米飯?jiān)趺粗蟛粫?huì)流失營養(yǎng)
夏季養(yǎng)生早餐怎么煮。
“養(yǎng)生孰為本,元?dú)獠豢商?;養(yǎng)生孰為先,養(yǎng)心須樂觀?!睆墓胖两?,關(guān)于養(yǎng)生有很多膾炙人口的詩句或名言,沒有好的身體,萬事事皆休。關(guān)于養(yǎng)生保健,我們要掌握哪些知識呢?養(yǎng)生路上(ys630.com)小編為此仔細(xì)地整理了以下內(nèi)容《米飯?jiān)趺粗蟛粫?huì)流失營養(yǎng)》,歡迎您參考,希望對您有所助益!
米飯對我們身體可是很重要的,雖然說看米飯這么平常,但是米飯可是有很多重要的營養(yǎng)物質(zhì)的,爸爸媽媽也會(huì)經(jīng)常跟那些不愛吃飯的小孩子說:不吃飯,怎么能長的高長得大呀!米飯幫助我們填充饑餓,補(bǔ)充能量。那日常生活中我們該怎么煮米飯米飯營養(yǎng)物質(zhì)才能不被浪費(fèi)呢?下面養(yǎng)生專家給我們介紹介紹,一起來看看吧!
1、淘米次數(shù)不宜過多
很多人從超市市場買回米來,會(huì)覺得有灰塵,有谷殼,覺得臟,所以淘米的時(shí)候會(huì)洗上三五遍。但米淘洗次數(shù)越多,營養(yǎng)素?fù)p失就越大。有實(shí)驗(yàn)證實(shí),米被淘洗2次,維生素?fù)p失40%,礦物質(zhì)損失15%,蛋白質(zhì)損失10%。所以下次淘米煮飯的時(shí)候不要再洗那么多次了,營養(yǎng)都被你們浪費(fèi)掉了呀!
2、煮飯的時(shí)候加些粗糧一起煮
煮飯大家一般都是用大米來煮的吧!建議大家不妨煮飯的時(shí)候加些小米,燕麥、糙米下去一起煮哦!因?yàn)橛捎诰酌妆旧砭S生素和礦物質(zhì)比較低,加入各種粗配合煮飯,這樣一來,不僅自身的營養(yǎng)得到提升,讓米飯的內(nèi)容豐富起來而且口感也更好,能讓營養(yǎng)更全面化,下次大家煮米飯不妨試試吧!
3、吃撈飯的時(shí)候米湯也要一起吃
不少地方現(xiàn)在仍然保留著吃撈飯的習(xí)慣,撈飯不是說不可以,但若吃撈米飯,則應(yīng)將米湯利用起來,一起吃進(jìn)去,因?yàn)橹箫埖臅r(shí)候營養(yǎng)物質(zhì)會(huì)游離到米湯水之中。若是只吃米飯,營養(yǎng)物質(zhì)都流失殆盡,只剩下飯?jiān)?。吃了就只管飽了,什么營養(yǎng)都沒有呀!
以上就是養(yǎng)生專家給我們介紹的煮米飯最大程度保留米飯的營養(yǎng)的三個(gè)技巧了,大家趕快收藏起來吧!看我們現(xiàn)在身體長的這么強(qiáng)壯,雖然說像肉,水果,青菜這些食物也有很多功效,但是最重要的是米飯呀,我們爺爺奶奶那一輩,貧窮的年底根本就沒有肉吃,全靠這些米飯才熬了過來呀。我們現(xiàn)在生活好了,煮米飯的時(shí)候也不能浪費(fèi)這些米飯的營養(yǎng)哦!
Ys630.com相關(guān)知識
我們烹飪食物的方法很多,如煎、炸、燉、蒸、涮等等方法,但通常經(jīng)過這些制作方法以后多數(shù)的食物營養(yǎng)也就遭到了破壞,會(huì)造成大量的營養(yǎng)元素丟失。那么大家知道怎樣的飲食方法不會(huì)造成食物的營養(yǎng)浪費(fèi)嗎?下面就請大家與小編一同來了解一下。
怎么烹飪食物營養(yǎng)不流失?
