酵母發(fā)面發(fā)過(guò)了怎么辦？
老人86歲太注重養(yǎng)生怎么辦。
“中醫(yī)養(yǎng)生之道，不在求仙丹靈藥，而首在養(yǎng)心調(diào)神，養(yǎng)心養(yǎng)性可稱是養(yǎng)生之道的“道中之道”！”社會(huì)的發(fā)展，人們對(duì)養(yǎng)生越來(lái)越看重，養(yǎng)生的道理大家都懂，但真正踐行的并不多?？茖W(xué)的飲食養(yǎng)生是怎么進(jìn)行的呢急您所急，小編為朋友們了收集和編輯了“酵母發(fā)面發(fā)過(guò)了怎么辦？”，大家不妨來(lái)參考。希望您能喜歡！
發(fā)面其實(shí)就是在和面的過(guò)程中，用溫水化開(kāi)酵母加入面粉中，最后將面放置一段時(shí)間，讓其醒發(fā)，但是很多人在實(shí)際的操作中總是掌握不好時(shí)間。有的人認(rèn)為發(fā)面要發(fā)一宿，有的人認(rèn)為十幾二十分鐘就可以了。如果發(fā)面的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，就會(huì)出現(xiàn)發(fā)過(guò)了的情況，這時(shí)候應(yīng)該用什么方法補(bǔ)救呢?
發(fā)過(guò)了可能會(huì)降低面粉的營(yíng)養(yǎng)，最好不要再使用了。
酵母粉發(fā)面比較好，不用加堿。
酵母粉的使用方法：
1、按說(shuō)明用量，冬天可稍多些。
2、酵母放入碗內(nèi)，加一小勺白糖，用溫水化開(kāi)。倒入面粉中揉勻，面稍軟些。蓋濕布放溫暖處?kù)o置。等體積變大，面中有大量小氣泡時(shí)就可以做了。
3、做好饅頭后蓋上干毛巾，靜置20分鐘。
4、水開(kāi)入蒸鍋，大火蒸15分鐘--20分鐘。
發(fā)面的時(shí)候發(fā)過(guò)頭了怎么辦
發(fā)面的過(guò)程就是酵母菌發(fā)揮作用的過(guò)程，如果酵母菌作用的時(shí)間太久了就會(huì)導(dǎo)致發(fā)面過(guò)頭，不過(guò)這種情況對(duì)面粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是不會(huì)產(chǎn)生不良影響的，就是會(huì)影響口感，可能做出來(lái)的饅頭會(huì)不夠松軟。面粉的原材料是小麥，小麥中含有的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)有蛋白質(zhì)、維生素以及礦物質(zhì)，其中含量比較多有礦物質(zhì)有鐵、鎂等。面粉適合所有人群食用，有著養(yǎng)心益腎、除熱止渴的效果。
面粉和水的比例要適當(dāng)。
面粉、水量的比例對(duì)發(fā)面很重要。不少朋友總是說(shuō)發(fā)不起來(lái)，可能是因?yàn)槊鎴F(tuán)太硬了。水少面多，面團(tuán)就硬，這樣的面團(tuán)適合做手搟面。水多面少，發(fā)出來(lái)的面團(tuán)軟踏踏，成品口感差。什么比例合適呢?我給個(gè)大致的配比：500g面粉，水量不能低于250ml，即約等于：2：1的比例。/*某個(gè)新手親身證明2：1和出來(lái)的是年糕。當(dāng)然，做饅頭還是蒸包子，你完全可以根據(jù)自己的需要和飲食習(xí)慣來(lái)調(diào)節(jié)面團(tuán)的軟硬程度。同時(shí)也要注意，不同的面粉吸濕性是不同的，還是要靈活運(yùn)用。
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饅頭、花卷這些面食是人們?nèi)粘Ｉ钪泻艹Ｒ?jiàn)的食品，而這些面食的制作都需要有發(fā)面這個(gè)過(guò)程。并且發(fā)面是非常重要的一個(gè)步驟，面發(fā)的好可以讓制作出來(lái)的食物富有嚼勁并且口感比較香甜，而對(duì)于那些新手來(lái)說(shuō)經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)有面發(fā)過(guò)了的情況，對(duì)于食物的影響是非常大的，那么面發(fā)過(guò)了怎么補(bǔ)救呢?
