒,用小刀切成小塊,分成小塊,放入蒸鍋中,蓋上蓋子,讓它們再次醒來20分鐘。 這一步非常重要。 第二次發(fā)酵后。 蒸饅頭比較軟; (如果你不喜歡圓形,你會稍微削減切口,成為方刀并切割饅頭。)在冷水鍋中蒸15分鐘。 經(jīng)過一段時間后關(guān)閉熱量,但不要立即打開鍋。 蓋上蓋子,蒸幾分鐘后打開蓋子。
小貼士
饅頭中含有酵母,酵母分為鮮酵母、干酵母兩種,是一種可食用的、營養(yǎng)豐富的單細(xì)胞微生物,營養(yǎng)學(xué)上把它叫做“取之不盡的營養(yǎng)源”。除了蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類以外,酵母還富含多種維生素、礦物質(zhì)和酶類。
每1公斤干酵母所含的蛋白質(zhì),相當(dāng)于5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤豬肉的蛋白質(zhì)含量。因此,饅頭、面包中所含的營養(yǎng)成分比大餅、面條要高出3~4倍,蛋白質(zhì)增加近2倍。
發(fā)酵后的酵母還是一種很強的抗氧化物,可以保護肝臟,有一定的解毒作用。 酵母里的硒、鉻等礦物質(zhì)能抗衰老、抗腫瘤、預(yù)防動脈硬化,并提高人體的免疫力。發(fā)酵后,面粉里一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解,從而提高人體對這些營養(yǎng)物質(zhì)的吸收和利用。
堿面饅頭在生活中非常常見,它與普通的饅頭相比不論是從口味上還是從健康上都更有優(yōu)勢。因為堿面饅頭吃起來要更香一點,沒有面的酸味。不過食用堿在使用的時候,可是需要技巧的,如果放的少了發(fā)酵效果不好,量大了又會破壞食物口感。那么,怎樣用堿發(fā)面蒸饅頭呢?
首先,要用上次蒸饅頭預(yù)留下來的面團發(fā)面,其目的是利用這些面團內(nèi)的酵母菌來生長,分解面團內(nèi)的有機物。發(fā)面就像和面,但要稍微稀一些,如果和的面較硬,應(yīng)適當(dāng)?shù)奶硇┧?,如果和的面較稀,就不要添水了。
第二,發(fā)酵,這是一個較長的過程,一般根據(jù)氣溫來確定,氣溫較高時,要5個小時,氣溫較低時,要十幾個小時。直到發(fā)的面虛起來,比發(fā)的的面要大出不少?;蛘邥吹揭恍馀荩檬忠粩?,又立即塌下去。
第三,兌堿水,一般可用溫水兌堿水,其目的是讓堿面快速溶解。若和的面量不大,堿面要適量少一些,一般蒸20-30個饅頭所需的堿面量約為10—20克,但也要根據(jù)面開的程度、氣溫的高低和堿面放置的時間長短來綜合確定。若發(fā)面時面較稀,也可把堿面直接放到發(fā)的面中。這是一個關(guān)鍵的步驟,最后蒸出來的饅頭是否堿大或發(fā)酸就取決于這一步。
第四,和面。根據(jù)發(fā)面時用面量的多少,兌入相等的或稍多的干面粉,摻著堿水和面,和到所有的面成一團,且盆的表面較光滑為止
第五,醒面。和好的面不能立即上鍋蒸,要稍微放置一段時間,這個過程叫做醒面。醒面的過程一般根據(jù)氣溫的高低來定,氣溫較高時,一般二十分鐘即可,若氣溫較低,也可以在和面盆的下面用熱水(不能是開水)溫一下。醒面結(jié)束時,面團發(fā)軟,撕開面團后,下面發(fā)虛。
第六,在案板上揉面,要把面團多揉幾遍,若和的面較好,揉面時面團會在側(cè)壁斷裂。揉面結(jié)束時面團要光滑,用刀切開時,里面會有較小的圓孔。
最后,成型,上鍋蒸,要大火蒸。一般要水開之后25分鐘左右才可蒸熟。
若中間發(fā)現(xiàn)堿大了,可以用家中的食醋兌入面團,再和。面粉一千克,堿面20一30克。
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