牛肉要怎么炒才嫩
夏季吃嫩姜養(yǎng)生。
朱德說“鍛煉身體要經(jīng)常，要堅持，人和機器一樣，經(jīng)常運動才不能生銹?！比祟惖陌l(fā)展歷史中，養(yǎng)生觀念不斷更新，養(yǎng)生關(guān)系著每一個的生活質(zhì)量。有沒有更好的飲食養(yǎng)生方法呢？下面是由養(yǎng)生路上(ys630.com)小編為大家整理的“牛肉要怎么炒才嫩”，供您參考，希望能夠幫助到大家。
牛肉在日常生活中的做法有很多，最美味的莫過于炒牛肉了，滋味濃厚口齒留香，但對于很多朋友們來說怎么樣才能把牛肉炒的不老不材，比較嫩，這就是一個難題了，那么牛肉要怎么炒才會比較嫩呢，接下來就會朋友們詳細介紹幾種方法和小妙招，朋友們可以在家里自己學一學，做一做。
怎樣炒牛肉才能鮮嫩：
1、加嫩肉粉或用棍子捶軟;
2、切的時候要和肉的紋路垂直切，再就是放些生粉，這樣出來的就比較嫩了;
3、首先是切的時候不能順著牛肉的紋路的方向，切過的整塊牛肉應(yīng)該是平放在板上看是一粒一粒的，然后就是要用嫩肉粉或是生粉加少許水和生抽腌一會，下鍋炒時先是熱油熱鍋快炒一下變色就出鍋。等配菜差不多熟了，再下牛肉，放少許水煮一下就可以了;
4、炒牛肉的時候得放多點油，油量大概在能把牛肉泡住差不多過面時為宜，炒到7成熟的時候撈起，把多余的油倒出即可;
5、用高壓鍋壓;
6、牛肉加生粉加生抽加油，腌15分鐘再炒;
7、牛肉絲切絲后，在放有少量小蘇打的清水中浸泡幾分鐘，撈出滴干，再上漿烹調(diào)，牛肉絲就會變嫩;
8、炒前半小時，用酒腌著，就會很嫩;
9、在燒牛肉時加入幾粒鳳仙子，肉就容易煮爛，可節(jié)省時間和燃料;
10、先在老牛肉上涂上一層干芥末，次日再用冷水沖洗干凈，即可烹調(diào)，這樣處理后的老牛肉肉質(zhì)細嫩容易熟爛
原料
嫩牛肉300克，芹菜150克，紹酒40克，醬油20克，白糖10克，小蘇打5克，水淀粉20克，胡椒粉1克，蔥姜片20克，姜末2克，花生油500克，味精少。
①將芹菜切成薄片。牛肉橫切成2厘米長的薄片，放入碗內(nèi)，加小蘇打、醬油胡椒粉、水淀粉，紹酒、姜末和清水，浸10分鐘后，加入花生油，再腌1小時;[1]
②炒鍋上火，花生油燒至六成熱，放入牛肉片，用勺拌和，待牛肉色白時，倒入漏勺瀝油。鍋內(nèi)留少許油復(fù)上火，放入蔥姜片、白糖、醬油、味精、清水少許，燒沸后，用水淀粉勾芡，放入牛肉片、芹菜片，拌均勻即可。
芹菜應(yīng)該焯水斷生，增加口感。[1]
牛肉切成絲，放生抽與蘇打粉合勻，再放料酒與生粉與少量油
芹菜不易入味，事先用鹽腌制。
鍋里放油，七成熟放入牛肉，看到牛肉變色起鍋
鍋里留一部分油，炒香配料，放入芹菜炒片刻后放入牛肉，出鍋前淋芝麻油[2]
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牛肉的做法有很多，相信不少愛吃的朋友們認為還是青椒炒牛肉絲才最是美味，最地道的，不但色香味兒俱全，而且搭配合理，營養(yǎng)價值豐富，那么青椒炒牛肉絲怎么炒才能比較嫩牛肉不老呢?接下來就為朋友們詳細介紹幾種青椒炒牛肉絲的做法步驟，感興趣的朋友可以查看一下內(nèi)容，希望可以幫助到大家。
青椒牛肉絲怎么炒才嫩 青椒炒牛肉絲的做法
1/9 牛肉絲1斤。買的是生牛肉絞絲，這道菜吃的就是嫩味，如果買熟牛肉口感要打折很多。
2/9切一些生姜和蔥瓣。這些都是調(diào)味去腥的，內(nèi)容不固定，本人都是有什么有用什么。
3/9水洗生牛肉，洗2-3次，把牛肉外表的臟東西洗掉。如果你特愛干凈，還可以用沸水燙一燙。