饅頭面發(fā)過(guò)頭了怎么辦1、過(guò)頭現(xiàn)象
饅頭在發(fā)酵的過(guò)程中，其體積會(huì)逐漸增大，而且面團(tuán)上會(huì)出現(xiàn)很多的小孔，如果孔比較大的話，而且面團(tuán)具有比較大的酸味，則說(shuō)明面團(tuán)發(fā)酵過(guò)頭了。
2、采取辦法
如果饅頭發(fā)酵的過(guò)頭了，肯定會(huì)有一些酸味，如果此時(shí)再加生面粉進(jìn)行揉的話，很有可能會(huì)加大其酸味。正確的方法應(yīng)該是加入適量的堿面或者是適量的堿水，然后再揉饅頭，盡量將它們?nèi)嗟姆植季鶆?，并且將面團(tuán)發(fā)酵后里面的氣都揉放了。需要注意的是，加入的堿面和堿水要適量，不要一下子加太多，根據(jù)情況一點(diǎn)點(diǎn)的加入。
3、注意時(shí)間
發(fā)酵饅頭的時(shí)候，一定要注意時(shí)間。因?yàn)榻湍妇幕钚詴?huì)受溫度的影響，如果發(fā)酵饅頭用了發(fā)酵粉的，那在常溫下并放于密封的容器中的時(shí)候，一般只需要半小時(shí)左右的時(shí)間，就能發(fā)酵好，不過(guò)之后還需要進(jìn)行二次發(fā)酵。要時(shí)刻注意面團(tuán)的發(fā)酵情況，一般發(fā)酵好的面團(tuán)，如果用手戳一個(gè)洞的話，它是不會(huì)反彈的。夏天發(fā)酵面團(tuán)所用的時(shí)間為1小時(shí)左右，而冬天發(fā)酵面團(tuán)所用的時(shí)間一般在3小時(shí)以上。
做饅頭的小技巧
和面是關(guān)鍵的一步。面團(tuán)要和得軟硬適度，不宜過(guò)軟，并且要發(fā)得稍老一點(diǎn)，以免發(fā)酵后吸收過(guò)多的干面粉，成品不開(kāi)花。
加堿量要適中?？梢园凑彰鎵A的說(shuō)明書(shū)進(jìn)行配置，否則堿多則成品色黃，表面易出現(xiàn)裂紋，不美觀;堿味重影響口感;堿少成品呈灰白色，有酸味，且粘牙。
和面時(shí)，往面粉里放點(diǎn)鹽水。這樣和起面來(lái)，非常順手省力，蒸出的饅頭又白又胖，格外香。
酵面加堿、糖(加糖量可稍大點(diǎn))后，可以加入適量的豬油(以5%左右為宜)。堿與豬油發(fā)生反應(yīng)，可讓蒸出的饅頭更松軟、雪白、可口。
酵面加堿、糖、油之后，一定要揉勻。然后搓條、切寸段，豎著擺在籠屜內(nèi)，饅頭坯之間要留有一定空隙，以免蒸后粘連。
將制好的饅頭坯入籠后，要醒一會(huì)再上鍋蒸。
蒸饅頭時(shí)，要加滿水，開(kāi)旺火，15分鐘即可出籠。欠火或過(guò)火均影響成品質(zhì)量。
不要直接將生饅頭放到沸水上蒸。否則饅頭里外受熱不均勻，易夾生，蒸的時(shí)間也會(huì)延長(zhǎng)。應(yīng)該在蒸鍋里放入冷水就上籠，這樣溫度上升緩慢，饅頭受熱均勻，即使饅頭發(fā)酵差點(diǎn)，也能在溫度緩慢上升中彌補(bǔ)，蒸出來(lái)的饅頭又大又甜，還比較省火。
發(fā)面在日常生活中深受人們的喜愛(ài)，但是許多人不知道如何自然發(fā)面，，尤其是不用發(fā)酵粉如何發(fā)面，其實(shí)這種方法非常簡(jiǎn)單而且易學(xué)，只需要準(zhǔn)備好所需要的材料和工具再根據(jù)給出的步驟一步步進(jìn)行，就可以發(fā)面完成，有興趣的朋友們可以試一試，相信一定會(huì)有不錯(cuò)的效果。
1第一種
蒸饅頭時(shí)，如果面似發(fā)非發(fā)，可在面團(tuán)中間挖個(gè)小坑，倒進(jìn)兩小杯白酒，停10分鐘后，面就發(fā)開(kāi)了。
發(fā)面時(shí)如果沒(méi)有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15-20克。面團(tuán)揉軟后，蓋濕布4-6小時(shí)即可發(fā)起。蜂蜜發(fā)面蒸出的饅頭松軟清香，入口回甜。
2冬天室內(nèi)溫度低，發(fā)面需要的時(shí)間較長(zhǎng)，如果發(fā)酵時(shí)在面里放點(diǎn)白糖，就可以縮短發(fā)面的時(shí)間。
在發(fā)酵的面團(tuán)里，人們常要放入適量堿來(lái)除去酸味。檢查施堿量是否適中，可將面團(tuán)用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說(shuō)明用堿量適宜。
3蒸出的饅頭，如因堿放多了變黃，且堿味難聞，可在蒸過(guò)饅頭的水中加入食醋100-160克，把已蒸過(guò)的饅頭再放入鍋中蒸10-15分鐘，饅頭即可變白，且無(wú)堿味。
蒸饅頭時(shí)，在面粉里放一點(diǎn)鹽水，可以促使發(fā)酵，蒸出的饅頭又白又宣。
4第二種
沒(méi)有發(fā)酵粉也可以健康的蜂蜜代替，做法如下：按每500克面粉加水250毫升、蜂蜜1.5湯勺的比例，將蜂蜜倒入和面水中和面，將面團(tuán)揉勻后，放入盆內(nèi)，蓋上濕布，放在較溫暖的地方，讓其發(fā)酵4～6小時(shí)。等面團(tuán)脹發(fā)到原來(lái)體積的2倍時(shí)，即可使用。如果聞到面團(tuán)有酸味，可適當(dāng)加些堿水，揉勻后再使用。這個(gè)是創(chuàng)新的辦法。劑有關(guān)。
發(fā)面在日常生活中深受人們的喜愛(ài)，但是許多人不知道一些好的發(fā)面方法，尤其是不用發(fā)酵粉如何發(fā)面，其實(shí)這種方法非常簡(jiǎn)單而且易學(xué)，只需要準(zhǔn)備好所需要的材料和工具再根據(jù)給出的步驟一步步進(jìn)行，就可以發(fā)面完成，有興趣的朋友們可以試一試，相信一定會(huì)有不錯(cuò)的效果。
沒(méi)有酵母我們可以用老酵面（又稱“老肥”、“面頭”、“引子等)來(lái)發(fā)面,效果都是一樣的.
