鹵菜怎么保存
怎么養(yǎng)生。
“活動有方，五臟自和?！别B(yǎng)生已經(jīng)成為一個熱度越來越高的話題，只有進行科學的養(yǎng)生，我們才能達到身心健康的目的。如何避開有關飲食養(yǎng)生的認識誤區(qū)呢？經(jīng)過搜索和整理，小編為大家呈現(xiàn)“鹵菜怎么保存”，大家不妨來參考。希望您能喜歡！
在生活中食用鹵菜的時候可以將其作為一種促進食欲的食材食用，但是有的時候購買的鹵菜過多的話就會比較疑惑關于鹵菜的保存方式，那么接下來我們就一起來看看關于鹵菜的保存方式，以及在生活中保存的鹵菜如果出現(xiàn)的變黑的情況該怎么辦，在生活中怎樣保存鹵菜才不會出現(xiàn)變黑的情況，我們一起來看看吧。
一、鹵菜怎樣保管不變黑
在生活中保存鹵菜的時候可以在鹵菜自身加入一些比較濃一點的紅油，將鹵菜進行包裹住之后，這樣能有效的在保存的過程中將鹵菜和空氣進行接觸，能有效的減少食材氧化的情況，這樣就能很好的起到阻止鹵菜變黑的情況，而且紅油自身就是屬于一種重口味的調(diào)味品，將其置于鹵菜上的話可以很好的阻隔一些有害物質(zhì)的滋生，但是在平時生活中使用紅油的時候最好是選擇一些自己進行熬煮的紅油會比較好，因為在市場上購買的紅油的話不僅會有質(zhì)量問題而且在食品安全上也是一個問題，所以在平時生活中保存鹵菜的時候需要注意。
在生活中保存鹵菜的時候如果不想讓鹵菜出現(xiàn)變黑的情況的話可以采取上色的方式進行保存，但是在上色的時候盡量去選擇一些純天然的食材，就比如說熬制一些糖漿進行上色，盡量避免選用一些化學試劑，因為這一類試劑的話在食用的時候會對人體健康造成一些不利影響，而且在平時生活中在鹵菜的過程中可以加入一些能夠抗氧化的作料，這樣能有效的阻隔食材在之后的保存過程中減少和空氣接觸的幾率。
但是在平時生活中購買回來的鹵菜最好是當天就食用完全，因為鹵菜自身就是屬于一種熟食，在經(jīng)過長時間保存無論會不會出現(xiàn)氧化的情況，都會有一定程度的微生物和細菌滋生的情況發(fā)生，所以在平時生活中的鹵菜最好還是在短時間之內(nèi)食用完全比較好。
二、鹵菜保管辦法
1、在生活中保存鹵菜的時候要注意保存的時間，盡量不要超過兩天的時間，因為長時間保存的鹵菜中含有的營養(yǎng)物質(zhì)和食用口感都會受到一定的影響，而且鹵菜自身也會滋生一些對人體不利的有害物質(zhì)，所以在平時生活中保存鹵菜的時候最好是短時間的保存。
2、在生活中保存的鹵菜在下一次食用的時候最好是將其經(jīng)過高溫加熱之后再繼續(xù)食用，因為鹵菜在經(jīng)過一段時間的保存之后其中多多少少都會有一定含量的有害物質(zhì)產(chǎn)生，經(jīng)過高溫處理的話能有效的將有害物質(zhì)進行清除，起到殺菌的作用。www.cndadi.net
在平時生活中鹵菜也是屬于一種經(jīng)常會食用的一種食材，但是在平時生活中食用鹵菜之后如果需要將其進行保存的話就需要注意保存的時間以及保存的方式，而且在平時生活中保存的時候需要將其和空氣接觸，食材出現(xiàn)的氧化的情況之后就會有變黑的癥狀發(fā)生。
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五千年的中華歷史文化，在奔騰的歷史長河中積累出了我們中華民族獨特而美味的飲食文化。且不說那什么滿漢全席和傳承至今的八大菜系，就單單是憑借精益求精的配料和無與倫比的刀工以及千變?nèi)f化的烹飪方式就足以讓中華飲食文化譽滿全球了。可是，你可知道，那些尋常百姓家的各類美食，普通人家的鄉(xiāng)村野味也更是讓人流連忘返啊。
? 不必再向往“美味常招云外客．酒香能引月中仙”的酒樓珍饈，且拿起鍋鏟，走近我們?yōu)槟鷥A心打造的“食尚百味”叢書，把平凡化作神奇，讓素菜的清幽淡雅，驅(qū)散塵世的煩惱；讓肉食的肥而不膩，好好地犒勞一下胃口；讓川菜的火辣麻香燃燒熱情；為孩子炒一盤益智健腦的小菜；為老人煲一鍋延年益壽的靚湯；為自己來一套營養(yǎng)均衡的主食；用美味的鹵菜慰藉離別太久的親人；用自制的精美面點招待多年的朋友；用異域風情的西餐款待海外的來客……其實，我們已是食尚的領頭人。
本套“食尚百味”叢書秉承合理膳食，均衡營養(yǎng)的原則，以通俗易懂的語言、生動形象的圖片，為您提供簡單易學、美味營養(yǎng)的各類菜譜，讓您輕輕松松盡享“食尚百味”。
典型的湖南風味。味道極美，有志于此的可一試。砂鍋放水，將配方各色作料扔進。牛肉，豬蹄，肘子，雞爪子，豆腐干等等，只要是愛吃的東西，皆可鹵。配料多為中藥，藥店有售，價極便宜。滋補，回味，有口福。 ?
