廣式臘肉配方
養(yǎng)生配方。
“人法地，地法天，天法道，道法自然?！鄙鐣诎l(fā)展，養(yǎng)生也逐漸成為很多人的關(guān)注焦點，要作生活的主人，我們必須注意養(yǎng)生。飲食養(yǎng)生這方面的知識您掌握多少呢？下面的內(nèi)容是養(yǎng)生路上(ys630.com)小編為大家整理的廣式臘肉配方，歡迎您參考，希望對您有所助益！
廣式臘肉是廣東地區(qū)比較有名的特色風(fēng)味美食，廣式臘肉和其他地方的臘肉在制作方法上是有一定的區(qū)別的，在日常生活中，各個地方的臘肉的制作方法是不同的，口味也是不同的，廣式臘肉的口味通常是偏甜的，其實廣式臘肉在制作起來也是很簡單的，很多人平時都喜歡吃臘肉，下面具體介紹廣式臘肉配方。
廣式臘肉配方
主料：豬肋條肉(五花肉)(5000克)
調(diào)料：白砂糖(200克) 鹽(125克) 醬油(150克) 白酒(100克) 八角(10克) 桂皮(10克) 花椒(10克)
做法
1.選料與切條：原料采用不帶奶脯的肋條肉，切成寬1.5厘米、長33至38厘米的條狀。要求條的寬容均勻，刀工整齊，厚薄一致，皮上無毛，無傷斑。切成條坯后，在頂端硬膘右邊，斜刀穿皮打成0.3至0.4厘米的小眼穿上麻繩便于懸掛。
2.腌制：條坯以25千克為單位，放在盛器內(nèi)分批洗滌。先用牛0至50℃的溫水將硬膘泡軟，然后將條坯上的浮油洗凈，放在濾盤上瀝干水分，再按規(guī)定西方拌料。拌料時應(yīng)先將臘肉坯放在盛器內(nèi)，再將糖、鹽、醬油、硝酸鈉和白酒等配料混合均勻，倒入缸內(nèi)，用手拌勻，并每隔2小時上下翻動一次，盡量使料液滲到條坯內(nèi)部。腌制時必須分清等級和規(guī)格，確保質(zhì)量。腌制8至10小時即可扣繩。繩頭扣在洞眼中，長短要整齊，如發(fā)現(xiàn)腌制時間不足仍可以放入腌缸得腌至透再出缸。
3.烘焙：臘肉坯腌制出缸后，即可開竹。每根竹竿可掛5千克左右，送入烘房。竹竿要排列整齊，每竿距離相隔2至3厘米，進烘房后應(yīng)立刻將石棉布簾放下。烘房溫度保持在45至50℃，溫度開始高，而后逐步降低，正確掌握烘房溫度是決定成品品質(zhì)的關(guān)鍵。操作人員經(jīng)經(jīng)常檢查肉坯的干濕程度，如溫度過高，火力太旺，則滴油過多，影響成品率。如溫度過低，則容易發(fā)生酸味，而且色澤發(fā)暗，影響質(zhì)量。烘焙時應(yīng)分清級別，以防混淆。臘肉坯進烘房經(jīng)14小時左右，視條坯干燥情況即可升至第二層繼續(xù)烘焙。升層時里外竹竿相互調(diào)換位置，使條坯受溫均勻，再經(jīng)24小時左右即可出房。成品出房時須掌握先進后出，分清級別，分批出房。并檢查是否干透，如發(fā)現(xiàn)外表有雜質(zhì)，白斑、焦斑和霉點等現(xiàn)象時，應(yīng)剔出另外處理。
4.貯存保管：
(1)臘肉貯藏時應(yīng)注意保持清潔，防止污染，同時要防鼠嚙蟲蛀。如吊掛干燥通風(fēng)陰涼處，可保存3個月;如用壇裝，則在壇底放一層厚3厘米的生石灰，上面鋪一層塑料布和兩層紙，放入臘肉條后，密封壇口，可保存5個月，如將臘肉條裝入塑料食品袋中，扎緊袋口埋藏于草木灰中，可保存半年。YS630.com
(2)臘肉需要外運時最好裝馬鈴薯板箱，四周襯臘紙以防潮，但在裝箱時如發(fā)現(xiàn)臘肉回潮時，還必須重入烘房烘干，待冷卻后再行裝箱。否則在運輸途中容易變質(zhì)。
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臘肉是一種腌制食物，是將肉類人為處理之后使之長期保存的一種肉類加工方法，煙熏的臘肉其味道中有一種天然的樹枝香味，經(jīng)過烹飪過后能夠使香味更加濃厚，特別是廣式臘肉的味道具有代表性，而廣式臘肉怎么吃最好呢？下面就來看看詳細的講解吧。