1、肉、骨燒煮忌加冷水
肉、骨中含有非常豐富的蛋白質(zhì)和脂肪,如果在燉煮的時(shí)候突然加入涼水,會(huì)使湯的溫度急速下降,會(huì)造成蛋白質(zhì)和脂肪變的凝固,最后也會(huì)使肉、骨很不容易被煮爛。
2、油鍋不宜燒得過旺
專輯表示,油燒的過旺時(shí)烹飪的食物,通常會(huì)使胃部出現(xiàn)胃潰瘍的情況,治療再不及時(shí)很容易會(huì)發(fā)生癌變。
3、燒肉不宜過早放鹽
鹽的成分中含量最多的就是氯化鈉,這種物質(zhì)會(huì)使肉中的蛋白質(zhì)快速凝固,使肉質(zhì)變硬,并且非常不易被煮爛。
4、吃茄子不宜刮掉皮
茄子皮中含有非常豐富的維生素p元素,這種物質(zhì)可以補(bǔ)充身體大量所需,因此建議大家食用茄子的時(shí)候盡量不要去皮。
5、燒雞蛋不宜放味精
雞蛋中的谷氨酸物質(zhì),味精中也有,因此在炒雞蛋的時(shí)候并不需要再添加任何味精。
6、酸堿食品不宜放味精
當(dāng)酸性食物與味精同時(shí)在高溫下加熱時(shí),會(huì)使味精中的谷氨酸物質(zhì)變成焦谷氨酸二鈉,這種物質(zhì)雖然五毒,但會(huì)使食物的鮮味喪失。
上文中小編介紹的六種烹飪方法是我們生活中非常常見的,也正是這樣的制作方法使食物中的營養(yǎng)物質(zhì)喪失了。最后,小編介紹大家,日常食物烹飪時(shí)要盡量不要把果蔬全部去皮、也不要把食物切的太碎,盡量做到蔬菜清洗后再切,這樣可以幫助鎖住食物的營養(yǎng)。
現(xiàn)在制作米飯的都會(huì)有電飯煲,因?yàn)槠接脕碚裘罪埵欠浅?斓模灰尤脒m當(dāng)?shù)乃?,然后再加上大米,還有按鍵完成后就可以等待米飯出鍋,在不用電飯煲的情況下會(huì)讓人們不知所措,不知道應(yīng)該怎么去加水和加米的量,蒸的時(shí)間也不能很好的控制,不用電飯煲如何煮米飯呢?
米洗干凈后,放在電飯煲里,(水超過米,水的高度是你食指底第一個(gè)節(jié)和第2個(gè)節(jié)之間,飯硬一點(diǎn)就在第一個(gè)米洗干凈后,放在電飯 節(jié)上點(diǎn)點(diǎn),飯軟點(diǎn)就在第二個(gè)節(jié)上)
蓋上鍋蓋,插上插銷,摁上開關(guān),等待時(shí)間,跳閘后插銷離開電原,悶一下會(huì),5分鐘就行,打開蓋,把飯打松軟,吃吧
有一個(gè)問題,你幾個(gè)人吃飯?別把電飯鍋裝滿了都是米,米會(huì)蒸起來的,
工作原理
普通電飯煲的結(jié)構(gòu):普通電飯煲主要由發(fā)熱盤、限溫器、保溫開關(guān)、杠桿開關(guān)、限流電阻、指示燈、插座等組成。
發(fā)熱盤
這是電飯煲的主要發(fā)熱元件。這是一個(gè)內(nèi)嵌電發(fā)熱管的鋁合金圓盤,內(nèi)鍋就放在它上面,取下內(nèi)鍋就可以看見。
限溫器
又叫磁鋼。它的內(nèi)部裝有一個(gè)永久磁環(huán)和一個(gè)彈簧,可以按動(dòng),位置在發(fā)熱盤的中央。煮飯時(shí),按下煮飯開關(guān)時(shí),靠磁鋼的吸力帶動(dòng)杠桿開關(guān)使電源觸點(diǎn)保持接通,當(dāng)煮米飯時(shí),鍋底的溫度不斷升高,永久磁環(huán)的吸力隨溫度的升高而減弱,當(dāng)內(nèi)鍋里的水被蒸發(fā)掉,鍋底的溫度達(dá)到103±2C時(shí),磁環(huán)的吸力小于其上的彈簧的彈力,限溫器被彈簧頂下,帶動(dòng)杠桿開關(guān),切斷電源。
保溫開關(guān)
又稱恒溫器。它是由一個(gè)彈簧片、一對常閉觸點(diǎn)、一對常開觸點(diǎn)、一個(gè)雙金屬片組成。煮飯時(shí),鍋內(nèi)溫度升高,由于構(gòu)成雙金屬片的兩片金屬片的熱伸縮率不同,結(jié)果使雙金屬片向上彎曲。當(dāng)溫度達(dá)到80攝氏度以上時(shí),在向上彎曲的雙金屬片推動(dòng)下,彈簧片帶動(dòng)常開與常閉觸點(diǎn)進(jìn)行轉(zhuǎn)換,從而切斷發(fā)熱管的電源,停止加熱。當(dāng)鍋內(nèi)溫度下降到80攝氏度以下時(shí),雙金屬片逐漸冷卻復(fù)原,常開與常閉觸點(diǎn)再次轉(zhuǎn)換,接通發(fā)熱管電源,進(jìn)行加熱。如此反復(fù),即達(dá)到保溫效果。
杠桿開關(guān)
開關(guān)完全是機(jī)械結(jié)構(gòu),有一個(gè)常開觸點(diǎn)。煮飯時(shí),按下此開關(guān),給發(fā)熱管接通電源,同時(shí)給加熱指示燈供電使之點(diǎn)亮。飯好時(shí),限溫器彈下,帶動(dòng)杠桿開關(guān),使觸點(diǎn)斷開。此后發(fā)熱管僅受保溫開關(guān)控制。
