炒糖色技巧有哪些?
夏季養(yǎng)生有哪些。
“知生也者，不以害生，養(yǎng)生之謂也?！别B(yǎng)生也日漸被很多人提到了生活中的重要位置，作好了養(yǎng)生我們的生活質(zhì)量才更好。養(yǎng)生達人是如何進行飲食養(yǎng)生的呢？急您所急，小編為朋友們了收集和編輯了“炒糖色技巧有哪些?”，供您參考，希望能夠幫助到大家。
在很多烹飪的菜品當中炒糖色是必須要用到的一部分，炒糖色好的情況下菜品才更加可口，在炒糖色的時候也需要注意一些技巧，火候是比較關鍵的部分，如果火候過大炒糖色會變的發(fā)黑，而且也會十分影響口感，因此需要把握好火候，為了菜品的顏色炒糖色的時候還可以加入一些白糖，會提高顏色的亮度。
什么是炒糖色?
糖類在加熱遇高溫后，發(fā)生縮合形成焦糖色素并同時釋放焦糖香氣，隨著加熱時間的增長，色澤逐漸變成淺黃→金黃→棗紅，最后會變成焦黑，這被稱為美拉德反應。炒糖以及在炒至棗紅的糖液中加入熱水熬勻的過程在烹飪中被稱為炒糖色。白糖被炒成糖色以后甜度降低、顏色棗紅、香氣濃郁，可以為菜品著色、增香，是一種原始、天然的調(diào)味著色手法。
炒糖色技巧
第一步:首先我們鍋里加入一湯勺的水燒開
第二步：在燒開的水中加入同等分量的白糖，在加入少許的油【如果把握不好可以把糖沫過水就好】大火燒開后關中火用手勺一直攪動，出現(xiàn)大泡后，顏色也會一直變色
第三：大泡變小是顏色會變成棕紅色，改小火，這時糖色就算是炒好了迅速下肉就可，千萬別猶豫不然糖色就會變老，味道也就會變苦。【大家記住火候和糖的變色過程非常重要，掌握了這幾點，炒糖色就會非常簡單了，燉出的肉也就會顏色紅亮】
如果做紅燒肉，現(xiàn)在就可以講焯好的肉塊倒入并加入八角桂皮蔥姜和醬油、再放入沒過肉塊的溫水大火開燉。如果是拔絲白薯之類的，就把之前炸好的白薯塊或者切好的蘋果塊放入做好的糖稀中滾一下，裝盤，準備涼水，蘸水拉絲開吃。
注意事項
炒糖色的關鍵是火侯掌握要準，油不能加的太多。
整個炒制過程中，鏟子都不要停止攪動。
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雖然現(xiàn)在生活當中，很多人都喜歡吃一些紅燒肉，可是大家會發(fā)現(xiàn)自己制作出來的紅燒肉，和外面賣的紅燒肉是不一樣的，根本做不出飯店里的那種感覺，這是由于在顏色上面沒有調(diào)好，所以，紅燒肉會看起來有些不一樣，紅燒肉也是需要炒糖色的，炒出來的糖色好看，紅燒肉才能變得好看好吃。
糖色炒制的技巧：
一、油或水作為熔劑
經(jīng)常有人問炒糖色是用水還是用油，其實無論是水和油都可以炒出糖色，因為蔗糖在加熱過程中發(fā)生焦糖化反應，做出糖色與水和油不發(fā)生任何關系，所以用水和用油沒有區(qū)別，只不過用油一般快一些(油導熱快)，水略慢還有蒸發(fā)的過程。
二、小火炒
炒糖色一定要用小火，因為大火會使焦糖化反應不均勻、不一致，做出來的糖色有深有淺，太焦的部分容易出現(xiàn)苦味，太淺的部分焦糖化還不完全，還有甜味出現(xiàn)。所以炒焦糖色一定要小火，慢慢炒。
