自制無(wú)鉛松花皮蛋粉
冬季養(yǎng)生自制飲品。
“不怕工資低，就怕命歸西。不怕掙錢少，就怕死得早?！睂?duì)于養(yǎng)生，不乏很多流傳很廣的詩(shī)句與名言，身體是革命的本錢，我們需要掌握相關(guān)養(yǎng)生知識(shí)。關(guān)于飲食養(yǎng)生有哪些知識(shí)需要掌握呢？為滿足您的需求，養(yǎng)生路上(ys630.com)小編特地編輯了“自制無(wú)鉛松花皮蛋粉”，供大家參考，希望能幫助到有需要的朋友。
多數(shù)的皮蛋都是用石灰做出來(lái)的，因?yàn)槭抑兄饕且恍┨妓徕}，而碳酸鈣對(duì)皮蛋能夠起到很好的定型作用。但是石灰中含有一種對(duì)人體非常有害的金屬物質(zhì)那就是鉛。所以不少人在吃皮蛋的時(shí)候都會(huì)考慮到自己的健康問(wèn)題選擇吃無(wú)鉛皮蛋。那么在做無(wú)鉛松花皮蛋的時(shí)候如何自制那種粉末呢?
無(wú)鉛皮蛋要準(zhǔn)備哪些材料?
答：無(wú)鉛皮蛋所需材料為：鴨蛋1000個(gè)、純堿1.25-1.75公斤、生石灰6.6公斤、食鹽2公斤、草木灰17公斤、紅茶末0.45-0.6公斤、開水25公斤，其中草木灰最好采用桑柴灰代替，其量為12.5-15公斤。如果鴨蛋數(shù)量較少或過(guò)多，請(qǐng)按比例進(jìn)行調(diào)整。
無(wú)鉛皮蛋怎么做?
答：制作方法如下：
第一步：將紅茶末與水一起放在鍋內(nèi)煮沸后，撈出或?yàn)V去茶葉渣。
第二步：稱取所用的開水(包括茶葉汁水)，放在不漏水的容器內(nèi)，再逐步放入塊狀石灰。
第三步：當(dāng)80%的石灰溶化時(shí)，將純堿和食鹽全部加入容器里，并將剩余的石灰全部加入攪拌均勻。
第四步：然后清除渣石，對(duì)于渣上粘附的配料，要用開水(或腌皮蛋用過(guò)的鹵水)清洗。
第五步：洗渣石用的水應(yīng)倒回容器內(nèi)，將草木灰的一半，倒入上述容器內(nèi)，充分拌勻后再將剩下的草木灰加入，拌和至料泥起粘后，全部倒在水泥地面上攤涼。
第六步：10-20小時(shí)后料泥結(jié)成團(tuán)塊，然后將上述泥團(tuán)搗碎，不斷攪拌.直至料泥起粘。
第七步：左手拿蛋，右手用力刮料泥約30克重，均勻涂在蛋上，然后放入糠中滾一下，防止相互粘結(jié)。
第八步：滾糠后的蛋，橫放在缸內(nèi)，放至上面留有一點(diǎn)空晾后，密封缸口。
制作無(wú)鉛皮蛋的注意事項(xiàng)：粉碎已氧化的石灰是不能使用的，另外防止氧化過(guò)于劇烈和沸騰過(guò)猛濺出來(lái)燙傷操作者要求石灰不能過(guò)快。做好的無(wú)鉛皮蛋應(yīng)放在陰涼處，時(shí)間應(yīng)季節(jié)變化有所不同，夏季約30天，春季40天，秋季50天，冬季60天可以成熟。
Ys630.com相關(guān)知識(shí)
?相信松花蛋這種食物，大家都吃過(guò)吧，加上1些青菜，再加上醬油醋，是一道比較清淡的菜，但是如果自己來(lái)制作無(wú)鉛松花蛋的話，那就需要講究一定的技巧了，下面就講解一下自制無(wú)鉛松花蛋的一些方法。
