梅干菜怎么做
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梅干菜是江南地區(qū)以及客家地區(qū)非常有名的傳統(tǒng)名菜，特別是紹興一帶?，F(xiàn)在梅干菜已經(jīng)被列入到《中國菜譜》中，經(jīng)過腌制后未曬干的鮮梅干菜色澤黃亮、味醇香、質(zhì)鮮嫩，含氨基酸0.15%，總糖0.34%，全氮0.25%。每百克含鈣250毫克，磷31毫克，鐵3.1毫克。
維生素B0.04毫克。曬干后的梅干菜醬褐色，有獨(dú)特的菜干香味。梅干菜富含胡蘿卜素，可以起到開胃下氣、益血生津、補(bǔ)虛勞的作用。下面就來具體介紹一下梅干菜是怎么制作而成的。首先，將收獲后的咸菜整理好，清洗干凈后，晾曬5天左右，然后，再放在陰涼。
通風(fēng)的地方堆放上5天左右，等到菜的葉子都已經(jīng)變成黃綠色后，菜葉變軟后，將干了的菜葉切成絲。把切好的干菜絲放到一個(gè)盆中，撒上鹽，用手使勁的揉搓，等到干菜絲滲出了一些菜汁以后，就可以將其放入到一個(gè)干凈的陶罐中。把裝滿干菜絲的陶罐嚴(yán)格的密封好。
然后放到陰涼處存放。因?yàn)楦刹私z已經(jīng)撒上鹽了，所以等到腌制了大概半個(gè)月左右的時(shí)間后，就可以打開陶罐的封蓋了，就可以取出制好的梅干菜食用了，這時(shí)候的干菜絲已經(jīng)成了色澤金黃，咸酸味甘的梅干菜了?？图胰酥谱髅犯刹说臅r(shí)間一般都選擇在每年的秋末冬初的時(shí)候。
現(xiàn)在，梅干菜已經(jīng)成為我國重要的特產(chǎn)出口到世界很多的國家和地區(qū)。各種梅干菜菜肴中，最有名的要數(shù)梅干菜燒肉了，梅干菜扣肉所屬的菜系是八大菜系中的粵菜，已成為粵菜的一道特色菜品，梅干菜扣肉的基本特點(diǎn)是：菜的色澤紅褐，肉質(zhì)酥爛，鮮香味厚，油而不膩。
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梅干菜肉餅是比較出名的特色小吃，而且其實(shí)還能夠更好的幫助我們打開食欲，因?yàn)槊犯刹司陀羞@樣的效果，但是對于特色的梅干菜小吃，我們要想要自己動手制作嘗試，那么就應(yīng)該注意調(diào)配料以及步驟技巧了。
制作梅干菜肉餅需要的是五花肉、梅干菜、面粉、鹽、糖、料酒、生抽，其實(shí)很簡單將豬肉梅干菜剁碎，加入所有的料酒或者是配料調(diào)拌均勻之后，做成面團(tuán)，然后壓制成肉餅的形狀，再放入油鍋里面煎至金黃色，略焦一點(diǎn)就可以完成了，其實(shí)制作方法是比較方便簡單的。
但是每個(gè)人可能喜歡的口感會不一樣，所以關(guān)鍵還在于用料以及調(diào)味料的使用，比如有些人會加入一些胡椒、雞精或者香蔥等這些，但是加入這些食材調(diào)味料也不是什么難事，只要按照一定的比例，還有基本的制作方法，那么隨時(shí)都可以動手制作完成出美味的梅干菜肉餅。
也要提醒一下大家，梅干菜肉餅確實(shí)比較好吃美味，但是要注意一個(gè)適量的原則，對于這些用油煎制的食物，抓住你味蕾的同時(shí)，也要注意健康，因?yàn)橛吞?，吃太多這種油炸或者油煎的食物，人是很容易上火的，所以愛吃我們也要適可而止。
梅干菜燒餅就是在制作燒餅的時(shí)候，放入的一種食材，同時(shí)在做梅干菜燒餅的時(shí)候也可以加入自己喜歡的一些食物，例如豬肉芝麻仁等，因?yàn)檫@樣可以讓這種燒餅的營養(yǎng)價(jià)值增高，那么梅干燒餅的具體做法是怎么樣的呢？大家不妨關(guān)注下文的介紹。
一、制作材料
面粉1250克，酵面500克，豬肥膘肉750克，梅干菜135克，蔥末40克，精鹽100克，食堿15克，芝麻仁75克，飴糖50克，芝麻油100克。
二、做法
1.梅干菜放入溫水中漲發(fā)，洗凈切碎，放入盆內(nèi)。豬肥膘肉切成小丁，放入梅干菜中，加精鹽、蔥末、芝麻油拌勻成餡料。
2.面粉放在案板上，先用沸水將1/6的面粉燙過，再與其他面粉拌勻，放入酵面和冷水500克揉勻，蓋上濕布，靜餳10分鐘左右，然后加食堿揉透，搓成長條，摘成每個(gè)重約125克的面劑，逐個(gè)按成圓餅，包入餡料一份，按扁，刷上飴糖，撒上芝麻仁，即成燒餅生坯。
3.烤爐爐壁燒熱，用潔凈濕布擦去灰塵，堵塞爐門，取燒餅生坯在無芝麻仁一面沾點(diǎn)水，貼在爐壁上，待全部貼完后，去掉爐門塞，烤約10分鐘即成。
三、制作要領(lǐng)
1.面團(tuán)要揉勻餳透，揉至表面光滑不粘手為宜；
2、入爐烤制時(shí)加熱要均勻，爐溫不宜過高，以免焦煳。
梅干菜本身就是一道特別美味的菜，它可以和很多食材搭配在一起，其中與豬大排搭配制作的梅干菜仔排就是一道味道可口、營養(yǎng)豐富的菜。顧名思義，這道菜的的主要材料就是梅菜和豬大排，另外，它還需要配合一些其他調(diào)料。那么有了這些材料后，要怎么做這道菜呢?
