廣式腸粉的制作及配方
養(yǎng)生茶配方及功效。
“你有一萬種功能,你可以征服世界,甚至改變?nèi)朔N,你沒有健康,只能是空談?!彪S著社會的進(jìn)步,人們對養(yǎng)生這種件越來越關(guān)注,養(yǎng)生除帶給我們好的身體,更有心靈的健康。關(guān)于飲食養(yǎng)生有哪些知識需要掌握呢?養(yǎng)生路上(ys630.com)小編為此仔細(xì)地整理了以下內(nèi)容《廣式腸粉的制作及配方》,供大家參考,希望能幫助到有需要的朋友。
腸粉與廣東地區(qū)的人來說,是一種并不陌生的食物。而隨著交通條件的提高,人們活動(dòng)范圍的不斷增大,越多越多的人也都開始品嘗過或者了解過腸粉這種食物。由于腸粉有著細(xì)滑的口感,還有這香氣四溢的味道,因此總能讓不少人大快朵頤。那么,廣式腸粉的制作方法有哪些呢?
做法一
1、將淀粉加溫水調(diào)成糊狀,倒入甘栗粉、鹽,再加水拌和揉透,靜置2小時(shí);
2、將面團(tuán)搓條,摘成胚子,再撳成皮子,卷成卷兒;上籠后擱置2至3分鐘,用旺火沸水蒸一刻鐘左右,出鍋后,撒辣椒醬及香菜點(diǎn)綴即可。
做法二
1. 攪瘦肉放入腌料拌勻,腌制10分鐘。
2. 蔥切蔥花,雞蛋打散備用。
3. 把粘米粉,澄粉,粟米粉和水拌勻成粉漿。
4.碟子刷上一層食用油,放入肉末,倒入一湯勺粉漿,放入蔥花和雞蛋。(如圖)
5。鍋放水燒開,把放好材料的碟子放在蒸架上。
6. 蓋上鍋蓋蒸3分鐘左右。(打開蓋子,看到粉漿成型,鼓起小泡泡就表示熟了。)
7. 用鏟子把腸粉卷起來即可。
做法三
1.準(zhǔn)備好各種粉類食材。
2.生菜洗凈備用,小蔥切碎,蝦米洗凈浸泡備用。
3.大蒜切碎備用。
4.粘米粉、澄粉、玉米淀粉混合,加入450克水?dāng)嚢杈鶆騻溆谩?/p>
5.取一個(gè)小碗加入20克生抽、20克蠔油、10克魚露、鹽、糖、水拌均勻。
6.鍋中加少許油燒熱,放入蒜末炒香,加入配好的料汁燒開。
7.加入少許水淀粉勾芡關(guān)火,湯汁盛出成為腸粉蘸料。
8.生菜開水燙一下備用。
9.平地不銹鋼盤底部稍微刷點(diǎn)油。雞蛋打散備用。
10.舀一勺粉漿倒入不銹鋼盤中晃動(dòng)使其均勻,蒸鍋大火上汽,放入盤子加蓋大火蒸制1分鐘。
11.然后撒上蝦米,蔥花,淋入少一些雞蛋液。繼續(xù)蒸制3分鐘,起鼓就蒸好了。
12.取出盤子用刮板把腸粉卷起即可再進(jìn)行下一張的蒸制。
13.吃的時(shí)候盤子底部放上生菜腸粉切斷,澆上熬制好的蘸料汁即可。
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對很多女性朋友來說,看到別人有一手好的廚藝都是非常羨慕的,羨慕別人,今天大家只要跟著小編一起來學(xué)習(xí)廣式蝦仁腸粉的做法,一定也會讓你的廚藝大漲哦!下面就和小編一起動(dòng)手吧!
