梅干菜
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一提到梅干菜，大家是不是有點(diǎn)流口水的感覺(jué)，那種香味好像又出現(xiàn)在我們面前，梅干菜是很多都喜歡吃的菜，不管是做成菜品也好還是包成包子也好，它的香味總是無(wú)法遮擋，這么好吃的美味大家是不是很好奇梅干菜是誰(shuí)發(fā)明出來(lái)的，美味的的制作方法又是什么，今天小編接給大家介紹一下梅干菜的經(jīng)典吃法。
梅干菜的介紹
梅干菜是享譽(yù)海內(nèi)外的一種客家鄉(xiāng)土菜。秋末冬初，菜園里的芥菜抽了苔，它拇指粗細(xì)，頂帶花蕾，形如秋萄，脆嫩味甘。這時(shí)，村婦摘下菜心(長(zhǎng)約5寸左右)，晾掛幾天。待葉子變軟時(shí)，放進(jìn)盆里，撒上鹽，用手揉搓，待滲出一些汁液時(shí)，便裝入陶甕，碼放一層撒一層鹽，裝滿后用芥菜葉或竹筍殼把甕口封嚴(yán)。過(guò)了半月二十天，取出曬干，便成了色澤金黃，咸酸味甘的梅干菜。
因?yàn)槊犯刹擞泻蛣e的蔬菜不一樣口感，所以很多人都比較喜歡，它不像新鮮的蔬菜說(shuō)恩那么多，但是遲到嘴里更是鮮嫩，有肉感的，在制作梅干菜的時(shí)候方法也是很特別，要經(jīng)過(guò)很道程序才可以完成美味的梅干菜。
梅干菜有芥菜干、油萊干、白菜干之別，多系居家自制，使菜葉晾干、堆黃，然后加鹽腌制，最后曬干裝裝壇。油光黃黑，香味撲鼻，解暑熱，潔臟腑，消積食，治咳嗽，生津開胃，故紹興居民每至炎夏必以干菜燒揚(yáng)，其受用無(wú)窮也，至于霉干菜切肉更為紹興特色菜肴，已入《中國(guó)菜譜》。
梅干萊是紹興的著名特產(chǎn)，生產(chǎn)歷史悠久。紹興人家普遍自腌自制，作為常備蔬菜，也常用來(lái)作為饋贈(zèng)親友的物品。早在《越中便覽》中就有記述：(霉干菜有芥菜干、油菜干、白菜干之別。芥菜味鮮，油菜性平，白菜質(zhì)嫩，用以烹鴨、燒肉別有風(fēng)味，紹興居民十九自制。可見那時(shí)紹興霉干萊的制作已極為普遍了。
清時(shí)，霉干萊曾作為紹興的八大貢品之?，街谱鳂O為講究，選料要精良，在清明節(jié)前，將芥菜的菜心曬干，用金銀絲一小束一小束地扎起來(lái)，裝在小壇中鹽漬，待鹵汁回落，成熟后取出，晾曬、蒸熟，菜呈紅黑色后，在太陽(yáng)下曬，這樣反復(fù)蒸曬多次，直至色澤紅亮，香氣撲鼻，最后裝入外面飾有人物山水的菜壇中密封。
據(jù)曾在清代制作過(guò)貢品菜的老人回憶，這樣精制的貢菜由紹興知府和山陰縣監(jiān)制，每年不過(guò)千把斤，菜壇上加蓋黃封，專人運(yùn)往京城。據(jù)傳，乾隆皇帝六下江南，來(lái)紹興時(shí)都要品嘗用貢菜做的菜肴和菜場(chǎng)。如今，紹興農(nóng)民幾乎家家自制，戶戶常備，通年不斷。商品霉干菜年產(chǎn)在25O噸以上，遠(yuǎn)銷國(guó)內(nèi)外。
我們知道紹興的梅干菜是最最有名的，因?yàn)榻B興的梅干菜油光烏黑，香味醇厚，而且還比較容易儲(chǔ)存。那在燒結(jié)的梅干菜中也是有分類的，不同梅干菜它的做法也是不同，當(dāng)然給人的口感也是不同的。紹興梅干菜有3個(gè)分類，例如大葉芥、花葉芥和雪里蕻。
芥菜含有硫代葡萄糖甙、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)。硫代葡萄糖甙經(jīng)水解后產(chǎn)生揮發(fā)性的芥子油，蛋白質(zhì)分解后產(chǎn)生氨基酸，故加工后的腌菜香味獨(dú)特，滋味鮮美。加工時(shí)通常將收獲后的鮮菜整理清洗晾曬1?天，放在蔭涼通風(fēng)處堆放4一5天，菜堆高不超過(guò)50厘米，每天上下翻菜一次，防止菜堆發(fā)熱變質(zhì)，堆成黃綠色后，按每百公斤鮮菜3公斤鹽制，逐層排菜撤鹽，每排一次菜踩踏一次，至出菜汁為度。若菜汁不多，可在第二天復(fù)踏一次、直至出汁。
菜鹵出泡，黃熟轉(zhuǎn)鮮后起缸曬菜。經(jīng)腌制后未曬干的鮮咸菜色澤黃亮、味醇香、質(zhì)鮮嫩，含氨基酸0.15%，總糖0.34%，全氮0.25%。每百克含鈣250毫克，磷31毫克，鐵3.1毫克，維生素B0.04毫克。曬干后的霉干菜醬褐色，有獨(dú)特的菜干香味。用整株芥菜腌制曬成的叫長(zhǎng)吊干菜，切碎后隨制曬成的叫短吊干菜。霉干菜常用來(lái)清蒸、油燜、燒湯，食之能解暑熱，清臟腑，生律開胃。霉干菜燜肉是一道典型的紹式名菜，被撰入《中國(guó)菜譜》。