1．要控制好發(fā)酵時(shí)的溫度 :把老面肥掰成若干小塊加水與面粉摻和，夏季用冷水，春、秋季用40C左右溫水，冬季用60～70cC熱水調(diào)面團(tuán)，蓋上濕布，放置暖和處待其發(fā)酵。如果老面肥較少，可先用溫水加面肥調(diào)成厚糊狀，待糊起泡后再和多量面粉調(diào)成面團(tuán)待發(fā)酵。面起發(fā)的最佳溫度是27～30C，只要能保持這個(gè)條件，面團(tuán)在2～3小時(shí)內(nèi)便可發(fā)酵成功。
2．要掌握好發(fā)酵程度 :如面團(tuán)沒(méi)有發(fā)好，制成的面點(diǎn)質(zhì)地板結(jié)、顏色灰暗，吃時(shí)粘牙；如面團(tuán)發(fā)過(guò)頭，制成的面點(diǎn)表面易開(kāi)裂。因?yàn)榘l(fā)過(guò)頭的面團(tuán)必須吃重堿，面點(diǎn)的顏色會(huì)發(fā)黃發(fā)暗，甚至?xí)兴釘〉漠愇?。發(fā)酵正常的面團(tuán)，俗稱“正肥”，制做的面點(diǎn)潔白松軟而有光澤。怎樣辨別面團(tuán)是否起發(fā)適度呢？面團(tuán)發(fā)酵l～2小時(shí)后，朝面團(tuán)彈性過(guò)大，孔洞很少，則需要保持溫度，繼續(xù)發(fā)酵；如面團(tuán)表面裂開(kāi)，彈性喪失或過(guò)小，孔洞成片，酸味很濃，則面團(tuán)發(fā)過(guò)了頭，此時(shí)可以摻和面粉加水后，重新揉和成團(tuán)，蓋上濕布，放置一會(huì)，餳一餳，便可做面點(diǎn)了；如果面團(tuán)彈性適中，孔洞多而較均勻，有酒香味，說(shuō)明面“發(fā)”得合適，當(dāng)時(shí)即可對(duì)堿使用。
3．要對(duì)好堿水 :對(duì)堿的目的是為了去除面團(tuán)中的酸味，使成品更為膨大、潔白、松軟。對(duì)好堿的關(guān)鍵是掌握好堿水的濃度，一般以濃度40％的堿水為宜。測(cè)試方法是：切一小塊酵面團(tuán)丟入配好的堿水中，如下沉不浮，則堿水濃度不足40％，可繼續(xù)加堿溶解；如丟下后立即上浮水面，則堿水超過(guò)40度，可加水稀釋；如丟入的面團(tuán)緩緩上浮，既不浮出水面，又不沉底，表明堿水濃度合適。發(fā)酵正常的面團(tuán)，揉和均勻后即可制作面點(diǎn)了。為了確保對(duì)堿的成功，可將對(duì)好堿的面團(tuán)切一小塊上籠先蒸一下，稱為“試堿”。蒸后顏色發(fā)滯，質(zhì)地板結(jié)無(wú)彈性，吃上去有味酸，則堿對(duì)少了，需再加堿水揉和；如蒸后顏色發(fā)黃，或表皮開(kāi)裂，堿味明顯，則需要將面團(tuán)蓋上濕布再放一段時(shí)間“跑跑”堿，再進(jìn)行制作；如試堿，面團(tuán)顏色白亮、松軟而彈性，說(shuō)明堿對(duì)得合適，可立即用來(lái)制作面點(diǎn)。
面食是很多人最愛(ài)，面食很容易消化，在吃的時(shí)候?qū)ι眢w也是沒(méi)有任何損害，長(zhǎng)期吃面食，對(duì)養(yǎng)胃效果也是很不錯(cuò)的，不過(guò)在對(duì)面食選擇的時(shí)候，需要注意的，要對(duì)它的制作方法進(jìn)行了解，制作面食前，發(fā)面是很常見(jiàn)的，這樣使得制作出來(lái)的面食口感獨(dú)特，那酵母粉怎么發(fā)面呢?
很多人對(duì)酵母粉怎么發(fā)面并不是很清楚，在選擇也是要注意要先對(duì)它進(jìn)行了解，使得在選擇它的時(shí)候，都是可以放心進(jìn)行，讓發(fā)面也是能夠很輕松的進(jìn)行。
酵母粉怎么發(fā)面：
第一步，把適量的面放到盆里。
第二步，按面粉與酵母200：1的比例取酵母，把酵母放在小碗里用溫水和勻。
水溫與體溫差不多就可以。
第三步，把面中間挖個(gè)洞，倒入酵母水。用筷子把酵母水和面和在一起。
第四步，準(zhǔn)備溫水，再倒入挖好的小洞內(nèi)，用筷子和面，使面成絮狀。
第五步，用手把絮狀面揉在一起，感覺(jué)面比較軟后，再用力把面揉好。揉成團(tuán)狀。
第六步，把面上蓋上一層紗布，放置在溫暖的地方，一個(gè)小時(shí)左右。
中間可以打開(kāi)看看，面粉中間有沒(méi)有形成蜂窩狀，如果是，那就代表面發(fā)酵好了。
也是就是對(duì)酵母粉怎么發(fā)面詳細(xì)介紹，在選擇酵母粉發(fā)面的時(shí)候，可以按照以上方法進(jìn)行，但是要注意的是，在發(fā)面的時(shí)候，對(duì)酵母粉的使用數(shù)量，要適量的進(jìn)行，不宜選擇的太多，否則會(huì)使用不完這個(gè)也是要注意的。
若是在發(fā)面的時(shí)候一直都發(fā)不開(kāi)的話就會(huì)使得人們感覺(jué)到非常疑惑的，其實(shí)這個(gè)問(wèn)題就是在于自己發(fā)酵粉放的劑量問(wèn)題，如果是沒(méi)有搭配好比例的話是會(huì)導(dǎo)致這種情況出現(xiàn)的，必須要及時(shí)糾正的，不然的話就會(huì)讓自己發(fā)面出來(lái)的味道變得硬邦邦的，根本就沒(méi)有任何松軟的感覺(jué)出現(xiàn)的，這是很失敗的。
發(fā)面，指面團(tuán)在一定溫、濕度條件下，讓酵母充分繁殖產(chǎn)氣，促使面團(tuán)膨脹的過(guò)程。當(dāng)酵母菌在面團(tuán)內(nèi)部有氧的環(huán)境下，將淀粉轉(zhuǎn)化為糖并消耗掉的時(shí)候，會(huì)釋放出二氧化碳?xì)怏w。這時(shí)，面團(tuán)的體積就會(huì)膨大，就發(fā)了起來(lái)。
發(fā)面，也指經(jīng)過(guò)發(fā)酵的面。
