夏季特色涼菜
夏季養(yǎng)生涼菜。
心亂則百病生，心靜則百病息。心靜才是養(yǎng)生之本。養(yǎng)生從歷史上的玄虛傳說，已經(jīng)進(jìn)入大眾百姓視野，養(yǎng)生關(guān)系著你、我、他的生活質(zhì)量?？茖W(xué)的飲食養(yǎng)生是怎么進(jìn)行的呢下面的內(nèi)容是養(yǎng)生路上(ys630.com)小編為大家整理的夏季特色涼菜，歡迎閱讀，希望您能夠喜歡并分享！
涼菜大家都不陌生，如果要追溯涼菜的歷史，涼菜的歷史是很久遠(yuǎn)的，早在古代的時(shí)候，涼菜不僅是食物的本身，更是一種靈魂，不同的調(diào)味料制作出來的涼菜，味道也是不同的，夏季天氣炎熱，一般人很容易出現(xiàn)食欲不振的現(xiàn)象，如果吃上一盤開胃的涼菜，可以瞬間增加人的食欲。
夏季特色涼菜
嫩瓜鮮貝爽
原料 紅扇貝300克，生態(tài)小黃瓜35克。
調(diào)料 辣根汁、姜汁、蒜泥汁各40克。
制作
1.紅扇貝焯水至熟，取其肉，去掉內(nèi)臟，洗凈，入燒至90℃的水中焯燙一下，撈出過涼;生態(tài)小黃瓜入清水中浸泡8分鐘，增加小黃瓜的脆度。
2.將泡好的生態(tài)小黃瓜均勻地穿入扇貝丁的中央，使其產(chǎn)生立體感，擺放在墊有生菜葉的盛器中。將三種調(diào)味汁裝碟，跟菜一起上桌即可。
三味熏魚
原料 草魚肉150克。
調(diào)料 自制橙汁、自制番茄汁各100克，自制復(fù)合汁80克，A料(蔥段、姜片各20克，白酒30克)，B料(蔥末15克，姜末8克，八角、桂皮、香葉各1克)，黃酒50克，色拉油千克(約耗20克)。
制作
1.將魚肉改刀成3塊(2.5厘米寬，5厘米長(zhǎng))，用A料腌制6小時(shí)，入八成熱油鍋，炸至金黃色，改小火炸酥，控油。
2.起鍋，將自制橙汁燒開至冒泡，下入1塊魚肉，裹勻汁水后撈出裝盤。
3.另起鍋，入色拉油5克燒熱，入B料炒香，入復(fù)合汁、黃酒燒開，小火熬制25分鐘，下入1塊魚肉，1分鐘后撈出擺入盤中即可。
4.起鍋，將自制番茄汁燒開至冒泡，下入1塊魚肉，裹勻汁水后撈出裝盤即可。
自制橙汁 將濃縮橙汁半瓶，白糖500克，純凈水2千克混合，大火燒開，轉(zhuǎn)小火熬制10分鐘，轉(zhuǎn)大火收汁。
自制復(fù)合汁 純凈水2千克與紅曲米300克上火熬制，將米撈出，湯中加蠔油30克，老抽10克，白糖400克，海鮮醬50克，混合均勻即可。
自制番茄汁 番茄汁半瓶，麥芽糖半瓶，純凈水2千克，白糖350克，安歌紅糖水50克混合，大火燒開，轉(zhuǎn)小火熬制10分鐘，轉(zhuǎn)大火收汁。
川式撈汁三文魚
原料 挪威三文魚50克，青筍20克，魚子醬5克。
調(diào)料 鹽1克，川式撈汁25克。
制作
1.三文魚切絲、青筍切絲，用鹽碼味。
2.用青筍絲墊底，三文魚裝盤，點(diǎn)輟魚子醬，以川式撈汁澆入即可。
山珍沙茶雞
原料 三黃雞1只(1150克-1300克)。
調(diào)料 自制沙茶醬100克，淮鹽50克，蔬菜料250克，鹽20克，味精10克，色拉油2千克(約耗200克)。
制作
1.三黃雞宰殺治凈、開腹，用20克淮鹽揉搓。
2.保鮮盒內(nèi)倒入蔬菜料、自制沙茶醬、鹽、味精、淮鹽30克，將雞放入保鮮盒腌制8-10小時(shí)后撈出，擦干水分，入蒸箱蒸制30分鐘后拿出風(fēng)干。
3.起菜時(shí)，凈鍋入油，將三黃雞炸至皮脆后出鍋，上桌時(shí)跟1小碟沙茶醬即可。
淮鹽 鹽1500克，味精、五香粉各150克，白糖1300克，沙姜粉200克，甘草粉20克，陳皮粉10克混合即可。
自制沙茶醬 海米、瑤柱(攪打成末)各500克，豆瓣醬、蝦醬各225克，沙茶辣2千克，味精、山珍精、蠔油、辣鮮露各200克，小辣椒120克，白糖150克，倒入燒至七成熱的色拉油6500克中攪拌均勻即可
蔬菜料 蔥100克，姜、蒜各60克，圓蔥、西芹、胡蘿卜各50克，香菜10克改刀成小粒即可。
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涼菜不管是在現(xiàn)代還是在古代，風(fēng)格通常都是非常獨(dú)特的，不同的地方，涼菜的做法以及口味都是不同的，不過不管是什么地方的涼菜，在做涼菜的時(shí)候，涼菜的選料以及擺盤和口味都是非常有講究的，大家都知道涼菜通常是具有開胃的作用，涼菜也是現(xiàn)代的宴席中必不可少的一種菜品。
陜西特色涼菜有哪些呢?
