豆類和什么搭配更好吃，也更有營養(yǎng)呢？
夏季喝什么茶更養(yǎng)生。
“一笑煩惱跑，二笑怒氣消，三笑憾事了，四笑病魔逃，五笑人不老，六笑樂逍遙。天天開口笑，壽比彭祖高。”養(yǎng)生也日漸被很多人提到了生活中的重要位置，很多人生活的不幸，源于沒有注意平日的養(yǎng)生。進(jìn)行養(yǎng)生保健需要注意哪些方面呢？考慮到您的需要，養(yǎng)生路上(ys630.com)小編特地編輯了“豆類和什么搭配更好吃，也更有營養(yǎng)呢？”，歡迎您參考，希望對您有所助益！
大豆中含有約40%的蛋白質(zhì)，而且不含膽固醇，其蛋白質(zhì)可以與優(yōu)質(zhì)的動物蛋白質(zhì)相媲美。因此，人們常把大豆稱為植物肉。而且，大豆中的脂肪對于人的生長發(fā)育及神經(jīng)活動都具有積極的作用。此外，大豆中還含有較多的礦物質(zhì)、微量元素、維生素等。
我國大豆制品品種繁多、口味多樣，一般分為非發(fā)酵豆制品和發(fā)酵豆制品。非發(fā)酵豆制品包括豆?jié){、豆腐、豆腐腦、豆腐干、豆腐絲、腐竹等，發(fā)酵豆制品有豆豉、腐乳等。豆制品發(fā)酵后蛋白質(zhì)部分分解，更容易消化吸收，一些營養(yǎng)素的含量會有所增加。大豆做成豆芽后，除含有原有的營養(yǎng)素外，維生素C的含量明顯增加。如果一時吃不上新鮮的蔬菜，豆芽是維生素C的良好食物來源。
但是，單獨(dú)吃大豆制品，未免太單調(diào)無味，也會味覺疲勞。豆類和什么搭配更好吃，也更有營養(yǎng)呢？
大豆配玉米
將25%的大豆與75%的玉米混合在一起，磨成粉，用其熬成粥或制成各類食品，生物學(xué)價值就可提高到76%左右，幾乎與牛肉媲美。
豆腐配海帶
大豆含有的皂角苷的物質(zhì)能阻止容易引起動脈硬化的過氧化脂質(zhì)的產(chǎn)生，能抑制脂肪的吸收，促進(jìn)脂肪的分解，促進(jìn)排碘。碘缺乏了，人易患甲狀腺機(jī)能亢進(jìn)病，配吃海帶就解決了這個問題。
大豆配排骨
大豆蛋白質(zhì)中的賴氨酸含量較高，蛋氨酸含量較低；而排骨(即畜肉)蛋白質(zhì)中的蛋氨酸含量較高，兩者同煮，氨基酸即可互相補(bǔ)充，以提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。
大豆配肉類
大豆中的蛋白質(zhì)氨基酸的含量和比例不是非常合理，也不是特別適合人體消化吸收。如果在吃豆腐的同時加入一些蛋白質(zhì)質(zhì)量非常高的食物，就能和豆腐起到互補(bǔ)作用，使得豆腐的蛋白質(zhì)更好地被人體消化吸收利用。而這些高質(zhì)量蛋白質(zhì)的食物，就非肉類和雞蛋莫屬了。因此，肉吃大豆時可以配上一些肉類，營養(yǎng)更好哦！
大豆配蛋黃
就像吃鈣片的同時需要補(bǔ)充維生素D一樣，吃豆腐要補(bǔ)鈣，就要搭配一些維生素D豐富的食物。因為在鈣的吸收利用過程中，維生素D起著非常重要的作用。蛋黃中含有豐富的維生素D，因此鮮美滑嫩的蛋黃豆腐是補(bǔ)鈣的優(yōu)秀菜肴。動物內(nèi)臟，如肝臟、血液中的維生素D含量也很高，所以將白豆腐和血豆腐一起做成紅白豆腐也非常理想。
豆腐配青菜YS630.com
豆腐雖然營養(yǎng)豐富，但膳食纖維缺乏，單獨(dú)吃可能帶來便秘的麻煩。而青菜和木耳中都含有豐富的膳食纖維，正好能彌補(bǔ)豆腐的這一缺點(diǎn)。另外，木耳和青菜還含有許多能提高免疫力、預(yù)防疾病的抗氧化成分，搭配豆腐食用，抗病作用更好。
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【導(dǎo)讀】豆腐在生活中很常見，是很多人喜歡的營養(yǎng)品，味道鮮美，而且天然健康，是不可多得家常蔬菜。那惡魔今天小編就為大家介紹幾個豆腐的營養(yǎng)搭配吧。
豆腐是公認(rèn)的營養(yǎng)食品。它不但天然健康，還簡單易做，是我們常吃的家常菜。豆腐做菜，口味可濃可淡，和所有食材幾乎都百搭.但如果要想更好地吸收豆腐的營養(yǎng)，在餐桌上就要給它找好搭檔.
