臭豆腐的做法大全
女性養(yǎng)生湯的做法大全。
“靜能養(yǎng)生，靜能開悟，靜能生慧，靜能明道。心靜則清，心清則明，心明則靈，心靈則聰慧清醒?！鄙鐣粩喟l(fā)展，養(yǎng)生已經(jīng)成為了社會性的話題，健康離不開養(yǎng)生，積極的心理離不開養(yǎng)生。日常生活中關(guān)于飲食養(yǎng)生我們需要注意哪些方面呢？養(yǎng)生路上(ys630.com)小編特地為大家精心收集和整理了“臭豆腐的做法大全”，希望能對您有所幫助，請收藏。
臭豆腐，相信很多人都是吃過的。但是一般人吃到的臭豆腐基本都是一樣的，那就是油炸的。其實，關(guān)于臭豆腐的做法大全是有很多的。臭豆腐的本質(zhì)和豆腐是一樣的，但是它聞著是非常臭的，但是吃在嘴里卻是香的，而且好的臭豆腐還會在口中留有余味。通常比較有名的要數(shù)湖南長沙的臭豆腐了。
湖南長沙的臭豆腐是我們偉大的領(lǐng)袖毛澤東做親筆題詞的，所以備受人們喜愛的，很多外國人也是慕名而來的。當(dāng)然我們中國的臭豆腐在世界上也是相當(dāng)有名的，而且臭豆腐的吃法也是多種多樣的。下面就來說說臭豆腐的做法大全。
臭豆腐，其名雖俗氣、外陋內(nèi)秀、平中見奇、源遠流長，卻是一種極具特色的漢族傳統(tǒng)小吃，古老而傳統(tǒng)，一經(jīng)品味，常令人欲罷不能，一嘗為快。在中國以及世界各地的制作方式和食用方式均存在地區(qū)上的差異，南京、長沙和紹興的臭豆腐干相當(dāng)聞名，但其制作以及味道均差異甚大。但都是聞起來臭，吃起來香氣四溢，這是臭豆腐的特點。而在眾多臭豆腐當(dāng)中，紹興的臭豆腐在明清時期，被皇宮御賜為“貢品”，其制作工藝別于其他任何制作方法，全部純手工制作一直流傳至今，成為非遺傳承產(chǎn)物，使吃過的人念念不忘。其中紹字坊臭豆腐已被列入中國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目。
麻辣臭豆腐的做法
主料：臭豆腐5片
輔料：青豆1大匙、紅蘿卜少許、豬肉餡50克、水3杯
調(diào)料：香油少許、辣椒醬2大匙、辣椒油1大匙、白糖少許
1.將蒜末爆香，再放入2大匙辣椒醬拌一下，加3杯水煮開后，放青豆仁、絞肉、紅蘿卜丁及切好的臭豆腐煮滾約10分鐘，轉(zhuǎn)小火再燜10分鐘入味即可起鍋。
2.同樣的方法也可以用蒸的方式。但材料必須放入深盤，調(diào)味料要蓋過臭豆腐，蒸30分鐘。
油炸臭豆腐的做法
主料：臭豆腐6塊
調(diào)料：色拉油5毫升、甜面醬少許、辣醬少許
1.將臭豆腐表面蘸上色拉油
2.將Airfryer預(yù)熱至180度約5分鐘
3.把蘸上色拉油的臭豆腐，蘸上甜面醬或辣醬即可食用
XO醬油炸臭豆腐的做法
主料：臭豆腐
調(diào)料;孜然海鮮醬
1.一鍋油大火燒熱后，放下臭豆腐下去炸，直到臭豆腐中間鼓脹兩面金黃起硬殼，便可撈起來。
2.灑上孜然粉，涂抹上海鮮醬。
3.最后把三塊臭豆腐疊加，插上牙簽，加一點李錦記XO醬。
上面介紹的麻辣臭豆腐和油炸臭豆腐都是我們中國人比較喜歡吃的關(guān)于臭豆腐的做法，而那個XO醬油炸臭豆腐卻是很多外國人喜歡吃的一種臭豆腐，其實這也是可以理解的。臭豆腐是我們中國的物質(zhì)文化遺產(chǎn)以及美食遺產(chǎn)，所以我們國人要把這臭豆腐很好地傳承下去。