限流電阻
外觀金黃色或白色為多,大小象3W電阻,按在發(fā)熱管與電源之間,起著保護(hù)發(fā)熱管的作用。常用的限流電阻為185C 5A或10A(根據(jù)電飯煲功率而定)。限流電阻是保護(hù)發(fā)熱管的關(guān)鍵元件,不能用導(dǎo)線代替。
我們的日常生活中,是離不開蔬菜的,因?yàn)槭卟酥兴奈⒘吭?、維生素、礦物質(zhì)等等的營養(yǎng)元素是非常豐富的。顏色越深,說明它的營養(yǎng)價(jià)值越高,那么在烹飪的時(shí)候,我們怎么做才能最大程度上保留著蔬菜的營養(yǎng)價(jià)值呢?下面一起來看看。
蔬菜怎么做營養(yǎng)不流失
1、記得先洗再切、現(xiàn)切現(xiàn)煮
大家都知道,蔬菜中的營養(yǎng)元素是非常多的,大家也不能因此,在購買的時(shí)候,大量的購買,蔬菜的存放時(shí)間越長,那么它的營養(yǎng)價(jià)值就越低,因?yàn)樗臓I養(yǎng)元素會(huì)流失的,所以在購買的時(shí)候,一定要適量購買。首先在擇取蔬菜的時(shí)候,大家不能過度的削減蔬菜本身的綠葉,那些都是豐富的維生素、纖維素,所以一定要適量的擇取。同時(shí)在切蔬菜的時(shí)候,一起要先進(jìn)行清洗,隨后再進(jìn)行切,這樣蔬菜的營養(yǎng)價(jià)值就不會(huì)過多的流失,同時(shí)也避免了細(xì)菌的感染。
當(dāng)蔬菜切好之后,就要盡快進(jìn)行烹飪,盡量避免讓蔬菜與空氣進(jìn)行接觸。也就避免了蔬菜營養(yǎng)價(jià)值的流失。
2、烹調(diào)時(shí)注意水量和溫度
我們很多人在烹飪的時(shí)候,常常不會(huì)注重溫度、水溫,只要認(rèn)為菜熟了就可以了,有這樣的想法是不對的。那么蔬菜的營養(yǎng)價(jià)值就會(huì)大大的流失,那么食用的效果也會(huì)大大的降低。所以在烹飪的時(shí)候,溫度不要太高,而且時(shí)間也不要過長。
現(xiàn)在我們很多人都倡導(dǎo),少鹽、少油的吃法,認(rèn)為這是一種健康的吃法,其實(shí)有些蔬菜是需要油的,才能提高身體吸收營養(yǎng)的能力。因?yàn)楹芏嗍卟酥泻械臓I養(yǎng)物質(zhì)是水溶性和脂溶性的。
對于那些鐵元素含量較高的蔬菜,我們在吃的時(shí)候,最好經(jīng)過開水焯燙,因?yàn)檫@類蔬菜中的草酸物質(zhì)難以被人體吸收,那么經(jīng)過開水焯燙之后,草酸就會(huì)分解了。而且經(jīng)過開水焯燙之后,身上所殘留的農(nóng)藥也可以很好的去除掉。
3、在烹飪的時(shí)候,放水
很多營養(yǎng)元素,遇到水就會(huì)溶解了,那么我們可以將鍋中放入適量的清水,進(jìn)行大火煮開,再將準(zhǔn)備好的蔬菜放入,快速翻炒,稍微加一點(diǎn)食鹽、油就可以了,這種吃法是非常健康的。
4、多吃一些瓜果類的葉子
由于上了年紀(jì),腸胃功能就會(huì)逐漸的退化,那么適當(dāng)?shù)某砸恍┕瞎娜~子,會(huì)促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)速度,從而有效的預(yù)防了便秘。也可以榨成果汁來食用。
不同類蔬菜的處理原則
1、葉菜類
我們?nèi)粘I钪校畛R姷木褪蔷G葉蔬菜了,這類蔬菜中的維生素、胡蘿卜素、葉綠素是普遍的高。所以這類蔬菜,不能大量的購買,葉綠素很容易就流失了,所以一定要適量的購買,保存的時(shí)候,也要學(xué)會(huì)技巧,避免營養(yǎng)元素的流失。
2、塊根類
這類蔬菜,我們在食用的時(shí)候,都是吃它的根部,所以它所含的纖維素是非常豐富的,所以在吃的時(shí)候,我們可以連皮一起吃,可以吸收到更多的營養(yǎng)元素。
3、果實(shí)類
這類蔬菜,很多都是可以直接生吃,最好涼拌,那么營養(yǎng)價(jià)值可以最大的程度保留著。
很多人都不怎么愿意吃蔬菜,但是身體的健康與飲食是脫離不開的,飲食的均衡搭配,才能造就健康的身體,所以大家一定要學(xué)會(huì)正確的食用蔬菜。
在南方地區(qū)基本上家家戶戶的餐桌上都能看見米飯這種東西,因?yàn)槊罪埵悄戏降貐^(qū)人們正常的主食。而且由于水稻的產(chǎn)量非常高,所以它在市場上售賣的價(jià)格也十分的便宜。但是就算對于經(jīng)常煮飯的人來說,也時(shí)常會(huì)發(fā)生水加多了把米飯煮稀了這種情況。那么當(dāng)發(fā)現(xiàn)自己的米飯煮稀了,應(yīng)該怎樣解決呢?
