炒肉時淀粉怎么用
養(yǎng)生泥灸怎么用。
“不怕工資低，就怕命歸西。不怕掙錢少，就怕死得早?！别B(yǎng)生已經(jīng)成為很多中老年人關(guān)注的話題，沒有好的身體，萬事事皆休?？茖W(xué)的飲食養(yǎng)生是怎么進行的呢養(yǎng)生路上(ys630.com)小編特地為大家精心收集和整理了“炒肉時淀粉怎么用”，僅供您在養(yǎng)生參考。
在我們?nèi)粘Ｉ钭霾酥械矸凼菑N房中必備的調(diào)料，做菜是可以收汁勾芡，也可以通過制作掛漿的菜肴，如鍋包肉，溜肉段等，還有使食材更嫩，口味更佳，鎖住食物中很多的營養(yǎng)作用，那么在炒肉的時候淀粉應(yīng)該怎么用呢?一些對于剛做飯的朋友們來說可能不太了解，接下來就為朋友們詳細介紹。
1、干淀粉法
主力軍:干淀粉
適用范圍:炒肉類菜肴
整塊的瘦肉先順著肉的纖維紋理切成寬5cm高3cm的條狀。從垂直于肉的纖維紋理的方向入刀,把肉條切成厚0.3cm的片。肉片放入大碗中,加入2茶匙干淀粉拌勻,直到所有肉片都薄薄地沾上一層干淀粉,靜置30分鐘。取出肉片,抖落多余的干淀粉,加入調(diào)味料調(diào)味即可正常烹炒。
炒肉絲用什么淀粉
2、掛漿法
主力軍:生粉
適用范圍:炒肉類菜肴
首先把整快的肉按照切肉片的方法切成片,然后再切成肉絲。在一個大碗中放入適量鹽、料酒及生粉拌勻成嫩肉漿,鹽、料酒和生粉的比例是1:2:2。把肉絲放入嫩肉漿中,加入適量蔥絲和姜絲調(diào)味,用手抓捏均勻,放置20分鐘。漿好的肉絲下鍋前再次用手抓勻,如果有出水的現(xiàn)象,可以濾掉多余的漿水再炒。
做菜為什么要放淀粉，放淀粉有什么作用呢?
第一、讓食材保持新鮮滑嫩
在日常生活中，大家一定有過這樣的體驗，比如炒肉，如果提前用淀粉腌制一下，那炒出來的菜會格外的嫩滑爽口，而如果直接下鍋炒的肉，尤其是瘦肉，炒出來一定硬邦邦很難咬，其實這就是淀粉在這里其作用了!淀粉腌制，其實不是為了讓食材吸收淀粉的營養(yǎng)物質(zhì)，而是達到一個保護和鎖住營養(yǎng)成分的效果，使食材在后期烹飪過程中營養(yǎng)物質(zhì)不被流失，以使菜品口感更加柔、滑、嫩。
第二、提色增味，菜色更佳
淀粉作為最常用調(diào)味品，其可以腌制，也經(jīng)常哪來用作勾芡，在菜快出鍋的時候，倒入水淀粉使湯汁變粘稠，能夠粘裹在菜肴表面，從而令菜肴更有滋味，色澤更漂亮，保溫時間也有所延長，而且做出來的湯汁更加下飯，我只告訴你!
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雖然油炸食品是一種高油食物，對人體健康有極大危害，但是也不能夠否認油炸食品可以給人們帶來豐富的味覺享受，所以大多數(shù)人還是對油炸食品趨之若鶩。而要吃油炸食品的話，在家制作油炸食品是最安全的一種方式，同時油炸食品的制作方法也較為簡單，主要使用到的原料就是淀粉。那么在制作油炸食品的時候會選取什么淀粉呢?
