如何自制無(wú)鉛松花蛋
冬季養(yǎng)生自制飲品。
“人法地，地法天，天法道，道法自然?！别B(yǎng)生已經(jīng)成為很多中老年人關(guān)注的話題，不注意養(yǎng)生，將為我們的生活埋下悲劇的種子。如何進(jìn)行飲食養(yǎng)生呢？考慮到您的需要，養(yǎng)生路上(ys630.com)小編特地編輯了“如何自制無(wú)鉛松花蛋”，大家不妨來(lái)參考。希望您能喜歡！
?相信松花蛋這種食物，大家都吃過(guò)吧，加上1些青菜，再加上醬油醋，是一道比較清淡的菜，但是如果自己來(lái)制作無(wú)鉛松花蛋的話，那就需要講究一定的技巧了，下面就講解一下自制無(wú)鉛松花蛋的一些方法。
?一、甲液配制：在兩只容器內(nèi)各加水50升，一容器加茶葉2.5公斤，另一容器加鮮柏葉2.5公斤，各沸煮1小時(shí)，然后把兩容器內(nèi)的液體濾至放有3公斤食鹽的容器內(nèi)。兩容器內(nèi)再各加水25升，再次沸煮1小時(shí)后待用。待第三只容器內(nèi)的食鹽完全溶化后，取全部上清液，濾入再次沸煮后的兩容器內(nèi)的沸水，最后用冷開(kāi)水補(bǔ)足150升左右，攪拌均勻，冷卻后即為甲液。
?二、乙液的配制：取甲液90升，食鹽2公斤，硫酸鋅300克，盛于一容器內(nèi)，緩緩分批加入96％的氫氧化鈉6公斤，待溶解后冷卻，再加甲液使此液成為100升，攪勻，即為乙液。
?三、初浸：將合格的鮮鴨蛋(雞蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋也可)放入乙液內(nèi)浸泡，注意蛋要全部淹沒(méi)在液面下2～3厘米，100升乙液約可浸蛋130公斤。保持溫度在20～25℃，經(jīng)13天即可，此時(shí)蛋已凝固，但風(fēng)味、顏色尚未完好。
?四、復(fù)浸：將浸蛋用過(guò)的初浸料液50升與50升甲液混合，即為復(fù)浸液。將初浸蛋放入復(fù)浸液內(nèi)，控溫在20℃左右，經(jīng)10～15天，撈出洗凈晾干。
?五、浸后處理：把石蠟熔化，控溫在90℃左右，把復(fù)浸蛋放入石蠟液中，經(jīng)3～5秒鐘后取出，冷卻后即為成品。每50公斤蛋需石蠟1.2～1.5公斤。
?以上就是如何自制無(wú)鉛松花蛋，在市場(chǎng)上我們所買(mǎi)的松花蛋，都會(huì)含有一定的鉛，主要是為了防止松花蛋壞掉，但是如果我們自己來(lái)制作的吧，為了保證自己的身體健康，通常就會(huì)制作出無(wú)鉛松花蛋，雖然他的保質(zhì)時(shí)間不會(huì)很長(zhǎng)，但是口味還是很美味的。
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松花蛋大家一定不會(huì)陌生，特別是在夏天吃涼菜的時(shí)候，經(jīng)常會(huì)吃到松花蛋。松花蛋中含鉛，并非人為的添加了鉛，而是在制作的過(guò)程中，發(fā)生了化學(xué)反應(yīng)而產(chǎn)生了鉛。鑒于人們健康意識(shí)的提升，市場(chǎng)上也出現(xiàn)了號(hào)稱無(wú)鉛的松花蛋。那么，無(wú)鉛松花蛋真的無(wú)鉛嗎？下面咱們就來(lái)看看吧。