4/9青椒炒牛肉絲的做法—青椒數(shù)個，看喜歡加，可多可少。洗干凈后切碎待用。
5/9將步驟2切好的調(diào)味品倒入牛肉中，然后加入鹽巴、生抽、料酒攪拌均勻后，靜置半小時。
6/9熱鍋放油，然后倒入事先切好的青椒，翻炒幾下即可，無需多炒。
7/9加入牛肉絲開始炒，青椒牛肉絲怎么炒才嫩—開大火快速翻炒，保持受熱均勻。
8/9觀察牛肉絲，發(fā)現(xiàn)肉色變色說明熟了，再翻炒幾下就能出鍋了。
9/9最后出鍋裝盤。這道菜的秘訣是“速戰(zhàn)速決”，炒的時候要快，否則牛肉就老了。
做法二
用料 牛里脊 青椒 雞蛋 蔥 姜 蒜 生抽 胡椒粉 玉米淀粉 食用油 蠔油
步驟 1青椒切絲，牛肉切絲
步驟 2姜蒜切絲，蔥切段
步驟 3牛肉加1/3的全蛋液，一湯勺生抽，一茶匙胡椒拌勻
步驟 4再加入少量玉米淀粉拌勻，拌勻后再加入少量食用油拌勻，防止下鍋后沾粘
步驟 5準備一碗調(diào)味料：少量高湯，一湯勺蠔油，一湯勺生抽，少量玉米淀粉，少量胡椒粉，混合均勻。
步驟 6油鍋熱油，加熱至150-160度左右，加入牛肉絲，用筷子迅速撥開，
步驟 7大約8秒后迅速撈起!一定要快!否則牛肉就不嫩啦!!!
步驟 8撈起牛肉后，放置一旁備用，將青椒絲加入油鍋，用筷子迅速撥開，3秒后撈起!放置一旁備用。
步驟 9另起一油鍋，熱少量的油，爆香蔥姜蒜
步驟 10下牛肉和青椒，炒大約10秒后，加入之前混合好的調(diào)味汁，再炒10秒!馬上起鍋!嫩嫩的青椒牛肉絲就做好啦!!!
牛肉是所有肉類中富含蛋白質(zhì)最高的一種肉。很多人都知道，在鍛煉肌肉時要攝入大量的牛肉。牛肉攝入時并不容易發(fā)胖，所以也深受很多女性朋友的喜愛。牛肉有許多種烹飪方式。一般常見的就是燉牛肉，也有的人會選擇炒著吃。那么牛肉怎樣炒才足夠嫩，夠美味呢？下面我們就一起來看看吧。
牛肉里含豐富蛋白質(zhì)和氨基酸，能提高人的抵抗力，對青少年可以促進生長發(fā)育，增加肌肉的結(jié)實度，增加體力和耐力。秋冬吃牛肉補益佳品，牛肉有補中益氣，滋養(yǎng)脾胃，強健筋骨的作用。而且牛肉確實很好吃，如果要做嫩一點，一定要用水淀粉和料酒。
1. 裹淀粉。取一定量的干淀粉(玉米淀粉、土豆淀粉等)，與水以1：2的比例調(diào)成濕淀粉水。將濕淀粉水拌到切好的牛肉里，用手抓勻，然后靜置30分鐘，使淀粉漿均勻地包裹在牛肉表層后，就可以下鍋爆炒了。爆炒過程中，拌入的淀粉糊化，會在牛肉表面形成一層膜，從而鎖住牛肉中的水分，這樣能保證炒出來的牛肉鮮嫩、松軟適口。
2. 裹蛋清。把牛肉片切好后，加入適量雞蛋清攪勻，靜置30分鐘再炒。炒的過程中，蛋清混合液產(chǎn)生熱變性凝固，從而減少牛肉中水分和營養(yǎng)物質(zhì)的流失，使肉質(zhì)爽滑鮮嫩。裹蛋清一般是與裹淀粉上漿結(jié)合起來使用的，效果更好。
3. 加啤酒。取適量的啤酒淋在牛肉上，腌30分鐘后再炒也是不錯的選擇。因為啤酒中的酶能使牛肉中部分蛋白質(zhì)分解，進而增加牛肉的鮮嫩程度。不過因為啤酒中的酶含量較低，這種方法的“嫩肉”效果沒有前兩種方法效果好。
要想炒出鮮嫩的牛肉，買牛肉時最好選擇既瘦又嫩的肉，如里脊、外脊等。切牛肉的時候也要注意逆著肉的紋路來切，而且切得越薄越好，這樣炒出來的牛肉才更嫩。
牛肉一直都是人們比較喜歡的食材之一，不但具有豐富的蛋白質(zhì)，可以為身體提供更多的能量為日常工作生活所需，而且味道鮮美，牛肉的做法也有很多種，但我認為最美味的莫過于炒牛肉了，那么如何炒牛肉絲才更嫩呢？接下來就為朋友們介紹具體做法步驟以及一些小妙招。
具體做法步驟
