老面饅頭的做法
冬季養(yǎng)生饅頭。
“靜能養(yǎng)生，靜能開悟，靜能生慧，靜能明道。心靜則清，心清則明，心明則靈，心靈則聰慧清醒?！鄙鐣诎l(fā)展，養(yǎng)生也逐漸成為很多人的關(guān)注焦點(diǎn)，生活中睿智的人，一般都是對養(yǎng)生頗有心得的人。飲食養(yǎng)生需要注意哪些方面呢？為此，養(yǎng)生路上(ys630.com)小編從網(wǎng)絡(luò)上為大家精心整理了《老面饅頭的做法》，希望對您的養(yǎng)生有所幫助。
老面饅頭是一道非常常見的家常菜，忙碌的工作結(jié)束后，回家坐上一道這樣的菜，還能放松放松自己。這道菜的營養(yǎng)價值頗高，健康而營養(yǎng)，適合不同年齡段的人食用。而且，這道菜的顏色讓人看起來就很有食欲。
2、蓋上保鮮袋發(fā)酵二倍大，然后把食用堿面用溫水化開
3、老面肥用溫水化開成面漿，放入干面粉和少許鹽揉成面團(tuán)
4、加入適量堿水揉勻，堿水不要一次都倒入，防堿過大蒸出不白發(fā)黃口感打折，加堿水時揉勻后聞一聞沒有酸味即可
5、在把省下面粉加入揉勻成光華面團(tuán)
6、用切刀切出等量相同面擠
7、然后揉成圓饅頭，像這樣圓圓的
8、放入面板上，如有食紅，用筷子點(diǎn)綴幾個紅點(diǎn)，為了更養(yǎng)眼漂亮（沒有可以省略）
9、然后放入蒸鍋蓋上蓋，開小火讓饅頭在里面餳發(fā)，開鍋上氣改大火蒸15分鐘（也可在室溫餳發(fā)好直接蒸熟）
10、白白胖胖，非常喧軟老面饅頭出鍋了www.cndadi.net
11、搿開看內(nèi)部非常細(xì)膩有嚼勁
12、成品擺放裝飾^_^
飯店雖然為我們提供了方便，但還有很多不足，還是自己做比較好，老面饅頭的做法容易，營養(yǎng)又健康。
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老面饅頭雖然沒有什么特別的味道，也沒有什么花俏的餡料，但是就是單純用面粉做的東西，就是在中國這么多年來還是深受大家的喜愛。關(guān)于老面饅頭，經(jīng)過這多多年來的變遷，其實(shí)已經(jīng)衍生吃很多不同的做法了，但是味道依舊美好。接下來就請跟著小編的腳步一起來看看老面饅頭的幾種做法吧。
1，先將老面用水泡過混勻，放入面粉和水，待面發(fā)酵后，放入固態(tài)的糖和堿，反復(fù)柔合，加入適量的干面粉，繼續(xù)柔合后制成饅頭形，入鍋點(diǎn)火開始蒸烙。燃汽鍋支架的中間底部設(shè)有一個蒸汽水箱，蒸汽管的下端插入蒸汽水箱并與其相通;上端裝軸承并穿出支架上部固定的圓盤直至鍋體的中間孔，鍋體與蒸汽管的軸承滑動配合并相通。圓盤上放置上火，蒸汽水箱的下面放置下火。用此鍋制作的饅頭既有蒸柔軟的特點(diǎn)又有烙的香味，老少皆宜。
,2，鍋貼饅頭，采用的是傳統(tǒng)的老面發(fā)哮加上特殊的配料(X粉)以及專用鍋具制作，上面與普通的饅頭一樣，底部則是烤制而成，口感上部宣而不軟，底部酥而不硬，由于采用了嗆面技術(shù)使饅頭掰開后能夠看出一定的層次.且具有濃郁的面粉香
