正宗臭豆腐做法
養(yǎng)生做法。
“知生也者，不以害生，養(yǎng)生之謂也?！比祟惖陌l(fā)展歷史中，養(yǎng)生觀念不斷更新，只有進(jìn)行科學(xué)的養(yǎng)生，我們才能達(dá)到身心健康的目的。日常生活中關(guān)于飲食養(yǎng)生我們需要注意哪些方面呢？養(yǎng)生路上(ys630.com)小編特地為您收集整理“正宗臭豆腐做法”，歡迎大家與身邊的朋友分享吧！
正宗臭豆腐做法到底是怎樣的呢，我們先了解一下什么是臭豆腐吧，臭豆腐的名號(hào)相信大家肯定都聽過吧，沒有吃過臭豆腐絕對(duì)是人士的一種遺憾，臭豆腐是一種神奇的食品，臭豆腐的名聲聽起來不好，但是吃起來非常不錯(cuò)，臭豆腐的味道聞起來很臭，但是吃起來很香，這種反差早就了神奇的臭豆腐。
臭豆腐是我們國家的特產(chǎn)，現(xiàn)在幾乎在每個(gè)城市你都可以聞到臭豆腐的味道，當(dāng)然臭豆腐已經(jīng)走出中國邁向世界，有華人的地方就有臭豆腐的存在，據(jù)說臭豆腐當(dāng)年還曾經(jīng)是獻(xiàn)給皇上的貢品呢。
家常臭豆腐
原料及配方：
黃豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、醬油500g鹵水15kg、粗鹽100g 、熟石膏300g
制作過程：
(1)制豆腐 將黃豆用水泡發(fā)，制成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內(nèi)，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。
(2)油炸臭豆腐將青礬放入桶內(nèi)，春、秋季約需3~5個(gè)小時(shí)，夏季約浸泡6h左右，冬季約需2天，泡好后取出，用冷開水略洗，瀝干水分，再將茶油全部倒入鍋內(nèi)燒紅，放入豆腐用小火炸約5分鐘，一待焦黃，即撈出放入盤內(nèi)，用筷子在豆腐中間鉆一個(gè)洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調(diào)勻，放在豆腐洞里即成。
(3)鹵水制法 以用豆豉2.5kg為標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算，須加清水15kg燒開，過濾后，在汁水內(nèi)加堿1500g浸泡半個(gè)月左右，每天攪動(dòng)1次，發(fā)酵后即成鹵水。www.cndadi.net
上文我們介紹了什么是臭豆腐，我們知道臭豆腐雖然名字不好聽，聞起來也很臭，但是臭豆腐的經(jīng)典之處在于雖然聞起來臭但是吃起來確實(shí)非常美味的，這種反差造就了神奇的臭豆腐，正宗臭豆腐的做法并不難，上文給出了臭豆腐的經(jīng)典做法。
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許多去四川旅游的朋友，大家都會(huì)選擇吃四川的臭豆腐，四川的臭豆腐和平時(shí)我們吃的臭豆腐不同，味道會(huì)更純正，而且會(huì)更香濃，愛吃臭豆腐的人都比較喜歡臭豆腐，重復(fù)含有豐富的蛋白質(zhì)，以黃豆為原材料發(fā)酵而成，制作的方法也比較繁瑣，還是想要制作出正宗的四川臭豆腐，做法上還是需要花一些功夫的。
臭豆腐是以含蛋白質(zhì)高的優(yōu)質(zhì)黃豆為原料，經(jīng)過泡豆、磨漿、濾漿、點(diǎn)鹵、前期發(fā)酵、腌制、灌湯、后期發(fā)酵等多道工序制成的。