大家比較熟知的魯迅先生和周總理的故鄉(xiāng)就是在紹興，當(dāng)然免不了這兩位對(duì)于梅干菜也是情有獨(dú)鐘了。而且，梅干菜不僅僅我們勾人吃了覺(jué)得好吃就連外國(guó)人品嘗完越是贊不絕口了。
1972年美國(guó)總統(tǒng)尼克松訪華來(lái)杭州，在杭州樓外樓的宴會(huì)上就有一只周總理的家鄉(xiāng)菜霉干菜燜肉，尼克松吃后連聲稱OK!霉干菜燜肉的傳統(tǒng)作法是：選用上等鮮美的芥菜干，切成寸條狀，將肉洗凈，切成塊(最好為帶皮五花肉)。
拌以母子醬油、味精，待肉吸收醬油后，按1層菜，1層肉鋪好，放在蒸籠里蒸l小時(shí)左右，肉已酥軟，帶有干菜清香，吃起來(lái)酥而不膩，干菜油光光，鮮而不咸，過(guò)飯極好。霉干菜加筍一同燒煮、曬干，稱干菜筍，可謂鮮上加鮮，做湯特佳。霉干菜單獨(dú)蒸軟下飯，也別有風(fēng)味，俗語(yǔ)烏干菜，白米飯。用霉干菜做配料，能發(fā)鮮入味，如干菜燒烏鱧魚、干菜燒土豆等，均別有風(fēng)味。
梅干菜的兩種經(jīng)典吃法
梅干菜燒肉
主料：五花肉 、梅干菜。
輔料：蔥 、姜 、醬油、 料酒、 淀粉 、蔥花。
梅干菜燒肉的做法步驟
1. 梅干菜早上買回來(lái)的時(shí)候最好就泡起來(lái)，泡到中午再撈出來(lái)切段。
2. 炒鍋置旺火上，放底油，放蔥段，姜片爆香一下。下五花肉、料炒，醬油，煸炒一下上色。
3. 加水沒(méi)過(guò)肉，用旺火燒沸后倒入發(fā)好的霉干菜，加入少許鹽，轉(zhuǎn)小火燒至肉酥爛、霉干菜柔軟適口。
4. 直至鍋中起自來(lái)芡后，撒點(diǎn)蔥花翻炒，起鍋裝盤即成。
小貼士
霉干菜又稱梅干菜也成為梅菜，為了防腐加入食鹽是咸的。秋末冬初，菜園里的芥菜抽了苔，姆指粗細(xì)，頂帶花蕾，形如秋萄，脆嫩味甘。這時(shí)，摘下菜心，晾掛幾天。待葉子變軟時(shí)，放進(jìn)盆里，撒上鹽，用手揉搓，等滲出一些菜汁時(shí)，便裝入陶甕，碼放一層撒一層鹽，裝滿后用芥菜葉或竹筍殼把甕口封嚴(yán)。過(guò)了十天半個(gè)月，取出曬干，便成職色澤金黃，咸酸味甘的霉干菜。在腌菜中，霉干菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，其胡蘿卜素和鎂的含量尤顯突出。其味甘，可開胃下氣、益血生津、補(bǔ)虛勞。年久者泡湯飲，治聲音不出。
梅干菜蒸排骨
今天這道菜，作為年夜菜的鎮(zhèn)桌大菜，絕對(duì)是色香味俱全，而且很漂亮，金黃的荷葉夾，紅彤彤的排骨，香噴噴的梅菜。用荷葉餅夾梅干菜，那是一個(gè)美味啊!我做了兩盤子，一點(diǎn)沒(méi)剩下。
主料：排骨 (兩根)、 梅干菜 (適量)。
調(diào)料：蔥 (一段) 、干辣椒 (四個(gè)) 、姜 (一塊) 、八角 (一個(gè)) 、魚丸或蝦丸 (五個(gè)) 、發(fā)酵玉米面團(tuán) (適量) 、鹽 (一點(diǎn)五茶匙) 、生抽 (一湯匙) 、老抽 (半湯匙) 、白糖 (一茶匙)。
廚具：:炒鍋、蒸鍋。
1.排骨焯水，蔥姜切碎，干辣椒水浸泡后切段。八角掰開。梅干菜泡好洗凈備用。
2.鍋里放油，小火煸炒蔥姜八角。出香味后放入排骨，干辣椒。排骨微微黃即可。
3.倒入老抽，生抽，白糖，鹽，中火翻炒排骨上色。倒入泡好的梅干菜，關(guān)火拌勻。
4.碼放到碗里或者盤子里。
5.荷葉餅做好，放在溫暖處二次發(fā)酵。
6.雙層蒸籠，先蒸30分鐘排骨，再把荷葉餅放在上面，一起蒸1520分鐘
7.蒸好后燜5分鐘即可出鍋。荷葉餅配梅干菜夾起來(lái)吃味道特別好。
小竅門
過(guò)年吃的時(shí)候注意一下擺盤。我家沒(méi)有很大的盤子，要是有就把蒸好的排骨放在中間，荷葉夾放在旁邊圍起來(lái)。
可以用大碗蒸，我用盤子因?yàn)閿[了造型，剩下的我放在一個(gè)小碗里蒸的。
結(jié)語(yǔ)：以上就是小編給大家介紹的梅干菜的知識(shí)和兩種經(jīng)典做法，喜歡吃梅干菜的你一定要了解一下它的制作方法，做烹飪的時(shí)候才不會(huì)做的更好，大家看完之后，回到家也可以按照小編給大家介紹的方法步驟烹飪出美味的梅干菜哦!
