發(fā)面用小蘇打還是酵母？
養(yǎng)生茶煮還是泡。
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小蘇通常被稱為碳酸氫鈉。在碳酸氫鈉和小麥粉中和后形成酸性鹽。它可以用作食品中的發(fā)酵劑。因此，小蘇可以用來生產(chǎn)面條。酵母的主要作用也是發(fā)酵面粉，一般來說，酵母和小蘇打可以一起使用。酵母和小蘇打都可以用來發(fā)面，一起食用不會(huì)引起不適。
用酵母發(fā)面后如何放小蘇打
先在面團(tuán)里面放入酵母，等到面團(tuán)發(fā)酵好了之后再放入小蘇打幫助發(fā)酵，這樣，既發(fā)酵了食物又幫助面團(tuán)改善了口感，是比較合適的面團(tuán)制作方法。
用酵母發(fā)面后放多少小蘇打
依據(jù)具體食物分析。
不同的食物，不同的分量需要的小蘇打劑量是不一樣的，大家在放小蘇打的時(shí)候謹(jǐn)記小蘇打的量不能多于酵母的量就好了，否則容易引起口感發(fā)澀。
怎樣使用酵母發(fā)面
發(fā)面的過程就是培養(yǎng)酵母菌的過程。其機(jī)理就是通過繁殖酵母菌而把少量的多糖分解成水和二氧化碳。面團(tuán)中的這些二氧化碳小顆粒在蒸或烤的時(shí)候就會(huì)膨漲，從而使面團(tuán)變白變軟。
過程如下：
1、一碗清量水加少量糖和一點(diǎn)點(diǎn)鹽
2、微波爐加熱至30~40度(一分鐘左右)
3、放入一平湯匙的活性干酵母(超市有賣，找不到就問店員yeast在哪里)
4、拌勻致酵母溶解(樣子有點(diǎn)象泥湯 )YS630.coM
5、用該“泥湯”和面，至手感舒服。
6、放置溫暖地方30~40度(不要超過70度，否則活酵母要變死酵母)
7、等15~20分鐘。面發(fā)后用手指按下一個(gè)洞不會(huì)有反彈。
8、加少許干面調(diào)整手感
9、加工成你所要的形狀。如果該過程中面繼續(xù)發(fā)的速度太快，可以考慮把它放到?jīng)鏊牡胤?，如窗戶口。酵母菌在低溫時(shí)停止生長，但不會(huì)死掉。
10、如果覺得面發(fā)的不夠理想，可以在加工成型后再等片刻，讓酵母繼續(xù)生長。
注意事項(xiàng)：
用酵母發(fā)面不用加堿，能避免面粉中維生素B1受到破壞，同時(shí)還能避免因加堿而影響人體對(duì)無機(jī)鹽的吸收和利用。
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說起發(fā)面這種事情，大家應(yīng)該都不陌生。發(fā)面是在制作面食之前需要的一個(gè)重要步驟，發(fā)面的好壞對(duì)于面食的口感等等也有著至關(guān)重要的作用。而且發(fā)面的方法有很多有小蘇打發(fā)面、冷藏發(fā)面、自發(fā)粉發(fā)面等等，而用小蘇打發(fā)面就是日常生活中很常見的一種方法，下面就來介紹一下用小蘇打發(fā)面的方法。
小蘇打的化學(xué)名稱叫碳酸氫鈉，家庭時(shí)經(jīng)常用它當(dāng)發(fā)酵粉做饅頭。但蒸熟的饅頭往往不太暄軟，這因?yàn)樾√K打遇熱放出的二氧化碳?xì)獠欢?，饅頭中產(chǎn)生的小氣孔少，面起發(fā)的不好。另方面小蘇打本身是堿性物質(zhì)，如用量稍多，饅頭就會(huì)產(chǎn)生堿味，色澤發(fā)黃，維生素被破壞，效果很不理想。如果在小蘇打中加入一定量的醋酸（食和醋）就可彌補(bǔ)以上的不足。不僅可產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，而且也不會(huì)有很大的堿味