發(fā)面，是在面食發(fā)展的過(guò)程中偶然被發(fā)現(xiàn)的，人類利用酵母發(fā)面的歷史已有5000年了。
一、選對(duì)發(fā)酵劑
1、發(fā)面用的發(fā)酵劑有三種：小蘇打、面肥(老面)和干酵母粉。它們的工作原理都差不多：在合適的條件下，發(fā)酵劑在面團(tuán)中產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，再通過(guò)受熱膨脹使得面團(tuán)變得松軟可口。
2、小蘇打釋放的氣體并不豐富，所以用它發(fā)面的成品松軟度不是非常好。而且它是弱堿性物質(zhì)，會(huì)破壞面粉中的維生素，降低面食的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，不建議選用。
3、面肥有些地方又叫老面，是上次發(fā)酵之后留取的一塊面團(tuán)，適當(dāng)保存之后用它來(lái)做菌種啟動(dòng)發(fā)酵。面肥必須要搭配堿來(lái)使用，是因?yàn)樗鼤?huì)使面團(tuán)產(chǎn)生酸味。但堿會(huì)破壞面粉的營(yíng)養(yǎng)，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪費(fèi)，呵呵～所以也不建議使用。
4、活性干酵母(酵母粉)是一種天然的酵母菌提取物，它不僅營(yíng)養(yǎng)成分豐富，更可貴的是，它含有豐富的維生素和礦物質(zhì)。它還不僅自己含有豐富的維生素，它對(duì)面粉中的維生素還有保護(hù)作用。還不僅僅如此，酵母菌在繁殖過(guò)程中還能增加面團(tuán)中的 B族維生素。所以，用它發(fā)酵制作出的面食成品要比未經(jīng)發(fā)酵的面食如餅、面條等營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高出好幾倍。
二、發(fā)酵粉的用量宜多不宜少。
發(fā)酵粉是天然物質(zhì)，用多了不會(huì)造成不好的結(jié)果，只會(huì)提高發(fā)酵的速度，也許還能增加更多的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也說(shuō)不定。所以，對(duì)于面食新手來(lái)說(shuō)，宜多不宜少能保證發(fā)面的成功率。
三、活化酵母菌對(duì)新手比較重要。
加干酵母的方法我其實(shí)是不講究的。有時(shí)候偷懶就直接和面粉混合了，再加溫水和面。不過(guò)對(duì)于新手來(lái)說(shuō)，酵母的用量多少和混合不均勻等問(wèn)題，會(huì)對(duì)發(fā)面結(jié)果產(chǎn)生一些影響。所以，建議新手先活化酵母菌：適量的酵母粉放入容器中，加30度左右的溫水(和面全部用水量的一半左右即可，別太少。如果圖省事，全部水量也沒(méi)問(wèn)題。)將其攪拌至融化，靜置3-5分鐘后使用。這就是活化酵母菌的過(guò)程。然后再將酵母菌溶液倒入面粉中攪拌均勻。
面粉發(fā)酵，幾乎是每家每戶的必修課。有時(shí)候，正當(dāng)面團(tuán)發(fā)著酵呢，我們遇到事情得出去，這樣，等你回到家的時(shí)候，極有可能面團(tuán)發(fā)酵過(guò)頭了，那個(gè)酸爽，你感覺(jué)其妙之余，更多的可能是沮喪，怎么辦呢?本文將教會(huì)你一個(gè)化腐朽為神奇的補(bǔ)救方法!
用料
老面團(tuán)230g(自行調(diào)整)、高筋面粉200g、牛奶70g、雞蛋一個(gè) 約60g、酵母2g、黃油30g、
奶粉15g、鹽4g、糖45g
老面團(tuán)的重生!!的做法
除黃油以外的材料混合揉成團(tuán)，揉到面團(tuán)光滑加入黃油揉至出薄膜
(揉面盡量用手掌根部揉，很快就能揉出光滑面團(tuán))
室溫下發(fā)酵至兩倍大
(圖為發(fā)酵過(guò)度的面團(tuán)發(fā)酵前年輕的模樣T^T)
發(fā)到兩倍大時(shí)，手指沾點(diǎn)面粉往面團(tuán)戳個(gè)洞，洞不回縮不凹陷保持原樣就是發(fā)酵好啦!
(有一個(gè)快速發(fā)酵的方法，就是面團(tuán)揉好前把烤箱200度預(yù)熱兩分鐘，手放進(jìn)去覺(jué)得微燙就行，然后把面團(tuán)放入，15至20分鐘就會(huì)發(fā)好，但是快速發(fā)酵吃起來(lái)口感應(yīng)該是有差，不過(guò)家人都覺(jué)得挺好吃)
面團(tuán)整形，可以發(fā)揮自己的創(chuàng)意隨便整，我是分割成35g左右的小面團(tuán)，搓長(zhǎng)條，一段壓扁繞到另一段然后包住，也就是圍成一個(gè)圈圈，然后中間放一片火腿
進(jìn)行二發(fā)，發(fā)至一倍大，160度預(yù)熱烤箱
最后表面裝飾
番茄醬裝入裱花袋，剪小口，快速劃線，后面還撒了點(diǎn)切碎的芝士片，(然并卵...)不知道用馬蘇里拉芝士會(huì)不會(huì)更好吃
裝飾完放入預(yù)熱好的烤箱，160度10分鐘
(溫度自行調(diào)節(jié)，我家的烤箱溫度較高)
現(xiàn)在的普通家庭都喜歡自己做面食，特別是蒸包子或是饅頭等，一般，在做面食之前，面粉都是需要經(jīng)過(guò)發(fā)酵的，目前我們常用的發(fā)酵方法有三種：小蘇打,面肥(老面)和干酵母粉。它們的原理幾乎相同，在合適的條件下，發(fā)酵劑在面團(tuán)中產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，然后通過(guò)加熱膨脹，使面團(tuán)變得柔軟可口。那么，怎么用酵母粉發(fā)面好吃呢?