主料 牛肉250克
輔料 紅辣椒120克 姜絲適量 大蒜適量 鹽適量
花生油適量 白酒適量 醬油適量
1.將牛肉切成小條狀，辣椒切成小圈，姜切絲，蒜拍碎備用，
2.鍋燒熱后放入花生油；
3.油熱后放入姜絲和蒜煸出香味，加入辣椒、鹽一起翻炒；
4.待辣椒炒出香味，鹽炒入味后放入牛肉、醬油；
5.大火翻炒至牛肉變色就可以出鍋了。
炒牛肉最嫩的小妙招，
1、選材
要做出好吃的炒牛肉，必須選用本身就比較細嫩的牛肉。如炒牛肉最好選牛里脊，如果有雪花牛肉那更棒啦。不過雪花肉比較難得，而且很貴，平常建議用牛里脊，牛里脊是牛肉中最嫩的部分，價格也合適。牛里脊最適合爆炒或是做牛排。而如果你用牛腩切片來爆炒，肯定是不合適，牛腩適合的是燉煮法，那只有用石灰水估計才能腌的動啦。
除了牛里脊，牛后腿肉和牛柳也是比較好的。一般來說牛后腿肉這個部位的肉纖維相對較細，肉質(zhì)比較緊實細嫩，做炒的牛肉片或者絲比較適合。還有一個部位就是牛柳，那個更為細嫩一些，比如粵菜里的黑椒牛柳，潮州牛柳粒等，這兩個部位來做炒菜用肉都是很好的，現(xiàn)在原料的挑選咱們就解決了。
2、拍打
將牛肉放在砧板上，用刀背輕輕拍打牛肉，或是找一根搟面杖輕輕拍打效果更好。用刀背拍打牛肉是為了破壞牛肉的纖維組織，讓肉里的肉汁釋放出來，讓肉吃起來軟嫩。
3、切法
原則是“橫切片，順切絲”。
切牛肉片，要橫著切，得逆著紋理切。即刀刃和牛肉的紋理呈九十度切下去，把纖維切斷，這樣牛肉片就好咬的多了。如果順著切，肉就不會嚼不動了，會比較嫩。
切牛肉絲則需要順著紋理切，因為如果逆著紋理切絲一炒很容易斷，不好看，成牛肉餡了，所以必須順著切，不易斷。
4、去筋膜
如果你選擇的是牛后腿肉，則還要經(jīng)過這一步處理。因為牛后腿肉中間會有一到兩層筋膜穿插其中，試想一片牛肉中間有一層筋膜，那腌的再嫩咬到筋還是咬不動。所以，必須先把筋膜剔掉，才能保持肉的嫩度。
但是，要剔掉筋膜，需要比較鋒利的刀。如果沒有鋒利的刀，買的時候就讓賣家?guī)兔μ抟幌拢蜃约夯丶一沓鋈ザ嗬速M三兩肉也能剔下來，大不了浪費的肉回頭燉了吃，這樣原料就OK了。
5、腌制
牛肉是比較老的，就算選的牛里脊或牛柳等部位比其它部位相對嫩一些，總體比其它肉類來說還是比較老的，所以還需借助一些特殊的處理才能使其達到更加細嫩的程度。如小蘇打粉。豬肉羊肉也同理，只不過豬羊相對牛肉嫩很多，所以盡量不用小蘇打。
小蘇打粉（也叫食粉）是腌牛肉比較重要的一種調(diào)料，它在肉中的化學反應(yīng)可以使肉中的粗纖維斷裂，牛肉咬不動的真正原因就是纖維太粗，如果纖維斷裂就會使肉咬起來很容易了。而且，小蘇打會讓肉中的蛋白質(zhì)吸收更多的水分，肉吸收的水分越多，肯定越嫩。
具體做法：小蘇打不是直接放肉中，那樣不均勻，效果不好。應(yīng)該是把所有腌肉的調(diào)料包括清水放在一起調(diào)勻，然后一點一點的打進肉里，直到牛肉完全吸收。最后再放少許雞蛋液和干淀粉攪勻，目的是加一層殼，防止水分回吐，然后再用油封住放冰箱兩小時后用就可以了。
油浸：加些油的原因，是因為這樣油會滲入肉中，炒時，肉中的油會因膨脹將粗纖維破壞，肉就鮮嫩多了。
上漿：牛肉片外面包裹上一層由淀粉和雞蛋調(diào)成的糊，肉在蛋清和淀粉的包裹下，能很好的鎖住水分。
注意事項：小蘇打使牛肉纖維斷裂是需要時間的，需要一個過程。一般來說，牛肉腌好后需要封油放冰箱兩小時后用最好。當然，如果放一天一夜再用會更嫩。但也有一個時效期，不是說小蘇打會無止境的起作用，那多放幾天這碗牛肉豈不化成一灘血水了。
6、酒淋