1、西式方法
兩杯面粉+5ml小蘇打+10ml塔塔粉（酒石英，一種酸）。小蘇打和塔塔粉的功效，一個(gè)是堿，一個(gè)是酸，在一起，加水就能產(chǎn)生氣泡，從而支撐面粉。這種方法只適合做蛋糕、速成面包等低筋面食
2、中式方法
用酵母發(fā)面充分后，加入少量小蘇打中和面團(tuán)的酸味。小蘇打要注意不能多方，否則會(huì)澀
發(fā)面的原理：發(fā)面的過程就是培養(yǎng)酵母菌的過程。其機(jī)理就是通過繁殖酵母菌而把少量的多糖分解成水和二氧化碳。面團(tuán)中的這些二氧化碳小顆粒在蒸或烤的時(shí)候就會(huì)膨漲，從而使面團(tuán)變白變軟。
1、發(fā)酵粉用溫水泡，水溫最好在35度左右，充分溶解后備用。
一斤面粉放三兩小蘇打，即10:3的比例。
2、用泡發(fā)酵粉的溫水和面，一定要揉15分鐘。然后放在溫暖潮濕的地方發(fā)酵，如果室溫低，可以連著裝面團(tuán)的盆子，一起放進(jìn)裝有溫水大鍋 里，蓋好鍋蓋。發(fā)酵時(shí)間絕對(duì)不能少于1.5小時(shí)，最好2小時(shí)。
3、發(fā)酵好的面團(tuán)比較軟，再摻面粉揉勻，揉成型，進(jìn)行2次發(fā)酵，就是成型的面團(tuán)放在考盤或者蒸籠里，不能少于半小時(shí)。 這樣的發(fā)面才能暄騰。
小技巧：和面時(shí)在面粉中加些啤酒（啤酒和水各一半）這樣蒸出來的饅頭格外松軟
饅頭是很多家庭的早餐必備，具有軟糯微甜的口感。很多家庭主婦都會(huì)做饅頭，這是一個(gè)非常簡單的過程，但是在做饅頭的步驟中，也要注意面粉、酵母粉和堿的搭配，只有當(dāng)三者處于平衡狀態(tài)時(shí)，才能使饅頭具有最好的口感。而做饅頭最關(guān)鍵的一步是把面粉發(fā)酵起來，那么發(fā)饅頭是用堿還是用小蘇打呢?
一、蒸饅頭用堿面還是小蘇打
蒸饅頭堿面小蘇打都可以用。蒸饅頭的時(shí)候可以加堿面，也可以加小蘇打。如果是用酵母粉發(fā)的面，可以不放任何東西。但是如果是用老面(上次發(fā)面時(shí)留下的一小團(tuán)面，里面有發(fā)酵菌)發(fā)的面，必須用堿面或者小蘇打，要不然蒸出來的饅頭會(huì)太酸了。不過現(xiàn)在基本做蒸饅頭都是用的酵母粉，很少有用堿面小蘇打的。其實(shí)小蘇打跟堿面都是屬于屬于化學(xué)食品添加原料，本身是沒有活性的，根本談不到發(fā)酵作用，小蘇打可以提到膨松作用，但不適用于發(fā)面。堿面本身不具備膨松作用，只有在與酸性物質(zhì)接觸時(shí)才會(huì)產(chǎn)生中和反應(yīng)，產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)馀?，達(dá)到膨松作用。它們都是只有在中和饅頭酸味的時(shí)候才會(huì)使用。
二、堿面和小蘇打的區(qū)別
堿面通常說的是食用堿，指的是碳酸鈉，化學(xué)分式為NaCO3，能強(qiáng)烈促進(jìn)肉質(zhì)軟化，缺點(diǎn)是有股難聞的堿味和份量重時(shí)會(huì)對(duì)人體有害。