三、二次翻
糖在完全融化后，發(fā)生焦糖化反應，第一次翻白，冒均勻小泡，迅速消失，此時的糖色屬于嫩糖色;繼續(xù)加熱，二次翻白，加入水，這是的糖色已經(jīng)完全發(fā)生焦糖化反應，做出來的糖色適中。
四、加熱水
糖完全融化后溫度較高，如果加入冷水后溫差過大，容易發(fā)生糖色爆裂，如果炒的糖色較多的話，是一個很危險的事，曾出現(xiàn)過多次糖色傷廚師的事件，所以要加熱水，還要做好防護措施。
糖色是廚師非常重要的調(diào)色劑，也是廚師最簡單的基本功，大家一定要學好，用好糖色，烹飪出色香味形俱佳的菜肴。
魷魚紅燒肉
簡介濃郁咸鮮便當菜。魷魚鮮味融入紅燒肉非常提味，紅燒肉軟爛充滿鮮味，經(jīng)過燉燒味道濃郁，咸鮮下飯!做紅燒類菜色，最后的收汁動作是必要的，火候轉(zhuǎn)大將湯汁燒掉，剩下醬汁，整個味道就出來，更濃郁。
材料
三層肉350g魷魚1條蔥2根姜3片紅辣椒1條醬油4大匙冰糖1大匙紹興酒3大匙八角1小粒
做法
魷魚去除外層紫色薄膜后，切成條狀。青蔥切段，姜切片，辣椒去籽，備用。
肉切小塊，水燒開將肉汆燙后盛起。
熱油鍋，先放冰糖融成焦糖色，再放五花肉炒上色。放入姜片、辣椒爆炒出香味，嗆紹興酒。加魷魚續(xù)炒，加八角、醬油、蔥段翻炒。
加水蓋過肉，燒滾后轉(zhuǎn)小火煮50分鐘。
嘗味，調(diào)整，收汁，盛盤。
糖色不是一種常吃的食物，但是在很多美食的烹飪制作過程中都需要添加糖色，最經(jīng)?？吹降木褪羌t燒肉，可樂雞等，炒糖色，就是為了怎加這些食物的顏色，增加食物的誘人色覺，但是很多人卻不知道如何炒好糖色，下面我們就去看看炒糖色經(jīng)常食用的方法，幫助你輕松的炒出好糖色。
糖色是一種是烹制菜肴的紅色著色劑，尤其是需要著色的食物，就必不可少糖色，糖色的主要成分就是白糖，可是我們都知道，身體的含糖量過高的話，其實也是不利于身體健康的。隨意不能多吃。
炒糖色一般用兩種方法,一是用水炒,但速度慢卻顏色好看,二是用油炒,速度快但不容易掌握,不管那個方法你必須先洗凈鍋,再放水或油,量要少點,再用炒勺不停的在鍋里擂動,如放水炒當白糖完全溶化成液體后就注意它在鍋內(nèi)的變化,先是在鍋內(nèi)冒大泡然后慢慢的變成小泡越來越濃這時就可以做掛霜的菜了,再過一會兒用勺子打點上來再往下滴用氣一吹看能是否成絲狀這時就可以拔絲了,當變成金黃色時再加入熱水攪勻就成糖色了,用油炒方法是一樣,區(qū)別是當油完全冒泡后最多三秒鐘就要加入熱水攪勻就可以了,希望你慢慢的實踐,
但凡是食用了糖色的食物，雖然美味誘人，但是我們也需要根據(jù)自己的身體情況去食用，要不然就會嚴重的影響到到我們的身體健康，尤其是糖尿病高血壓患者，一定要注意少吃這些含糖量比較高的食物。
冰糖是很多小孩子都喜歡吃的糖，因為冰糖吃起來甜甜的，沒有其他香精、色素的添加，吃起來也比較健康，在做菜的時候加入一些冰糖，能夠改善菜品的色澤和味道，而且這火候過大的時候，因為放入白糖會很快燒糊，這是就可以用冰糖代替白糖，下面給大家介紹冰糖炒糖色的做法。