第一大發(fā)面技巧：選對(duì)發(fā)酵劑。
1、小蘇打釋放的氣體并不豐富，所以用它發(fā)面的成品松軟度不是非常好。而且它是弱堿性物質(zhì)，會(huì)破壞面粉中的維生素，降低面食的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，不建議選用。
2、面肥有些地方又叫老面，是上次發(fā)酵之后留取的一塊面團(tuán)，適當(dāng)保存之后用它來(lái)做菌種啟動(dòng)發(fā)酵。面肥必須要搭配堿來(lái)使用，是因?yàn)樗鼤?huì)使面團(tuán)產(chǎn)生酸味。但堿會(huì)破壞面粉的營(yíng)養(yǎng)，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪費(fèi)，呵呵～所以也不建議使用。
第二大發(fā)面技巧：發(fā)酵粉的用量宜多不宜少。
發(fā)酵粉是天然物質(zhì)，用多了不會(huì)造成不好的結(jié)果，只會(huì)提高發(fā)酵的速度，也許還能增加更多的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也說(shuō)不定。所以，對(duì)于面食新手來(lái)說(shuō)，宜多不宜少能保證發(fā)面的成功率。我常用的安琪酵母和丹寶利酵母，在超市碰到哪種就買哪種，效果都不錯(cuò)。
不過(guò)話說(shuō)回來(lái)，再多也不能一斤面倒進(jìn)去一整袋酵母不是?呵呵～給個(gè)大致的用量比例：500g面粉用5g左右的干酵母粉就差不多了。但也別太教條哈～溫度、濕度、面粉的品種、水溫等等都能影響發(fā)酵的時(shí)間和成效，要靈活調(diào)整來(lái)應(yīng)用哈～
第三大發(fā)面技巧：活化酵母菌對(duì)新手比較重要。
加干酵母的方法我其實(shí)是不講究的。有時(shí)候偷懶就直接和面粉混合了，再加溫水和面。不過(guò)對(duì)于新手來(lái)說(shuō)，酵母的用量多少和混合不均勻等問(wèn)題，會(huì)對(duì)發(fā)面結(jié)果產(chǎn)生一些影響。所以，建議新手先活化酵母菌：適量的酵母粉放入容器中，加30度左右的溫水(和面全部用水量的一半左右即可，別太少。如果圖省事，全部水量也沒(méi)問(wèn)題。)將其攪拌至融化，靜置3-5分鐘后使用。這就是活化酵母菌的過(guò)程。然后再將酵母菌溶液倒入面粉中攪拌均勻。
第四大發(fā)面技巧：和面的水溫要掌握好。
和面用溫水。溫度在28-30度之間最好。但很多朋友家里沒(méi)食品用溫度計(jì)怎么辦?用手來(lái)感覺(jué)吧。別讓你的手感覺(jué)出燙來(lái)就行。特別提示：用手背來(lái)測(cè)水溫。就算是在夏天，也建議用溫水。當(dāng)然你也可以用冷水，我只是希望發(fā)面過(guò)程盡量短一些，能節(jié)約時(shí)間不是，呵呵～
第五大發(fā)面技巧：面粉和水的比例要適當(dāng)
面粉、水量的比例對(duì)發(fā)面很重要。不少朋友總是說(shuō)發(fā)不起來(lái)，可能是因?yàn)槊鎴F(tuán)太硬了。水少面多，面團(tuán)就硬，這樣的面團(tuán)適合做手搟面。水多面少，發(fā)出來(lái)的面團(tuán)軟踏踏，成品口感差。什么比例合適呢?我給個(gè)大致的配比：500g面粉，水量不能低于250ml，即約等于：2：1的比例。當(dāng)然，做饅頭還是蒸包子，你完全可以根據(jù)自己的需要和飲食習(xí)慣來(lái)調(diào)節(jié)面團(tuán)的軟硬程度。同時(shí)也要注意，不同的面粉吸濕性是不同的，還是要靈活運(yùn)用哈～
第六大發(fā)面技巧：面團(tuán)要揉光滑。
面粉與酵母、清水拌勻后，要充分揉面，盡量讓面粉與清水充分結(jié)合。面團(tuán)揉好的直觀形象就是：面團(tuán)表面光滑滋潤(rùn)。水量太少揉不動(dòng)，水量太多會(huì)沾手。
第七大發(fā)面技巧：保證適宜的溫度和濕度是成功的關(guān)鍵。
發(fā)酵的最佳環(huán)境溫度在30-35度之間，最好別超過(guò)40度。濕度在70-75%之間。這個(gè)數(shù)據(jù)下的環(huán)境是最利于面團(tuán)發(fā)酵的。溫度還好辦，夏天室溫基本上能保證正常發(fā)酵的需要。但濕度就不好控制了。教朋友們一個(gè)四季皆可用的方法：在一個(gè)大蒸鍋中放入60-70度左右的熱水，將面盆放入鍋中(面盆不可與熱水接觸)，蓋上蒸鍋鍋蓋。在蒸鍋這個(gè)小環(huán)境里溫度、濕度都有了。當(dāng)然，如果你習(xí)慣用微波爐或者烤箱也都是可以的：)我自己是習(xí)慣用大蒸鍋地：)
有一些食客不喜歡由酵母制成的面食產(chǎn)品，他們只喜歡自然發(fā)酵的面食產(chǎn)品。然而，自然發(fā)酵更困難。酵母發(fā)面的原理是通過(guò)繁殖酵母將少量多糖分解成水和二氧化碳。面團(tuán)中的二氧化碳小顆粒在蒸煮或烘烤時(shí)膨脹，使面團(tuán)變白且柔軟。想要發(fā)面，短時(shí)間內(nèi)使用酵母的成功率是最高的。那么，怎么用酵母發(fā)面蒸饅頭呢?