小蘇打指的是碳酸氫鈉，化學(xué)分式為NaHCO3 ，可破壞肉質(zhì)纖維結(jié)構(gòu)，使肉類吸收水分，從而使肉質(zhì)松軟和膨脹，達(dá)到鮮嫩爽滑松軟的目的
三、小蘇打蒸饅頭的做法
材料：面粉500g、白糖適量、水適量、食用白醋25g、小蘇打5g
做法：將白醋、小蘇打粉、白糖打倒入面粉，加適量水和面。和成軟硬適中的面團(tuán)，將面團(tuán)分割成大小均勻的小劑子，揉搓成球形，將揉搓好面團(tuán)排入蒸鍋里，大火蒸上約20分鐘左右。
我們平時(shí)蒸饅頭有的人喜歡用小蘇打，有的人喜歡用酵母粉，饅頭這種美食是很多人比較喜歡吃的，要想做出又大又軟的饅頭，首先就得發(fā)面，很多人認(rèn)為小蘇打和酵母粉是一樣的。雖然它們具有相同的作用，但是它們的區(qū)別還是很大的，酸堿性就不一樣，讓我們分享一下它們還有哪些區(qū)別。
酵母粉是小蘇打嗎
有人說自己去超市購買酵母粉，超市人員給她小蘇打粉，那么就產(chǎn)生了疑問：酵母粉是小蘇打嗎?答案是：否。酵母粉和小蘇打不是同一種物質(zhì)，雖然兩個(gè)都有發(fā)面的作用，但是它們之間的區(qū)別也很大，適用的范圍也不一樣。
小蘇打是一種堿性物質(zhì)，而酵母粉是一種酸性物質(zhì)，小蘇打雖然具有起發(fā)的作用，但起反應(yīng)時(shí)釋放的二氧化碳較少，起發(fā)作用有限，而且因?yàn)閴A性的關(guān)系，經(jīng)常讓饅頭和面包有很大的堿味。酵母粉起發(fā)作用好，缺點(diǎn)是起發(fā)需要一定的溫度濕度配合，如果天氣寒冷，則需要更多的時(shí)間起發(fā)或不容易起發(fā)。
酵母粉是什么
酵母粉是天然酵母沒有經(jīng)過分解，而酵母是一類有益的微生物，當(dāng)滿足了一定的條件，它們可以大量繁殖。當(dāng)酵母菌揉入濕的面團(tuán)中后，它就開始生長繁殖。酵母體能分泌出各種物質(zhì)，將淀粉分解成糊精，再一步分解為麥芽糖、葡萄糖等，最后產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w。二氧化碳?xì)怏w分布在面團(tuán)的面筋里，使面筋變成如海綿狀多孔的疏松體。
酵母粉主要為面包制作或包子饅頭，以搭配中粉及高粉較多，主要作用是擴(kuò)展面筋筋度及增加面團(tuán)體積，與小蘇打有所不同。
酵母粉和小蘇打蒸饅頭
小蘇打的起發(fā)作用有限，現(xiàn)在在生活中越來越傾向于醫(yī)用，如果實(shí)在找不到酵母粉，可以使用小蘇打作為替代。
但是如果有酵母粉的話，當(dāng)然是用酵母粉比較好，因?yàn)榻湍阜凼羌兲烊恢瞥?，比較健康，利于吸收，并且起發(fā)效果好，家里蒸饅頭，最好用酵母粉來發(fā)酵。
酵母粉蒸饅頭的用法
用酵母粉來蒸饅頭，首先按說明用量把酵母粉放入碗內(nèi)，用溫水化開。然后倒入面粉中揉勻，等到面團(tuán)稍軟些，蓋濕布放溫暖處靜置。等到面團(tuán)的體積變大，變得松軟，有大量小氣泡時(shí)就可以做了。
中國人對(duì)于面食的喜愛是用語言無法表述出來的，而且中國的面食種類非常多，但是這些面食都有一個(gè)共同點(diǎn)，那就是都是由面粉制作而成的。比如手搟面條或者餅等等，都是需要用面粉提前發(fā)面才行的。發(fā)面也不是很難，只要掌握其中的技巧便可。那么，發(fā)面什么時(shí)候放小蘇打?