1.配點(diǎn)肉，蛋白質(zhì)好吸收。大豆有植物肉的美譽(yù)，它是植物性食物中蛋白質(zhì)最優(yōu)秀的食品。用大豆做成的豆腐，當(dāng)然蛋白質(zhì)也不會差。不過，豆腐中的蛋白質(zhì)氨基酸的含量和比例并不是非常合理，也不是特別適合人體的消化吸收。
因此，如果在吃豆腐的同時加入一些蛋白質(zhì)質(zhì)量非常高的食物，就能和豆腐起到蛋白質(zhì)互補(bǔ)的作用，使豆腐的蛋白質(zhì)更好地被人體吸收和利用。而這些高質(zhì)量蛋白的食物，就非肉類和雞蛋莫屬了。因此，肉末燒豆腐、皮蛋拌豆腐等，都能讓豆腐的蛋白質(zhì)更好吸收。
豆腐與哪些食物搭配更有營養(yǎng)
2.加蛋黃、血豆腐，鈣補(bǔ)得更多。就像吃鈣片的同時要補(bǔ)維生素D一樣，吃豆腐要補(bǔ)鈣，就要搭配一些維D豐富的食物。因為在鈣的吸收利用過程中，維生素D起著非常重要的作用。雖然豆腐含鈣非常豐富，北豆腐中的鈣比同量的牛奶還多，但在吃豆腐時，搭配維生素D含量豐富的食物才能更增效用。
蛋黃含有很豐富的維生素D,因此鮮美滑嫩的蛋黃豆腐就是補(bǔ)鈣的優(yōu)秀菜肴。動物內(nèi)臟，如肝臟，血液中的維生素D含量也很高，所以將白豆腐和血豆腐一起做成紅白豆腐也非常理想。另外，雞胗、豬肝等動物內(nèi)臟也對增加豆腐的鈣吸收有很好的作用。
豆腐與哪些食物搭配更有營養(yǎng)
3.加海帶紫菜，能多補(bǔ)碘。豆腐不但能補(bǔ)充營養(yǎng)，還對預(yù)防動脈硬化有一定的食療作用。這是因為豆腐中含有一種叫皂甙的物質(zhì)，能防止引起動脈硬化的氧化脂質(zhì)產(chǎn)生。但是皂甙卻會帶來一個麻煩：引起體內(nèi)碘的排泄，如果長期食用可能導(dǎo)致碘缺乏。所以，吃豆腐時加點(diǎn)海帶、紫菜等含碘量豐富的海產(chǎn)品一起做菜，就兩全其美了。
4.放青菜、木耳，更防病。豆腐雖然營養(yǎng)豐富，但膳食纖維卻比較缺乏，單獨(dú)吃豆腐可能帶來便秘的麻煩。而青菜和木耳中都含有豐富的膳食纖維，正好能彌補(bǔ)豆腐的這一缺點(diǎn)。另外，木耳和青菜還含有許多能提高免疫力，預(yù)防疾病的抗氧化成分，搭配豆腐食用，抗病的作用更好。需要注意的是，菠菜、莧菜等綠葉菜中草酸的含量較高，應(yīng)先焯一下再和豆腐一起烹調(diào)，以免影響豆腐中鈣的吸收。
水果與蔬菜的營養(yǎng)是存在著一定的差異的，營養(yǎng)專家都提倡人們每天都要攝取一定量的蔬菜，是因為蔬菜具有以下幾個作用：
其一，絕大部分蔬菜中都含有人們?nèi)粘Ｐ枰牧箢悹I養(yǎng)，只是相對來說其中的蛋白質(zhì)含量低質(zhì)量少，脂肪含量也很低。維生素是蔬菜中的主要營養(yǎng)成分，各類蔬菜以維生素C為主，也含有維生素A、維生素B.同時，蔬菜中還有除營養(yǎng)物質(zhì)之外的物質(zhì)，稱之為生物活性物質(zhì)，如：蕃茄紅素、葉綠素、生物堿、多酚等等，這些物質(zhì)可以清除體內(nèi)垃圾、延緩衰老過程和預(yù)防腫瘤、心血管疾病。
其二，人的體內(nèi)有一個酸堿度，正常情況下中等稍偏酸性就能維持人體各項活動的最佳狀態(tài)，蔬菜中的豐富的鈣、鉀、鎂、磷、鐵等礦物元素就是堿性元素，能夠調(diào)節(jié)人體內(nèi)的酸堿平衡，而水果中的礦物元素總量比蔬菜要少。
