怎么搭配鹵菜好吃
春季養(yǎng)生茶怎么搭配。
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五千年的中華歷史文化，在奔騰的歷史長(zhǎng)河中積累出了我們中華民族獨(dú)特而美味的飲食文化。且不說(shuō)那什么滿漢全席和傳承至今的八大菜系，就單單是憑借精益求精的配料和無(wú)與倫比的刀工以及千變?nèi)f化的烹飪方式就足以讓中華飲食文化譽(yù)滿全球了?？墒?，你可知道，那些尋常百姓家的各類美食，普通人家的鄉(xiāng)村野味也更是讓人流連忘返啊。
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典型的湖南風(fēng)味。味道極美，有志于此的可一試。砂鍋放水，將配方各色作料扔進(jìn)。牛肉，豬蹄，肘子，雞爪子，豆腐干等等，只要是愛吃的東西，皆可鹵。配料多為中藥，藥店有售，價(jià)極便宜。滋補(bǔ)，回味，有口福。 ?
多年前得此配方，嘴饞了就鹵一鍋。湯可用來(lái)下面條，能吃上一個(gè)禮拜。
鹵水的制作
? 一 配方
? 八角２５克 桂皮１５克 小茴１５～２５克 甘草１０克 三奈１０克 甘菘３～５克 花椒２０克 砂仁１０克 草豆蔻５克 草果１５克 丁香５～１５克 生姜１００克 大蔥１５０克 紹酒１００克 冰糖３５０～５００克 味精１５克 精鹽３５０～５００克 鮮湯５０００克 精煉油５０克 紗布袋２個(gè)
? 二 調(diào)制
? １將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細(xì)繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結(jié)。
? ?２將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時(shí)，摻入５００克沸水?dāng)噭?，即成糖色?/p>
? ?３鍋置火上，摻入鮮湯５０００克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時(shí)，即成新鮮鹵水。
? ?三 需要注意的問(wèn)題
? １炒糖色時(shí)，必須用小火慢炒，且糖色應(yīng)稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。
? ?２按傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水通常都不加味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來(lái)人們對(duì)鮮味的要求似乎已越來(lái)越高，所以在調(diào)制的過(guò)程中也可適量加入的味精。需要說(shuō)明的是，在鹵水中加入味精并不會(huì)起副作用，因?yàn)槲毒冢保叮啊嬉陨系臏囟戎胁艜?huì)產(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時(shí)的溫度一般不會(huì)超過(guò)１０５℃。
? ?３鹵水中一般應(yīng)加入嫩糖色，如此才會(huì)使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調(diào)和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以后，鹵水中仍可考慮加少許甘草。
? ?４丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時(shí)可根據(jù)具體情況調(diào)整用量。一般來(lái)說(shuō)，５０００克鮮湯中丁香用量應(yīng)控制在５～１５克之間。
? ?５用于制作鹵水的大蔥應(yīng)保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年制作鹵水的老師傅傳授給筆者的經(jīng)驗(yàn)。
? ?６上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。
? ?二、鹵水的使用及保管方法 一 鹵水的使用