2.放入美極鮮辣汁。
3.倒入泡發(fā)香菇的水。
4.用小火煮開,放入蔥花。
5.離火后淋如香油即可。
6.先把香菇泡發(fā)一個(gè)小時(shí)海米也用水泡發(fā)備用。
7.把蝦去掉頭尾,用牙簽挑去蝦線,接著把蝦和香菇分別切成丁。
8.盤中放入腸粉和水,加點(diǎn)鹽和幾滴色拉油然后攪拌均勻。
9.準(zhǔn)備一個(gè)盤子。我用做披薩盤代替先刷一次色拉油。
10.燒開一鍋水,把盤子稍微加熱一下。然后倒入一小勺粉漿,先燜30秒,接著放入蝦仁和香菇丁。
11.蓋上鍋蓋燜煮2分鐘,等腸粉皮有點(diǎn)起泡變透明說明好了,關(guān)火拿出盤子。等微涼后放入香菜,用手輕輕掀起卷起來擺盤。
12.把做好的調(diào)味料澆在粉腸上面即可。
廣式蝦仁腸粉這道菜的具體步驟已經(jīng)介紹好了,接下來就要看你自己的表現(xiàn)了。不過在動(dòng)手做之前,你還是需要把所有的輔料給準(zhǔn)備好的,只有這樣做出來的菜才會最美味。
在北方一代很多北方朋友,到了一個(gè)陌生的環(huán)境打工,經(jīng)常有很多的人們想念家的味道,可是往往是只能過年過節(jié)才可以回家看看,吃上媽媽親手做的菜,那么現(xiàn)在大家都有了網(wǎng)絡(luò),在網(wǎng)絡(luò)上面學(xué)習(xí)做菜是特別方便的,所以接下來的這篇文章,小編來為大家介紹一下關(guān)于蒸腸粉的做法及配方是怎么樣的。
腸粉又叫布拉蒸腸粉,是一種米制品,亦稱拉粉、卷粉、豬腸粉(因腸粉形似豬腸),廣式腸粉應(yīng)該跟北方的涼皮類似。
腸粉的吃法,各式各樣,俞霏家的清爽腸粉,只是隨意搭配,不過,姹紫嫣紅的,兒子和其他兩個(gè)周末來我家的小朋友都灰常喜歡,狂搶啊,都搶著自己動(dòng)手卷包,1000克的量,5個(gè)人,10分左右全部“打掃”完畢,一個(gè)字----爽!他們吃得“爽”,看著心里更“爽”!
詳細(xì)步驟(圖解)
制法介紹一 :
1.將老包米500克(即1斤)和清水600克混合泡三個(gè)小時(shí)以上(目的是使老包米吸收適量水分,磨出來的米漿更細(xì)膩,磨漿機(jī)的使用壽命延長)。
2.將等量的老包米和清水磨,注意出漿的速度要均勻,要不磨漿機(jī)器受熱會導(dǎo)致熟漿過多而影響到腸粉的質(zhì)量。
3.將小麥生粉50克勾兌適量清水,和步驟2的米漿勾兌均勻。
牛肉腸粉4.沖生熟漿,生漿與熟漿的比例為10:1左右,加入精鹽。
5.抽屜里先上點(diǎn)花生油或者燒鴨油,然后將適量的生熟漿滔到抽屜里面均勻攤開(可適當(dāng)添加碎肉或雞蛋等),其厚度在2.5毫米左右為佳,旺火蒸約1分鐘左右,用腸粉專用鏟子把腸粉從前到后,或者從后到前起屜。
特點(diǎn):軟潤爽滑,入口彈口,色白甘香,回味無窮。(都城腸粉主要的品嘗腸粉味道,餡料比較少,腸粉比較細(xì)條)
制法介紹二 :
腸粉醬汁的做法
吃過廣東腸粉的朋友,大家一定忘不了它的味道,而腸粉本身是沒有味道的,是什么讓步腸粉如此美味呢,那就是腸粉醬汁,也叫腸粉湯汁,關(guān)于廣東腸粉醬汁的做法網(wǎng)上有很多做法和說法,在這里腸粉網(wǎng)列出了腸粉醬汁的幾種做法:
廣東腸粉醬汁的做法
淋醬材料:醬油、鮮味露、魚露、蠔油、糖、蔥段、姜片、蛋白、鹽、鮮雞粉、沙拉油等。醬油100cc、鮮味露1小匙、魚露、蠔油各1小匙、糖30克、蔥段/姜片各25公克、蛋白1個(gè)、鹽/鮮雞粉各1/3小匙、糖1/2小匙、沙拉油1小匙將淋醬材料用小火煮開后,將蔥、姜濾掉,只留醬汁備用。豉油配制:生抽1斤,老抽3兩,冰糖5兩,鹽1錢,味精3錢,雞粉5錢,美極醬油1兩,香菜水約1.7斤(香菜,蝦米,八角,紅蘿卜,花椒,香味,姜,干蔥頭熬水)。淋汁用生抽一湯匙,糖一湯匙,香油一湯匙,水三湯,同放鍋中煮開,裝起來隨時(shí)取用。
看完了上面的文章我們也了解到了蒸腸粉的做法及配方,其實(shí)不需要回家,如果想念家鄉(xiāng)的味道,那么自己可以在家里做一道這樣的美食,還可以會想起在家鄉(xiāng)的點(diǎn)點(diǎn)滴滴。
廣式臘肉是廣東地區(qū)比較有名的特色風(fēng)味美食,廣式臘肉和其他地方的臘肉在制作方法上是有一定的區(qū)別的,在日常生活中,各個(gè)地方的臘肉的制作方法是不同的,口味也是不同的,廣式臘肉的口味通常是偏甜的,其實(shí)廣式臘肉在制作起來也是很簡單的,很多人平時(shí)都喜歡吃臘肉,下面具體介紹廣式臘肉配方。