其三，蔬菜還有一定的食療作用，如西蘭花、蕃茄等具有豐富的抗氧化物的蔬菜可以預(yù)防癌癥；黃瓜、冬瓜、蘿卜、豆角等熱能較低的蔬菜可以輔助減肥；糖尿病患者多吃南瓜、苦瓜可以減輕病癥；芹菜、紫菜等有特殊香味的蔬菜可以起到降血壓的作用。唐教授指出，當(dāng)然這些都只是蔬菜的輔助療法，而并非醫(yī)療方法。
其四，蔬菜中不僅膳食纖維的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于水果，而且它所含有的是不可溶性纖維，具有促進(jìn)腸道蠕動、清除腸道內(nèi)積蓄的有毒物質(zhì)等作用，能有效地防治便秘、痔瘡，預(yù)防大腸癌，這是吃水果無法達(dá)到的功效。水果中所含有的，主要是可溶性纖維-----果膠，它不易被吸收，也會讓胃的排空速度減慢。
由此可見蔬菜中的營養(yǎng)相對而言比水果豐富，水果當(dāng)然不能取代蔬菜，反之也不意味著蔬菜就能代替水果，水果也有它獨(dú)特的功用，如多數(shù)水果中含有各種有機(jī)酸，能刺激消化液分泌。所以，每天應(yīng)以400克-500克的新鮮蔬菜為主，再適當(dāng)?shù)爻?00克-200克水果，做到均衡營養(yǎng)膳食，這才有利身體健康。
專家指出，蔬菜、水果表皮營養(yǎng)物質(zhì)和膳食纖維含量高于中心部位?？茖W(xué)的吃法要吃全蔬全果。蔬菜不同部位營養(yǎng)價值相差很大。同一蔬菜葉部的胡蘿卜素、維生素B2和維生素C含量比根莖部高出數(shù)倍至十倍以上；蔬菜外部的膳食纖維和鈣、鉀含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于菜心。因此不要扔掉萵筍葉、西芹葉、蘿卜纓、茄子皮、紅蕃皮、藕皮等。
水果皮營養(yǎng)勝過果肉，維生素、葉酸、鐵、果膠、膳食纖維、抗氧化劑含量和減肥、抗癌等功效遠(yuǎn)遠(yuǎn)強(qiáng)于果肉。
如葡萄皮含有比葡萄肉更豐富的白藜蘆醇，具有降血脂、降血壓、抗血栓、預(yù)防動脈硬化等作用。
檸檬皮開胃化痰；
橘子皮富含大量維生素C、胡蘿卜素等多種營養(yǎng)素；
西瓜皮清熱解暑，降血壓；
冬瓜皮利水消腫；
黃瓜皮有抗菌消炎和排毒的功效；
番茄皮可預(yù)防癌癥；
茄子皮是保護(hù)心血管的食療佳品；
在茄子、蘿卜、西紅柿、藍(lán)莓等蔬菜、水果外皮中，含有大量多酚類，具有抵御癌癥的物質(zhì)；
紅薯皮和馬鈴薯皮(去掉外層的薄膜)則富含膳食纖維和鉀元素。
蘋果皮比果肉和其他果蔬有更強(qiáng)的抗氧化作用，它不但是很好的血管清理劑，也是癌癥的克星。所以，蔬菜和水果最好連皮吃，或者連皮打成蔬菜汁、水果汁飲用。
對于年老體弱、脾胃虛弱的人，怕水果偏寒，可吃些熱性水果，也可在中午前人體陽氣升發(fā)的時候吃水果比較好。
水果應(yīng)在餐前或在兩餐之間吃
很多人習(xí)慣飯后吃水果，稱為甜甜蜜蜜，這是誤區(qū)。水果氧化需要氧氣和高溫，人的胃里具備這兩個條件。飯后吃水果，胃已飽脹，會被先吃進(jìn)難以消化的肉類阻滯在胃里，要等大量脂肪消化后才輪到水果。在胃里37°高溫和氧氣的雙重作用下，水果很快被氧化、酸敗。如果長期飯后吃水果，不僅影響營養(yǎng)吸收，還會導(dǎo)致消化功能紊亂，特別是老年人，腸胃功能較弱、胃腸蠕動較慢的人，很容易導(dǎo)致便秘。