多年前得此配方，嘴饞了就鹵一鍋。湯可用來下面條，能吃上一個禮拜。
鹵水的制作
? 一 配方
? 八角２５克 桂皮１５克 小茴１５～２５克 甘草１０克 三奈１０克 甘菘３～５克 花椒２０克 砂仁１０克 草豆蔻５克 草果１５克 丁香５～１５克 生姜１００克 大蔥１５０克 紹酒１００克 冰糖３５０～５００克 味精１５克 精鹽３５０～５００克 鮮湯５０００克 精煉油５０克 紗布袋２個
? 二 調(diào)制
? １將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結(jié)。
? ?２將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入５００克沸水攪勻，即成糖色。
? ?３鍋置火上，摻入鮮湯５０００克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。
? ?三 需要注意的問題
? １炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。
? ?２按傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水通常都不加味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調(diào)制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精并不會起副作用，因為味精在１６０℃以上的溫度中才會產(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過１０５℃。
? ?３鹵水中一般應加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調(diào)和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以后，鹵水中仍可考慮加少許甘草。
? ?４丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據(jù)具體情況調(diào)整用量。一般來說，５０００克鮮湯中丁香用量應控制在５～１５克之間。
? ?５用于制作鹵水的大蔥應保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年制作鹵水的老師傅傳授給筆者的經(jīng)驗。
? ?６上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。
? ?二、鹵水的使用及保管方法 一 鹵水的使用
? ?１凡動物性原料在鹵制前均需先做汆水處理，否則原料直接下鍋后，會導致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過咸。
? ?２一鍋上好的鹵水，應經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。
當然，每個人都還可以根據(jù)自己的喜好添加如自己所喜愛的材料進鹵水中。我想這就是為什么無論什么地方的人都喜愛吃鹵菜的原因吧。因為，不同地方的鹵菜都可以融入自己家鄉(xiāng)的味道，更不要說是自己制作的鹵菜了。
鹵菜是南方比較有名的菜系，魯菜可以分為白鹵，紅鹵，味道非常醇厚，肉質(zhì)也非常鮮美，不管是餐廳里面，還是家常菜里面都可以看到它的身影，鹵水可以反復使用，鹵出來的菜味道也是非常不錯的，下面就給大家介紹一下鹵菜怎么做?
鹵菜怎么做
可以制作鹵牛肉，需要準備牛小健子肉，上面要帶筋，需要準備桂枝，砂仁，干姜，桂皮，白扣，辣椒，香葉，茴香，八角，香料，放到水里面煮開，然后再把牛腱子肉放進去，大火燒開以后把浮沫撇掉，然后再改成小火慢慢燉爛，加一些醬油，糖鹽，黃酒，大火收汁，湯汁可以反復使用，下次做的時候只要加入適量的醬油，鹽，桂皮，八角就可以了，牛肉煮好以后不要馬上就切，需要再放到湯汁里面浸泡幾個小時，這樣可以更加入味。
還可以制作鹵五香豆干，需要準備一些豆腐干，花生油，生姜，味精，白砂糖，黃酒，桂皮，五香粉，胡椒粉，鹽，醬油，花椒，八角，鍋里面加入一些水燒開，把五香粉，八角，桂皮，花椒，生姜片，醬油，白糖，胡椒粉，紹酒，味精，精鹽放進去，用大火燒開，然后再改成小火煮一下，炒鍋里面加油再燒熱，把白糖炒一下，炒出泡沫，顏色變成紫紅色的時候就可以加水做成糖色，倒進鹵汁當中，豆腐干切成三角塊，鍋燒熱把花生油倒進去，燒熱以后豆腐干放進去炸一下，然后再加入鹵湯當中煮半個小時，關火浸泡以后放涼就可以吃了。
自制鹵水的做法及配方
鹵水決定鹵菜的味道，所以鹵水的制作非常重要，需要準備牛骨，豬五花肉，雞架，豬骨，老抽，味精，冰糖，鹽，再準備一些靈草，桂皮，香葉，白果，陳皮，白芷，白豆蔻，山楂干，小茴香，當歸，甘草，草豆蔻，良姜，肉豆蔻以及透骨草，需要把這些材料一起放進紗布里面包好，然后浸泡在冷水中半個小時，再準備一些干辣椒，香菜，花椒，青尖椒，八角，生姜，大蔥，把牛骨，雞架，豬肚放到冷水鍋里面，用大火煮開，然后再改成小火，把浮沫撇掉，香料包放進去再加入各種的材料以及炒好的糖色，小火慢慢的煮半個小時，再加一些老抽，冰糖，用小火再燉煮半個小時，把火關掉鍋，里面的雜質(zhì)以及料包撈出來，加入適量的鹽，就可以裝在容器當中，這樣好吃的鹵水就已經(jīng)做好了。
鹵菜怎么上色
想要把鹵菜顏色變得更好，那么就需要注意，使用正確的方法上色，可以使用梔子，但是一定不能夠加得太多，只是一個輔助作用，還可以使用紫草上色，用這種上色，鹵菜的顏色會變得沒有那么好，一般光澤度不好，亮度也不夠，會呈現(xiàn)暗紫色，還可以使用黃漿上色，能夠達到一定調(diào)和作用，如果只用它上色的話效果不會那么明顯，還可以使用紅曲米上色，它的顏色會偏淡紅色，不要直接加入到鹵水當中，熬稀以后就容易讓鹵水發(fā)酸，補水也會變得比較粘稠，紅曲粉上色比較容易，但是顏色也會偏淡紅色，直接使用的話，鹵菜的顏色就會看上去沒有那么自然，糖色上色是做鹵菜當中經(jīng)常會使用到的一種上色原材料，炒糖色需要掌握一定技巧，如果炒得太老就會發(fā)苦發(fā)黑，如果炒的時間不夠又會偏甜顏色發(fā)淡，加在鹵水當中上色效果也不是非常好，所以需要把糖色炒成棗紅色，不甜不苦，這樣可以讓鹵菜的顏色更加好看。