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現(xiàn)在的科技在不斷的發(fā)展，如果想吃一些家鄉(xiāng)小吃，在全國各地都能吃到了，其中臭豆腐是湖南長沙的著名小吃，臭豆腐就是聞著臭吃起來香，一說到臭豆腐，有的人可能吃得停不下嘴，有的人呢，就是聞都不愿意聞一下。有些人可能只吃過油炸臭豆腐，那么臭豆腐有哪些吃法呢？
毛豆煎臭豆腐
做法：臭豆腐洗凈，切成小塊，漓 干水分。毛豆剝殼去衣。油鍋燒熱， 將臭豆腐下鍋炸至金黃撈起。鍋內(nèi) 留少量油，燒至八成熱，下毛豆翻 炒至熟，再將臭豆腐倒入加少許水， 加鹽、味精，待湯汁收干后裝盤即可。
清蒸臭豆腐
材料：臭豆腐四塊，酸菜二片，大豆芽四兩，冬菇六只，紅辣椒一只，芫茜適量。
調(diào)味：麻油，黑醋，鹽，醬油，糖各適量。
做法：酸菜，冬菇，紅辣椒切絲。芫茜切碎。豆腐放碟或碗內(nèi)加入調(diào)味及酸菜絲等，中火蒸約十分鐘，灑上芫茜碎即成。
麻辣臭豆腐
材料：絞肉、臭豆腐（A料）香菇、蝦米（泡軟切末）、大蒜、辣椒、蔥（切末）、（調(diào) 味料）辣椒醬、酒、糖、水、醬油均適量
作法：平底鍋倒少許油，開中火，將A料及絞肉入鍋炒香后，放入臭豆腐及調(diào)味料、水（蓋過臭豆腐即可）蓋上鍋蓋煮滾至臭豆腐熟透，入味即可。
肉醬蒸臭豆腐
材 料：廣香肉醬1罐 臭豆腐6塊 毛豆仁2大匙 紅辣椒1條
調(diào)味料：醬油膏1大匙
作 法： 1. 將臭豆腐洗凈切成4塊。2. 毛豆仁洗凈，紅辣椒切片。3. 廣達香肉醬與調(diào)味料加上毛豆仁與紅辣椒攪拌均勻。4. 臭豆腐排盤后，將作法3淋在上面，用猛火蒸約15分鐘即可。
現(xiàn)在人們的生活多姿多彩的，恨不得吃遍天下的美食，看了上面的文章才知道原來臭豆腐還有這么多的吃法，喜歡吃臭豆腐的朋友可以每種吃法都試一下，然后根據(jù)自己喜歡的吃法來進行選擇，不過對于這類比較容易上火的食物，在吃的時候也要適量。
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相信大家對于臭豆腐都非常的喜愛，但是在外面買的臭豆腐有一定程度都是不太干凈的，所以很多人都會有著這方面的顧慮，可自己在家中的時候卻不太會去制作，臭豆腐也會是有很多種做法的，下面我們就一起來了解一下油炸臭豆腐的做法介紹。
制作工藝
1. 將青礬放入桶內(nèi)，再倒入沸水用棍子攪動，然后放入豆腐，浸泡2 小時后撈出冷卻；
2. 再放入鹵水中，主要還需看胚子的軟硬，硬的可多泡一下，輕的則少泡一些時間；
3. 鹵好后取出，用冷開水稍洗一下，裝入篩子內(nèi)瀝干水分，洗后的水留著繼續(xù)洗，洗到水濃時倒入鹵水內(nèi)；
4. 辣椒油、醬油、香油、味精和少許湯兌成汁；
5. 將油燒沸，鹵好的豆腐逐塊下入油鍋，炸約5 分鐘，成外焦內(nèi)嫩撈出；
6. 瀝油后裝入盤后用筷子在每塊豆腐中間捅一個眼，將兌好的辣油汁調(diào)勻，淋在豆腐眼內(nèi)即成。
做法2
制作材料：
主料：豆腐(北)1000克
調(diào)料：植物油100克,辣椒油50克,醬油50克,味精2克,香油25克
特色：聞起來臭，吃起來卻香，外焦里嫩，香辣味美。
做法：
1、將青礬放入桶內(nèi)，再倒入沸水用棍子攪動，然后放入豆腐，浸泡2小時后撈出冷卻；
2、再放入鹵水中，主要還需看胚子的軟硬，硬的可多泡一下，輕的則少泡一些時間；