材料：梅菜1小碗、豬大排500克;
調(diào)料：冰糖4g、料酒10克、水2000克、味精2克、老抽5克、植物油適量;
梅干菜燉子排的做法
1、準(zhǔn)備好所需食材，將子排清洗干凈，炒鍋稍微倒點(diǎn)油，下入子排，開火翻炒，一直翻炒至子排完全變色;
2、淋入適量料酒翻炒下，再沖入熱開水，大概是子排的4倍;
3、選擇的是新梅干菜(非陳年的)，可以將梅干菜適當(dāng)沖洗下，然后擠干水分，下入鍋中，陳年梅干菜不用放醬油，但是新的梅干菜顏色較淡，需要放適量老抽增加顏色;
4、蓋上蓋子，轉(zhuǎn)小火燉1個(gè)半小時(shí)即可，放入少許冰糖，開大火，將湯汁基本收干即可，也可調(diào)入適量味精，更美味;
注意：1、梅干菜不要放太多，以免太咸，若淡了，可以用加鹽或加生抽的方式來調(diào)整。2、購買豬肉，早上比較合適。看豬肉的色澤：豬油部分應(yīng)該是雪白的，有一定的脂肪厚度;精肉部分：好豬肉應(yīng)該是有一定光澤。聞氣味：無腐臭味，新鮮的豬肉基本沒有肉腥味。
以上即是小編為大家介紹的一些有關(guān)梅干菜仔排的做法，其實(shí)制作過程比較簡單，先翻炒豬大排，再選擇新鮮的梅干菜燉即可，當(dāng)然，過程當(dāng)中有很多細(xì)節(jié)需要注意。同時(shí)，平時(shí)喜歡做菜的朋友還可以在家多研究其他制作方法。
粉蒸肉是很多人都特別喜歡吃的一道食材，米粉糯而香，而且可以中和五花肉的油膩。味道鮮美口感佳，而且在制作粉蒸肉的時(shí)候，還可以添加蓮藕、梅干菜等成分。在有的地區(qū)，梅干菜粉蒸肉特別有名，而且口味獨(dú)特制作方法也比較簡單，一起看看梅干菜粉蒸肉怎么做的吧!
做法一：
1、五花肉切塊，放入黃酒腌漬
2、梅干菜過水(不要泡太久哦!過下水就可以了)，鋪一層在碗底
3、然后鋪一層五花肉，再鋪一層梅干菜，再鋪肉，再干菜，肉，干菜??^-^鋪幾層就看你要做多大一碗了。不過最終是要蓋上干菜的。小貼士：最上面一層可以放最肥的肉，這樣子，蒸的時(shí)候，肥油會往下流，呵呵!
4、在最上面撒上3大匙白糖。(看大家口味了，不過這道菜糖放得太少口味會不夠好)
5、上鍋蒸!注意：最好用高壓鍋。我這不是在外留學(xué)炊具簡陋么，只能用鍋蒸幾個(gè)鐘頭了。高壓鍋蒸出來口味最香軟。
6、三個(gè)小時(shí)后，梅干菜出鍋!難度系數(shù)真的很低啦，你也可以哦!