淀粉的種類很多，主要有綠豆淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、紅薯淀粉、馬鈴薯淀粉、麥類淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等等，是不是一聽這個名字就有點云里來霧里去。
而在我們的生活當中，最常用的三種淀粉主要為：玉米淀粉、土豆淀粉、紅薯淀粉，如果你能把這三種淀粉分清了，基本上就很厲害了。
作為一個經(jīng)常下廚的吃貨來說分清這些是必然的事情，下面皮總就來跟介紹一些各類淀粉的特點和用途。
玉米淀粉(生粉)
特點是：吸濕性強
玉米淀粉是烹飪中使用最為廣泛的淀粉，主要用于勾芡、腌肉、掛糊等。
1、勾芡：在做一些炒菜、湯羹的時候，常使用玉米淀粉來勾芡，使湯汁更加濃稠，從而提升口感。代表菜：豆腐花
2、腌肉：在腌制豬肉、牛肉等生肉的時候，都會加些玉米淀粉，這樣炒出來的肉口感更加嫩滑。市面上賣的嫩肉粉，其主要成分就是玉米淀粉。代表菜：青椒炒肉絲
3、掛糊：由于其口味吸濕性較強，在食物表面裹一層玉米淀粉，經(jīng)過油炸后，口感會比較酥脆。代表菜：炸雞排
土豆淀粉(馬鈴薯淀粉)
特點是：黏性強
土豆淀粉黏性很強、色潔白、透明度好，主要用于制作醬料、炸鍋包肉等。
1、制作醬料：土豆淀粉是一種良好的增稠劑，被廣泛用于醬類食物中，其透明度高，著作出來的醬料色澤通透，看上去更有食欲。
2、如果你要做鍋包肉，最好選用土豆淀粉，因為其黏性強、脹性大，掛上的糊糊就不太容易掉。
勾芡是比較常見的一種烹飪的方法，通過勾芡以后能夠使一些材料鎖住食材營養(yǎng)成分，同時還有很好的保護腸胃黏膜的作用，我們在市場上經(jīng)常會看到玉米淀粉、土豆淀粉或者是綠豆淀粉，那么勾芡應(yīng)該用什么淀粉呢？下面我們就來了解一下這方面的內(nèi)容。
比較常見的就是玉米淀粉土豆淀粉以及綠豆淀粉，從勾芡的粘度和亮度來看，玉米淀粉應(yīng)用是最為廣泛的，玉米淀粉具有吸濕性強的作用，尤其是在醋溜、滑炒烹飪方法，通常用玉米淀粉來勾芡，會使食材的口感更加的滑嫩。
如果想要得到比較好的透明度，可以選擇綠豆淀粉，綠豆淀粉的透明度相對比較好，穩(wěn)定性方面也比土豆淀粉好，但是綠豆淀粉也有缺點，就是粘度特別的大，容易導(dǎo)致成塊的情況，所以綠豆淀粉可以制作涼粉或者是粉絲。
在勾芡的時候，一般要用涼水，這是因為如果是用熱水的話，就會把淀粉弄熟，這樣就會導(dǎo)致攪拌不開的情況，另外如果要是用紅薯淀粉的話，最好要提前泡開，也就是所說的濕粉，在勾芡的時候也要掌握時間，當菜肴達到九成熟的時候，可以進行勾芡，過早過遲勾芡都會影響口感。
以上簡單的了解了勾芡用什么淀粉，勾芡最常用的淀粉主要是三種，土豆淀粉、玉米淀粉以及綠豆淀粉，這三種淀粉特點各有不同，在做一些食材的時候會不同的情況下使用不同的淀粉。
很多主婦在做炒肉的時候都會有意識的加點淀粉，以讓肉質(zhì)更鮮嫩。但是并不是所有淀粉都適宜的，在炒制肉類時應(yīng)結(jié)合肉類所想要獲得的口感適當?shù)奶砑拥矸邸１热缈商砑佑衩椎矸邸ⅠR鈴薯淀粉、紅薯淀粉等等。其不同的淀粉種類調(diào)制出來的肉味道也有會有一些差別。那么炒肉用什么淀粉呢？添加各種淀粉，其分別有哪些功效呢？
炒肉絲用什么淀粉
1、炒肉絲用什么淀粉之玉米淀粉