（1）制豆腐 將黃豆用水泡發(fā)，泡好后用清水洗凈，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內(nèi)，用力把漿汁擠出，再在豆渣內(nèi)對(duì)入沸水拌勻后再擠，如此連續(xù)豆渣不沾手，豆?jié){已擠完時(shí)，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內(nèi)，加進(jìn)石膏汁，邊加邊用木棍攪動(dòng)，約攪15~20轉(zhuǎn)后，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進(jìn)一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合，約過20min后即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內(nèi)，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。 做臭豆腐，豆腐要是特質(zhì)的，壓得比我們一般吃的豆腐要硬，但比豆腐干又軟。
（2）發(fā)酵 將做好的豆腐一板一板地上架，木質(zhì)架子可以放十幾層豆腐，中間可通風(fēng)，抹上鹽，點(diǎn)上霉菌（菌種溶化在水中，用手指蘸了彈在豆腐上），在無陽光直曬的通風(fēng)房間里放兩至三天，夏天屋中氣溫可在32度上下，豆腐會(huì)長出一寸長的白毛，即霉菌。
（3）發(fā)酵后的處理 將青礬放入桶內(nèi)，倒入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻。然后將豆腐放入鹵水內(nèi)浸泡，春、秋季約需3~5個(gè)h，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6~10個(gè)h，泡好后取出，用冷開水略洗 ，瀝干水分即可。（鹵水制法： 以用豆豉2.5kg為標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算，須加清水15kg燒開，過濾后，在汁水內(nèi)加堿1500g浸泡半個(gè)月左右，每天攪動(dòng)1次，發(fā)酵后即成鹵水。 ）
（4）根據(jù)不同地區(qū)的口味和特色，再進(jìn)行加工。
說起來臭豆腐可是家喻戶曉，在大大小小的街巷里面都會(huì)看到賣臭豆腐的身影，只要賣臭豆腐的開始營業(yè)，馬上周圍就會(huì)知道，因?yàn)槌舳垢奈兜罆?huì)飄出去很遠(yuǎn)，真的是聞著臭豆腐的味道就找了賣臭豆腐的攤位。臭豆腐吃起來外面焦脆、里面細(xì)嫩非常的好吃，現(xiàn)在就來說說正宗臭豆腐制作方法。
材料：
豆腐
做法一：油炸臭豆腐
將青礬放入桶內(nèi)，倒入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻然后將豆腐放入鹵水內(nèi)浸泡，春、秋季約需3~5個(gè)h，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6~10個(gè)h，泡好后取出，用冷開水略洗，瀝干水分，再將茶油全部倒入鍋內(nèi)燒紅，放入豆腐用小火炸約5min，一待焦黃，即撈出放入盤內(nèi)，用筷子在豆腐中間鉆一個(gè)洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調(diào)勻，放在豆腐洞里即可。
做法二：鹵水制法
以用豆豉2.5kg為標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算，須加清水15kg燒開，過濾后，在汁水內(nèi)加堿1500g浸泡半個(gè)月左右，每天攪動(dòng)1次，發(fā)酵后即成鹵水產(chǎn)品特點(diǎn) 色焦黃。外焦里嫩，鮮而香辣。小知識(shí)：湖南長沙臭豆腐的鹵水配料，系采用豆豉、純堿青礬、香菇、冬筍、鹽、茅臺(tái)酒等共同煮制成用黑豆豉煮沸，冷卻后加香菇、冬筍、白酒等佐料，浸泡15天左右即可。