廣式臘肉配方
主料:豬肋條肉(五花肉)(5000克)
調(diào)料:白砂糖(200克) 鹽(125克) 醬油(150克) 白酒(100克) 八角(10克) 桂皮(10克) 花椒(10克)
做法
1.選料與切條:原料采用不帶奶脯的肋條肉,切成寬1.5厘米、長33至38厘米的條狀。要求條的寬容均勻,刀工整齊,厚薄一致,皮上無毛,無傷斑。切成條坯后,在頂端硬膘右邊,斜刀穿皮打成0.3至0.4厘米的小眼穿上麻繩便于懸掛。
2.腌制:條坯以25千克為單位,放在盛器內(nèi)分批洗滌。先用牛0至50℃的溫水將硬膘泡軟,然后將條坯上的浮油洗凈,放在濾盤上瀝干水分,再按規(guī)定西方拌料。拌料時(shí)應(yīng)先將臘肉坯放在盛器內(nèi),再將糖、鹽、醬油、硝酸鈉和白酒等配料混合均勻,倒入缸內(nèi),用手拌勻,并每隔2小時(shí)上下翻動(dòng)一次,盡量使料液滲到條坯內(nèi)部。腌制時(shí)必須分清等級和規(guī)格,確保質(zhì)量。腌制8至10小時(shí)即可扣繩。繩頭扣在洞眼中,長短要整齊,如發(fā)現(xiàn)腌制時(shí)間不足仍可以放入腌缸得腌至透再出缸。
3.烘焙:臘肉坯腌制出缸后,即可開竹。每根竹竿可掛5千克左右,送入烘房。竹竿要排列整齊,每竿距離相隔2至3厘米,進(jìn)烘房后應(yīng)立刻將石棉布簾放下。烘房溫度保持在45至50℃,溫度開始高,而后逐步降低,正確掌握烘房溫度是決定成品品質(zhì)的關(guān)鍵。操作人員經(jīng)經(jīng)常檢查肉坯的干濕程度,如溫度過高,火力太旺,則滴油過多,影響成品率。如溫度過低,則容易發(fā)生酸味,而且色澤發(fā)暗,影響質(zhì)量。烘焙時(shí)應(yīng)分清級別,以防混淆。臘肉坯進(jìn)烘房經(jīng)14小時(shí)左右,視條坯干燥情況即可升至第二層繼續(xù)烘焙。升層時(shí)里外竹竿相互調(diào)換位置,使條坯受溫均勻,再經(jīng)24小時(shí)左右即可出房。成品出房時(shí)須掌握先進(jìn)后出,分清級別,分批出房。并檢查是否干透,如發(fā)現(xiàn)外表有雜質(zhì),白斑、焦斑和霉點(diǎn)等現(xiàn)象時(shí),應(yīng)剔出另外處理。
4.貯存保管:
(1)臘肉貯藏時(shí)應(yīng)注意保持清潔,防止污染,同時(shí)要防鼠嚙蟲蛀。如吊掛干燥通風(fēng)陰涼處,可保存3個(gè)月;如用壇裝,則在壇底放一層厚3厘米的生石灰,上面鋪一層塑料布和兩層紙,放入臘肉條后,密封壇口,可保存5個(gè)月,如將臘肉條裝入塑料食品袋中,扎緊袋口埋藏于草木灰中,可保存半年。
(2)臘肉需要外運(yùn)時(shí)最好裝馬鈴薯板箱,四周襯臘紙以防潮,但在裝箱時(shí)如發(fā)現(xiàn)臘肉回潮時(shí),還必須重入烘房烘干,待冷卻后再行裝箱。否則在運(yùn)輸途中容易變質(zhì)。
廣式臘腸也是比較有名的一種臘腸,平時(shí)在春節(jié)期間,很多人家會自己來制作臘腸,廣式臘腸做好以后色澤非常的好看,味道也特別的鮮美,是非常受歡迎的一種臘腸的做法,它的配方也比較多,主要掌握的是四個(gè)三的原則。做法也是比較多的,下面我們就來了解一下廣式臘腸配方做法。
廣式臘腸配方
“3,3,3,3”制是自制廣式臘腸的經(jīng)典成熟配方,即一斤豬肉用3錢精鹽,3錢白糖,3錢上等醬油,3錢白酒腌制。當(dāng)然,這只是基礎(chǔ)用料的量,是可以根據(jù)各人口味嗜好適當(dāng)増加的,一般只增不減。
7斤瘦肉3斤肥肉,配合5兩白糖這個(gè)是標(biāo)準(zhǔn)比例,10斤肉用半斤白糖、3兩汾酒、2.5兩鹽、紅曲粉20克。以上的材料中,糖、鹽、酒是必須,其他的不是必須。
自制廣式臘腸做法一
原料:肥和瘦豬肉比例為2比8(2斤肥肉配8斤后腿瘦肉);成品豬小腸腸衣8條(各2米)。
腌料:50度以上高度酒5兩,糖7兩,鹽2兩半,生抽2兩半,老抽少許(可根據(jù)各自口味進(jìn)行增減)。