玉米淀粉又稱玉蜀黍淀粉。俗名六谷粉。白色微帶淡黃色的粉末。將玉米用0.3%亞硫酸浸漬后,通過破碎、過篩、沉淀、干燥、磨細等工序而制成。普通產(chǎn)品中含有少量脂肪和蛋白質(zhì)等。 玉米是世界公認的"黃金作物",其脂肪、磷元素、維生素B2的含量居谷類食物之首,玉米面中含有亞油酸和維生素E,能使人體內(nèi)膽固醇水平降低,從而減少動脈硬化的發(fā)生,玉米面中含鈣、鐵質(zhì)較多,可防止高血壓、冠心病。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明,玉米面中有豐富的谷胱甘肽,這是一種抗癌因子,在人體內(nèi)能與多種外來的化學(xué)致癌物質(zhì)相結(jié)合,使其失去毒性,然后通過消化道排出體外。粗磨的玉米面中含有大量的賴氨酸,可抑制腫瘤生長。玉米面還含有微量元素硒,硒能加速人體內(nèi)氧化物分解,抑制惡性腫瘤。玉米面中豐富的膳食纖維,能促進腸蠕動,縮短食物通過消化道的時間,減少有毒物質(zhì)的吸收和致癌物質(zhì)對結(jié)腸的刺激,因而可減少結(jié)腸癌的發(fā)生。
2、炒肉絲用什么淀粉之馬鈴薯淀粉
馬鈴薯變性淀粉具有很高的膨脹度、吸水能力很強,在加熱過程中,肉類蛋白質(zhì)受熱變性,形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),由于網(wǎng)眼中尚存一部分結(jié)合不夠緊密的水分,被淀粉顆粒吸收固定,使淀粉顆粒變得柔軟而有彈性,起到黏著和保水的雙重作用。添加馬鈴薯變性淀粉的肉制品,組織均勻細膩,結(jié)構(gòu)緊密,富有彈性,切面光滑,鮮嫩適口,長期保存和低溫冷藏時保水性極強。
3、炒肉絲用什么淀粉之紅薯淀粉
紅薯中的淀粉加熱后呈糊狀,使得不耐熱且易溶于水的維生素C,得到了很好的保護。其中的礦物質(zhì)對于維持和調(diào)節(jié)人體功能起著十分重要的作用。紅薯淀粉中的鈣和鎂,可預(yù)防骨質(zhì)疏松癥;鉀具有降低血壓的作用。紅薯經(jīng)過蒸煮后,部分淀粉發(fā)生變化,與生食相比可增加 40%左右的食物纖維。多種不溶于水纖維的增加,可有效刺激腸道,促進排便。人們在切紅薯時會發(fā)現(xiàn),從皮下會滲出一種白色液體。這種白色液體中的紫茉莉甙,具有緩下作用。食物纖維與紫茉莉甙的作用相加,使得紅薯的通便作用具有不急不緩的良好效果。
炒肉絲的干淀粉法與掛漿法
1、干淀粉法
主力軍:干淀粉
適用范圍:炒肉類菜肴
整塊的瘦肉先順著肉的纖維紋理切成寬5cm高3cm的條狀。從垂直于肉的纖維紋理的方向入刀,把肉條切成厚0.3cm的片。肉片放入大碗中,加入2茶匙干淀粉拌勻,直到所有肉片都薄薄地沾上一層干淀粉,靜置30分鐘。取出肉片,抖落多余的干淀粉,加入調(diào)味料調(diào)味即可正常烹炒。
2、掛漿法
主力軍:生粉
適用范圍:炒肉類菜肴
首先把整快的肉按照切肉片的方法切成片,然后再切成肉絲。在一個大碗中放入適量鹽、料酒及生粉拌勻成嫩肉漿,鹽、料酒和生粉的比例是1:2:2。把肉絲放入嫩肉漿中,加入適量蔥絲和姜絲調(diào)味,用手抓捏均勻,放置20分鐘。漿好的肉絲下鍋前再次用手抓勻,如果有出水的現(xiàn)象,可以濾掉多余的漿水再炒。
淀粉吃多了有危害嗎
淀粉是以葡萄糖為單位構(gòu)成的多糖,是人體的重要供能物質(zhì),大米中大部分都是淀粉,所以考慮每天吃淀粉對人體是沒有什么危害的。淀粉不僅在烹調(diào)、調(diào)味中發(fā)揮著積極的重要作用,而且營養(yǎng)價位也很豐富,人類膳食中最為豐富的碳水化合物就是淀粉,所以不用擔(dān)心淀粉會對人體有害。
很多食物都富含淀粉,但是只含少量的脂肪和卡路里。例如面包、大米、意大利面、燕麥、大豆、水果、以及土豆等。它們之所以會讓你變胖是因為你吃得太多了,或者你加了各種各樣的高脂肪高熱量調(diào)料比如黃油、冰淇淋、糖漿等。要記住,淀粉是人體的三大能量物質(zhì)之一?！睹绹鴾p肥飲食指南》中推薦每天可以攝入6—11份谷類食物。當然,你要注意一份有多少:僅僅是一片面包,或者一盎司煮好的燕麥、或者半碗意大利面、大米。盡量避免在食物中加入各種高熱量調(diào)料。