做法二：
1.五花肉洗凈、切成薄片待用。
2.準(zhǔn)備一只大一點(diǎn)的碗，碗中先放一層梅干菜。
3.然后在梅干菜的上面加上一層肉。就這樣一層梅干菜一層肉的放至碗滿。
4.最上面的一層梅干菜上加上些白糖，這樣會讓做出來的菜更鮮美。
5.最后上鍋隔水蒸，大火燒開后轉(zhuǎn)小火，蒸四個(gè)小時(shí)
以上內(nèi)容就是關(guān)于梅干菜粉蒸肉怎么做的具體介紹了。如果你也想嘗試一下的話，不妨按照上面的方法試試吧!只要準(zhǔn)備好食材，并且按照步驟一步一步操作的話，其實(shí)方法很簡單，而且可以根據(jù)自己的口味調(diào)制成甜的或者辣的，制作方法也多種多樣。
梅干菜是用大葉芥菜腌制而成的，它原本屬于一種客家菜，不過現(xiàn)在已經(jīng)普及到了全國。梅菜干一般來說都是自制，當(dāng)然喜歡方便的同學(xué)可以去超市買，也很不錯。其實(shí)梅干菜別看不起眼，它的做法實(shí)在是比較多，多到讓人學(xué)不全。下面就來教大家梅干菜的一種制作方法——梅干菜炒青椒。
用料
梅干菜 250g
姜 少許
大蒜 少許
青椒 4.5個(gè)
梅干菜炒青椒的做法
給青椒去籽，青椒太大的話可以給它一分為二
鍋內(nèi)放入油，燒熱，放入青椒，煎到兩面微黃，然后放入梅干菜，一起翻炒，期間加少許水噢，
最后放入鹽，味精，即可起鍋了。
客家梅干菜
梅干菜是享譽(yù)海內(nèi)外的一種客家鄉(xiāng)土菜。秋末冬初，菜園里的芥菜抽了苔，它拇指粗細(xì)，頂帶花蕾，形如秋萄，脆嫩味甘。這時(shí)，村婦摘下菜心(長約5寸左右)，晾掛幾天。待葉子變軟時(shí)，放進(jìn)盆里，撒上鹽，用手揉搓，待滲出一些汁液時(shí)，便裝入陶甕，碼放一層撒一層鹽，裝滿后用芥菜葉或竹筍殼把甕口封嚴(yán)。過了半月二十天，取出曬干，便成了色澤金黃，咸酸味甘，具有特殊香味的梅干菜。
紹興梅干菜
紹興梅干菜油光烏黑，香味醇厚，耐貯藏。菜料主要有大葉芥、花葉芥和雪里蕻3個(gè)品種。芥菜含有硫代葡萄糖甙、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)。硫代葡萄糖甙經(jīng)水解后產(chǎn)生揮發(fā)性的芥子油，蛋白質(zhì)分解后產(chǎn)生氨基酸，故加工后
的腌菜香味獨(dú)特，滋味鮮美。加工時(shí)通常將收獲后的鮮菜整理清洗晾曬1天，放在蔭涼通風(fēng)處堆放4一5天，菜堆高不超過50厘米，每天上下翻菜一次，防止菜堆發(fā)熱變質(zhì)，堆成黃綠色后，按每百公斤鮮菜3公斤鹽制，逐層排菜撤鹽，每排一次菜踩踏一次，至出菜汁為度。若菜汁不多，可在第二天復(fù)踏一次、直至出汁。菜鹵出泡，黃熟轉(zhuǎn)鮮后起缸曬菜。經(jīng)腌制后未曬干的鮮咸菜色澤黃亮、味醇香、質(zhì)鮮嫩，含氨基酸0.15%，總糖0.34%，全氮0.25%。每百克含鈣250毫克，磷31毫克，鐵3.1毫克，維生素B0.04毫克。曬干后的梅干菜醬褐色，有獨(dú)特的菜干香味。用整株芥菜腌制曬成的叫“長吊干菜”，切碎后隨制曬成的叫“短吊干菜”。梅干菜常用來清蒸、油燜、燒湯，食之能解暑熱，清臟腑，生津開胃。
梅干菜扣肉是一道傳統(tǒng)的漢族名菜，同時(shí)也是粵菜客家菜里面非常有名的一道菜品。梅菜有一股獨(dú)特的香氣，不寒也不燥，被認(rèn)為是“正氣菜”。而梅菜扣肉口感咸香，雖然肥，但是吃到嘴里肥而不膩。制作梅菜扣肉的時(shí)候一般選擇尚好的五花肉。下面就一起來看一看梅菜扣肉的制作方法吧。
梅干菜扣肉餅的特色：外層酥脆，內(nèi)滋潤鮮香，嚼之津津有味，是浙江地區(qū)傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。梅干菜扣肉餅的做法：主料： 面粉600克，配料： 酵母4克 色拉油100克 豬油80克 梅干菜120克 豬肉餡150克。輔料： 蔥花適量 鹽適量 生抽15克 糖8克 雞精少許 香油適量 紹酒15克。 梅干菜放入溫水中漲發(fā)，洗凈切碎，放入盆內(nèi)。豬肥膘肉切成小丁，放入梅干菜中，加精鹽、蔥末、芝麻油拌勻成餡料。
面粉放在案板上，先用沸水將 1/6的面粉燙過，再與其他面粉拌勻，放入酵面和冷水500克揉勻，蓋上濕布，靜餳10分鐘左右，然后加食堿揉透，搓成長條，摘成每個(gè)重約125克的面劑，逐個(gè)按成圓餅，包入餡料一份，按扁，刷上飴糖，撒上芝麻仁，即成燒餅生坯?？緺t爐壁燒熱，用潔凈濕布擦去灰塵，堵塞爐門，取燒餅生坯在無芝麻仁一面沾點(diǎn)水，貼在爐壁上，待全部貼完后，去掉爐門塞，烤約10分鐘即成。