廣式臘肉是廣東一帶的傳統(tǒng)風(fēng)味名菜，屬于粵菜系。此菜色澤金黃，條頭均勻，刀工整齊，不帶碎骨，肥膘透明，肉身干燥，肉質(zhì)鮮美可口，有臘制香味。
1、臘肉的清洗比較麻煩，一定要仔仔細細地洗干凈，先將臘肉用熱水打濕，然后抹上適量食用堿面，仔細搓洗，洗干凈的臘肉泡進一大盆水里，泡半天，這樣有效去掉咸味。
。
2、臘肉放入冷水鍋中，以大火煮10分鐘，（也可以將臘肉煮熟，煮的時候多放水，這樣更進一步去掉咸味，要稍微多煮一會兒）撈出稍冷卻后，切片備用。豆腐切2cm大的小塊，放入煎鍋中，用中火雙面煎成金黃色。青蔥洗凈切成段。
3、煎鍋中倒入少許油，大火加熱至7成熱時，放入香蔥爆香，然后倒入臘肉（先將肥肉煸炒出多余的油分，然后加入要炒的素材，放入鹽炒好后，再加入臘肉瘦肉部分。），豆腐，調(diào)入蠔油，白糖，鹽和胡椒粉翻炒均勻后，倒入水（沒過食材一半即可）蓋上鍋蓋，用中火燉5分鐘，帶開蓋子，淋入水淀粉攪均即可。
技巧：
1、將臘肉提前在水中煮10分鐘，即可以去除咸味，炒制過后口感又可以保持軟嫩一些。
2、臘肉和蠔油都有一定的咸度，因此請記得酌量放鹽哦。
3、臘肉一般搭配蒜薹、蒜苗、洋蔥來炒，這樣炒出來都很好吃。
4、臘肉本身有鹽，炒臘肉的時候搭配的菜先放鹽，然后倒入臘肉后就不要加鹽了。
臘肉是一種很好吃的肉類，做法也很多，其中廣式臘肉是一種很有名的菜品，而且廣式臘肉多數(shù)是農(nóng)家自己生產(chǎn)，不僅美味而且衛(wèi)生，制作的方法也比較簡單，很適合大家在自己家里制作，下面就給大家詳細說幾種廣式臘肉的做法吧。希望下面的內(nèi)容對大家有所幫助。
廣式臘肉的做法一：
1.買豬肉時可以讓賣家切成稍薄的長條，并開上穿繩的洞，然后洗凈，晾去水份
2.倒入高度白酒
3.加入白糖
4.充分拌勻后腌半天，中途要多次翻動
5.準(zhǔn)備好生抽，老抽和鹽
6.加入步驟5的材料
7.充分拌勻腌制24小時至48小時，中途要多次翻動，讓肉均勻的入味
8.最后把腌好的豬肉穿繩子掛起，曬在陽光充足通風(fēng)處，至肉質(zhì)變干，透出油份即可
烹飪技巧
1、臘肉最好選用五花肉曬制，口感比較香，不過我們家人喜歡吃瘦點的，所以我選了上肉來曬;
2、豬肉一定不能切的太厚了，否則不容易曬干，還會產(chǎn)生異味;
3、在腌制臘肉時先用酒和糖腌制可以讓肉質(zhì)充足吸收，更能突顯廣式臘肉的特色，酒香味和甜味。
廣式臘肉的做法二：
1. 選料與切條：原料采用不帶奶脯的肋條肉，切成寬5厘米、長33至38厘米的條狀。要求條的寬容均勻，刀工整齊，厚薄一致，皮上無毛，無傷斑。切成條坯后，在頂端硬膘右邊，斜刀穿皮打成0.3至0.4厘米的小眼穿上麻繩便于懸掛。
2. 腌制：條坯以25千克為單位，放在盛器內(nèi)分批洗滌。先用牛0至50℃的溫水將硬膘泡軟，然后將條坯上的浮油洗凈，放在濾盤上瀝干水分，再按規(guī)定西方拌料。拌料時應(yīng)先將臘肉坯放在盛器內(nèi)，再將糖、鹽、醬油、硝酸鈉和白酒等配料混合均勻，倒入缸內(nèi)，用手拌勻，并每隔2小時上下翻動一次，盡量使料液滲到條坯內(nèi)部。腌制時必須分清等級和規(guī)格，確保質(zhì)量。腌制8至10小時即可扣繩。繩頭扣在洞眼中，長短要整齊，如發(fā)現(xiàn)腌制時間不足仍可以放入腌缸得腌至透再出缸。
3. 烘焙：臘肉坯腌制出缸后，即可開竹。每根竹竿可掛5千克左右，送入烘房。竹竿要排列整齊，每竿距離相隔2至3厘米，進烘房后應(yīng)立刻將石棉布簾放下。烘房溫度保持在45至50℃，溫度開始高，而后逐步降低，正確掌握烘房溫度是決定成品品質(zhì)的關(guān)鍵。操作人員經(jīng)經(jīng)常檢查肉坯的干濕程度，如溫度過高，火力太旺，則滴油過多，影響成品率。如溫度過低，則容易發(fā)生酸味，而且色澤發(fā)暗，影響質(zhì)量。烘焙時應(yīng)分清級別，以防混淆。臘肉坯進烘房經(jīng)14小時左右，視條坯干燥情況即可升至第二層繼續(xù)烘焙。升層時里外竹竿相互調(diào)換位置，使條坯受溫均勻，再經(jīng)24小時左右即可出房。成品出房時須掌握先進后出，分清級別，分批出房。并檢查是否干透，如發(fā)現(xiàn)外表有雜質(zhì)，白斑、焦斑和霉點等現(xiàn)象時，應(yīng)剔出另外處理。