1、炒糖色時油的用量不能大，只是起到潤鍋的作用即可。清水的用量應該跟白糖差不多，或者略少。以個人工作經(jīng)驗來看，正確的炒糖色比例為250克白糖加200克清水和25克油。
2、其實水的用量多少并不是太重要，如果水加得少就可以少熬一會兒，加得多就多熬一會兒，可以讓多余的水分揮發(fā)掉。如果要稍長時間的熬制火力一定要小一點。那當然也不能差距太遠，大約糖、水1：1的比例即可。在這個基礎上適當多一點少一點可以用熬的時間來調(diào)整。
3、炒糖色時會用到的糖不止是一種，常見的有綿白糖、白砂糖、冰糖。炒糖時的糖、水、油比例是一定的，不受糖的品種的影響
問題2：炒糖色應該選擇哪種油？
1、在選擇炒糖色的油時，應該以純凈清徹的油脂為宜，如色拉油、橄欖油等；不宜選擇顏色稍重的油脂，如花生油；也不宜選擇加熱后能產(chǎn)生氣泡的油，如豆油等。最不可選擇的是不耐高溫的油脂，如牛油、黃油、棕櫚油等。
2、加熱時能產(chǎn)生氣泡的油大多因為是生油，如生豆油，如果將其加工成熟油之后也不是不可以用來炒糖色。
3、其實最適合用來炒糖色的還是色拉油，一方面是因為它顏色清徹，加熱后也不會產(chǎn)生氣泡，完全符合炒糖色的要求，另一方面也因為它的成本比較低廉，經(jīng)濟實惠。
在做菜的時候最講究的就是色香味俱全，一道菜只有看起來讓人有食欲，才會有人去吃，做紅燒的菜品或者酸甜口菜品的時候，都是需要放一些白糖的，白糖在做菜的時候，不僅有改變味道的作用，還能夠給菜品上色，白糖炒糖色是有很多技巧的，下面給大家介紹白糖炒糖色的做法。
在很多烹飪的菜品當中炒糖色是必須要用到的一部分，炒糖色好的情況下菜品才更加可口，在炒糖色的時候也需要注意一些技巧，火候是比較關鍵的部分，如果火候過大炒糖色會變的發(fā)黑，而且也會十分影響口感，因此需要把握好火候，為了菜品的顏色炒糖色的時候還可以加入一些白糖，會提高顏色的亮度。
什么是炒糖色?
糖類在加熱遇高溫后，發(fā)生縮合形成焦糖色素并同時釋放焦糖香氣，隨著加熱時間的增長，色澤逐漸變成淺黃→金黃→棗紅，最后會變成焦黑，這被稱為美拉德反應。炒糖以及在炒至棗紅的糖液中加入熱水熬勻的過程在烹飪中被稱為炒糖色。白糖被炒成糖色以后甜度降低、顏色棗紅、香氣濃郁，可以為菜品著色、增香，是一種原始、天然的調(diào)味著色手法。
炒糖色技巧
第一步:首先我們鍋里加入一湯勺的水燒開
第二步：在燒開的水中加入同等分量的白糖，在加入少許的油【如果把握不好可以把糖沫過水就好】大火燒開后關中火用手勺一直攪動，出現(xiàn)大泡后，顏色也會一直變色
第三：大泡變小是顏色會變成棕紅色，改小火，這時糖色就算是炒好了迅速下肉就可，千萬別猶豫不然糖色就會變老，味道也就會變苦?！敬蠹矣涀』鸷蚝吞堑淖兩^程非常重要，掌握了這幾點，炒糖色就會非常簡單了，燉出的肉也就會顏色紅亮】
注意事項
炒糖色的關鍵是火侯掌握要準，油不能加的太多。
整個炒制過程中，鏟子都不要停止攪動。