西芹腐竹
秦人喜吃面食，且面食品種多的一日三餐具食之，也準(zhǔn)保你仨月不重樣，南方人要是在這里住上個(gè)把月，今后見到粉狀物或條狀物肯定落荒而逃。秦人吃面一般三五好友一起，一人一碗面，幾個(gè)涼拼，幾瓶啤酒，侃侃而談，對(duì)面館老板來說，涼菜與酒水的利潤(rùn)可比幾碗面多的多了。
其實(shí)陜西人的涼菜也是非常好吃的。過去到誰(shuí)家做客，主人都會(huì)在廚房張羅幾個(gè)下酒小菜，比如油炸花生米呀，切幾個(gè)松花蛋呀等等。可過去油是比較精貴的，一般也不太做用油量大的涼菜，慢慢就出現(xiàn)了拍黃瓜、熗蓮菜、涼拌豆芽等爽口佐酒的涼菜了。
特別是近幾年人們?cè)絹碓阶⒁饨】碉嬍?，油大鹽重的食物漸漸淡出人們的飲食觀念，吃香叫座的反倒是過去農(nóng)家招呼人的菜肴了，比如用自家釀醋缸底剩的醋糟做的拌醋粉(女性極愛吃，形狀口感很像涼皮，就是顏色像張飛的臉)，蒜茸茄子、菠菜拌粉條、涼拌麥芹等等，所用原材料大部分都是去自家地里現(xiàn)采摘的新鮮時(shí)蔬，然后立即拿到廚房調(diào)拌，真正做到：白天很綠很環(huán)保!晚上很爽很下酒!
五香醬牛肉
五香醬牛肉是一道古老的陜西名菜，采用中國(guó)傳統(tǒng)的五香制法。色醬褐，軟爛適度，清鮮可口，五香味厚。
牛肉富含豐富蛋白質(zhì)，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機(jī)體抗病能力，秋冬之際食牛肉可暖胃，是該季節(jié)的補(bǔ)益佳品;牛肉有補(bǔ)中益氣，滋養(yǎng)脾胃，強(qiáng)健筋骨，化痰息風(fēng)，止渴止涎之功效。
醬香豬手
醬香豬手：醬香十足，酥而不爛，香而不膩，滿嘴留香，豬蹄皮筋粑軟，滑溜溜，入口即化。醬香豬手含有豐富的膠原蛋白，尤其適合女性朋友，人們把豬蹄稱為“美容食品”和類似于熊掌的美味佳肴。
大蔥耳尖
大蔥耳尖特點(diǎn)：色澤紅亮，質(zhì)地脆糯，辣中帶甜，味濃鮮香。唇間輕輕觸碰耳尖，耳尖中的的膠原蛋白層就會(huì)夾帶著秘制紅油的清香滑入食者的心田;動(dòng)動(dòng)牙齒，咬在耳片上，脆爽的耳骨隨著牙齒的咀嚼伴著“咯吱咯吱”清脆的響聲與嘴中香蔥的清香混為一體。
醬骨架
醬骨架是根據(jù)主料的不同有醬脊骨、醬排骨和醬棒骨。這幾種原材料有一個(gè)共同的特點(diǎn)，就是經(jīng)得起長(zhǎng)時(shí)間的燉煮而肉質(zhì)不會(huì)發(fā)柴、發(fā)死。其中又因?yàn)樨i脊骨經(jīng)燉煮后口感最為軟糯，啃起來很有快感，讓人回味無窮，所以很受大眾歡迎。
擂蒜茄子
擂蒜茄子，別看材料和做法簡(jiǎn)單，味道卻相當(dāng)誘人。經(jīng)過走油后的茄子熟軟，茄子顏色也保留得較好。茄子走油后加入醬油、芝麻以及油炸后的蒜米和蒜油、蔥花、放在石臼里，用石杵反復(fù)地舂壓，故名為“擂”。胃口不佳，用它來拌飯，十分合適。
涼菜裝盤的6種方法
1、排：將熟料平排成行地排在盤中，排菜的原料大都用較厚的方塊或腰圓塊、橢圓形。排，可有各種不同的排法，如“火腿”，疊排成鋸齒形，逐層排迭，可以排出多種花色。
2、堆：就是把熟料堆放在盤中，一般用于單盤。堆也可配色成花紋，有些還能堆成很好看的寶塔形。
3、疊：是把加工好的熟料，一片片整齊地疊起，一般疊成梯形。
4、圍：將切好的熟料，排列成環(huán)形，層層圍繞。用圍的方法，可以制成很多的花樣。有的在排好主料的四周圍上一層輔料來襯托主料，叫做圍邊。有的將主料圍成花朵，中間另用輔料點(diǎn)綴成花心，叫做排圍。
5、擺：是運(yùn)用各式各樣的刀法，采用不同形狀和色彩的熟料，裝成各種物形或圖案等，這種方法需要有熟練的技術(shù)，才能擺出生動(dòng)活潑、形象逼真的形狀來。