發(fā)面其過(guò)程如下：
1.一碗清量水加少量糖和一點(diǎn)點(diǎn)鹽
2. 微波爐加熱至30~40度(一分鐘左右)
3.放入一平湯匙的活性干酵母(超市有賣，找不到就問(wèn)店員yeast在哪里)
4. 拌勻致酵母溶解(樣子有點(diǎn)象泥湯 )
5.用該“泥湯”和面，至手感舒服。
6. 放置溫暖地方30~40度(不要超過(guò)70度，否則活酵母要變死酵母)
7.等15~20分鐘。面發(fā)后用手指按下一個(gè)洞不會(huì)有反彈。
8. 加少許干面調(diào)整手感
9.加工成你所要的形狀。如果該過(guò)程中面繼續(xù)發(fā)的速度太快，可以考慮把它放到?jīng)鏊牡胤?，如窗戶口。酵母菌在低溫時(shí)停止生長(zhǎng)，但不會(huì)死掉。
10 如果覺(jué)得面發(fā)的不夠理想，可以在加工成型后再等片刻，讓酵母繼續(xù)生長(zhǎng)。
用酵母發(fā)面不用加堿，能避免面粉中維生素B1受到破壞，同時(shí)還能避免因加堿而影響人體對(duì)無(wú)機(jī)鹽的吸收和利用。
純酵母菌加人面團(tuán)內(nèi)，在25℃～30℃溫度下，便利用面團(tuán)中的糖類和其它一些物質(zhì)生長(zhǎng)繁殖，并且利用酵母自身分泌出來(lái)的酶將糖類逐步分解。在一系列生化反應(yīng)后，產(chǎn)生出大量的二氧化碳?xì)怏w和少量酒精等，使面團(tuán)膨脹發(fā)起，蒸熟的饅頭既疏松暄軟，又具有酒香味。
由于放人面團(tuán)的酵母純度較高，不像“面肥”夾雜有大量乳酸菌、醋酸菌，所以沒(méi)有微生物產(chǎn)酸過(guò)程，面團(tuán)發(fā)起后不會(huì)變酸，因而不用加堿中和。但如果發(fā)面時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，沾染了雜菌，最后仍可使面團(tuán)變酸。
實(shí)踐證明，用醇母發(fā)面時(shí)，至少4小時(shí)以內(nèi)是不會(huì)變酸的，尤其是在溫度不超過(guò)30℃時(shí)，對(duì)酵母菌繁殖是有利的，而對(duì)雜菌生長(zhǎng)繁殖卻不利。因?yàn)?，乳酸菌生長(zhǎng)繁殖最適宜溫度為37℃，醋酸菌最適宜溫度為35℃。因此，發(fā)酵時(shí)溫度不超過(guò)30℃時(shí)，面團(tuán)變酸就會(huì)受到限制，變酸時(shí)間也會(huì)推遲。
使酵母迅速恢復(fù)活力，并加快其生長(zhǎng)繁殖，有利于大量二氧化碳生成，使面團(tuán)膨脹多孔，富有彈性。發(fā)面時(shí)必須注意下面幾點(diǎn)：
用酵母發(fā)面宜添加少量食糖。因?yàn)?，要使酵母菌充分發(fā)揮作用，就需要為其提供充足的營(yíng)養(yǎng)。在使用酵母發(fā)面時(shí)，可加入少量食糖，作為酵母活化時(shí)的營(yíng)養(yǎng)。但加糖不能過(guò)量，超過(guò)一定濃度，反而抑制酵母菌生長(zhǎng)繁殖，不利于面團(tuán)漲發(fā)。一般食糖與酵母比例為1:1，或食糖更少些。
酵母使用量要適宜。酵母使用量為面粉重量的1.5%～2%時(shí)，其發(fā)酵力最佳。使用活性干酵母發(fā)面更方便、高效。
含有較多油脂的面團(tuán)不能用酵母發(fā)制。在酵母面團(tuán)中如果油脂過(guò)多，油脂在淀粉顆粒周圍形成油膜，使淀粉很難分解成糖，酵母繁殖受到限制，影響面團(tuán)發(fā)酵速度。
在做面食的時(shí)候，發(fā)面是非常重要的，饅頭、包子、餡餅等，做的好不好跟發(fā)面有著直接的關(guān)系。發(fā)面的方法有很多，最簡(jiǎn)單的就是采用酵母粉進(jìn)行發(fā)面，如果剛開(kāi)始嘗試這種方法，肯定對(duì)細(xì)節(jié)不是很了解。那么，用酵母粉怎么發(fā)面?下面咱們就來(lái)具體看看發(fā)面的方法。
怎么用酵母粉發(fā)面
現(xiàn)在生活節(jié)奏加快，和面的次數(shù)變得越來(lái)越少了，但是和面的過(guò)程也充滿著樂(lè)趣，和面的具體步驟：
1、先把適量的面粉倒在和面盆中;
2、然后按照酵母和面粉1：200的比例把酵母放到碗中，用溫水化開(kāi)，溫水的溫度和體溫差不多就可以了;
3、在面粉中挖一個(gè)洞，然后把酵母水倒進(jìn)去，再把面粉和酵母一塊活一活;
4、再準(zhǔn)備好一點(diǎn)溫水，倒進(jìn)洞里，和面;
5、用力把面揉成一團(tuán);
6、在和好的面上蓋上一塊布，等半個(gè)小時(shí)就好了。
酵母粉發(fā)面多長(zhǎng)時(shí)間 用酵母粉發(fā)面的正確方法
酵母粉與小蘇打的區(qū)別
小蘇打是一種堿性物質(zhì)，而酵母粉是一種酸性物質(zhì)，小蘇打雖然具有起發(fā)的作用，但起反應(yīng)時(shí)釋放的二氧化碳較少，起發(fā)作用有限，而且因?yàn)閴A性的關(guān)系，經(jīng)常讓饅頭和面包有很大的堿味。
酵母粉起發(fā)作用好，缺點(diǎn)是起發(fā)需要一定的溫度濕度配合，如果天氣寒冷，則需要更多的時(shí)間起發(fā)或不容易起發(fā)。
酵母粉的價(jià)格與購(gòu)買
如果是家庭主婦的話，因?yàn)橐?jīng)常使用，所以一般都知道在哪里有賣的，主要是現(xiàn)在一些上班族，休息在家，想活點(diǎn)面粉，也許找不到地方。賣酵母粉的地方一般在大型超市、社區(qū)小商店或者菜市場(chǎng)，菜市場(chǎng)一般賣的品種比較少，而且價(jià)位會(huì)低一些，大型超市賣的種類會(huì)多一些，以供人們選擇。所以，如果想買的時(shí)候比較方便，就到家周圍的小商店和菜市場(chǎng)，如果一次性買的比較多可以考慮去超市。
和面的時(shí)候用點(diǎn)酵母粉，這么方面，很多人也想知道酵母粉的價(jià)格。酵母粉在生活中經(jīng)常會(huì)用到，它的價(jià)格根據(jù)不同品牌和銷售地點(diǎn)不同有所區(qū)別。有的酵母粉品牌賣的會(huì)高一些，而有的會(huì)賣的低一些，一般生活中用到的100克左右的價(jià)格在10塊錢左右，消費(fèi)水平高的地區(qū)會(huì)高一些，消費(fèi)水平低的價(jià)格會(huì)低一些。所以，不同品牌的酵母粉的價(jià)格也會(huì)不同。
我們?cè)谧雒媸车臅r(shí)候最難的一步就是發(fā)面了，如果面發(fā)的非常差，那么面的口感就會(huì)很硬，達(dá)不到松軟的狀態(tài)，不但做出來(lái)的面食非常難吃，而且還造成了不必要的浪費(fèi)。其實(shí)在發(fā)面的時(shí)候完全可以借助一下酵母，效果還是非常理想的。那么，利用干酵母如何發(fā)面最簡(jiǎn)單呢?