做法三：
收集腌芥菜余下的汁水、臭莧菜的莧臭水、廢棄的豆豉水、煮臘八豆的湯水，以及廚房里不用的香菇腳、冬筍老兜、蝦殼等，共納一鍋，先用武火燒沸，再轉(zhuǎn)文火熬，隨后棄渣取水，再加10%的紹酒和10%的老鹵水，裝入廣口大肚的陶缸內(nèi)，用一沙袋蓋嚴(yán)，任其自然發(fā)酵，到了第二年春分時(shí)（一般是冬至以后熬制底料），底料便有了一種臭香味，水也變成了墨綠色。
臭豆腐是一種傳統(tǒng)小吃，因?yàn)樗奈兜肋h(yuǎn)遠(yuǎn)一聞是臭的，說大家就給它取名叫做臭豆腐，從歷史上有臭豆腐的記載大約也有百年的歷史，在我國臭豆腐是南方人會(huì)做得多，北方人會(huì)做得是很少的，在北方我們吃的臭豆腐都是從外面買的，而南方的人們就不是了，雖然說臭豆腐聞起來臭，但是吃起來卻特別的想。
從某位記者，爆出了臭豆腐的安全問題之后，我們愛吃的也不能放心大膽的在外面買著吃了，害怕我們吃的臭豆腐有安全問題。所以說，臭豆腐的做法，就從我們的腦子里出現(xiàn)了，究竟這個(gè)臭豆腐是怎么做的呢，我們就來看一下吧。
難度：切墩(初級(jí)) 時(shí)間：10-30分鐘
主料 臭豆腐六塊 木耳半碗 肉糜小半碗
輔料 蒜瓣六個(gè) 蔥姜適量
臭豆腐的做法步驟
1. 豆腐洗凈切小塊
. 肉糜用黃酒、糖、鹽、蔥姜末、淀粉拌勻待用
3. 木耳泡發(fā)后摘洗干凈
4. 炒鍋入油 油微溫時(shí)到入肉糜翻炒至發(fā)白 倒入木耳、蒜瓣、蔥姜炒至香味出來
5. 將豆腐倒入鍋中一起翻炒 加生抽、黃酒、糖、少鹽和開水大火煮開
6. 小火七八分鐘即可 上桌前灑上蔥花
這就是做臭豆腐的方法，其實(shí)很簡單的，只要們學(xué)會(huì)了就不用再擔(dān)心臭豆腐來的食品安全隱患了，所說如果想吃什么，我們就盡量地自己學(xué)來自己做，這樣我們就可以避免但來的各種問題了，始終會(huì)說自己做的才是最讓人放心的，自己做的始終是最干凈的，用的材料也是自己精挑細(xì)選的，絕不會(huì)有食物中毒這一說。
人一輩子要吃很多食物，只有用心的烹飪的美食，才會(huì)讓人流連忘返。那么，下面我就來為大家介紹油炸臭豆腐這道菜的做法。
2.將切好的豆腐片如果水分太多最好平放到菜板上晾一會(huì)
3.取一容器將兩塊臭豆腐放入，可以是任何品牌的，我用的是東北克東的特產(chǎn)臭豆腐，盒里的每一塊都是單獨(dú)真空包裝的
4.將里面放入3~4勺溫水，壓碎攪拌成臭豆腐汁
5.將豆腐塊放入一個(gè)干凈的容器中，將拌好的臭豆腐汁淋入豆腐中。我是將豆腐塊直接放到臭豆腐汁中拌勻的，不過拌的時(shí)候一定要輕一點(diǎn)不要將豆腐塊弄碎了，將豆腐塊腌制20分鐘后再炸，腌的時(shí)間越長味道越濃，可以用帶密封蓋的容器放入冰箱中腌制儲(chǔ)存時(shí)間長一些
6.炸臭豆腐之前先調(diào)一下抹油炸臭豆腐的抹醬料：將芝麻醬、蒜蓉辣醬、臭豆腐都放入碗中壓碎拌勻，如果太干可以放適量的溫水?dāng)嚦珊褚稽c(diǎn)的糊狀，然后放入辣椒油拌勻成稀糊狀
7.炸臭豆腐之前將油炸臭豆腐的蘸料也要先做出來：將炒熟的（或烤熟的炸熟的）花生米去皮后放在案板上，再放入熟芝麻
8.一起用搟面杖搟成粉狀，帶點(diǎn)細(xì)小的顆粒也沒關(guān)系
9.將花生芝麻粉放入盤中
10.再放入孜然粉和辣椒粉拌勻就可以了
11.將干凈的鍋中放入植物油燒熱（臭豆腐放進(jìn)去四周會(huì)起密集的泡泡的程度），將腌好的臭豆腐一塊塊的放入中小火炸至兩面金黃，外殼酥脆時(shí)撈出控油。鍋里少放一些油，可以分幾次炸完，因?yàn)檎ㄍ瓿舳垢挠陀形兜雷鰟e的不能用，放的油多就浪費(fèi)了。不要用油煎的方法，那樣炸好的臭豆腐做不到外酥里嫩