6、覆：是將熟料先排列在碗中或刀面上，再翻扣入盤中或菜面上。
涼菜是吃飯下酒都可以的一種健康菜品，在我們國(guó)家的民間食譜中比較盛行。因?yàn)槿〔暮?jiǎn)單，搭配形式多樣，各種應(yīng)季蔬菜都可以用來制作涼菜，其菜品做法也是非常簡(jiǎn)單的，只要簡(jiǎn)單的焯水進(jìn)行調(diào)味就可以獲得一份不錯(cuò)的涼菜，而且涼菜簡(jiǎn)單的烹調(diào)方法可以保留食材最原始的各種營(yíng)養(yǎng)成分，健康又美味。
1.海帶拌粉絲將海帶清洗干凈，切成長(zhǎng)段。粉絲過冷水泡軟，大約浸泡一到兩分鐘即可。云絲泡發(fā)。香菜洗干凈，紅椒辣椒切絲。燒開開水，將海帶放進(jìn)去煮熟，然后將云絲紅辣椒絲煮熟。關(guān)火將粉絲放進(jìn)去燙軟，撈起過冷水，然后瀝干水分。所有材料放進(jìn)一個(gè)容器里，加入香菜和所有的調(diào)料，攪拌均勻，最后淋上適量的香油提味即可。
海帶拌粉絲的特點(diǎn)海帶爽脆、粉絲細(xì)滑可口，最適合一起做涼菜，咸鮮加上微辣的口感，讓人食指大動(dòng)。搭配上豆制品和香菜，整道菜的營(yíng)養(yǎng)更加的均衡豐富了，涼菜的制作方法非常簡(jiǎn)單，將所有的材料燙熟，然后過一下冷水即可。這里要注意的是粉絲，無需開火燙，只需要在最后借助水的溫度，燙軟即可。
2.黃瓜拌金針菇將黃瓜胡蘿卜切成絲狀，金針菇去掉根部，小蔥切成段。鍋里加入適量的清水放入鹽，水沸騰后加入金針菇。燙10秒后立即撈出過冷水，瀝干水放在盤里加入黃瓜絲。鍋里放入油，加入蔥段，用中火炸到顏色微黃，轉(zhuǎn)為小火炸到焦香，撈出瀝干油。鍋里的底油不要倒掉。加入胡蘿卜絲，然后擺在金針菇上面。陳醋、蜂蜜、生抽、熟芝麻做成調(diào)味料，然后倒入金針菇里攪拌均勻即可。
黃瓜拌金針菇清爽開胃的，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，金針菇含有大量食物纖維，可以降低膽固醇，促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，高脂血的老人多吃可以增加免疫力，降血壓。
涼菜開胃健脾，制作簡(jiǎn)單，可以恢復(fù)食欲。我們的涼菜菜品豐富，可以采用多種食材搭配制作，色彩多樣，可謂是色香味俱全，不僅僅可以有比較好的營(yíng)養(yǎng)成分的保持，還能夠在保持營(yíng)養(yǎng)成分的基礎(chǔ)上，讓美味的口感給予我們美妙的享受，食用多種菜品搭配的涼菜可以吸收均衡的維生素成分。還可以對(duì)于各種心腦血管疾病都有不錯(cuò)的預(yù)防治療效果。
夏天大家都喜歡喝冷飲，但對(duì)于很多人來說并不適合，尤其是那些腸胃虛弱的人，就算是大夏天也不能喝過于冰的飲品，會(huì)引起腹瀉，可選擇比較溫性的飲料。夏季特色飲品_適合夏天的飲品有哪些呢？可以制作酸奶飲品，加入一些果汁或果肉制作成奶昔，這是一款老少皆宜的飲品。
一、漸變果汁酸奶杯——用料：酸奶3小杯，草莓八個(gè)，紅心火龍果小半個(gè)，牛奶100毫升。(根據(jù)杯子容量不同，可酌情調(diào)整)
做法：
1. 準(zhǔn)備好各種食材，將草莓洗凈，切小塊，火龍果切小塊備用。
2. 將火龍果加少許牛奶，倒入果汁機(jī)中，攪拌好后將火龍果汁倒入小碗中。
3. 將草莓也同樣操作后，打成草莓汁。分別加入等量的酸奶，攪拌成粘稠的糊狀，調(diào)成喜歡的顏色。
4. 將一個(gè)闊口玻璃杯斜著放在一個(gè)小杯子上，保持傾斜的角度。用小勺將酸奶裝入杯底。再用小勺將火龍果酸奶一勺勺澆在白色酸奶上，最后在表層澆上草莓酸奶。
5. 將杯子放平，一杯漸變粉色的果汁酸奶杯就做好了。再用兩朵垂絲海棠裝飾，是不是美美噠?