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梅干菜是中國(guó)的一道傳統(tǒng)發(fā)酵出來(lái)的小菜，而且每一個(gè)地區(qū)制作梅干菜的過(guò)程中，使用到的食材都不一樣。有一些地區(qū)使用到的是青菜葉制作梅干菜，而在另外一些地區(qū)則喜歡使用筍干制作梅干菜。但是不管是哪種食材制作出來(lái)的梅干菜口味都是類似的，因?yàn)槊犯刹怂奈兜腊l(fā)酵出來(lái)之后都非常相似。但是使用筍干制作的梅干菜方法是什么呢?
別名：干冬菜、咸干菜、梅菜、梅干菜
使用提示：每餐10～25克
霉干菜是用莖用、葉用芥菜或雪里蕻腌制發(fā)酵后，再經(jīng)曬干的成品。烏干菜是一種客家鄉(xiāng)土菜。秋末冬初，菜園里的芥菜抽了苔，拇指粗細(xì)，頂帶花蕾，形如秋萄，脆嫩味甘。這時(shí)，摘下菜心，晾掛幾天。待葉子變軟時(shí)，放進(jìn)盆里，撒上鹽，用手揉搓，等滲出一些菜汁時(shí)，便裝入陶甕，碼放一層撒一層鹽，裝滿后用芥菜葉或竹筍殼把甕口封嚴(yán)。過(guò)了十天半個(gè)月，取出曬干，便成職色澤金黃，咸酸味甘的烏干菜。
營(yíng)養(yǎng)分析
在腌菜中，烏干菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，其胡蘿卜素和鎂的含量尤顯突出。其味甘，可開胃下氣、益血生津、補(bǔ)虛勞。年久者泡湯飲，治聲音不出。
適合人群
一般人群均可食用。
食物相克
烏干菜忌于羊肉同食，否則會(huì)導(dǎo)致胸悶。
做法指導(dǎo)
1.烏干菜食用前用冷水洗凈，經(jīng)刀工處理后即可烹制，可以作成葷、素菜品;
2.作菜可蒸、炒、燒或作湯，可配豬肉或豆干、面筋、毛豆、蝦米等等，如“干菜炒肉絲”、“蝦米干菜湯”、“干菜炒毛豆”等;
3.干菜燒肉或蒸肉，菜香肉味互相滲透，油而不膩、鮮、香、糯、甜，是暑天的家常菜。名菜多見于浙江，如紹興的“干菜燒肉”、建德的“干菜鴨”等;
4.還可以煮爛后切碎配豬肉末作餡料，做成干菜包子或燒餅，后者名產(chǎn)如安徽屯溪老街的“干菜燒餅”等;
5.把干菜切碎，與經(jīng)過(guò)腌燙曬干后的嫩毛筍片拌和，即為浙江余姚、慈溪、上虞、嵊州一帶的傳統(tǒng)土特產(chǎn)“干菜筍”或“筍干菜”，風(fēng)味和食用方法與干菜相似，可以沖湯、油燜、清蒸，也可以作燒肉、燉鴨、煮豆腐等菜肴的配料。
如果提到紅燒肉，相信很多人的口水都會(huì)流下來(lái)，因?yàn)槿绻龅煤玫脑挘t燒肉吃在最里面不但一點(diǎn)肥膩的感覺(jué)都沒(méi)有，反而更多的是香醇的感覺(jué)，而且還會(huì)在口中回味很久。真正做得好的紅燒肉能達(dá)到唇齒留香的境界，當(dāng)然一般的人是做不出這種效果的，其實(shí)這也不能勉強(qiáng)，因?yàn)檫@還需要一定的天分。
其實(shí)紅燒肉的種類有很多種，一般我們吃的很多時(shí)候都是光燒紅燒肉，吃多了難免會(huì)有膩煩的感覺(jué)。除了光燒，其實(shí)紅燒肉還有很多種做法，比如梅干菜燒肉。下面就來(lái)詳細(xì)地介紹下梅干菜燒肉的具體方法。
梅干菜燒肉是浙江杭州一道漢族傳統(tǒng)風(fēng)味名菜，屬浙菜系。主要食材是梅干菜和五花肉，主要烹飪工藝是燉。干菜吸收肉脂而去澀達(dá)潤(rùn)，豬肉經(jīng)干菜吸脂肥而不膩，干菜肉香交互輝映，是此干菜與肉之絕配靚點(diǎn)。
食材準(zhǔn)備
帶皮五花肉，寧波梅干菜，紹興黃酒，老姜，細(xì)鹽，江南醬油，高湯，味精，白砂糖。
制作步驟
1、豬帶皮五花肉。切3厘米方塊肉。開水焯過(guò)。
2、炒鍋置旺火，油熗鍋后下五花肉、白砂糖、老姜塊、料酒(可以黃酒)煸炒。續(xù)入醬油上色，后加高湯旺火燒沸，倒入發(fā)好的梅干菜，小火煨至肉酥菜軟。起鍋前，加味精，裝盤即成。(注：菜出盤前要悶五分鐘左右。)