吃鹵菜好嗎
適當?shù)某砸恍u菜不會給身體健康造成什么影響，但是如果鹵菜吃得太多，對肝臟方面就會造成損害，而且鹵菜不能保存太長時間，如果時間保存太久就容易產(chǎn)生硝酸，亞硝酸鹽是一種有害物質(zhì)，會對健康造成危害。
鹵菜吃得太多還會導致胃部疾病以及肝病出現(xiàn)，而且市面上所出售的鹵菜里面會含有一些化學原料，而且會反復使用，里面的一些香料以及中草藥也有可能是質(zhì)量不好的，所以鹵菜不能吃得太多，也不能總是吃，本身就有肝臟疾病或者胃部疾病的人就更不能吃鹵菜了，如果實在想吃，那么就可以自己制作。
鹵菜吃得太多也有可能會出現(xiàn)發(fā)胖情況，所以不能夠吃太過油膩的鹵菜，做完鹵菜以后最好能夠進行適度的運動，特別是減肥期間的人，鹵菜一定不能吃得太多。
上面給大家介紹的就是鹵菜怎么做，想要把鹵菜制作的好吃，就可以試試上面這些方法，鹵水的制作是非常重要的，只有把鹵水調(diào)配的好，才能讓鹵菜的顏色更漂亮，味道也更好，雖然它的味道好，但不要總是吃，也不要長時間吃，否則會對胃部肝臟造成損害。
我國是擁有五千多年歷史文化的泱泱大國，歷史的長河為我們中積累出了傳統(tǒng)獨特而美味的飲食文化。且不必說滿漢全席和傳承至今的八大菜系，就單單是做菜的精益求精的配料和細致的刀工還有那千變?nèi)f化的烹飪方式就足以讓那些西方國家的人們佩服不已了。而且，在那些尋常百姓家里的美食，普通人家的鄉(xiāng)村野味并不比那些高貴的菜系有什么差距。
鹵菜，是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴。一般可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類；川鹵在全國最普遍，多以紅鹵為主。
排骨鹵菜可謂是鹵菜一絕，歸納起來主要有五大特點：
一、選料精，配方獨特。所用調(diào)料大部分是排骨自己作坊生產(chǎn)的，所采用的中草藥都是十分考究的；
二、甜咸適口，南北皆宜；
三、講究原汁原味，在鹵制過程中絕不加入任何化學原料或添加劑；
四、火候足、下料狠，菜肴軟火巴，易消化。鹵菜的顏色均是通過火候來控制的，所以鹵菜的色澤自然干凈，一看就能吊起人們的胃口；
五、高蛋白低脂肪，營養(yǎng)豐富。排骨鹵菜在鹵制過程中一定先要去血水、退脂，因此鹵菜一點也不油膩，也從不粘手。[1]
起源
鹵菜最初的形成經(jīng)歷了從秦惠王統(tǒng)治巴蜀（公元前221年）到明代的歷史階段，大約經(jīng)歷了千余年的時間。秦代蜀郡太守李冰率萬余民工修建都江堰水利工程后，又派人“穿廣都鹽井”生產(chǎn)出四川最早的井鹽，西晉人常璩所著的《華陽國志》在追述當時飲食習俗就有“尚滋味，好辛香”及“魚鹽、茶蜜、丹椒”的記載。從中可以看到，當時人們已經(jīng)學會使用巖鹽和花椒制造鹵水。
到西漢時，由于井鹽的大量開采和使用，川人“尚滋味，好辛香”的飲食習慣已經(jīng)初步形成。西漢人左思在《蜀都賦》中就有“調(diào)夫五味”，甘甜之和，......，五肉七菜，朦厭腥臊，可以練神養(yǎng)血者，莫不畢際”的記載，調(diào)夫五味講的就是鹵的調(diào)味方式?！笆穸肌奔词瞧渲袑懙赖摹敖鸪鞘?，兼帀中區(qū)。既麗且崇，實號成都”。當時的生產(chǎn)已經(jīng)極大的豐富，經(jīng)濟也飛速發(fā)展，這也是“成都”名號的來源“蠶叢嫘祖，繅絲織錦；魚鳧杜宇，漁獵布谷。一年成聚，兩年成邑，三年成都”。
經(jīng)過三國及魏晉南北朝時期的鋪墊，川鹵在唐朝時已經(jīng)邁了一大步。唐朝的遷客騷人們?yōu)榱苏业皆姷撵`感，都喜歡在寫詩時飲酒。宮廷的飲酒作樂都無不與酒有緣。而飲酒又少不了上乘佳肴。這樣就促進了川式鹵菜的進一步發(fā)展。
到了明代，人們的飲食習俗注重養(yǎng)身食療。特別是明代的《飲膳正要》和《本草綱目》的問世，促進了朝野人士更加重視食療。由于記載的藥料中有些即能防病、治病、又能產(chǎn)生香味，達到調(diào)味的目的，所以大部分都被作為鹵菜調(diào)料。
從八十年代以后，隨著改革開放，從事川味鹵烹技術的搜集、總結(jié)、教學、研究、開發(fā)的專業(yè)人士不斷增加，使川味鹵烹技術更加精湛，品種更加豐富。由此，川味鹵菜進入了空前的繁榮昌盛時期。
配制
鹵菜配制鹵汁時應注意的事項。
①香料、食鹽、醬油的用量要適當：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味“死咸”外，還會使成菜緊縮、干癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。
②原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調(diào)味品，也不要使用容易褪色的香料。
③鹵汁不宜事先熬煮，應現(xiàn)配制現(xiàn)使用，這樣既可避免調(diào)味品中的芳香氣味白白地揮發(fā)掉，還能節(jié)省燃料和時間。
鹵水原料存放
鹵菜鹵過菜肴的鹵汁，應注意保存，留作下次用。鹵汁用的次數(shù)越多，保存時間越長，質(zhì)量越佳，味道越美。這是因為鹵汁內(nèi)所含的可溶性蛋白質(zhì)等成分越來越多的緣故。鹵汁的保存，應注意以下幾點：
⒈撇除浮油、浮沫。鹵汁的浮油、浮沫要經(jīng)常撇除，并經(jīng)常過濾去渣。
⒉要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸后的鹵汁應放消過毒的盛器內(nèi)。
⒊盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的鹽等物質(zhì)會與金屬發(fā)生化學反應，使鹵汁變色變味，乃至變質(zhì)不能使用。
⒋注意存放位置。鹵汁應放在陰涼、通風、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入鹵汁中。
⒌原料的添加。香料袋一般只用2次，就應更換。其它調(diào)味料則應每鹵一次原料，即添加一次。