因?yàn)樵趥鹘y(tǒng)的皮蛋制作方法里，氧化鉛這種物質(zhì)會(huì)在皮蛋的制作過(guò)程中進(jìn)入皮蛋內(nèi)，從而造成了皮蛋含鉛超標(biāo)，而鉛超標(biāo)對(duì)于人體來(lái)說(shuō)損害又非常大，若兒童體內(nèi)鉛超標(biāo)還會(huì)影響兒童體格上的生長(zhǎng)發(fā)育與智力發(fā)育。所以，“經(jīng)常吃皮蛋會(huì)造成身體鉛元素超標(biāo)，從而危害健康”的觀點(diǎn)，在人們心中已經(jīng)根深蒂固，也成了美味的皮蛋最大的營(yíng)養(yǎng)弊端。
但是，無(wú)鉛皮蛋真的可以放心長(zhǎng)期食用嗎？其實(shí)并不是。事實(shí)上，根據(jù)國(guó)家規(guī)定，每1000克松花蛋鉛含量不得超過(guò)3毫克，符合這一標(biāo)準(zhǔn)的松花蛋又叫無(wú)鉛松花蛋。所以，“無(wú)鉛松花蛋”并不是說(shuō)不含鉛，而是指含鉛量低于國(guó)家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。所以，成年人偶爾吃吃還可以，但是兒童還是少吃為好。
皮蛋固然美味可口，也有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但兒童處于身體旺盛發(fā)育階段，對(duì)鉛的危害反應(yīng)比較明顯，少吃為妙。另外，撇開(kāi)含鉛量不說(shuō)，皮蛋是鴨蛋雞蛋制作而成，蛋類是高膽固醇食物，所以三高人群還是盡量少吃，尤其是老年人，新陳代謝速度緩慢，更是要少吃。
雖然皮蛋本身沒(méi)有什么害處，但世界上再好的東西也不能一味多吃，何況皮蛋的鹽分含量還是比較高的，時(shí)不時(shí)吃吃過(guò)把口癮就好。另外，為了避免吃到含鉛的皮蛋，一定要到正規(guī)的商場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)知名產(chǎn)業(yè)聲場(chǎng)的皮蛋。
小編是個(gè)吃貨，無(wú)論什么東西，只要好吃就很愛(ài)吃。而且，小編對(duì)這些好吃的東西到底是怎么做出來(lái)的，也很感興趣，最近，尤為好友想我推薦了一款新的美食----松花蛋。松花蛋大家都吃過(guò)。但是市面上賣(mài)的大部分都含有大量的鉛，這次，小編就像大家推薦一款無(wú)鉛松花蛋。
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清代《食憲鴻秘》上記載的皮蛋制法則是：“雞蛋百枚，用鹽十兩。先以濃茶潑鹽成鹵，將木炭灰一半，蕎麥秸灰、柏枝灰共一半和成泥。糊各蛋上。一月可用。清明日做者佳?！?/p>
皮蛋的傳統(tǒng)制法，幾乎都用到黃丹粉(中藥)，又稱為密陀僧，即氧化鉛，因而皮蛋中的鉛含量使人望而生畏，下面介紹的是無(wú)鉛皮蛋的制法。原料有：
生 蛋：鴨蛋(雞蛋、鵪鶉蛋也可)100個(gè)。
食 鹽：3兩。
生石灰：3兩。
純 堿：3兩。
紅 茶：少許。
草木灰：七份。
稻 殼：適量(或用高粱殼、草灰代替)。
清 水：適量。
①將食鹽放在鍋內(nèi)炒，待爆炸聲停止時(shí)取出研碎。
②將塊狀石灰灑水，分裂成粉后過(guò)篩備用。
③將清水、紅茶、食鹽放進(jìn)鍋內(nèi)煮沸，再倒進(jìn)放有生石灰、純堿、草木灰的缸內(nèi)，攪拌均勻，使成糊狀，然后用其包蛋。須注意的是，操作時(shí)必須戴上手套，防止烈性堿損傷皮膚。
④包好的蛋放在稻殼上來(lái)回滾動(dòng)，粘滿稻殼后放入另外的缸中。
⑤缸裝滿后用黃泥加食鹽與水搗和的泥料密封。
