烤全羊腌制配料
女性養(yǎng)生配料。
物質(zhì)是健康的基礎(chǔ)，精神是健康的支柱，運(yùn)動(dòng)是健康源泉，科學(xué)是健康的法寶！古往今來(lái)，人們都普通注意養(yǎng)生！只有進(jìn)行科學(xué)的養(yǎng)生，我們才能達(dá)到身心健康的目的。積極而有效的飲食養(yǎng)生是如何進(jìn)行的呢？經(jīng)過(guò)搜索和整理，小編為大家呈現(xiàn)“烤全羊腌制配料”，相信能對(duì)大家有所幫助。
烤全羊是內(nèi)蒙古地區(qū)一個(gè)非常受人親睞的菜肴，并且烤全羊之所以受到各個(gè)地區(qū)人民的歡迎，不僅僅是因?yàn)榭救蛩x用的羊肉品質(zhì)優(yōu)良，更是因?yàn)樵诳救蜻^(guò)程中所使用獨(dú)門(mén)配方。因?yàn)檠蛉庵械碾獗容^大，所以在烤全羊的時(shí)候就需要使用到可以有效去腥的調(diào)料。以下的文章就為讀者講解關(guān)于烤全羊的腌制調(diào)料。
烤全羊腌制方法及配料量如下：
一、用料
散養(yǎng)綿羊 1只(15kg) 、 當(dāng)歸 100g 、 茴香 150g 、 花椒 80g 、 桂皮 50g 香葉 15g 、 鹽 2500g 、 芹菜 洋蔥 鮮姜 各1000g 清水 25kg
二、烤全羊的做法
1、把把青菜，洋蔥，姜，茴香，桂皮，當(dāng)歸等調(diào)料，準(zhǔn)備好待用。
2、把所有的蔬菜碎和調(diào)料瀝水后裝入料包中放入羊肚內(nèi)，然后把羊肚用餐用鐵絲縫上。
3、最后一步把羊固定好在烤羊架子上掛入烤羊爐內(nèi)、溫控160度，時(shí)間3個(gè)小時(shí)!
4、出爐裝扮，刷一層紅油
拓展資料
羊肉鮮嫩，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，凡腎陽(yáng)不足、腰膝酸軟、腹中冷痛、虛勞不足者皆可用它作食療品。羊肉營(yíng)養(yǎng)豐富，對(duì)肺結(jié)核、氣管炎、哮喘、貧血、產(chǎn)后氣血兩虛、腹部冷痛、體虛畏寒、營(yíng)養(yǎng)不良、腰膝酸軟,陽(yáng)痿早泄以及一切虛寒病癥均有很大裨益;具有補(bǔ)腎壯陽(yáng)、補(bǔ)虛溫中等作用，男士適合經(jīng)常食用。
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烤全羊是很多人喜愛(ài)選擇，這樣佳肴吃的時(shí)候，對(duì)身體沒(méi)有太多影響，不過(guò)在吃烤全羊的時(shí)候，需要注意一定要適量吃，這類食物消化比較緩慢，吃的太多，對(duì)身體也是沒(méi)有任何好處的，那烤全羊的腌制方法都有什么呢，下面就詳細(xì)介紹下，使得在家里制作能夠輕松進(jìn)行。
烤全羊的腌制方法：
羊坯浸泡
浸泡羊坯料水的配制：大蔥、大姜各2斤拍裂放入盆中，加優(yōu)質(zhì)啤酒2瓶、鹽4兩、味精3兩、水60斤，用手將大蔥大姜抓擠出味，制成浸泡料水待用。
剪鐵絲
剪鐵絲：18#細(xì)鐵絲原捆分成幾個(gè)小份量的捆
1、四肢固定絲：取一小捆在一處剪開(kāi)即成。
2、軀干扎絲：另一捆分3等份剪開(kāi)并雙手握住兩頭向里對(duì)握“U”弧度即成。
纏繞燒烤架
烤羊師(雙手戴棉線勞保手套)取羊坯固定架放在工作架第一層上，手桿在左手方向。取一根“四肢固定絲”對(duì)折出中心點(diǎn)，左手按住固定架第一根橫梁和固定架豎梁的交叉點(diǎn)，右手纏繞橫梁的右半部分，到末端5厘米處向手桿方向拉出，所有的 4根拉出鐵絲部分長(zhǎng)度一樣，大約20厘米;換右手按住重合點(diǎn)，左手纏繞橫梁的左半部，到末端5厘米處向手桿方向拉出;
取第二根“四肢固定絲”折出中心點(diǎn)，左手按住固定架第四根橫梁和豎梁交叉點(diǎn)，右手纏繞第四根橫梁的右半部，到末端5厘米處向傳動(dòng)叉方向拉出，換右手按住重合點(diǎn)，左手纏繞第四根橫梁的左半部，到末端5厘米處向傳動(dòng)叉方向拉出，至此羊坯固定架的“四肢固定絲”全部纏好了。
捆綁羊坯
烤羊師右手抓住羊坯后腰處，左手抓羊坯頸骨提起放在固定架上，以固定架豎梁為分界線,兩后腿放在第三根橫梁和第四根橫梁之間;兩前腿放在第一根橫梁和第二根之間,使羊坯在固定架上保持居中和平衡?？狙驇熥笫职蜒蚺饔仪爸钤诠潭苌系谝桓鶛M梁的右半部末端5厘米處，抓牢;右手牽那個(gè)20厘米纏繞鐵絲順勢(shì)拉緊，繞纏在“十”字型交接處兩圈，纏向末端固定羊坯右前肢。
右手把羊坯左前肢搭在固定架上第一根橫梁的左半部末端5厘米處，抓牢;左手牽這邊的20厘米纏繞鐵絲，順勢(shì)拉緊纏繞“十”字交接處兩圈，纏向末端固定羊坯左前肢。左手把羊坯左后肢搭在固定架上第四根橫梁左半部末端5厘米處，捆綁羊坯抓牢;右手牽第四根上的20厘米纏繞鐵絲順勢(shì)拉緊，纏繞“十”字交接處兩圈，纏向末端固定羊坯左后肢，右手把羊坯右后肢搭在燒烤架第四根右半部末端5厘米處，抓牢;
左手牽20厘米纏繞鐵絲順勢(shì)拉緊，纏繞“十”字交接處兩圈，纏向末端固定羊坯右后肢，至此羊坯四肢已固定完畢?？狙驇熥笫肿パ蚺鞑鳖i骨，右手抓盆腔骨兩手用力伸拉羊坯，伸拉羊坯兩前臂，伸拉羊坯左右胸排，伸拉羊坯兩后大腿處，使羊坯最大限度伸張，調(diào)整羊坯平衡居中最平穩(wěn)位置。
烤羊師左手取3根“軀干扎絲”依次從羊坯脊骨后腰處、頸胛處，尾根處、跨羊坯脊骨平行插下致透，右手拿鐵絲鉗，以刀口末端的空隙，夾住透過(guò)的鐵絲，旋拉緊并使鐵絲螺旋部分向羊尾方向倒貼，以防烤制時(shí)帶來(lái)不必要的麻煩。
左手按羊坯頸梢處與固定架豎梁緊貼，右手取“軀干扎絲”自頸梢處跨豎梁平行扎下旋拉緊并倒貼，取一“軀干扎絲”折中剪成兩段對(duì)握小“U”形弧度，找出羊坯胸排與第二橫梁結(jié)合處，距左右末端5~8厘米處各插透小“U”形“軀干扎絲”并旋拉緊倒貼，右手拿塑料硬排刷從羊坯自上到下刷凈，至此燒烤羊坯已捆扎固定完畢待用，就等上爐烤制了，整過(guò)程控制在2.5~3分鐘完成一個(gè)燒烤羊坯為熟練者，因?yàn)榭救虻臅r(shí)間要點(diǎn)，一個(gè)烤羊師要在一個(gè)小時(shí)捆扎出25只左右的羊坯呢!