五花肉又稱“三層肉”，位于豬的腹部，豬腹部脂肪組織很多，其中又夾帶著肌肉組織,肥瘦間隔，故稱“五花肉”。這部分的瘦肉也最嫩且最多汁。豬肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸，并提供血紅素(有機(jī)鐵)和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。味甘咸、性平，入脾、胃、腎經(jīng);補(bǔ)腎養(yǎng)血，滋陰潤(rùn)燥;主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產(chǎn)后血虛、燥咳、便秘、補(bǔ)虛、滋陰、潤(rùn)燥、滋肝陰，潤(rùn)肌膚，利二便和止消渴。豬肉煮湯飲下可急補(bǔ)由于津液不足引起的煩躁、干咳、便秘和難產(chǎn)。
所以通過(guò)上面的講述我們才知道原來(lái)做梅干菜燒肉是要取五花肉來(lái)做的，怪不得有時(shí)候有些人做出來(lái)感覺(jué)味道少了點(diǎn)什么，有時(shí)候又會(huì)有肥膩的感覺(jué)。通過(guò)這次的了解，相信很多人多知道了梅干菜燒肉的具體做法，所以在我們有空的時(shí)候不妨試著做一下。
說(shuō)到梅干菜，很多人的第一反應(yīng)往往是梅干菜燒肉，其實(shí)除了梅干菜燒肉，梅干菜肉餡也是經(jīng)常能夠吃到的，就比如梅干菜肉餡餡餅就是用梅干菜肉餡來(lái)制做的。梅干菜肉餡對(duì)于有些人來(lái)說(shuō)，可能是不太熟悉的，因?yàn)閷?duì)于他們而言，梅干菜是燒肉吃的，或許燒別的菜吃，基本不會(huì)想到梅干菜肉餡可以食用。
其實(shí)梅干菜肉餡在現(xiàn)實(shí)中也是很普遍的，就像我們平時(shí)經(jīng)常能夠吃到的梅干菜肉餡餡餅以及梅干菜肉餡餃子都是用梅干菜肉餡做成的。而且梅干菜肉餡的味道也很特別，受到很多人的喜愛。下面就拉詳細(xì)介紹下梅干菜肉餡以及梅干菜肉餡餡餅的做法。
梅干菜是一道江南地區(qū)(特別是紹興地區(qū))及客家地區(qū)常見的漢族傳統(tǒng)名菜。有芥菜干、油菜干、白菜干之別，多系居家自制，使菜葉晾干、堆黃，然后加鹽腌制，最后曬干裝裝壇。油光黃黑，香味撲鼻，解暑熱，潔臟腑，消積食，治咳嗽，生津開胃。故紹興地區(qū)居民每至炎夏必以干菜燒湯，其受用無(wú)窮也，至于“霉干菜切肉”更為紹興特色菜肴，已入《中國(guó)菜譜》。現(xiàn)在寧波地區(qū)的居民也有制作梅干菜的習(xí)慣。
經(jīng)腌制后未曬干的鮮咸菜色澤黃亮、味醇香、質(zhì)鮮嫩，含氨基酸0.15%，總糖0.34%，全氮0.25%。每百克含鈣250毫克，磷31毫克，鐵3.1毫克，維生素B0.04毫克。曬干后的梅干菜醬褐色，有獨(dú)特的菜干香味。用整株芥菜腌制曬成的叫“長(zhǎng)吊干菜”，切碎后隨制曬成的叫“短吊干菜”。梅干菜常用來(lái)清蒸、油燜、燒湯，食之能解暑熱，清臟腑，生律開胃。
梅干菜,五花肉,蔥,面粉,糯米粉/泡打粉
梅干菜肉餡餡餅的做法：
梅干菜提前浸泡半天
五花肉、蔥、瀝干的梅干菜皆切成沫加油、鹽混合在一起。
面粉加糯米粉或者泡打粉揉成面團(tuán)(加糯米粉口味略微粘牙，泡打粉口味略微酥松，可以根據(jù)個(gè)人喜好添加)。
揪取少量面粉用手指弄成圓形面皮。
往面皮中間裹入之前調(diào)好的餡，將面皮往中間捏緊，捏小。
用搟面杖將裹有餡料的面團(tuán)搟成圓形薄餅，不要搟破。
電餅鐺預(yù)熱，加入色拉油，燒熱后放入薄餅，及時(shí)反面，兩面煎至金黃后就可以出鍋食用了。
介紹到這里，相信絕大部分的朋友已經(jīng)了解了梅干菜以及梅干菜肉餡。通過(guò)上面對(duì)于梅干菜肉餡餡餅的做法的講述，很多人其實(shí)以后可以在自己家里動(dòng)手做的，嚴(yán)格來(lái)說(shuō)梅干菜肉餡餡餅的做法是不難的，只要用心，是很快能夠做得很好的。
梅干菜的吃法有很多，最常見的應(yīng)該就是梅干菜燒肉例如，還有梅干菜肉餅也是其中的另一種吃法，同樣梅干菜肉餅也是很受歡迎的。雖然名氣和梅干菜燒肉比起來(lái)差很多，但是吃過(guò)的人都知道，梅干菜肉餅的味道還是很不錯(cuò)的，而且除了味道之外，梅干菜肉餅的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也是很高的。