3，老面團(tuán)。材料：低筋面粉150克、中筋面粉50克、干酵母2克、鹽0.5g克、冰水100ML(冬天用微溫水)
做法：將所有干材料加入水混合成團(tuán)，揉至有筋度，面團(tuán)表皮光滑為止(約揉5~10分鐘)。將面團(tuán)放在大碗中, 覆蓋保保鮮膜等它發(fā)酵至兩倍大, 約45~50分鐘(天氣冷時發(fā)酵時間會延長，可放在微波爐內(nèi)溫度較暖和)。
4，發(fā)面團(tuán)。
材料：
A. 中筋面粉100克、低筋面粉50克、糖2大匙、冰牛奶(或冰水，冬天可用溫的)90ML、干酵母3克、小蘇打0.5克(用來中和老面的酸性，無可省)
B. 老面團(tuán)35克
C. 奶油(或色拉油)1大匙
做法：
1. 將A料揉成團(tuán)，覆蓋保鮮膜靜置三分鐘等面筋軟化再加入B老面團(tuán)揉出筋度.，再加入C奶油用力揉成光滑有筋度的面團(tuán)
2. 面團(tuán)稍松弛后進(jìn)行整形，整形后置蒸籠內(nèi)發(fā)酵30～35分鐘，之后用中火蒸13分鐘至熟。
看了上面的介紹，相信很多人都已經(jīng)懂得老面饅頭該怎么做了。其實(shí)，不要看老面饅頭沒什么很鮮美的味道，但是你一旦細(xì)細(xì)品嘗，就會發(fā)現(xiàn)另一中淡淡的香氣在里面，而且更多的是回憶的味道。希望大家沒事可以自己試著做做老面饅頭，真的蠻好吃的。
老面就是面粉種子，用來做老面饅頭味道是很不錯的，在早上可以用來填飽食物，補(bǔ)充必要的人體所需成分。做老面饅頭并不容易，因?yàn)槔厦胬锩婧写罅康慕湍妇?，不做一些中和的話，做出來的饅頭也是會產(chǎn)生大量的酸味，一般來說用食用堿來中和面粉的酵母菌。下面讓我們來看看怎么做。
一、先將老面用水泡過混勻，放入面粉和水，待面發(fā)酵后，放入固態(tài)的糖和堿，反復(fù)揉和，加入適量的干面粉，繼續(xù)柔合后制成饅頭形，入鍋點(diǎn)火開始蒸烙。燃汽鍋支架的中間底部設(shè)有一個蒸汽水箱，蒸汽管的下端插入蒸汽水箱并與其相通；上端裝軸承并穿出支架上部固定的圓盤直至鍋體的中間孔，鍋體與蒸汽管的軸承滑動配合并相通。
二、先將老面用水泡過混勻，放入面粉和水，待面發(fā)酵后，放入固態(tài)的糖和堿，反復(fù)揉和，加入適量的干面粉，繼續(xù)柔合后制成饅頭形，入鍋點(diǎn)火開始蒸烙。燃汽鍋支架的中間底部設(shè)有一個蒸汽水箱，蒸汽管的下端插入蒸汽水箱并與其相通；上端裝軸承并穿出支架上部固定的圓盤直至鍋體的中間孔，鍋體與蒸汽管的軸承滑動配合并相通。圓盤上放置上火，蒸汽水箱的下面放置下火。用此鍋制作的饅頭既有蒸柔軟的特點(diǎn)又有烙的香味，老少皆宜。
三、鍋貼饅頭，采用的是傳統(tǒng)的老面發(fā)哮加上特殊的配料（X粉）以及專用鍋具制作，上面與普通的饅頭一樣，底部則是烤制而成，口感上部宣而不軟，底部酥而不硬，由于采用了嗆面技術(shù)使饅頭掰開后能夠看出一定的層次．且具有濃郁的面粉香
四、或者
五、老面團(tuán)
六、材料：低筋面粉150克、中筋面粉50克、干酵母2克、鹽0.5g克、冰水100ML（冬天用微溫水）