可能說道紅燒肉，相信很多人都會流口水吧，的確紅燒肉肥而不膩，味道和平時生活中所持的豬肉完全不是一個概念，而紅燒肉炒糖色是經(jīng)常會吃的，那么是不是我們想象中的那么簡單，將白糖加入紅燒肉中就翻炒就可以呢?當然不是，下面我們就去看看紅燒肉炒糖色的制作。
紅燒肉的炒糖色其實會遇到的最大問題就是在翻炒的過程當中就會出現(xiàn)粘鍋的現(xiàn)象，這樣做出來的紅燒肉炒糖色肯定就沒有想象中的那么的好看，因此在制作的時候一定要注意下面的技巧。
食材食譜熱量：1116.5(大卡)
主料 豬肉 250g
方法/步驟
將豬肉洗干凈，切成塊。
準備好八角、桂皮洗干凈，切好大蒜、生姜備用。
鍋中放入少量油，將肥一點豬肉先放入鍋中用小火慢慢煸出油成微黃色。
火轉(zhuǎn)成中火，在將肉放入鍋中，同時加入八角、桂皮、生姜和大蒜翻炒一分鐘。
在放入少量水，放入白糖的時候就不容易黏在鍋中，加入醬油、白糖、十三香、料酒、鹽、雞精翻炒勻，蓋上鍋蓋慢慢燜熟。
快熟前，將鍋中水用大火收干后即可起鍋。
因為紅燒肉其實是用五花肉制作的，所以說五花肉的熱量和脂肪含量非常的高，雖然吃的時候不覺得膩，但是脂肪含量高，并不適合肥胖者，或者高血壓，膽固醇過高的都不適合吃太多，不利于身體的健康。
鹵菜之所以看上去顏色那么誘人，讓人看一眼就能調(diào)起人的胃口，主要依靠的是其獨特的糖色，因而炒糖色也就成為了制作鹵味過程中一道極為重要和關鍵的步驟。做鹵菜時，基本上是依靠調(diào)制糖色而為菜品著色的，所以鹵菜的色澤才會看上去那么紅亮，讓人特別有食欲，一看就想要去品嘗。
一、什么是炒糖色
糖類在加熱遇高溫后，發(fā)生縮合形成焦糖色素并同時釋放焦糖香氣，隨著加熱時間的增長，色澤逐漸變成淺黃→金黃→棗紅，最后會變成焦黑，這被稱為美拉德反應。炒糖以及在炒至棗紅的糖液中加入熱水熬勻的過程在烹飪中被稱為炒糖色。糖被炒成糖色以后甜度降低、顏色棗紅、香氣濃郁，可以為菜品著色、增香。
二、炒糖色方法
一般分為三種，一種是水炒法，一種是油炒法，另一種則是水油混合炒法。三種方法炒糖色各有優(yōu)劣。最大的區(qū)別是油炒時間短，比水炒糖色要快3-4分鐘，但難度系數(shù)大，要求廚師經(jīng)驗豐富、動作麻利；水炒時間長，好處是不容易炒過，比較容易掌握，且減少油炒帶來的油膩感。
三、炒糖色的技巧
1.糖的選擇：最好用冰糖，因為冰糖相對來說炒制后的糖色色澤更紅亮，且可令菜肴口感更加清爽，在炒制前先將冰糖放在火上烤一下，然后敲碎再炒。
2.比率：水炒法糖和水1：1；油炒法糖和油10：3；油水混合炒法糖、水和油5：4：1。
3. 糖色炒制：炒糖色的幾種方法都是冷油冷水冷糖一起下鍋，一定要用小火，因為大火會使焦糖化反應不均勻、不一致，做出來的糖色有深有淺，太焦的部分容易出現(xiàn)苦味，太淺的部分焦糖化還不完全，還有甜味出現(xiàn)。所以炒焦糖色一定要小火。用手勺不停地翻炒。隨著溫度的升高，糖慢慢溶解，糖液的濃度越來越高開始焦糖化反應，冒起黃色泡泡，迅速消失，此時的糖色屬于嫩糖色；繼續(xù)加熱，二次冒泡，立即加入熱開水，再開大火讓糖水融合即可。