?一、甲液配制：在兩只容器內(nèi)各加水50升，一容器加茶葉2.5公斤，另一容器加鮮柏葉2.5公斤，各沸煮1小時(shí)，然后把兩容器內(nèi)的液體濾至放有3公斤食鹽的容器內(nèi)。兩容器內(nèi)再各加水25升，再次沸煮1小時(shí)后待用。待第三只容器內(nèi)的食鹽完全溶化后，取全部上清液，濾入再次沸煮后的兩容器內(nèi)的沸水，最后用冷開水補(bǔ)足150升左右，攪拌均勻，冷卻后即為甲液。
?二、乙液的配制：取甲液90升，食鹽2公斤，硫酸鋅300克，盛于一容器內(nèi)，緩緩分批加入96％的氫氧化鈉6公斤，待溶解后冷卻，再加甲液使此液成為100升，攪勻，即為乙液。
?三、初浸：將合格的鮮鴨蛋(雞蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋也可)放入乙液內(nèi)浸泡，注意蛋要全部淹沒在液面下2～3厘米，100升乙液約可浸蛋130公斤。保持溫度在20～25℃，經(jīng)13天即可，此時(shí)蛋已凝固，但風(fēng)味、顏色尚未完好。
?四、復(fù)浸：將浸蛋用過(guò)的初浸料液50升與50升甲液混合，即為復(fù)浸液。將初浸蛋放入復(fù)浸液內(nèi)，控溫在20℃左右，經(jīng)10～15天，撈出洗凈晾干。
?五、浸后處理：把石蠟熔化，控溫在90℃左右，把復(fù)浸蛋放入石蠟液中，經(jīng)3～5秒鐘后取出，冷卻后即為成品。每50公斤蛋需石蠟1.2～1.5公斤。
?以上就是如何自制無(wú)鉛松花蛋，在市場(chǎng)上我們所買的松花蛋，都會(huì)含有一定的鉛，主要是為了防止松花蛋壞掉，但是如果我們自己來(lái)制作的吧，為了保證自己的身體健康，通常就會(huì)制作出無(wú)鉛松花蛋，雖然他的保質(zhì)時(shí)間不會(huì)很長(zhǎng)，但是口味還是很美味的。
松花蛋大家一定不會(huì)陌生，特別是在夏天吃涼菜的時(shí)候，經(jīng)常會(huì)吃到松花蛋。松花蛋中含鉛，并非人為的添加了鉛，而是在制作的過(guò)程中，發(fā)生了化學(xué)反應(yīng)而產(chǎn)生了鉛。鑒于人們健康意識(shí)的提升，市場(chǎng)上也出現(xiàn)了號(hào)稱無(wú)鉛的松花蛋。那么，無(wú)鉛松花蛋真的無(wú)鉛嗎？下面咱們就來(lái)看看吧。
因?yàn)樵趥鹘y(tǒng)的皮蛋制作方法里，氧化鉛這種物質(zhì)會(huì)在皮蛋的制作過(guò)程中進(jìn)入皮蛋內(nèi)，從而造成了皮蛋含鉛超標(biāo)，而鉛超標(biāo)對(duì)于人體來(lái)說(shuō)損害又非常大，若兒童體內(nèi)鉛超標(biāo)還會(huì)影響兒童體格上的生長(zhǎng)發(fā)育與智力發(fā)育。所以，“經(jīng)常吃皮蛋會(huì)造成身體鉛元素超標(biāo)，從而危害健康”的觀點(diǎn)，在人們心中已經(jīng)根深蒂固，也成了美味的皮蛋最大的營(yíng)養(yǎng)弊端。