附注：有了老鹵后，調(diào)制鹵汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油了。
鹵料制前處理
⒈清洗處理。動物原料在宰殺處理后，必須將余毛污物清除干凈。腸肚應用精鹽、淀粉抓洗凈。舌、肚還應用沸水略燙，用刀刮去白膜。
⒉初步刀工處理。肉改刀成250～1000克左右的塊；腸改刀成45～60厘米左右長的段；肝改刀成500～600克的塊；牛肚改刀成1000克左右的塊；其它內(nèi)臟則不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。
⒊焯水處理。凡是需要鹵制的動物性原料，都應先進行焯水處理后，才能用于鹵制。否則，原料中的惡味、血污會混入鹵汁中，使鹵汁味劣，呈粥樣化，并極易發(fā)酵起泡而變質(zhì)，難于保存。原料未經(jīng)焯水處理而直接放入鹵鍋中制出來的菜肴，表面附有血沫，外觀不美，味道很差。
焯水處理是將原料放入清水鍋中，焯至斷生時，撈出，用清水洗去污沫。如原料異味較大時，可在鍋中適當加入蔥結(jié)、姜塊、料酒等。
鹵水制作
1.將雞骨架。豬筒子骨（錘斷）用冷水氽煮至開，去其血沫，用清水清洗干凈，重新加水，放老姜（拍破），大蔥（留根全長），燒開后，應用小火慢慢熬，不能用猛火（用小火熬是清湯，猛火熬的為濃湯）熬成鹵湯待用。
糖色的炒法：用油炒制。冰糖先處理成細粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白變黃時，改用小火，糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續(xù)炒（這個時間一定要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次），再上火，由黃變深褐色。由大泡變小泡時，加開水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色（糖色要求不甜，不苦，色澤金黃）
香料拍破或者改刀（千萬不能弄細，稍微改下，以免影響效果）用香料袋包好打結(jié)。先單獨用開水煮5分鐘，撈出放到鹵湯里面，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成鹵水初胚紅鹵（白鹵不放辣椒和糖色，其他和香料都相同）。
⒉制作紅白鹵水過程中的注意事項
由于鹵水是用水導熱介質(zhì)的烹飪法，它在處理調(diào)味料與香料的過程中，以及鹵湯中的基本技術要求。
掌握好香料的用量
新鹵水12.5千克，用600-700克香料為宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）
包好香料香料應用潔凈的紗布包好扎好，不宜扎的太緊，應略有松動。香料袋包扎好后，應該用開水浸泡半個小時，再進行使用，使棋目的是去沙礫和減少藥味。
⒊糖色用量
紅鹵糖色應該分次加入，避免湯汁傷色。應以鹵制的食品呈金黃色為宜。
⒋熬制原湯
用雞骨架和豬銅子骨熬制原湯時，應用小火，避免大火沖釅湯汁。
⒌適時更換香料袋
由于鹵水經(jīng)過一定原料的鹵制后，會使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經(jīng)不濃郁時，要及時的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。
⒍不斷試
鹵水中的香料經(jīng)過水溶后，會產(chǎn)生各自的香味，但香味卻有棋易揮發(fā)和不易揮發(fā)之差異，為了使香料益出，就要不斷的嘗試鹵水的香味，待認為已經(jīng)符合鹵制原料的香味后，方能進行鹵制。在試味過程中應隨時作好香料投放量的記錄，以便及時增減各種香料（這一點不好掌握，但是只要你經(jīng)常做，慢慢的有經(jīng)驗了，就好掌握了）。
⒎離不開咸味
“鹽為百味之本”，這就是說任何川菜都必須有一定的底味，鹵制原料也是一樣，因為鹵水中的香料只能產(chǎn)生五香味的味感，卻不能使原料產(chǎn)生咸味，因此，在每天投放原料時都必須嘗試鹵水的咸味，看其咸味是否合適，差多少咸味加多少鹽，只有在鹽味適宜后才能進行鹵制。在具體操作上，鹵一定的原料就應該加一定的鹽及時補充鹽量，使鹵水始終保持味感醇正的咸味。
⒏勤加湯汁
在鹵制過程中，因鹵水沸騰而產(chǎn)生蒸汽，會使鹵水逐漸減少，這就需要及時補充水分，加水的方法有兩種。
一是事先準備一定量的原汁鹵水，邊鹵制邊加入，這樣鹵制的原料能夠保持棋五香味正醇厚可口。
二是事先熬制好鮮湯，在鹵制前加入原鹵汁中，稍傲后再進行鹵制原料。由于鮮湯中含有大量蛋白質(zhì)，可使入鹵原料鮮味濃郁。切記在鹵制原料時加入冷水，這樣會減弱香味，鮮味和咸味。
⒐鹵水中忌加入醬油
紅鹵中的金黃色是*糖色來產(chǎn)生的，千萬不能以醬油來代替，加糖色鹵制的原料色澤金黃，不易變黑，而加入醬油的鹵水，時間稍長，經(jīng)氧化后便會使色澤發(fā)黑發(fā)暗，時間越長，色澤越黑越深，所以，有的朋友鹵制的原料是黑色的不是金黃色，就是那個道理。
⒑就是熬好的鹵水，應該妥善保管，不宜攪動
這點做餐飲的朋友都是知道的，大家也懂我就不多說了，比如夏天，如果經(jīng)常攪動而不燒開，就會滋生細菌，而使鹵汁變酸變味。
⒒是鹵汁中應該加入一定量的雞精和味精
由于人民對鮮味的要求都比較高，還有就是味精的主要成分為谷氨酸鈉，但是谷氨酸鈉在160。C才能分解為焦谷氨酸鈉，所以在鹵汁中加入味精不會對人體產(chǎn)生任何影響，請大家放心加入。
?而且，每個人都可以依據(jù)自己的愛好來添加配料放進鹵水中。而且你想吃什么菜，也都可以放進鹵里面進行煮熟。當然，我還是沒有吃過那些葉子菜拿來鹵，如過你很是喜歡菜葉子的話，也可以嘗試一下的。這就是為什么無論什么地方的人都喜愛吃鹵菜的原因。每個人都可以在鹵菜里融入自己家鄉(xiāng)的味道，更不要說是自己制作的鹵菜了。
鹵菜這種小吃，平時我們大家吃飯的時候可以搭配它，它算得上是一種非常美味的美食，并且每個地區(qū)應該都有的賣，它的味道是非常吸引人的，但是這只局限于做的好吃的鹵菜，那些做的比較差一點的鹵菜就達不到這種效果，那么很多人就想問怎么做，那么鹵菜怎么做才香？