4.加熱開水，熱開水，熱開水，重要的事說三遍，最后的加水必須是熱開水。因為加入冷水會發(fā)生糖色爆裂像熱油加冷水一樣，有危險，更重要的是加冷水會令糖色凝固變成糖霜了。
美味可口的食物不僅會增加人的食欲，而且還會讓一個人的心情變好。而一份好的心情，會讓我們的身心越來越健康。所以，你有足夠的理由說服自己來學做美食。而現(xiàn)在，小編就來介紹一下有關不炒糖色的做法。
2.1五花肉入冷水鍋中焯八分鐘，加入姜片和料酒可去腥。
3.2配料：姜片、蒜粒、花椒、桂皮、八角、香葉、干辣椒。
4.1熱鍋放少許油，下入五花肉煸炒。
5.2焯好的五花肉洗凈備用。
6.出油變色后加入姜片、花椒、八角、桂皮、香葉、干辣椒炒出香味。
7.五花肉的油充分煸出后，倒掉多余的油，加入料酒、鹽、老抽、生抽、白糖繼續(xù)炒制。
8.加入沒過五花肉的開水，開鍋后轉(zhuǎn)小火蓋上鍋蓋燒四十分鐘。
9.出汁前加入蒜粒、胡椒粉、雞精。
看完小編對不炒糖色的詳細解析，相信你也了解得差不多了。不過你想要做得好吃、美味，那就看你自己的本事了。每個人對菜譜的理解能力不一樣，所以做出來的菜口味也自然不同。
中國對于菜的要求很高，所以在做菜這一方面也有很多種不同的技法，其中炒糖色就是針對一些做出來是甜的菜肴而使用的一種方法。其實很多菜中都可以運用到炒糖色，比如紅燒肉，糖醋排骨和拔絲蘋果等。而在炒糖色的過程中也對炒糖的人有一定的技術要求，而且在選糖的時候也有著自己的看法。所以在炒糖色的時候是用冰糖還是白糖炒出來的呢?
1.白糖炒糖色
白糖炒的糖色顏色會比冰糖炒出來的深，甜味也會比冰糖炒出來的重，所以它比較適合紅燒肉、紅燒魚、宮保雞丁、鹵菜等系列的深色菜肴，不僅可以使食材的顏色更好看，也會使菜肴味道更豐富，用白糖炒糖色最適合用油炒法。
2.油炒白砂糖做法
食材：白砂糖50克、油20克、熱水100克。
做法：先將油和糖一起放在鍋中，一直小火炒，不要開大火，一直攪拌，直到鍋中有很多大的泡泡，顏色快要變成紅褐色，立馬加入熱水，糖色就做好了。
3.冰糖炒糖色
冰糖炒的顏色非常的淺，有一股清香味，但是它需要的時間較長，一般飯店都會加快上菜的速率，還是會選擇白砂糖，所以，我建議大家有時間在家做菜，比如拔絲蘋果、掛霜等菜品，真心建議大家用冰糖炒，這樣做的菜肴吃著不會太膩，顏色也好看，用冰糖炒糖色最適合用水炒法。
4.水炒冰糖法
食材：冰糖50克、熱水50克。
做法：鍋底放入熱水和冰糖，小火慢慢攪拌鍋底，直到鍋中冒出很多大的泡，可以呈現(xiàn)拉絲的狀態(tài)，就立即關火。
炒糖色注意事項：
1.不管水炒還是油炒，都需要小火炒，新手建議大家用水炒法，比較簡單，不容易糊。
2.大家用油炒糖色的時候，最后一定要加熱水，如果加的是冷水，會導致炒好的糖色結晶，還會導致鍋中溫差太大，容易炸傷自己。
3.合適的食材，選擇合適的糖和做法，才是對美食的一種態(tài)度，一種追求，這樣菜才能做的
好吃。