3、鹵好后取出，用冷開水稍洗一下，裝入篩子內(nèi)瀝干水分，洗后的水留著繼續(xù)洗，洗到水濃時倒入鹵水內(nèi)；
4、辣椒油、醬油、香油、味精和少許湯兌成汁；
5、將油燒沸，鹵好的豆腐逐塊下入油鍋，炸約5分鐘，成外焦內(nèi)嫩撈出；
6、瀝油后裝入盤后用筷子在每塊豆腐中間捅一個眼，將兌好的辣油汁調(diào)勻，淋在豆腐眼內(nèi)即成。
以上這篇文章為大家詳細介紹了油炸臭豆腐的做法大全，相信大家對于這道菜已經(jīng)有了一定程度的了解了，那么在生活中的時候就可以自己在家里面就可以學(xué)著制作一些，既可以品嘗到美味。
臭豆腐這種小吃想必大家都不陌生，并且非常的喜愛，臭豆腐雖然聞起來味道不怎么樣，但是吃起來卻是非常香的一種美味，保證人們吃了第一回還想第二回，吃了第二回就永遠也忘不了了。有許多人會想著自己購買一些原材料自己從家里制作臭豆腐，那么下面就來詳細介紹一下臭豆腐的腌制大全。
做法一:
(1)首先制作豆腐，將優(yōu)質(zhì)黃豆用清水泡發(fā)，泡好后用清水洗凈，換入清水20~25kg，磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內(nèi)，用力把漿汁擠出，再在豆渣內(nèi)兌入沸水拌勻后再擠，如此連續(xù)豆渣不沾手。之所以要在豆渣中加水再擠，是為了能夠?qū)⒍乖袣埩舻臓I養(yǎng)成分徹底擠出來。
(2)豆?jié){擠完之后，將表面的泡沫撇去，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內(nèi)，加進石膏汁，邊加邊用木棍攪動，約攪15~20轉(zhuǎn)后，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合，約過20min后即成為豆腐腦。
(3)將豆腐腦舀入木盒內(nèi)，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。 做臭豆腐，豆腐要是特質(zhì)的，壓得比我們一般吃的豆腐要硬，但比豆腐干又軟。
(4)發(fā)酵，將做好的豆腐一板一板地上架，木質(zhì)架子可以放十幾層豆腐，中間可通風(fēng)，抹上鹽，點上霉菌(菌種溶化在水中，用手指蘸了彈在豆腐上)，在無陽光直曬的通風(fēng)房間里放兩至三天，夏天屋中氣溫可在32度上下，豆腐會長出一寸長的白毛，即霉菌。
(5)發(fā)酵后的處理 將青礬(青礬是商家為促進發(fā)酵使用的，家用時可以盡量不要使用)放入桶內(nèi)，倒入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻。然后將豆腐放入鹵水內(nèi)浸泡，春、秋季約需3~5個h，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6~10個h，泡好后取出，用冷開水略洗 ，瀝干水分即可。
(6)根據(jù)不同地區(qū)的口味和特色，再進行加工。
做法二:
1、將臭豆腐涼干水分，不滴水即可;起鍋，在鍋中倒入50毫升植物油，將臭豆腐放入鍋中煎，單面煎黃后翻面繼續(xù)煎，二面都金黃后出鍋
2、蔥切段，將熱油澆在蔥段上。加入50毫升生抽，鹽5克攪拌，將臭豆腐放入蘸醬，裝盤即可。