炒牛肉之前，再將之前上漿的肉片上淋上些啤酒，拌勻后放30分鐘。啤酒中的酶能使蛋白質(zhì)分解，可以增加牛肉的鮮嫩度。
7、火候
炒牛肉時油要多、要熱，火要大。熱鍋涼油下入牛肉，翻炒至牛肉變色，大約1分鐘左右。牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。
搭配牛肉的蔬菜也要用快熟的，預(yù)熱就可以吃的，這樣不至于讓牛肉在鍋中翻炒時間過久。翻炒時間久了，牛肉自然就會老啦?？傮w炒的時間也就是2分鐘左右。這樣炒出來的牛肉一定很嫩而且很多汁。
牛肉的一個重要特征就是吃起來很勁道，但這對于很多人而言可能存在消化上的問題，所以嫩牛肉也成為了很不錯的選擇。做出來的牛肉要想嫩，在腌制的時候就要下功夫，這還涉及到做出來牛肉的口感，掌握一些方法還是很重要的。那么，牛肉怎么淹才嫩?下面咱們就來看看吧。
第一步，準備牛肉。
把牛肉洗凈，切成片狀。放盆里備用。
注意這一步千萬不要把牛肉放水里浸泡，那會把牛肉中的血紅蛋白泡掉，失去營養(yǎng)。
第二步，放料。
在切好的牛肉盆里放入部分調(diào)料。
放兩勺料酒，去腥。
放三勺醬油。
放上一勺耗油，提鮮。
第三步，加水。
加上一小碗水，這會讓牛肉更加鮮嫩。
再放少量鹽，一小點兒就行，因為前面已經(jīng)放過醬油了。
第四步，打全雞蛋。
在上面的基礎(chǔ)上，打一個雞蛋，整個打進去就行。
放兩捏淀粉。
第五步，攪拌。
把放好料的牛肉用手用力揉搓，使牛肉入味。
第六步，腌制。
把調(diào)好的牛肉放在陰涼處腌制兩個小時。
這樣腌制好的牛肉做出來就會很容易爛，吃起來很美味。
很多人只平時都喜歡吃魷魚，但是細心的人會發(fā)現(xiàn)，在飯店吃額魷魚是非常鮮香的，而且魷魚咀嚼起來是非常的脆嫩，但是自己在家制作的魷魚吃起來，有時候感覺老的很，還咬不動，其實想要做出鮮嫩的魷魚是有方式方法的，尤其是需要掌握魷魚的烹飪特點，魷魚怎么炒才嫩呢?
魷魚怎么炒才嫩?
1、買來的干魷魚首先要充分的泡發(fā)。盆內(nèi)放清水2000克，生石灰50克，混合均勻，加干魷魚浸泡12小時，其間攪拌二次，使魷魚脹發(fā)均勻撈出，用清水沖洗干凈。如果是鮮魷魚，就不需要泡發(fā)了，但要保證魷魚足夠新鮮。
2、魷魚外面有一層黑黑的皮，必須剝掉。方法是用牙簽挑一下，然后就很容易撕了。把黑皮撕掉后，用刀在上面輕輕地劃一些格子花紋。
3、經(jīng)過上述兩步處理后，不能馬上入鍋炒制，還要進行焯水處理，這也是讓魷魚鮮嫩的關(guān)鍵步驟之一。焯水之前要把魷魚瀝干水分，否則會延長焯水時間，從而影響口感。
魷魚焯水時，鍋里的水要足夠多，而且最好放少許姜片、料酒，能去除魷魚的腥味。如果鍋子里的水太少而魷魚多，那不叫焯就成煮了。
焯水的時間一定要掌握好，具體做法：鍋里水開后，放入魷魚稍煮，看到魷魚打卷或變白變硬，立即用漏勺撈起來，并馬上快速沖涼，沖到焯好的魷魚里外都涼透，這樣口感才會脆嫩。
4、下面可以開始炒制魷魚了。炒制的時候，一定要做到大火快炒。魷魚下鍋爆炒之前，一定要徹底瀝干水分，這樣才會干香脆嫩，若是帶水進鍋，會延長炒制時間從而影響口感，味道也差。
魷魚下鍋后，馬上劃散，讓其均勻受熱。下鍋之后的魷魚，一定要快速爆炒，味道調(diào)好之后馬上出鍋，不能耽擱，若是嫌自己的手腳慢，可以提前用味料把魷魚拌勻，這樣下鍋之后，直接大火翻炒就可以。
5、新鮮的魷魚自身鮮香味足夠，無需添加過多的調(diào)味以免掩蓋原有的鮮香，只用鹽、料酒和味精調(diào)味，味道純正。
6、魷魚蒸著吃也是不錯的選擇。
