如何炒糖色
五色養(yǎng)生季節(jié)。
“心靜乾坤大，心安理數(shù)明，只有理性的清靜才能大智大慧，大徹大悟?！惫沤竦娜藗儗?duì)養(yǎng)生有很多相關(guān)的勸諭和詩(shī)句，生活中睿智的人，一般都是對(duì)養(yǎng)生頗有心得的人。有效的飲食養(yǎng)生是如何實(shí)現(xiàn)的呢？以下是養(yǎng)生路上(ys630.com)小編為大家精心整理的“如何炒糖色”，歡迎閱讀，希望您能夠喜歡并分享！
糖色不是一種常吃的食物，但是在很多美食的烹飪制作過(guò)程中都需要添加糖色，最經(jīng)?？吹降木褪羌t燒肉，可樂(lè)雞等，炒糖色，就是為了怎加這些食物的顏色，增加食物的誘人色覺(jué)，但是很多人卻不知道如何炒好糖色，下面我們就去看看炒糖色經(jīng)常食用的方法，幫助你輕松的炒出好糖色。
糖色是一種是烹制菜肴的紅色著色劑，尤其是需要著色的食物，就必不可少糖色，糖色的主要成分就是白糖，可是我們都知道，身體的含糖量過(guò)高的話(huà)，其實(shí)也是不利于身體健康的。隨意不能多吃。
炒糖色一般用兩種方法,一是用水炒,但速度慢卻顏色好看,二是用油炒,速度快但不容易掌握,不管那個(gè)方法你必須先洗凈鍋,再放水或油,量要少點(diǎn),再用炒勺不停的在鍋里擂動(dòng),如放水炒當(dāng)白糖完全溶化成液體后就注意它在鍋內(nèi)的變化,先是在鍋內(nèi)冒大泡然后慢慢的變成小泡越來(lái)越濃這時(shí)就可以做掛霜的菜了,再過(guò)一會(huì)兒用勺子打點(diǎn)上來(lái)再往下滴用氣一吹看能是否成絲狀這時(shí)就可以拔絲了,當(dāng)變成金黃色時(shí)再加入熱水?dāng)噭蚓统商巧?用油炒方法是一樣,區(qū)別是當(dāng)油完全冒泡后最多三秒鐘就要加入熱水?dāng)噭蚓涂梢粤?希望你慢慢的實(shí)踐,
但凡是食用了糖色的食物，雖然美味誘人，但是我們也需要根據(jù)自己的身體情況去食用，要不然就會(huì)嚴(yán)重的影響到到我們的身體健康，尤其是糖尿病高血壓患者，一定要注意少吃這些含糖量比較高的食物。
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冰糖是很多小孩子都喜歡吃的糖，因?yàn)楸浅云饋?lái)甜甜的，沒(méi)有其他香精、色素的添加，吃起來(lái)也比較健康，在做菜的時(shí)候加入一些冰糖，能夠改善菜品的色澤和味道，而且這火候過(guò)大的時(shí)候，因?yàn)榉湃氚滋菚?huì)很快燒糊，這是就可以用冰糖代替白糖，下面給大家介紹冰糖炒糖色的做法。
1、炒糖色時(shí)油的用量不能大，只是起到潤(rùn)鍋的作用即可。清水的用量應(yīng)該跟白糖差不多，或者略少。以個(gè)人工作經(jīng)驗(yàn)來(lái)看，正確的炒糖色比例為250克白糖加200克清水和25克油。
2、其實(shí)水的用量多少并不是太重要，如果水加得少就可以少熬一會(huì)兒，加得多就多熬一會(huì)兒，可以讓多余的水分揮發(fā)掉。如果要稍長(zhǎng)時(shí)間的熬制火力一定要小一點(diǎn)。那當(dāng)然也不能差距太遠(yuǎn)，大約糖、水1：1的比例即可。在這個(gè)基礎(chǔ)上適當(dāng)多一點(diǎn)少一點(diǎn)可以用熬的時(shí)間來(lái)調(diào)整。
3、炒糖色時(shí)會(huì)用到的糖不止是一種，常見(jiàn)的有綿白糖、白砂糖、冰糖。炒糖時(shí)的糖、水、油比例是一定的，不受糖的品種的影響