其實(shí)制作梅干菜扣肉的時(shí)候，除了可以將梅干菜切碎之外，還可以把梅干菜切成絲，制作的時(shí)候可以配上一點(diǎn)姜片或者是姜絲，這樣吃起來味道會更好。需要注意，有的時(shí)候，可能梅干菜制作的時(shí)候會有少量的沙子參入，所以使用梅干菜之前，最好用水泡一下，去除里面的雜質(zhì)。
梅干菜是江南地區(qū)的一道有名的菜。主要是將買來的菜葉在太陽下曬干后，再放到一起腌制而成。腌制好的梅干菜打開壇子會看到它是黑色的且有著油光，最主要的是它會有一股香氣，直接勾起你的食欲。梅干菜作為江南地區(qū)的一個(gè)代表菜。越來越受到人們的喜愛了。梅干菜自己在家就可以做的，當(dāng)然也可以去超市選購包裝好的。
梅干菜的營養(yǎng)很豐富，而且它烹飪過后的口感非常美味。常在家里吃梅干菜對于身體都是有好處的。那么今天就跟大家說說梅干菜怎么做好吃，為大家介紹幾種做法。
梅干菜燒肉
所屬菜系：粵菜所屬類型：特色粵菜
基本特點(diǎn)：此菜色澤紅褐，肉質(zhì)酥爛，鮮香味厚，油而不膩。
原料：
梅干菜(超市就有)，五花肉，糖，鹽，雞精，姜，食用油，醬油，黃酒，干辣椒，醋，蔥。
制作工藝
做法：
1、將五花肉切成塊，每塊肉上都要有肥有瘦。然后用熱水焯一下
2、將焯好的肉瀝水，放在旁邊備用。焯肉的水去沫備用
3、鍋內(nèi)放入少許食用油，油熱后放入焯好的五花肉和姜片、干辣椒翻炒。
4、然后加入醬油少許給五花肉上色，繼續(xù)翻炒
5、待肉已經(jīng)上色之后，加入剛才焯肉的水，加入黃酒和泡好的梅干菜
6、大火燉至開鍋，轉(zhuǎn)為小火燉，大約10-15分鐘后，梅干菜和五花肉應(yīng)該差不多了，大火收汁7、盛盤前，根據(jù)個(gè)人口味放鹽。因?yàn)槊犯刹擞幸还商貏e的味道，所以我在做的過程中放入了一些糖。也可以用糖給肉上色。建議多發(fā)一些梅干菜，因?yàn)樵趯?shí)踐過程中發(fā)現(xiàn)，梅干菜比肉更受歡迎。
二：臘魚梅菜
食材：梅干菜適量，臘魚2塊，臘腸1根，青、紅椒各1個(gè)，洋蔥適量，姜小塊，蒜3瓣，油 1茶匙，適量鹽，適量生抽，適量胡椒，1茶匙，秘制辣椒1茶匙。
步驟：
1. 梅干菜用冷水泡發(fā)。2. 泡好的梅菜洗凈、切段。
3. 臘魚剁小塊，沖洗干凈，瀝水備用。4. 青紅椒、洋蔥切小段。
5. 姜切片，蒜拍破;臘腸切片。6. 鍋中油燒熱，爆姜片，下臘腸煸炒出油。7. 臘腸撥一邊，下臘魚炒勻。
8. 再加入梅菜，炒勻。9. 加入適量的涼水，秘制辣椒醬和蒜瓣炒勻，水開后燜煮5分鐘。
10. 倒入青紅椒、洋蔥，炒至斷生，調(diào)好味即可。
上面就是為大家介紹的幾種梅干菜的做法，梅干菜的做法有很多的，但是最好吃當(dāng)然要屬梅干菜燒肉，不需要多么好的廚藝，就會做出一盤香噴噴的菜，梅干菜和豬肉可謂是絕配。
梅干菜燒肉簡介
梅干菜燒肉是浙江杭州一道特色傳統(tǒng)風(fēng)味名菜,屬浙菜系。主要食材是梅干菜和五花肉,主要烹飪工藝是燉。干菜吸收肉脂而去澀達(dá)潤,豬肉經(jīng)干菜吸脂肥而不膩,干菜肉香交互輝映,是此干菜與肉之絕配靚點(diǎn)。
梅干菜燒肉怎么做最有營養(yǎng)
梅干菜燒肉的做法
原料:帶皮五花肉,寧波梅干菜,紹興黃酒,老姜,細(xì)鹽,江南醬油,高湯,味精,白砂糖。
做法:
1、帶皮五花肉。切成3厘米方塊肉。用開水焯過。
2、炒鍋置旺火,油熗鍋后下五花肉、白砂糖、老姜塊、料酒(可以黃酒)煸炒。續(xù)入醬油上色,后加高湯旺火燒沸,倒入發(fā)好的梅干菜,小火煨至肉酥菜軟。起鍋前,加味精,裝盤即成。
梅干菜燒肉怎么做營養(yǎng)會流失
豬肉要斜切,豬肉的肉質(zhì)比較細(xì)、筋少,如橫切,炒熟后變得凌亂散碎,如斜切,即可使其不破碎,吃起來又不塞牙;豬肉不宜長時(shí)間泡水。豬肉烹調(diào)前莫用熱水清洗,因豬肉中含有一種肌溶蛋白的物質(zhì),在15攝氏度以上的水中易溶解,若用熱水浸泡就會散失很多營養(yǎng),同時(shí)口味也欠佳。豬肉應(yīng)煮熟,因?yàn)樨i肉中有時(shí)會有寄生蟲,如果生吃或調(diào)理不完全時(shí),可能會在肝臟或腦部寄生有鉤絳蟲。食用豬肉后不宜大量飲茶,因?yàn)椴枞~的鞣酸會與蛋白質(zhì)合成具有收斂性的鞣酸蛋白質(zhì),使腸蠕動減慢,延長糞便在腸道中的滯留時(shí)間,不但易造成便秘,而且還增加了有毒物質(zhì)和致癌物質(zhì)的吸收,影響健康。梅干菜有芥菜干、油萊干、白菜干之別,多系居家自制,使菜葉晾干、堆黃,然后加鹽腌制,最后曬干裝裝壇。