食材
食譜熱量：1830(大卡)
主料
面粉500g
方法/步驟
原理：發(fā)面的過程就是培養(yǎng)酵母菌的過程。其機(jī)理就是通過繁殖酵母菌而把少量的多糖分解成水和二氧化碳。面團(tuán)中的這些二氧化碳小顆粒在蒸或烤的時(shí)候就會(huì)膨漲，從而使面團(tuán)變白變軟。
1、發(fā)酵粉用溫水泡，水溫最好在35度左右，充分溶解后備用。
一斤面粉放三兩小蘇打，即10:3的比例。
2、用泡發(fā)酵粉的溫水和面，一定要揉15分鐘。然后放在溫暖潮濕的地方發(fā)酵，如果室溫低，可以連著裝面團(tuán)的盆子，一起放進(jìn)裝有溫水大鍋 里，蓋好鍋蓋。發(fā)酵時(shí)間絕對(duì)不能少于1.5小時(shí)，最好2小時(shí)。
3、發(fā)酵好的面團(tuán)比較軟，再摻面粉揉勻，揉成型，進(jìn)行2次發(fā)酵，就是成型的面團(tuán)放在考盤或者蒸籠里，不能少于半小時(shí)。 這樣的發(fā)面才能暄騰。
小技巧：和面時(shí)在面粉中加些啤酒(啤酒和水各一半)這樣蒸出來的饅頭格外松軟。
平時(shí)我們都會(huì)選擇小蘇打來進(jìn)行發(fā)面，在和面的時(shí)候加入一些小蘇打，然后加入溫水進(jìn)行和面。用小蘇打發(fā)出的面非常的蓬松，只需要用手輕輕一按，面團(tuán)就會(huì)彈回來。而且小蘇打發(fā)面速度也比較快。最主要的是小蘇打發(fā)面是沒有酸味的。
食用小蘇打是一種堿性物質(zhì)，而酵母粉是一種酸性物質(zhì)，小蘇打雖然具有起發(fā)的作用，但起反應(yīng)時(shí)釋放的二氧化碳較少，起發(fā)作用有限，而且因?yàn)閴A性的關(guān)系，經(jīng)常讓饅頭和面包有很大的堿味。
小蘇打民間稱之為面旗子或者是面引子，主要就是用來發(fā)面的，它可以讓面粉發(fā)酵出來后，變得松軟有彈性，而且顏色也很漂亮。其實(shí)小蘇打還有其他的功效，比如用它刷牙可以起到潔白牙齒的作用。有的朋友雖然知道小蘇打可以發(fā)面，但是不知道如何操作。今天就來教大家具體做法。
小蘇打能發(fā)面嗎
需要放的，做包子和饅頭都需要發(fā)面，小蘇打是發(fā)面必須的。
小蘇打發(fā)面原理
小蘇打?yàn)樘妓釟溻c，在面中會(huì)發(fā)生反應(yīng)生成碳酸鈉和二氧化碳，氣體會(huì)將面變得松軟，從而蒸出來的包子和饅頭都松軟可口。
發(fā)面過程
1、將酵母倒入溫水中，攪拌使其混合后靜置10分鐘左右;
2、面粉放入盆中，在面粉中間挖一個(gè)小洞，逐漸的加入小蘇打和酵母水并攪拌面粉至絮狀;
3、和好的面揉光，盆地撒上一層薄薄的干面粉，把揉好的面團(tuán)放在盆中，用一塊濕布蓋上，放置溫暖處(30度左右)進(jìn)行發(fā)酵;
4、大約1小時(shí)后，面團(tuán)發(fā)至兩倍大，用手抓起一塊面，內(nèi)部組織呈蜂窩狀，醒發(fā)完成。
制作包子
1、發(fā)好的面團(tuán)在案板上用力揉十分鐘左右，揉至光滑，并盡量使面團(tuán)內(nèi)部無起泡;
2、揉好的面搓成圓柱，用刀等分的切成小塊;