? ?１凡動(dòng)物性原料在鹵制前均需先做汆水處理，否則原料直接下鍋后，會(huì)導(dǎo)致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過(guò)咸。
? ?２一鍋上好的鹵水，應(yīng)經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動(dòng)物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。
當(dāng)然，每個(gè)人都還可以根據(jù)自己的喜好添加如自己所喜愛的材料進(jìn)鹵水中。我想這就是為什么無(wú)論什么地方的人都喜愛吃鹵菜的原因吧。因?yàn)?，不同地方的鹵菜都可以融入自己家鄉(xiāng)的味道，更不要說(shuō)是自己制作的鹵菜了。
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我們都知道，鹵菜特別好吃，可鹵菜好吃卻不太好做。好吃的鹵菜關(guān)鍵點(diǎn)就在鹵水制作這塊，因此，要是能把鹵水做地道了，那做出來(lái)的鹵菜絕對(duì)味道差不了。鹵水制作時(shí)需要加入許多食材，其中有不少是藥材。鹵水的配方特別講究，在進(jìn)行調(diào)制時(shí)也有些嚴(yán)格的程序，所以，要想做出來(lái)的鹵菜好吃，就必須在鹵水制作這方面下些功夫。
一、鹵水制作配方
八角25克、桂皮15克、小茴15～25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3～5克、花椒20克、 砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5～15克、生姜100克、大蔥150克、紹酒100克、冰糖350～500克、味精15克、精鹽350～500克、鮮湯5000克、精煉油50克、紗布袋2個(gè)。
二、調(diào)制
1.將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細(xì)繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結(jié)。
2.將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時(shí)，摻入500克沸水?dāng)噭?，即成糖色?/p>
3.鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時(shí)，即成新鮮鹵水。
三、做好鹵菜的注意事項(xiàng)
1、鹵水的配置，是鹵菜制作工藝中最復(fù)雜的部分，每位師傅都掌握著獨(dú)家配方和比例。鹵水配方中，除了常見的冰糖，八角，桂皮，茴香，三奈、草豆蔻，草果，丁香，香葉外，還加入了砂仁果和香茅草增添香氣。2、為了保證鹵菜的色澤，每次下鍋鹵制時(shí)都要增添新鮮炒制的糖色。3、另外一個(gè)關(guān)鍵，就是掌握火候，入味和熟嫩程度最難掌握，建議在第一次焯水時(shí)不要過(guò)老，以把血水除盡為原則。4。豬肉類制品，一般鹵到7成熟后浸泡兩小時(shí)，內(nèi)臟類食材浸泡時(shí)間更久，可以達(dá)到數(shù)小時(shí)，禽類表皮容易破爛，一般浸泡一個(gè)小時(shí)就夠了，不同類別的肉制品腥味不同，最好分開鹵制，口味互不影響。
家常鹵菜是我們生活中非常常見的，而且鹵菜一般情況下是作為開胃食品。那么你知道鹵菜的做法都有哪些嗎？鹵菜怎么做才好吃呢？今天小編的小編就來(lái)推薦給你四款好吃到爆的家常鹵菜，一起來(lái)學(xué)習(xí)一下是怎么做的吧。
香拌鹵牛肉
牛肉500g、油、鹵水、辣醬、細(xì)香蔥、大蒜子適量。
步驟
1.牛肉用冷水泡10分鐘后，放入鍋內(nèi)煮10分鐘。
2.取出，洗凈浮沫。
3.放入盛鹵水的砂鍋中，加蓋小火鹵100分鐘。
4.撈出，晾涼。
5.準(zhǔn)備作料：香蔥洗凈、大蒜子去皮，切碎。
6.準(zhǔn)備一勺辣椒醬。
7.用熱油潑入，攪勻。
8.牛肉切薄片。
9.加入香蔥、大蒜子碎及油潑辣醬，加入一勺鹵水。
10.拌勻，擺盤即可享用。
鹵豬蹄
豬蹄1000g、桂皮、香葉、八角、丁香、花椒、姜片、冰糖、生抽、老抽、料酒、米醋適量。
步驟
1.豬蹄洗干凈，切成小塊。
2.鍋洗凈，注入適量清水，加入豬蹄、小許花椒一同煮，煮至沸騰后繼續(xù)煮5分鐘左右。