臭豆腐是一種傳統(tǒng)小吃，因為它的味道遠遠一聞是臭的，說大家就給它取名叫做臭豆腐，從歷史上有臭豆腐的記載大約也有百年的歷史，在我國臭豆腐是南方人會做得多，北方人會做得是很少的，在北方我們吃的臭豆腐都是從外面買的，而南方的人們就不是了，雖然說臭豆腐聞起來臭，但是吃起來卻特別的想。
從某位記者，爆出了臭豆腐的安全問題之后，我們愛吃的也不能放心大膽的在外面買著吃了，害怕我們吃的臭豆腐有安全問題。所以說，臭豆腐的做法，就從我們的腦子里出現(xiàn)了，究竟這個臭豆腐是怎么做的呢，我們就來看一下吧。
難度：切墩(初級) 時間：10-30分鐘
主料 臭豆腐六塊 木耳半碗 肉糜小半碗
輔料 蒜瓣六個 蔥姜適量
臭豆腐的做法步驟
1. 豆腐洗凈切小塊
. 肉糜用黃酒、糖、鹽、蔥姜末、淀粉拌勻待用
3. 木耳泡發(fā)后摘洗干凈
4. 炒鍋入油 油微溫時到入肉糜翻炒至發(fā)白 倒入木耳、蒜瓣、蔥姜炒至香味出來
5. 將豆腐倒入鍋中一起翻炒 加生抽、黃酒、糖、少鹽和開水大火煮開
6. 小火七八分鐘即可 上桌前灑上蔥花
這就是做臭豆腐的方法，其實很簡單的，只要們學(xué)會了就不用再擔(dān)心臭豆腐來的食品安全隱患了，所說如果想吃什么，我們就盡量地自己學(xué)來自己做，這樣我們就可以避免但來的各種問題了，始終會說自己做的才是最讓人放心的，自己做的始終是最干凈的，用的材料也是自己精挑細選的，絕不會有食物中毒這一說。
正宗臭豆腐做法到底是怎樣的呢，我們先了解一下什么是臭豆腐吧，臭豆腐的名號相信大家肯定都聽過吧，沒有吃過臭豆腐絕對是人士的一種遺憾，臭豆腐是一種神奇的食品，臭豆腐的名聲聽起來不好，但是吃起來非常不錯，臭豆腐的味道聞起來很臭，但是吃起來很香，這種反差早就了神奇的臭豆腐。
臭豆腐是我們國家的特產(chǎn)，現(xiàn)在幾乎在每個城市你都可以聞到臭豆腐的味道，當(dāng)然臭豆腐已經(jīng)走出中國邁向世界，有華人的地方就有臭豆腐的存在，據(jù)說臭豆腐當(dāng)年還曾經(jīng)是獻給皇上的貢品呢。
家常臭豆腐
原料及配方：
黃豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、醬油500g鹵水15kg、粗鹽100g 、熟石膏300g
制作過程：
(1)制豆腐 將黃豆用水泡發(fā)，制成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內(nèi)，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。
(2)油炸臭豆腐將青礬放入桶內(nèi)，春、秋季約需3~5個小時，夏季約浸泡6h左右，冬季約需2天，泡好后取出，用冷開水略洗，瀝干水分，再將茶油全部倒入鍋內(nèi)燒紅，放入豆腐用小火炸約5分鐘，一待焦黃，即撈出放入盤內(nèi)，用筷子在豆腐中間鉆一個洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調(diào)勻，放在豆腐洞里即成。
(3)鹵水制法 以用豆豉2.5kg為標(biāo)準(zhǔn)計算，須加清水15kg燒開，過濾后，在汁水內(nèi)加堿1500g浸泡半個月左右，每天攪動1次，發(fā)酵后即成鹵水。
上文我們介紹了什么是臭豆腐，我們知道臭豆腐雖然名字不好聽，聞起來也很臭，但是臭豆腐的經(jīng)典之處在于雖然聞起來臭但是吃起來確實非常美味的，這種反差造就了神奇的臭豆腐，正宗臭豆腐的做法并不難，上文給出了臭豆腐的經(jīng)典做法。