也許有些人是因?yàn)榈貐^(qū)的原因，所以沒(méi)有吃過(guò)梅干菜肉餅。但是隨著國(guó)內(nèi)各地美食節(jié)的風(fēng)靡，梅干菜肉餅總有一天能遍布全國(guó)各地。之所以這么說(shuō)完全是因?yàn)槊犯刹巳怙灥氖秤脙r(jià)值確實(shí)很高。那么，下面就來(lái)詳細(xì)介紹下梅干菜肉餅。
梅干菜(又名霉干菜)是一道江南地區(qū)(特別是紹興地區(qū))及客家地區(qū)常見的漢族傳統(tǒng)名菜。有芥菜干、油菜干、白菜干之別，多系居家自制，使菜葉晾干、堆黃，然后加鹽腌制，最后曬干裝裝壇。油光黃黑，香味撲鼻，解暑熱，潔臟腑，消積食，治咳嗽，生津開胃。故紹興地區(qū)居民每至炎夏必以干菜燒湯，其受用無(wú)窮也，至于“霉干菜切肉”更為紹興特色菜肴，已入《中國(guó)菜譜》。現(xiàn)在寧波地區(qū)的居民也有制作梅干菜的習(xí)慣。
杭州有種好吃的街邊小食,叫梅干菜肉餅, 焦焦脆脆,肉香濃郁。具體做法如下：
溫水和面，加點(diǎn)鹽，揉好后醒一會(huì)，再揉光滑，搟成圓皮備用。梅干菜用溫水泡半個(gè)小時(shí)，剁碎。肉餡絞好，三分肥七分瘦，加鹽、料酒、老抽、胡椒粉，少許水拌好。鍋內(nèi)熱油，把梅干菜炒得焦焦的，這樣才好吃，放到肉餡里拌好，包在面團(tuán)里揉成一個(gè)小餅，放在油鍋里兩面煎成金黃色就成了，雖不如薄的餅脆，但是仗著餡大，也是好吃的緊。
曬干后的梅干菜醬褐色，有獨(dú)特的菜干香味。用整株芥菜腌制曬成的叫“長(zhǎng)吊干菜”，切碎后隨制曬成的叫“短吊干菜”。霉干菜常用來(lái)清蒸、油燜、燒湯，食之能解暑熱，清臟腑，生律開胃。
通過(guò)上面文章關(guān)于梅干菜肉餅的詳細(xì)介紹，大家不僅對(duì)于梅干菜有了很好的了解，而且還在這個(gè)基礎(chǔ)之上，對(duì)于梅干菜肉餅的做法也有了初步的了解。對(duì)于那些沒(méi)有吃過(guò)梅干菜肉餅的朋友來(lái)說(shuō)簡(jiǎn)直就是福音，以后就可以照著這個(gè)方法自己學(xué)著做著吃了。
梅干菜是很多人都喜歡吃的一道菜，可以作為配料食用，也可以作為主菜烹飪，而梅干菜泡飯，是比較具特色的一道食物，在平時(shí)生活當(dāng)中或許人很會(huì)很少吃，但是在一些地方，梅干菜泡飯可以說(shuō)是每天必不可少的，那么如何才能夠制作出比較營(yíng)養(yǎng)又美味的梅干菜泡飯呢?下面就去看看吧!
梅干菜泡飯雖然不是食用了什么昂貴的食材，但是這一道菜卻很容易抓住人們的口味，不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，而且可以很容易幫助我們填飽自己的饑餓感，尤其是在比較餓的時(shí)候吃上梅干菜泡飯，可以說(shuō)是人間美味。
梅干菜香菇 蝦 冷飯 姜 肉
梅干菜泡飯的做法
1.把梅干菜和香菇放在不同碗中浸發(fā)。
2.把泡發(fā)的香菇切成絲，姜切成丁，肉切成丁。
3.鍋里下油，加入姜丁，肉丁翻炒，再加入香菇絲和梅干菜翻炒。
4.加入冷飯翻炒，倒入適量的水。
5.即將燒開時(shí)，加入幾只蝦，可以調(diào)鮮，燒開后調(diào)味即可。
很多人都會(huì)認(rèn)為，食物想要吃的營(yíng)養(yǎng)健康，放食材的選擇是非常重要的，認(rèn)為珍貴的食材營(yíng)養(yǎng)價(jià)值才更高，這只是一個(gè)片面的了解，如果你在烹飪的過(guò)程中懂得如何去搭配，那么看似平常普通的食物，同樣可以作出最營(yíng)養(yǎng)的美味。
梅干菜歷史悠久,在紹興是很著名的土特產(chǎn).在紹興家家戶戶都會(huì)腌制一些梅干菜儲(chǔ)備下來(lái),在冬天用來(lái)作備用蔬菜.紹興的人民將常會(huì)把自己腌制好的梅干菜送給鄰居或者親戚朋友.梅干菜口感香醇,味道鮮美,儲(chǔ)存時(shí)間很長(zhǎng),且腌制好后色澤鮮亮.在古代是還是貢品.