3.取出，用清水沖洗干凈后瀝干水分備用。
4.姜去皮切成片。
5.桂皮、香葉、八角、丁香、花椒用清水沖洗一下。
6.鍋洗凈，放入豬蹄，加入所有配料和適量清水。
7.加入生抽、老抽和料酒。
8.大火煮開，加入米醋。
9.蓋上高壓鍋鍋蓋，繼續(xù)煮15分鐘。
10.熄火，待氣消后，打開鍋蓋，加入適量鹽。
11.大火煮開后撈出豬蹄即可。
鹵味花生
花生仁200g、油、鹽、五香粉適量
步驟
1.備好花生米，并仔細(xì)撿出變質(zhì)的花生米。
2.沖洗干凈。
3.入鍋，加入適量的五香粉。
4.加入適量的鹽。
5.加入少量的水?dāng)嚲?/p>
6.設(shè)置電壓力鍋16_20分鐘。
7.解壓后盛出即可食用。也可涼透后食用。
香辣鹵鴨脖
鴨脖500g、大料、干辣椒絲5g、花椒5g、草果1個(gè)、小茴香5g、丁香5g、桂皮適量、香葉3片、生抽適量、老抽適量、鹽適量、糖適量、蔥適量、姜適量
步驟
1.將鴨脖子洗凈后。
2.鍋中倒入清水，大火煮開后，放入鴨脖子，煮開后撇去浮沫，繼續(xù)煮1分鐘后撈出瀝干。
3.炒鍋中倒入油，大火加熱，待油5成熱時(shí)，放入切好的蔥姜段，炒出香味。
4.后放入所有大料，干辣椒，花椒，草果，小茴香，丁香，桂皮和香葉，大約炒1分鐘后。
5.倒入清水1000ml。
6.然后倒入沙鍋，放入生抽，老抽，鹽和糖，煮開鍋后，放入焯好的鴨脖子，再次開鍋后，蓋上蓋子，轉(zhuǎn)中火煮30分鐘。
7. 煮好后，將鴨脖子撈出，自然風(fēng)干半小時(shí)，鍋中的湯汁冷卻，把鴨脖子重新放入湯中浸泡12小時(shí)，撈出風(fēng)干后半小時(shí)后食用。
總結(jié)：通過(guò)小編上文的介紹，你知道鹵菜怎么做好吃了嗎？小編推薦的四款家常鹵菜的做法你都學(xué)會(huì)了嗎？大家不妨自己在家嘗試著去做，不僅做法簡(jiǎn)單，而且味道也一定不會(huì)讓你失望的呢。
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1.焦糖色
鹵制品上色最基本的方法就是用，焦糖色。做鹵菜的手藝人都要會(huì)炒糖色。炒糖色是做鹵菜的基本功之一。把塘，用油或水，炒得半焦之后，再加水，兌成，糖色水，這樣的水就可以為鹵菜上色。一般用冰糖炒色，下鹵鍋里，通過(guò)沸鹵水的對(duì)流作用上色般比較地道的做法就是建"糖色"。建糖就是把白糖放到低溫的油鍋中炒制，炒到糖和油變成油亮油亮的紅色，注意一定不能把糖炒糊了。不然顏色就會(huì)發(fā)黑.這個(gè)是比較正規(guī)的給鹵菜提色的方法。
2.紅曲米
鹵好的食材如果色澤紅亮，那么肯定更加誘人。紅曲米在使用時(shí)要注意：最好是把紅曲米泡水，然后用泡出來(lái)的水再倒到鹵水里為食材著色，而不要直接把紅曲米放入鹵水里。因?yàn)榧t曲米是米經(jīng)過(guò)特殊發(fā)酵工藝制成的，直接放鹵水里，容易引起鹵水的酸壞。紅曲水的制作方法清水和紅曲米30：1的比例混合，倒入鍋內(nèi)，大火燒開改小火熬制30分鐘過(guò)濾即可。每個(gè)地區(qū)對(duì)于“色澤紅亮”的定義是不同的，所以在使用紅曲米時(shí)，大家可根據(jù)當(dāng)?shù)厥晨偷南埠脕?lái)調(diào)整其用量。
3.黃梔子
黃梔子使用時(shí)要注意：黃梔子染的色遇太陽(yáng)光照射發(fā)暗較為明顯，黃梔子與鐵離子也會(huì)發(fā)生反應(yīng)使鹵水和食材變黑，所以使用黃梔子著色時(shí)，要避免使用鐵器，如鐵鍋、鐵勺等。
4.辣椒
然后再說(shuō)一個(gè)比較特殊的著色材料：辣椒。辣椒既能調(diào)味，又能著色，又能增香。是色香味俱有的一種食材。用辣椒做著色時(shí)應(yīng)注意：辣椒的天然色素成份是油溶性的，水溶性較差。所以要把辣椒制成紅油來(lái)涂刷或者沾蒙，而不是用水煮或者直接用辣椒粉上色。
上面講了這么多，大家一下不一定記得住，所以小編特別為大家整理了一個(gè)鹵菜著色的順口溜，以便于大家記憶掌握：鹵菜要想顏色好，糖色紅曲少不了，除此之外還有啥？梔子姜黃和辣椒。
鹵菜是很多人比較喜愛的食物，既方便而且又美味，鹵菜包括的范圍很多，主要是以肉為主，常見的可以分為醬香類、泡椒類、涼拌類、海鮮類等，主要是通過(guò)腌制、曬干、煮悶、鹵制等一系列工序后做成的，那么，怎么做鹵菜又香又好吃呢?