所以，最好在餐前、兩餐之間或在飯后兩小時吃水果，不宜空腹多吃的柿子、山楂等水果除外。
空腹吃水果的好處
水果中營養(yǎng)成分大多是水溶性，如維生素C更容易被消化、吸收；水果中糖分可迅速轉(zhuǎn)化為葡萄糖，隨著血糖的升高，大腦對胃空虛感會降低，加上水果中膳食纖維能給胃一種飽腹感，可抑制食欲，空腹吃水果是控制飲食過量的好方法。糖尿病人空腹時易產(chǎn)生低血糖，適量吃水果不但可避免低血糖，同時血糖也不會升得太高。
導(dǎo)讀：繼肯德基被曝豆?jié){是用豆?jié){粉沖調(diào)后，近日永和豆?jié){也被曝出豆?jié){系豆?jié){粉調(diào)制而成的消息。都和豆子有關(guān)的豆?jié){與豆?jié){粉在營養(yǎng)上是否……
繼肯德基被曝豆?jié){是用豆?jié){粉沖調(diào)后，近日永和豆?jié){也被曝出豆?jié){系豆?jié){粉調(diào)制而成的消息。都和豆子有關(guān)的豆?jié){與豆?jié){粉在營養(yǎng)上是否有區(qū)別呢?對此，特請營養(yǎng)專家進(jìn)行分析。
用豆?jié){粉沖調(diào)豆?jié){成本低，口感好，方便，但營養(yǎng)差。從某品牌豆?jié){粉的配料表可知，豆?jié){粉僅含1/3的黃豆，其余約2/3為添加的糖漿等。這種豆?jié){粉中最多的成分應(yīng)該是糖漿，而不是黃豆。故其營養(yǎng)價值與家庭自制的黃豆豆?jié){無法比，所以建議大家還是喝鮮豆?jié){為好。
豆?jié){是一種老幼皆宜、價廉質(zhì)優(yōu)的液態(tài)營養(yǎng)品。喝豆?jié){有如下好處：
強(qiáng)身健體：每百克豆?jié){含蛋白質(zhì)4.5克、脂肪1.8克、碳水化合物1.5克、磷4.5克、鐵2.5克、鈣2.5克以及維生素、核黃素等，對增強(qiáng)體質(zhì)大有好處。
防止糖尿病：豆?jié){含有大量纖維素，能有效阻止糖的過量吸收，減少糖分，因而能防止糖尿病，是糖尿病患者日常必不可少的好食品。
防治高血壓、冠心?。憾?jié){中所含的豆固醇和鉀、鎂，是有力的抗鹽鈉物質(zhì)。鈉是高血壓發(fā)生和復(fù)發(fā)的主要根源之一，如果體內(nèi)能適當(dāng)控制鈉的數(shù)量，既能防治高血壓，又能治療高血壓。如果能堅持每天喝一碗豆?jié){，冠心病的復(fù)發(fā)率可降低50%。
防止腦中風(fēng)：豆?jié){中所含的鎂、鈣元素，能明顯地降低腦血脂，改善腦血流，從而有效的防止腦梗塞、腦出血的發(fā)生。豆?jié){中所含的卵磷脂，還能減少腦細(xì)胞死亡，提高腦功能。
防治癌癥：豆?jié){中的蛋白質(zhì)和硒、鉬等都有很強(qiáng)的抑癌和治癌能力，特別對胃癌、腸癌、乳腺癌有特效。據(jù)調(diào)查不喝豆?jié){的人發(fā)生癌癥的概率要比常喝豆?jié){的人提高50%。
防止衰老：豆?jié){中所含的硒、維生素E、C，有很大的抗氧化功能，能使人體的細(xì)胞返老還童，特別對腦細(xì)胞作傭最大。