鹵菜是烹飪學上涼食菜肴的通稱，是各地區(qū)耳熟能詳?shù)募页２?。鹵菜共分為紅鹵系列、鹽焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列、涼拌系列等9大系列。
它經(jīng)過腌制、風曬、煮燜或鹵制后，經(jīng)刀工處理，簡單包裝，即可食用，特點是干香、脆嫩、酥爛、爽滑、無湯、不膩、色澤光亮、食用方便、便于攜帶，備受人們的喜愛。
中國鹵菜源遠流長，種類繁多，風味各異，一直以它獨有的形式在不斷的超越與發(fā)展，在粵菜、湘菜、徽菜、川菜當中都有非常大的影響力，而且不論城市鄉(xiāng)間，放眼酒樓飯店、街邊小巷隨處可見其蹤跡。
鹵菜的鹵料一般都是要放這些東西:1、干辣椒，花椒，八角，桂皮，香葉，白果，茴香，生姜，大蔥
2、生抽，老抽，冰糖
步驟：1、 1里的東西，要先洗凈，裝入紗布包（生姜，大蔥不用），先煮一下；要鹵的東西，洗凈后，要飛水后再放到鹵水里煮第一次最好鹵些膠質(zhì)的東西，比如鳳爪，豬蹄之類的
2、鹵好后，把東西撈出來，鹵水過掉渣，煮沸，裝入密封容器，冷了后入冷凍室，可以下次用
3、保存鹵水的時候，姜大蔥啥的要撿出來，紗布包里的東西可以放鹵水里保存。這些東西是多煮些時間，味道才會完全出來的。
鹵水用的香料：白芷、三奈、砂仁、丁香、甘草、草果、豆蔻、茴香（八角）、小茴香、桂
鹵菜相信大家都有吃過，就是外面賣的那種熟食，吃起來是比較美味的，而且鹵菜一般鹵的都是肉、大腸之類的，是具有很高的營養(yǎng)價值的，并且它的做法也特別簡單，在大街小巷總能找到一家賣鹵菜的，但是鹵菜的顏色也是分好看跟不好看的，大家都喜歡顏色好看的，那么鹵菜怎么做顏色好看？
鹵制品上色最基本的方法就是用，焦糖色。做鹵菜的手藝人都要會，炒糖色，炒長色是做鹵菜的基本功之一。把塘，用油或水，炒得半焦之后，再加水，兌成，糖色水，這樣的水就可以為鹵菜上色。關于炒糖色的技術，我們以前已經(jīng)發(fā)過專門的文章，如果想學，可以自己去看：“鹵菜色澤好看的關鍵技術：糖色水的制作方法”。
除了最主要最基本的，焦糖色之外，還有黃梔子，和紅曲米等等也可以用來為鹵菜上色。
現(xiàn)在有少數(shù)做鹵菜的攤點，用亞硝酸鹽為鹵菜發(fā)色，還有些直接加色素，這都是不道德的，也是技術水平不過關的一種表現(xiàn)。
其實只要手藝好，肯下功夫，完全可以用，天然的，自然的，材料，做出色香味俱佳的鹵菜。上色，也不需要用什么化學的，添加劑，只要焦糖色，黃梔子，紅曲米等天然食材便可。
紅曲米在使用時要注意：最好是把紅曲米泡水，然后用泡出來的水再倒到鹵水里為食材著色，而不要直接把紅曲米放入鹵水里。因為紅曲米是米經(jīng)過特殊發(fā)酵工藝制成的，直接放鹵水里，容易引起鹵水的酸壞。
黃梔子使用時要注意：黃梔子染的色遇太陽光照射發(fā)暗較為明顯，黃梔子與鐵離子也會發(fā)生反應使鹵水和食材變黑，所以使用黃梔子著色時，要避免使用鐵器，如鐵鍋、鐵勺等。
? 我國是擁有五千多年歷史文化的泱泱大國，在歷史的長河中，祖先們?yōu)槲覀兎e累出了傳統(tǒng)獨特而美味的飲食文化。不用說那些什么滿漢全席和傳承至今的八大菜系，就只是做菜那精益求精的配料和細致無比的刀工以及那百變的烹飪方式，可以說就足以讓那些擁有短暫歷史的西方國家的人們佩服不已了。而且，隱藏在我們這些尋常百姓家里的美食，以及普通人家做的鄉(xiāng)村野味其實我并不覺得比那些高貴的菜差。
? 鹵菜，是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴。一般可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類；川鹵在全國最普遍，多以紅鹵為主。
鹵菜，是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴。一般可分為?紅鹵、黃鹵、白鹵三大類；川鹵在全國最普遍，多以?紅鹵香丫坊為主，味道也是最好的。?
川味鹵菜自形成之日起，便被廣大群眾所認可，由于鹵菜具備的其他烹制法所達不到的?
優(yōu)勢而歷經(jīng)千年，經(jīng)久不衰。鹵菜不是單一的烹制法，而是集烹制（加熱）與調(diào)味二者于一身，由于鹵菜在火候上的要求比其他搶火菜好掌握，所以自產(chǎn)生便得到很多朋友的熱情?
追捧，特別是一些不會做菜的家庭主婦。他的特點十分明顯。?
廖排骨鹵菜可謂是鹵菜一絕，歸納起來主要有五大特點：?
一、選料精，配方獨特。所用調(diào)料大部分是鹵三國自己作坊生產(chǎn)的，所采用的中草藥都是十分考究的；?
二、甜咸適口，南北皆宜；?
三、講究原汁原味，在鹵制過程中絕不加入任何化學原料或添加劑；?
四、?火候足、下料狠，菜肴軟火巴，易?消化。鹵菜的顏色均是通過火候來控制的，所以鹵菜的色澤自然干凈，一看就能吊起人們的胃口；?
五、高?蛋白低?脂肪，營養(yǎng)豐富。?廖排骨鹵菜在鹵制過程中一定先要去血水、退脂，因此鹵菜一點也不油膩，也從不粘手。?
鹵菜配制鹵汁時應注意的事項。?
①香料、食鹽、醬油的用量要適當：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味“死咸”外，還會使成菜緊縮、干癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美?！、谠系倪x用：?黃鹵汁、?白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調(diào)味品，也不要使用容易褪色的香料。?
③鹵汁不宜事先熬煮，應現(xiàn)配制現(xiàn)使用，這樣既可避免調(diào)味品中的芳香氣味白白地揮發(fā)掉，還能節(jié)省燃料和時間。1.清洗處理。動物原料在宰殺處理后，必須將余毛污物清除干凈。腸肚應用精鹽、淀粉抓洗凈。舌、肚還應用沸水略燙，用刀刮去白膜。?
⒉初步刀工處理。肉改刀成250～1000克左右的塊；腸改刀成45～60厘米左右長的段；肝改刀成500～600克的塊；牛肚改刀成1000克左右的塊；其它內(nèi)臟則不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。?