4. 貯存保管：臘肉貯藏時應(yīng)注意保持清潔，防止污染，同時要防鼠嚙蟲蛀。如吊掛干燥通風(fēng)陰涼處，可保存3個月;如用壇裝，則在壇底放一層厚3厘米的生石灰，上面鋪一層塑料布和兩層紙，放入臘肉條后，密封壇口，可保存5個月，如將臘肉條裝入塑料食品袋中，扎緊袋口埋藏于草木灰中，可保存半年。臘肉需要外運時最好裝馬鈴薯板箱，四周襯臘紙以防潮，但在裝箱時如發(fā)現(xiàn)臘肉回潮時，還必須重入烘房烘干，待冷卻后再行裝箱。否則在運輸途中容易變質(zhì)。
上面介紹了兩種廣式臘肉的做法，可以看出其實廣式臘肉的做法是很簡單方便的，而且制作好之后的成品也可以存放比較長的時間，不過如果是家庭小規(guī)模的制作建議大家還是選擇第一種做法，反之如果想要制作比較多的廣式臘肉的話，用第二種做法比較好。
廣式鹵水所鹵出來的菜肴十分可口，不僅可以用作下飯菜，也可當(dāng)做極好的下飯菜。廣式鹵水的配方不算太過繁瑣，其熬制過程也十分簡單，因此廣式的鹵水在家也可自己熬制。在這里為大家介紹一些廣式鹵水的配方，希望大家在家自己也能做出可口的鹵菜。
方法一
一、香料：八角（大料）5克、小茴香3克、花椒1克、甘草2克、桂皮5克、香葉2克、羅漢果半個、草果1個、肉寇2個、陳皮2克
二、調(diào)料：生抽15ml、老抽（5ml）、鹽適量、冰糖30克
三、肉食：五花肉200克、筒骨一塊、老雞肉2斤（整只更好）。
鹵水做法：
1、將所有香料洗凈后用開水燙過一遍，再用寬松紗布袋裝起，扎好袋口備用。
2、上鹵鍋，加入五斤水左右，放入老雞，慢火煲兩個小時，將雞撈出，刮去湯水表面的雞油。
3、將香料包、調(diào)料、五花肉、筒骨全部放入鹵鍋中，大火燒開后轉(zhuǎn)小火熬兩個小時?；?，蓋好蓋子靜置一個小時即可，放到第二更好更入味更濃郁。
4、撈出除香料包外的所有食材鹵水即可使用。
注：鹵水可反復(fù)使用，越鹵越香，根據(jù)情況不斷添加食料，但要注意味相沖的最好不要同鹵鍋，比如雞與鴨一般不同鹵；長時間不使用時，過濾以后放入冰箱冷藏或者冷凍室保存即可。
方法二
材料
鹵包：4粒，花椒1錢，香葉1錢，廣皮0.5錢，干草1錢，草果5粒，羅漢果1/2顆，黃耆0.5錢，肉桂0.5錢，桂枝1錢，山奈1錢，辛香料：1顆，蔥2支，姜50公克，蒜頭10粒，辣椒3支，紅蔥頭10粒，其他材料：3000㏄，醬油300㏄，冰糖100公克，糖色30㏄，老抽50㏄，米酒600㏄，沙茶醬100公克
做法
1.取鍋，放入辛香料爆炒后備用。
2.將鹵包材料全裝進鹵包袋中綁緊，放入作法1鍋中。
3.將剩余的調(diào)味料和高湯，全都加入作法1鍋中，先以大火煮至滾沸，再以小火慢煮2～3小時即為廣式鹵汁。
廣東地區(qū)比較喜歡吃甜點，對一些甜的發(fā)膩的食物會比較喜歡，再加上廣東地區(qū)的食物大多數(shù)都是不辣的，飲食方面也會令人清淡一些，尤其是白切雞相信大多數(shù)人都非常的愛吃，去過廣州地區(qū)的朋友們都很懷念廣式菠蘿包，在制作的過程中需要注意，菠蘿包外面的皮制作是非常重要的一個步驟應(yīng)該如何做呢？
廣式菠蘿包
準(zhǔn)備工作
以下材料均為12個面包的份量。
種面團:水129g 、蛋1個、高粉315g、干酵母6g(依次放入面包機，DOUGH功能，一個半小時后面團發(fā)酵至兩倍大即可)