方法：魷魚洗凈后切圈，頭切豎條備用。然后把魷魚按照原樣擺在盤子上面，在魷魚上下各放三根小蔥放適量姜絲，任何調(diào)料不能放，上鍋直接蒸看見魷魚全卷起來了大約水開4～5分鐘就馬上關(guān)火。
放李景記豆豉蒸魚醬油7～8勺，鍋放適量油加熱至油冒煙潑在魷魚上，如果覺的淡了可在潑適量醬油(切記不能放鹽)，魚吃完湯拌飯吃，既好看又美味。
羊肉在生活中還是比較常吃的，比其他肉制品味道更鮮美營養(yǎng)價值豐富，做法多種可以涮羊肉，烤羊肉串兒，其實爆炒羊肉也是特別美味的，那么羊肉怎么炒才能比較嫩呢?接下來就為大家詳細介紹幾種小妙招和小方法及爆炒羊肉的詳細做法，愛好美食的朋友們也可以自己在家嘗試做，仔細閱讀以下內(nèi)容。
1、要會選材。
炒羊肉的做法宜選羊肉的里脊、外脊、羊腿這幾個部位的肉，比較細嫩。
2、肉先腌制。
想羊肉炒出來很嫩，需炒之前先抓勻腌制。如鹽、雞蛋、料酒等腌制?；蛴门荽蚍?、油腌制等。(相關(guān)羊肉炒之前怎么腌制)
3、腌制時加水。
腌制時候加點水可讓羊肉炒制時候更嫩滑，最后加入色拉油起鎖水作用。
4、羊肉要橫著切。
切牛羊肉的時候要橫著切，即刀和肉的紋理呈90度的垂直。這樣切出來的肉片，紋路呈“井”字狀。如果順著切，肉就不會嚼不動了，會比較嫩。
5、炒油溫不要太高。
炒羊肉時候油溫不要太高，最后時候大火快速翻炒就好，這樣炒制的羊肉才嫩而又多汁。
6、羊肉不要切太薄。
羊肉也別切的太薄，否則一入鍋，水分都跑光了，羊肉就不嫩了。
7、腌羊肉時加花椒粉。
腌羊肉時加入花椒粉，可有效去除羊肉的腥膻味兒。如果沒有，也可以用點兒五香粉或胡椒粉等。
8、保持大火(急火)煸炒。
除煸炒蒜末和蔥絲，其余步驟均要保持大火(急火)煸炒，保證羊肉嫩滑。不要炒久了，不然羊肉就老了。
炒羊肉的家常做法
蔥爆羊肉
食材：羊里脊肉(或羊腿肉)200克，蔥1棵，雞蛋10克，食鹽5克，醬油10克，蒜2瓣，干辣椒2個，料酒5克，淀粉8克，黃酒10克，胡椒粉1克，白糖5克，植物油適量
做法：
(1)準備好所有食材，用一點雞蛋準備給羊肉上漿。
(2)刀和羊肉紋理成九十度角將紋理切斷，這樣口感是嫩的，里脊下邊有一條薄油，不用去掉，那個才香。
(3)切完肉放料酒、鹽抓一下，然后加少許全蛋液抓勻，最后上一點淀粉抓勻就算腌好了。這樣處理后的羊肉比較嫩，還不粘鍋。
(4)蒜切末，蔥切厚點的馬耳朵，用黃酒、醬油、鹽、胡椒粉、白糖和淀粉調(diào)成一個碗汁備用，適當加一點點水。
(5)鍋中放油稍微多些，炒羊肉油少不好吃，放兩個將籽去掉的干辣椒，炸至棕紅。
(6)下羊肉和蒜末炒開，到發(fā)白表面成熟。
(7)下切好的蔥塊炒幾下，讓味道相互滲透。
(8)開大火把汁攪勻倒入鍋里，快速炒動，上勁就出鍋 。
注意：一定要急火爆炒，不要炒久了，不然羊肉就老了。因為羊肉用鹽抓過了，所以炒的時候不放鹽了就，蔥不要切絲，否則一炒就爛糊了不好吃。還有，羊肉也別切的太薄，否則一入鍋，水分都跑光了，羊肉就不嫩了。
韭菜這種蔬菜在營養(yǎng)學上來說，地位是非常高的，因為韭菜的營養(yǎng)價值非常高，也能夠幫助人們治療一些疾病。正常情況下，韭菜在吃的時候都是清炒，如果想要吃的營養(yǎng)更豐富一些，也可以搭配一些雞蛋。不過有的人在炒韭菜的時候發(fā)現(xiàn)韭菜變得非常硬，那么韭菜怎么炒才嫩?
1、首先韭菜要嫩,然后要多油急火快炒.
2、老太太回鍋能變成少女嗎? 韭菜老了如何炒也不能嫩,
3、先放韭菜根炒下,再放韭菜葉,快速翻炒,出鍋.
4、有可能是韭菜本身就老了,買的時候掐一下,如果本身就不太掐得斷,那是韭菜本身就老,怎么炒也是嚼不爛的.炒的話,油溫七八成時下韭菜,大火快炒20秒足以.