利用活性干酵母發(fā)面步驟如下:
1、發(fā)酵之前先和面，夏季用冷水和面，冬季用溫水和面，冬季和面、發(fā)面應(yīng)比夏季提前1～2小時(shí)。和面時(shí)要慎加水。
2、和面要多搓揉幾遍，促使面粉里的淀粉和蛋白質(zhì)充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面團(tuán)要保持一定的溫度以30℃為宜。
3、活性干酵母加入適量溫水中和好面，醒3，4個(gè)小時(shí)即可。500克面粉配2.5克活性干酵母為好。
4、酵母放入碗內(nèi),加一小勺白糖,用溫水化開(kāi)。倒入面粉中揉勻，面稍軟些。
5、蓋濕布放溫暖處?kù)o置。等體積變大，面中有大量小氣泡時(shí)就可以做了。
6、做好后蓋上干毛巾，靜置20分鐘。水開(kāi)入蒸鍋，大火蒸18~30分鐘(根據(jù)面團(tuán)的大小)。
第二種方法
1、夏季用冷水和面，冬季用溫水和面，冬季和面、發(fā)面應(yīng)比夏季提前1～2小時(shí)。和面時(shí)要慎加水。
2、和面要多搓揉幾遍，促使面粉里的淀粉和蛋白質(zhì)充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面團(tuán)要保持一定的溫度以30℃為宜。
3、當(dāng)面已漲發(fā)時(shí)，要掌握好發(fā)酵的程度。如見(jiàn)面團(tuán)中已呈蜂窩狀，有許多小也，說(shuō)明已經(jīng)發(fā)酵好。蜂窩狀面體的眼子越大，說(shuō)明酵發(fā)得越老，甚至要發(fā)過(guò)頭了。
4、饅頭上籠蒸煮羊，要經(jīng)過(guò)餳面。冬季餳面約15～20他鐘，夏季則短些。饅頭上籠時(shí)，鍋內(nèi)的水必須大開(kāi)，10分鐘要見(jiàn)大氣。
5、籠屜與鍋口相接處不能漏氣，有漏氣處須用濕布堵嚴(yán)。用鋁鍋蒸時(shí)鍋蓋要蓋緊。
6、蒸饅頭時(shí)，鍋內(nèi)須用冷水加熱，逐漸升溫，使饅頭坯均勻受熱。切忌圖快一開(kāi)始就用熱水或開(kāi)水蒸饅頭，因這樣蒸制的饅頭容易夾生。
這樣的饅頭，富有彈性，吃起來(lái)香甜可口。
因?yàn)槟媳狈綒夂虻牟町?，人們的飲食?xí)慣也是不同的，都說(shuō)北方人愛(ài)吃面食，南方人喜歡吃米飯，所以北方的人們?cè)谧雒媸尺@件事情上是非常精通的。有些剛學(xué)做面食的年輕人總是做不好，不是放堿面放多了就是面發(fā)酵的時(shí)候時(shí)間過(guò)長(zhǎng)了，那么饅頭發(fā)過(guò)頭了怎么辦呢?來(lái)了解下吧。
一、面粉發(fā)酵過(guò)度會(huì)怎么樣
面粉發(fā)酵過(guò)度會(huì)怎么樣?面粉還可以再用嗎?