主面團:水72g、奶油45g、糖90g、鹽4.5g、奶粉18g、高粉135g、干酵母3g(依次放入面包機內(nèi)已經(jīng)發(fā)酵好的種面團里，用手按壓平，按DOUGH功能，一個半小時后面團發(fā)酵至兩倍大即可)
面團發(fā)酵好后取出切割成12等份，并揉成小圓面團，放置一旁發(fā)酵10分鐘備用。
菠蘿皮
材料:
高筋面粉 180克 、細砂糖 90克 、牛油 100克 、雞蛋 1個
做法:將糖、牛油、雞蛋混和攪拌均勻，然后加入面粉，揉成面團，若太濕則再加少量面粉(面團不需要太干)。揉好后將面團分割成12等份。
制作過程
取一菠蘿皮放手心并壓扁成薄片。右手將發(fā)酵好的面包面團放左手菠蘿皮上，捏緊并收口朝下放置于墊有錫紙的烤盤上，進行最后發(fā)酵(我是把烤盤放在烤箱里，把溫度調(diào)到warm，等烤箱燈滅時關(guān)掉開關(guān)。這樣只需要二十分鐘面團就可以發(fā)酵至兩至三倍大。)
等小面團發(fā)酵至兩倍大時，用小刀在菠蘿皮上切出格子紋路再涮上蛋液，送進預(yù)熱至400F的烤箱，烤15分鐘即可。(其實我用的是385F，用牙簽插進面包抽出是干凈不沾的就可以出爐了，我大概用了15分鐘)
我比較喜歡吃無餡的面包，若喜歡吃有餡的，可以包進自己喜歡的餡，這里介紹一種椰奶酥餡:
椰奶酥餡
材料:
奶油130克 、奶粉 70克 、椰奶粉 30g(或全用奶粉代替. 則為一般奶酥餡) 、糖粉 50g 、鹽少許(或不加)、全蛋 15g(或少許.或省略.)
做法:
1. 將奶油+糖粉打發(fā)，再加入蛋汁打發(fā)。
2. 混合奶粉及椰奶粉，加入攪拌捏成團即可。包裹保鮮膜，放冰箱冷藏，使用前切塊。
臘腸是在我國各地都比較受歡迎的一種食物，當(dāng)然，不同的地區(qū)，臘腸的風(fēng)味以及特色也是有所區(qū)別的，比如說在廣東及周邊地區(qū)，就比較流行廣式臘腸。而廣式臘腸的味道也是比較好的，不過在制作起來，是需要花費一定的功夫的。下面，就為大家介紹一下廣式臘腸的制作方法！
1、切丁
將瘦肉先順絲切成肉片，再切成肉條，最后切成0。5厘米的小方丁。
2、漂流
瘦肉丁用1％濃度鹽水浸泡，定時攪拌、促使血水加速溶出，減少成品氧化而色澤變深。2小時后除去污鹽水，再用鹽水浸泡6-8小時，最后沖洗干凈，濾干。肥肉丁用開水燙洗后立即用涼水洗凈擦干。
3、腌漬
洗凈的肥、瘦肉丁混合，接比例配入調(diào)料拌勻，腌漬8小時左右。每隔2小時上下翻動一次使調(diào)味均勻，腌漬時防高溫、防日光照灑、防蠅蟲及灰塵污染。
4、皮腸
鹽、干腸衣先用溫水浸泡15分鐘左右，軟化后內(nèi)外沖洗一遍，另用清水浸泡備用，泡發(fā)時水溫不可過高，以免影響腸衣強度。將腸衣從一端開始套在漏斗口（或皮腸機管口）上，套到末端時，放凈空氣，結(jié)扎好，然后將肉丁灌入，邊灌填肉丁邊從口上放出腸衣，待充填滿整根腸衣后扎好端口，最后按15厘米左右長度翅結(jié)，分成小段。
5、晾干
灌扎好臘腸掛在通風(fēng)處使其風(fēng)干約半月，用手指捏試以不明顯變形為度。不能曝曬，否則肥肉要定油變味，瘦肉色加深。
6、保藏
保持清潔不沾染灰塵，用食品袋罩好，不扎袋口朝下倒掛，既防塵又透氣不會長霉。食時先蒸熟放涼后切片，味道鮮美。
7、制作要訣
制作臘腸前，必須注意未來幾日的天氣，如天色陰暗而有下雨或潮濕跡象，不宜進行，因制成的濕腸，不能立即充分接受陽光曝曬或寒風(fēng)吹透，可能變味。臘腸晾曬約三四天即成。
提到烤鴨，人們首先會想到北京烤鴨，那你是否知道廣式烤鴨呢？廣式烤鴨是一道傳統(tǒng)名菜，屬于粵菜系。它以整鴨燒烤制成。成菜色澤金紅，鴨體飽滿，且腹含鹵汁，滋味醇厚。將燒烤好的鴨斬成小塊，其皮、肉、骨連而不脫，入口即離，具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不膩的特點。若是佐以酸梅醬蘸食，更顯風(fēng)味別具。