二、芒果西米露——西米有健脾補(bǔ)肺化痰之功效，且口感彈滑，和香甜的芒果搭配，清爽好吃。
用料：西米10克，牛奶100克(或杏仁露，椰漿等等都可以)，芒果1個(gè)，蜂蜜或白砂糖適量，水適量。
先把各種食材備好。袋裝的西米在大型超市的糧油區(qū)，或者淘寶烘焙店都可以買的。把一升水煮沸。我用的是養(yǎng)生壺，容易看清煮的狀態(tài)，也可以用煮鍋或者奶鍋都行。
將西米倒入，小火煮。注意不要大火，很容易煮過了粘成一團(tuán)。
直到將西米煮至只剩中心很小一個(gè)白點(diǎn)后，關(guān)火。蓋上蓋子燜5分鐘。
用余溫將西米燜到完全透明的程度，就可以了。如果有白芯，說明還沒熟透。
將煮好的西米倒入篩網(wǎng)(泡茶的粗篩網(wǎng)就可以)中，瀝凈水分，用涼開水沖洗一下。
牛奶加適量蜂蜜或白砂糖調(diào)勻，將西米倒入。把芒果貼核切開，用刀劃井字(底部不要?jiǎng)澠仆馄?，再貼著皮將果肉取下，放在一起拌勻就可以吃啦。
三、芝士草莓奶蓋——如今的網(wǎng)紅飲料，除了奶茶，就要數(shù)各種奶蓋了，傳說中要排隊(duì)兩三個(gè)小時(shí)才能買到，不如自己動(dòng)手在家做吧。
先將吸管插入底部，吸一口草莓茶，清爽甜蜜，再攪動(dòng)一下，吸幾口含草莓果粒的草莓汁，最后還有醇厚綿密，奶香誘人的奶蓋，一杯健康的飲品，三種美味口感。
用料：草莓果茶部分：草莓15顆，茉莉綠茶150毫升，冰塊幾個(gè)，糖15克。奶蓋部分：動(dòng)物性淡奶油100毫升，牛奶30毫升，糖15克，鹽1克，奶油芝士(cream cheese)20克。
做法：
1. 準(zhǔn)備好各種材料，草莓洗凈去蒂后，切成大塊。將10顆草莓和冰塊、茶湯、糖一起放入果汁攪拌機(jī)里。
2. 開啟攪拌5-8秒后，暫停，開蓋加入剩下的5顆草莓，再啟動(dòng)攪拌3秒左右，倒入杯中備用。另一邊將奶油芝士隔水融化成液體。小提示：分兩次加入草莓，能讓茶飲里有小顆草莓粒，口感更好。所以第二次攪打時(shí)間一定要短。加入的糖量和綠茶茶湯的量，可根據(jù)個(gè)人喜好和草莓的甜度，酌情增減。
3. 將牛奶和冷藏的淡奶油加入晾涼的奶油芝士里，加糖后用電動(dòng)打蛋器打發(fā)到緩緩流動(dòng)的粘稠狀體。
4. 將做好的奶蓋澆在杯中的草莓茶上面，再用一顆草莓和少許抹茶粉裝飾即可。表面的裝飾可以根據(jù)個(gè)人喜好，用跳跳糖、棉花糖或彩糖粒都是棒棒噠。
四、草莓沙冰——可以將草莓替換成自己喜歡的任意水果，芒果、水蜜桃、蜜豆等都很好吃。
沙冰與刨冰相比，口感更細(xì)膩，與冰淇淋相比，沙冰的糖分和增肥指數(shù)更低，同樣帶來涼爽的夏季冷飲，加入水果的沙冰在保持美味的同時(shí)，也更健康。 用料：幾個(gè)冰塊，幾粒草莓，一勺糖。
做法：
1. 提前將涼開水加少許糖，溶解后倒入冰格，放入冰箱冷凍成冰塊。草莓洗凈，另備半杯涼開水，一勺白砂糖。將冰塊和少許涼開水倒入攪拌杯內(nèi)。
2.. 將冰塊打成細(xì)膩的沙冰。
3. 將打好的沙冰倒入闊口杯中備用。
4. 草莓洗凈去蒂，切成大塊后加少許沙冰和糖，放入料理杯中，啟動(dòng)十秒左右，攪拌成粘稠的草莓醬。
5. 最后再把兩個(gè)完整的草莓放入攪拌杯，稍微攪打一下，讓果醬中有草莓塊的口感，倒在沙冰上就可以吃啦。