但是，無(wú)鉛皮蛋真的可以放心長(zhǎng)期食用嗎？其實(shí)并不是。事實(shí)上，根據(jù)國(guó)家規(guī)定，每1000克松花蛋鉛含量不得超過(guò)3毫克，符合這一標(biāo)準(zhǔn)的松花蛋又叫無(wú)鉛松花蛋。所以，“無(wú)鉛松花蛋”并不是說(shuō)不含鉛，而是指含鉛量低于國(guó)家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。所以，成年人偶爾吃吃還可以，但是兒童還是少吃為好。
皮蛋固然美味可口，也有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但兒童處于身體旺盛發(fā)育階段，對(duì)鉛的危害反應(yīng)比較明顯，少吃為妙。另外，撇開含鉛量不說(shuō)，皮蛋是鴨蛋雞蛋制作而成，蛋類是高膽固醇食物，所以三高人群還是盡量少吃，尤其是老年人，新陳代謝速度緩慢，更是要少吃。
雖然皮蛋本身沒有什么害處，但世界上再好的東西也不能一味多吃，何況皮蛋的鹽分含量還是比較高的，時(shí)不時(shí)吃吃過(guò)把口癮就好。另外，為了避免吃到含鉛的皮蛋，一定要到正規(guī)的商場(chǎng)購(gòu)買知名產(chǎn)業(yè)聲場(chǎng)的皮蛋。
無(wú)鉛松花蛋是我們現(xiàn)在比較流行的一種松花蛋，無(wú)鉛松花蛋不是一種松花蛋的做法，而是松花蛋的一種，無(wú)鉛松花蛋不在于它更加的美味，而在于無(wú)鉛松花蛋是更加的健康，我們?cè)谥谱魉苫ǖ暗臅r(shí)候，由于要采用到了鉛，而我們知道鉛對(duì)于我們?nèi)梭w是有毒的，所以我們要吃健康養(yǎng)生的松花蛋必須選擇無(wú)鉛松花蛋。
無(wú)鉛松花蛋的意思就是每一千克的松花蛋里面的鉛含量不要超過(guò)0.5毫克，達(dá)到了這個(gè)標(biāo)注的松花蛋才能擁有無(wú)鉛松花蛋的美名，下文我們介紹無(wú)鉛松花蛋的制作方法。大家就可以在家做出無(wú)鉛松花蛋來(lái)。
制作方法
1.煮茶汁：將紅茶末與水一起放在鍋內(nèi)煮沸后，撈出或?yàn)V去茶葉渣。
2.拌料：稱量所用的開水(包括茶葉汁水)，放在不漏水的容器內(nèi)，再逐步放入塊狀石灰(粉碎已氧化的不可用)。放石灰不能過(guò)快，防止氧化劇烈，沸騰過(guò)猛，水濺出來(lái)燙傷操作者。當(dāng)80%的石灰已溶化時(shí)，將純堿、食鹽全部加入容器里，并將剩余的石灰全部加入，攪拌均勻，然后清除渣石。渣上粘附的配料，要用開水(或腌皮蛋用過(guò)的鹵水)洗清。如渣石過(guò)多，應(yīng)酌量補(bǔ)足石灰。洗渣石用的水應(yīng)倒回容器內(nèi)。
3.拌草木灰：將配方中草木灰(桑柴灰)的一半，倒入上述容器內(nèi)，充分拌勻后再將剩下的草木灰加入，拌和至料泥起粘后，全部倒在水泥地面上攤涼。10～20小時(shí)后，料泥可冷至室溫，結(jié)成團(tuán)塊。
4.復(fù)拌：將上述料泥團(tuán)塊搗碎，并不斷地?cái)嚢?，至料泥起粘后，放入缸?nèi)待用。如用不完，每隔1小時(shí)要上下翻拌一次，防止鹵液滲出。
5.包泥：左手拿蛋，右手用刀刮料泥約30克重，均勻地涂在蛋上，不能留有空白。如帶手套操作，為防止手套粘料泥，可先在手套掌心部位撤一點(diǎn)草木灰或桑柴灰，這樣包起來(lái)方便也易包勻。