在對(duì)烤全羊的腌制方法認(rèn)識(shí)后，進(jìn)行烤全羊腌制的時(shí)候，完全可以按照以上步驟進(jìn)行，但是要注意，對(duì)烤全羊腌制時(shí)間上，都是不能過(guò)短，腌制時(shí)間太段的話，會(huì)讓它的味道不是很好，吃的時(shí)候也不會(huì)很好吃的。
烤肉是人們非常喜歡的一種食物，尤其是在夏天的時(shí)候，很多人喜歡幾個(gè)朋友聚在一起，喝酒吃烤肉，這樣時(shí)候的烤肉都是自己腌制好的，還可以根據(jù)自己的口味烤很多肉類的食物，所以腌制食材的步驟是比較重要的，烤肉好不好吃，都要看腌制配料的調(diào)制，好的腌制調(diào)料就烤肉的靈魂。
1、肉串類：5公斤鮮肉計(jì)應(yīng)加入香料的份量。
配方1：
味精（鮮度在99%，以下全用此鮮度）70—90克，精鹽36克，特鮮1號(hào)1包，姜、香蔥（剁細(xì)）各40克，白糖7克，肉松粉25克，紅薯淀粉250克。
將上述原料放在切好的肉條中拌和均勻，腌泡10分鐘即可用竹簽穿串待烤
配方2：
十三香100克，味精（鮮度99%）70—90克，精鹽36克，特鮮1號(hào)1包，生姜香蔥各40克，白糖7克，松肉粉25克，紅暑淀粉250克。
將以上各種原料放入切好的鮮肉條中拌勻，腌泡到15分鐘既可串成串待烤。
注意：以上兩法肉品干濕度為肉串能吸附香料不落，不流水為宜。有水流出就稀了，不易保持風(fēng)味，干了耗油，應(yīng)掌握在手握一把肉覺(jué)得濕潤(rùn)但不出水為佳。
2、雞翅、雞尖、雞腿、鴨翅等所有雞、鵝、山雞、鵪鶉、乳鴿等食品。5公斤食品需要加入：
精鹽60克，味精90克，特鮮1號(hào)1包，生姜、香蔥(剁細(xì))名30克，松肉粉20克，白糖7克，紅署淀粉150克
將上述原料和5公斤食品充分?jǐn)r勻，腌泡20分鐘穿成串。如果拌合時(shí)干燥、料沾不上，應(yīng)適當(dāng)加水，讓其調(diào)料完全沾在肉食上面，不宜過(guò)稀。這些都是生料烤制。
3、雞、鴨、鵝爪類多個(gè)品種，5公斤食品洗凈后放入鍋中，加水淹沒(méi)為止，放入精鹽110克，生姜(拍破)80克，味精100克，香蔥鮮頭50克、花椒10克，用中火煮熟，待爪泡大伸直，用簽一穿即破時(shí)可撈出冷后，每串穿2個(gè)待烤。
4、魚(yú)類：
各種類型的魚(yú)穿成半邊魚(yú)、魚(yú)串、全魚(yú)、魚(yú)尾等多個(gè)品種。5公斤鮮魚(yú)所加入的原料：
十三香100克，精鹽60克，白糖90克，味精80克，特鮮1號(hào)1包，生姜、香蔥（剁細(xì)）各40克，飄香醬60克（調(diào)制見(jiàn)后），紅薯粉150克。
將上述原料和鮮魚(yú)充分拌勻，干濕掌握與肉串相同，腌泡30分鐘后穿串待烤。
5、排骨類：5公斤鮮排骨，加入
十三香110克，五香粉20克，精鹽36克，松肉粉30粉、白糖8克、味精80克、特鮮1號(hào)1包，生姜、香蔥（剁細(xì)）各40克，紅薯淀粉150克。
烤全羊是北方一種非常著名的食物，很多人都特別喜歡吃這種美味，而且每到北方旅游，或者是天氣寒冷的時(shí)候，必不可少的就是這一道美味。大家平常如果覺(jué)得這種食物特別好吃，不妨學(xué)習(xí)一些制作的方法，只要想吃就可以自己在家里親自制作。那怎樣烤全羊更好吃呢？
制作流程1.將羊宰殺，用80～90℃的開(kāi)水燒燙全身，趁熱煺凈毛，取出內(nèi)臟，刮洗干凈，然后在羊的腹腔內(nèi)和后腿內(nèi)側(cè)肉厚的地方用刀割若干小口。2.羊腹內(nèi)放入蔥段、姜片、花椒、大料、小茴香末，并用精鹽搓擦入味，羊腿內(nèi)側(cè)的刀口處，用調(diào)料和鹽入味。3.將羊尾用鐵簽別入腹內(nèi)，胸部朝上，四肢用鐵鉤掛住皮面，刷上醬油、糖色略涼，再刷上香油。4.將全羊腹朝上掛人提前燒熱的烤爐內(nèi)，將爐口用鐵鍋蓋嚴(yán)，并用黃泥封好，在爐的下面?zhèn)湟昏F盒，用來(lái)盛裝烘烤時(shí)流出的羊油，大約3～4小時(shí)，待羊皮烤至黃紅酥脆，肉質(zhì)嫩熟時(shí)取出。5.食用時(shí)先將整羊臥放于特制的木盤(pán)內(nèi)，羊角系上紅綢布，抬至餐室請(qǐng)賓客欣賞后，由廚師將羊皮剝下切成條裝盤(pán)，再將羊肉割下切成厚片，羊骨剁成大塊分別裝盤(pán)，配以蔥段、蒜泥、面醬、荷葉餅，并隨帶蒙古刀上桌。制作關(guān)鍵烤全羊的制作要求嚴(yán)格，必須選用1～2歲的內(nèi)蒙古白色大頭羯羊，經(jīng)過(guò)宰殺、燙皮、煺毛、腌漬、調(diào)味后，再掛入烤爐內(nèi)，封住口用慢火烤成熟，成品色澤黃紅、油亮，皮脆肉嫩，肥而不膩，酥香可口，別具風(fēng)味。注意事項(xiàng)烤全羊最好用選用以果木或落葉松木屑為原料，工藝上主要是把木屑經(jīng)機(jī)器高溫、高壓成型后，再送入炭化爐內(nèi)炭化而成的機(jī)制木炭最好。整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中無(wú)須添加任何東西，屬環(huán)保產(chǎn)品范疇。市面上銷售的木炭，主要有六角形中心有孔和四方形中心有孔兩種形狀。機(jī)制炭作為傳統(tǒng)木炭（傳統(tǒng)木炭：以樹(shù)木為原料，燒制而成。
很多人工作壓力都是非常大的，在這種情況下就很想去吃一些開(kāi)胃的食物，畢竟總是會(huì)感覺(jué)到自己變得毫無(wú)胃口的，比如說(shuō)泡菜，這種菜肴吃起來(lái)的話就可以增強(qiáng)人們的食欲，讓人們感覺(jué)到胃口大增的，而且里面還有很多的配料，這些配料就會(huì)使得泡菜的香味更加的豐富多彩一些，不過(guò)要記住腌制的時(shí)候加入一些白糖的，可以減輕酸味的。
配料
鹽、姜片、花椒、茴香、黃酒、辣椒、白糖
制作工具