5、炒菜要軟無非是大火熱油下鍋,注意鍋不能太小,太小的鍋菜倒下去就涼了,而且大火熱油還需要每根菜都有機會接觸到熱油熱鍋才有效.但是菜首先得嫩,否則用什么方法都白瞎.
6、用手摘菜不要用刀切,掐不斷的都可以丟了,不要炒太多,家里的鍋用大火炒出來也就鋪個盆子底,再多肯定會過頭,下鍋等葉子變綠就可以出鍋了
韭菜炒蝦皮
需要準備1斤韭菜和2勺蝦皮.
首先處理韭菜啦!第一句秘密口訣就是:"韭菜分頭撈油鹽".
把韭菜洗干凈,將韭菜頭和韭菜尾切開,分開放.
然后在韭菜頭和韭菜尾各淋上一點油,撈勻后再撒一點鹽.這樣就能鎖住韭菜的水分,讓它不容易出水了.
韭菜都均勻地撈好油后就可以下鍋炒了,第二個秘密口訣就藏在這里!
熱鍋冷油,開大火,把蒜米和蝦皮放進鍋里爆香.注意!所有跟韭菜炒的肉類都要先炒熟,然后再放韭菜.
蝦皮和蒜的香味都出來后,把韭菜頭和彩椒放下去翻炒.
韭菜頭炒軟后,就要用到第二個口訣:"韭尾大火炒10秒".韭菜本身就是很容易熟的菜,韭菜尾熟得更快,想要翠綠不變黑,大火10秒就足夠啦!
在這10秒鐘的時間里,我們要把調(diào)料也放了,這是要用到第三個口訣:"醬油料酒鍋邊流".在加入醬油、料酒時,要從鍋壁加,不能直接淋在菜上,否則會影響菜中水汽的揮發(fā).
肉絲是很多人都非常的喜歡吃的，一般直接加辣椒炒，就可以讓味道非常的美味，但是有些人炒出來的肉絲口感太老，口感太老的肉絲會讓人覺得不那么好吃，人們想要將肉絲做得好吃的話，必須要讓口感更嫩滑一些才可以，肉絲怎么炒才嫩呢？其實人們只要注意到幾個技巧，就可以讓肉變得更嫩。
方法一
方法/步驟
這是一種普遍適應(yīng)的方法?？梢宰尭鞣N菜炒肉絲都很細嫩+口感好。
首先肉質(zhì)的選材，應(yīng)該是前夾、里脊或腰柳這些比較嫩的位置。首選腰柳，其次里脊，再次前夾，因為前夾有些帶了肥肉……誰喜歡誰吃。
肉切成4厘米長的絲，別問我怎么切，問賣肉的。
肉絲放碗里，放少量豆粉，就是淀粉，少量生抽，少量水碼勻。碼勻后不稀就好，不要有湯水。
蔬菜洗凈切好。用肉絲就切絲，肉片就切片。
鍋放油，大火燒辣，下肉絲爆炒，15秒變色熟了馬上小火，迅速控油撈起。
轉(zhuǎn)大火，油溫很快變高，下蔬菜，放少量鹽，蔬菜有味就行了。
4.蔬菜差不多熟了時，再把炒好的肉絲下鍋翻炒數(shù)下，炒勻起鍋。
方法二
1.先來處理肉絲：豬瘦肉順著紋理切絲，放大碗里，加一點點鹽、1小勺黃酒和2勺清水。加鹽是為了讓肉絲有個底味，加黃酒是為了去腥，可以用料酒代替，加水是為了讓肉吃進水去，使肉更嫩。
2.用手反復(fù)把肉肉抓勻，讓水充分吃進肉里。
3再加一點紅燒醬油，老抽也可以，再次抓勻，讓肉絲有個底色。
4放入一點兒淀粉，繼續(xù)用手抓勻，讓每個肉絲都均勻地沾上淀粉，淀粉不要多，能讓肉絲掛上很薄的一層就可以了。
5接著放入1小勺香油，仍然抓勻，這叫做油封水，讓油把肉里的水分給鎖住。沒有香油也可以用炒菜的油代替。
6肉絲腌制上了，再來洗凈香菜，切成段，取香菜莖的部分，香菜葉可以做他用。
7切好蔥、姜、蒜備用。
8熱鍋涼油，待油溫熱時下肉絲，劃散，翻炒至肉絲變色。
9下入蔥姜蒜炒香。
10放入香菜，調(diào)入適量鹽和生抽，大火翻炒。因為給肉絲上漿過程中用到了鹽和醬油，所以現(xiàn)在這個時候用鹽一定要少，不然菜會太咸，咸了對身體沒有好處的?？梢韵葒L一下
菜的咸淡再決定放不放鹽哦!