梅干菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值價(jià)高,吸引了許多消費(fèi)者前去購(gòu)買,很多消費(fèi)者就好這一口.很多人小時(shí)候在家看見過(guò)爺爺奶奶腌制過(guò)梅干菜,但具體怎么做想不起來(lái),現(xiàn)在很回味那道菜,怎樣做自制梅干菜呢?下文將為您詳細(xì)介紹!
第一:將鮮菜進(jìn)行整株修整,削去根部,除去老葉和枯葉,在日光下曬1天,中間翻動(dòng)1次.然后將凋萎的菜進(jìn)行堆黃.冬菜一般堆高65厘米~100厘米,堆7天左右,每天早晨翻動(dòng)1次,天氣暖和,晚上也要翻動(dòng)1次.氣溫過(guò)低,可用草包、麻袋等物覆蓋在菜堆上,使之發(fā)黃.
堆黃程度為60%~70%.春菜堆高35厘米~50厘米,每天早晚各翻動(dòng)1次,堆3天,堆黃程度為55%~60%.堆黃后,再將菜株整理1次,揀除壞葉,清水洗凈,曬干水氣.如雨天洗后不能曬,即行切段和腌制.
切時(shí)先將菜頭切下,注意勿將葉芽切掉.菜梗切成長(zhǎng)約2.5厘米、菜葉切成長(zhǎng)約20厘米的小段.切好的菜,如果變黃程度不夠,可將其堆放在竹席上,加覆蓋物悶1夜,第2天早上揭蓋攤干,使其冷透.再進(jìn)行鹽腌.
第二: 先在缸底鋪鹽,將菜與鹽拌均勻,分層放于缸內(nèi)壓緊.食鹽用量按每100公斤堆黃菜加4公斤鹽的比例添加.腌缸裝滿后,將周圍的菜扒到中心,堆成饅頭形,再覆一層蓋面鹽,用竹柵蓋好,壓上重物.
冬菜約經(jīng)30天,春菜約經(jīng)20天,可 腌制成熟.菜腌好后取出在日光下暴曬至菜梗曬干為止.曬干時(shí)間,冬菜四五天,每天要翻動(dòng)3次;春菜二三天,每天翻動(dòng)4次.
我們?cè)谧雒犯刹藭r(shí)要注意控制好鹽的咸度,放多了鹽就失去了本來(lái)應(yīng)有的口感.放少了也不行,所以在咸度方面尤其要注意下.腌制成功后要暴曬大概半天吧,曬好我們先要把它放到?jīng)]有陰暗處密封住,估計(jì)密封一個(gè)來(lái)月就差不多可以了.
在生活中很多的人會(huì)把梅干菜和酸菜混為一談，其實(shí)這兩種是不一樣的食物，雖然都是經(jīng)過(guò)腌制加工而成，一般是酸味的，作為下飯菜更是再好不過(guò)，而梅干菜其實(shí)主要是使菜葉晾干、堆黃，然后加鹽腌制，最后曬干裝裝壇而成，對(duì)解暑熱，潔臟腑，消積食，治咳嗽，生津開胃有很大的作用。
梅干菜蒸肉是平時(shí)生活中經(jīng)常會(huì)做的一道家常食物，我們都知道肉之有肥肉和瘦肉之分，所以梅干菜可以有效的化解掉肥肉的膩味，這樣做出來(lái)的蒸肉不僅口味軟嫩，而且還是肥而不膩的。
主料
五花肉兩塊
梅干菜一把鹽
梅干菜蒸肉的做法步驟
1. 五花肉兩塊(因?yàn)樵嚪椒ㄗ?，沒(méi)敢弄太多)洗凈，切薄片;梅干菜一把，用清水稍泡一會(huì)兒，撈出捏去水份。
2. 將梅干菜與肉片同置于一容器中加鹽拌均。(梅干菜里沒(méi)鹽，這么做是為了讓二者入味)
3. 將肉片整齊地?cái)[放適當(dāng)?shù)娜萜骼?，再將梅干菜灑在表面。蒸鍋加?水要稍多)，將裝有梅菜肉的容器置于其中，大火燒開后持續(xù)約五六分鐘，之后調(diào)至中心火蒸約3個(gè)小時(shí)。最好在盆上再個(gè)蓋子，這樣水汽不易進(jìn)去。我沒(méi)蓋，以至蒸好的肉表面盡是水，有點(diǎn)像燉肉。
4. 將蒸好的肉倒扣于盤子里(我先把盆里的油水倒進(jìn)一個(gè)小碗里了，嘿嘿)，就可以開吃啦~~
梅干菜不僅好吃，作為下飯菜也是很多人愛不釋手的，尤其是夏季的時(shí)候，人們很容易出現(xiàn)食欲不振的情況，梅干菜可以起到開胃消化的作用，而豬肉中有含有非常高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，所以說(shuō)這兩者是很好的搭配。