除主料外，我們還需要一些配料，如：鹽、姜片、花椒、茴香、黃酒等。制作泡菜必不可少的自然是泡菜壇。在中國(guó)，人們用的是一種壇口突起，壇口周圍有一圈凹形托盤(pán)（即水槽，可盛水），扣上扣碗可以密封的壇子，在水槽加上水后，它就可以完全隔絕外面的空氣進(jìn)來(lái)，而且發(fā)酵產(chǎn)生的氣泡也可以通過(guò)水槽排出去。它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發(fā)酵，產(chǎn)生大量乳酸,有些泡菜壇還有一個(gè)內(nèi)蓋，用于阻擋水槽里的水蒸氣進(jìn)入。如沒(méi)有泡菜壇，也可用別的容器代替，但要求容器口大而密封嚴(yán)密，不能透氣，但是做出來(lái)的味道沒(méi)有專業(yè)泡菜壇的好。
陶做的專門(mén)的泡菜壇子，外面沒(méi)上釉的叫瓦壇，上釉的就比較好看一些。壇口突起，壇口周圍有一圈凹形托盤(pán)(即水槽，可盛水)，扣上扣碗可以密封的壇子，它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發(fā)酵，產(chǎn)生大量乳酸。做泡菜時(shí)要在旁邊托盤(pán)內(nèi)裝滿水密封壇子，可防止空氣進(jìn)入。小時(shí)候跟媽媽一起去買(mǎi)泡菜壇子，她總會(huì)仔細(xì)看壇子外面有沒(méi)有砂眼和裂紋，這關(guān)系到做泡菜的時(shí)候會(huì)不會(huì)壞?，F(xiàn)在流行一種玻璃壇子，這種壇子比較好看，從外面可以看到里面各種顏色的菜。這也作為餐廳里攫取顧客眼球的一種手段。
泡菜母水
母水即老鹽水。以前中國(guó)的閨女出嫁，當(dāng)母親一定要準(zhǔn)備一壇老鹽水作嫁妝的，所以一壇老鹽水可以傳好幾代的，并且是傳女不傳子。
將清水燒開(kāi)，加食鹽（每1公斤水加80克鹽）水量在壇子容量的10%-20%左右，不要太多。鹽比平時(shí)做菜時(shí)多放一點(diǎn)，感覺(jué)很咸即止。待鹽完全溶解后，放人適量配料，倒入泡菜壇中（以鹵水淹到壇子的3/5為宜）。待鹵水完全冷卻后，再放入菜塊。
配料可以根據(jù)各自不同的口味適當(dāng)添加，如果喜歡葷味，可加些花椒放大約20到30粒左右、大蒜和姜；喜辣，可稍加些辣椒；愛(ài)吃甜食，可加點(diǎn)糖。
泡制前將各種蔬菜的老根、黃葉剝除，洗凈晾干，切成條（塊），入壇腌制。7～10天后即成。做好的泡菜如食用時(shí)不適口味，還可以作些調(diào)整：不脆可以加點(diǎn)酒；太酸可以加些鹽；發(fā)霉變味，則是壇中熱氣太高，或取用工具不潔所引起，此時(shí)應(yīng)將霉點(diǎn)去掉，加入食鹽和少量白酒最好是高粱酒其它酒不行，泡菜菌其實(shí)就是從高粱酒麹來(lái)的，酒也是經(jīng)常要添加的，移放陰涼處，每天敞口10分鐘左右，約3～5天霉味自然消失。如發(fā)現(xiàn)泡菜軟爛發(fā)臭，說(shuō)明泡菜已變質(zhì)，不能食用，菜鹵也不能再用。
烤全羊是我國(guó)少數(shù)民族吃羊的一種吃法，具體是新疆的維吾爾族，維吾爾族人民善于吃羊，所以研究出了這種吃羊的方法，烤全羊味道非常的好，而且富有特色，是新疆本地的一道特色菜，現(xiàn)在烤全羊已經(jīng)走出新疆，在全國(guó)甚至全球都非常流行，烤全羊深受人們的喜愛(ài)，那么烤全羊具體有什么做法呢。
烤全羊的做法有多種，那么我們是否可以在家中也能做成如何風(fēng)味獨(dú)特的烤全羊來(lái)呢，答案是肯定的，只要我們根據(jù)下文的教程，我們自己也可以在家制作烤全羊，一起看看下文烤全羊的做法。
制作流程
阿勒泰羯羊一只，以胴體重量達(dá)10～15kg為宜。
每只羊需要雞蛋2500g，姜黃25g，富強(qiáng)面粉(精白面粉)150g，食鹽500g，胡椒粉和孜然粉(亦稱安息茴香，是新疆特產(chǎn)的一種芳香味調(diào)味料)適量。
羊坯浸泡
浸泡羊坯料水的配制：大蔥、大姜各2斤拍裂放入盆中，加優(yōu)質(zhì)啤酒2瓶、鹽4兩、味精3兩、水60斤，用手將大蔥大姜抓擠出味，制成浸泡料水待用。
剪鐵絲
剪鐵絲：18#細(xì)鐵絲原捆分成幾個(gè)小份量的捆，1、四肢固定絲：取一小捆在一處剪開(kāi)即成。2、軀干扎絲：另一捆分3等份剪開(kāi)并雙手握住兩頭向里對(duì)握“U”弧度即成。
纏繞燒烤架
烤羊師(雙手戴棉線勞保手套)取羊坯固定架放在工作架第一層上，手桿
在左手方向。取一根“四肢固定絲”對(duì)折出中心點(diǎn)，左手按住固定架第一根橫梁和固定架豎梁的交叉點(diǎn)，右手纏繞橫梁的右半部分，到末端5厘米處向手桿方向拉出，所有的 4根拉出鐵絲部分長(zhǎng)度一樣，大約20厘米;換右手按住重合點(diǎn)，左手纏繞橫梁的左半部，到末端5厘米處向手桿方向拉出;取第二根“四肢固定絲”折出中心點(diǎn)，左手按住固定架第四根橫梁和豎梁交叉點(diǎn)，右手纏繞第四根橫梁的右半部，到末端5厘米處向傳動(dòng)叉方向拉出，換右手按住重合點(diǎn)，左手纏繞第四根橫梁的左半部，到末端5厘米處向傳動(dòng)叉方向拉出，至此羊坯固定架的“四肢固定絲”全部纏好了。
捆綁羊坯