當(dāng)做好米飯發(fā)現(xiàn),變成了米湯時(shí),先用勺子把水舀出來。
防止真正的成為米湯,所以要將水舀出來放在一邊涼會(huì),
既要使飯不那么熱,又要將水涼置一下。
過了一段時(shí)間后,米飯肯定還是很稀的,這時(shí)候怎么辦了?
我們通常在這種不可救要的時(shí)候就會(huì)改變原來的計(jì)劃。
通常我們會(huì)把它發(fā)展成另一種吃法。
將米飯于菜放在一起。
按照自己喜歡的比例混合在一起。
保持水份始終不會(huì)過多淹住米的存在。
其實(shí),這樣的效果可能往往比其他的好吃上很多。
所以的味混到一起,使味道更香甜。
還可以換另一種吃法。
往米飯里加上糖,變成甜米飯,還可以往里面放上果脯,黃生,處理過的大白豆,甜甜的。
如果你喜歡也可以配菜吃。
注意事項(xiàng)
配方是正確的。
飯的味道全憑借自己加料的多少。
千萬別這樣蒸米飯:
米淘很多遍
很多人淘米時(shí)一淘就是四五遍,連搓帶洗,恨不得給大米去層皮。這種做法十分不可取,容易造成水溶性營養(yǎng)素流失。
淘米過程中不需要流水沖洗,在盆里用手?jǐn)噭?dòng)著清洗1~2遍,除去較為明顯的灰塵,再用手輕輕搓洗一遍即可。另外,免淘米在加工時(shí)就去除了沙石和塵土,可以直接下鍋。
不注意加水量
不少人蒸米飯時(shí)不注意加水量,導(dǎo)致做出來的米飯要么太軟要么太硬,為了避免這種情況,正確測算加水量很重要。
若蒸白米飯,米和水的比例是1﹕1.2~1.4,一般水高出米2~4厘米比較合適。
如果是大米里面加紫米、高粱或者小米等粗糧,則要適當(dāng)多加水,因?yàn)榇旨Z很“吃水”。
蒸好馬上揭鍋
一般情況下,當(dāng)電飯煲“跳閘”,就說明米飯已經(jīng)熟了,但如果這時(shí)候打開蓋子盛飯,會(huì)發(fā)現(xiàn)表層的米飯很稀,而鍋底則緊緊粘著一層鍋巴。這層鍋巴不僅無法盛出來,也很難清洗。
正確的做法是,當(dāng)加熱開關(guān)跳至保溫開關(guān)之后,不要馬上拔插頭,讓它處于保溫狀態(tài)5分鐘,拔完插頭后讓米飯繼續(xù)燜5分鐘,這樣蒸的米飯吃起來口感更好,而且還不容易粘鍋。
咸鴨蛋是很多人都比較愛吃的一種美食的,只是很多人們都做不出來比較正宗的咸鴨蛋,而且也不知道咸鴨蛋該如何去烹飪的,許多人們在烹飪的時(shí)候就會(huì)讓自己做出來的咸鴨蛋有裂開的情況發(fā)生,其實(shí)咸鴨蛋不一定需要煮的,只要是蒸熱以后就可以進(jìn)行食用的,味道上面會(huì)變得更加好的。
將鴨蛋放一壇子中,水剛滿過鴨蛋,放入約鴨蛋重量一半的鹽巴,密封起蓋口,腌制7到10天,即可食用。稱之為咸鴨蛋。
咸鴨蛋又叫腌鴨蛋,是城鄉(xiāng)民眾愛吃的食物,但其腌制方法大有講究,腌制得法,風(fēng)味更好。
1.黃沙腌蛋法。備黃沙500克、精鹽100克、精油50克、水適量。腌制時(shí)先將黃沙倒入盆中,加入精鹽、精油和水,攪拌成糊狀,再將洗凈晾干的鮮鴨蛋逐個(gè)放入粘泥,待鴨蛋均勻粘上泥沙后取出,放入食品袋或其他容器內(nèi),3周后即可取出洗去泥沙煮食。若無黃沙,可用其它泥沙代替,如果沙的粘性不好,可加少量粘土。
2.飽和食鹽水腌制法。水和鹽的用量按鴨蛋的多少來定。腌制時(shí)先將食鹽溶于燒開的水中,達(dá)到飽和狀態(tài)(濃度約為20%)。待鹽水冷卻后倒入壇中,并將洗凈晾干的鴨蛋,逐個(gè)放進(jìn)鹽水中,密封壇口,置通風(fēng)處,25天左右即可開壇取蛋煮食。此法腌制的咸鴨蛋,蛋黃出油多,味道特別香。
3.面糊腌制法。取面粉適量,用熱水調(diào)成糊狀,加入少許五香粉和白酒并拌勻。再把洗凈晾干的鴨蛋逐個(gè)粘裹面糊,然后滾上一層食鹽,放入壇中,密封壇口。食鹽與面糊融和在一起,讓鹽分滲入蛋內(nèi),25天后即可取出煮食。
4.白酒浸制法。按每5公斤鴨蛋和60度白酒1公斤、精鹽0.5公斤備料。浸腌時(shí)先將晾干的鴨蛋放在白酒中逐個(gè)浸蘸一下,再滾上精鹽,放入容器內(nèi),密封放置在干燥、陰涼、通風(fēng)處,約30天即可取出煮食。