七、做法：將所有干材料加入水混合成團(tuán)，揉至有筋度，面團(tuán)表皮光滑為止（約揉5~10分鐘）。將面團(tuán)放在大碗中, 覆蓋保保鮮膜等它發(fā)酵至兩倍大, 約45~50分鐘（天氣冷時發(fā)酵時間會延長，可放在微波爐內(nèi)溫度較暖和）。
發(fā)面團(tuán)
材料：
A. 中筋面粉100克、低筋面粉50克、糖2大匙、冰牛奶（或冰水，冬天可用溫的）90ML、干酵母3克、小蘇打0.5克（用來中和老面的酸性，無可省）
B. 老面團(tuán)35克
C. 奶油（或色拉油）1大匙
做法：
1. 將A料揉成團(tuán)，覆蓋保鮮膜靜置三分鐘等面筋軟化再加入B老面團(tuán)揉出筋度.，再加入C奶油用力揉成光滑有筋度的面團(tuán)
2. 面團(tuán)稍松弛后進(jìn)行整形，整形后置蒸籠內(nèi)發(fā)酵30～35分鐘，之后用中火蒸13分鐘至熟。
老面饅頭是很多人想吃卻又是經(jīng)常都是吃不到的，因?yàn)楝F(xiàn)實(shí)中賣老面饅頭的人很少，這應(yīng)該是因?yàn)楹芏嗳藢τ谠鯓幼隼厦骛z頭?是不知道的原因吧。饅頭對于大家應(yīng)該是再熟悉不過的食物了，很多人在平時吃早飯的時候都是經(jīng)常吃饅頭的，而且對于北方人來說，饅頭就是他們的主食，有時候一天都是吃饅頭的。
老面饅頭和一般的饅頭比起來不僅口感要好，而且營養(yǎng)價值也相對豐富一點(diǎn)，所以更多的人還是喜歡吃老面饅頭的，因?yàn)檫@老面饅頭吃起來比較有嚼勁，一般的饅頭吃起來太松軟了。那么，基于這個問題，下面就來詳細(xì)介紹下老面饅頭的做法。
用老面做的饅頭比酵母做的饅頭好吃，還能保存的更久一些。從冰箱里拿出來加熱后饅頭的味道還是很香甜。
老面團(tuán)
材料：低筋面粉150克、中筋面粉50克、干酵母2克、鹽0.5g克、冰水100ML(冬天用微溫水)
做法：將所有干材料加入水混合成團(tuán)，揉至有筋度，面團(tuán)表皮光滑為止(約揉5~10分鐘)。將面團(tuán)放在大碗中, 覆蓋保保鮮膜等它發(fā)酵至兩倍大, 約45~50分鐘(天氣冷時發(fā)酵時間會延長，可放在微波爐內(nèi)溫度較暖和)。
先將老面用水泡過混勻，放入面粉和水，待面發(fā)酵后，放入固態(tài)的糖和堿，反復(fù)柔合，加入適量的干面粉，繼續(xù)柔合后制成饅頭形，入鍋點(diǎn)火開始蒸烙。燃汽鍋支架的中間底部設(shè)有一個蒸汽水箱，蒸汽管的下端插入蒸汽水箱并與其相通;上端裝軸承并穿出支架上部固定的圓盤直至鍋體的中間孔，鍋體與蒸汽管的軸承滑動配合并相通。圓盤上放置上火，蒸汽水箱的下面放置下火。用此鍋制作的饅頭既有蒸柔軟的特點(diǎn)又有烙的香味，老少皆宜。
鍋貼饅頭，采用的是傳統(tǒng)的老面發(fā)哮加上特殊的配料(X粉)以及專用鍋具制作，上面與普通的饅頭一樣，底部則是烤制而成，口感上部宣而不軟，底部酥而不硬，由于采用了嗆面技術(shù)使饅頭掰開后能夠看出一定的層次.且具有濃郁的面粉香。