飲食是我們生活中比較重要的一部分，我們?cè)谏钪忻康郊竟?jié)變換的時(shí)候往往有很多人食欲也會(huì)發(fā)生一些改變，尤其是在炎熱的夏季有很多人總是會(huì)有食欲差的現(xiàn)象，往往特別喜歡吃一些涼拌菜，雖說涼拌菜的做法是非常的簡(jiǎn)單，但是想要把涼菜做的成功和美味，我們必須掌握他的做法，下面一起了解一下特色涼菜的做法是怎樣的。
特色涼菜的做法
涼拌木耳
火麻油拌木耳的功效具有補(bǔ)氣血、降脂減肥防癌治便秘、清腸胃等，木耳含有抗腫瘤活性物質(zhì)，能增強(qiáng)機(jī)體免疫力，木耳含有維生素K，預(yù)防血栓癥的發(fā)生。
主料：木耳(水發(fā))20克、蒜瓣3瓣
輔料：火麻油適量、白糖少許、陳醋1勺、生抽7ml、雞精粉少許、剁椒醬2勺、食鹽適量
做法
1.將黑木耳用冷水泡發(fā)，變軟后冼凈
2.鍋中倒入清水，煮開，放入木耳，焯燙后撈出備用
涼拌木耳
涼拌木耳
3.瀝干木耳，大蒜切碎
4.起油鍋，放入少量植物油，下大蒜爆香
5.加入2勺剁椒醬翻拌均勻
6.將生抽、香醋等調(diào)味料加入木耳中拌勻
7.將爆香的大蒜和剁椒澆在木耳上拌勻
8.最后放上兩小勺亦舒堂火麻油
烹飪技巧
1、剁椒中含有鹽分，所以放鹽的時(shí)候要酌量少放一些，以免太咸；火麻油建議大家去網(wǎng)店買，實(shí)體店的實(shí)在太貴了，非常適合高血脂患者食
拌拉皮
原料: 新拉皮五張 黃瓜二兩 精鹽三錢 芝麻醬三錢芥末三錢 蒜五瓣成泥 醬油三錢 特醋三錢 香油一錢
制法:
先將好粉面用冷水兌成稀汁（要視粉面的質(zhì)量好壞而定）。粉面與水的比例如5：5（兌水），5：6（兌水）等，每次盛稀汁一兩，倒在特制的銅盤（或鋼精盤）里，放在開水鍋里轉(zhuǎn)成薄厚一致的拉皮，熟時(shí)放在涼水中，改刀切成三分寬的條盛盤。再將黃瓜洗凈直刀切絲，撒上精鹽拌勻，澆上麻醬、醬油、醋、芥末、蒜泥、香油即成。
特點(diǎn): 筋骨爽口，盛暑佳吃。
拌卷心菜
原料: 卷心菜斤半 醬油五錢 香油五分 白糖一錢食鹽二分
制法:
將卷心菜剝?nèi)ネ鈳拖磧?，直刀切成一寸長(zhǎng)、半寸寬的碎段。入開水中煮兩三分鐘撈起，不可過度，瀝去水放在碗中。將醬油、香油、白糖、食鹽調(diào)入攪拌勻即好。除此，還可加入蝦米、香干、青紅辣椒絲，調(diào)以醋，做成糖醋味卷心菜。
特點(diǎn): 甜咸香脆，佐酒小菜。
上面就是對(duì)特色涼菜的做法是怎樣的介紹，通過了解之后我們知道他的做法也是非常的簡(jiǎn)單，而且在炎熱的夏季經(jīng)常吃一些涼菜也能很好的增加我們的食欲，在大魚大肉的餐桌上吃一些涼菜也會(huì)緩解油膩，這樣也能夠讓我們的飲食營(yíng)養(yǎng)更加的均衡，所以喜歡吃涼菜的朋友不妨按照上面的方法進(jìn)行制作試一試。
涼菜，在飲食業(yè)俗稱冷葷或冷盤。它是具有獨(dú)特風(fēng)格，拼擺技術(shù)性強(qiáng)的菜肴，食用時(shí)數(shù)都是吃涼的，稱之為涼菜。涼菜切配的主要原料大部分是熟料，因此這與熱菜烹調(diào)方法有著截然的區(qū)別，它的主要特點(diǎn)是:選料精細(xì)、口味干香、脆嫩、爽口不膩，色澤艷麗，造形整齊美觀，拼擺和諧悅目。
涼菜切配的主要原料大部分是熟料，因此這與熱菜烹調(diào)方法有著截然的區(qū)別，它的主要特點(diǎn)是：選料精細(xì)、口味干香、脆嫩、爽口不膩，色澤艷麗，造形整齊美觀，拼擺和諧悅目。
（1）在烹調(diào)方法上涼菜除必須達(dá)到干香、脆嫩、爽口等要求外，還要求做到，味透肌里，品有余香。
（2）根據(jù)涼菜不同品種的要求要做到脆嫩清香或做到爽口無湯不膩。