準(zhǔn)備:2份肥肉前一天切小塊,先用80度左右的開水清洗表面的油,再用白酒、糖(可以多放一點(diǎn))、鹽,拌勻腌制一晚。8份的瘦肉切好后,也是放白酒、糖,這邊就鹽可以稍稍多一點(diǎn),也是腌制一晚。
第二天,把肥肉和瘦肉混在一起。干的腸衣用溫水泡軟,面用清水走一遍,再捏干水分備用。
制作:將肥肉和瘦肉灌入腸衣,拿筷子把肉壓下去,釀滿一條腸后,要用牙簽在上面插一些孔;扎好的腸,用約50℃的熱水洗凈,掛在陽光下曬3天,再置陰涼通風(fēng)處掛四天,至皮皺、硬身,即可烹食。
自制廣式臘腸做法二
原料:梅花肉2500克,鹽30克,糖130克,生抽80克,高度白酒80克
準(zhǔn)備:梅花肉切碎,與鹽、糖、生抽、白酒混合,腌制2~3小時(shí)。腸衣提前浸泡一個(gè)晚上,洗干凈,理順。
做法:在腸衣的末端扎個(gè)結(jié),然后用工具把肉灌入腸衣里,再分段綁好,晾曬風(fēng)干,直至出油即可收起放入冰箱冷凍保存。
自制廣式臘腸做法三
原料:豬肉5kg,干貝素20g,無碘鹽100g,白砂糖325g,白胡椒粉10g,黑胡椒粉10g,現(xiàn)磨白胡椒5g,現(xiàn)磨黑胡椒5g,二鍋頭200ml。
準(zhǔn)備:豬肉剁碎,加入所有調(diào)味料,抓勻,蓋好,放在室內(nèi)腌制5小時(shí)以上。取出鹽漬腸衣,用水先沖洗一下,然后每根都套在水龍頭上沖一下,最后再搓洗一下,洗完以后浸泡在水里備用。
做法:把腌好的肉灌入腸衣,分段扎棉線,做成一節(jié)一節(jié)的。最后用針在臘腸表面扎滿透氣孔,掛在通風(fēng)處,風(fēng)干約10天到半個(gè)月,手指捏上去不太軟即可。
臘腸是在我國各地都比較受歡迎的一種食物,當(dāng)然,不同的地區(qū),臘腸的風(fēng)味以及特色也是有所區(qū)別的,比如說在廣東及周邊地區(qū),就比較流行廣式臘腸。而廣式臘腸的味道也是比較好的,不過在制作起來,是需要花費(fèi)一定的功夫的。下面,就為大家介紹一下廣式臘腸的制作方法!
1、切丁
將瘦肉先順絲切成肉片,再切成肉條,最后切成0。5厘米的小方丁。
2、漂流
瘦肉丁用1%濃度鹽水浸泡,定時(shí)攪拌、促使血水加速溶出,減少成品氧化而色澤變深。2小時(shí)后除去污鹽水,再用鹽水浸泡6-8小時(shí),最后沖洗干凈,濾干。肥肉丁用開水燙洗后立即用涼水洗凈擦干。
3、腌漬
洗凈的肥、瘦肉丁混合,接比例配入調(diào)料拌勻,腌漬8小時(shí)左右。每隔2小時(shí)上下翻動(dòng)一次使調(diào)味均勻,腌漬時(shí)防高溫、防日光照灑、防蠅蟲及灰塵污染。
4、皮腸
鹽、干腸衣先用溫水浸泡15分鐘左右,軟化后內(nèi)外沖洗一遍,另用清水浸泡備用,泡發(fā)時(shí)水溫不可過高,以免影響腸衣強(qiáng)度。將腸衣從一端開始套在漏斗口(或皮腸機(jī)管口)上,套到末端時(shí),放凈空氣,結(jié)扎好,然后將肉丁灌入,邊灌填肉丁邊從口上放出腸衣,待充填滿整根腸衣后扎好端口,最后按15厘米左右長度翅結(jié),分成小段。
5、晾干
灌扎好臘腸掛在通風(fēng)處使其風(fēng)干約半月,用手指捏試以不明顯變形為度。不能曝曬,否則肥肉要定油變味,瘦肉色加深。
6、保藏
保持清潔不沾染灰塵,用食品袋罩好,不扎袋口朝下倒掛,既防塵又透氣不會長霉。食時(shí)先蒸熟放涼后切片,味道鮮美。
7、制作要訣
制作臘腸前,必須注意未來幾日的天氣,如天色陰暗而有下雨或潮濕跡象,不宜進(jìn)行,因制成的濕腸,不能立即充分接受陽光曝曬或寒風(fēng)吹透,可能變味。臘腸晾曬約三四天即成。
作為正宗的廣東美食,吃過腸粉的人肯定都會留下深刻的印象。其實(shí)腸粉的做法很簡單,如果想再家里動(dòng)手做的話也是可以的,關(guān)鍵是腸粉米漿配方及比例要掌握好,方法知道了,多嘗試幾次就能做出跟外面賣的一樣好吃的腸粉。下面來看看腸粉米漿配方及比例是怎樣的。
舊米500克(必然要找客歲的老米,沾性越差越好)用水洗凈!用清水泡七個(gè)小時(shí),發(fā)漲,打開磨米機(jī),水和米一起慢慢倒入機(jī)內(nèi)磨出米漿,比例是米1:3水 ,加適量生薯粉30克擺布收水!加鹽少許,生油30克 倒入漿中攪拌,食品添加劑”硼砂”十份之一小湯匙.(需在中藥店買)(攪到用手去撈起米漿時(shí),感受手有一層薄薄小白米漿在滴下)即攪拌均勻后待用.即可!