廣式烤鴨簡介：
鴨選用的是生長期26至28天大的北京鴨，塞入紹興酒、海鮮醬、芝麻醬、蠔油等腌料，經(jīng)過川燙、淋醋水，風(fēng)干24小時后才烘烤，但細嫩肉質(zhì)與耐嚼軟骨是最大賣點，因為鴨齡小，鴨胸還未完整發(fā)育，最美味的反而是脊椎兩側(cè)連接鴨腿的部位，味道最足，若是重口味客人，可以試試解膩的檸檬搭配胡椒鹽，又是另一種滋味。同時由于鴨齡小，脂肪相對較少，在烘烤時就必須特別注重溫度，45分鐘左右。
廣式烤鴨在炭使用方面很有講究。燒鴨技術(shù)傳統(tǒng)的做法是使用炭燒，而且炭燒出來的味道是最正宗的。炭分為：機制炭、木炭、竹炭、果木炭、荔枝炭等。在燒鴨制作過程中，一般選擇的是荔枝炭，其炭質(zhì)結(jié)構(gòu)較為結(jié)實，而且燒制出來的燒鴨還會伴隨有淡淡的果木的清香。再者，廣式燒鴨燒制的時候，炭的大小選擇也有講究！炭的塊頭太小不耐火；塊頭太大又會很難完全燃燒。
廣式烤鴨的香料配方與制作：
食 材：鴨腿1只 洋蔥半個
調(diào) 料: 調(diào)味汁1碗 胡椒粉 五香粉各一小勺（大約是冰激凌的勺子）
調(diào)味汁制作方法
香料類：香葉半片 八角2角 草果1顆 沙姜1塊 花椒5顆 茴香5顆 陳皮1小片
配料類：蔥絲適量 姜絲適量 醬油 酒 白糖 耗油各一調(diào)羹
香料類用廚房剪刀全部減碎，加入配料類混合均勻。加入微波爐高火叮1分鐘制成調(diào)味汁。
1、鴨腿放在蒸架上，不斷的將滾燙的開水用勺子淋在鴨皮上。鴨皮慢慢地被開水燙熟而輕輕脹起，再繼續(xù)淋5分鐘。
2、鴨子拿出，用廚房用紙把水分吸干。
3、鴨皮 鴨身均勻地涂抹上一層薄薄的五香粉和胡椒粉
4、里外均勻的刷上調(diào)味汁
放置在通風(fēng)處腌制12個小時（如果夏天溫度很高就放在冰箱里腌制）
5、通風(fēng)處腌制過后，鴨子表皮將調(diào)味汁全部吸收會變得很干。此時鴨子就腌好了。
在家自制正宗的廣式燒鴨
6、烤盤鋪上錫紙，鋪上切好的洋蔥絲，倒入腌制剩下的汁子，放上腌好的鴨子180°預(yù)熱5分鐘，200°上下烤20分鐘。
TIpS:
1、一定要用滾燙的開水把鴨子皮淋熟到脹皮。這樣皮才能脆；
2、用紙巾將鴨子的水吸干，水分多皮就不脆；
3、香料剪碎腌制才能入味；
4、鋪上洋蔥，風(fēng)味更加濃郁；
5、皮干爽入烤箱，脆皮輕松就能烤出。
廣式香腸相信大家應(yīng)該都聽說過的吧而且很多的地方都會在過年前做這種香腸準(zhǔn)備過年的。廣式香腸非常的可口，做菜吃很下飯的。廣式香腸是十分受歡迎的。那么如何來做廣式香腸呢？具體的配方是什么？下面小編就給大家?guī)韽V式香腸的做法，大家可以好好的學(xué)一學(xué)。
廣式香腸
做法一：
材料:豬肉(前腿夾心肉，肥瘦比例3:7左右)，鹽漬腸衣，廣味香腸調(diào)料
1.豬肉洗凈瀝干，切成絲。(這是個很浩大的工程，如果不想自己做，可以在菜場上加工好，但自己的弄的更干凈。做香腸肉絲比較好，做好的成品，肉香味十足，嚼起來也有勁。)
2.腸衣浸泡10分鐘左右
3.按照調(diào)料包上的用量比例
4.調(diào)好肉餡。(也可以自己調(diào)味，麻煩一些)
5.灌腸器的一頭套上腸衣，慢慢把肉搖進去，一邊灌一邊扎繩子，并用牙簽在扎好的香腸上扎些小孔，把里面的空氣放掉。(雖然是很簡易的灌腸器，但卻比手工灌快了很多，所有灌腸的工具和輔料都購于淘寶。)
6.如果沒有灌腸器，就把腸衣套在專門灌香腸的漏斗上，用筷子慢慢把肉塞進腸衣里
7.灌好的香腸放在陰涼通風(fēng)的地方，風(fēng)干1個月左右即可食用。
做法二：
材料:腿肉加少量五花肉10斤，鹽 100g ( 約80ml )， 糖 300g ( 約375ml )，白酒 100g。
1、肉洗凈切小塊和所有配料充分?jǐn)嚢杈鶆?，灌到腸衣里分節(jié)扎好，用針在腸衣上扎眼放氣。