蔬菜是我們大家都很熟悉的，在平時大家都愛吃蔬菜，而且由于我們吃蔬菜能起到補(bǔ)充營養(yǎng)的效果，特別可以補(bǔ)充人體所需的維生素以及微量元素，不過我們吃蔬菜的時候也要注意方式和方法，那么具體蔬菜生吃和熟吃哪個更有營養(yǎng)，下面就讓我們一起看看蔬菜的情況。
首先我們在吃蔬菜的時候，還是熟吃會更有營養(yǎng)，對我們健康來說也會更有好處，主要是由于我們熟吃蔬菜比較安全衛(wèi)生。加熱能殺滅病菌和蟲卵，大腸桿菌之類也很難耐受沸水或熱油的洗禮。一些抗?fàn)I養(yǎng)因素和破壞維生素的氧化酶類，也能在加熱的過程中被滅殺，這樣會讓我們更健康的吃蔬菜。另外，熟吃還可以破壞一些蔬菜中的有毒有害成分，例如四季豆、豆角等，通過加熱充分破壞其中的血細(xì)胞凝集素、皂甙等有毒有害物質(zhì)，才可以放心食用，這類蔬菜我們只能蔬吃，這是大家需要注意的一個情況。
同時蔬菜在經(jīng)過烹調(diào)之后，不僅不會導(dǎo)致營養(yǎng)素?fù)p失，這樣做還有利于營養(yǎng)素的吸收利用率。比如說我們烹調(diào)可以提高綠葉蔬菜和橙黃色蔬菜中的維生素K和類胡蘿卜素的利用率。這兩類物質(zhì)屬于脂溶性的，油脂的存在促進(jìn)其吸收利用。另外加熱烹調(diào)使細(xì)胞壁軟化，促進(jìn)胡蘿卜素、番茄紅素等類胡蘿卜素和維生素等的溶出，提高吸收率，所以大家在吃蔬菜的時候最好搭配起來。不過有的蔬菜還是可以生吃的，比如說黃瓜、西紅柿、紫甘藍(lán)、生菜、油麥菜、胡蘿卜等，含草酸較少，膳食纖維較少，細(xì)胞容易破裂，在保證安全性的前提下也可以生吃，有利于獲得蔬菜本身比較全面的營養(yǎng)。尤其是外出時候攜帶，更加方便，所以大家可以根據(jù)自己的情況來選擇。
吃蔬菜對我們健康很有好處，所以大家在平時就應(yīng)該學(xué)會吃蔬菜才行，在吃的時候大家最好選擇熟吃，這樣不僅會更營養(yǎng)，而且也是會更衛(wèi)生的，所以大家在有條件的情況下就應(yīng)該熟吃蔬菜，這樣也能讓我們更好的補(bǔ)充營養(yǎng)物質(zhì)。
上班族每天的工作忙碌，很多人都沒有吃早餐的習(xí)慣，而中午由于工作忙碌，午餐就湊湊合合的吃了，只有到了晚上才會吃一頓飽飽的 晚餐。其實(shí)這種生活方式是非常不健康的，這是為什么呢？因為晚上吃的過于豐盛不但會增加體內(nèi)的脂肪，也會影響胃腸的健康。最健康的方法就是把豐盛的大餐放在中午，既能享受美食有健康，那么，中午適合吃什么食物最有營養(yǎng)呢？下面就跟小編一起來看看。
1.保持活力--圓白菜
圓白菜維生素C含量很豐富，同時富含纖維，能促進(jìn)腸胃蠕動，讓消化系統(tǒng)保持年輕活力。
2.降脂--洋蔥
洋蔥雖然常見，很多菜中會加上洋蔥作為配料，其實(shí)洋蔥有著很好的功效。洋蔥可清血，有助于降低膽固醇。
3.最佳蛋白質(zhì)--魚肉
魚肉可提供大量優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。同時，魚肉中的膽固醇含量很低，在攝入優(yōu)質(zhì)蛋白的同時不會帶入更多的膽固醇。有研究表明，多吃鮮魚還有助于預(yù)防心血管疾病。
4.抗氧化--豆腐
除了瘦肉和魚蝦類食物外，豆腐也是良好的蛋白質(zhì)來源。同時，豆類食品含有一種被稱為異黃酮的化學(xué)物質(zhì)，是一種有效的抗氧化劑。請大家記住，氧化意味著衰老.