問(wèn)題2：炒糖色應(yīng)該選擇哪種油？
1、在選擇炒糖色的油時(shí)，應(yīng)該以純凈清徹的油脂為宜，如色拉油、橄欖油等；不宜選擇顏色稍重的油脂，如花生油；也不宜選擇加熱后能產(chǎn)生氣泡的油，如豆油等。最不可選擇的是不耐高溫的油脂，如牛油、黃油、棕櫚油等。
2、加熱時(shí)能產(chǎn)生氣泡的油大多因?yàn)槭巧?，如生豆油，如果將其加工成熟油之后也不是不可以用?lái)炒糖色。
3、其實(shí)最適合用來(lái)炒糖色的還是色拉油，一方面是因?yàn)樗伾鍙兀訜岷笠膊粫?huì)產(chǎn)生氣泡，完全符合炒糖色的要求，另一方面也因?yàn)樗某杀颈容^低廉，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。
在做菜的時(shí)候最講究的就是色香味俱全，一道菜只有看起來(lái)讓人有食欲，才會(huì)有人去吃，做紅燒的菜品或者酸甜口菜品的時(shí)候，都是需要放一些白糖的，白糖在做菜的時(shí)候，不僅有改變味道的作用，還能夠給菜品上色，白糖炒糖色是有很多技巧的，下面給大家介紹白糖炒糖色的做法。
在很多烹飪的菜品當(dāng)中炒糖色是必須要用到的一部分，炒糖色好的情況下菜品才更加可口，在炒糖色的時(shí)候也需要注意一些技巧，火候是比較關(guān)鍵的部分，如果火候過(guò)大炒糖色會(huì)變的發(fā)黑，而且也會(huì)十分影響口感，因此需要把握好火候，為了菜品的顏色炒糖色的時(shí)候還可以加入一些白糖，會(huì)提高顏色的亮度。
什么是炒糖色?
糖類(lèi)在加熱遇高溫后，發(fā)生縮合形成焦糖色素并同時(shí)釋放焦糖香氣，隨著加熱時(shí)間的增長(zhǎng)，色澤逐漸變成淺黃→金黃→棗紅，最后會(huì)變成焦黑，這被稱(chēng)為美拉德反應(yīng)。炒糖以及在炒至棗紅的糖液中加入熱水熬勻的過(guò)程在烹飪中被稱(chēng)為炒糖色。白糖被炒成糖色以后甜度降低、顏色棗紅、香氣濃郁，可以為菜品著色、增香，是一種原始、天然的調(diào)味著色手法。
炒糖色技巧
第一步:首先我們鍋里加入一湯勺的水燒開(kāi)
第二步：在燒開(kāi)的水中加入同等分量的白糖，在加入少許的油【如果把握不好可以把糖沫過(guò)水就好】大火燒開(kāi)后關(guān)中火用手勺一直攪動(dòng)，出現(xiàn)大泡后，顏色也會(huì)一直變色
第三：大泡變小是顏色會(huì)變成棕紅色，改小火，這時(shí)糖色就算是炒好了迅速下肉就可，千萬(wàn)別猶豫不然糖色就會(huì)變老，味道也就會(huì)變苦?！敬蠹矣涀』鸷蚝吞堑淖兩^(guò)程非常重要，掌握了這幾點(diǎn)，炒糖色就會(huì)非常簡(jiǎn)單了，燉出的肉也就會(huì)顏色紅亮】
注意事項(xiàng)
炒糖色的關(guān)鍵是火侯掌握要準(zhǔn)，油不能加的太多。
整個(gè)炒制過(guò)程中，鏟子都不要停止攪動(dòng)。
在很多烹飪的菜品當(dāng)中炒糖色是必須要用到的一部分，炒糖色好的情況下菜品才更加可口，在炒糖色的時(shí)候也需要注意一些技巧，火候是比較關(guān)鍵的部分，如果火候過(guò)大炒糖色會(huì)變的發(fā)黑，而且也會(huì)十分影響口感，因此需要把握好火候，為了菜品的顏色炒糖色的時(shí)候還可以加入一些白糖，會(huì)提高顏色的亮度。
什么是炒糖色?