梅干菜扣肉燒餅這種東西是比較常見的，也是最多人食用的燒餅類型，主要是在燒餅皮里面塞入梅干菜扣肉。我們想要制作梅干菜扣肉燒餅，我們就需要先烤好燒餅皮，準(zhǔn)備好梅干菜扣肉，然后切開燒餅皮塞入梅干菜就可以食用了，具體的梅干菜扣肉燒餅的做法，我們可以跟著下面的內(nèi)容嘗試。
準(zhǔn)備食材 泡好的梅菜 200g 五花肉丁 100g 蝦皮 20g 蔥花 20g 鹽(拌餡) 6g 糖 40g 橄欖油(煎的時(shí)候用) 適量 中筋面粉 500g 鹽(入面粉) 4g 75度左右的熱水 275ml
- 步驟 -
1.梅菜提前泡好后用刀改小，蔥、五花肉也切成丁。
2.先撒鹽到面粉攪拌后，將熱水倒入面粉，一邊倒一邊攪拌。
3.面粉和好后用保鮮膜或濕布蓋住醒10分鐘以上。
4.將拌餡料的所有材料混合在一起備用。
5.醒好的面團(tuán)分成6個(gè)大劑子，還沒(méi)用到的可以先用保鮮膜蓋住免得干了不好做。
6.取一個(gè)劑子壓扁，搟成15里面直徑大小的圓型。
7.填入餡料后打皺褶收口(同包子一樣收)壓扁。
8.用搟面杖慢慢搟開，想要很薄就要慢，一下子推很容易破，搟的能薄的透出里面梅菜為止。
9.平底鍋燒熱倒油。
10.將搟好的生面餅放入用手轉(zhuǎn)一圈，這樣油會(huì)很均勻的分布在餅上，此時(shí)用的是中火。
11.每10秒輕輕翻一次，直到兩面有點(diǎn)微黃即可，如果要吃很脆的，那就要再煎一煎，表面摸一下有點(diǎn)硬即可，想要軟大餅、脆薄餅完全依靠你的個(gè)人感覺(jué)來(lái)判斷，難度不大的，加油。
12.完成了
梅干菜功效
梅干菜可以開胃下氣，益血生精，補(bǔ)虛勞長(zhǎng)眠，常見一些咳嗽病變的患者可以煲湯畸形使用，可以治療一些常見的咳嗽病變，在生活中可以進(jìn)行一些常見的炒制，也可以煲湯進(jìn)行食用，營(yíng)養(yǎng)和價(jià)值功效都比普通的蔬菜要高。梅干菜具有很好的開胃健脾的作用，對(duì)于緩解咳嗽啊或是氣血不足有好吃，而且還可以有促進(jìn)食欲，緩解疲勞的作用。
很多食物我們的吃法不同的話，其實(shí)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就不同，有些東西生吃的話對(duì)于我們身體能補(bǔ)充的能量和熟食是不同的，所以想要養(yǎng)生，我們除了選擇好的食療材料外，其實(shí)食物的吃法也是需要我們非常了解的，所以我們接下來(lái)一起看看梅干菜的吃法。在了解梅干菜的吃法前我們先需要知道什么是梅干菜。
梅干菜我們又叫做霉干菜，梅干菜是江南和客家常見的一道菜。梅菜干我們自己在家就能做，梅干菜有著我們身體需要的多種營(yíng)養(yǎng)，能給我們提供食療的效果，能開胃，消食，是養(yǎng)生的好材料。
梅干菜油光烏黑，香味醇厚，耐貯藏。菜料主要有大葉芥、花葉芥和雪里蕻3個(gè)品種。芥菜含有硫代葡萄糖甙、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)。硫代葡萄糖甙經(jīng)水解后產(chǎn)生揮發(fā)性的芥子油，蛋白質(zhì)分解后產(chǎn)生氨基酸，故加工后的腌菜香味獨(dú)特，滋味鮮美。加工時(shí)通常將收獲后的鮮菜整理清洗晾曬1天，放在蔭涼通風(fēng)處堆放4一5天，菜堆高不超過(guò)50厘米，每天上下翻菜一次，防止菜堆發(fā)熱變質(zhì)，堆成黃綠色后，按每百公斤鮮菜3公斤鹽制，逐層排菜撤鹽，每排一次菜踩踏一次，至出菜汁為度。若菜汁不多，可在第二天復(fù)踏一次、直至出汁。菜鹵出泡，黃熟轉(zhuǎn)鮮后起缸曬菜。經(jīng)腌制后未曬干的鮮咸菜色澤黃亮、味醇香、質(zhì)鮮嫩，含氨基酸0.15%，總糖0.34%，全氮0.25%。每百克含鈣250毫克，磷31毫克，鐵3.1毫克，維生素B0.04毫克。曬干后的梅干菜醬褐色，有獨(dú)特的菜干香味。用整株芥菜腌制曬成的叫“長(zhǎng)吊干菜”，切碎后隨制曬成的叫“短吊干菜”。霉干菜常用來(lái)清蒸、油燜、燒湯，食之能解暑熱，清臟腑，生律開胃?！懊犯刹藸F肉”是一道典型的紹式名菜，被撰入《中國(guó)菜譜》。