4.6大區(qū)別：白糖炒的糖色適合深色菜、白糖更適合油炒，白糖炒糖色可使菜味道更重，冰糖適合淺色菜，冰糖適合水炒，冰糖炒的糖色做的菜更清香可口。
很多人在過年過節(jié)的時候都非常喜歡讓自己所做出來的菜肴變的顏色更加鮮艷一些，這樣的話也會讓人們更加的愿意去攝入這種菜肴的，這個時候就需要炒糖色的，可不是每個人都可以炒糖色，很多人炒出來的糖色味道是非常不好的，甚至是發(fā)糊的，這樣的話就是非常失敗的，還可能會造成一些發(fā)苦的情況出現(xiàn)，一定要注意的。
油炒糖的方法
鍋里多放點兒油，起中火油不要燒得太熱，放入碎冰糖、砂糖或棉糖，哪種糖無所謂，但是第一不能是整塊的，要弄得碎一點;然后輕輕攪拌，如果你是新手請用小火，看著糖都融化了以后，油面上開始起泡了，就可以了，立刻下鍋要上色的食材，炒糖色過程結束。
炒糖色要點
1.最好的情況是熱鍋涼油下糖
2.至于糖的種類，綿糖、碎冰糖、砂糖都行
3.糖必須是小碎塊(綠豆大小)或者更碎
4.糖不能太少，不然你會發(fā)現(xiàn)炒不起沫來，糖會沉在鍋底不起
5.下糖后，如是新手請用小火，能掌握火候之后也可大火完成全過程
6.如5所述，但注意炒糖色的火候并不是一成不變，如糖會在鍋底糊而有確定糖夠的話，請在剛起沫時起鍋離火(或關火)，待沫由大泡轉(zhuǎn)為小泡時立刻回火下料
7.最關鍵的只是起沫后最后幾秒，準備好食材在所有糖完全起沫前一瞬間下鍋方為最佳。
糖色比例
成炒糖色時油的用量不能大，只是起到潤鍋的作用即可。清水的用量應該跟白糖差不多，或者略少。以我多年的工作經(jīng)驗來看，正確的炒糖色比例為250克白糖加200克清水和25克油。
其實水的用量多少并不是太重要，如果水加得少就可以少熬一會兒，加得多就多熬一會兒，可以讓多余的水分揮發(fā)掉。如果要稍長時間的熬制火力一定要小一點。那當然也不能差距太遠，大約糖、水1：1的比例即可。在這個基礎上適當多一點少一點可以用熬的時間來調(diào)整
紅燒牛肉，相信大家在生活中應該經(jīng)常有吃的吧，但是我們都知道不同的地方做出的紅燒牛肉口感色澤都是不一樣的，所以關鍵還在于它的烹煮技巧了解，下文就是兩種不同的紅燒牛肉制作方法。
一：紅燒牛肉
1.將恒都有機牛腩肉洗凈切塊
2.牛肉冷水下鍋，同時放入姜片、花椒和大料，煮至沸騰
3.將牛肉撈出，用溫水沖洗干凈
4.鍋里倒入油，放入花椒、大料、干辣椒、香葉、桂皮，炸香
5.將牛肉倒進翻炒，同時下入蔥、姜、蒜
6.翻炒一會后，倒入醋和紅燒汁
7.將牛肉移至鑄鐵鍋內(nèi)，加水蓋過牛肉，再放入山楂，蓋蓋燉半小時左右
8.半小時后，加入適量鹽，繼續(xù)再燉一小時左右，至牛肉軟爛，關火后加入味精即可
二：牛肉如何紅燒
1.牛肉洗凈后切成2-3厘米見方的小塊，加入清水沒過牛肉表面，然后放入花椒粒，浸泡45分鐘；
2.倒掉浸泡出的血水，將牛肉充分瀝干。鍋中加入少量油燒到3成熱，放入牛肉塊煸炒，中途會出水，此時將火力調(diào)大中火，繼續(xù)翻炒直到水分收干為止；
3.牛肉炒至變色、水分收干后，放入白酒、蔥段、姜片炒勻；