糖類(lèi)在加熱遇高溫后，發(fā)生縮合形成焦糖色素并同時(shí)釋放焦糖香氣，隨著加熱時(shí)間的增長(zhǎng)，色澤逐漸變成淺黃→金黃→棗紅，最后會(huì)變成焦黑，這被稱(chēng)為美拉德反應(yīng)。炒糖以及在炒至棗紅的糖液中加入熱水熬勻的過(guò)程在烹飪中被稱(chēng)為炒糖色。白糖被炒成糖色以后甜度降低、顏色棗紅、香氣濃郁，可以為菜品著色、增香，是一種原始、天然的調(diào)味著色手法。
炒糖色技巧
第一步:首先我們鍋里加入一湯勺的水燒開(kāi)
第二步：在燒開(kāi)的水中加入同等分量的白糖，在加入少許的油【如果把握不好可以把糖沫過(guò)水就好】大火燒開(kāi)后關(guān)中火用手勺一直攪動(dòng)，出現(xiàn)大泡后，顏色也會(huì)一直變色
第三：大泡變小是顏色會(huì)變成棕紅色，改小火，這時(shí)糖色就算是炒好了迅速下肉就可，千萬(wàn)別猶豫不然糖色就會(huì)變老，味道也就會(huì)變苦?！敬蠹矣涀』鸷蚝吞堑淖兩^(guò)程非常重要，掌握了這幾點(diǎn)，炒糖色就會(huì)非常簡(jiǎn)單了，燉出的肉也就會(huì)顏色紅亮】
如果做紅燒肉，現(xiàn)在就可以講焯好的肉塊倒入并加入八角桂皮蔥姜和醬油、再放入沒(méi)過(guò)肉塊的溫水大火開(kāi)燉。如果是拔絲白薯之類(lèi)的，就把之前炸好的白薯塊或者切好的蘋(píng)果塊放入做好的糖稀中滾一下，裝盤(pán)，準(zhǔn)備涼水，蘸水拉絲開(kāi)吃。
注意事項(xiàng)
炒糖色的關(guān)鍵是火侯掌握要準(zhǔn)，油不能加的太多。
整個(gè)炒制過(guò)程中，鏟子都不要停止攪動(dòng)。
可能說(shuō)道紅燒肉，相信很多人都會(huì)流口水吧，的確紅燒肉肥而不膩，味道和平時(shí)生活中所持的豬肉完全不是一個(gè)概念，而紅燒肉炒糖色是經(jīng)常會(huì)吃的，那么是不是我們想象中的那么簡(jiǎn)單，將白糖加入紅燒肉中就翻炒就可以呢?當(dāng)然不是，下面我們就去看看紅燒肉炒糖色的制作。
紅燒肉的炒糖色其實(shí)會(huì)遇到的最大問(wèn)題就是在翻炒的過(guò)程當(dāng)中就會(huì)出現(xiàn)粘鍋的現(xiàn)象，這樣做出來(lái)的紅燒肉炒糖色肯定就沒(méi)有想象中的那么的好看，因此在制作的時(shí)候一定要注意下面的技巧。
食材食譜熱量：1116.5(大卡)
主料 豬肉 250g
方法/步驟
將豬肉洗干凈，切成塊。
準(zhǔn)備好八角、桂皮洗干凈，切好大蒜、生姜備用。
鍋中放入少量油，將肥一點(diǎn)豬肉先放入鍋中用小火慢慢煸出油成微黃色。
火轉(zhuǎn)成中火，在將肉放入鍋中，同時(shí)加入八角、桂皮、生姜和大蒜翻炒一分鐘。
在放入少量水，放入白糖的時(shí)候就不容易黏在鍋中，加入醬油、白糖、十三香、料酒、鹽、雞精翻炒勻，蓋上鍋蓋慢慢燜熟。
快熟前，將鍋中水用大火收干后即可起鍋。
因?yàn)榧t燒肉其實(shí)是用五花肉制作的，所以說(shuō)五花肉的熱量和脂肪含量非常的高，雖然吃的時(shí)候不覺(jué)得膩，但是脂肪含量高，并不適合肥胖者，或者高血壓，膽固醇過(guò)高的都不適合吃太多，不利于身體的健康。
鹵菜之所以看上去顏色那么誘人，讓人看一眼就能調(diào)起人的胃口，主要依靠的是其獨(dú)特的糖色，因而炒糖色也就成為了制作鹵味過(guò)程中一道極為重要和關(guān)鍵的步驟。做鹵菜時(shí)，基本上是依靠調(diào)制糖色而為菜品著色的，所以鹵菜的色澤才會(huì)看上去那么紅亮，讓人特別有食欲，一看就想要去品嘗。
一、什么是炒糖色