（3）刀工是決定涼菜形態(tài)的主要工序。在操作上必須認(rèn)真精細(xì)，做到整齊美觀，大小相等，厚薄均勻，使改刀后的涼菜形狀達(dá)到菜肴質(zhì)量的要求。
（4）在拼擺裝盤時(shí)要求做到，菜與菜之間、輔料與主料之間、調(diào)料與主料之間、菜與盛器之間色彩的調(diào)和。造型要藝術(shù)大方，使拼擺裝盤后的涼菜呈現(xiàn)出色形相映、五彩繽紛、生動(dòng)逼真的美感。
（5）要注意營(yíng)養(yǎng)，講究衛(wèi)生、涼菜不僅要做到色、香、味、形俱美，同時(shí)還要更加注意各種菜之間的營(yíng)養(yǎng)素及其葷素菜的調(diào)劑，使制成的菜肴符合營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的要求，增進(jìn)人體的健康。
（6）在涼菜拼擺裝盤時(shí)，要注意節(jié)約原料，在保證質(zhì)量的前提下，盡力減少不必要的損耗，以使原料達(dá)到物盡其用。
裝盤步驟
涼菜的裝盤，大體可分為3個(gè)步驟、6種方法：
（1）裝盤的3個(gè)步驟：無論“單盤”、“雙拼”、“什錦拼盤”，都必須
根據(jù)原料的原有形態(tài)，以及經(jīng)過刀工處理的塊、片、條、絲等不同形狀適當(dāng)使用。裝盤時(shí)一般要經(jīng)過墊底、圍邊、裝面3個(gè)步驟。第一步墊底，即裝盤時(shí)先把一些碎料和不整齊的塊、段配料墊在盤底，第二步圍邊，又稱“扇面”，就是用比較整齊的熟料在四周把墊底的碎料蓋上；第三步裝面，把質(zhì)量最好，切的最整齊，排列得最均勻，美觀的熟料排在盤面上。
（2）裝盤的6種方法：1.排：將熟料平排成行地排在盤中，排菜的原料大都用較厚的方塊或腰圓塊、橢圓形。排，可有各種不同的排法，如“火腿”，疊排成鋸齒形，逐層排迭，可以排出多種花色。2.堆：就是把熟料堆放在盤中，一般用于單盤。堆也可配色成花紋，有些還能堆成很好看的寶塔形。3.疊：是把加工好的熟料，一片片整齊地疊起，一般疊成梯形。4.圍：將切好的熟料，排列成環(huán)形，層層圍繞。用圍的方法，可以制成很多的花樣。有的在排好主料的四周圍上一層輔料來襯托主料，叫做圍邊。有的將主料圍成花朵，中間另用輔料點(diǎn)綴成花心，叫做排圍。5.擺：是運(yùn)用各式各樣的刀法，采用不同形狀和色彩的熟料，裝成各種物形或圖案等，這種方法需要有熟練的技術(shù)，才能擺出生動(dòng)活潑、形象逼真的形狀來。6.覆：是將熟料先排列在碗中或刀面上，再翻扣入盤中或菜面上。
拼盤制作
涼菜是筵席上首先與食客見面的菜品，故有“見面菜”或“迎賓菜”之稱。因此，涼菜做得好與不好，直接影響到食客對(duì)筵席的印象。涼菜拼盤，更是各類涼菜品種自然巧妙的組合，因此需要較為講究的刀工技術(shù)、較為協(xié)調(diào)的色澤搭配以及較為優(yōu)美的裝盤造型等等。
制作涼菜拼盤，首先要了解涼菜拼盤的基本知識(shí)和具體操作步驟。傳統(tǒng)的涼菜拼盤有雙拼、三拼、四拼、五拼、什景拼盤、花色冷拼等6種不同的格式，而制作拼盤時(shí)都要經(jīng)過墊底、圍邊、蓋面三個(gè)步驟?，F(xiàn)分別詳述如下：
1、雙拼。就是把兩種不同的涼菜拼擺在一個(gè)盤子里。它要求刀工整齊美觀，色澤對(duì)比分明。其拼法多種多樣，可將兩種涼菜一樣一半，擺在盤子的兩邊；也可以將一種涼菜擺在下面，另一種蓋在上面；還可將一種涼菜擺在中間，另一種圍在四周。