11炒勻即可關(guān)火。
12.也可以放入少量的辣椒配色，翻炒出鍋，成品。
注意事項
(1)加鹽是為了讓肉絲有個底味，加黃酒是為了去腥，可以用料酒代替，加水是為了讓肉吃進 水去，使肉更嫩。
(2)讓油把肉里的水分給鎖住，沒有香油也可以用炒菜的油代替。
大家常吃的粵菜對于牛肉的腌制尤其講究，一般選擇則都是牛林或者牛柳部位，然后根據(jù)牛肉的多少來搭配材料進行腌制，一般情況下40分鐘拿出來就會變的特別鮮嫩了。
1、做牛肉片的肉一般選擇牛林或牛柳部位。無論選擇哪個部位，我們在家里做畢竟不會一次買很多，你像一塊最小的牛林都要到10斤左右，所以，我們買牛肉直接去超市買加工好的就可以了。
2、去超市買來牛林肉，去掉其底部的肉筋。將整塊肉放在一個平底盤子里，放進冰箱的冷凍室1個小時，這樣我們切起片來會容易一些。當然，如果你自認為刀工好的話，直接切就可以。
3、無論是冷凍還是直接切的牛肉，切好片后都要用水沖一下，沖去血水，這樣降低牛肉的腥味。沖過水的牛肉要放在一個鏤空的器皿內(nèi)控水。大約控水30分鐘。
4、將控好水的牛肉片放入略大點的盤中，準備腌制。牛肉為鹽、雞粉、嫩肉粉、生粉和水。牛肉與腌料的比例為1:1:1.5:2(一斤牛肉放入一錢鹽、一錢雞粉、一點五錢嫩肉粉、兩錢生粉。
5、將所有腌料放在一起用少許水充分攪勻后，倒入牛肉中。用手順時針輕輕攪拌，水分吃進去后再添加少許水，一點要記住水不要一次加太多，要一點一點加，一般腌制一次牛肉我要加5到6次水。
6、當感覺牛肉已經(jīng)吃透了水分并且牛肉片用手捏起來有彈性，牛肉片就基本腌制好了。但先不要著急炒哈，還有最后一道重要的工序。
7、牛肉片腌制40分鐘后，如果牛肉中有水滲出，還要在順時針將溢出的水打進肉里。如果水量和腌料包括手法控制的好的話，是不會有水滲出的。最后，我們要用色拉油將牛肉裹住，專業(yè)一點叫“下油”，也就是將適量的色拉油倒入腌制好的牛肉中，色拉油的量以將每片牛肉都裹住為宜。這樣做，油分子會滲入肉中，當入油鍋炒時，肉中的油會因受熱膨脹從而破環(huán)肉的粗纖維，炒出的牛肉會更滑嫩，而且滑炒的時候肉也不會互相粘連。
8、好啦，想想為牛肉輔以什么食材吧，可以開始做菜啦。
牛身上的肉有很多分類，這其中就包括牛柳，其實就是真牛里脊肉，這部分的牛肉價格比較貴，也是人們非常喜歡的一類肉品，吃牛柳可以補充豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，現(xiàn)在很多人有減肥的需要，減肥的人經(jīng)常不敢吃肉，其實可以放心吃一些牛柳，下面教大家炒牛柳吃的正確做法。
炒牛柳怎么炒才嫩？
第一步：
看到了吧~！這個就是所謂的橫切牛肉了。
這個切法的好處就是可以切斷牛肉比較粗的纖維組織，使牛肉不會有咬不斷的感覺，同時更能入味。
第二步：
接下來就是把切好的片再改絲（切絲就沒有方向的區(qū)別了）
第三步：
準備嫩肉粉和啤酒
第四步：
不要把嫩肉粉直接撒到牛肉上，而是用清水把嫩肉粉和一下，不要太稀，然后放入切好的牛肉中，再加入一點點啤酒，適量即可。然后腌制20分鐘。
第五步：
燒油炒的時候要稍多放些油，過油后記得撈出來備用，不要把要做的配菜直接倒進去~~
第六步：
配菜單獨炒，快熟的時候加入牛肉，然后調(diào)味。
炒嫩牛肉
材料
牛肉、白糖、醬油、鹽、味精、料酒、姜片、生粉、油
做法
1、切牛肉時依橫斷面切薄片，用白糖腌10分鐘。
2、之后加少許水攪拌，再加入醬油、鹽、味精、料酒、姜片、生粉抓勻，腌15分鐘。
3、再加一小勺生油拌勻。
4、鍋中下適量油，趁油未熱時放入牛肉，旺火翻炒。
5、燒至六成熟時，把火關(guān)小，加蓋燜至熟透即可。這樣炒出的牛肉既鮮美又嫩滑。
香炒嫩牛肉絲
材料