糖類(lèi)在加熱遇高溫后，發(fā)生縮合形成焦糖色素并同時(shí)釋放焦糖香氣，隨著加熱時(shí)間的增長(zhǎng)，色澤逐漸變成淺黃→金黃→棗紅，最后會(huì)變成焦黑，這被稱(chēng)為美拉德反應(yīng)。炒糖以及在炒至棗紅的糖液中加入熱水熬勻的過(guò)程在烹飪中被稱(chēng)為炒糖色。糖被炒成糖色以后甜度降低、顏色棗紅、香氣濃郁，可以為菜品著色、增香。
二、炒糖色方法
一般分為三種，一種是水炒法，一種是油炒法，另一種則是水油混合炒法。三種方法炒糖色各有優(yōu)劣。最大的區(qū)別是油炒時(shí)間短，比水炒糖色要快3-4分鐘，但難度系數(shù)大，要求廚師經(jīng)驗(yàn)豐富、動(dòng)作麻利；水炒時(shí)間長(zhǎng)，好處是不容易炒過(guò)，比較容易掌握，且減少油炒帶來(lái)的油膩感。
三、炒糖色的技巧
1.糖的選擇：最好用冰糖，因?yàn)楸窍鄬?duì)來(lái)說(shuō)炒制后的糖色色澤更紅亮，且可令菜肴口感更加清爽，在炒制前先將冰糖放在火上烤一下，然后敲碎再炒。
2.比率：水炒法糖和水1：1；油炒法糖和油10：3；油水混合炒法糖、水和油5：4：1。
3. 糖色炒制：炒糖色的幾種方法都是冷油冷水冷糖一起下鍋，一定要用小火，因?yàn)榇蠡饡?huì)使焦糖化反應(yīng)不均勻、不一致，做出來(lái)的糖色有深有淺，太焦的部分容易出現(xiàn)苦味，太淺的部分焦糖化還不完全，還有甜味出現(xiàn)。所以炒焦糖色一定要小火。用手勺不停地翻炒。隨著溫度的升高，糖慢慢溶解，糖液的濃度越來(lái)越高開(kāi)始焦糖化反應(yīng)，冒起黃色泡泡，迅速消失，此時(shí)的糖色屬于嫩糖色；繼續(xù)加熱，二次冒泡，立即加入熱開(kāi)水，再開(kāi)大火讓糖水融合即可。
4.加熱開(kāi)水，熱開(kāi)水，熱開(kāi)水，重要的事說(shuō)三遍，最后的加水必須是熱開(kāi)水。因?yàn)榧尤肜渌畷?huì)發(fā)生糖色爆裂像熱油加冷水一樣，有危險(xiǎn)，更重要的是加冷水會(huì)令糖色凝固變成糖霜了。
美味可口的食物不僅會(huì)增加人的食欲，而且還會(huì)讓一個(gè)人的心情變好。而一份好的心情，會(huì)讓我們的身心越來(lái)越健康。所以，你有足夠的理由說(shuō)服自己來(lái)學(xué)做美食。而現(xiàn)在，小編就來(lái)介紹一下有關(guān)不炒糖色的做法。
2.1五花肉入冷水鍋中焯八分鐘，加入姜片和料酒可去腥。
3.2配料：姜片、蒜粒、花椒、桂皮、八角、香葉、干辣椒。
4.1熱鍋放少許油，下入五花肉煸炒。
5.2焯好的五花肉洗凈備用。
6.出油變色后加入姜片、花椒、八角、桂皮、香葉、干辣椒炒出香味。
7.五花肉的油充分煸出后，倒掉多余的油，加入料酒、鹽、老抽、生抽、白糖繼續(xù)炒制。
8.加入沒(méi)過(guò)五花肉的開(kāi)水，開(kāi)鍋后轉(zhuǎn)小火蓋上鍋蓋燒四十分鐘。
9.出汁前加入蒜粒、胡椒粉、雞精。
看完小編對(duì)不炒糖色的詳細(xì)解析，相信你也了解得差不多了。不過(guò)你想要做得好吃、美味，那就看你自己的本事了。每個(gè)人對(duì)菜譜的理解能力不一樣，所以做出來(lái)的菜口味也自然不同。
中國(guó)對(duì)于菜的要求很高，所以在做菜這一方面也有很多種不同的技法，其中炒糖色就是針對(duì)一些做出來(lái)是甜的菜肴而使用的一種方法。其實(shí)很多菜中都可以運(yùn)用到炒糖色，比如紅燒肉，糖醋排骨和拔絲蘋(píng)果等。而在炒糖色的過(guò)程中也對(duì)炒糖的人有一定的技術(shù)要求，而且在選糖的時(shí)候也有著自己的看法。所以在炒糖色的時(shí)候是用冰糖還是白糖炒出來(lái)的呢?