4.依次淋入老抽、生抽炒至上色，此時將火力調(diào)至中小火，然后放入紅糖炒至顏色變深；
5.將炒好的牛肉盛入湯鍋中，加滿清水沒過材料，放入八角、草果用大火燒開后，轉(zhuǎn)成小火燉2個小時，直到牛肉酥爛為止。
6、紅燒牛肉最好選用牛腩來做，肉質(zhì)比較嫩而且有一層油脂，燒出來鮮美多汁。當然也可以用牛鍵子來做，牛鍵子肉有彈性而且筋比較多，燒出來很有嚼勁；
7、買回來的牛肉用清水浸泡一下，在水中放入花椒或者姜片都有很好的去腥、崔嫩的作用。浸泡之后的血水倒掉不用，而且要將牛肉充分瀝干。如果煸炒過程中牛肉出水很多，最好將水份倒掉，否則等到水分炒干，肉質(zhì)也就變得很老了。
白菜這種蔬菜的價格很便宜，平時去菜市場買菜的時候，可以看到各種各樣的白菜在賣，大家可以經(jīng)常買一些白菜回來吃，越營養(yǎng)專家介紹，白菜里面含有豐富的維生素，所以經(jīng)常吃白菜的話，能夠起到抗氧化和抗衰老的作用，因此愛美的女性們一定要多吃，下面來學習炒白菜吃的相關技巧。
炒白菜技巧：
白菜富含豐富的維生素和礦物質(zhì)以及其他的微量元素，同時有大量的膳食纖維，算得上一種健康又營養(yǎng)的蔬菜了。而且它的口味清香微甜，對于怎么吃白菜，方法更是多種多樣了，就算時間放長了或者是長的時間長了，它也不會變的太“老”，只需要和其他肉類放到鍋中燉煮，它便能很好的吸收肉或湯汁中的味道和油脂，變得更加好吃。不過大家還是喜歡吃新鮮的白菜，喜歡它爽脆的口感和清香微甜的味道，就算簡單的炒一炒都是那么的好吃。不過白菜的水分有點大，而且質(zhì)地很薄脆，如果直接下鍋炒，很容易被炒得軟綿綿的而失去了原有的口感。所以今天教大家一招，白菜千萬不要直接下鍋就炒，用教這一招，白菜又香又脆，非常好吃。
酸辣白菜的制作方法
首先準備一下食材，準備白菜、干辣椒、大蒜、米醋、白糖、食鹽。
接下來將白菜葉一片片剝下來清洗干凈，瀝干水分用刀把白菜切成片狀，這里需要注意，要把白菜的菜幫和菜葉分開來處理，也要分開擺放。
最后就到了最關鍵的地方，起鍋加入適量的清水，再放入少量的食用油和食鹽，將水燒開后把白菜幫放入鍋中焯水，焯水時間一定要快，經(jīng)過40秒后馬上放入白菜葉，在水中燙煮15秒后一同撈出，放入盤中備用。在把鍋中到入適量的食用油，油熱后方讓蒜片和干辣椒進行提香，這樣可以讓調(diào)料的香味更好的進入到油中。放入焯水處理過的白菜，開猛火翻炒幾下，放入少許白糖、食鹽和米醋，快速的翻炒，將調(diào)料分布均勻就可以出鍋了。
特點：因為焯水的時候在水中放入了食鹽和食用油，白菜的外觀和質(zhì)地保存的十分完整，不會因為爆炒而顏色變深變黑。而且這樣處理過的白菜，炒出來的時候成熟度十分均勻，口感十分清脆。大家覺得飯點的炒白菜特別好吃，就是因為用了這個辦法。
中國人做飯講究的是一個色香味俱全,講求的是五官上的全面享受.所以,人們的先人們在研究菜色時都費勁力氣做出十佳的美食.就因為抱著這樣的信念,才有了糖色這一種材料的問世了.而今,隨著歷史的推移,糖色的制作過程也越來越成熟,越來越美味了.