梅干菜燒肉各食材的處理方法
肉色較鮮肉暗,缺乏光澤,脂肪呈灰白色;表面帶有黏性,稍有酸敗霉味;肉質(zhì)松軟,彈性小,輕壓后凹處不能及時(shí)復(fù)原;肉切開后表面潮濕,會滲出混濁的肉汁。變質(zhì)肉則黏性大,表面比較干燥,顏色為灰褐色;肉質(zhì)松軟無彈性,指壓后凹處不能復(fù)原,留有明顯痕跡。買回的豬肉先用水洗凈,飯后分割成小塊,分別裝入保鮮袋,再放入冰箱冷凍保存,或者先冷凍一會,等凍結(jié)后再分開放,這樣就不會黏在一起了。梅干菜有芥菜干、油萊干、白菜干之別。油光黃黑,香味撲鼻。
一提到梅干菜，大家是不是有點(diǎn)流口水的感覺，那種香味好像又出現(xiàn)在我們面前，梅干菜是很多都喜歡吃的菜，不管是做成菜品也好還是包成包子也好，它的香味總是無法遮擋，這么好吃的美味大家是不是很好奇梅干菜是誰發(fā)明出來的，美味的的制作方法又是什么，今天小編接給大家介紹一下梅干菜的經(jīng)典吃法。
梅干菜的介紹
梅干菜是享譽(yù)海內(nèi)外的一種客家鄉(xiāng)土菜。秋末冬初，菜園里的芥菜抽了苔，它拇指粗細(xì)，頂帶花蕾，形如秋萄，脆嫩味甘。這時(shí)，村婦摘下菜心(長約5寸左右)，晾掛幾天。待葉子變軟時(shí)，放進(jìn)盆里，撒上鹽，用手揉搓，待滲出一些汁液時(shí)，便裝入陶甕，碼放一層撒一層鹽，裝滿后用芥菜葉或竹筍殼把甕口封嚴(yán)。過了半月二十天，取出曬干，便成了色澤金黃，咸酸味甘的梅干菜。
因?yàn)槊犯刹擞泻蛣e的蔬菜不一樣口感，所以很多人都比較喜歡，它不像新鮮的蔬菜說恩那么多，但是遲到嘴里更是鮮嫩，有肉感的，在制作梅干菜的時(shí)候方法也是很特別，要經(jīng)過很道程序才可以完成美味的梅干菜。
梅干菜有芥菜干、油萊干、白菜干之別，多系居家自制，使菜葉晾干、堆黃，然后加鹽腌制，最后曬干裝裝壇。油光黃黑，香味撲鼻，解暑熱，潔臟腑，消積食，治咳嗽，生津開胃，故紹興居民每至炎夏必以干菜燒揚(yáng)，其受用無窮也，至于霉干菜切肉更為紹興特色菜肴，已入《中國菜譜》。
梅干萊是紹興的著名特產(chǎn)，生產(chǎn)歷史悠久。紹興人家普遍自腌自制，作為常備蔬菜，也常用來作為饋贈親友的物品。早在《越中便覽》中就有記述：(霉干菜有芥菜干、油菜干、白菜干之別。芥菜味鮮，油菜性平，白菜質(zhì)嫩，用以烹鴨、燒肉別有風(fēng)味，紹興居民十九自制。可見那時(shí)紹興霉干萊的制作已極為普遍了。
清時(shí)，霉干萊曾作為紹興的八大貢品之棧制作極為講究，選料要精良，在清明節(jié)前，將芥菜的菜心曬干，用金銀絲一小束一小束地扎起來，裝在小壇中鹽漬，待鹵汁回落，成熟后取出，晾曬、蒸熟，菜呈紅黑色后，在太陽下曬，這樣反復(fù)蒸曬多次，直至色澤紅亮，香氣撲鼻，最后裝入外面飾有人物山水的菜壇中密封。
據(jù)曾在清代制作過貢品菜的老人回憶，這樣精制的貢菜由紹興知府和山陰縣監(jiān)制，每年不過千把斤，菜壇上加蓋黃封，專人運(yùn)往京城。據(jù)傳，乾隆皇帝六下江南，來紹興時(shí)都要品嘗用貢菜做的菜肴和菜場。如今，紹興農(nóng)民幾乎家家自制，戶戶常備，通年不斷。商品霉干菜年產(chǎn)在25O噸以上，遠(yuǎn)銷國內(nèi)外。
我們知道紹興的梅干菜是最最有名的，因?yàn)榻B興的梅干菜油光烏黑，香味醇厚，而且還比較容易儲存。那在燒結(jié)的梅干菜中也是有分類的，不同梅干菜它的做法也是不同，當(dāng)然給人的口感也是不同的。紹興梅干菜有3個(gè)分類，例如大葉芥、花葉芥和雪里蕻。
芥菜含有硫代葡萄糖甙、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)。硫代葡萄糖甙經(jīng)水解后產(chǎn)生揮發(fā)性的芥子油，蛋白質(zhì)分解后產(chǎn)生氨基酸，故加工后的腌菜香味獨(dú)特，滋味鮮美。加工時(shí)通常將收獲后的鮮菜整理清洗晾曬1?天，放在蔭涼通風(fēng)處堆放4一5天，菜堆高不超過50厘米，每天上下翻菜一次，防止菜堆發(fā)熱變質(zhì)，堆成黃綠色后，按每百公斤鮮菜3公斤鹽制，逐層排菜撤鹽，每排一次菜踩踏一次，至出菜汁為度。若菜汁不多，可在第二天復(fù)踏一次、直至出汁。