6.滾糠：料泥包勻后，放入礱糠中滾一下，防止相互粘結(jié)。
7.裝缸：滾糠后的蛋，橫放在缸內(nèi)，放整齊，最好呈盤香形，缸內(nèi)不宜放得過(guò)滿，上面留有空隙。缸口蓋好后，還必須密封使之不漏氣，然后貼上寫有封缸日期的標(biāo)簽。
8.貯存：密封后的蛋缸，宜放在陰涼處，不能日曬，溫度以15～20℃為宜。封缸后第3～20天內(nèi)切忌搬動(dòng)，以免影響蛋白質(zhì)的凝固。貯存期要定期抽樣檢查。一般情況下夏季經(jīng)30天，春季約40天，秋季約50天，冬季約60天可以成熟。
上文我們介紹了什么是無(wú)鉛松花蛋，我們知道松花蛋雖然能養(yǎng)生而且富有營(yíng)養(yǎng)，但是制作松花蛋的時(shí)候用到了鉛，而鉛是非常容易令我們的血液中毒的，所以要吃松花蛋，我們當(dāng)然要選擇無(wú)鉛松花蛋。
小編是個(gè)吃貨，無(wú)論什么東西，只要好吃就很愛吃。而且，小編對(duì)這些好吃的東西到底是怎么做出來(lái)的，也很感興趣，最近，尤為好友想我推薦了一款新的美食----松花蛋。松花蛋大家都吃過(guò)。但是市面上賣的大部分都含有大量的鉛，這次，小編就像大家推薦一款無(wú)鉛松花蛋。
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清代《食憲鴻秘》上記載的皮蛋制法則是：“雞蛋百枚，用鹽十兩。先以濃茶潑鹽成鹵，將木炭灰一半，蕎麥秸灰、柏枝灰共一半和成泥。糊各蛋上。一月可用。清明日做者佳?！?/p>
皮蛋的傳統(tǒng)制法，幾乎都用到黃丹粉(中藥)，又稱為密陀僧，即氧化鉛，因而皮蛋中的鉛含量使人望而生畏，下面介紹的是無(wú)鉛皮蛋的制法。原料有：
生 蛋：鴨蛋(雞蛋、鵪鶉蛋也可)100個(gè)。
食 鹽：3兩。
生石灰：3兩。
純 堿：3兩。
紅 茶：少許。
草木灰：七份。
稻 殼：適量(或用高粱殼、草灰代替)。
清 水：適量。
①將食鹽放在鍋內(nèi)炒，待爆炸聲停止時(shí)取出研碎。
②將塊狀石灰灑水，分裂成粉后過(guò)篩備用。
③將清水、紅茶、食鹽放進(jìn)鍋內(nèi)煮沸，再倒進(jìn)放有生石灰、純堿、草木灰的缸內(nèi)，攪拌均勻，使成糊狀，然后用其包蛋。須注意的是，操作時(shí)必須戴上手套，防止烈性堿損傷皮膚。
④包好的蛋放在稻殼上來(lái)回滾動(dòng)，粘滿稻殼后放入另外的缸中。
⑤缸裝滿后用黃泥加食鹽與水搗和的泥料密封。
一般春秋季節(jié)經(jīng)過(guò)二十五天，夏季二十天，冬季三十天即可變成皮蛋。這種方法簡(jiǎn)便易行，不論用蛋多少均可采用，在家庭中非常適用。
這種制作方法，簡(jiǎn)單易學(xué)，而且因?yàn)槭亲约河H手制作的，不用擔(dān)心含鉛，可以放心大膽的吃。而且，味道非?？煽?，比市場(chǎng)上買到的要好吃，里面畢竟有自己的汗水，如果喜歡吃松花蛋的朋友，可以嘗試一下，自己在家學(xué)著制作一下。
在做皮蛋的時(shí)候，需要一些特殊的食材，這些食材主要是生石灰，減，茶葉，清水等。作為家庭制作來(lái)說(shuō)，可以直接到市場(chǎng)去購(gòu)買皮蛋劑，皮蛋劑是已經(jīng)調(diào)制好的，不用自己自行調(diào)制，買回家中以后就能夠制作皮蛋了。一般經(jīng)過(guò)十天到半個(gè)月左右的時(shí)間，皮蛋就能夠做好，就能夠吃到比較美味的皮蛋。