烤羊師右手抓住羊坯后腰處，左手抓羊坯頸骨提起放在固定架上，以固定架豎梁為分界線,兩后腿放在第三根橫梁和第四根橫梁之間;兩前腿放在第一根橫梁和第二根之間,使羊坯在固定架上保持居中和平衡。烤羊師左手把羊坯右前肢搭在固定架上第一根橫梁的右半部末端5厘米處，抓牢;右手牽那個(gè)20厘米纏繞鐵絲順勢(shì)拉緊，繞纏在“十”字型交接處兩圈，纏向末端固定羊坯右前肢。右手把羊坯左前肢搭在固定架上第一根橫梁的左半部末端5厘米處，抓牢;左手牽這邊的20厘米纏繞鐵絲，順勢(shì)拉緊纏繞“十”字交接處兩圈，纏向末端固定羊坯左前肢。左手把羊坯左后肢搭在固定架上第四根橫梁左半部末端5厘米處，抓牢;右手牽第四根上的20厘米纏繞鐵絲順勢(shì)拉緊，纏繞“十”字交接處兩圈，纏向末端固定羊坯左后肢，右手把羊坯右后肢搭在燒烤架第四根右半部末端5厘米處，抓牢;左手牽20厘米纏繞鐵絲順勢(shì)拉緊，纏繞“十”字交接處兩圈，纏向末端固定羊坯右后肢，至此羊坯四肢已固定完畢?？狙驇熥笫肿パ蚺鞑鳖i骨，右手抓盆腔骨兩手用力伸拉羊坯，伸拉羊坯兩前臂，伸拉羊坯左右胸排，伸拉羊坯兩后大腿處，使羊坯最大限度伸張，調(diào)整羊坯平衡居中最平穩(wěn)位置。烤羊師左手取3根“軀干扎絲”依次從羊坯脊骨后腰處、頸胛處，尾根處、跨羊坯脊骨平行插下致透，右手拿鐵絲鉗，以刀口末端的空隙，夾住透過(guò)的鐵絲，旋拉緊并使鐵絲螺旋部分向羊尾方向倒貼，以防烤制時(shí)帶來(lái)不必要的麻煩。左手按羊坯頸梢處與固定架豎梁緊貼，右手取“軀干扎絲”自頸梢處跨豎梁平行扎下旋拉緊并倒貼，取一“軀干扎絲”折中剪成兩段對(duì)握小“U”形弧度，找出羊坯胸排與第二橫梁結(jié)合處，距左右末端5~8厘米處各插透小“U”形“軀干扎絲”并旋拉緊倒
貼，右手拿塑料硬排刷從羊坯自上到下刷凈，至此燒烤羊坯已捆扎固定完畢待用，就等上爐烤制了，整過(guò)程控制在2.5~3分鐘完成一個(gè)燒烤羊坯為熟練者，因?yàn)榭救虻臅r(shí)間要點(diǎn)，一個(gè)烤羊師要在一個(gè)小時(shí)捆扎出25只左右的羊坯呢!
點(diǎn)火
羊坯捆扎好后就等上爐烤制了。值得注意的是烤全羊不同于其他食品加 工，因?yàn)槭秤每谖蹲罴褧r(shí)間關(guān)系，沒(méi)有提前2個(gè)小時(shí)預(yù)定的話，不能無(wú)目的地烤制。只有接到訂餐通知，烤羊師才能把準(zhǔn)備好的羊坯架在火上烤制。首先點(diǎn)火準(zhǔn)備工作：一、汽油噴燈旋下壓力保險(xiǎn)閥。打開(kāi)打氣加油口，加汽油2/3，擰緊加油口，旋緊壓力保險(xiǎn)閥，左手握緊手柄，右手抽動(dòng)氣筒向瓶?jī)?nèi)注氣(一般打50~80下)至壓力罐能噴出油霧，先放出少些油在預(yù)熱槽中點(diǎn)燃預(yù)熱，取4.5kg果木炭置烤爐的一端處錐形堆放，預(yù)熱好的油燈開(kāi)到藍(lán)色無(wú)煙火焰點(diǎn)燃木炭堆后關(guān)閉油燈放在安全處，用強(qiáng)力鼓風(fēng)機(jī)對(duì)炭火進(jìn)行吹風(fēng)助燃到全碳堆火紅無(wú)煙時(shí)，用長(zhǎng)柄鐵鉗子快速分成左右對(duì)稱的兩個(gè)小錐形火堆來(lái)。
架羊
火分好后迅速的把羊坯架火上，具體操作是烤羊師右手提手桿“Z”字彎處帶羊坯到烤爐前，左手抓第四根橫梁“十”字處，右手提高手桿羊頸方向處，左手提起使豎梁尾叉對(duì)準(zhǔn)傳動(dòng)槽中后，整條豎梁落入三處凹槽中，啟動(dòng)牽引電機(jī)使載著羊坯的固定架轉(zhuǎn)動(dòng)起來(lái)。
調(diào)整火堆
架好羊后，要立即看固定架上羊坯的位置和火堆聚溫中心點(diǎn)的對(duì)應(yīng)情況，羊坯頸骨末端肩胛中心點(diǎn)和羊尾根處要與火堆聚溫中心點(diǎn)相對(duì)應(yīng)，最簡(jiǎn)單的工具就是，用長(zhǎng)柄鉗子對(duì)應(yīng)照一下就能迅速的找好位置調(diào)整好火堆，因羊坯的前胸部分比腿部大一 些，所以腿尾部分火堆比胸肩處火堆要少個(gè)3~5塊約05~0.8kg木炭的份量，調(diào)整后視火堆火焰正常無(wú)明火后，立即合上爐蓋進(jìn)行“燜烤”。
刷油與修整
羊坯燜烤5分鐘左右時(shí)，開(kāi)蓋觀察羊坯表面稍微見(jiàn)黃，上色均勻，水分已干，能明顯看到表面下層油水在滾動(dòng)時(shí)停機(jī)?？狙驇熞┐髡麧?，高帽，口罩，衛(wèi)生手套，左手拇指、食指、中指扣住油缸,無(wú)名指和小拇指緊緊夾住尖刀的柄刃結(jié)合處，刀刃相外，右手調(diào)整固定架方向以最佳
烤制中
位置對(duì)羊坯進(jìn)行第一次修整刷油：右手執(zhí)尖刀刮去滲出油水物質(zhì)后送回左手中，取出毛刷在油缸口處抿去多余的油，刷在 羊坯整體里外兩個(gè)面上。刷油的作用是使羊坯表面受到油的保護(hù)，使羊坯內(nèi)部受熱均勻，保持水分最大限度不溢出，使肉質(zhì)脆嫩和表面一層有酥脆的口感效果。刷油修整后立即合蓋燜烤。刷油與用尖刀劃開(kāi)關(guān)節(jié)筋膜，使羊坯自然收縮呈現(xiàn)自然形態(tài)。烤制時(shí)間為90分鐘左右，整過(guò)程刷油4次每次用量45g.。
修整一般是20分鐘進(jìn)行一次，第二次時(shí)觀察到四肢關(guān)節(jié)肌肉因受熱收縮時(shí) 在 烤制過(guò)程中，刷油修整的同時(shí)也要隨時(shí)觀察調(diào)整火的對(duì)應(yīng)位置與大 小，以確?？局瞥鲎罴芽救騺?lái)。
最后十分鐘
最后十分鐘是整個(gè)燒烤過(guò)程中的關(guān)鍵，在這時(shí)候也就是刷最后一次油時(shí)，要把火堆調(diào)整溫度高一些，大一些，只有這樣才能使烤羊表層酥脆香美啊，如火小溫度低將造成烤羊表層水汽過(guò)量，表層筋韌，肉質(zhì)老化的作品是失敗啊。加火的辦法是將上過(guò)宴席的爐子內(nèi)火種移過(guò)來(lái)，操作時(shí)切記要注意安全哦!待烤羊色澤金紅亮堂 ，開(kāi)蓋香氣襲人成熟時(shí)停機(jī)，用尖刀把大腿厚處貼腿骨劃開(kāi)反刀回劃掀開(kāi)露骨，肩胛處深深橫切，從刀口順頸骨向上劃開(kāi)兩側(cè)，在腰處橫劃三刀斷開(kāi)脊骨，在胸口與肩胛結(jié)合出順勢(shì)劃一刀掀開(kāi)肩胛骨，至此烤羊操作用刀完畢。刷上油，先在里面撒上適量專用料粉，反轉(zhuǎn)到表面撒上稍許粗辣椒粉與炒香的脫皮白芝麻后再撒專用料粉。一只烤全羊共需料粉50~80g左右，根據(jù)地方口味適量增減。最后在刀口處塞入香蔥花把表面轉(zhuǎn)在火面上烘烤15~20秒，整個(gè)出羊過(guò)程控制在2分鐘時(shí)間為最佳。