2、做好的香腸掛通風(fēng)處20天左右。
怎么樣，看了以上的介紹是不是覺得廣式香腸也不那么難做了呢？凡事只要嘗試過就會熟悉的，不去做永遠不知道，其實嘗試了才會做更多更好。在其他的事情上也是一樣的道理。過年的時候可以適當(dāng)?shù)膬湟恍?，平時在餐桌上偶爾見到這道菜是很有胃口的。
廣東自古以來就是美食天堂，是無數(shù)個吃貨向往的地方，如果我們自己能夠?qū)W會一兩道廣東小菜，閑暇時刻給自己坐上一道美味的廣東小菜，那想必也是不錯的吧。廣式臘肉制作的方法是比較簡單的，而且味道也是絕頂?shù)暮贸?，如果學(xué)會了廣式臘肉制作的方法，你一定不會后悔的。
首先系備料：帶皮五花豬肉5斤、鹽、白糖、生抽(最好用雙璜生抽)、汾酒各二兩，有一只海天牌紅燒醬油(或者用珠油都得)，用來最后上色，如有，臘肉賣相會好嘀，如無可免。 第二步系制作：五花肉切成長35cm厚1.5cm長條，肉頭穿細窿，用開水洗去肉面油膩，瀝干水分備用。鹽、糖、生抽、汾酒加入半碗溫開水調(diào)溶，放入五花肉腌8-10個鐘。腌制時隔30分鐘左右翻動一下五花肉使其入味，如同時給其按摩按摩，臘肉就溶入左你嘀情感，到時臘肉會以更香的形式報答你的關(guān)懷!
第三步系晾曬：曬前用毛掃薄薄給五花肉掃一層紅燒醬油，用繩在肉頭細窿穿起五花肉，掛在陽臺等光猛通風(fēng)(重點系要風(fēng)干)的地方，曬到肉身干硬為止(到后期就要切記吾好用禁猛既太陽曬啦，費事曬到出油影響味道)。曬好嘀臘肉放入冰箱幾個月吾會膩咖!
熏好的臘肉，表里一致，煮熟切成片，透明發(fā)亮，色澤鮮艷，黃里透紅，吃起來味道醇香，肥不膩口，瘦不塞牙，不僅風(fēng)味獨特，營養(yǎng)豐富，而且具有開胃、去寒、消食等功能。陜南臘肉保持了色、香、味、形俱佳的特點，素有“一家煮肉百家香”的贊語。
首先，臘肉的脂肪含量非常高。從重量上看，100克臘肉中脂肪含量高達50%;不僅如此，臘肉還含有相當(dāng)數(shù)量的膽固醇――每100克含膽固醇123毫克，比豬肉要高50%!很多證據(jù)表明，飽和脂肪和膽固醇正是導(dǎo)致高血脂的“危險因素”。其次，臘肉營養(yǎng)損失多。在制作過程中，肉中很多維生素和微量元素等幾乎喪失殆盡，如維生素B1、維生素B2、煙酸、維生素C等含量均為零?？梢哉f，臘肉是一種“雙重營養(yǎng)失衡”的食物。這種雙重失衡對健康的不利影響也可能“雪上加霜”。第三，臘肉的含鹽量較高。100克臘肉的鈉含量近800毫克，超過一般豬肉平均量的十幾倍。長期大量進食臘肉無形中造成鹽分?jǐn)z入過多，可能加重或?qū)е卵獕涸龈呋虿▌印?/p>
因此，對于血脂高的朋友而言，科學(xué)選擇和食用油脂是非常重要的。大量進食油脂固然于健康不利，完全不吃油也是不可取的。日常飲食可選用以單不飽和脂肪酸為主的植物油，如橄欖油、茶油等，對降低“壞膽固醇”、升高“好膽固醇”有幫助。不過，再好的“油”也得適量吃，每天20―25克就足夠了。
怎么樣呢，上文的制作方法是不是很簡單呢，只要你用心去學(xué)廣式臘肉制作方法，你也會成為大廚的。很多美食的做法都非常容易，我們平常自己在家中都是可以制作的，學(xué)會了這些，不用跑到廣東去吃美食啦，從此以后，我們自己也會是一個小小的美食家了哦。
一進秋冬季廣東人就喜歡吃各式臘味制品，廣式臘味種類較多，其中尤以臘腸最為有名。廣式臘肉的肉身干燥，肉質(zhì)鮮美可口，有臘制香味。這樣的傳統(tǒng)臘味適合在天冷時節(jié)制做和食用，要想吃到好吃的臘肉，它的腌制方法很關(guān)鍵，方法也是很有講究，下面小編就來介紹它的腌制做法。
選料：原料采用不帶奶脯的肋條肉，切成寬1.5厘米、長33至38厘米的條狀，腌制、烘培制作而成，味道鮮美，利于保存。肥胖人群及血脂較高者不宜多食。?