皮蛋粉制作方法
一、用料：塊石灰1斤，堿3.5兩，茶葉3錢，清水1.8斤。以上用料可變60個(gè)雞蛋。 二、配料過(guò)程：先將清水倒進(jìn)鍋內(nèi)，并投入茶葉、面堿、鹽，水開后煮十分鐘，隨即倒入盛石灰的鍋里或盆里。待石灰溶化后，再用小棍攪拌均勻成稀石灰糊，撈出石灰渣子，冷涼備用。 三、操作過(guò)程：將鮮蛋放入盛石灰糊的鍋或盆里，雞蛋沾勻灰后，撈出滾上谷糠或鋸末，隨即裝入缸里，加蓋密封。一般來(lái)說(shuō)春、秋季節(jié)需7天左右，夏季4天就行了。期滿時(shí)應(yīng)隨時(shí)取樣鑒別，如蛋黃蛋青已凝結(jié)為一體，說(shuō)明已變成，應(yīng)立即出缸晾曬。如蛋黃、蛋青都還是稀的，說(shuō)明還未變成，需要繼續(xù)變一至兩天。如蛋黃已凝固 ，蛋青成稀狀，說(shuō)明出缸晚了，已經(jīng)老化變湯了。 四、涼曬：雞蛋變成后，要立刻出缸涼曬。有兩種方法：一種是晾，一種是曬。如果雞蛋變的較嫩，最好采用通風(fēng)涼干（不見太陽(yáng)）的方法。這樣表面石灰泥干的慢，可繼續(xù)發(fā)生作用，使雞蛋變的合適。如果雞蛋在缸里已變適宜，則采用日光曬干的方法（夏天不能在太陽(yáng)下曝曬）使表面石灰泥迅速干透。但是，曬干的不如涼干的存放時(shí)間長(zhǎng)。
松花蛋就是我們所說(shuō)的皮蛋，平時(shí)在外面都可以購(gòu)買得到，但實(shí)際上我們?cè)诩乙部梢灾谱鲃?dòng)手完成，而以下就是無(wú)鉛松花蛋的制作方法以及步驟，希望大家能夠動(dòng)手學(xué)起來(lái)。
1、蛋100枚；純堿250克，生石灰675克，食鹽100克，草木灰960克，茶葉100克，香料少許。另外要備谷殼或鋸未，用于沾附在配料外表。（以上配方減半或按比例也可）
選料標(biāo)準(zhǔn)：
2、要求蛋殼潔凈，殼外并附有白色或粉紅色的霜狀物，無(wú)異味；純堿要求碳酸鈉的含量不得低于90%；生石灰要求氧化鈣含量不得低于75%，食鹽要求含氯化鈉的量不得低于90%；草木灰要求含碳酸鉀、碳酸鈉不得低于75%，茶葉要求呈粉未狀。
3、操作：
按照配方標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)確稱取各種原料，分別攤放。然后把茶葉未煮沸五到八分鐘，用煮過(guò)的茶葉水將生石灰化開。除去灰渣后，再放入純堿中拌勻，最后放入食鹽和草木灰，攪成糊狀，即可使用。使用時(shí)要隨配隨用，以免降低功效。操作時(shí)，操作者要配戴乳膠手套，用料匙取料泥一小團(tuán)約30到40克，放在左手的谷或鋸末上。取蛋一枚，兩手輕輕將蛋翻動(dòng)滾揉，使蛋的外殼均勻地包3毫米厚的料泥。然后放置十分鐘左右，裝入容器，裝滿后蓋好密封。在20—25℃條件下，七到八天即可成熟，可保存6個(gè)月不變質(zhì)。