2、三拼。就是把三種不同的涼菜拼擺在一個(gè)盤子里，這種拼盤一般選用直徑24厘米的圓盤。三拼不論從涼菜的色澤要求和口味搭配，還是裝盤的形式上，都比雙拼要求更高。三拼最常用的裝盤形式，是從圓盤的中心點(diǎn)將圓盤劃分成三等份，每份擺上一種涼菜；也可將三種涼菜分別擺成內(nèi)外三圈，等等。
3、四拼。四拼的裝盤方法和三拼基本相同，只不過增加了一種涼菜而已。四拼一般選用直徑33厘米的圓盤。四拼最常用的裝盤形式，是從圓盤的中心點(diǎn)將圓盤劃分成四等份，每份擺上一種涼菜；也可在周圍擺上三種涼菜，中間再擺上一種涼菜。四拼中每種涼菜的色澤和味道都要間隔開來。
4、五拼。也稱中拼盤、彩色中盤，是在四拼的基礎(chǔ)上，再增加一種涼菜。五拼一般選用38厘米圓盤。五拼最常用的裝盤形式，是將四種涼菜呈放射狀擺在圓盤四周，中間再擺上一種涼菜；也可將五種涼菜均呈放射狀擺在圓盤四周，中間再擺上一座食雕作裝飾。
5、什錦拼盤。就是把多種不同榮耀、不同口味的涼菜拼擺在一只大圓盤內(nèi)。什景拼盤正常選用直徑42厘米的大圓盤。什景拼盤要求外形整齊都雅，刀工精巧詳實(shí)，拼擺角度準(zhǔn)確，榮耀搭配協(xié)調(diào)。什景拼盤的裝盤形式有圓、五角星、九宮格等幾何圖形，以及葵花、大麗花、牡丹花、梅花等花形，從而形成一個(gè)五花八門的圖案，給食者以心曠神怡的感覺。
6、花色冷拼。也稱象形拼盤、工藝?yán)浔P，是經(jīng)過全心構(gòu)思后，運(yùn)用精湛的刀工及藝術(shù)手腕，將多種涼菜菜肴在盤中拼擺成飛禽走獸、花鳥蟲魚、山水園林等各種平面的、立體的或半立體的圖案。花色冷拼是一種技術(shù)要求高、藝術(shù)性強(qiáng)的拼盤形式，其操作程序比較復(fù)雜，故正常只用于高檔席桌?；ㄉ淦匆笾黝}突出，圖案新穎，形態(tài)生動(dòng)，造型逼真，食用性強(qiáng)。
要制作好涼菜的拼盤，首先便要練好制作涼菜的基本功。一是要掌握好各種涼菜的烹制方法。涼菜其實(shí)未便是是簡(jiǎn)單的涼拌菜，而是采用拌、泡、腌、鹵、熏、凍、炸收、糟醉、糖粘等多種技法烹制出來的冷吃菜肴。只有做好了這些涼菜菜肴，才可認(rèn)為制作涼菜拼盤提供合格的原料；二是要具有純熟的刀工技法。涼菜拼盤的原料，大都是加工制熟今后再進(jìn)行切配，因此具有定然的難度，對(duì)刀工技法的要求甚高。只有掌握好各種刀工技法，才可以切配出符合要求的拼盤原料來；此外，制作好涼菜的拼盤還需要具備定然的美術(shù)功底和創(chuàng)意能力，才可以設(shè)計(jì)制作卓著澤搭合作理、都雅大方、構(gòu)思巧妙的拼盤來。
在夏季到來的時(shí)候，是天氣最炎熱的時(shí)候，因?yàn)檫@樣的原因，很多人會(huì)沒有胃口，飲食也不規(guī)律。而這時(shí)涼菜是大家在夏季最喜歡吃的一種菜肴，每頓餐飯都會(huì)有各種不同的涼菜上桌，涼菜的種類也是非常豐富的。人們吃了涼菜之后，能夠消暑，防止便秘惡心問題發(fā)生?？墒窍募緵霾瞬俗V大全_夏日清涼菜譜有哪些呢？
消暑的最好選擇當(dāng)然就是涼拌菜，而黃瓜又是解渴增加食欲的不二選擇。
1、黃瓜用牙刷刷洗干凈，用刀背將黃瓜拍扁
2、從中剖開切段
3、黃瓜放碗內(nèi)，加蠔油、鹽、芝麻香油、砂糖、陳醋、蒜蓉辣椒醬拌勻
4、蓋上保鮮膜移入冰箱冷藏10-20分鐘
金針菇
夏天食用涼拌金針菇可以補(bǔ)充因?yàn)槌龊苟魇У拟?，消除疲?/p>
1、減去金針菇的根，反復(fù)沖洗，紅椒去籽切細(xì)絲