1.白糖炒糖色
白糖炒的糖色顏色會(huì)比冰糖炒出來(lái)的深，甜味也會(huì)比冰糖炒出來(lái)的重，所以它比較適合紅燒肉、紅燒魚(yú)、宮保雞丁、鹵菜等系列的深色菜肴，不僅可以使食材的顏色更好看，也會(huì)使菜肴味道更豐富，用白糖炒糖色最適合用油炒法。
2.油炒白砂糖做法
食材：白砂糖50克、油20克、熱水100克。
做法：先將油和糖一起放在鍋中，一直小火炒，不要開(kāi)大火，一直攪拌，直到鍋中有很多大的泡泡，顏色快要變成紅褐色，立馬加入熱水，糖色就做好了。
3.冰糖炒糖色
冰糖炒的顏色非常的淺，有一股清香味，但是它需要的時(shí)間較長(zhǎng)，一般飯店都會(huì)加快上菜的速率，還是會(huì)選擇白砂糖，所以，我建議大家有時(shí)間在家做菜，比如拔絲蘋(píng)果、掛霜等菜品，真心建議大家用冰糖炒，這樣做的菜肴吃著不會(huì)太膩，顏色也好看，用冰糖炒糖色最適合用水炒法。
4.水炒冰糖法
食材：冰糖50克、熱水50克。
做法：鍋底放入熱水和冰糖，小火慢慢攪拌鍋底，直到鍋中冒出很多大的泡，可以呈現(xiàn)拉絲的狀態(tài)，就立即關(guān)火。
炒糖色注意事項(xiàng)：
1.不管水炒還是油炒，都需要小火炒，新手建議大家用水炒法，比較簡(jiǎn)單，不容易糊。
2.大家用油炒糖色的時(shí)候，最后一定要加熱水，如果加的是冷水，會(huì)導(dǎo)致炒好的糖色結(jié)晶，還會(huì)導(dǎo)致鍋中溫差太大，容易炸傷自己。
3.合適的食材，選擇合適的糖和做法，才是對(duì)美食的一種態(tài)度，一種追求，這樣菜才能做的
好吃。
4.6大區(qū)別：白糖炒的糖色適合深色菜、白糖更適合油炒，白糖炒糖色可使菜味道更重，冰糖適合淺色菜，冰糖適合水炒，冰糖炒的糖色做的菜更清香可口。
很多人在過(guò)年過(guò)節(jié)的時(shí)候都非常喜歡讓自己所做出來(lái)的菜肴變的顏色更加鮮艷一些，這樣的話(huà)也會(huì)讓人們更加的愿意去攝入這種菜肴的，這個(gè)時(shí)候就需要炒糖色的，可不是每個(gè)人都可以炒糖色，很多人炒出來(lái)的糖色味道是非常不好的，甚至是發(fā)糊的，這樣的話(huà)就是非常失敗的，還可能會(huì)造成一些發(fā)苦的情況出現(xiàn)，一定要注意的。
油炒糖的方法
鍋里多放點(diǎn)兒油，起中火油不要燒得太熱，放入碎冰糖、砂糖或棉糖，哪種糖無(wú)所謂，但是第一不能是整塊的，要弄得碎一點(diǎn);然后輕輕攪拌，如果你是新手請(qǐng)用小火，看著糖都融化了以后，油面上開(kāi)始起泡了，就可以了，立刻下鍋要上色的食材，炒糖色過(guò)程結(jié)束。
炒糖色要點(diǎn)
1.最好的情況是熱鍋涼油下糖
2.至于糖的種類(lèi)，綿糖、碎冰糖、砂糖都行
3.糖必須是小碎塊(綠豆大小)或者更碎
4.糖不能太少，不然你會(huì)發(fā)現(xiàn)炒不起沫來(lái)，糖會(huì)沉在鍋底不起
5.下糖后，如是新手請(qǐng)用小火，能掌握火候之后也可大火完成全過(guò)程