做過飯的人都知道,在做一些紅燒肉紅燒排骨等等一類菜肴的時候,做的好不好吃很關鍵的一步就是糖色的制作了.好的糖色不僅使菜的味道更加的好,而且能夠讓才的顏色更加的亮麗.
糖色,一種歷史悠久的江南美食,也是古時蜜餞的別稱.不知起源于何時,在江南一帶民間頗為流行.
糖,泛指制造蜜餞原料,色者,種類也,猶"各色人等"之"色",糖色者,即各類糖、蜜制食品之總稱,后來實指蜜餞.
據(jù)《杭州府志》卷八十一記載:"唐棲姚燦然糖色名于四方".夏曾傳《隨園食單補證》有《補糖色單》,記錄了清末時期流行的幾十種蜜餞品質(zhì).乾隆年間,錢塘人朱點將當時杭州各種風物小吃編為《東郊土物詩》一書,就收錄了茅德芬的《糖色》.
現(xiàn)有的蜜餞,按地方風味區(qū)分,可以為北、南、東等幾種流派,北派以北京果脯為代表、南派以涼果為代表、東派以杭州的糖色為代表.
糖色按工藝分兩大類:糖制、蜜浸.主要有糖水青梅、糖水枇杷、話梅、金桔、杏脯等幾十味,而始創(chuàng)于1800年(清嘉慶五年)杭州百年匯昌的"糖水青梅"被譽為江南蜜餞之王,食之甜中孕酸、回味雋永.
通過以上的介紹,大家總算知道了糖色是什么了.而中國的文化博大精深的理論也讓大家深有體會.即使是在小小的吃上,人們的祖先們都能發(fā)揮她們的聰明才智,創(chuàng)造出像糖色這樣的配料來搭配菜色,讓菜肴更加的醇香,真是難能可貴.
相信有些小資的朋友會去一些西餐廳吃一些西餐，而西餐中菜樣非常小巧精致，有一種藝術感，讓人都覺著這真是藝術品，不忍心吃掉。而且在西餐的盤子里會看到有些廚師調(diào)制出的調(diào)料做擺飾，味道恰好的調(diào)料能讓人有美食的享受，但是如果調(diào)料沒做好的話，對于整個菜也是會有很大影響的。
糖色也是很多菜肴制作過程中必不可少的步驟，但是糖色要做出它的味道可不是那么簡單的，炒糖色炒的時間過長了就會糊，但是熬的時間短了又不夠濃厚，所以這個糖色的做法也是需要技巧的，接下來就為大家介紹下糖色的做法。
1. 鍋微熱，放入少量油，小火(新手最好調(diào)最小檔)，加入冰糖，開始熬;
2. 冰糖開始融化，用鏟子慢慢攪動，熬的時候小心油濺起;
3. 冰糖完全融化，開始出糖色;
4. 糖色很明顯了;
5. 別急，等開始冒泡了，這時可以放入要燒的材料了!放入材料的時候一定要小心飛濺出來的油啊。
冷鍋燒熱后放入一勺左右的食用油，緊接著倒入白湯，白糖的量沒過油或者和油1：1也可以。中火用鍋鏟炒開(和炒菜的方法類似，邊炒邊化)，顏色接近棕紅色時有泡泡冒出即可，再炒就過了，過了之后就變苦了。
每次我們看到別人做一件事情很簡單時，認為我們自己做也會那么簡單。但是真到自己做的時候才發(fā)現(xiàn)原來并不是那么容易。所以我們都說說的容易做起來難，別看有人做糖色的時候好像一氣呵成，中間什么困難都沒有，那是別人經(jīng)過長期的訓練后才得出的結果。所以要想做出漂亮濃稠的糖色，就一定要通過長期的鍛煉后，才能熬制出滿意的糖色。希望各位再接再厲，要想做出出色的糖色，那可是要下真功夫的哦。
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