淀粉是生活中必不可少的一種調(diào)味材料，幾乎每個家庭的廚房當中都有淀粉這樣?xùn)|西，對于喜愛烹飪的人來說淀粉的作用非常重要，每樣菜都可以加入一些淀粉來起到很好的調(diào)味增鮮效果。而且淀粉對身體健康沒有害處。下面就來看看淀粉在做菜時的作用有哪些呢？希望大家能夠了解一下吧，
在日常生活中，淀粉主要用于勾芡、上漿、掛糊。炒雞蛋時，在雞蛋中加入少量水淀粉（淀粉兌水）可以使炒出來的雞蛋更蓬松、口感更好。還可以用淀粉自制漿糊，在年前貼春暉的時候用，比買來的漿糊好用。方法是把淀粉用清水調(diào)開，在鍋里煮沸使之變透明即可，煮的時候別忘了不停地攪拌。小貼士：要注意把握好淀粉和水的比例哦，冷了之后會比剛煮好的時候稠很多，第一次嘗試的話可以水稍微多點，感覺太稀了可以多煮一會來補救。
一般的菜肴，其湯比菜味濃，而且湯中還有許多無機鹽、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)。勾芡會使湯汁裹在原料上，減少食物中營養(yǎng)素的損失。
特別值得一提的是，勾過芡的菜適合有胃病的人吃。因為淀粉是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物，它可與胃酸作用，形成膠狀液，附在胃壁上，形成一層保護膜，防止或減少胃酸對胃壁的直接刺激，保護胃黏膜。
一般來說，勾芡要注意三個方面：
一是要掌握好時間，應(yīng)在菜肴九成熟時進行。過早會使芡汁發(fā)焦；過遲則易使菜受熱時間長，失去脆嫩的口味。
二是勾芡的菜肴用油不能太多，否則芡汁不易黏在原料上。
三是菜肴湯汁要適當，湯汁過多或過少，會造成芡汁過稀或過稠，影響菜的質(zhì)量。
勾芡用的淀粉，主要有綠豆淀粉、馬鈴薯淀粉、麥類淀粉等，這些淀粉對人體健康是絕對安全的，可以放心食用。
另外，有些菜是不需勾芡的，如口味清爽的菜(如炒豆芽)，含膠原蛋白較多的菜(如紅燒蹄筋)，需加入醬、糖的菜(如醬汁魚)，含淀粉較多的菜(如炒土豆絲)等。
淀粉和淀粉的長相雖然相似，但是它們兩者發(fā)揮的作用卻完全是不一樣的，因為面粉主要是用來做一些小吃，而淀粉主要是用來調(diào)味的。如果在制作小吃的過程中，錯用了淀粉的話，就會讓小吃失去了原有的風(fēng)味。但是在煎魚的時候需要使用到一些東西，可是不少人都會疑問，煎魚的過程中使用的是面粉還是淀粉呢?
有時候在炸魚時需要滾沾一點干面粉，再掛糊或掛漿，為的是吸附鮮魚表面的水分，不至于炸制是脫漿、脫糊。
另外干面粉還有吸附異味的功能，使成品去除腥味更加鮮美。
為什么不滾沾淀粉呢?
行業(yè)內(nèi)都知道，淀粉不易快速吸水，如果馬上入油鍋炸之，就會發(fā)生因散熱不暢而熱油飛濺，帶來不安全因素。
而且淀粉還有返生的現(xiàn)象，導(dǎo)致口感不好，所以淀粉又稱為生粉，這都是本身的性質(zhì)決定的。
淀粉還可以用涼開水攪勻，滾開水沖燙熟透食用，如代藕粉，葛粉等其實都是淀粉。
延伸拓展：炸魚塊注意事項
1.魚用鹽腌一會，不要用醬油腌。煎魚前要瀝干水份;
2、油要燒的很熱，魚下油鍋時有很大的油爆聲，魚皮可以在短時間內(nèi)馬上煎熟，就不粘底了。
3、魚下鍋后，要滑動煎鍋，讓魚在鍋內(nèi)不要停在一處，滑一會兒，直到魚皮結(jié)牢;
4、單面煎的時間要長些，不要翻來翻去，一邊煎好了再翻身煎另一邊，只翻一次;
5、有時候，不小心粘了，干脆不要動，讓它煎老了，魚和鍋也會分開(不保證有些肉質(zhì)松散或不太新鮮的海魚)。
炸魚塊是一個非常簡單的菜品，剛出鍋的干炸魚塊炸得黃黃的，魚塊炸得大，直接下手掰著吃更爽，掰開炸酥的魚肉，一股熱氣冒出來，一塊塊地撕著吃，感覺真是好極了!