現(xiàn)在市場(chǎng)上非常多都皮蛋都出現(xiàn)了有鉛的情況，對(duì)人體也是會(huì)非常的危險(xiǎn)的，所以很多朋友都是非常想自己做皮蛋，但是又不知道應(yīng)該要怎么做比較好，其實(shí)皮蛋是可以自己來(lái)進(jìn)行制作的，所以可能工序會(huì)比較的復(fù)雜，但是味道還是會(huì)非常的好吃，所以下面我就來(lái)給大家具體介紹一下自制無(wú)鉛皮蛋。
皮蛋，又名松花蛋，古時(shí)也叫“混沌子”、“牛皮鴨子”。皮蛋不但是美味佳肴，而且還具藥用價(jià)值。清代王士雄《隨息居飲食譜》中說(shuō)“皮蛋，味辛、澀、甘、咸、能瀉熱、醒酒、去大腸炎、治瀉痢，能散能斂?！爆F(xiàn)代中醫(yī)認(rèn)為“皮蛋性涼，可治眼疾、牙疼、高血壓、耳鳴眩暈等疾病”，所以皮蛋是廣受人們喜愛的蛋制品之一。
很早以前我國(guó)就有關(guān)于皮蛋制作這方面的記載。明代弘治十七年（公元1504年）《竹嶼山房雜部》中記載“混沌子”的制法：“取燃炭灰一斗，石灰一升，鹽水調(diào)入，鍋烹一沸，俟溫，苴子卵上，五七日，黃白混為一處。”
明末戴羲的《養(yǎng)余日令》（崇禎六年版，公元1633年）上也記載有“牛皮鴨子”的制法：“牛皮鴨子，每百個(gè)用鹽十兩，栗炭灰五升，石灰一升，如常法腌腌入壇。三日一翻，共三翻，封藏一月即成?！?/p>
清代《食憲鴻秘》上記載的皮蛋制法則是：“雞蛋百枚，用鹽十兩。先以濃茶潑鹽成鹵，將木炭灰一半，蕎麥秸灰、柏枝灰共一半和成泥。糊各蛋上。一月可用。清明日做者佳?！?/p>
皮蛋的傳統(tǒng)制法，幾乎都用到黃丹粉（中藥），又稱為密陀僧，即氧化鉛，因而皮蛋中的鉛含量使人望而生畏，下面介紹的是無(wú)鉛皮蛋的制法。
大家是不是都已經(jīng)清楚了應(yīng)該要怎么樣制作自制無(wú)鉛皮蛋了呢，所以同時(shí)也一定要注意一下制作的時(shí)候方法一定要正確，如果方法不正確的話可能就會(huì)影響到皮蛋的味道，同時(shí)平常的時(shí)候大家皮蛋一定不要吃太多，因?yàn)槌蕴嗟脑掃€是可能會(huì)導(dǎo)致出現(xiàn)副作用了。
平時(shí)在吃皮蛋的時(shí)候，大家通常都是直接在外面購(gòu)買的吧，因?yàn)殛P(guān)于皮蛋的制作并不是所有人都了解，所以對(duì)皮蛋的做法很多人就是比較疑惑的，那么針對(duì)這些現(xiàn)象，下面就為大家詳細(xì)介紹一下到底如何自己制止無(wú)鉛皮蛋。
普通的皮蛋制作都會(huì)使用到黃丹粉，就是我們所說(shuō)的氧化鉛，而這就是導(dǎo)致皮蛋存在鉛這種物質(zhì)的主要原因，要知道鉛的含量過(guò)大的話，對(duì)我們的健康造成的威脅是非常嚴(yán)重的，尤其是引起鉛中毒，甚至?xí)苯油{到生命，所以想要吃皮蛋，可以自己了解一下無(wú)鉛皮蛋的制作方法。
首先要準(zhǔn)備的是鴨蛋，還有適當(dāng)?shù)氖雏}，將食鹽放在鍋內(nèi)炒，等到爆炸聲停止時(shí)取出來(lái)，將食鹽碾磨成粉之后，然后把塊狀石灰灑水分裂成粉之后備用，最后將清水、紅茶、食鹽、放進(jìn)鍋內(nèi)煮沸，再倒入生石灰純堿草木灰攪拌成糊狀，用其包住鴨蛋，包好的鴨蛋放到稻殼上去滾動(dòng)，然后裝到缸里面用黃泥密封，大概二三十天就可以吃了。