2、鍋中加水、加鹽，燒開后下金針菇和紅椒絲，煮1分鐘，關(guān)火
3、將金針菇和紅椒絲浸入準(zhǔn)備好的涼水，瀝干
4、蒜、蔥切末，加香醋，橄欖油，糖拌勻
5、金針菇、紅椒絲，黃瓜絲、調(diào)好的汁拌均勻
蕨根粉
蕨根有清熱解毒、消脂降壓、幫助睡眠等功效，適合夏天作為涼菜食用。
1、胡蘿卜、黃瓜切絲，杭椒和朝天椒切段，蒜瓣切末
2、取碗，放辣椒油、生抽和醋，將辣椒段和蒜末放進(jìn)，拌勻待用
3、另起鍋開水，將胡蘿卜燙熟，蕨根粉放入沸水煮5分鐘撈出
4、將蕨根粉和配菜放大容器內(nèi)，澆上調(diào)好的調(diào)味汁拌勻
夏季清熱炒菜
豆豉生爆苦瓜
夏季吃苦瓜能清熱解暑、降壓降糖、促進(jìn)食欲。和豆豉搭配，有濃郁的豉香味，清爽開胃。
1、豆豉、大蒜切碎，朝天椒切段
2、苦瓜斜切片，用鹽抓勻腌片刻篩去水分
3、油熱后放豆豉、蒜末和朝天椒，下苦瓜片，翻炒約1分鐘出鍋
啤酒鴨
鴨子性涼，適合夏天食用。不僅滋補(bǔ)，美味，還可以祛除暑熱，養(yǎng)胃生津。
1、鴨子剁塊，鍋燒水，放鴨子，焯去血水
2、蔥姜切片、青紅椒切片，炒鍋放蔥、姜、八角、香葉爆香
3、放鴨子肉，煸炒，倒啤酒，加清水
4、加紹酒，鹽，老抽上色
5、加冰糖，中火燉至湯汁濃稠，鴨肉熟爛
6、加青紅椒，雞精，攪拌
說到夏季你們是不是想到了很多美女呢，其實(shí)對(duì)于吃貨們來說，夏天的到來更會(huì)讓我們想到很多的美食，夏季你不僅僅是有冰淇淋、西瓜哦，在夏季我們還可以吃到非常多的夏季開胃涼菜。這些涼菜不僅看起來很美味而且吃起來很清爽，尤其是在炎熱的夏季，這種美食是非常有必要的哦。
涼拌黃瓜
在夏季的時(shí)候，每天吃一些涼拌黃瓜不僅可以開胃降暑，還可以很好的補(bǔ)充身體的營(yíng)養(yǎng)。而且，在日常生活當(dāng)中，涼拌黃瓜的做法也是相當(dāng)?shù)暮?jiǎn)單的哦，現(xiàn)在我們就一起來學(xué)習(xí)一下吧。
所需食材：黃瓜、大蒜、香油
制作方法：首先，將黃瓜清洗干凈，將大蒜去皮。之后，將洗干凈的黃瓜在砧板上用刀拍裂開，之后，切成自己需要的大小。然后將大蒜加鹽，搗成蒜泥，之后將蒜泥倒出來，加入醋和香油，攪拌均勻。接著，將切好的黃瓜放入盤子當(dāng)中，把拌好的蒜泥直接澆到黃瓜上面，攪拌均勻就可以直接食用了。
涼拌蘿卜
在夏季的時(shí)候，吃一些涼拌蘿卜，可以很好的提高身體的抵抗力，預(yù)防流感的發(fā)生。除此之外，夏季吃涼拌蘿卜，還可以開胃防便秘。所以說，夏季如果沒有胃口，可以適當(dāng)?shù)某砸恍霭杼}卜哦!
所需食材：白蘿卜、十三香、香油、蔥
制作方法：首先，要先將白蘿卜清洗干凈，然后把去皮之后的白蘿卜切成蘿卜絲，之后將切好的蘿卜絲放入到調(diào)菜盆當(dāng)中。之后，將蔥洗干凈，切成蔥花，放入鹽、十三香、醋和香油腌制大概10分鐘左右的時(shí)間。之后，把腌制好的蔥花倒入到白蘿卜絲上面，攪拌均勻之后，就可以直接倒入盤子當(dāng)中食用了。
聽了小編介紹了這么多的夏季開胃涼菜，你們是不是已經(jīng)流口水了呢？其實(shí)呀，在夏季吃些開胃涼菜你們不必?fù)?dān)心會(huì)發(fā)胖啦，比起冰淇淋這些東西，夏季開胃的這些涼菜熱量會(huì)更低，也會(huì)更加健康哦。動(dòng)起手來學(xué)學(xué)怎么制作這些夏季開胃的小菜吧。
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