老面饅頭在市場上的需求量其實(shí)是要大于普通饅頭的，雖然普通饅頭賣的地方比較多，但是也改變不了這個事實(shí)。一般的人不會做老面饅頭，所以經(jīng)常是想吃又吃不到的。所以現(xiàn)在知道了老面饅頭的做法，大家以后就可以自己在家里做老面饅頭了。
經(jīng)常會聽到大街上有叫賣老面饅頭的，而除了在外面購買之外，事實(shí)上自己在日常生活當(dāng)中同樣也，可以動手完成饅頭的制作方法，想要做的好吃關(guān)鍵在于一些細(xì)節(jié)的問題，如果想要做老面饅頭的話，可以通過下文介紹的方法以及配方來了解，這樣就嘗試制作了。
一、老面饅頭做法
老面 100g,中筋面粉 800g,南瓜泥 500-600g,細(xì)砂糖 60g,酵母菌 3.5g,鹽 2g
1、將所有材料搓成光滑狀面團(tuán)。 面團(tuán)放在室溫下松弛約5分鐘。
2、面團(tuán)搟成長約70公分,寬約15公分的薄面團(tuán),再以三折的方式黏合。
3、再將面團(tuán)均勻地向四周搟開,搟平,使得面團(tuán)之間緊密黏合。
4、團(tuán)卷成圓柱體后,再從中心部位向兩邊輕輕搓數(shù)下,好讓面團(tuán)粗細(xì)均等,面團(tuán)搓成長約50公分的圓柱體。
5、將面團(tuán)切成16等分,放在防沾紙上。 面團(tuán)直接放入蒸籠內(nèi),蓋上蒸籠蓋進(jìn)行最后發(fā)酵約30-40分鐘。
6、鍋中放入冷水，將蒸籠放在鍋上，以中火蒸約12分鐘，時間快到前3分將蒸籠蓋子稍微掀開一個小縫時間到就關(guān)火。再放置3～5分鐘后,再完全打開蒸籠,這樣蒸出來的饅頭才不容易皺皮
二、老面團(tuán)
材料:低筋面粉150克、中筋面粉50克、干酵母2克、鹽0.5g克、冰水100ML(冬天用微溫水)
將所有干材料加入水混合成團(tuán)，揉至有筋度，面團(tuán)表皮光滑為止(約揉5~10分鐘)。將面團(tuán)放在大碗中, 覆蓋保保鮮膜等它發(fā)酵至兩倍大,
約45~50分鐘(天氣冷時發(fā)酵時間會延長，可放在微波爐內(nèi)溫度較暖和)。
三、發(fā)面團(tuán)
材料:
A. 中筋面粉100克、低筋面粉50克、糖2大匙、冰牛奶(或冰水，冬天可用溫的)90ML、干酵母3克、小蘇打0.5克(用來中和老面的酸性，無可省)
B. 老面團(tuán)35克
C. 奶油(或色拉油)1大匙
1. 將A料揉成團(tuán)，覆蓋保鮮膜靜置三分鐘等面筋軟化再加入B老面團(tuán)揉出筋度.，再加入C奶油用力揉成光滑有筋度的面團(tuán)
2. 面團(tuán)稍松弛后進(jìn)行整形，整形后置蒸籠內(nèi)發(fā)酵30~35分鐘，之后用中火蒸13分鐘至熟。
饅頭摳彈糯軟，口感微甜，受到了很多人群的喜愛。甚至在北方地區(qū)，不少家庭習(xí)慣于用饅頭來代替米飯等日常主食，因此學(xué)習(xí)做饅頭是很多北方家庭婦女必備的生活技能之一。當(dāng)家里沒有新面粉做饅頭時，也不用擔(dān)心，其實(shí)用老面也可以制作成美味可口的饅頭，那么怎么用老面發(fā)面蒸饅頭呢?