12.將炸好的臭豆腐趁熱用筷子夾著穿到2根竹簽子上，然后將兩面都刷上之前做好的醬料；家里自己吃可以不用竹簽子穿，直接炸好了逐塊抹醬蘸料放入盤中就可以了
13.然后在蘸料盤中兩面沾上花生芝麻孜然混合粉即可開吃了
油炸臭豆腐的做法步驟雖然多，但是只要你認(rèn)真掌握就一點(diǎn)兒不難。當(dāng)然做菜還得靠天賦，而天賦異稟的你肯定一會(huì)兒就能最好。當(dāng)然，如果你想要追求完美，就需要多多實(shí)踐了。
臭豆腐，相信很多人都是吃過的。但是一般人吃到的臭豆腐基本都是一樣的，那就是油炸的。其實(shí)，關(guān)于臭豆腐的做法大全是有很多的。臭豆腐的本質(zhì)和豆腐是一樣的，但是它聞著是非常臭的，但是吃在嘴里卻是香的，而且好的臭豆腐還會(huì)在口中留有余味。通常比較有名的要數(shù)湖南長沙的臭豆腐了。
湖南長沙的臭豆腐是我們偉大的領(lǐng)袖毛澤東做親筆題詞的，所以備受人們喜愛的，很多外國人也是慕名而來的。當(dāng)然我們中國的臭豆腐在世界上也是相當(dāng)有名的，而且臭豆腐的吃法也是多種多樣的。下面就來說說臭豆腐的做法大全。
臭豆腐，其名雖俗氣、外陋內(nèi)秀、平中見奇、源遠(yuǎn)流長，卻是一種極具特色的漢族傳統(tǒng)小吃，古老而傳統(tǒng)，一經(jīng)品味，常令人欲罷不能，一嘗為快。在中國以及世界各地的制作方式和食用方式均存在地區(qū)上的差異，南京、長沙和紹興的臭豆腐干相當(dāng)聞名，但其制作以及味道均差異甚大。但都是聞起來臭，吃起來香氣四溢，這是臭豆腐的特點(diǎn)。而在眾多臭豆腐當(dāng)中，紹興的臭豆腐在明清時(shí)期，被皇宮御賜為“貢品”，其制作工藝別于其他任何制作方法，全部純手工制作一直流傳至今，成為非遺傳承產(chǎn)物，使吃過的人念念不忘。其中紹字坊臭豆腐已被列入中國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目。
麻辣臭豆腐的做法
主料：臭豆腐5片
輔料：青豆1大匙、紅蘿卜少許、豬肉餡50克、水3杯
調(diào)料：香油少許、辣椒醬2大匙、辣椒油1大匙、白糖少許
1.將蒜末爆香，再放入2大匙辣椒醬拌一下，加3杯水煮開后，放青豆仁、絞肉、紅蘿卜丁及切好的臭豆腐煮滾約10分鐘，轉(zhuǎn)小火再燜10分鐘入味即可起鍋。
2.同樣的方法也可以用蒸的方式。但材料必須放入深盤，調(diào)味料要蓋過臭豆腐，蒸30分鐘。
油炸臭豆腐的做法
主料：臭豆腐6塊
調(diào)料：色拉油5毫升、甜面醬少許、辣醬少許
1.將臭豆腐表面蘸上色拉油
2.將Airfryer預(yù)熱至180度約5分鐘
3.把蘸上色拉油的臭豆腐，蘸上甜面醬或辣醬即可食用
XO醬油炸臭豆腐的做法
主料：臭豆腐
調(diào)料;孜然海鮮醬
1.一鍋油大火燒熱后，放下臭豆腐下去炸，直到臭豆腐中間鼓脹兩面金黃起硬殼，便可撈起來。
2.灑上孜然粉，涂抹上海鮮醬。
3.最后把三塊臭豆腐疊加，插上牙簽，加一點(diǎn)李錦記XO醬。
上面介紹的麻辣臭豆腐和油炸臭豆腐都是我們中國人比較喜歡吃的關(guān)于臭豆腐的做法，而那個(gè)XO醬油炸臭豆腐卻是很多外國人喜歡吃的一種臭豆腐，其實(shí)這也是可以理解的。臭豆腐是我們中國的物質(zhì)文化遺產(chǎn)以及美食遺產(chǎn)，所以我們國人要把這臭豆腐很好地傳承下去。
秋冬季節(jié)天氣比較寒冷，火鍋和砂鍋便受到很多人的喜愛，火鍋或者砂鍋吃起來暖暖的，而且可以用很多食材搭配在一起，臭豆腐肥腸煲就是砂鍋中比較重口味的一道菜，它也受到一部分人的喜愛，而且做起來簡單方便，平時(shí)在家也能好，而且相對(duì)外面飯店里的又衛(wèi)生干凈，下面一起學(xué)習(xí)下臭豆腐肥腸煲的做法。
用料
主料
豬大腸1袋輔料臭豆腐5塊杏鮑菇1個(gè)鴨血1塊歐芹少許調(diào)料色拉油適量蒜適量八角適量花椒適量桂皮1節(jié)豆瓣醬適量小蔥適量紅尖椒適量