卸羊
旋轉(zhuǎn)手柄向上左手握住“Z”彎處,右手抓舉手柄末端向上把燒烤架從傳
動(dòng)槽中脫離出來(lái),順勢(shì)舉抬到工作架上，右手用鐵絲鉗從表面剪開(kāi)捆扎絲共6根,從下方拉出,用鐵絲鉗敲斷四肢小腿骨,右手反轉(zhuǎn)鐵絲鉗將鐵絲鉗一個(gè)手柄深入烤羊尾盆腔骨,左手抓住頸骨.兩手同時(shí)提起烤全羊放入墊有洗凈瀝水的生菜葉的烤全羊?qū)Ｓ弥裰仆斜P(pán)內(nèi),以最快速度送到餐桌上,讓顧客食用到最佳口感的烤全羊來(lái)。整個(gè)卸羊過(guò)程控制在2分鐘以內(nèi),確保能在5分鐘內(nèi)把烤全羊呈現(xiàn)在顧客面前的餐桌上。
上文我們介紹了什么是烤全羊，我們知道烤全羊是新疆少數(shù)民族的一種風(fēng)味獨(dú)特的吃羊方式，烤全羊現(xiàn)在已經(jīng)在全國(guó)乃至全球流行起來(lái)，我們自己也能做出烤全羊的，上文給出了制作烤全羊的詳細(xì)教程。
燜爐烤全羊是現(xiàn)在比較常見(jiàn)的一種美食，需要用到的是一支整體的羊肉，然后再準(zhǔn)備好獨(dú)自，在烤的時(shí)候需要不斷的去翻，并且要通過(guò)熱氣把羊肉燜熟，需要準(zhǔn)備好一定的家庭工具，建議在戶外烤制，因?yàn)檫@樣戶外可以阻隔一定的煙霧。
受燜爐烤鴨的啟發(fā)，砌起一個(gè)全封閉的爐，內(nèi)部是個(gè)鐵皮桶（鐵皮越厚越好）。
將羊倒掛在桶內(nèi)，頂上用大鐵鍋蓋嚴(yán)，下面生火將鐵桶燒熱，這大鐵桶內(nèi)還會(huì)有一個(gè)裝水的盆，由此產(chǎn)生的蒸氣會(huì)將羊燜熟，待到最后水就燒干了，羊也熟透了，但這會(huì)的肉會(huì)比較軟嫩。
這時(shí)將羊取出，刷上醬，撒上孜然粉和花椒粉，重新放到爐肉再多烤一會(huì)，羊肉就更干脆了。
十渡烤全羊的肉是熟透了的，也非常入味，雖然制作時(shí)沒(méi)有壩上的看著有感覺(jué)，但更好吃。
十渡烤全羊之所以好吃，還要把握下面幾點(diǎn)：
1.必須是活羊現(xiàn)宰，宰殺要迅速以減少羊的應(yīng)激；
2.必須是本地的小尾寒羊，以20-50斤左右的最合適，再大了一來(lái)不好烤，二來(lái)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，三來(lái)也沒(méi)這么嫩了；
3.烤制前先將羊腔上打刀花，涂上調(diào)料腌制10-30分鐘；
4.鐵桶內(nèi)所加的水要適量了，少了羊熟不透，多了則容易將羊烤脫骨，影響美觀；
5.烤羊爐不能漏氣漏煙。
烤全羊是一種在內(nèi)蒙古地區(qū)比較受歡迎的食物，也是很多人都喜歡的一種蒙古特產(chǎn)。吃烤全羊，可以充分享受到羊肉的美味，還能夠享受到大口吃肉的感覺(jué)，這是很多人都喜歡的。而烤全羊做起來(lái)也并不簡(jiǎn)單，從選材到制作均是如此。下面，就為大家詳細(xì)介紹一下蒙古烤全羊的做法！
一、烤全羊特色
內(nèi)蒙烤全羊外焦里嫩，皮脆肉滑，色澤金黃，鮮香異常，吃起來(lái)肥而不膩，穌脆香美，與平時(shí)吃到的本地羊肉有很大的不同。
內(nèi)蒙古自治區(qū)山脈蜿蜒數(shù)千里，河流湖泊星羅棋布，有著名的沙漠旅游風(fēng)景和平原美景。到內(nèi)蒙古旅游的人們不僅隨處可以欣賞到如畫(huà)的美景，感受少數(shù)民族不一樣的風(fēng)情，更可以隨處品嘗到當(dāng)?shù)靥厣拿朗?。而其中最著名的就是?nèi)蒙烤全羊。
二、主料選材
內(nèi)蒙古有廣闊的草原，呼倫貝爾、錫林郭勒聞名于世，赤峰市(原昭烏達(dá)盟)、通遼市(原哲里木盟)、興安盟等，都是盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)羔羊肉的產(chǎn)地。
烤全羊要選擇膘肥體壯的1~2周歲左右的綿羊作原料，制作出來(lái)的烤全羊是公認(rèn)的味道最美的，肉不僅嫩而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，嚼在嘴里滿口香，用較老的羊做材料是不適合的。近些年來(lái)，內(nèi)蒙推行小尾寒羊與大尾羊(烏珠穆沁大尾羊、阿勒泰大尾羊)進(jìn)行雜交，肉質(zhì)肥瘦適宜(小尾寒羊肉質(zhì)瘦，大尾羊肉質(zhì)肥，雜交后肥瘦合適)，是制作烤羊肉的好原料。
三、做法
配料:小羯羊1只、蔥段250克、姜片250克、精鹽30克、花椒75克、醬油150克、大料75克、糖色150克、小茴香末75克、香油150克。
制作方法:
1、將羊宰殺，用80-90℃的開(kāi)水燒燙全身，趁熱煺凈毛，取出內(nèi)臟，刮洗干凈，然后在羊的腹腔內(nèi)和后腿內(nèi)側(cè)肉厚的地方用刀割若干小口。
2、羊腹內(nèi)放入蔥段、姜片、花椒、大料、小茴香末，并用精鹽搓擦入味，羊腿內(nèi)側(cè)的刀口處，用調(diào)料和鹽入味。
3、將羊尾用鐵簽別入腹內(nèi)，胸部朝上，四肢用鐵鉤掛住皮面，刷上醬油、糖色略涼時(shí)，再刷上香油。
4、將全羊腹朝上掛入提前燒熱的烤爐內(nèi)，將爐口用鐵鍋蓋嚴(yán)，并用黃泥封好，在爐的下面?zhèn)湟昏F盆，用來(lái)瀝裝烘烤時(shí)流出的羊油，以防落入炭火中冒煙。烤制大約3-4小時(shí)，待羊皮烤致黃紅酥脆，肉質(zhì)嫩熟時(shí)取出。