臭豆腐的大名相信大家肯定都聽說過吧，臭豆腐的特點就是聞起來味道不好但是吃起來卻非常美味，這種反差往往令人驚訝，當(dāng)然很多朋友因為臭豆腐聞起來的味道而拒絕這種美食，這是非常可惜的一件事情，其實臭豆腐不但好吃而且還含有豐富的營養(yǎng)，下文我們給大家介紹一下正宗臭豆腐的做法吧。
原料及配方：
黃豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、醬油500g鹵水15kg、粗鹽100g 、熟石膏300g
制作過程：
(1)制豆腐 將黃豆用水泡發(fā)，制成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內(nèi)，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。
(2)油炸臭豆腐將青礬放入桶內(nèi)，春、秋季約需3~5個小時，夏季約浸泡6h左右，冬季約需2天，泡好后取出，用冷開水略洗，瀝干水分，再將茶油全部倒入鍋內(nèi)燒紅，放入豆腐用小火炸約5分鐘，一待焦黃，即撈出放入盤內(nèi)，用筷子在豆腐中間鉆一個洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調(diào)勻，放在豆腐洞里即成。
(3)鹵水制法 以用豆豉2.5kg為標(biāo)準(zhǔn)計算，須加清水15kg燒開，過濾后，在汁水內(nèi)加堿1500g浸泡半個月左右，每天攪動1次，發(fā)酵后即成鹵水。
在上面的文章里面我們介紹了什么是臭豆腐以及臭豆腐的特點，我們知道臭豆腐雖然聞起來味道不好但是其實臭豆腐確實難得的美味，上文為我們詳細介紹了正宗臭豆腐的做法，相信大家都掌握了吧。
人一輩子要吃很多食物，只有用心的烹飪的美食，才會讓人流連忘返。那么，下面我就來為大家介紹油炸臭豆腐這道菜的做法。
2.將切好的豆腐片如果水分太多最好平放到菜板上晾一會
3.取一容器將兩塊臭豆腐放入，可以是任何品牌的，我用的是東北克東的特產(chǎn)臭豆腐，盒里的每一塊都是單獨真空包裝的
4.將里面放入3~4勺溫水，壓碎攪拌成臭豆腐汁
5.將豆腐塊放入一個干凈的容器中，將拌好的臭豆腐汁淋入豆腐中。我是將豆腐塊直接放到臭豆腐汁中拌勻的，不過拌的時候一定要輕一點不要將豆腐塊弄碎了，將豆腐塊腌制20分鐘后再炸，腌的時間越長味道越濃，可以用帶密封蓋的容器放入冰箱中腌制儲存時間長一些
6.炸臭豆腐之前先調(diào)一下抹油炸臭豆腐的抹醬料：將芝麻醬、蒜蓉辣醬、臭豆腐都放入碗中壓碎拌勻，如果太干可以放適量的溫水?dāng)嚦珊褚稽c的糊狀，然后放入辣椒油拌勻成稀糊狀
7.炸臭豆腐之前將油炸臭豆腐的蘸料也要先做出來：將炒熟的（或烤熟的炸熟的）花生米去皮后放在案板上，再放入熟芝麻
8.一起用搟面杖搟成粉狀，帶點細小的顆粒也沒關(guān)系
9.將花生芝麻粉放入盤中
10.再放入孜然粉和辣椒粉拌勻就可以了
11.將干凈的鍋中放入植物油燒熱（臭豆腐放進去四周會起密集的泡泡的程度），將腌好的臭豆腐一塊塊的放入中小火炸至兩面金黃，外殼酥脆時撈出控油。鍋里少放一些油，可以分幾次炸完，因為炸完臭豆腐的油有味道做別的不能用，放的油多就浪費了。不要用油煎的方法，那樣炸好的臭豆腐做不到外酥里嫩