6.如5所述，但注意炒糖色的火候并不是一成不變，如糖會(huì)在鍋底糊而有確定糖夠的話(huà)，請(qǐng)?jiān)趧偲鹉瓡r(shí)起鍋離火(或關(guān)火)，待沫由大泡轉(zhuǎn)為小泡時(shí)立刻回火下料
7.最關(guān)鍵的只是起沫后最后幾秒，準(zhǔn)備好食材在所有糖完全起沫前一瞬間下鍋方為最佳。
糖色比例
成炒糖色時(shí)油的用量不能大，只是起到潤(rùn)鍋的作用即可。清水的用量應(yīng)該跟白糖差不多，或者略少。以我多年的工作經(jīng)驗(yàn)來(lái)看，正確的炒糖色比例為250克白糖加200克清水和25克油。
其實(shí)水的用量多少并不是太重要，如果水加得少就可以少熬一會(huì)兒，加得多就多熬一會(huì)兒，可以讓多余的水分揮發(fā)掉。如果要稍長(zhǎng)時(shí)間的熬制火力一定要小一點(diǎn)。那當(dāng)然也不能差距太遠(yuǎn)，大約糖、水1：1的比例即可。在這個(gè)基礎(chǔ)上適當(dāng)多一點(diǎn)少一點(diǎn)可以用熬的時(shí)間來(lái)調(diào)整
紅燒牛肉，相信大家在生活中應(yīng)該經(jīng)常有吃的吧，但是我們都知道不同的地方做出的紅燒牛肉口感色澤都是不一樣的，所以關(guān)鍵還在于它的烹煮技巧了解，下文就是兩種不同的紅燒牛肉制作方法。
一：紅燒牛肉
1.將恒都有機(jī)牛腩肉洗凈切塊
2.牛肉冷水下鍋，同時(shí)放入姜片、花椒和大料，煮至沸騰
3.將牛肉撈出，用溫水沖洗干凈
4.鍋里倒入油，放入花椒、大料、干辣椒、香葉、桂皮，炸香
5.將牛肉倒進(jìn)翻炒，同時(shí)下入蔥、姜、蒜
6.翻炒一會(huì)后，倒入醋和紅燒汁
7.將牛肉移至鑄鐵鍋內(nèi)，加水蓋過(guò)牛肉，再放入山楂，蓋蓋燉半小時(shí)左右
8.半小時(shí)后，加入適量鹽，繼續(xù)再燉一小時(shí)左右，至牛肉軟爛，關(guān)火后加入味精即可
二：牛肉如何紅燒
1.牛肉洗凈后切成2-3厘米見(jiàn)方的小塊，加入清水沒(méi)過(guò)牛肉表面，然后放入花椒粒，浸泡45分鐘；
2.倒掉浸泡出的血水，將牛肉充分瀝干。鍋中加入少量油燒到3成熱，放入牛肉塊煸炒，中途會(huì)出水，此時(shí)將火力調(diào)大中火，繼續(xù)翻炒直到水分收干為止；
3.牛肉炒至變色、水分收干后，放入白酒、蔥段、姜片炒勻；
4.依次淋入老抽、生抽炒至上色，此時(shí)將火力調(diào)至中小火，然后放入紅糖炒至顏色變深；
5.將炒好的牛肉盛入湯鍋中，加滿(mǎn)清水沒(méi)過(guò)材料，放入八角、草果用大火燒開(kāi)后，轉(zhuǎn)成小火燉2個(gè)小時(shí)，直到牛肉酥爛為止。
6、紅燒牛肉最好選用牛腩來(lái)做，肉質(zhì)比較嫩而且有一層油脂，燒出來(lái)鮮美多汁。當(dāng)然也可以用牛鍵子來(lái)做，牛鍵子肉有彈性而且筋比較多，燒出來(lái)很有嚼勁；
7、買(mǎi)回來(lái)的牛肉用清水浸泡一下，在水中放入花椒或者姜片都有很好的去腥、崔嫩的作用。浸泡之后的血水倒掉不用，而且要將牛肉充分瀝干。如果煸炒過(guò)程中牛肉出水很多，最好將水份倒掉，否則等到水分炒干，肉質(zhì)也就變得很老了。