5.辣味咸蛋的腌制。備辣醬精鹽各一碗,洗凈的新鮮鴨蛋若干個(gè),腌制時(shí)將瓷罐用清水洗凈,并用開水燙刷后擦干,把鴨蛋逐個(gè)在辣醬中均勻蘸一下,再在精鹽中滾一遍,然后輕放進(jìn)瓷罐里,頂上層撒精鹽少許,加蓋并用牛皮紙嚴(yán)格密封,放置在陰涼通風(fēng)處,30-40天后即可開罐煮食。
6.辣咸酒味蛋的腌制。取稠辣醬、白酒,按8:2的比例調(diào)拌均勻,把洗凈晾干的鴨蛋逐個(gè)放入均勻滾蘸后,再在精鹽中滾一遍,然后放入瓷罐內(nèi),嚴(yán)密封口,腌制70-90天即成。這種腌鴨蛋呈辣紅色,酒香四溢,咸中微辣,味美宜人。
7.五香咸鴨蛋的腌制。取花椒、桂皮、茴香、生姜、精鹽,用等量水煮沸20分鐘,倒入一瓷壇內(nèi),將洗凈的鴨蛋泡入,封嚴(yán)壇口,40天后即可煮食。這種鴨蛋香味濃郁,微咸可口。
有的蔬菜切好了還需要用沸水焯燙一下,這樣可以去除草酸甚至殘留農(nóng)藥,使所有的食材同步成熟。但如果鍋里的水太少、火太小,焯菜時(shí)間就會(huì)增加,造成蔬菜中很多的營養(yǎng)素流失。
造成食物營養(yǎng)流失的原因
你知道嗎?即使你每次都選擇營養(yǎng)豐富的食材,身體卻還是有可能處于缺乏營養(yǎng)的狀態(tài)。如果烹調(diào)方式和食用方式不合理,營養(yǎng)也會(huì)偷偷溜走哦。
果蔬全削皮。
很多人怕蔬菜表皮有農(nóng)藥殘留,一般會(huì)削皮后再烹調(diào),比如茄子皮、西葫蘆皮、蘿卜皮等。
事實(shí)上,蔬菜表皮中含有膳食纖維、維生素、葉綠素、礦物質(zhì)和抗氧化物等多種營養(yǎng)物質(zhì),削皮后再吃其實(shí)丟掉了很多營養(yǎng)素。
為減少農(nóng)藥殘留,最好先在水龍頭下用力搓洗果蔬,外表結(jié)實(shí)的瓜果還可用小刷子刷洗,覺得洗干凈了,再用水沖洗15~20秒就可以放心吃了。用自來水浸泡也可以去掉部分農(nóng)殘,但不要泡太久,以10分鐘左右為宜。
菜湯全倒掉。
炒完菜后,很多人都會(huì)把鍋里的菜湯倒掉。但菜湯中其實(shí)含有很多溶出來的營養(yǎng)素,包括水解蛋白質(zhì)、氨基酸、各種維生素和部分礦物質(zhì)、抗氧化物等。
這時(shí)可以用適量的水淀粉勾一下芡,不但可以讓這些營養(yǎng)物質(zhì)重新附著在食物的表面,還能在食物表面形成一層保護(hù)膜,起到保溫和抗氧化的作用。
腌肉亂用堿。
不少人喜歡用小蘇打、嫩肉粉等堿性物質(zhì)來腌制肉類,讓其更加滑嫩,但這些堿類物質(zhì)會(huì)使蛋白質(zhì)發(fā)生變性,不易被人體吸收;脂肪遇堿后會(huì)發(fā)生皂化反應(yīng),不但失去價(jià)值,還會(huì)產(chǎn)生異味;而且,肉中大量的B族維生素也會(huì)損失殆荊
平時(shí)腌制肉類的時(shí)候,可以用鹽、胡椒粉、紹酒、蛋清和淀粉將肉片抓勻,然后用適當(dāng)?shù)挠蜏鼗?,這樣可以很好地保住營養(yǎng),并且口感也不錯(cuò)。
炒菜先過油。
做地三鮮、干煸豆角等菜肴時(shí),很多人喜歡先將食材在油里過一下,撈出來再炒,這樣會(huì)讓菜色澤明亮、氣味香濃。但這種烹調(diào)方法不僅破壞了菜中本身的營養(yǎng),損失了原本豐富的維生素,過了油的肉也不容易消化,還會(huì)導(dǎo)致攝入的油脂超標(biāo)。
因此,自己在家做菜的時(shí)候,最好省略這個(gè)步驟,多選白灼、清炒、涼拌和清蒸等烹飪方式。
炒菜油溫高。
很多人炒菜的時(shí)候都會(huì)先熗鍋,尤其喜歡把油燒冒煙了再放入蔥姜,熗出香味了再炒菜。但那時(shí)油溫往往已經(jīng)超過200℃,油中的維生素E、磷脂、不飽和脂肪酸等在高溫后很容易被氧化,蔬菜中的其他營養(yǎng)素也被破壞了。
另外,炒菜時(shí),如果火力太孝炒菜時(shí)間過長,食材中大量的營養(yǎng)素,如維生素C、花青素、葉綠素等就會(huì)隨汁液流走。
因此,建議在油冒煙前菜就下鍋,而且可以用急火快炒的方式,縮短加熱時(shí)間。
切得太細(xì)碎。