廣式臘肉
1.選料與切條：原料采用不帶奶脯的肋條肉，切成寬1.5厘米、長33至38厘米的條狀。要求條的寬容均勻，刀工整齊，厚薄一致，皮上無毛，無傷斑。切成條坯后，在頂端硬膘右邊，斜刀穿皮打成0.3至0.4厘米的小眼穿上麻繩便于懸掛。
2.腌制：條坯以25千克為單位，放在盛器內(nèi)分批洗滌。先用牛0至50℃的溫水將硬膘泡軟，然后將條坯上的浮油洗凈，放在濾盤上瀝干水分，再按規(guī)定西方拌料。拌料時應(yīng)先將臘肉坯放在盛器內(nèi)，再將糖、鹽、醬油、硝酸鈉和白酒等配料混合均勻，倒入缸內(nèi)，用手拌勻，并每隔2小時上下翻動一次，盡量使料液滲到條坯內(nèi)部。
腌制時必須分清等級和規(guī)格，確保質(zhì)量。腌制8至10小時即可扣繩。繩頭扣在洞眼中，長短要整齊，如發(fā)現(xiàn)腌制時間不足仍可以放入腌缸得腌至透再出缸。
以上就是廣式臘腸的做法，腌制好以后就是曬后貯存了，要掛在痛風(fēng)干燥的通風(fēng)口，臘肉的存放時間長，味道更香濃。這樣自制的臘肉，肉質(zhì)材料放心安全，曬制好以后可以切片炒臘肉或者做煲仔飯，都會是不錯的美味。
馬拉糕是廣式比較傳統(tǒng)的一種點心，這種點心一般比較常見的地方是廣東的茶樓里，而且這種點心比較有特色的地方是有三個，一是氣孔是有三層，而且頂層還是直的，最底層卻是橫的，主要是由面粉，雞蛋，豬油以及牛油混合發(fā)酵制成的，是很很受大家歡飲的，那廣式馬拉糕做法和配方是什么呢?
做法1
原料：面粉500克(可做30塊)，老酵少量，雞蛋5只，糖250克，吉士粉15克(香料粉)，堿適量，發(fā)粉20，熟豬油50。
做法：
雞蛋打碎，將以上原料放在一起攪勻 (一般500克面粉需要5只雞蛋、250克糖)，倒入方盤內(nèi)蒸25分鐘，取出后切開裝盆即可。注意方盤底部要抹油，以防沾底。
做法2
材料:中筋面粉1又二分之一杯,雞蛋3個.
調(diào)味料:
A 奶水二分之一杯,白醋一小匙
B 泡打粉2小匙
C 糖二分之一杯
D 小蘇打三分之一小匙,香草精二分之一小匙(不那么講究的連這個也算了吧)
作法:
1.將雞蛋打入碗中攪拌均勻,放入A料混合均勻,放置十分鐘備用.
2.面粉加入B料,攪拌,再依次加入C料,蛋汁和A料攪成糊狀后再加入D料和三分之一杯沙拉油和2小匙水?dāng)嚦擅婧?