⒊焯水處理。凡是需要鹵制的動物性原料，都應先進行焯水處理后，才能用于鹵制。否則，原料中的惡味、血污會混入鹵汁中，使鹵汁味劣，呈粥樣化，并極易發(fā)酵起泡而變質(zhì)，難于保存。原料未經(jīng)焯水處理而直接放入鹵鍋中制出來的菜肴，表面附有血沫，外觀不美，味道很差。?
焯水處理是將原料放入清水鍋中，焯至斷生時，撈出，用清水洗去污沫。如原料異味較大時，可在鍋中適當加入蔥結(jié)、姜塊、料酒等。?
鹵過菜肴的鹵汁，應注意保存，留作下次用。鹵汁用的次數(shù)越多，保存時間越長，質(zhì)量越佳，味道越美。這是因為鹵汁內(nèi)所含的可溶性蛋白質(zhì)等成分越來越多的緣故。鹵汁的保存，應注意以下幾點：?
⒈撇除浮油、浮沫。鹵汁的浮油、浮沫要經(jīng)常撇除，并經(jīng)常過濾去渣。?
⒉要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸后的鹵汁應放消過毒的盛器內(nèi)。?
⒊盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的鹽等物質(zhì)會與金屬發(fā)生化學反應，使鹵汁變色變味，乃至變質(zhì)不能使用。?
⒋注意存放位置。鹵汁應放在陰涼、通風、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入鹵汁中。?
⒌原料的添加。香料袋一般只用2次，就應更換。其它調(diào)味料則應每鹵一次原料，即添加一次。?
附注：鹵菜 有了老鹵后，調(diào)制鹵汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油了
? ? 再者，對于每個人來說，在制作鹵菜的過程中，都可以依據(jù)自己的愛好來添加或是減少配料放進鹵水中。而且你想吃什么菜或是你的家人們喜歡吃什么菜，也都可以放進鹵里面進行煮熟。當然，我還是沒有吃過那些葉子菜拿來鹵，如過你想試一試的話，也是可以嘗試一下的。我想這就是為什么無論什么地方的人都喜愛吃鹵菜的原因了吧。因為，每個人都可以在鹵菜里融入自己家鄉(xiāng)的味道，更不要說是自己制作的美味的鹵菜了。
鹵菜相信大家都有吃過，這是一種帶有一點點咸味跟五香口味的菜系，它的顏色比較深沉，基本上都是用大鍋燉制，并且它做起來也不麻煩，只要在鍋里放入調(diào)味品，再把菜放進去就可以了，它的香味是那種十里飄香的那種，除了在外面可以買到，我們在家也可以做，那么我們在家怎么做鹵菜？
鹵菜是烹飪學上涼食菜肴的通稱，是各地區(qū)耳熟能詳?shù)募页２?。鹵菜共分為紅鹵系列、鹽焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列、涼拌系列等9大系列。
它經(jīng)過腌制、風曬、煮燜或鹵制后，經(jīng)刀工處理，簡單包裝，即可食用，特點是干香、脆嫩、酥爛、爽滑、無湯、不膩、色澤光亮、食用方便、便于攜帶，備受人們的喜愛。
中國鹵菜源遠流長，種類繁多，風味各異，一直以它獨有的形式在不斷的超越與發(fā)展，在粵菜、湘菜、徽菜、川菜當中都有非常大的影響力，而且不論城市鄉(xiāng)間，放眼酒樓飯店、街邊小巷隨處可見其蹤跡。
要簡便的話，可到超市買制作鹵菜的調(diào)料，依據(jù)個人的口味加入辣椒、五香粉、白糖等就可以了。要想保存好鹵罐，首先得把要鹵的東西洗干凈。豬肚、豬大腸是最難洗的，可用少量的干面粉將臟物帶走，再用清水洗凈，就可以放入鹵罐鹵了。
鹵菜冷卻后可在表面涂上一層麻油，以防止鹵菜表面風干變色。原料質(zhì)地較老的鹵菜，可在鹵制完畢后浸在鹵罐中，隨用隨取。
存放鹵水應用土陶盛具。鹵水上面的浮油要適量，過多的應去掉。夏天每天將鹵水燒開兩次，盛入器皿中，在遮光、透風、干燥、不易碰撞的環(huán)境中固定存放。還可將燒沸冷卻后的鹵水裝入陶瓷器皿中，用保鮮膜封口后，放入冰箱存放。
我們都知道湖南的小吃非常多，而且湖南不僅小吃多，而且也有很多當?shù)爻雒拿牢?。今天我們要為大家介紹的是湖南鹵菜的一些做法。當然我們總能在湖南吃到一些美味的鹵菜，覺得非常的可口，其實我們自己在家也可以做出來，下面我們就來一起看一下湖南鹵菜到底怎么做。
湖南鹵菜是一道美味可口的漢族名肴，屬于湘菜系。除了微辣，鹵味還有兩大主要特色。首先是顏色重、味道重，不論哪種鹵味和醬味，整體的色澤都是從棗紅到暗紅，這是因為這些鹵味從浸泡到鹵的過程十分漫長，等味道完全滲透進入之后，色彩也變得濃重，而且麻辣鮮香體現(xiàn)得十分明顯。
鹵菜做法
(1)老母雞，棒子骨敲破，一起放入湯鍋中，再放入磕破的桂圓摻入清水約20公斤：用大火燒開后，撇凈浮沫轉(zhuǎn)用中火熬成一鍋原湯
(2)原湯倒入鹵水鍋中，另將八角，桂皮，干草，陳皮，哈蚧，丁香，草果，小茴，花椒，花旗參，黨參，陰陽貝，枸杞等用紗布包成香料包，放入鹵鍋中，再放入鮮南姜，香茅草，磕破的羅漢果，紅棗，干蔥頭，拍破的生姜，調(diào)入精鹽，生抽，老抽，糖色，
(3)先把要鹵制的原料治凈，經(jīng)過初步處理后，放入鹵水鍋中，另將芹菜切段，香菜切節(jié)，青紅椒去籽切塊一起和化豬油放入炒鍋中炒想后，起鍋倒入鹵水鍋中。
食用指南 鹵菜冷卻后可在表面涂上一層麻油，以防止鹵菜表面風干變色。原料質(zhì)地較老的鹵菜，可在鹵制完畢后浸在鹵罐中，隨用隨取。 存放鹵水應用土陶盛具。鹵水上面的浮油要適量，過多的應去掉。夏天每天將鹵水燒開兩次，盛入器皿中，在遮光、透風、干燥、不易碰撞的環(huán)境中固定存放。還可將燒沸冷卻后的鹵水裝入陶瓷器皿中，用保鮮膜封口后，放入冰箱存放。
以上就是我們?yōu)榇蠹医榻B的湖南鹵菜的做法，從上文我們可以看出，其實湖南鹵菜的做法并不是非常的復雜，用到的材料都是我們生活中最常見的，比較重要的環(huán)節(jié)就是調(diào)料的配制需要我們的細心。平時我們也可以查閱這方面的資料，也有助于提高我們的廚藝。