1、發(fā)酵時(shí)間和溫度及酵母菌的多少和活性有關(guān)系。說(shuō)明上的時(shí)間是按其使用量能達(dá)到的發(fā)酵時(shí)間。時(shí)間不是絕對(duì)的，在饅頭車間溫度適宜，為發(fā)酵效果好經(jīng)常使用二次發(fā)酵。家庭一般不要超過(guò)6個(gè)小時(shí)，最長(zhǎng)別超過(guò)12小時(shí)，那樣就會(huì)發(fā)酵太充分、饅頭太軟。要是市面賣的酵母，室溫發(fā)酵超過(guò)24小時(shí)容易導(dǎo)致里面產(chǎn)生醋酸菌，饅頭變酸。大腸桿菌、黃曲霉菌需要更長(zhǎng)時(shí)間和外來(lái)菌種影響產(chǎn)生。
2、當(dāng)發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)做出的食物口感變差。饅頭會(huì)變酸發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)還可能有大腸桿菌、黃曲霉菌和其它毒素滋生。
3、發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，成品表皮發(fā)暗，有水泡，制成的饅頭體積小、易收縮，且內(nèi)部組織粗糙，口感差。
4、酵母菌是一種菌群，里面含有少量產(chǎn)氣產(chǎn)酸菌，產(chǎn)氣的同時(shí)也會(huì)產(chǎn)酸物質(zhì)，長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵產(chǎn)氣產(chǎn)酸菌大量繁殖就會(huì)發(fā)酸，即使買的純酵母菌也含有產(chǎn)酸菌
小貼士：面粉發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)做包子發(fā)的面會(huì)發(fā)酸。但放些堿就可以中和一下還能蒸包子。所以面粉發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)了不好，但還能彌補(bǔ)。
二、面粉發(fā)酵的方法
面粉發(fā)酵的方法：
1、加面粉要適量，用自制的面肥可多加些，每500克面粉，加面肥80克左右，如用鮮酵母，每500克面粉加5-10克即可;
2、如用鮮酵母，可將其用溫水溶化，再按比例加入面粉中和勻，置溫暖處，待其發(fā)酵，如用面肥，可分兩步進(jìn)行，先用小半碗面粉加面肥揉勻，約3-4小時(shí)發(fā)起，再將其它面粉揉入，再發(fā)2-3小時(shí)即可，如時(shí)間有限，可將兩個(gè)步驟和二為一;面粉多，環(huán)境溫度高，發(fā)酵快，反之，則發(fā)酵慢;
3、和面時(shí)可加少許鹽，可促使酵母菌更快繁殖，產(chǎn)生二氧化碳更多，蒸出的饅頭松軟有勁，香甜可口，也可加點(diǎn)啤酒，效果更好。
三、鑒別發(fā)酵的程度：
1、用手按面團(tuán)，筋力大，彈性好，說(shuō)明發(fā)酵好，如果切開(kāi)面團(tuán)后，面團(tuán)的孔洞小而又少，酸甜味不明顯，說(shuō)明面團(tuán)發(fā)酵不足，還需繼續(xù)發(fā)酵;
2、用力按面團(tuán)有彈性，略有下陷，有一定筋力，用力拍打時(shí)面團(tuán)“嘭嘭”作響，切開(kāi)面團(tuán)看，孔洞較多，有一股酒香味，說(shuō)明面團(tuán)發(fā)得正好;
3、面發(fā)起后，用手摸面團(tuán)立即下陷，筋力差，切開(kāi)后，面團(tuán)象棉絮，孔洞較大又密，酸味重，說(shuō)明發(fā)酵過(guò)火，此時(shí)要放堿或重新加些面粉再和，加面多少視發(fā)酵程度而定。
淡奶油是一種特別好的調(diào)料，我們做蛋糕或者奶油餅干的時(shí)候，就要打發(fā)淡奶油，可是，如果你掌握不好，淡奶油就有可能被打發(fā)過(guò)頭，成了豆腐渣的模樣，這時(shí)，如果倒掉不用，那就太可惜了，那么有沒(méi)有能夠拯救被打發(fā)過(guò)度的奶油的方法呢?有的話，應(yīng)該怎么操作呢?
淡奶油打過(guò)頭補(bǔ)救方法
這是打發(fā)過(guò)頭水油分離的淡奶油200g
1. 加入奶粉和糖粉，用低速慢打
2. 比正常打發(fā)時(shí)間要長(zhǎng)，低速慢慢打，祝你成功!
3. 取打發(fā)過(guò)頭的淡奶油放煤氣灶上
4. 小火加熱，不停攪拌，直至油融化，看到冒泡就可以關(guān)火
5. 待稍涼后，用打蛋器慢速攪打，直至水油融合
6. 等完全涼卻后，裝置密封容器里放置冰箱冷藏24小時(shí)以上，待下次需要時(shí)再拿出來(lái)正常打發(fā)(不用加糖)
7. 小貼士
個(gè)人覺(jué)得拯救法比較好，加了奶粉后起到鞏固的作用，用來(lái)裱花再適合不過(guò)了
淡奶油怎么打發(fā)好
如果買的是雀巢淡奶油，需要在打發(fā)前冷藏12個(gè)小時(shí)，溫度在7℃～10℃之間。打發(fā)前，如果可以的話，打蛋頭和打蛋盆也可以冷藏一下。
打發(fā)時(shí)，在打蛋盆下墊一盆冰水，這樣可以避免打蛋頭摩擦生熱而影響打發(fā)。把淡奶油倒入盆內(nèi)，盆里要無(wú)油無(wú)水。
倒入的淡奶油液體要漫過(guò)打蛋頭的一半以上(否則很容易還沒(méi)有把足夠的空氣給打進(jìn)去，就已經(jīng)要油水分離了)。
剛開(kāi)始不用加糖，中速打發(fā)，大約1分鐘。然后慢慢加入糖，高速打發(fā)2分鐘。
打至淡奶油已經(jīng)有明顯的紋路，提起打蛋頭不會(huì)低落下來(lái)即可。此時(shí)淡奶油體積已逐漸膨大，并稠到不能流動(dòng)，用勺子一刮，出現(xiàn)細(xì)滑的表面。
這個(gè)過(guò)程大約在5分鐘以內(nèi)。
打發(fā)超過(guò)5分鐘后，已經(jīng)很硬了，這個(gè)是打發(fā)的極限，再打就要油水分離了。
小貼士
1.如何保存淡奶油：
如果你買的是雀巢淡奶油，未開(kāi)封前是無(wú)需冷藏的，常溫25°C左右保存即可。
如果你買的是進(jìn)口的淡奶油，最好是用毛巾包裹一層之后，放在冰箱門的一側(cè)，以免被凍傷了(冰箱溫度在4°C--8°C之間)。
2.鮮奶油最佳打發(fā)狀態(tài)為半退冰狀態(tài)，能從罐中輕易的倒出來(lái)，乳液中還含有碎冰而能流動(dòng)狀態(tài)為最佳打發(fā)時(shí)機(jī)。
如鮮奶油有碎冰存在時(shí)，可先用中速打發(fā)至完全退冰再改用快速打發(fā)。
3.切記，淡奶油是很容易打發(fā)過(guò)頭的，一旦打發(fā)過(guò)頭的話就會(huì)油水分離，所以要多注意觀察。
4.打發(fā)過(guò)頭的淡奶油會(huì)出現(xiàn)油水分離，如果油水分離了，你可以加入約2大勺的全脂奶粉，
然后用手動(dòng)打蛋器攪拌一下，可能可以恢復(fù)到正常的狀態(tài)。這樣的奶油做慕斯蛋糕、冰淇淋都可以，
不過(guò)用來(lái)涂抹、裱花的話可能就不太適宜了。
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