菜鹵出泡，黃熟轉(zhuǎn)鮮后起缸曬菜。經(jīng)腌制后未曬干的鮮咸菜色澤黃亮、味醇香、質(zhì)鮮嫩，含氨基酸0.15%，總糖0.34%，全氮0.25%。每百克含鈣250毫克，磷31毫克，鐵3.1毫克，維生素B0.04毫克。曬干后的霉干菜醬褐色，有獨(dú)特的菜干香味。用整株芥菜腌制曬成的叫長吊干菜，切碎后隨制曬成的叫短吊干菜。霉干菜常用來清蒸、油燜、燒湯，食之能解暑熱，清臟腑，生律開胃。霉干菜燜肉是一道典型的紹式名菜，被撰入《中國菜譜》。
大家比較熟知的魯迅先生和周總理的故鄉(xiāng)就是在紹興，當(dāng)然免不了這兩位對于梅干菜也是情有獨(dú)鐘了。而且，梅干菜不僅僅我們勾人吃了覺得好吃就連外國人品嘗完越是贊不絕口了。
1972年美國總統(tǒng)尼克松訪華來杭州，在杭州樓外樓的宴會上就有一只周總理的家鄉(xiāng)菜霉干菜燜肉，尼克松吃后連聲稱OK!霉干菜燜肉的傳統(tǒng)作法是：選用上等鮮美的芥菜干，切成寸條狀，將肉洗凈，切成塊(最好為帶皮五花肉)。
拌以母子醬油、味精，待肉吸收醬油后，按1層菜，1層肉鋪好，放在蒸籠里蒸l小時(shí)左右，肉已酥軟，帶有干菜清香，吃起來酥而不膩，干菜油光光，鮮而不咸，過飯極好。霉干菜加筍一同燒煮、曬干，稱干菜筍，可謂鮮上加鮮，做湯特佳。霉干菜單獨(dú)蒸軟下飯，也別有風(fēng)味，俗語烏干菜，白米飯。用霉干菜做配料，能發(fā)鮮入味，如干菜燒烏鱧魚、干菜燒土豆等，均別有風(fēng)味。
梅干菜的兩種經(jīng)典吃法
梅干菜燒肉
主料：五花肉 、梅干菜。
輔料：蔥 、姜 、醬油、 料酒、 淀粉 、蔥花。
梅干菜燒肉的做法步驟
1. 梅干菜早上買回來的時(shí)候最好就泡起來，泡到中午再撈出來切段。
2. 炒鍋置旺火上，放底油，放蔥段，姜片爆香一下。下五花肉、料炒，醬油，煸炒一下上色。
3. 加水沒過肉，用旺火燒沸后倒入發(fā)好的霉干菜，加入少許鹽，轉(zhuǎn)小火燒至肉酥爛、霉干菜柔軟適口。
4. 直至鍋中起自來芡后，撒點(diǎn)蔥花翻炒，起鍋裝盤即成。
小貼士
霉干菜又稱梅干菜也成為梅菜，為了防腐加入食鹽是咸的。秋末冬初，菜園里的芥菜抽了苔，姆指粗細(xì)，頂帶花蕾，形如秋萄，脆嫩味甘。這時(shí)，摘下菜心，晾掛幾天。待葉子變軟時(shí)，放進(jìn)盆里，撒上鹽，用手揉搓，等滲出一些菜汁時(shí)，便裝入陶甕，碼放一層撒一層鹽，裝滿后用芥菜葉或竹筍殼把甕口封嚴(yán)。過了十天半個(gè)月，取出曬干，便成職色澤金黃，咸酸味甘的霉干菜。在腌菜中，霉干菜營養(yǎng)價(jià)值較高，其胡蘿卜素和鎂的含量尤顯突出。其味甘，可開胃下氣、益血生津、補(bǔ)虛勞。年久者泡湯飲，治聲音不出。
梅干菜蒸排骨
今天這道菜，作為年夜菜的鎮(zhèn)桌大菜，絕對是色香味俱全，而且很漂亮，金黃的荷葉夾，紅彤彤的排骨，香噴噴的梅菜。用荷葉餅夾梅干菜，那是一個(gè)美味啊!我做了兩盤子，一點(diǎn)沒剩下。
主料：排骨 (兩根)、 梅干菜 (適量)。
調(diào)料：蔥 (一段) 、干辣椒 (四個(gè)) 、姜 (一塊) 、八角 (一個(gè)) 、魚丸或蝦丸 (五個(gè)) 、發(fā)酵玉米面團(tuán) (適量) 、鹽 (一點(diǎn)五茶匙) 、生抽 (一湯匙) 、老抽 (半湯匙) 、白糖 (一茶匙)。
廚具：:炒鍋、蒸鍋。
1.排骨焯水，蔥姜切碎，干辣椒水浸泡后切段。八角掰開。梅干菜泡好洗凈備用。
2.鍋里放油，小火煸炒蔥姜八角。出香味后放入排骨，干辣椒。排骨微微黃即可。
3.倒入老抽，生抽，白糖，鹽，中火翻炒排骨上色。倒入泡好的梅干菜，關(guān)火拌勻。
4.碼放到碗里或者盤子里。
5.荷葉餅做好，放在溫暖處二次發(fā)酵。
6.雙層蒸籠，先蒸30分鐘排骨，再把荷葉餅放在上面，一起蒸1520分鐘
7.蒸好后燜5分鐘即可出鍋。荷葉餅配梅干菜夾起來吃味道特別好。
小竅門
過年吃的時(shí)候注意一下擺盤。我家沒有很大的盤子，要是有就把蒸好的排骨放在中間，荷葉夾放在旁邊圍起來。
可以用大碗蒸，我用盤子因?yàn)閿[了造型，剩下的我放在一個(gè)小碗里蒸的。
結(jié)語：以上就是小編給大家介紹的梅干菜的知識和兩種經(jīng)典做法，喜歡吃梅干菜的你一定要了解一下它的制作方法，做烹飪的時(shí)候才不會做的更好，大家看完之后，回到家也可以按照小編給大家介紹的方法步驟烹飪出美味的梅干菜哦!