3、切好的面團(tuán)加入餡料包成圓形;
4、蒸鍋中加入適量的涼水，在蒸籠中鋪上濕的屜布或者油紙，將整理好的包子放在屜布上，中間要有一定的間隔;
5、蓋上蓋，涼水上鍋蒸30分鐘左右，時(shí)間到后關(guān)火。
6、剛蒸好的時(shí)候不能立即掀開鍋蓋，因?yàn)殄伬锩鏆鉁馗邭鈮旱停饷鏆鈮焊?，外面的高氣壓?huì)把包子壓扁，出現(xiàn)手指印或者塌陷，所以包子蒸好后先等五到十分鐘，慢慢冷卻了再掀開鍋蓋，那樣包子才不會(huì)塌陷了。
在日常生活中小蘇打十分常見，小蘇打同時(shí)也是屬于一種化學(xué)物質(zhì)，呈現(xiàn)為白色的細(xì)末，可以溶于水中，也可以用來制作成食物，或者是蘇打水等，而小蘇打是屬于堿性的物品，同時(shí)其中也含有一定的碳酸，不僅可以制作成蘇打水，同時(shí)也可以用于面食當(dāng)中，可以使面食蓬松。
小蘇打是堿性還是酸性?
小蘇打是堿性的，小蘇打的化學(xué)式為NaHCO3,在水中會(huì)電離
小蘇打是堿性的嗎
天然蘇打水才是堿性水，天然蘇打水富含硼、鋅、硒、鉻等離子礦物和微量元素，這些微量元素呈離子狀態(tài)，更易被人體吸收;有理想的pH值，天然蘇打水的酸 堿性值呈弱堿性，對(duì)傳輸氧氣，調(diào)節(jié)新陳代謝，排除酸性廢物和預(yù)防疾病是非常必要的。而市面上出售的蘇打水大部分是在經(jīng)過純化的飲用水中壓入二氧化碳，并添加甜味劑和香料的人工合成碳酸飲料。
喝蘇打水的好處
1、蘇打水呈弱堿性，可平衡體內(nèi)酸堿度。
2、蘇打水有利于養(yǎng)胃，因?yàn)樘K打水能中和胃酸。如果胃酸分泌較少的話 長期飲用蘇打水也會(huì)造成傷害。
3、蘇打水有助于緩解消化不良和便秘癥狀。 適量飲用蘇打水可以起到中和胃酸的作用。
喝蘇打水的注意事項(xiàng)有哪些
1、高糖分的蘇打水喝多了不但可能引起肥胖，還可能血糖增高，高血糖患者不適宜飲用蘇打水。
2、不適合胃酸分泌過少的人飲用，否則會(huì)加重胃酸的缺乏。高血壓患者也適宜飲用蘇打水，因?yàn)樘K打水含有大量的鈉成分，而高血壓患者就是要減少鈉的攝入量。身體健康的人也不適宜長期飲用蘇打水，否則也會(huì)引起體內(nèi)鈉含量的超標(biāo)。
蘇打水有什么作用
1、蘇打水呈弱堿性。但是我們每天吃很多肉類、魚類，都是酸性食物，造成人體內(nèi)環(huán)境也是弱酸性。因此，需要進(jìn)行酸堿平衡。那么，多吃些堿性食品更有利于身體健康(無腸胃病史)。
2、蘇打水有利于養(yǎng)胃，因?yàn)樘K打水能中和胃酸。如果胃酸分泌較少的話 長期飲用蘇打水也會(huì)造成傷害。
3、蘇打水有助于緩解消化不良和便秘癥狀。
4、美容：蘇打水有抗氧化作用，能預(yù)防皮膚老化。檸檬+蘇打水： 有助于增進(jìn)食欲、預(yù)防皮膚老化、美容養(yǎng)顏。
常喝蘇打水有什么壞處
長期地喝應(yīng)該小心人工甜味劑和香料攝入過多影響健康。
另外蘇打水能中和胃酸、強(qiáng)化腸胃吸收、健胃。但是，長期服用蘇打水可能會(huì)引起堿中毒，輕則厭食、惡心、頭痛、抽搐，重則昏迷，尤其老年人及腎臟病患者，長期服用更易發(fā)生堿中毒。會(huì)造成胃酸減少不足，導(dǎo)致對(duì)食物的消化腐熟不足而造成消化不良還對(duì)食物中的細(xì)菌殺滅不足。