魯迅先生、周恩來(lái)總理在生前都愛吃這一家鄉(xiāng)菜。梅干菜燜肉還得到許多國(guó)際友人的贊許。1972年美國(guó)總統(tǒng)尼克松訪華來(lái)杭州，在杭州樓外樓的宴會(huì)上就有一只周總理的家鄉(xiāng)菜“梅干菜燜肉，尼克松吃后連聲稱OK!梅干菜燜肉的傳統(tǒng)作法是：選用上等鮮美的芥菜干，切成寸條狀，將肉洗凈，切成塊(最好為帶皮五花肉)。拌以母子醬油、味精，待肉吸收醬油后，按1層菜，1層肉鋪好，放在蒸籠里蒸l小時(shí)左右，肉已酥軟，帶有干菜清香，吃起來(lái)酥而不膩，干菜油光光，鮮而不咸，“過(guò)飯”極好。梅干菜加筍一同燒煮、曬干，稱干菜筍，可謂鮮上加鮮，做湯特佳。梅干菜單獨(dú)蒸軟下飯，也別有風(fēng)味，俗語(yǔ)“烏干菜，白米飯”。用梅干菜做配料，能發(fā)鮮入味，如“干菜燒烏鱧魚”、“干菜燒土豆”等，均別有風(fēng)味。
上文我們介紹了什么是梅干菜，我們知道了梅干菜的吃法，并了解了梅菜干的功效與作用，梅干菜不但味道口感極佳，而且還能讓我們開胃，消除積食，清理腑臟，治療咳嗽等，所以我們可以選擇梅干菜作為我們養(yǎng)生的食療材料。
很多人在家里面經(jīng)常會(huì)吃梅菜扣肉，梅菜扣肉的制作方法也非常的簡(jiǎn)單，需要準(zhǔn)備好五花肉，還有梅干菜，梅干菜需要反復(fù)的燒，否則的話還是很難爛透的，五花肉同樣也需要反復(fù)的煮，因?yàn)榭廴獗仨氁蟮饺肟诩椿?，肥而不膩，再加上扣肉里面大多?shù)都會(huì)加肉皮，肉皮很難熟透，必須要煮得透一些。
梅干菜扣肉
材料
主料：五花肉，梅干菜，
輔料：蔥，姜，蒜，八角
做法
1.五花肉放入沸水中汆燙，去除浮末后，加入蔥、姜、料酒煮20分鐘。
2.撈出后，幾面都均勻的抹上醬油。
3.鍋入油，中火放入鍋中煎。
4.煎至上色即可。
5.梅干菜用溫水浸泡10分鐘，徹底洗凈后用油入蒜、料酒、糖、醬油、鹽煸炒。
6.切成厚薄適宜的片狀。
7.皮朝下排在碗內(nèi)。
8.均勻鋪上煸炒后的梅干菜，放八角，入鍋蒸40分鐘。
提示：如果蒸熟后，能將湯汁倒進(jìn)炒鍋內(nèi)，湯汁勾芡再淋回肉肉上最好。
梅干菜扣肉
材料
主料：五花肉約一斤六兩，干菜1包
其他配料：蔥，姜，八角，鹽，冰糖，料酒，醬油，水淀粉
做法
1、干菜先洗凈，浸泡2-3小時(shí)；
2、將豬五花肉洗干凈，然后與蔥、姜、料酒一起，冷水進(jìn)鍋?zhàn)?，水開后潎去浮沫后，小火再煮30-40分鐘。
3、將煮好的肉撈起，趁熱抹干水分后抹上醬油，充分抹勻；
4、將抹好醬油的肉下油鍋開炸，請(qǐng)千萬(wàn)注意，一定要加鍋蓋~"咯叭"聲非常喝人?。。×砣粲心懶≌撸€是請(qǐng)慎重考慮一下再?zèng)Q定是否做這道菜。
5、將炸好的肉直接晾涼~我是放進(jìn)冰箱冷藏室里的；
6、將干菜切成碎，擠干水分；
7、油鍋里的油全部倒出來(lái)，直接將干菜放進(jìn)去炒炒，盛出。
8、鍋內(nèi)放油，將蔥、姜、八角放入鍋中爆香后，放入炒干的干菜，然后倒料酒少許，醬油兩勺，加少許鹽，再加小半碗水，煮至汁水漸干十去火。
9、將晾涼的肉均勻切成厚度約5毫米厚的片片，皮朝下碼在大碗里，然后將干菜連汁一起倒進(jìn)大碗里，埋7-8顆冰糖壓實(shí)后上籠蒸2個(gè)小時(shí)。
10、蒸好之后，將湯汁倒入鍋中，將碗倒扣入盤子中，鍋中煮開汁后略加水淀粉，再次煮開后淋在扣肉上即可。
梅干菜扣肉
材料
油2湯匙，醬油4湯匙，八角1粒，五花肉1斤半，梅干菜1杯(切碎)，蔥、姜各少許，糖、酒各1湯匙
做法
1、五花肉整塊加水及蔥、姜、八角煮40分鐘，取出擦乾外皮水份，泡入醬油中泡10分鐘。
2、燒熱油后，放下五花肉(皮朝下)大火炸黃皮部，撈出后泡入冷水中約10分鐘，至外皮起泡且回軟，取出切成半公分厚片，排入蒸碗中。
3、梅干菜用水漂洗乾凈，撈出，擠乾水份。
4、燒熱2湯匙油，放下梅干菜炒香，加入剩下之醬油、糖、酒及煮肉湯1杯，全部倒在五花肉上，上鍋蒸一個(gè)半小時(shí)以上至肉夠爛為止。
5、泌出湯汁，扣出肉到盤中，湯汁勾芡后林到肉上即可。
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