延伸閱讀：
包菜花椰菜苔菜生菜掃帚菜海白菜梅干菜扣肉簡介
梅干菜扣肉是浙江地區(qū)的傳統(tǒng)特色菜肴。用連皮五花肉燒好后，再在碗里放上腌制的梅干菜，這樣梅干菜扣肉就好了。成菜后，肉爛味香，吃起來咸中略帶甜味，肥而不膩。豬肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸，具有補(bǔ)腎養(yǎng)血，滋陰潤燥的功效。梅菜營養(yǎng)價(jià)值較高，所含胡蘿卜素和鎂的含量尤顯突出。
梅干菜扣肉圖片
梅干菜扣肉怎么做最有營養(yǎng)
梅干菜扣肉的做法一
材料：連皮五花豬肉500克，梅干菜適量，生姜1塊，香蔥一把，香葉3片，八角兩顆。
調(diào)味料：生抽，白糖(1茶匙的量就好)，老抽，料酒，冰糖(三顆小的就好了)，適量放一點(diǎn)醋。
制作方法：
1、連皮豬肉去毛，洗凈備用。
2、梅干菜洗干凈上面的鹽份，切碎，再浸泡至無咸味。
3、鍋內(nèi)放清水把豬肉放入，放入生抽、冰糖、生姜塊、香蔥、八角，把豬肉燉煮20分鐘，并把煮出的泡沫撇去。
4、煮好的豬肉，用牙簽插滿洞，再在四邊均勻的涂上深色醬油或老抽，瀝干水份(不然炸的時(shí)候就會爆油出來)。
5、鍋內(nèi)油熱至160度。
6、放入豬肉塊的皮朝下炸，剛下去的時(shí)候用鍋蓋蓋兩分鐘(以防那個(gè)油爆出來)。
7、切成5-8毫米的肉片。
8、鍋內(nèi)熱油，將瀝干水份的梅干菜，放入炒香，加入少量白糖、生抽調(diào)味。(要嘗嘗味道不要太咸了)。
9、將切好的肉片，肉皮朝下，裝入一只圓碗內(nèi)。均勻的灑上少量糖，鹽調(diào)味。(鹵的時(shí)候有味了)。
10、再將炒香的梅干菜，鋪上表面。并用湯匙壓緊實(shí)。
11、蒸鍋內(nèi)放涼水，將碗放上，不用加蓋，蓋上鍋蓋，中火蒸60分鐘。
梅干菜扣肉的做法二
食材：五花肉500克、梅干菜100克、生姜5片、老抽1大勺、雞精1小勺、鹽1小勺、料酒1大勺
1、準(zhǔn)備用料。
2、五花肉洗凈加涼水燒開，關(guān)火燜三四分鐘，洗凈血沫。
3、鍋里面加一點(diǎn)點(diǎn)的油，把肉塊放進(jìn)煎成黃色，煎肉皮的時(shí)候?yàn)R得比較厲害，我一般用小火蓋上鍋蓋，讓它自由發(fā)揮。
4、煎好的肉放涼切成片。
5、加老抽，料酒，雞精，一點(diǎn)鹽抹勻，鋪在碗底。
6、梅干菜提前用清水泡開。
7、洗凈擠干水分放在肉片上面，再放上姜片，撒點(diǎn)鹽。
8、冷水下鍋蒸，燒開后改小火再蒸2個(gè)小時(shí)左右。最后倒扣在盤子里面就可以。
梅干菜扣肉怎么做營養(yǎng)會流失
1、梅干菜的咸度一定要掌握好，不然很容易燒咸了，吃不準(zhǔn)咸度，可以先不要加鹽，在收湯汁前先嘗一下味道，再決定要不要加鹽，加多少。
2、只有把梅干菜炒香，做出的扣肉才好吃。有些人只是調(diào)一些味汁澆在肉上，然后撒上梅干菜蒸制，這種做法味道就會差很多。
3、炸過的五花肉一定要放到清水中進(jìn)行冷卻，這樣肉皮會更加的有韌性，有嚼勁。
4、如果一開始就用了醬油，所以不需要再加鹽了，如果感覺味道比較淡，在蒸之前倒上些醬油，不用擔(dān)心會不均勻，拿出來以后味道會正好。
5、蒸的時(shí)候火不能太小咯，如果是用蒸籠蒸一定要用大火，如果是蒸鍋，就用了中火。
6、收湯汁時(shí)一定不要忘記拿掉限壓閥，否則要吃肉泥了。
梅干菜扣肉各食材的處理方法
1、梅干菜