俗話說,食不厭精,但從營養(yǎng)的角度來說,菜并不是切得越細(xì)碎越好。因?yàn)榍械脡K越小,其表面積越大,接觸空氣和熱鍋的可能性越大,那么營養(yǎng)素?fù)p失得也越厲害。還會(huì)有一些營養(yǎng)物質(zhì)隨著蔬菜汁液而流失。
而且,有人習(xí)慣提前切好備菜,但這樣會(huì)造成一些容易氧化的維生素,比如維生素C、維生素E以及B族維生素丟失。因此,菜最好是現(xiàn)切現(xiàn)炒,現(xiàn)炒現(xiàn)吃。
焯菜時(shí)間久。
有的蔬菜切好了還需要用沸水焯燙一下,這樣可以去除草酸甚至殘留農(nóng)藥,使所有的食材同步成熟。但如果鍋里的水太少、火太小,焯菜時(shí)間就會(huì)增加,造成蔬菜中很多的營養(yǎng)素流失。
應(yīng)對方法是,在焯菜時(shí),應(yīng)該盡量多放點(diǎn)水,將火力調(diào)到最大,縮短焯菜時(shí)間。一般情況下,蔬菜顏色稍有變化便可以將其撈出來了。還可以在水里加幾滴油,封裝菜的斷面,阻止其氧化損失。
很多人都有在早餐及睡前喝杯牛奶的習(xí)慣,每次喝的時(shí)候都是將一大杯牛奶一口氣喝完。這么喝牛奶好不好?會(huì)不會(huì)影響營養(yǎng)的吸收?專家表示,喝牛奶要放慢速度,不能一口悶.
喝奶別光追求速度
吃飯時(shí)講究細(xì)嚼慢咽,喝牛奶也是一樣的道理。喝得太快會(huì)對胃腸造成一定負(fù)擔(dān),乳糖酶無法在極短的時(shí)間內(nèi)達(dá)到身體所需要的水平,造成應(yīng)激性的乳糖不耐受,可能會(huì)引起腹瀉,消化吸收率也會(huì)受到影響。也就是說,不喜歡喝牛奶的人為了追求營養(yǎng)價(jià)值而強(qiáng)迫自己喝牛奶,采取一口悶的形式也許會(huì)造成營養(yǎng)素的浪費(fèi)。
專家指出,雖然一部分人習(xí)慣了快吃快喝的生活方式,腸胃耐受力強(qiáng),即使狼吞虎咽大口喝奶也不會(huì)有不適感,但從長遠(yuǎn)的健康角度出發(fā),喝奶也應(yīng)該一口一口慢慢地喝,不提倡一口氣灌一大杯或者一瓶的做法。
加糖時(shí)要把握溫度
不加糖的牛奶不利被孩子消化,是許多家長的共識.不過專家表示,加糖是為了增加碳水化合物所供給的熱量,但必須定量,一般是每100毫升牛奶加5~8克糖。如果加糖過多,對嬰幼兒的生長發(fā)育有弊無利。過多的糖進(jìn)入嬰兒體內(nèi),會(huì)將水分潴留在身體中,使肌肉和皮下組織變得松軟無力。這樣的嬰兒看起來很胖,但身體的抵抗力很差,醫(yī)學(xué)上稱之為泥膏型體形。過多的糖貯存在體內(nèi),還會(huì)成為一些疾病的危險(xiǎn)因素,如齲齒、近視、動(dòng)脈硬化等。
同時(shí),牛奶加糖最好是蔗糖。蔗糖進(jìn)入消化道被消化液分解后,變成葡萄糖被人體吸收。有的家長專門給孩子買葡萄糖,這大可不必。因?yàn)槠咸烟翘鸲鹊停枚嗔巳菀壮^規(guī)定范圍,而且孩子還會(huì)因不甜而拒食。
那該何時(shí)加糖呢?有些家長把糖與牛奶加在一起加熱,這樣牛奶中的賴氨酸就會(huì)與糖在高溫下(80℃-100℃)產(chǎn)生反應(yīng),生成有害物質(zhì)糖基賴氨酸。這種物質(zhì)不僅不會(huì)被人體吸收,還會(huì)危害健康,尤其對小兒危害更大。因此,應(yīng)先把煮開的牛奶晾到溫?zé)幔?0℃-50℃)時(shí),再將糖放入牛奶中溶解。
如食材富含維生素B群(例如,全谷類(谷類食品))、維生素C(例如,蔬果),對光、熱較為敏感,所以加熱時(shí)間愈長,對營養(yǎng)素破壞愈多;反覆掏洗、反覆加熱,也更易流失養(yǎng)分。所以,如果想用水果(水果食品)入菜,增加風(fēng)味,應(yīng)該起鍋前最后才加,減少烹調(diào)時(shí)間,才可保留較多營養(yǎng)。
想要吃得健康,食材新鮮只是第一步,如何正確料理也是重點(diǎn),例如大蒜(大蒜食品)怎么煮,才最能抗癌呢?食物的外皮該不該削呢?廚房里的小知識,很多人以為自己都很清楚?但有些廚房小常識會(huì)影響食物的營養(yǎng),卻不見得人人皆知。就像上述10題測驗(yàn),是不是有些答案,你心里也沒譜?