淀粉是人們平時做菜時經(jīng)常要用來勾芡的主要材料，一般土豆中含有大量淀粉，所以平時見到的淀粉都是從土豆里面提取出來的。當然玉米里面的淀粉含量也很高，從玉米里面提取淀粉也能和土豆中的淀粉達到一樣的效果。而且這兩種淀粉的味道不一樣。那么當人們沒有玉米淀粉的時候，能用什么代替?
淀粉是植物體中貯存的養(yǎng)分，貯存在種子和塊莖中，各類植物中的淀粉含量都較高。淀粉是食物的重要組成部分，咀嚼米飯等時感到有些甜味，這是因為唾液中的唾液淀粉酶將淀粉水解成了二糖—麥芽糖。淀粉不僅在烹調(diào)、調(diào)味中發(fā)揮著積極的重要作用，而且營養(yǎng)價位也很豐富。
烹調(diào)用的淀粉，主要有綠豆淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、紅薯淀粉、馬鈴薯淀粉、麥類淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。
1、綠豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是由綠豆用水浸漲磨碎后，沉淀而成的。特點是：粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。
2、馬鈴薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是將馬鈴薯磨碎后，揉洗、沉淀制成的。特點是：粘性足，質(zhì)地細膩，色潔白，光澤優(yōu)于綠豆淀粉，但吸水性差。
3、小麥淀粉是面團洗出面筋后，沉淀而成或用面粉制成。特點是：色白，但光澤較差，質(zhì)量不如馬鈴薯粉，勾芡后容易沉淀。
4、甘薯淀粉特點是吸水能力強，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎，揉洗，沉淀而成。
淀粉是植物體中貯存的養(yǎng)分，貯存在種子和塊莖中，各類植物中的淀粉含量都較高。淀粉是食物的重要組成部分，咀嚼米飯等時感到有些甜味，這是因為唾液中的唾液淀粉酶將淀粉水解成了二糖—麥芽糖。淀粉不僅在烹調(diào)、調(diào)味中發(fā)揮著積極的重要作用，而且營養(yǎng)價位也很豐富。
魚很常見，魚肉也是非常的鮮嫩，魚湯的營養(yǎng)豐富，有養(yǎng)身功效。魚除了可以煮湯，還可以用來油炸，炸魚口感比較酥脆，炸魚的時候用面粉還是用淀粉都需要知道，當然，兩者同時用會更好。
1.炸魚用淀粉面粉都可以，兩種混合配料都可以。如果想吃炸魚不再燉的話，可以用面粉和啤酒加一點兒鹽胡椒粉和成糊狀，用魚裹好下鍋炸非常好吃，因為啤酒里面有二氧化碳，可以使面起酥，但是炸魚必須炸兩遍，炸完第一遍撈出等油熱了再炸一次，這樣表皮更酥脆。撈出以后擠上檸檬汁非常好吃。
2.如果炸魚以后還要燉的話，就別放任何配料。把干凈油鍋里面放一點兒油涂抹勻以后上火燒熱熱的，再把更多炸魚油放入，就是熱鍋涼油，油熱一些了就把魚下去炸，炸得時候不要總翻動，只把鍋搖搖，魚就浮動了，絕對不會粘鍋，但是下鍋前的魚必須用干凈布擦干凈水分，以免油嘣出來燙人，油也不能特別熱。這樣炸到外面硬了就可以紅燒燉了。
3.用淀粉時控制油溫十分重要。烹調(diào)上漿的菜肴時，油溫太高，淀粉容易黏結(jié)成塊；油溫太低，淀粉容易與原料脫離，也就失去了保護層的作用，所以最好在有少量油煙出現(xiàn)時下鍋；而在掛糊煎炸時，追求的是焦黃松脆，這時就需要油溫高一些，油煙大量出現(xiàn)時下鍋為最佳時機；勾芡時也要掌握好時機，太早容易發(fā)糊黏鍋，太晚又會分布不勻。
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