梅干菜反復(fù)用那個(gè)溫水浸泡，因?yàn)楸旧肀容^咸，就是多黃幾次水，泡軟，把里面特別硬的老梗去掉，不然影響成菜口感。梅干菜應(yīng)選用散裝的整棵梅干菜來烹調(diào)。一般超市中出售的袋裝梅干菜碎菜梗較多，口感柴硬，而且需要較長時(shí)間燉煮。若選購的梅干菜品種較咸，或喜歡吃軟綿的梅干菜，烹制前浸泡時(shí)間可延長，并可依口感，酌情加減白砂糖和醬油的用量。
2、五花肉
五花肉洗凈加涼水，加入1小段蔥，2片姜，料酒1大勺燒開焯水30分鐘，然后關(guān)火燜三四分鐘，洗凈血沫。選擇五花肉時(shí)，要選擇肉層黏合密實(shí)，最好是六成肥四成瘦。
梅干菜燒肉不僅味道好，口感嫩，而且吃起來不油膩，還能夠補(bǔ)充人體所需能量，受到很多朋友的歡迎和喜愛。也是很多人去飯店必點(diǎn)菜，其實(shí)還可以在家嘗試進(jìn)行，食材簡單，根據(jù)自身喜好和口味偏向進(jìn)行制作，接下來就給大家詳細(xì)介紹好吃的梅干菜燒肉的具體做法。
1.將梅干菜放在熱水中浸泡，直至泡發(fā)后，再放在清水下沖洗干凈，撈出瀝干后備用。
2.將新鮮優(yōu)質(zhì)的五花豬肉清洗干凈后，切成適當(dāng)大小的方塊狀。可以根據(jù)自身喜好選擇豬肉的肥瘦，其中五花肉最佳，肥瘦相當(dāng)。若是喜歡吃瘦肉的朋友，也可以選擇全是瘦豬肉。
3.在鍋中加入適量的水，煮沸后，放入切好的豬肉塊，過血水，撇去浮沫。
4.把姜和蔥分別清洗干凈后切成適當(dāng)大小的姜絲和蔥段。
5.準(zhǔn)備干凈的鍋，鍋熱后，放入適量的冰糖，直至完全融化后，放入豬肉，均勻翻炒進(jìn)行上色。
6.在鍋中加入適量的油，放入蔥段和姜絲爆香，加入八角、花椒等大料，翻炒。
7.放入豬肉塊，倒入適量的料酒，大火煮制。
8.再加入洗好的梅干菜，翻炒后，加入適量的鹽和味精以及生抽等調(diào)味品，均勻攪拌后，可添加少量的水。
9.直至收汁完成后，即可盛出。
以上就是關(guān)于梅干菜燒肉的具體操作方法，相信你經(jīng)過上述介紹一定能夠制作出美味的味道，相比較飯店制作的，干凈衛(wèi)生，還可以根據(jù)自身喜好選擇進(jìn)行，吃起來也比較方便。但也要注意，畢竟豬肉中含有豐富的脂肪，應(yīng)該適當(dāng)食用，不要貪多。
梅干菜在我們的飲食文化中是一道亮麗的風(fēng)景線，這種食材是古人的智慧結(jié)晶，由于古代沒有蔬菜保存技術(shù)，人們想出了將蔬菜做成梅干菜的形式來長期保存，而且味道鮮香無比，可以用來做各種美味的菜肴，那么，梅干菜怎么做好吃呢？
梅干菜是一道浙麗水、慈溪、余姚、紹興地區(qū)常見的特色傳統(tǒng)名菜。有芥菜干、油菜干、白菜干、冬菜干、雪里蕻干之別，多系居家自制，使菜葉晾干、堆黃，然后加鹽腌制，最后曬干裝裝壇。油光黃黑，香味撲鼻，解暑熱，潔臟腑，消積食，治咳嗽，生津開胃。
1、準(zhǔn)備好所需的材料；梅干菜用清水浸泡1個(gè)小時(shí)，豬肉切絲；
2、土豆切絲浸泡于水中，并且用清水清洗兩遍去除土豆的淀粉；
3、蒜切末，干辣椒和線椒切約一厘米長的小粒，梅干菜浸泡好后擠干水分備用；
4、鍋中熱適量油，放入梅干菜用小火煸炒約2~3分鐘；
5、轉(zhuǎn)大火，加入蒜末、干辣椒粒和線椒粒爆香；
6、加入豬肉絲炒熟；
7、放入瀝干水分的土豆絲快速翻炒均勻；
8、依次擱入料酒、糖、味極鮮醬油、孜然粉和少許五香粉快速炒勻；
9、依照個(gè)人咸淡口味加入少許的鹽和雞粉調(diào)味后出鍋裝盤即可。
小竅門
1、土豆絲要切得盡量細(xì)切均勻些，這樣炒土豆的時(shí)候可以受熱均勻；
2、土豆要用清水浸泡防止發(fā)黑并且用清水洗兩遍，去掉表面的淀粉，這樣炒出來的土豆才會爽脆。
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