1、和面
適量面粉，撒上一點(diǎn)酵母粉(與面粉的比例大約為100：1)，用水把面和均勻，注意不要太硬也不要太軟。用水是有講究的：夏天用涼水或溫水(手感覺著有那么點(diǎn)熱乎就可以了);冬天要用比較熱的水，千萬不要燙水，否則會出現(xiàn)面被燙死的現(xiàn)象。并且和好以后放在比較熱的地方，在北方的家里就放在熱炕頭上就行或者暖氣旁邊。
2、檢查
過一段時間后，用手指頭扒開面團(tuán)，就會發(fā)現(xiàn)有均勻的蜂窩狀小孔，并且沒有酸味是最佳狀態(tài)。若不小心開過，有了酸味，可以在步驟3揉面的過程中用少量的堿面處理一下，能大大減少這種酸味，效果還比較好。
3、揉面
用力揉，直到面團(tuán)表面上看起來非常光滑、手感也非常細(xì)膩為止，隨后可以做成方形的、搓成圓錐形或其他形狀饅頭。
4、蒸
這一步比較關(guān)鍵，跟季節(jié)性有關(guān)。冬天時候，需要預(yù)熱水，待水將要開的時候，把成形的饅頭放入鋪好屜布的蒸鍋里，千萬不要立即開大火燒，一定要?；穑繜崴恼羝佯z頭也預(yù)熱一次，最后可以發(fā)現(xiàn)每個饅頭的表面都有水汽，這時候一鼓作氣，開大火把饅頭蒸熟為止。大開過幾分再?；?。
5、出鍋
這是最后一步了，俗話說“心急吃不了熱豆腐”，這時候千萬要耐住最后一點(diǎn)性子，等蒸汽全部落下去了再揭開鍋蓋，呵呵。。。相信這時候你看到的是一鍋白白胖胖、熱氣騰騰的甜絲絲的饅頭。但也不要待的時間過長再揭開鍋蓋，那樣饅頭會變得黑一點(diǎn)咯。
很多人喜歡面食，尤其是老面饅頭，軟軟糯糯香香的口感特別好，它是通過空氣中的酵母和各種雜菌發(fā)酵而成，在制作的過程中必須通過堿來中和達(dá)到面團(tuán)膨脹的效果。有些人會認(rèn)為老面饅頭是通過自然發(fā)酵，過程中會產(chǎn)生很多雜菌，對身體的健康會不會產(chǎn)生影響，實(shí)驗(yàn)證明不但不會有危害，營養(yǎng)價值還很高，含有豐富的微量元素和B維生素，增強(qiáng)身體，提高所需營養(yǎng)。
第一：人們利用酵母已有很長歷史了，但那時人們只懂得發(fā)酵的方法而不知道發(fā)酵的原理，一直到17世紀(jì)后期人類才發(fā)現(xiàn)了酵母菌發(fā)酵的原理。酵母是酵母菌種經(jīng)過糖蜜等營養(yǎng)物純種擴(kuò)大培養(yǎng)、加工而成的，是一種純生物發(fā)酵劑。酵母在適宜的條件下產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)呈蜂窩狀結(jié)構(gòu)，疏松而富有彈性。與其他發(fā)酵方法相比，酵母發(fā)酵的優(yōu)越性在于：
第二：提高發(fā)酵食品的營養(yǎng)價值。酵母主要是由蛋白質(zhì)和碳水化合物構(gòu)成的，并且含有豐富的B族維生素和微量元素。發(fā)酵使酵母大量繁殖，從而加快了面團(tuán)的發(fā)酵速度并增加了營養(yǎng)。
第三：提高生產(chǎn)效率，節(jié)約成本。由于酵母純度很高，含雜菌量極少，因而在面團(tuán)發(fā)酵過程中產(chǎn)生的酸味物質(zhì)也少，可以省去加堿帶來的麻煩。同時酵母品質(zhì)穩(wěn)定、發(fā)酵力強(qiáng)，能明顯縮短面團(tuán)發(fā)酵時間，在30度保溫，1---2小時內(nèi)就可以完成面團(tuán)的發(fā)酵過程，適合饅頭等工業(yè)化生產(chǎn)，得到了很多饅頭廠家的青睞。試驗(yàn)表明，饅頭生產(chǎn)如果采用二次發(fā)酵法，還可以大大減少酵母用量，與老面發(fā)酵發(fā)成本相當(dāng)。
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