12.將炸好的臭豆腐趁熱用筷子夾著穿到2根竹簽子上，然后將兩面都刷上之前做好的醬料；家里自己吃可以不用竹簽子穿，直接炸好了逐塊抹醬蘸料放入盤中就可以了
13.然后在蘸料盤中兩面沾上花生芝麻孜然混合粉即可開吃了
油炸臭豆腐的做法步驟雖然多，但是只要你認真掌握就一點兒不難。當(dāng)然做菜還得靠天賦，而天賦異稟的你肯定一會兒就能最好。當(dāng)然，如果你想要追求完美，就需要多多實踐了。
秋冬季節(jié)天氣比較寒冷，火鍋和砂鍋便受到很多人的喜愛，火鍋或者砂鍋吃起來暖暖的，而且可以用很多食材搭配在一起，臭豆腐肥腸煲就是砂鍋中比較重口味的一道菜，它也受到一部分人的喜愛，而且做起來簡單方便，平時在家也能好，而且相對外面飯店里的又衛(wèi)生干凈，下面一起學(xué)習(xí)下臭豆腐肥腸煲的做法。
用料
主料
豬大腸1袋輔料臭豆腐5塊杏鮑菇1個鴨血1塊歐芹少許調(diào)料色拉油適量蒜適量八角適量花椒適量桂皮1節(jié)豆瓣醬適量小蔥適量紅尖椒適量
臭豆腐肥腸的做法:
1.鴨血用小火煮熟后切片
2.大腸按上述方法清洗干凈后 切塊用小砂鍋鹵熟，碗中置半碗清水
3.將臭豆腐切成小塊 入油鍋煎黃
4.然后放入一旁的清水中浸泡 這樣豆腐的口感會又香又嫩
5.將蔥姜、八角、桂皮、花椒、紅尖椒、蒜瓣入油鍋炸香
6.將香料撈出后放入豆瓣醬略焙 倒入杏鮑菇翻炒加黃酒加老抽和生抽各一點
7.將其移至沙堡內(nèi) 沖入開水或高湯
8.煮沸后放入大腸、臭豆腐、鴨血 加鹽和少糖收鹵后灑入芹菜碎和蒜末
臭豆腐肥腸煲的做法并不是特別復(fù)雜，它的味道雖然很獨特，但是仍然受到一部分人的喜歡，而且臭豆腐經(jīng)過發(fā)酵之后含有乳酸菌，對腸胃健康有很多的好處，經(jīng)常食用還能增加食欲并且促進消化，但是在購買臭豆腐的時候一定要選擇正規(guī)的商鋪進行購買。
臭豆腐是我國諸多小吃中獨具特點的一種，更是民間怪味小吃中最廣受歡迎的一種，上至裝修上檔次的連鎖店，下至小攤販推著小推車在街邊吆喝，都在我國大江南北隨處可見。聞著臭，吃著香，常令人欲罷不能。而鐵板臭豆腐則是各式各樣臭豆腐烹飪方法中比較具有代表性的一種。
原料：鹽、醬油、太白粉水、豆腐、香椿末、松茸菇、栗子、山藥、米粉
做法：
１）先將栗子蒸熟后，壓碎備用。
２）香椿末放入少許鹽拌勻后，起油鍋將油燒熱后，淋于香椿上備用。
３）山藥切塊后，連同豆腐一起放入果汁機中打成泥狀后，再添加再來米粉及鹽，繼續(xù)打勻后備用。
４）接著將鐵板先用大火燒熱備用。
５）扣碗中放入少許打好的豆腐泥蒸熟后，再添加栗子及所有的豆腐泥，用大火蒸二十分鐘后，將豆腐倒扣于鐵板上備用。
６）鍋中放入松茸菇、醬油及少量的水煮滾后，再添加鹽調(diào)味及太白粉水勾芡后淋于豆腐上，食用時再淋上香椿泥即可。
鐵板臭豆腐作為一種適合大眾口味的名小吃，其香辣可口，讓人欲罷不能，但是臭豆腐屬于發(fā)酵豆制品，制作過程中不僅會產(chǎn)生一定的腐敗物質(zhì)，還容易受到細菌污染，從健康角度考慮，不宜經(jīng)常吃或過量食用，還是少吃為妙。
臭豆腐這種聞起來臭吃起來香的食品是非常受人歡迎的，而臭豆腐最為重要的就是其鹵汁的味道，并且可以說臭豆腐的靈魂就在這個鹵汁上。一種好的鹵汁會讓臭豆腐格外的美味而如果一種不怎么樣的鹵汁也會毀了臭豆腐，有許多人都對于臭豆腐鹵汁的做法很好奇，下面就來介紹一下臭豆腐鹵汁的做法。