一般春秋季節(jié)經(jīng)過(guò)二十五天，夏季二十天，冬季三十天即可變成皮蛋。這種方法簡(jiǎn)便易行，不論用蛋多少均可采用，在家庭中非常適用。
這種制作方法，簡(jiǎn)單易學(xué)，而且因?yàn)槭亲约河H手制作的，不用擔(dān)心含鉛，可以放心大膽的吃。而且，味道非?？煽?，比市場(chǎng)上買(mǎi)到的要好吃，里面畢竟有自己的汗水，如果喜歡吃松花蛋的朋友，可以嘗試一下，自己在家學(xué)著制作一下。
鉛筆我們都用過(guò)，從小的時(shí)候就會(huì)被家長(zhǎng)告誡鉛筆不能含在嘴里，因?yàn)殂U是一種毒素，一旦進(jìn)入到人體當(dāng)中，就可能給身體帶來(lái)很大的危害，甚至產(chǎn)生嚴(yán)重的中毒反應(yīng)。從食品安全角度來(lái)說(shuō)，有的黑心商販就喜歡用工業(yè)原料制作食物，因?yàn)槌杀镜屠麧?rùn)高。那么，松花蛋含鉛嗎?
加工松花蛋時(shí)，要將純堿、石灰、鹽、黃丹粉按一定比例混合，再加上泥和糠裹在鴨蛋外面，兩個(gè)星期后，美味可口的松花蛋就制成了。黃丹粉就是氧化鉛，具有使蛋產(chǎn)生美麗花紋的作用，但用了黃丹粉，松花蛋就會(huì)受到鉛的污染。
氧化鉛在皮蛋加工中的作用有：
①促進(jìn)和引導(dǎo)料液中的堿性成分滲入蛋內(nèi)。
②使皮蛋轉(zhuǎn)色快、色澤深、回味長(zhǎng)。
③保持皮蛋蛋白的一定硬度，使皮蛋蛋白不粘殼、易脫殼。
④使皮蛋成熟期趨于一致，易于掌握，保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定。
2008年9月，皮蛋新國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)通過(guò)了審定，在新標(biāo)準(zhǔn)中，對(duì)皮蛋的含鉛量作出了嚴(yán)格的規(guī)定：不大于0.5毫克/千克，比以前的3毫克顯然降低了不少。對(duì)于這低數(shù)值但非常人所期望的“零”而言，專家解釋說(shuō)，無(wú)鉛工藝是指在皮蛋加工的過(guò)程中不使用鉛化合物，不等于皮蛋完全無(wú)鉛，因?yàn)樵邗r蛋、空氣、水、土壤中均含有少量的鉛。
新標(biāo)準(zhǔn)的出臺(tái)，相應(yīng)的制作工藝可能要有一些調(diào)整，比如有的用氧化鋅或硫酸鋅鋅代替氧化鉛，也有研究以銅、鋅混合、硫酸銅等等。硫酸鋅沉淀是白色的，基本與蛋殼顏色相似，因而殼面上沒(méi)有黑色斑點(diǎn)，而單加銅的皮蛋風(fēng)味不如加鉛皮蛋或加鋅皮蛋，且蛋殼表面往往帶有硫化銅斑點(diǎn)，不夠美觀。
松花蛋我們又叫叫做皮蛋，是我國(guó)傳統(tǒng)的一種蛋制品。松花蛋的口味非常的好，松花蛋我們可以用來(lái)搭配其它菜，做出很多松花蛋的菜肴來(lái)，那么松花蛋既然這么美味，我們自己能不能在家做出松花蛋來(lái)呢，下面我們介紹一下如何自制松花蛋。
自制松花蛋，需要的材料是生石灰和純堿，然后加上一些食鹽和紅茶還有植物灰。全部的材料加上雞蛋一起進(jìn)行化學(xué)反應(yīng)，就出現(xiàn)了我們吃到的松花蛋，松花蛋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常高。