趕緊瞧瞧: 料理IQ測驗(yàn)(以下題目,是○或?)
1.別用鐵(鐵食品)鍋煮蘋果(蘋果食品)、番茄等酸性食物,因?yàn)檫@樣做會(huì)降低鐵質(zhì)的吸收?
2.大蒜切了后,要趕緊下鍋炒,才能避免營養(yǎng)被破壞?
3.燙青菜比炒菜或微波,更能保留青菜的維生素(維生素食品)?
4.紅蘿卜先切再煮,比先煮才切,更能釋出營養(yǎng)素?
5.番茄生吃,才能吃到最多的茄紅素?
6.在肉湯里加點(diǎn)酸,可以喝到更多鈣(鈣食品)?
7.馬鈴薯皮坑坑巴巴,容易藏細(xì)菌,要先削掉再料理,比較健康?
8.吃花生時(shí)先把花生膜揉掉,比較不傷胃?
9.冬瓜西瓜可以利尿,但要把皮削掉,才更有藥效?
10.肉煮愈久,愈能吃到較多的維生素?
解答:除了第6題答案是○外,其他各題答案都是
1.善用鐵鍋
記得用鐵鍋煮番茄、蘋果、檸檬等。美國德州科技大學(xué)的研究發(fā)現(xiàn),用鐵鍋或平底煎鍋加熱如前述的酸性食物,能提升活力的鐵被人體吸收的量,將超過20倍。 美國雜志另建議,把富含鐵質(zhì)的食物和酸性食物一起煮,就能把吸收鐵的量提升10倍。例如,煮豆子時(shí)加些番茄醬,可幫助吸收豆子含的鐵。
2.大蒜慢下鍋,更能防癌
大蒜是廚房里不可或缺的調(diào)味食材,但你可知,高溫會(huì)破壞蒜氨酸,這種大蒜中最重要的抗癌、提升免疫力的酵素?美國賓州大學(xué)和美國國家癌癥中心的研究人員建議,切大蒜后別急著丟下鍋,先把壓碎的大蒜放置10~15分鐘后再煮。這么一來,可以減少因加熱破壞營養(yǎng)素的程度。
3.花椰菜,水煮不如微波
你都怎么料理花椰菜?千萬可別水煮。一篇發(fā)表在《食物科學(xué)期刊》的研究報(bào)告指出,水煮或蒸的方式,分別會(huì)讓綠花椰菜的維生素C流失34%、22%,相對地,微波反而可以保留超過九成的維生素C,而維生素C可是有抗癌功能喔!
蔬菜的鉀離子含量較高,如水煮烹調(diào),較容易流失。另外,烹調(diào)時(shí)如加了比較多鹽,鉀也會(huì)流失。(事實(shí)上,凡加了很多水烹煮蔬菜,營養(yǎng)素都會(huì)大量流失。)
如食材富含維生素B群(例如,全谷類(谷類食品))、維生素C(例如,蔬果),對光、熱較為敏感,所以加熱時(shí)間愈長,對營養(yǎng)素破壞愈多;反覆掏洗、反覆加熱,也更易流失養(yǎng)分。所以,如果想用水果(水果食品)入菜,增加風(fēng)味,應(yīng)該起鍋前最后才加,減少烹調(diào)時(shí)間,才可保留較多營養(yǎng)。
4.要抗癌,紅蘿卜先煮再切
英國一項(xiàng)新研究發(fā)現(xiàn),紅蘿卜整顆水煮后再切,所含的抗癌復(fù)合物鐮葉芹醇(falcarinol),比先切再煮,多了四分之一。負(fù)責(zé)這項(xiàng)研究的新堡大學(xué)學(xué)者指出,紅蘿卜切過后才煮,會(huì)增加讓營養(yǎng)素流失到水中的面積。相反地,如果煮過才切,就能鎖住營養(yǎng)素。
而且吃起來也更夠味。研究同時(shí)發(fā)現(xiàn),有八成受試者認(rèn)為,整顆煮過的紅蘿卜,嘗起來比先切再煮的紅蘿卜好吃。這是因?yàn)楫?dāng)整顆煮時(shí),讓紅蘿卜有獨(dú)特甜味的天然糖分含量,也比先切再煮,有比較高濃度。
5.番茄煮熟更護(hù)心
富含茄紅素的番茄經(jīng)加熱烹煮,會(huì)讓這個(gè)有益心臟健康的營養(yǎng)素,更容易被人體吸收。美國康乃爾大學(xué)做的一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn),不管用什么方式料理番茄30分鐘,煮過的番茄釋出的茄紅素量都比生番茄的釋出量高得多。
茄紅素、胡蘿卜素等植物性色素,藏在植物的細(xì)胞壁,加了油(油食品)脂烹調(diào)后,會(huì)有提升釋出營養(yǎng)素的效果,且較容易被人體吸收。
6.要好鈣,加點(diǎn)檸檬汁
下次在家煮雞湯時(shí),記得倒些檸檬汁、醋或加點(diǎn)番茄。哈佛大學(xué)的研究指出,這么做會(huì)讓肉湯里的鈣質(zhì)增加64%.