這樣做出來(lái)的皮蛋是無(wú)鉛的，而且適當(dāng)?shù)氖秤眠@些皮蛋其實(shí)可以起到清熱消炎，以及養(yǎng)心養(yǎng)神的功效，同時(shí)皮蛋對(duì)治療牙周病或者是咽干口渴等這些問(wèn)題也是比較有利的，關(guān)鍵是要自己了解制作方法。
鉛筆我們都用過(guò)，從小的時(shí)候就會(huì)被家長(zhǎng)告誡鉛筆不能含在嘴里，因?yàn)殂U是一種毒素，一旦進(jìn)入到人體當(dāng)中，就可能給身體帶來(lái)很大的危害，甚至產(chǎn)生嚴(yán)重的中毒反應(yīng)。從食品安全角度來(lái)說(shuō)，有的黑心商販就喜歡用工業(yè)原料制作食物，因?yàn)槌杀镜屠麧?rùn)高。那么，松花蛋含鉛嗎?
加工松花蛋時(shí)，要將純堿、石灰、鹽、黃丹粉按一定比例混合，再加上泥和糠裹在鴨蛋外面，兩個(gè)星期后，美味可口的松花蛋就制成了。黃丹粉就是氧化鉛，具有使蛋產(chǎn)生美麗花紋的作用，但用了黃丹粉，松花蛋就會(huì)受到鉛的污染。
氧化鉛在皮蛋加工中的作用有：
①促進(jìn)和引導(dǎo)料液中的堿性成分滲入蛋內(nèi)。
②使皮蛋轉(zhuǎn)色快、色澤深、回味長(zhǎng)。
③保持皮蛋蛋白的一定硬度，使皮蛋蛋白不粘殼、易脫殼。
④使皮蛋成熟期趨于一致，易于掌握，保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定。
2008年9月，皮蛋新國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)通過(guò)了審定，在新標(biāo)準(zhǔn)中，對(duì)皮蛋的含鉛量作出了嚴(yán)格的規(guī)定：不大于0.5毫克/千克，比以前的3毫克顯然降低了不少。對(duì)于這低數(shù)值但非常人所期望的“零”而言，專家解釋說(shuō)，無(wú)鉛工藝是指在皮蛋加工的過(guò)程中不使用鉛化合物，不等于皮蛋完全無(wú)鉛，因?yàn)樵邗r蛋、空氣、水、土壤中均含有少量的鉛。
新標(biāo)準(zhǔn)的出臺(tái)，相應(yīng)的制作工藝可能要有一些調(diào)整，比如有的用氧化鋅或硫酸鋅鋅代替氧化鉛，也有研究以銅、鋅混合、硫酸銅等等。硫酸鋅沉淀是白色的，基本與蛋殼顏色相似，因而殼面上沒有黑色斑點(diǎn)，而單加銅的皮蛋風(fēng)味不如加鉛皮蛋或加鋅皮蛋，且蛋殼表面往往帶有硫化銅斑點(diǎn)，不夠美觀。
皮蛋在我們?nèi)粘Ｉ钪惺呛艹Ｒ姷臇|西，很多人平時(shí)都喜歡吃皮蛋，但是大家都知道皮蛋里邊是含鉛的，平時(shí)一定要少吃，或者盡量選擇不吃，制作皮蛋的時(shí)候，一般會(huì)用到食用堿，石灰草木等東西，這些東西制作出來(lái)的東西一般是不會(huì)含鉛的，因此，大家可以放心食用。
皮蛋為什么含鉛？
傳統(tǒng)的皮蛋，是用生石灰草木灰茶葉、食用堿幾樣?xùn)|西，為制作的原材料，這些材料里面根本就不含鉛的成分，所以皮蛋里面也根本不可能含鉛，除非鴨子就生活在含鉛的環(huán)境當(dāng)中，是蛋里面自帶的，這跟皮蛋本身就沒有什么大的關(guān)系。