米粉配方: (市場上有售,粘米粉,一包25kg, 55元/包)
水磨大米粉500克(必然要找沾米粉),,生油30克,精鹽10克,清水1500克,生粉30克,食品添加劑”硼砂”十份之一小湯匙.(需在中藥店買)
建造方式:
1、將大米粉500克,精鹽10克,生粉30克,生油30克,食品添加劑”硼砂”十份之一小湯匙,用清水1500克攪拌均勻(攪到用手去撈起米漿時(shí),感受手有一層小白米漿在滴下)即攪拌均勻后待用.
2、每次下蒸抽前都要先攪幾下桶里米漿,不要讓米膏沉底),用小勺舀起米漿倒入蒸抽后,均勻搖幾下,讓蒸板上都有米漿,再者下佐料均可,其厚度在1.5毫米擺布為佳,旺火蒸約1——2分鐘,取出從上向下刮起呈腸粉狀即成。
特點(diǎn):軟潤爽滑,色白甘香,不肥不膩。
注意事項(xiàng):
1、對水量應(yīng)按照大米粉的吸水環(huán)境矯捷掌握,以上給出的用水量應(yīng)是參考量;
2、有廉價(jià)的米漿最好,如沒有可用大米粉應(yīng)該用水磨粉(粘米粉),這樣的米粉保證腸粉的細(xì)膩滑爽度。
3、蒸制時(shí)間不要過長,恰到好處即可。(太稠則蒸熟后過硬,易結(jié)塊;過稀則蒸不成形)
4、以上是廣東腸粉的制作方式
廣式鹵水所鹵出來的菜肴十分可口,不僅可以用作下飯菜,也可當(dāng)做極好的下飯菜。廣式鹵水的配方不算太過繁瑣,其熬制過程也十分簡單,因此廣式的鹵水在家也可自己熬制。在這里為大家介紹一些廣式鹵水的配方,希望大家在家自己也能做出可口的鹵菜。
方法一
一、香料:八角(大料)5克、小茴香3克、花椒1克、甘草2克、桂皮5克、香葉2克、羅漢果半個(gè)、草果1個(gè)、肉寇2個(gè)、陳皮2克
二、調(diào)料:生抽15ml、老抽(5ml)、鹽適量、冰糖30克
三、肉食:五花肉200克、筒骨一塊、老雞肉2斤(整只更好)。
鹵水做法:
1、將所有香料洗凈后用開水燙過一遍,再用寬松紗布袋裝起,扎好袋口備用。
2、上鹵鍋,加入五斤水左右,放入老雞,慢火煲兩個(gè)小時(shí),將雞撈出,刮去湯水表面的雞油。
3、將香料包、調(diào)料、五花肉、筒骨全部放入鹵鍋中,大火燒開后轉(zhuǎn)小火熬兩個(gè)小時(shí)?;?,蓋好蓋子靜置一個(gè)小時(shí)即可,放到第二更好更入味更濃郁。
4、撈出除香料包外的所有食材鹵水即可使用。
注:鹵水可反復(fù)使用,越鹵越香,根據(jù)情況不斷添加食料,但要注意味相沖的最好不要同鹵鍋,比如雞與鴨一般不同鹵;長時(shí)間不使用時(shí),過濾以后放入冰箱冷藏或者冷凍室保存即可。
方法二
材料
鹵包:4粒,花椒1錢,香葉1錢,廣皮0.5錢,干草1錢,草果5粒,羅漢果1/2顆,黃耆0.5錢,肉桂0.5錢,桂枝1錢,山奈1錢,辛香料:1顆,蔥2支,姜50公克,蒜頭10粒,辣椒3支,紅蔥頭10粒,其他材料:3000㏄,醬油300㏄,冰糖100公克,糖色30㏄,老抽50㏄,米酒600㏄,沙茶醬100公克
做法
1.取鍋,放入辛香料爆炒后備用。
2.將鹵包材料全裝進(jìn)鹵包袋中綁緊,放入作法1鍋中。
3.將剩余的調(diào)味料和高湯,全都加入作法1鍋中,先以大火煮至滾沸,再以小火慢煮2~3小時(shí)即為廣式鹵汁。
廣東地區(qū)比較喜歡吃甜點(diǎn),對一些甜的發(fā)膩的食物會比較喜歡,再加上廣東地區(qū)的食物大多數(shù)都是不辣的,飲食方面也會令人清淡一些,尤其是白切雞相信大多數(shù)人都非常的愛吃,去過廣州地區(qū)的朋友們都很懷念廣式菠蘿包,在制作的過程中需要注意,菠蘿包外面的皮制作是非常重要的一個(gè)步驟應(yīng)該如何做呢?