自己兌制的蘇打水如果濃度能掌握的很好的話，還是少喝商品蘇打水了，因?yàn)橛幸欢康奶砑觿?/p>
總體來看，蘇打水還是益處多于壞處的。小編在這里要特別提醒兩點(diǎn)，一是體質(zhì)的問題，有些人的體質(zhì)并不適合喝蘇打水，所以一定要注意;而是喝蘇打水的量的問題，記住過猶不及，很多蘇打水的壞處之所以存在都是因?yàn)閷?duì)量的把握不夠，所以一定要節(jié)制。
人們?nèi)粘Ｉ钪兴秤玫酿z頭、花卷等等這些面食，都有同一個(gè)制作步驟就是需要發(fā)面而后再進(jìn)行制作。通過干酵母來發(fā)面是很常見的一種方法，然而通過干酵母來發(fā)面也是需要有技巧的，要想制作出香甜美味的面食，發(fā)面是非常重要的一個(gè)環(huán)節(jié)。那么下面就來詳細(xì)介紹一下怎樣用干酵母發(fā)面。
材料：
酵母，白糖，面粉，水。
做法：
準(zhǔn)備一些溫水。
通常就用半碗冷水放進(jìn)微波爐，轉(zhuǎn) 30 秒，溫度就差不多了。一定要確保水不燙手。
酵母和少量白糖混勻。
把溫水倒進(jìn)放酵母的碗里，讓酵母化開。
如果覺得酵母溶化的比較慢，我一般會(huì)用個(gè)小勺什么的攪一攪。
酵母全部溶化之后，靜置一會(huì)兒，讓酵母有機(jī)會(huì)活躍起來。
一般是靜置 10 分鐘左右。
酵母如果活性好，酵母液表面就會(huì)有厚厚的一層小氣泡。
如果酵母活性不好，可能酵母液表面就只是薄薄的一層氣泡。
我這次的酵母是新買的，活性很好。我去看的時(shí)候看到酵母液表面的氣泡都鼓起來了，表面看著象個(gè)小山包。
準(zhǔn)備一個(gè)大盆，把需要的面粉倒進(jìn)去，然后把酵母液倒進(jìn)去，攪拌均勻。
再準(zhǔn)備一些溫水，然后根據(jù)面粉的多少再適量添加水分，直到盆里看不到干面粉，都是小面塊。
如果想要面軟一些，就再多加一點(diǎn)點(diǎn)水，讓大部分的面塊都粘
連在一起。如果要面硬一些，就不用再額外加水，或者少加水。我這次和的是軟面，所以小面塊剩下的不太多，大部分都變成面團(tuán)了。
到這時(shí)候，和面都是用的小木鏟或者筷子(省的弄得手上都是面)。不再需要加水之后，就要用手和面了。開始和面的時(shí)候，面可能會(huì)有些沾手，不過，和一會(huì)兒之后就不再沾手了。
面團(tuán)和好之后，上面蓋一塊擰干了水分的濕布或者在盆口蓋一層保鮮膜，靜置到面團(tuán)發(fā)起即可。
發(fā)面的時(shí)間和溫度，也不會(huì)太講究，通常就把面盆丟在廚房的臺(tái)子上面讓它慢慢發(fā)，自己該做什么就做什么，不時(shí)過去看一眼而已。即便是發(fā)過了，也照常做、照常吃。這盆面就是在廚房的室溫下發(fā)的(家里有暖氣，不過溫度不高，大概20度不到吧)，發(fā)了不到 2 個(gè)小時(shí)的樣子。
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