臭豆腐肥腸的做法:
1.鴨血用小火煮熟后切片
2.大腸按上述方法清洗干凈后 切塊用小砂鍋鹵熟，碗中置半碗清水
3.將臭豆腐切成小塊 入油鍋煎黃
4.然后放入一旁的清水中浸泡 這樣豆腐的口感會(huì)又香又嫩
5.將蔥姜、八角、桂皮、花椒、紅尖椒、蒜瓣入油鍋炸香
6.將香料撈出后放入豆瓣醬略焙 倒入杏鮑菇翻炒加黃酒加老抽和生抽各一點(diǎn)
7.將其移至沙堡內(nèi) 沖入開水或高湯
8.煮沸后放入大腸、臭豆腐、鴨血 加鹽和少糖收鹵后灑入芹菜碎和蒜末
臭豆腐肥腸煲的做法并不是特別復(fù)雜，它的味道雖然很獨(dú)特，但是仍然受到一部分人的喜歡，而且臭豆腐經(jīng)過發(fā)酵之后含有乳酸菌，對(duì)腸胃健康有很多的好處，經(jīng)常食用還能增加食欲并且促進(jìn)消化，但是在購買臭豆腐的時(shí)候一定要選擇正規(guī)的商鋪進(jìn)行購買。
臭豆腐是我國諸多小吃中獨(dú)具特點(diǎn)的一種，更是民間怪味小吃中最廣受歡迎的一種，上至裝修上檔次的連鎖店，下至小攤販推著小推車在街邊吆喝，都在我國大江南北隨處可見。聞著臭，吃著香，常令人欲罷不能。而鐵板臭豆腐則是各式各樣臭豆腐烹飪方法中比較具有代表性的一種。
原料：鹽、醬油、太白粉水、豆腐、香椿末、松茸菇、栗子、山藥、米粉
做法：
１）先將栗子蒸熟后，壓碎備用。
２）香椿末放入少許鹽拌勻后，起油鍋將油燒熱后，淋于香椿上備用。
３）山藥切塊后，連同豆腐一起放入果汁機(jī)中打成泥狀后，再添加再來米粉及鹽，繼續(xù)打勻后備用。
４）接著將鐵板先用大火燒熱備用。
５）扣碗中放入少許打好的豆腐泥蒸熟后，再添加栗子及所有的豆腐泥，用大火蒸二十分鐘后，將豆腐倒扣于鐵板上備用。
６）鍋中放入松茸菇、醬油及少量的水煮滾后，再添加鹽調(diào)味及太白粉水勾芡后淋于豆腐上，食用時(shí)再淋上香椿泥即可。
鐵板臭豆腐作為一種適合大眾口味的名小吃，其香辣可口，讓人欲罷不能，但是臭豆腐屬于發(fā)酵豆制品，制作過程中不僅會(huì)產(chǎn)生一定的腐敗物質(zhì)，還容易受到細(xì)菌污染，從健康角度考慮，不宜經(jīng)常吃或過量食用，還是少吃為妙。
臭豆腐這種聞起來臭吃起來香的食品是非常受人歡迎的，而臭豆腐最為重要的就是其鹵汁的味道，并且可以說臭豆腐的靈魂就在這個(gè)鹵汁上。一種好的鹵汁會(huì)讓臭豆腐格外的美味而如果一種不怎么樣的鹵汁也會(huì)毀了臭豆腐，有許多人都對(duì)于臭豆腐鹵汁的做法很好奇，下面就來介紹一下臭豆腐鹵汁的做法。
一、下料時(shí)間的掌握：以莧菜生長季節(jié)為起始開始下料，各種物料可以根據(jù)生長季節(jié)的不同，分別按照5公斤鮮料加4公斤冷開水和0.5公斤食鹽的比例逐一下料。即當(dāng)季有什么料就先按比例下什么料，只至將配方中的料全部下完為止。
二、按配方將當(dāng)季的鮮料(不包括雪菜)洗凈、瀝干、切碎、煮透和冷卻后放入缸中，如有老鹵在缸中更佳。甘草用刀背親輕輕砸扁切成長為50—100毫米左右。另按比例加入花椒、食鹽和冷開水(如有筍汁湯則可以直接代替冷開水)，如有雪菜則不必煮熟，直接洗凈、瀝干、用鹽爆腌并切碎后加入。
自然發(fā)酵配料放入缸中后，讓其自然發(fā)酵。一年后臭鹵產(chǎn)生濃郁的香氣和鮮味后，方可使 用。在自然發(fā)酵期內(nèi)，要將鹵料攪拌兩到三次，使其發(fā)酵均勻。使用時(shí)，取去鹵汁后，料渣仍可存放于容器中，作為老鹵料，讓其繼續(xù)發(fā)酵。這對(duì)增加鹵水的風(fēng)味很有好處。如果年時(shí)過久，缸中的粗纖維殘?jiān)^多，可撈出一部分，然后按比例加入部分新料。臭鹵可以長期反復(fù)使用下去，越成越值錢，味道越濃郁，泡制的臭豆腐味道越好。
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