5、食用時(shí)先將整羊臥放于特制的木盤(pán)內(nèi)，羊角系上紅綢布，抬至餐室外請(qǐng)賓客欣賞后，由廚師將羊皮剝下切成條裝盤(pán)，再將羊肉割下切成厚片，羊骨剁成大塊分別裝盤(pán)，配以蔥段、蒜泥、面醬、荷葉餅并隨帶蒙古刀上桌。
烤全羊的制作方法有非常多種，而且制作過(guò)程中也有非常多講究，從選材到用料，以及制作的時(shí)間，火候等等，都是要嚴(yán)格的把握。尤其是用料和配方是相當(dāng)關(guān)鍵的，不同的配方最有不同的味道。因此大家在制作烤全羊的時(shí)候，要了解烤全羊的用料配方。那么烤全羊的用料配方是怎么樣的？
烤全羊的用料配方烤全羊要選擇膘肥體壯的1~2周歲左右的綿羊作原料，制作出來(lái)的烤全羊是公認(rèn)的味道最美的，肉不僅嫩而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，嚼在嘴里滿口香，用較老的羊做材料是不適合的。近些年來(lái)，內(nèi)蒙推行小尾寒羊與大尾羊（烏珠穆沁大尾羊、阿勒泰大尾羊）進(jìn)行雜交，肉質(zhì)肥瘦適宜（小尾寒羊肉質(zhì)瘦，大尾羊肉質(zhì)肥，雜交后肥瘦合適），是制作烤羊肉的好原料?？救虻闹谱鞣椒ㄌ暨x一只膘肥體壯的羔羊，將羊身上的毛全部剪掉，再將事先配制好的瀉藥灌入羊腹內(nèi)，這樣就會(huì)使羊把腸胃里的東西排泄干凈。然后，把羊栓到木樁上讓羊烤火。時(shí)間稍久羊就被火烤得渾身冒汗。因?yàn)檫^(guò)于悶熱和干渴，這時(shí)的羊很想喝水。但給羊喝的卻不是清涼的泉水，而是一盆攪拌了大料、茵香、胡椒等佐料的咸鹽水。羊只好把已經(jīng)摻入佐料的鹽水喝得一干二凈。這時(shí)，再在火堆上添加木柴，使火燒得更旺，羊就又不斷地喝水，但此時(shí)喝下的卻還是加了佐料的鹽水。大約用一兩天的時(shí)間，配制的佐料和鹽水，通過(guò)活羊的腸胃血液滲透到羊全身的各個(gè)部位。而此時(shí)的羊已經(jīng)奄奄一息。被殺掉后，刮掉羊毛、清洗內(nèi)臟，再將整羊放入馕坑內(nèi)翻轉(zhuǎn)烘烤。使用這種獨(dú)特的方法做出的烤全羊，渾身呈棕黃色。全羊烤好后被放在小餐桌上，抬到客人面前，待客人過(guò)目贊美后，主人便執(zhí)刀切割。將一塊塊羊羔肉送到客人面前的盤(pán)子里，由客人按自己的喜好選擇，蘸上胡椒、茵香、辣子面等調(diào)料食用。
吃法吃烤全羊時(shí)用刀切片醺精鹽或孜然、辣椒、甜醬配大蔥、或洋蔥、黃瓜條、生菜等，以個(gè)人喜好而食。如果是在內(nèi)蒙做客，主人一般是敬馬奶酒的，內(nèi)地人吃烤全羊，喝啤酒是很爽的事。
內(nèi)蒙古烤全羊確實(shí)是全國(guó)非常有名的食物，有些人為了吃上這一種食物，有些人不惜萬(wàn)里，親自到內(nèi)蒙古品嘗。如果每次都要到當(dāng)?shù)仄穱L的話，不妨自己在家里也試著做一下內(nèi)蒙古烤全羊，既能夠滿足自己的口感，也不用花太多時(shí)間。那么內(nèi)蒙古烤全羊的制作方法有哪些？
主料選材：內(nèi)蒙古有廣闊的草原，呼倫貝爾、錫林郭勒聞名于世，赤峰市（原昭烏達(dá)盟）、通遼市（原哲里木盟）、興安盟等，都是盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)羔羊肉的產(chǎn)地?？救蛞x擇膘肥體壯的1~2周歲左右的綿羊作原料，制作出來(lái)的烤全羊是公認(rèn)的味道最美的，肉不僅嫩而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，嚼在嘴里滿口香，用較老的羊做材料是不適合的。近些年來(lái)，內(nèi)蒙推行小尾寒羊與大尾羊（烏珠穆沁大尾羊、阿勒泰大尾羊）進(jìn)行雜交，肉質(zhì)肥瘦適宜（小尾寒羊肉質(zhì)瘦，大尾羊肉質(zhì)肥，雜交后肥瘦合適），是制作烤羊肉的好原料。做法：配料：小羯羊1只、蔥段250克、姜片250克、精鹽30克、花椒75克、醬油150克、大料75克、糖色150克、小茴香末75克、香油150克。制作方法：1、將羊宰殺，用80-90℃的開(kāi)水燒燙全身，趁熱煺凈毛，取出內(nèi)臟，刮洗干凈，然后在羊的腹腔內(nèi)和后腿內(nèi)側(cè)肉厚的地方用刀割若干小口。2、羊腹內(nèi)放入蔥段、姜片、花椒、大料、小茴香末，并用精鹽搓擦入味，羊腿內(nèi)側(cè)的刀口處，用調(diào)料和鹽入味。3、將羊尾用鐵簽別入腹內(nèi)，胸部朝上，四肢用鐵鉤掛住皮面，刷上醬油、糖色略涼時(shí)，再刷上香油。4、將全羊腹朝上掛入提前燒熱的烤爐內(nèi)，將爐口用鐵鍋蓋嚴(yán)，并用黃泥封好，在爐的下面?zhèn)湟昏F盆，用來(lái)瀝裝烘烤時(shí)流出的羊油，以防落入炭火中冒煙?？局拼蠹s3-4小時(shí)，待羊皮烤致黃紅酥脆，肉質(zhì)嫩熟時(shí)取出。5、食用時(shí)先將整羊臥放于特制的木盤(pán)內(nèi)，羊角系上紅綢布，抬至餐室外請(qǐng)賓客欣賞后，由廚師將羊皮剝下切成條裝盤(pán)，再將羊肉割下切成厚片，羊骨剁成大塊分別裝盤(pán)，配以蔥段、蒜泥、面醬、荷葉餅并隨帶蒙古刀上桌。
原始的烤全羊，是將開(kāi)膛去皮的整羊架于火上烘烤。燒烤時(shí)要用杏木疙瘩燒旺的紅火，須火旺而無(wú)煙方可。不時(shí)將白條羊在火上左右翻轉(zhuǎn)，一直烤到表面金紅油亮，香味噴發(fā)，外焦里嫩為止?？臼旌髲募茏由闲断?，用刀割而食之，不加油鹽，不加任何作料，卻有純樸天然的香味。烤全羊是一種很受歡迎的食物，是用羊肉烹制而成的。而想要制作出好吃的烤全羊，選合適的羊，是比較重要的，因?yàn)橹挥醒蜻x的好，那烤全羊才會(huì)有鮮美的口感。當(dāng)然，烤全羊的制作方法以及所用的輔料也都是不容小覷的。下面，就為大家詳細(xì)介紹一下烤全羊的相關(guān)知識(shí)！
一、菜品特色