廣式菠蘿包
準(zhǔn)備工作
以下材料均為12個(gè)面包的份量。
種面團(tuán):水129g 、蛋1個(gè)、高粉315g、干酵母6g(依次放入面包機(jī),DOUGH功能,一個(gè)半小時(shí)后面團(tuán)發(fā)酵至兩倍大即可)
主面團(tuán):水72g、奶油45g、糖90g、鹽4.5g、奶粉18g、高粉135g、干酵母3g(依次放入面包機(jī)內(nèi)已經(jīng)發(fā)酵好的種面團(tuán)里,用手按壓平,按DOUGH功能,一個(gè)半小時(shí)后面團(tuán)發(fā)酵至兩倍大即可)
面團(tuán)發(fā)酵好后取出切割成12等份,并揉成小圓面團(tuán),放置一旁發(fā)酵10分鐘備用。
菠蘿皮
材料:
高筋面粉 180克 、細(xì)砂糖 90克 、牛油 100克 、雞蛋 1個(gè)
做法:將糖、牛油、雞蛋混和攪拌均勻,然后加入面粉,揉成面團(tuán),若太濕則再加少量面粉(面團(tuán)不需要太干)。揉好后將面團(tuán)分割成12等份。
制作過程
取一菠蘿皮放手心并壓扁成薄片。右手將發(fā)酵好的面包面團(tuán)放左手菠蘿皮上,捏緊并收口朝下放置于墊有錫紙的烤盤上,進(jìn)行最后發(fā)酵(我是把烤盤放在烤箱里,把溫度調(diào)到warm,等烤箱燈滅時(shí)關(guān)掉開關(guān)。這樣只需要二十分鐘面團(tuán)就可以發(fā)酵至兩至三倍大。)
等小面團(tuán)發(fā)酵至兩倍大時(shí),用小刀在菠蘿皮上切出格子紋路再涮上蛋液,送進(jìn)預(yù)熱至400F的烤箱,烤15分鐘即可。(其實(shí)我用的是385F,用牙簽插進(jìn)面包抽出是干凈不沾的就可以出爐了,我大概用了15分鐘)
我比較喜歡吃無餡的面包,若喜歡吃有餡的,可以包進(jìn)自己喜歡的餡,這里介紹一種椰奶酥餡:
椰奶酥餡
材料:
奶油130克 、奶粉 70克 、椰奶粉 30g(或全用奶粉代替. 則為一般奶酥餡) 、糖粉 50g 、鹽少許(或不加)、全蛋 15g(或少許.或省略.)
做法:
1. 將奶油+糖粉打發(fā),再加入蛋汁打發(fā)。
2. 混合奶粉及椰奶粉,加入攪拌捏成團(tuán)即可。包裹保鮮膜,放冰箱冷藏,使用前切塊。
提到烤鴨,人們首先會想到北京烤鴨,那你是否知道廣式烤鴨呢?廣式烤鴨是一道傳統(tǒng)名菜,屬于粵菜系。它以整鴨燒烤制成。成菜色澤金紅,鴨體飽滿,且腹含鹵汁,滋味醇厚。將燒烤好的鴨斬成小塊,其皮、肉、骨連而不脫,入口即離,具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不膩的特點(diǎn)。若是佐以酸梅醬蘸食,更顯風(fēng)味別具。
廣式烤鴨簡介:
鴨選用的是生長期26至28天大的北京鴨,塞入紹興酒、海鮮醬、芝麻醬、蠔油等腌料,經(jīng)過川燙、淋醋水,風(fēng)干24小時(shí)后才烘烤,但細(xì)嫩肉質(zhì)與耐嚼軟骨是最大賣點(diǎn),因?yàn)轼嘄g小,鴨胸還未完整發(fā)育,最美味的反而是脊椎兩側(cè)連接鴨腿的部位,味道最足,若是重口味客人,可以試試解膩的檸檬搭配胡椒鹽,又是另一種滋味。同時(shí)由于鴨齡小,脂肪相對較少,在烘烤時(shí)就必須特別注重溫度,45分鐘左右。
廣式烤鴨在炭使用方面很有講究。燒鴨技術(shù)傳統(tǒng)的做法是使用炭燒,而且炭燒出來的味道是最正宗的。炭分為:機(jī)制炭、木炭、竹炭、果木炭、荔枝炭等。在燒鴨制作過程中,一般選擇的是荔枝炭,其炭質(zhì)結(jié)構(gòu)較為結(jié)實(shí),而且燒制出來的燒鴨還會伴隨有淡淡的果木的清香。再者,廣式燒鴨燒制的時(shí)候,炭的大小選擇也有講究!炭的塊頭太小不耐火;塊頭太大又會很難完全燃燒。