鹵菜之所以深受大家的喜愛，就是因為它吃起來味道特別香濃，而且還具有不少保健功效，對人的身體健康是很有好處的，鹵菜還能治療一些慢性疾病，是一類融美味和健康于一體的佳肴系列。鹵菜之所以對人體健康具有一定功效和作用，是由于其制作配方中加入了不少中藥材的緣故。
一、鹵菜中藥配方
八角25克 桂皮15克小茴15～25克 甘草10克三奈10克 甘菘3～5克花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大蔥150克紹酒100克 冰糖350～500克味精15克 精鹽350～500克鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2個。
二、中藥鹵菜調(diào)制
1.將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結(jié)。
將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。
2.鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。再添加鹵肉精粉、鹵肉精油、鹵肉精膏。
三、鹵水制作要注意的問題
1.炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。
2.按傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水通常都不加味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調(diào)制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精并不會起副作用，因為味精在１６０℃以上的溫度中才會產(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過１０５℃。
3.鹵水中一般應加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調(diào)和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以后，鹵水中仍可考慮加少許甘草。
4.用于制作鹵水的大蔥應保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年制作鹵水的老師傅傳授給筆者的經(jīng)驗。
5.上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。
鹵菜是許多人特別情有獨鐘的一類美食，現(xiàn)在各類鹵菜系列的飯店和外賣口也是越來越多，不少人覺得與其在外面吃，不如在家中自己進行制作，吃起來也更放心，所以很多人都想學習如何制作鹵菜。鹵菜制作的關鍵是要掌握鹵水的配方以及配比比例。下面給大家介紹兩種適合家庭制作的鹵味。
一、家常鹵菜做法
食材：雞腿500g、香料包30g左右雞蛋500g、味精30g左右、雞翅500g 3：雞精30g左右
、五花肉500g、鹽適量、豆干200g、糖50g左右、豆皮200g、老抽適量、生抽適量、花椒適量、干辣椒適量、生姜適量、蒜適量、蔥適量。
步驟：
1.肉類蔬菜都可以，清水洗凈食材，姜蒜切片，蔥切段，鹵鍋放入肉類食材，放姜蒜片和蔥段加清水，沒過食材即可中火上鍋煮去腥味（水開后一分鐘即可）。
2.鍋內(nèi)加入食用油，能夠化糖即可，小火油微熱，加入適量糖不斷用鍋鏟攪拌防止粘鍋。
3.糖全部融化，氣泡由大變小，搪塞變棗紅或深紅色加入小半碗清水備用。
4.炒糖色一定要用小火邊炒邊攪拌，掌握時機，聞到略微焦糊的香味最好，（熬過了有苦味，熬早了上色效果差）。
5.鹵鍋加適量的水，（高湯更佳）放姜片蔥段倒入炒好的糖色，加料包、花椒、干辣椒、老抽、生抽、鹽、雞精、味精、（花椒和干辣椒根據(jù)個人口味適量投放）。
6.先放豬肉類，在根據(jù)食材種類、大小、厚薄不一樣鹵制時間不同一般牛肉和豬肉1小時，雞翅、雞爪20分鐘左右（可以用筷子插入食材檢查是否鹵熟）。
7.食材鹵熟后，感覺不入味，可以關火蓋上鍋蓋浸泡2小時，時間越久越入味。
二、辣汁鹵藕
食材：鹵水2000ml、蓮藕800g、油潑辣子20g、醋10ml。
步驟：
準備鹵水一罐。
蓮藕切去兩頭，不要削皮，分切成15CM長左右的段，洗凈備用。
取一大砂鍋，倒入鹵水，大火煮開后下入藕段。
蓋上蓋，煮至再次沸騰時改小火，再煮15-20分鐘即可。
如果拿不準時間，可以試著用一根筷子插入藕中，如果感覺可以輕松捅入，就表示已經(jīng)鹵好，如果感覺有硬度，捅到一半就捅不動了，就表示還沒鹵好，還要繼續(xù)煮。
將鹵好的藕取出，置于盤中晾涼，待冷卻后切成小片。
油潑辣子、醋、鹵水調(diào)成味汁，倒在藕片上，拌勻即可。
鹵水店的鹵味的確是十分誘人，很多人點外賣快餐時也都喜愛點鹵菜類的，但是這些鹵菜在好吃的同時，人們又有些擔心其餐飲衛(wèi)生問題，怕不干凈，長期吃對身體不好。有些小飯店在制作鹵菜時，食材用的的確都不太新鮮。不妨自己在家中用購買的食材制作出美味的鹵菜，不僅可以享受到制作美食的過程，而且吃得還放心。
一、鹵菜的簡便做法
1.可到超市買制作鹵菜的調(diào)料，依據(jù)個人的口味加入辣椒、五香粉、白糖等就可以了。要想保存好鹵罐，首先得把要鹵的東西洗干凈。豬肚、豬大腸是最難洗的，可用少量的干面粉將臟物帶走，再用清水洗凈，就可以放入鹵罐鹵了。
2.鹵菜冷卻后可在表面涂上一層麻油，以防止鹵菜表面風干變色。原料質(zhì)地較老的鹵菜，可在鹵制完畢后浸在鹵罐中，隨用隨取。