一般選用草原上膘肥、體重40斤左右的綿羊宰殺后，去毛帶皮腹內(nèi)加蔥、姜、椒、鹽等佐料整體烤制成。此菜羊形完整，羊跪在方木盤(pán)內(nèi)，色澤金紅，羊皮酥脆，羊肉嫩香。
二、主料選材
內(nèi)蒙古有廣闊的草原，呼倫貝爾、錫林郭勒聞名于世，赤峰市(原昭烏達(dá)盟)、通遼市(原哲里木盟)、興安盟等，都是盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)羔羊肉的產(chǎn)地。
烤全羊要選擇膘肥體壯的1~2周歲左右的綿羊作原料，制作出來(lái)的烤全羊是公認(rèn)的味道最美的，肉不僅嫩而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，嚼在嘴里滿口香，用較老的羊做材料是不適合的。近些年來(lái)，內(nèi)蒙推行小尾寒羊與大尾羊(烏珠穆沁大尾羊、阿勒泰大尾羊)進(jìn)行雜交，肉質(zhì)肥瘦適宜(小尾寒羊肉質(zhì)瘦，大尾羊肉質(zhì)肥，雜交后肥瘦合適)，是制作烤羊肉的好原料。
三、制作方法
挑選一只膘肥體壯的羔羊，將羊身上的毛全部剪掉，再將事先配制好的瀉藥灌入羊腹內(nèi)，這樣就會(huì)使羊把腸胃里的東西排泄干凈。然后，把羊栓到木樁上讓羊烤火。時(shí)間稍久羊就被火烤得渾身冒汗。因?yàn)檫^(guò)于悶熱和干渴，這時(shí)的羊很想喝水。但給羊喝的卻不是清涼的泉水，而是一盆攪拌了大料、茵香、胡椒等佐料的咸鹽水。
羊只好把已經(jīng)摻入佐料的鹽水喝得一干二凈。這時(shí)，再在火堆上添加木柴，使火燒得更旺，羊就又不斷地喝水，但此時(shí)喝下的卻還是加了佐料的鹽水。
大約用一兩天的時(shí)間，配制的佐料和鹽水，通過(guò)活羊的腸胃血液滲透到羊全身的各個(gè)部位。而此時(shí)的羊已經(jīng)奄奄一息。被殺掉后，刮掉羊毛、清洗內(nèi)臟，再將整羊放入馕坑內(nèi)翻轉(zhuǎn)烘烤。
使用這種獨(dú)特的方法做出的烤全羊，渾身呈棕黃色。全羊烤好后被放在小餐桌上，抬到客人面前，待客人過(guò)目贊美后，主人便執(zhí)刀切割。將一塊塊羊羔肉送到客人面前的盤(pán)子里，由客人按自己的喜好選擇，蘸上胡椒、茵香、辣子面等調(diào)料食用。
烤全羊很多人都聽(tīng)說(shuō)過(guò)，是新疆有名的特色風(fēng)味菜譜，但是很多人都沒(méi)有吃過(guò)?？救虻牟牧嫌泻芏?，在新疆羊的種類比較豐富，比如蘇尼特羊、鹽巴等等。烤全羊的味道怎么樣呢，一般來(lái)說(shuō)是很香的，有一些咸，因人而異?？救虻淖龇ㄊ鞘裁?，很多人都會(huì)這么問(wèn)，下面讓我們來(lái)看看。
做法一、
配料：
白色羯羊………1只 蔥段……………250克 姜片……………250克 精鹽……………30克
花椒……………75克 醬油……………150克 大料……………75克 糖色……………150克
小茴香末………75克 香油……………150克
制作方法：
1、 將羊宰殺，用80-90℃的開(kāi)水燒燙全身，趁熱煺凈毛，取出內(nèi)臟，刮洗干凈，然后在羊的腹腔內(nèi)和后腿內(nèi)側(cè)肉厚的地方用刀割若干小口。
2、 羊腹內(nèi)放入蔥段、姜片、花椒、大料、小茴香末，并用精鹽搓擦入味，羊腿內(nèi)側(cè)的刀口處，用調(diào)料和鹽入味。
3、 將羊尾用鐵簽別腹內(nèi)，胸部朝上，四肢用鐵鉤掛住皮面，刷上醬油、糖色略涼，再刷上香油。
4、 將全羊腹朝上掛入提前燒熱的烤爐內(nèi)，將爐口用鐵鍋蓋嚴(yán)，并用黃泥封好，在爐的下面?zhèn)湟昏F盒，用來(lái)勱裝烘烤時(shí)流出的羊油，大約3-4小時(shí)，待羊皮烤致黃紅酥脆，肉質(zhì)嫩熟時(shí)取出。
5、 食用時(shí)先將整羊臥放于特制的木盤(pán)內(nèi)，羊角系上紅綢布，抬至餐室外請(qǐng)賓客欣賞后，由廚師將羊皮剝下切成條裝盤(pán)，再將羊肉割下切成厚片，羊骨剁成大塊分別裝盤(pán)，配以蔥段、蒜泥、面醬、荷葉餅并隨帶蒙古刀上桌。
注意：
烤全羊的制作要求嚴(yán)格，必須選用1-2歲的內(nèi)蒙古白色大頭羯羊，經(jīng)過(guò)宰殺、燙皮、煺毛、腌漬、調(diào)味后，再掛入烤爐內(nèi)，封住口用慢火烤成熟，成品色澤黃紅、油亮，皮脆肉嫩，肥而不膩，酥香可口，別具風(fēng)味。
做法二、
烤全羊的制作方法有兩大類，一種是生烤法，一種是熟烤法。一般而言，生烤法做出的成品口味更香濃。下面介紹兩種烤全羊的制作方法，希望能夠?qū)δ阌兴鶐椭?/p>
原始烤全羊的做法：1.選用草原上放養(yǎng)的、膘肥體壯的、體重在15千克左右的綿羊宰殺，用氣筒將羊體內(nèi)打足氣，用80℃-90℃的開(kāi)水燒燙全身，趁熱煺盡毛，內(nèi)臟刮洗干凈后在羊的腹腔內(nèi)側(cè)肉厚的地方用刀割若干小口，用鹽1500克搓擦入味。2.羊腹內(nèi)放入蔥段、姜片、花椒、八角、小茴香各50克，圓蔥、芹菜、胡蘿卜各500克封住口子。3.羊尾用鐵棍插入腹內(nèi)，胸部朝上，四肢用鐵鉤掛住，皮朝上，刷上醬油略微存放后再刷上一層芝麻油。4.將全羊腹部朝上，掛入提前烤熱的烤爐內(nèi)，將爐口用鐵鍋蓋蓋嚴(yán)，并用黃泥封好（在烤羊的下面放一鐵盆，用來(lái)盛裝燒烤時(shí)流出的羊油，以防落入炭火中導(dǎo)致冒煙），烤2-3小時(shí)至羊皮變?yōu)樯珴山鸺t時(shí)取出，配上辣醬、孜然味碟食用。
烤全羊是一種非常具有民族特色的傳統(tǒng)佳肴，它制作出來(lái)之后味道鮮美，而且最大程度保留了羊肉本身所具有的營(yíng)養(yǎng)成分，因此現(xiàn)今在全國(guó)都得到了廣泛的歡迎。不過(guò)如果是您想要做出來(lái)的烤全羊口味地道的話，使用的原材料也就是羊，一定要注意選擇好。那么，一般烤全羊烤的是什么羊呢?