保存食物時(shí)我們要注意:首先不要多買,沒有專業(yè)的儲存條件,不能儲存很長時(shí)間。除此之外,我們可以用這樣一些措施:低溫保存,抑制霉菌滋長;不能低溫保存的食物可密封保存,隔離細(xì)菌;干燥保存,拒絕水分進(jìn)入。
1.食用油:瓶中加粒維E
為了拿取方便,許多家庭主婦常將食用油放在爐灶旁。殊不知,那里的高溫會(huì)讓油脂的氧化反應(yīng)加快,更容易酸敗變質(zhì)。油中的維生素A、D、E還會(huì)遭到不同程度的氧化,讓其營養(yǎng)價(jià)值變低,甚至產(chǎn)生對人體有害的醛、酮類物質(zhì)。即使不放在過熱的地方,研究發(fā)現(xiàn),瓶裝橄欖油的抗氧化物也會(huì)在6個(gè)月后減少40%,而常用的大豆油、花生油、葵花油中不飽和脂肪酸含量更多,所以更不穩(wěn)定,存放中營養(yǎng)容易受損。專家支招:食用油最佳儲存溫度是10℃-25℃,儲存時(shí)應(yīng)遠(yuǎn)離熱源,如煤氣灶、電飯鍋、微波爐旁;桶裝油買回家后,可將其用小瓶罐分裝,避免因不斷開關(guān)瓶蓋,油接觸空氣而氧化產(chǎn)生哈喇味;最好使用深色而不是透明的玻璃瓶儲油;可按照40∶1的比例往食用油中加入熱鹽,能起到吸收水分的作用,并保持油脂色清、味香;也可在食用油中加入1-2粒維生素E,能增強(qiáng)油脂的抗氧化能力。
2.牛奶:躲著光線儲藏
光線不僅能殺菌,也會(huì)殺死牛奶中的營養(yǎng)素。研究發(fā)現(xiàn),牛奶直接暴露在陽光下4分鐘就會(huì)酸化、變質(zhì);在超市冷藏柜的燈光下,其最佳保鮮期也只有4小時(shí)左右。
牛奶中的維生素B2對光線非常敏感,在燈光下會(huì)急速流失。光線還會(huì)讓牛奶中的脂質(zhì)氧化,導(dǎo)致維生素A、D、B6、B12等其他營養(yǎng)素慢慢受損。其中,尤以玻璃罐或塑料罐裝的牛奶最易受影響。
專家支招:逛超市買牛奶時(shí),最好挑藏在貨架最后排的;牛奶倒在杯子里后,最好在4分鐘內(nèi)喝完;買牛奶時(shí)選紙盒包裝,回家后馬上放在2℃-6℃的冰箱冷藏室中。
3.茶葉:綠茶存冰箱,紅茶常溫放
綠茶對健康的好處多多,已證實(shí)有助預(yù)防心臟病、癌癥、阿爾茲海默癥等,主要是因?yàn)槠渲兴瑑翰杷厮隆5芯堪l(fā)現(xiàn),綠茶在常溫下放置6個(gè)月后,兒茶素含量便減少了32%。
專家支招:常喝的綠茶可放在冰箱冷藏室5℃左右保存;未開封的茶葉,如果想保存一年以上,則應(yīng)放入冷凍室。為防止茶葉變成冰箱的除臭劑,放入冰箱前最好用錫罐密封。
烏龍茶、紅茶、茉莉花茶不用存在冰箱里,只要放在干燥、密封、避光、避異味的容器中,就可較長時(shí)間保存。
4.果蔬:兩種同放,變質(zhì)易傳染
不止人會(huì)得傳染病,蔬果間的變質(zhì)也會(huì)傳染。美國賓州州立大學(xué)的研究提醒,蘋果、杏仁、紅椒、桃子、哈密瓜、西紅柿等,同其他蔬果放在一起時(shí),會(huì)釋放乙烯氣體,讓后者快速成熟、變質(zhì)。另外,以上蔬果與十字花科蔬菜及綠色葉菜放在一起,也會(huì)讓后者的葉子很快變黃變爛。
專家支招:嬌氣的綠葉蔬菜最好在冰箱里保存,并盡快吃完。蘿卜、胡蘿卜、白菜、土豆、洋蔥、蘋果、梨等,都屬于耐儲食物,適合放到陽臺。馬鈴薯等根莖類蔬菜,個(gè)頭越小,維C含量越高??捎眉埓鼉Υ妫乐惯^度的光與氧氣損傷其中的維C。