存放鹵水應用土陶盛具。鹵水上面的浮油要適量，過多的應去掉。夏天每天將鹵水燒開兩次，3.盛入器皿中，在遮光、透風、干燥、不易碰撞的環(huán)境中固定存放。還可將燒沸冷卻后的鹵水裝入陶瓷器皿中，用保鮮膜封口后，放入冰箱存放。
二、鹵排骨雞胗做法
食材：排骨、雞胗、姜片、桂皮、白果、八角、陳皮、山楂干、干辣椒、香葉、姜、老抽、鹽
步驟：
1.把需要鹵煮的食材，先清洗干凈。煮一下，把血水去掉。水中加入姜片，把每種材料如果多的話，就分開煮，煮到7、8分熟。撈出來，備用。
2.包調(diào)料包，給棉紗布之類的材料，用熱水燙一下，擰干，將桂皮、白果、八角、陳皮、山楂干、干辣椒、香葉放到布里，包上。把肉擺放整齊，排放好，將料表放到中間，上面再用肉壓上,不容易跑。
3.將蔥姜切斷，油燒熱，把糖加入鍋內(nèi)，將蔥姜丟入鍋內(nèi)一起熬。熬到有香味了，糖基本化開了，加入老抽、熱水、鹽，一起熬到融為一體。蓋上高壓鍋蓋子，大致20分鐘左右，就可以起鍋了。先等涼一涼，氣跑一跑再開鍋蓋，這樣比較安全。
三、淺析為什么很多人自己做鹵菜不好吃
四川鹵菜以其豐富的味覺，實在的價格讓很多人深深喜歡，無論是招待客人還是走親訪友，大家都喜歡拿出招牌的四川鹵菜。但是現(xiàn)代人講究衛(wèi)生，很多人難免擔心在外面買的鹵菜不夠干凈，于是大家都喜歡嘗試著自己做。但是味道呢，不盡人意的居多。其實做出好吃的四川鹵菜并不難，關鍵在于下面這幾種香料，你是否挑選好，是否用對了。
天氣熱大家都不想做菜，所以很多人都會選擇去買鹵菜來吃，這樣既滿足了味覺又很省去了做菜的時間。鹵菜的品種有很多，無論是葷菜還是素菜都很美味可口，吃起來下飯又有味。有時候覺得天天買鹵菜比較浪費，而且外面的東西調(diào)料都比較多，所以就有很多人選擇自己做鹵菜，做鹵菜也是需要有技巧的。
怎樣做鹵肉鹵出來更香
家常鹵肉的制作方法： 肉買回來，洗凈，切成火柴盒大小，放到熱鍋里煸到?jīng)]有水分，出油了最好。先加一大塊冰糖（白糖也行），慢慢煸炒，等糖全部化開了，裹在肉上了，肉發(fā)亮了，加點老抽（為了讓顏色重點兒），再加醬油。炒勻，要讓每一塊肉都均勻裹上醬油。ui啊這時候，往鍋里扔一塊拍碎的姜，一整根兒切成段兒的蔥，外帶四五粒丁香，一兩顆大料（八角），隨便扒拉扒拉，出了香味兒，烹點兒酒，加水沒過肉就行樂。開大火，燒開，再轉(zhuǎn)小火，蓋上蓋兒，燜它個不到一個小時，鍋里的水也差不多干啦，就可以往外盛啦。先嘗嘗味道好不好，如果是甜咸合適，就收收湯裝盤了。
其他幾種特色鹵肉的制作方法 一、香醬炒鹵肉的簡單做法： 原料： 五花肉200克、姜、蒜子、蔥各10克。鹵水2瓶、XO醬10克、麻油克。 制作過程： 1、鹵水用鍋燒開，五花肉洗凈，切成大條，放到鹵水里，鹵至熟透，撈起切片，姜、蒜子切末，蔥切花。2、燒鍋下油，放入姜、蒜子，煸鍋，同鹵肉煸炒至金黃。3、鹵肉炒至金黃時，再加入XO醬、蔥花翻炒幾次，淋入麻油即成。
二、鹵肉的做法1、 一斤漂亮的五花肉，切成薄片備用2、 在炒鍋里下油，油熱后，下蒜片和少許花椒粒爆香，然后下五花肉翻炒3、 下一顆八角、一枚草果、一片桂皮、澆些老抽、下鹽、糖再翻炒4、 加足夠多的水，燒開后轉(zhuǎn)小火燉一個小時以上，直至五花肉燉爛即成。
鹵菜，作為我們從下吃到大的一道菜，其可以說是會陪伴我們一輩子的一道美味佳肴了?？墒?，鹵菜并不只是一道菜。因為鹵是鹵菜的精華所在，很多菜都可以放進鹵里面煮熟而成為鹵菜。蔬菜和肉類都可以。多以我們平日吃的蔬菜和肉類為主，如：蓮藕、土豆、豆干、豬肉(肥瘦均可）、雞肉、鴨肉、牛肉等等。只有你想不到的，沒有鹵不了的。 ?
一、鹵汁的配制
配制鹵汁時應注意的事項。①香料、食鹽、醬油的用量要適當：香料過多，成菜藥味
大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味“死咸”外，還會使成菜緊縮、干癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。
②原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調(diào)味品，也不要使用容易褪色的香料。
③鹵汁不宜事先熬煮，應現(xiàn)配制現(xiàn)使用，這樣既可避免調(diào)味品中的芳香氣味白白地揮發(fā)掉，還能節(jié)省
燃料和時間。
二、原料鹵制前的處理
1.清洗處理。動物原料在宰殺處理后，必須將余毛污物清除干凈。腸肚應用精鹽、淀粉抓洗凈。舌、肚還應用沸水略燙，用刀刮去白膜。
2.初步刀工處理。肉改刀成250～1000克左右的塊；腸改刀成45～60厘米左右長的段；肝改刀成500～600克的塊；牛肚改刀成1000克左右的塊；其它內(nèi)臟則不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。
3.焯水處理。凡是需要鹵制的動物性原料，都應先進行焯水處理后，才能用于鹵制。否則原料中的惡味、血污會混入鹵汁中，使鹵汁味劣，呈粥樣化，并極易發(fā)酵起泡而變質(zhì)，難于保存。原料未經(jīng)焯水處理而直接放入鹵鍋中制出來的菜肴，表面附有血沫，外觀不美，味道很差。焯水處理是將原料放入清水鍋中，焯至斷生時，撈出，用清水洗去污沫。如原料異味較大時，可在鍋中適當加入蔥結(jié)、姜塊、料酒等。
? 這是所有鹵菜都通用的鹵菜制作方法。所以，你可以根據(jù)自己的喜好，選擇不同的蔬菜或者肉類來進行鹵。只要有上好的鹵汁，鹵出來的菜就是美味佳肴了。而且，很多時候，用過一次的鹵汁可以不用倒掉，密封好放入冰箱儲存好，下次拿出來再用，所謂越鹵越香就是這個道理了。
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