其實(shí)各個(gè)地區(qū)在制作烤全羊的時(shí)候，羊肉的選擇是不一樣的，比如說(shuō)云南彝族人在制作的時(shí)候使用的都是肥壯的黑山羊，而且制作的過(guò)程也比較符合它們地方的特色，所以這是一個(gè)沒(méi)有定性的問(wèn)題。
烤全羊源于新疆少數(shù)民族，在北方選用的是哈薩克羊或綿羊等品種。在南方烤全羊用的羊，因地域的差異問(wèn)題一般用的都是當(dāng)?shù)刈援a(chǎn)的普通山羊。還有一些地方用的是野山羊、綿羊、山羊、黃羊、羚羊、青羊、盤(pán)羊、巖羊、蒙古羊、哈薩克羊、藏羊、灘羊、湖羊、小尾寒羊、小尾寒羊、藏羊 阿勒泰羊、新疆細(xì)毛羊、東北細(xì)毛羊、貴州白山羊等各地區(qū)的品種。最常見(jiàn)到的烤全羊用的是綿羊和山羊。
烤全羊的制作方法
烤全羊選用1～2月齡的小綿羊，宰后剝皮，去內(nèi)臟與蹄，洗凈瀝干，用鐵絲系在木桿上。用雞蛋液、姜黃粉、面粉、鹽水調(diào)成糊狀物，涂抹全羊外皮;隨后在羊肉上扎很多小孔，讓作料深入肉內(nèi)。然后，將馕坑炭火燒透，不冒煙時(shí)，將羊頭朝下，放入馕坑烘烤，上面加蓋，用濕麻袋封口，燜烤80～90分鐘即可?？臼旌?，置于特制小車上，羊頭盤(pán)上紅綢，嘴中放入少許青菜?？臼旌蟮难蛉獬式瘘S色，外脆里嫩，不膻不膩，香酥可口，色、香、味俱佳。
相信您現(xiàn)在不到知道了烤全羊烤的是什么羊，也學(xué)會(huì)了烤全羊的制作方法了吧，另外也提醒您，在制作的過(guò)程中，您可以根據(jù)自己的口味適當(dāng)?shù)膶?duì)于一些調(diào)料進(jìn)行增減，以便更加符合您自己的口味，這樣您在吃的時(shí)候才會(huì)感覺(jué)到好吃。
羊肉具有溫補(bǔ)性的作用，這一點(diǎn)大家都知道，那么吃烤全羊的好處是什么?烤全羊是比較出名的，而且備受人們的喜愛(ài)，尤其是很多人一塊郊游的時(shí)候，烤全羊確實(shí)是不錯(cuò)的選擇，既能填報(bào)肚子，還能吃到美味，更重要的是多吃羊肉所具有的養(yǎng)生功效還是很好的。
烤全羊之所以如此馳名，除了它選料考究外，就是它別具特色的制法。新疆羊肉質(zhì)地鮮嫩無(wú)膻味，國(guó)際國(guó)內(nèi)肉食市場(chǎng)上享有盛譽(yù)。技術(shù)高超的廚師選用上好的兩歲阿勒泰羯羊，宰殺剝皮，去頭、蹄、內(nèi)臟，用一頭穿有大鐵釘?shù)哪竟鳎瑢⒀驈念^至尾穿上，羊脖子卡在鐵釘上。
再用蛋黃、鹽水、姜黃、孜然粉、胡椒粉、上白面粉等調(diào)成糊。全羊抹上調(diào)好的糊汁，頭部朝下放入熾熱的馕坑中。蓋嚴(yán)坑口，用濕布密封，燜烤一小時(shí)左右，揭蓋觀察，木棍靠肉處呈白色，全羊成金黃色，取出即成。
秋冬交替，天氣漸漸寒冷，對(duì)于某些身體偏寒性的人來(lái)說(shuō)，正是吃羊肉的好季節(jié)?？救蚴歉鞣N羊肉做法中公認(rèn)最好吃的。重慶農(nóng)家樂(lè)推薦了許多可以吃烤全羊的餐廳?？救蛞话愣际腔钛颥F(xiàn)吃現(xiàn)殺的，羊肉不會(huì)放在冷柜里過(guò)夜，可以保持原汁原味和新鮮度。
烤全羊餐廳一般都是用清潔環(huán)保的炭火來(lái)烤制全羊，羊肉入口沒(méi)有腥味和炭味。對(duì)于寒性體制的顧客來(lái)說(shuō)，吃烤全羊可以保持身體在一定的溫度。羊肉性溫，健脾益腎，對(duì)身體很好。一只烤全羊分量很足，一家人一起食用綽綽有余。吃烤全羊，再配一點(diǎn)酒類飲料，輔以新鮮蔬菜，讓人回味無(wú)窮。
烤全羊吃完后，餐廳還會(huì)有餐后小點(diǎn)心和水果促進(jìn)消化，讓顧客吃得更放心更健康?？救虻拿牢叮灰獓L過(guò)一次，便終生難忘。
相信大家對(duì)吃烤全羊的好處是什么也都很清楚了，羊肉不僅能夠溫補(bǔ)還能調(diào)理身體，對(duì)于寒性體質(zhì)的人們來(lái)說(shuō)還是需要多吃一些的，能夠有些的改善體質(zhì)狀況，保障身體健康，當(dāng)然了寒冷的冬天吃點(diǎn)羊肉也具有防寒保暖的功效。
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