一、下料時間的掌握：以莧菜生長季節(jié)為起始開始下料，各種物料可以根據(jù)生長季節(jié)的不同，分別按照5公斤鮮料加4公斤冷開水和0.5公斤食鹽的比例逐一下料。即當(dāng)季有什么料就先按比例下什么料，只至將配方中的料全部下完為止。
二、按配方將當(dāng)季的鮮料(不包括雪菜)洗凈、瀝干、切碎、煮透和冷卻后放入缸中，如有老鹵在缸中更佳。甘草用刀背親輕輕砸扁切成長為50—100毫米左右。另按比例加入花椒、食鹽和冷開水(如有筍汁湯則可以直接代替冷開水)，如有雪菜則不必煮熟，直接洗凈、瀝干、用鹽爆腌并切碎后加入。
自然發(fā)酵配料放入缸中后，讓其自然發(fā)酵。一年后臭鹵產(chǎn)生濃郁的香氣和鮮味后，方可使 用。在自然發(fā)酵期內(nèi)，要將鹵料攪拌兩到三次，使其發(fā)酵均勻。使用時，取去鹵汁后，料渣仍可存放于容器中，作為老鹵料，讓其繼續(xù)發(fā)酵。這對增加鹵水的風(fēng)味很有好處。如果年時過久，缸中的粗纖維殘渣過多，可撈出一部分，然后按比例加入部分新料。臭鹵可以長期反復(fù)使用下去，越成越值錢，味道越濃郁，泡制的臭豆腐味道越好。
臭豆腐雖然是一種有名的地方小吃，但是我們在平時生活中都是經(jīng)?？梢猿缘降氖澄?，它是極具特色一種食物，說到臭豆腐最常見的吃法就是油炸臭豆腐，它外焦里內(nèi)受到很多人的喜歡，其實臭豆腐的吃法有很多種，而且每一種吃法都別具特色，下面一起學(xué)習(xí)下清蒸臭豆腐地做法。
清蒸臭豆腐是一道色香味俱全的漢族名肴。做這道清蒸臭豆腐不要一次做太多，除非有大蒸鍋大蒸盤，找一個稍微有深度的盤子，要裝得下臭豆腐跟湯汁才行，也要預(yù)留臭豆腐變大的空間，排太擠的話，臭豆腐漲不大，吸不飽湯汁就不入味
中文名清蒸臭豆腐主要食材臭豆腐口 ? ?味香濃鮮辣目錄1做法
1做法原料
臭豆腐、味精、雞精、加飯酒、辣油、筍末、火腿腸末、蝦皮、麻油。
清蒸臭豆腐的做法
（1）將臭豆腐稍洗，放盆中捏碎，加入味精、雞精、加飯酒拌勻，裝碗中上籠蒸透。
（2）炒鍋上放少許清油、辣油澆熱、倒入用筍末、火腿腸末、蝦皮拌和的料稍炒，再加味精、雞精、蔥花、淋麻油、澆在臭豆腐上即成。
2菜品特色編輯香濃鮮辣。
3營養(yǎng)價值編輯【功效】解氣消脹,健脾,和胃,養(yǎng)顏護膚
在以前的年代，臭豆腐被認為是一種不健康，還非常骯臟低級的時候，不過經(jīng)過研究后發(fā)現(xiàn)，臭豆腐可是具有營養(yǎng)價值和抵抗疾病功效的美食，經(jīng)常吃臭豆腐可是有好處的，尤其是最近一段時間發(fā)現(xiàn)臭豆腐富含植物性乳酸菌，具有很好的調(diào)節(jié)腸道及健胃功效。
有“植物性乳酸菌研究之父”之稱的日本東京農(nóng)業(yè)大學(xué)岡田早苗教授發(fā)現(xiàn)，臭豆腐、泡菜等食品當(dāng)中，含有高濃度的植物殺菌物質(zhì)，包括單寧酸、植物堿等，而植物性乳酸菌在腸道中的存活率比動物性乳酸菌高。
臭豆腐的最常見吃法就是油炸，但是很多養(yǎng)生專家都不提倡我們平時過多食用油炸食物，會嚴重的影響著我們的身體健康，喜歡吃臭豆腐的朋友不防試試清蒸臭豆腐，清蒸臭豆腐的做法是比較簡單的，而且不會像油炸臭豆腐那樣油膩，喜歡吃臭豆腐的朋友可以選擇清蒸的方式試一試
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