配制
鹵菜配制鹵汁時(shí)應(yīng)注意的事項(xiàng)。
①香料、食鹽、醬油的用量要適當(dāng)：香料過(guò)多，成菜藥味大，色澤偏黑;香料太少，成菜香味不足。食鹽過(guò)多，成菜除口味“死咸”外，還會(huì)使成菜緊縮、干癟;食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看;醬油太少，口味不夠鮮美。
②原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調(diào)味品，也不要使用容易褪色的香料。
③鹵汁不宜事先熬煮，應(yīng)現(xiàn)配制現(xiàn)使用，這樣既可避免調(diào)味品中的芳香氣味白白地?fù)]發(fā)掉，還能節(jié)省燃料和時(shí)間。
鹵水存放
鹵菜鹵過(guò)菜肴的鹵汁，應(yīng)注意保存，留作下次用。鹵汁用的次數(shù)越多，保存時(shí)間越長(zhǎng)，質(zhì)量越佳，味道越美。這是因?yàn)辂u汁內(nèi)所含的可溶性蛋白質(zhì)等成分越來(lái)越多的緣故。鹵汁的保存，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：
⒈撇除浮油、浮沫。鹵汁的浮油、浮沫要經(jīng)常撇除，并經(jīng)常過(guò)濾去渣。
⒉要定時(shí)加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸后的鹵汁應(yīng)放消過(guò)毒的盛器內(nèi)。
⒊盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的鹽等物質(zhì)會(huì)與金屬發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使鹵汁變色變味，乃至變質(zhì)不能使用。
⒋注意存放位置。鹵汁應(yīng)放在陰涼、通風(fēng)、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入鹵汁中。
⒌原料的添加。香料袋一般只用2次，就應(yīng)更換。其它調(diào)味料則應(yīng)每鹵一次原料，即添加一次。
附注：有了老鹵后，調(diào)制鹵汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油了。
鹵料處理
⒈清洗處理。動(dòng)物原料在宰殺處理后，必須將余毛污物清除干凈。腸肚應(yīng)用精鹽、淀粉抓洗凈。舌、肚還應(yīng)用沸水略燙，用刀刮去白膜。
⒉初步刀工處理。肉改刀成250～1000克左右的塊;腸改刀成45～60厘米左右長(zhǎng)的段;肝改刀成500～600克的塊;牛肚改刀成1000克左右的塊;其它內(nèi)臟則不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。
⒊焯水處理。凡是需要鹵制的動(dòng)物性原料，都應(yīng)先進(jìn)行焯水處理后，才能用于鹵制。否則，原料中的惡味、血污會(huì)混入鹵汁中，使鹵汁味劣，呈粥樣化，并極易發(fā)酵起泡而變質(zhì)，難于保存。原料未經(jīng)焯水處理而直接放入鹵鍋中制出來(lái)的菜肴，表面附有血沫，外觀不美，味道很差。
焯水處理是將原料放入清水鍋中，焯至斷生時(shí)，撈出，用清水洗去污沫。如原料異味較大時(shí)，可在鍋中適當(dāng)加入蔥結(jié)、姜塊、料酒等。