5.抗衰老抗癌--西蘭花
西蘭花富含抗氧化物質(zhì)維生素C及胡蘿卜素?？茖W(xué)研究證明，西蘭花是最好的抗衰老和抗癌食物。
6.養(yǎng)顏--新鮮果蔬
新鮮果蔬中含有豐富的胡蘿卜素、維生素C和維生素E.胡蘿卜素是抗衰老的最佳元素，它能保持人體組織或器官外層組織的健康，而維生素C和維生素E則可延緩細(xì)胞因氧化所產(chǎn)生的老化。此外，這些富含膳食纖維的新鮮蔬果還能促進(jìn)大腸健康，幫助排毒。
午餐千萬不能這樣吃：
一、吃得太辣
一到午休時間，不少白領(lǐng)就成群結(jié)伴地去寫字樓附近的餐廳、飯館犒勞自己。幾個同事一起撮一頓，一是每天都能換著花樣吃，二來大家關(guān)系也拉近了很多。最火 的菜系要屬川菜和湘菜，許多人即使被辣得涕淚橫流，也愿意舍命相陪。辣椒中含有充足的維生素C、豐富的纖維，熱量較低，而且辣椒中還含有人體容易吸收的胡 蘿卜素，對經(jīng)常面對電腦的白領(lǐng)的視力有好處。不過，太辣的食品對于胃潰瘍的人就不適合了。吃得太多，容易令食道發(fā)熱，破壞味蕾細(xì)胞，導(dǎo)致味覺喪失。
二、一碗面條當(dāng)午餐
這種習(xí)慣也有健康隱患，主要是營養(yǎng)不齊全。面條當(dāng)午餐，確實(shí)是方便，但蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物攝入量不足，礦物質(zhì)、維生素等營養(yǎng)素更是缺乏。而面食飽 得快餓得也快，很容易產(chǎn)生饑餓感。對于下午下班晚或者工作強(qiáng)度大的人來說，它們所能提供的熱量絕對不可能確保機(jī)體整個下午能量的供給，工作效率自然會下 降。如果要吃的話，也應(yīng)該多搭配一些蔬菜、蛋類食品。
三、喝酒助興
請大家謹(jǐn)記，中午千萬不要喝酒。中午喝酒不但影響下午的工作效率，而且還將嚴(yán)重影響工作質(zhì)量。因為酒的主要成分是酒精，它對人的大腦有強(qiáng)烈的麻痹作用。如果一次飲用較多的酒，會使人的意識在很長一段時間內(nèi)處于混亂狀態(tài)，無法控制自己的情緒和行為。
四、快餐省事
很多人狼吞虎咽十幾分鐘就解決一頓飯，接著投入到工作中去。其實(shí)進(jìn)餐速度太快不利于機(jī)體對食物營養(yǎng)的消化吸收，還加重了胃腸負(fù)擔(dān)，影響下午工作。正常情況下，用餐時間應(yīng)該不少于30分鐘，這樣才能既保護(hù)胃，又讓大腦清靜下來，整理思緒，投入到下午的工作中去。
為了保留蔬菜更多的營養(yǎng)素，力爭做到能生吃不涼拌，能涼拌不熱炒，經(jīng)過高溫烹調(diào)損失最多的是水溶性維生素C、葉酸和維生素B2、脂溶性維生素K、類胡蘿卜素?fù)p失較小，礦物質(zhì)鉀、鈣、鎂和膳食纖維基本不會損失。
焯菜能保留更多的維生素
焯菜時，將水燒沸后滴幾滴植物油(也可放半小勺鹽)，沸水可消毒殺菌，油和鹽可阻止氧化釀破壞葉綠素，避免菜中水溶性營養(yǎng)素流失，保持蔬菜更鮮綠，還能去除蔬菜中的草酸，有利于礦物質(zhì)吸收。
焯菜要一直保持沸水狀態(tài)，蔬菜較多時，可分幾批下鍋，不可煮菜，更不要蓋鍋蓋，否則蔬菜會變色丟失營養(yǎng)。
焯菜時間不宜長，一般十幾秒即可撈出冷卻食用。
如蔬菜隨冷水下鍋，當(dāng)水溫升到60℃以上時，氧化酶活性最強(qiáng)，會損失蔬菜中大量的營養(yǎng)素。氧化酶遇沸水會失活。