3. 在模型(四四方方的烤箱盤那樣形狀的就好了,可以自己用多幾層錫紙做)底部墊上一張紙,倒上面糊,放入蒸籠用大火蒸30分鐘,取出來切成你想要的大小就成了. 更詳細的配方和做法可咨詢重慶華飛食品技術(shù)推廣服務(wù)有限公司。
做法3
原料：
面粉：半斤
白糖：適量
雞蛋：4or5個
發(fā)酵粉：1勺
馬拉糕
馬拉糕
清水：適量
葡萄干、枸杞、瓜仔仁
工具：
消毒沙布一塊
做法：
1、將雞蛋打入盆中，放入白糖、面粉攪合后加入清水2/3攪勻，細膩無粉粒后再加入1/3的清水?dāng)噭?，最后放入發(fā)酵粉攪勻，既成馬拉糕漿;
2、坐蒸鍋，將沙布放在籠屜上，倒入馬拉糕漿倒入屜布上灘平，撒入葡萄干、枸杞、瓜仔仁用大火蒸30分鐘取出，趁熱扣在盤中，食用時切成小塊即可。
提示：調(diào)合馬拉糕漿時，發(fā)酵粉不能和面粉、雞蛋、糖一起加入調(diào)合，因為發(fā)酵粉遇水后立即產(chǎn)生二氧化碳，失去效力，影響糕的松軟性，所以最后放發(fā)酵粉。
古代制法
古法制的馬拉糕，主要材料是面粉、牛油、雞蛋、豬油，以及酵母，經(jīng)過發(fā)酵后，再放到蒸籠里蒸熟。經(jīng)過發(fā)酵后的馬拉糕呈金黃色，而一般經(jīng)過大約三天左右的發(fā)酵時間，馬拉糕就會變成深褐色，這時才放到蒸籠去蒸，才能做出馬拉糕那種蓬松的質(zhì)感。
馬拉糕松軟，像海綿的柔軟感，帶有雞蛋糕的香味，跟松糕有點相似，卻比松糕更松軟?，F(xiàn)在網(wǎng)上流行的簡易馬拉糕制作方法，是用黃糖、堿水，以松糕的做法加以改良，省卻使用豬油，也無需經(jīng)過發(fā)酵程序，制作雖然省時，卻沒有真正馬拉糕那樣松軟，感覺就好像人造海綿跟真正海綿的分別。
由于蒸籠的形狀關(guān)系，不論蒸包或是蒸糕都會有“倒汗水”現(xiàn)象，會把包或糕的表面弄濕，令美味大打折扣，因此，蒸好后的馬拉糕，一底大概可以切成十多件，而一般人吃馬拉糕都愛吃周邊的，中間的數(shù)件則無人問津。
特點
馬拉糕成品可與蛋糕比美，但比蛋糕成本低。
主要是泡打粉起了決定性作用，如果泡打粉放的量不合適，馬拉糕就蒸不好。其次，蒸糕時要先小氣，后大氣，決不能開始就用旺火蒸，否則糕也發(fā)不好。
色澤美觀，松軟甜香。 和松糕的區(qū)別
馬拉糕是褐紅色的，因為制作時加入紅糖，用的是面粉?？诟兴绍浕?。而松糕是白色的，一般用于喜慶時候，用的是粘米粉和糯米粉?？诟休^為松化，制作得不好時會覺得像吃粉。
腸粉與廣東地區(qū)的人來說，是一種并不陌生的食物。而隨著交通條件的提高，人們活動范圍的不斷增大，越多越多的人也都開始品嘗過或者了解過腸粉這種食物。由于腸粉有著細滑的口感，還有這香氣四溢的味道，因此總能讓不少人大快朵頤。那么，廣式腸粉的制作方法有哪些呢？
做法一
1、將淀粉加溫水調(diào)成糊狀，倒入甘栗粉、鹽，再加水拌和揉透，靜置2小時；
2、將面團搓條，摘成胚子，再撳成皮子，卷成卷兒；上籠后擱置2至3分鐘，用旺火沸水蒸一刻鐘左右，出鍋后，撒辣椒醬及香菜點綴即可。
做法二
1. 攪瘦肉放入腌料拌勻，腌制10分鐘。
2. 蔥切蔥花，雞蛋打散備用。
3. 把粘米粉，澄粉，粟米粉和水拌勻成粉漿。
4.碟子刷上一層食用油，放入肉末，倒入一湯勺粉漿，放入蔥花和雞蛋。(如圖)
5。鍋放水燒開，把放好材料的碟子放在蒸架上。
6. 蓋上鍋蓋蒸3分鐘左右。(打開蓋子，看到粉漿成型，鼓起小泡泡就表示熟了。)
7. 用鏟子把腸粉卷起來即可。
做法三
1.準(zhǔn)備好各種粉類食材。
2.生菜洗凈備用，小蔥切碎，蝦米洗凈浸泡備用。
3.大蒜切碎備用。
4.粘米粉、澄粉、玉米淀粉混合，加入450克水?dāng)嚢杈鶆騻溆谩?/p>
5.取一個小碗加入20克生抽、20克蠔油、10克魚露、鹽、糖、水拌均勻。
6.鍋中加少許油燒熱，放入蒜末炒香，加入配好的料汁燒開。
7.加入少許水淀粉勾芡關(guān)火，湯汁盛出成為腸粉蘸料。
8.生菜開水燙一下備用。
9.平地不銹鋼盤底部稍微刷點油。雞蛋打散備用。
10.舀一勺粉漿倒入不銹鋼盤中晃動使其均勻，蒸鍋大火上汽，放入盤子加蓋大火蒸制1分鐘。
11.然后撒上蝦米，蔥花，淋入少一些雞蛋液。繼續(xù)蒸制3分鐘，起鼓就蒸好了。
12.取出盤子用刮板把腸粉卷起即可再進行下一張的蒸制。
13.吃的時候盤子底部放上生菜腸粉切斷，澆上熬制好的蘸料汁即可。
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