用生石灰草木灰使用堿這些原料做皮蛋，或者時(shí)間長(zhǎng)，而且速度慢用于是就有人用黃丹粉來(lái)代替原材料，黃丹粉能讓鴨蛋在4到5天的時(shí)間內(nèi)變成松花蛋，甚至黃丹粉內(nèi)含有大量的鉛，現(xiàn)在已經(jīng)被叫停了，但大多數(shù)的老百姓還是認(rèn)為皮蛋中含有鉛。
現(xiàn)在，，相關(guān)部門特地研究出了另外的一種名為乙二胺四乙酸的東西來(lái)代替黃丹粉作為催化劑，這樣不但增加了生產(chǎn)效率,還免除皮蛋含有鉛的風(fēng)險(xiǎn)。
隨著無(wú)鉛技術(shù)的普及，皮蛋中的鉛含量逐漸下降，到2012年修訂國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，皮蛋中的鉛限量下調(diào)到每千克0.5毫克。目前，品牌產(chǎn)品和大企業(yè)規(guī)?；a(chǎn)的皮蛋基本上可以將鉛含量控制在0.1~0.2毫克左右。但小企業(yè)、小作坊生產(chǎn)的皮蛋，鉛超標(biāo)比例還是有點(diǎn)高，比如農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的散裝皮蛋的鉛超標(biāo)率為10%左右。
包泥的、松花多的、有黑點(diǎn)的
不一定含鉛就多
包泥是最傳統(tǒng)的皮蛋工藝，又叫涂泥法，而沒有包泥的皮蛋使用的是浸泡法。實(shí)驗(yàn)表明，浸泡法中堿的滲透速度快，因此堿性大、制作周期短。浸泡法制作的皮蛋彈性更好，蛋黃溏心大、松花多、味道好。不過(guò)，不同的工藝和有沒有鉛并無(wú)必然聯(lián)系，因此通過(guò)這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)是選不出無(wú)鉛皮蛋的。
皮蛋的表面以及蛋黃和蛋白接觸的地方會(huì)形成松針狀的結(jié)晶，這也是松花蛋名字的來(lái)歷。但這些結(jié)晶的成分主要是氫氧化鎂和水分子形成的晶體，和含鉛多少并沒有關(guān)系。而且，腌制工藝、腌制時(shí)間和溫度等因素均可影響松花的數(shù)量和形態(tài)。
在腌制過(guò)程中，部分蛋白質(zhì)發(fā)生降解，釋放出微量硫化氫成分，它和鉛離子反應(yīng)，生成不溶于水的沉積物。硫化鉛是黑色的，因此會(huì)形成黑點(diǎn)。如果不用鉛丹，改用硫酸銅，會(huì)形成黑色的硫化銅沉積物，蛋殼上也會(huì)有黑點(diǎn)。從技術(shù)上說(shuō)，確實(shí)可以做出沒有黑點(diǎn)的皮蛋，通常沒黑點(diǎn)的皮蛋含鉛少，但有黑點(diǎn)的也未必含鉛多。
無(wú)鉛皮蛋也有鉛
現(xiàn)在有些商家宣稱自己銷售的是“無(wú)鉛皮蛋”，但所謂的無(wú)鉛皮蛋并不是完全不含鉛，而是指生產(chǎn)工藝不使用鉛丹，它還是需要使用硫酸銅、硫酸鋅、硫酸亞鐵等金屬鹽，這些金屬鹽里會(huì)有少量雜質(zhì)，包括鉛。
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