蒜苔250克，精牛肉150克，泡椒3只，植物油50克，豆瓣一小勺，水淀粉一勺，干花椒5克，鹽適量
做法
1.將牛肉洗干凈，切成細絲，和水淀粉、鹽、豆瓣攪拌均勻。
2.蒜苔摘去老莖，洗凈，切成3厘米長的段，泡椒切成絲。
3.鍋內(nèi)放少許油，倒入蒜苔煸炒至軟，撈起備用。
4.將油燒至7成熱，加干花椒爆香，放入肉絲煸炒變色。
5.加入泡椒、蒜苔翻炒均勻，放少量味精即可。
炒肉片是家常美食，但是這些家常制作出來的食物為什么有些人做的好吃，而有些人卻不盡人意呢？其實關(guān)鍵還在于一些細節(jié)的掌握，例如再炒肉片的話，稍不注意肉片就會變老，所以可以了解一下介紹的炒肉片能夠讓肉更嫩的方法。
1、淀粉法：
將肉片切好后，參加適量的干淀粉拌勻，靜置30分鐘后下鍋炒，可使肉質(zhì)嫩化，入口不膩。
2、啤酒法：
將肉片用啤酒加干淀粉調(diào)糊掛漿，炒出的肉片鮮嫩爽口。
3、雞蛋清法：
在肉片中參加適量雞蛋清攪勻后靜置30分鐘再炒，可使肉質(zhì)鮮嫩潤滑。
4、食油法：
炒牛肉絲時，先在切好的肉絲中參加作料，再參加適量食用油拌勻，靜置30分鐘后下鍋，可使肉質(zhì)細嫩。
5、鹽水法：
用高濃度鹽水使凍肉解凍，成菜后肉質(zhì)爽嫩。
6、芥末法：
煮牛肉時，可在頭天晚上將芥末均勻地涂在牛肉上，煮前用凈水洗凈，這樣牛肉易煮爛，且肉質(zhì)鮮嫩。
7、蘇打法：
將切好的牛肉片放進小蘇打溶液中浸泡一下再炒，可使肉質(zhì)軟。
把肉成成絲再炒對于我們來說是很普遍的，但是肉絲怎么炒才嫩好吃呢？肉絲在炒之前可以先腌制一下，這樣炒出來的肉就特別嫩特別好吃。炒肉絲時一定要注意火候，肉絲會很容易熟，大約炒五分鐘內(nèi)就可以了。大火炒時要多翻翻，注意加入的調(diào)料要適量，鹽不要放多。
一、給豬肉做面膜：別驚訝，豬肉也像我們?nèi)说钠つw一樣需要做面膜，但是豬肉需要的面膜是水淀粉，放入水淀粉在豬肉里面，被稱之為上漿，淀粉的種類有很多，如果是廚房菜鳥，可以先選擇豌豆顛淀粉，這種萬金油總是不會錯的。
二、高溫大火快速翻炒：因為溫度和淀粉的糊化程度呈正比，因此溫度越高，肉絲也就會更容易成熟，水分也就會流失更少，而且無需翻炒太久，大火爆炒片刻就可以盛出，因此高溫爆炒絕對是讓肉質(zhì)口感鮮嫩的重要法寶。
不過家里的廚房以及飯店里面的廚房高火力是無法相提并論的，那如果在家里怎么辦?可以先將炒鍋置入火中加熱1,2分鐘，就算是燒紅了也無需擔心，鐵鍋又不會燃燒，之后多倒入一些油，可以是日常炒菜的兩百，放入肉絲翻炒熟，之后將一半的油倒出，下次還可以炒菜，之后將肉絲放入鍋里翻炒至變色，然后放入調(diào)料以及其他食材，注意肉不要翻炒太久，將肉切的薄一點完全不用擔心不會熟，翻炒幾下即可。
三、勾芡：翻炒肉絲或者是肉片的時候，除了剛才提及的淀粉，還可以將醬油倒入肉絲里面，放入鹽和蔥姜，之后再倒入淀粉，這一步也稱之為掛漿，還可以倒入少許冷水攪拌均勻，效果更好，等油燒熱之后直接倒入肉快速翻炒，再倒入少許水翻炒，放入其他的食材以及調(diào)料翻炒熟就可以了，這樣翻炒出的肉絲更鮮嫩。
四、沸水焯：肉絲切好之后可以放入漏勺里面，然后放入沸水里面焯1分鐘左右，焯至變色就要立刻撈出，再放入鍋里翻炒3分鐘左右，翻炒熟即可。
五、倒入啤酒：腌制肉絲的時候可以先用啤酒以及淀粉攪拌均勻，這樣啤酒里面含有的酶會發(fā)揮作用，肉里面含有的蛋白質(zhì)會自動分解，從而具有提高肉的鮮嫩口感，尤其適合牛肉。
六、最后放鹽：翻炒肉絲不要太早放入鹽，因為太早放入鹽容易導致肉脫水，而晚放入鹽可以縮短鹽對肉的作用，避免脫水，從而讓肉質(zhì)更鮮嫩不干柴。
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