松花蛋上的松花是怎么來(lái)的呢?其實(shí)是經(jīng)過(guò)一場(chǎng)化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生的
蛋白的主要化學(xué)成分是一種蛋白質(zhì)。禽蛋放置的時(shí)間一長(zhǎng)，蛋白中的部分蛋白質(zhì)會(huì)分解成氨基酸。氨基酸的化學(xué)結(jié)構(gòu)有一個(gè)堿性的氨基-NH2和一個(gè)酸性的羧基-COOH，因此它既能跟酸性物質(zhì)作用又能跟堿性物質(zhì)作用。所以人們?cè)谥圃焖苫ǖ霸O(shè)計(jì)，特意在泥巴里加入了一些堿性的物質(zhì)，如石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等。它們會(huì)穿過(guò)蛋殼上的細(xì)孔，與氨基酸化合，生成氨基酸鹽。這些氨基酸鹽不溶于蛋白，于是就以一定幾何形狀結(jié)晶出來(lái)，就形成了漂亮的松花。
另外，因?yàn)樗苫ǖ暗牡包S中有很多蛋白質(zhì)分解變成了氨基酸，所以松花蛋的蛋黃吃起來(lái)比普通雞蛋的蛋黃鮮得多.松花蛋雖然營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美，但是其堿性過(guò)大，故不宜多吃。有些松花蛋有氨氣氣味之原因是因?yàn)榘被岱纸獾葟?fù)雜反應(yīng)產(chǎn)生氨氣，建議在食用松花蛋時(shí)，加點(diǎn)陳醋，醋能殺菌，又能中和松花蛋的一部分堿性，吃起來(lái)也更有味。
上文我們介紹了什么是松花蛋，我們也介紹了自制松花蛋的方法，自制松花蛋方法非常簡(jiǎn)單，但是我們要特別注意，畢竟自制松花蛋是需要進(jìn)行化學(xué)反應(yīng)，所以一定要控制好過(guò)程，做出精美的松花蛋來(lái)。
松花蛋就是我們所說(shuō)的皮蛋，平時(shí)在外面都可以購(gòu)買(mǎi)得到，但實(shí)際上我們?cè)诩乙部梢灾谱鲃?dòng)手完成，而以下就是無(wú)鉛松花蛋的制作方法以及步驟，希望大家能夠動(dòng)手學(xué)起來(lái)。
1、蛋100枚；純堿250克，生石灰675克，食鹽100克，草木灰960克，茶葉100克，香料少許。另外要備谷殼或鋸未，用于沾附在配料外表。（以上配方減半或按比例也可）
選料標(biāo)準(zhǔn)：
2、要求蛋殼潔凈，殼外并附有白色或粉紅色的霜狀物，無(wú)異味；純堿要求碳酸鈉的含量不得低于90%；生石灰要求氧化鈣含量不得低于75%，食鹽要求含氯化鈉的量不得低于90%；草木灰要求含碳酸鉀、碳酸鈉不得低于75%，茶葉要求呈粉未狀。
3、操作：
按照配方標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)確稱取各種原料，分別攤放。然后把茶葉未煮沸五到八分鐘，用煮過(guò)的茶葉水將生石灰化開(kāi)。除去灰渣后，再放入純堿中拌勻，最后放入食鹽和草木灰，攪成糊狀，即可使用。使用時(shí)要隨配隨用，以免降低功效。操作時(shí)，操作者要配戴乳膠手套，用料匙取料泥一小團(tuán)約30到40克，放在左手的谷或鋸末上。取蛋一枚，兩手輕輕將蛋翻動(dòng)滾揉，使蛋的外殼均勻地包3毫米厚的料泥。然后放置十分鐘左右，裝入容器，裝滿后蓋好密封。在20—25℃條件下，七到八天即可成熟，可保存6個(gè)月不變質(zhì)。
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