焯菜色澤鮮艷，能保持蔬菜外形、原味和脆的口感。
減少營養(yǎng)素?fù)p失的措施
蔬菜先洗后切，臨下鍋時才切，切好長時間不炒，蔬菜斷面受空氣氧化不僅損失維生素，抗癌成分也會損失慘重。切忌揉搓蔬菜，也不要用熱水或開水長時間浸泡式清洗蔬菜。
急火快炒，縮短了烹調(diào)時間，既減少營養(yǎng)素?fù)p失，又可保持蔬菜綠油鮮嫩。炒菜時要打開抽油煙機(jī)，減少油煙對身體的傷害。
加醋。蔬菜中的維生素具有怕堿不怕酸的特性，食物烹調(diào)時加醋可保護(hù)維生素C不受損失，還能促進(jìn)鈣、鐵、鋅的吸收。
慎用堿。堿能破壞蛋白質(zhì)、維生素等多種營養(yǎng)素。在焯菜、制面食時要避免用純堿(蘇打)，只有玉米烹調(diào)時例外。
上漿掛糊。原料用淀粉或雞蛋上漿掛糊，烹調(diào)可減少原料水分和營養(yǎng)素?fù)p失，避免因高溫使蛋白質(zhì)變性、維生素被分解破壞。
燒好的菜應(yīng)馬上吃，時間長了會流失大量維生素。吃菜要喝菜湯，炒菜的70%維生素會溶在菜湯里。
多種蔬菜與葷菜合炒營養(yǎng)價值高
各種蔬菜所含的營養(yǎng)成分不同，如將紅、黃、綠、白色多品種蔬菜合炒，營養(yǎng)價值會更高。如胡蘿卜富含β-胡蘿卜素，柿子椒富含維生素C，馬鈴薯中富含淀粉，肉類含蛋白和脂肪高。四者合炒，可達(dá)到營養(yǎng)互補(bǔ)，還可促進(jìn)胡蘿卜素在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素A。
紅色、綠色菜看可促進(jìn)食欲。將萵苣片、胡蘿卜片、紅辣椒片和豆干合炒，加少許香菜，可謂色香味俱全。炒菜做飯不宜用鋁鍋，否則會破壞維生素，還容易導(dǎo)致癡呆癥。
能生吃、熟吃攝取不同營養(yǎng)的蔬菜
西紅柿(番茄）
生吃西紅柿維生素C含量高，維生素C在烹調(diào)過程中易流失。補(bǔ)充維生素C，應(yīng)生吃西紅柿。熟吃西紅柿能攝取更多的番茄紅素，番茄紅素中含有20多種胡蘿卜素，a-胡蘿卜素、p-胡蘿卜素、葉黃素等抗氧化物質(zhì)，具有抑制突變、降低核酸損傷、保護(hù)心腦血管及防治多種癌癥和延緩人體衰老的作用。
西紅柿和富含類黃酮、花青素的西蘭花合炒食用，具有更強(qiáng)的抗氧化和防癌抗癌作用。西紅柿炒雞蛋是男士防治前列腺病的好菜。西紅柿皮含有更多的番茄紅素，不要棄皮食用?；挝骷t柿和未成熟的青西紅柿含有毒素，不宜食用。
蘿卜類
蘿卜種類繁多，蘿卜中含有許多淀粉酶，生吃時其淀粉酶不會破壞，有促進(jìn)消化的作用。生吃以汁多辣味少的白蘿卜、紅心蘿卜為好。蘿卜性涼，陰虛體質(zhì)的人，以熟吃為宜。
胡蘿卜所含的脂溶性β-胡蘿卜素是人體安全的維生素A源。胡蘿卜必須與油脂食物同吃或同餐有油脂類食物時，β-胡蘿卜素才能被人體吸收利用。攪拌生的胡蘿卜汁，也要放點(diǎn)植物油一起喝。沒有油脂的光生吃胡蘿卜，β-胡蘿卜素不容易被吸收利用。
隔夜菜不吃為好
有的人舍不得倒掉吃剩的蔬菜，第二天熱一熱再吃，這是一種得不償失、不健康的做法。專家指出在水量不會危及人的健康，但過久的生、熟蔬菜，隨時間延長硝酸鹽含量會逐漸增高。
隔夜菜只是時間長的代稱而己。炒好的蔬菜長時間放置不吃，不僅維生素?fù)p失嚴(yán)重，還會生成較高的亞硝酸鹽，有害健康；熟蔬菜適合細(xì)菌大量繁殖，易變質(zhì)導(dǎo)致腸道疾病。尤其是葉類菜、涼拌菜和海鮮等，所以，時間較長的隔夜菜，還是不吃為好。