廣式烤鴨的香料配方與制作:
食 材:鴨腿1只 洋蔥半個(gè)
調(diào) 料: 調(diào)味汁1碗 胡椒粉 五香粉各一小勺(大約是冰激凌的勺子)
調(diào)味汁制作方法
香料類:香葉半片 八角2角 草果1顆 沙姜1塊 花椒5顆 茴香5顆 陳皮1小片
配料類:蔥絲適量 姜絲適量 醬油 酒 白糖 耗油各一調(diào)羹
香料類用廚房剪刀全部減碎,加入配料類混合均勻。加入微波爐高火叮1分鐘制成調(diào)味汁。
1、鴨腿放在蒸架上,不斷的將滾燙的開水用勺子淋在鴨皮上。鴨皮慢慢地被開水燙熟而輕輕脹起,再繼續(xù)淋5分鐘。
2、鴨子拿出,用廚房用紙把水分吸干。
3、鴨皮 鴨身均勻地涂抹上一層薄薄的五香粉和胡椒粉
4、里外均勻的刷上調(diào)味汁
放置在通風(fēng)處腌制12個(gè)小時(shí)(如果夏天溫度很高就放在冰箱里腌制)
5、通風(fēng)處腌制過后,鴨子表皮將調(diào)味汁全部吸收會變得很干。此時(shí)鴨子就腌好了。
在家自制正宗的廣式燒鴨
6、烤盤鋪上錫紙,鋪上切好的洋蔥絲,倒入腌制剩下的汁子,放上腌好的鴨子180°預(yù)熱5分鐘,200°上下烤20分鐘。
TIpS:
1、一定要用滾燙的開水把鴨子皮淋熟到脹皮。這樣皮才能脆;
2、用紙巾將鴨子的水吸干,水分多皮就不脆;
3、香料剪碎腌制才能入味;
4、鋪上洋蔥,風(fēng)味更加濃郁;
5、皮干爽入烤箱,脆皮輕松就能烤出。
廣東人是很會享受生活的,廣東人一般都有吃早茶的習(xí)慣,大多數(shù)廣東人用吃早茶當(dāng)做是一種常見的社交方式,吃早茶的時(shí)候一般會有很多的廣式早點(diǎn),廣式早點(diǎn)的品種是非常多的,每一種點(diǎn)心的制作方法都是非常講究的,那廣式點(diǎn)心制作大全都有哪些呢?下面介紹廣式點(diǎn)心制作大全。
叉燒包
叉燒包是廣東具代表性的點(diǎn)心之一,是粵式早茶的“四大天王(蝦餃、干蒸燒賣、叉燒包、蛋撻)”之一。以切成小塊的叉燒,加入蠔油等調(diào)味成為餡料,外面以面粉包裹,放在蒸籠內(nèi)蒸熟而成。叉燒包一般大小約為直徑五公分左右,一籠通常為三或四個(gè)。好的叉燒包采用肥瘦適中的叉燒作餡,包皮蒸熟後軟滑剛好,稍微裂開露出叉燒餡料,滲發(fā)出陣陣叉燒的香味。
配料: 叉燒肉,鹽,花椒,蔥,姜,醬油各適量,面粉。
操作:1、叉燒肉切小塊,蔥姜切末,加醬油、鹽拌成陷;
2、面粉中加糖、溫水、發(fā)酵粉,約二小時(shí),至面團(tuán)發(fā)起時(shí),加香油、白糖。將面粉揉搓,搓至面粉柔軟適中時(shí),隨用一條半濕的毛巾蓋著,待面粉發(fā)酵至一定程度時(shí),再搓勻候用。
3、將搓好的發(fā)面粉分成每個(gè)約兩半重之粉團(tuán),放在掌心搓圓,搟成中間厚、兩邊薄的皮并在中間捏成凹形,放入適量餡料,然后將開口處折疊捏合,務(wù)使餡料不致散出,包底用白紙墊著,放入蒸籠內(nèi),隔沸水用猛火蒸約15分鐘左右即可。味道美味可口。百吃不厭。特點(diǎn):皮色雪白,包面含笑而不露餡,
內(nèi)餡香滑有汁、甜咸適口,滋味鮮美。
蝦餃蝦餃的制作方法,原料:1.澄面 400克,淀粉50克,鹽1/4勺
2.蝦仁500克,肥豬肉100克,鮮筍200克,芹菜和姜少許
調(diào)料:鹽,味精,熟油,香油,糖,淀粉,熟豬油,料酒,胡椒粉,麻油各適量
做法:1.將鍋內(nèi)加入適水(水面比例1:1)上火煮開,把澄粉和淀粉倒入鍋內(nèi),快速攪拌均勻,
蓋上蓋子燜10分鐘,涼至不燙手時(shí),加入熟豬油揉勻待用.