雖然現(xiàn)在生活當(dāng)中，很多人都喜歡吃一些紅燒肉，可是大家會(huì)發(fā)現(xiàn)自己制作出來(lái)的紅燒肉，和外面賣(mài)的紅燒肉是不一樣的，根本做不出飯店里的那種感覺(jué)，這是由于在顏色上面沒(méi)有調(diào)好，所以，紅燒肉會(huì)看起來(lái)有些不一樣，紅燒肉也是需要炒糖色的，炒出來(lái)的糖色好看，紅燒肉才能變得好看好吃。
糖色炒制的技巧：
一、油或水作為熔劑
經(jīng)常有人問(wèn)炒糖色是用水還是用油，其實(shí)無(wú)論是水和油都可以炒出糖色，因?yàn)檎崽窃诩訜徇^(guò)程中發(fā)生焦糖化反應(yīng)，做出糖色與水和油不發(fā)生任何關(guān)系，所以用水和用油沒(méi)有區(qū)別，只不過(guò)用油一般快一些(油導(dǎo)熱快)，水略慢還有蒸發(fā)的過(guò)程。
二、小火炒
炒糖色一定要用小火，因?yàn)榇蠡饡?huì)使焦糖化反應(yīng)不均勻、不一致，做出來(lái)的糖色有深有淺，太焦的部分容易出現(xiàn)苦味，太淺的部分焦糖化還不完全，還有甜味出現(xiàn)。所以炒焦糖色一定要小火，慢慢炒。
三、二次翻
糖在完全融化后，發(fā)生焦糖化反應(yīng)，第一次翻白，冒均勻小泡，迅速消失，此時(shí)的糖色屬于嫩糖色;繼續(xù)加熱，二次翻白，加入水，這是的糖色已經(jīng)完全發(fā)生焦糖化反應(yīng)，做出來(lái)的糖色適中。
四、加熱水
糖完全融化后溫度較高，如果加入冷水后溫差過(guò)大，容易發(fā)生糖色爆裂，如果炒的糖色較多的話(huà)，是一個(gè)很危險(xiǎn)的事，曾出現(xiàn)過(guò)多次糖色傷廚師的事件，所以要加熱水，還要做好防護(hù)措施。
糖色是廚師非常重要的調(diào)色劑，也是廚師最簡(jiǎn)單的基本功，大家一定要學(xué)好，用好糖色，烹飪出色香味形俱佳的菜肴。
魷魚(yú)紅燒肉
簡(jiǎn)介濃郁咸鮮便當(dāng)菜。魷魚(yú)鮮味融入紅燒肉非常提味，紅燒肉軟爛充滿(mǎn)鮮味，經(jīng)過(guò)燉燒味道濃郁，咸鮮下飯!做紅燒類(lèi)菜色，最后的收汁動(dòng)作是必要的，火候轉(zhuǎn)大將湯汁燒掉，剩下醬汁，整個(gè)味道就出來(lái)，更濃郁。
材料
三層肉350g魷魚(yú)1條蔥2根姜3片紅辣椒1條醬油4大匙冰糖1大匙紹興酒3大匙八角1小粒
做法
魷魚(yú)去除外層紫色薄膜后，切成條狀。青蔥切段，姜切片，辣椒去籽，備用。
肉切小塊，水燒開(kāi)將肉汆燙后盛起。
熱油鍋，先放冰糖融成焦糖色，再放五花肉炒上色。放入姜片、辣椒爆炒出香味，嗆紹興酒。加魷魚(yú)續(xù)炒，加八角、醬油、蔥段翻炒。
加水蓋過(guò)肉，燒滾后轉(zhuǎn)小火煮50分鐘。
嘗味，調(diào)整，收汁，盛盤(pán)。
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