在生活中食用鹵菜的時(shí)候可以將其作為一種促進(jìn)食欲的食材食用，但是有的時(shí)候購(gòu)買的鹵菜過(guò)多的話就會(huì)比較疑惑關(guān)于鹵菜的保存方式，那么接下來(lái)我們就一起來(lái)看看關(guān)于鹵菜的保存方式，以及在生活中保存的鹵菜如果出現(xiàn)的變黑的情況該怎么辦，在生活中怎樣保存鹵菜才不會(huì)出現(xiàn)變黑的情況，我們一起來(lái)看看吧。
一、鹵菜怎樣保管不變黑
在生活中保存鹵菜的時(shí)候可以在鹵菜自身加入一些比較濃一點(diǎn)的紅油，將鹵菜進(jìn)行包裹住之后，這樣能有效的在保存的過(guò)程中將鹵菜和空氣進(jìn)行接觸，能有效的減少食材氧化的情況，這樣就能很好的起到阻止鹵菜變黑的情況，而且紅油自身就是屬于一種重口味的調(diào)味品，將其置于鹵菜上的話可以很好的阻隔一些有害物質(zhì)的滋生，但是在平時(shí)生活中使用紅油的時(shí)候最好是選擇一些自己進(jìn)行熬煮的紅油會(huì)比較好，因?yàn)樵谑袌?chǎng)上購(gòu)買的紅油的話不僅會(huì)有質(zhì)量問(wèn)題而且在食品安全上也是一個(gè)問(wèn)題，所以在平時(shí)生活中保存鹵菜的時(shí)候需要注意。
在生活中保存鹵菜的時(shí)候如果不想讓鹵菜出現(xiàn)變黑的情況的話可以采取上色的方式進(jìn)行保存，但是在上色的時(shí)候盡量去選擇一些純天然的食材，就比如說(shuō)熬制一些糖漿進(jìn)行上色，盡量避免選用一些化學(xué)試劑，因?yàn)檫@一類試劑的話在食用的時(shí)候會(huì)對(duì)人體健康造成一些不利影響，而且在平時(shí)生活中在鹵菜的過(guò)程中可以加入一些能夠抗氧化的作料，這樣能有效的阻隔食材在之后的保存過(guò)程中減少和空氣接觸的幾率。
但是在平時(shí)生活中購(gòu)買回來(lái)的鹵菜最好是當(dāng)天就食用完全，因?yàn)辂u菜自身就是屬于一種熟食，在經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間保存無(wú)論會(huì)不會(huì)出現(xiàn)氧化的情況，都會(huì)有一定程度的微生物和細(xì)菌滋生的情況發(fā)生，所以在平時(shí)生活中的鹵菜最好還是在短時(shí)間之內(nèi)食用完全比較好。
二、鹵菜保管辦法
1、在生活中保存鹵菜的時(shí)候要注意保存的時(shí)間，盡量不要超過(guò)兩天的時(shí)間，因?yàn)殚L(zhǎng)時(shí)間保存的鹵菜中含有的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和食用口感都會(huì)受到一定的影響，而且鹵菜自身也會(huì)滋生一些對(duì)人體不利的有害物質(zhì)，所以在平時(shí)生活中保存鹵菜的時(shí)候最好是短時(shí)間的保存。
2、在生活中保存的鹵菜在下一次食用的時(shí)候最好是將其經(jīng)過(guò)高溫加熱之后再繼續(xù)食用，因?yàn)辂u菜在經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的保存之后其中多多少少都會(huì)有一定含量的有害物質(zhì)產(chǎn)生，經(jīng)過(guò)高溫處理的話能有效的將有害物質(zhì)進(jìn)行清除，起到殺菌的作用。
在平時(shí)生活中鹵菜也是屬于一種經(jīng)常會(huì)食用的一種食材，但是在平時(shí)生活中食用鹵菜之后如果需要將其進(jìn)行保存的話就需要注意保存的時(shí)間以及保存的方式，而且在平時(shí)生活中保存的時(shí)候需要將其和空氣接觸，食材出現(xiàn)的氧化的情況之后就會(huì)有變黑的癥狀發(fā)生。
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