2.調(diào)餡:
(1)將鍋內(nèi)加入少量水,待燒把少許蝦仁倒入,蝦仁段生即可
(2)將鮮筍,肥豬肉,芹菜,熟蝦仁切成小粒,姜切末備用
(3)將生蝦仁用刀切碎,再用刀背打成蝦泥,將筍,肥豬肉芹菜,
蝦粒和姜倒入一起,加入適量調(diào)料攪拌均勻,待用
包法:
1.將面搓成長條,切成15至20克重的粒,用手壓扁,旁邊放一疊能吸油的紙蘸點(diǎn)油,右手拿刀柄,將薄片刀的刀面用油紙擦抹,將壓扁的粉粒用刀面壓住,左手捺住刀面,輕輕將刀柄一轉(zhuǎn),便將粉粒壓成圓薄片,順手用刀鏟起薄粉片,捏成水餃形,邊壓邊包,不能象包餃子時(shí)把全部皮壓好再包,蝦餃皮被風(fēng)吹皮硬后,包餡時(shí)容易破裂。
2.包好后放在抹了油的籠屜上,以大火蒸約5分鐘即熟。
注:
1、我不會用刀抹皮,皮比較厚,后來用搟面杖搟了,只要把皮處理薄就行了,方法不限。
2、蝦餃不能蒸時(shí)間太長,大火蒸5分鐘就差不多了,蒸時(shí)間長,皮容易裂開。
雪鉿蛋撻
蛋塔做法,材料: A.塔皮材料:低筋面粉
270克,高筋面粉30克,酥油45克,片狀馬琪琳(包入用,就是植物黃油)250克,水150克左右(根據(jù)面團(tuán)的軟硬程度逐漸添加,不要一下子都倒進(jìn)去)。
B.蛋塔水材料:鮮奶油210克,牛奶165克,低筋面粉15克,細(xì)砂糖63克,蛋黃4個(gè),
煉乳15克(可根據(jù)口味決定放還是不放。放了煉乳之后,蛋塔水的奶味會更香濃。)
2、高粉和低粉、酥油、水混合,拌成面團(tuán)。水不要一下子全倒進(jìn)去,要逐漸添加,并用水調(diào)節(jié)面團(tuán)的軟硬程度,揉至面團(tuán)表面光滑均勻即可。用保鮮膜包起面團(tuán),松弛20分鐘。
3、將片狀馬琪琳用塑料膜包嚴(yán),用走棰(French pin)敲打,把馬琪琳打薄一點(diǎn)。這樣馬琪琳就有了良
好的延展性。不要把塑料膜打開,用壓面棍把馬琪琳搟薄。搟薄后的馬琪琳軟硬程度應(yīng)該和面團(tuán)硬度
基本一致。取出馬琪琳待用。
4、案板上施薄粉,將松弛好的面團(tuán)用壓面棍搟成長方形。搟的時(shí)候四個(gè)角向外搟,這樣容易把形狀
搟得比較均勻。搟好的面片,其寬度應(yīng)與馬琪琳的寬度一致,長度是馬琪琳長度的三倍。
5、把馬琪琳放在面片中間
6、將兩側(cè)的面片折過來包住馬琪琳。然后將一端捏死。從捏死的這一端用手掌由上至下按壓面片。按壓到下面的一頭時(shí),將這一頭也捏死。將面片搟長,象疊被子那樣四折,用壓面棍輕輕敲打面片表面,再搟長。這是第一次四折。將四折好的面片開口朝外,再次用壓面棍輕輕敲打面片表面,搟開成長方形,然后再次四折。這是第二次四折。四折之后,用保鮮膜把面片包嚴(yán),松弛
20分鐘。
7、把三折好的面片再搟開,搟成厚度為0.6CM、寬度為20CM、長度為35-40CM的面片。用壁紙刀切掉多余的邊緣進(jìn)行整型。
8、將面片從較長的這一邊開始卷起來。
9、將卷好的面卷包上保鮮膜,放在冰箱里冷蔵30分鐘,進(jìn)行松弛。
10、松弛好的面卷用刀切成厚度1CM左右的片。
11、放在面粉中沾一下,然后沾有面粉的一面朝上,放在未涂油的塔模里。用兩個(gè)大拇指將其捏成塔模形狀。然后在模內(nèi)涂上油后裝模。
12、蛋塔水的做法:將鮮奶油、牛奶和煉乳、砂糖放在小鍋里,用小火加熱,邊加熱邊攪拌,至砂糖溶化時(shí)離火,略放涼;然后加入蛋黃,攪拌均勻。
13、最后將蛋塔水澆入模中,烤制。
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